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雅魚是什么

雅(ya)魚(yu)(yu)(yu)，為雅(ya)安周公(gong)河一種重(zhong)要食用魚(yu)(yu)(yu)，學(xue)名齊(qi)口腹(fu)裂(lie)魚(yu)(yu)(yu)，又名嘉魚(yu)(yu)(yu)，古稱丙穴魚(yu)(yu)(yu)。有肉(rou)多、刺少、質嫩的特點，為川中魚(yu)(yu)(yu)鮮(xian)烹(peng)飪原料中之(zhi)上乘者。

唐代大詩人杜甫詩云：“魚(yu)知丙穴(xue)由來美，酒憶郫筒不用酤(gu)”，盛贊雅(ya)魚(yu)之(zhi)美。

砂鍋雅魚的特點

四(si)川雅(ya)(ya)(ya)安市(shi)設有(you)雅(ya)(ya)(ya)魚餐廳。雅(ya)(ya)(ya)安歷史食俗，注意營養，講求養身，喜(xi)原汁濃味，故以(yi)砂(sha)鍋(guo)烹菜。所用(yong)砂(sha)鍋(guo)，均(jun)以(yi)榮經縣“白善泥”焙燒而(er)成(cheng)。以(yi)這種砂(sha)鍋(guo)烹制雅(ya)(ya)(ya)魚，味鮮美，保(bao)溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚(yu)對(dui)剖，頭(tou)背相連，兩(liang)(liang)邊(bian)各(ge)留魚(yu)尾一半，剔去(qu)脊骨，在魚(yu)身(shen)的兩(liang)(liang)面用(yong)直刀下、平刀進的刀法（深度為(wei)肉(rou)的2/3 以(yi)上）剞六七(qi)刀，然后用(yong)川鹽，紹酒(jiu)抹遍魚(yu)的全身(shen)，浸漬(zi)入味。將蔥白洗切成(cheng)6 厘米長(chang)的段，再順切成(cheng)絲(si)(si)，漂入清水中，豆瓣剁細(xi)，泡辣椒切成(cheng)細(xi)絲(si)(si)。

2、炒鍋(guo)置旺火(huo)上，下熟菜(cai)油燒至七(qi)成熱，將魚(yu)(yu)全身粘滿干淀粉，手提魚(yu)(yu)尾，用勺(shao)舀(yao)油淋于刀(dao)口(kou)處，待魚(yu)(yu)肉(rou)翻卷定形后(hou)，將魚(yu)(yu)腹貼鍋(guo)入油里，炸呈黃色魚(yu)(yu)熟時，撈(lao)出裝盤。

3、炒鍋(guo)留油(you)25克置旺火上，下豬油(you)，依次(ci)下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉湯、白(bai)糖、醬油(you)燒沸后，用濕淀粉精勾薄芡(qian)，撒蔥花，然后烹(peng)入醋(cu)，快速起鍋(guo)，淋在魚上，撒入蔥白(bai)絲(si)、泡辣椒絲(si)即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜過小(xiao)，約500克重的墨魚。

2、魚的頭尾(wei)不裹干淀粉。

3、魚肉要剞花，細刺(ci)要炸酥(su)。

4、主輔料的用(yong)量要配比恰當(dang)。

5、火(huo)候和煮的(de)時間要掌握好(hao)，入席(xi)后砂鍋內(nei)仍(reng)保(bao)持沸騰(teng)狀，給人以動感。