老炒肉(rou)的工(gong)序并(bing)不(bu)復(fu)雜,肉(rou)以肥肉(rou)為主,先切片(pian),然(ran)后抓芡、過油、爆醬,急(ji)火翻(fan)炒而(er)成。
炒(chao)老炒(chao)肉,有兩道工序很(hen)關鍵(jian),一是過油,一是爆(bao)醬。
過(guo)油就是將(jiang)抓(zhua)過(guo)芡(qian)的(de)(de)肉(rou)放(fang)入滾熱(re)的(de)(de)油中,迅速翻(fan)轉,然后(hou)篦(bi)(bi)出一(yi)大部(bu)分油,剩(sheng)一(yi)小部(bu)分繼(ji)續(xu)帶肉(rou)快(kuai)速翻(fan)炒(chao),直至(zhi)略微掛焦,然后(hou)將(jiang)油篦(bi)(bi)凈,肉(rou)待用(yong)。
爆醬(jiang)是(shi)眼力,爆嫩了,只咸不香(xiang);爆過了,只苦不香(xiang)。只有(you)恰(qia)到好處,才能(neng)爆出醬(jiang)的紅色(se),醬(jiang)香(xiang)彌(mi)漫。
炒老炒肉(rou),講究一個(ge)快字,醬爆好后,要迅速將(jiang)過(guo)好油的肉(rou)放入醬內(nei)快速翻炒,與(yu)此同時(shi),抓一大(da)把綠豆芽或蔥花,扔到勺內(nei),一同翻炒。
綠豆(dou)芽(ya)或蔥(cong)適合快炒,且白的綠豆(dou)芽(ya)或青、白相間的蔥(cong)與醬紅色(se)的過油肉(rou)配在(zai)一起,其(qi)色(se)誘人,其(qi)味(wei)饞(chan)人,的確不失是一道美(mei)味(wei)兒。
此外,不同搭配(pei)老(lao)炒(chao)肉出(chu)來的口感也不一(yi)樣(yang),老(lao)炒(chao)肉配(pei)藕丁(ding),多了一(yi)些(xie)脆嫩爽滑,老(lao)炒(chao)肉配(pei)大蔥炒(chao),會多一(yi)分蔥香鮮美。
任縣老炒肉好吃的(de)方法(fa)之一是搭配的(de)食物選(xuan)擇,最(zui)好的(de)配食是熱燒餅和火燒。
剛出爐的(de)燒餅或火(huo)燒,干松(song)香熱(re),非常地道。