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雅魚是什么

雅魚(yu)(yu)，為雅安周公河一種(zhong)重要(yao)食用魚(yu)(yu)，學名齊口腹裂魚(yu)(yu)，又名嘉魚(yu)(yu)，古稱丙(bing)穴魚(yu)(yu)。有肉(rou)多(duo)、刺少、質(zhi)嫩的(de)特點，為川中魚(yu)(yu)鮮烹飪原料中之上乘(cheng)者。

唐(tang)代大詩人(ren)杜甫(fu)詩云：“魚知丙穴由(you)來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅(ya)魚之(zhi)美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅(ya)(ya)安(an)市設有雅(ya)(ya)魚餐(can)廳。雅(ya)(ya)安(an)歷史食俗，注意營養，講求養身，喜原汁濃味(wei)，故以砂鍋(guo)烹菜。所用砂鍋(guo)，均以榮經縣“白善(shan)泥”焙燒而成。以這種(zhong)砂鍋(guo)烹制雅(ya)(ya)魚，味(wei)鮮美，保(bao)溫(wen)好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將(jiang)魚(yu)對剖，頭背相連，兩(liang)邊(bian)各留(liu)魚(yu)尾一(yi)半，剔去脊骨，在魚(yu)身的(de)兩(liang)面用直(zhi)刀(dao)下、平刀(dao)進的(de)刀(dao)法（深度(du)為(wei)肉的(de)2/3 以上）剞(ji)六七刀(dao)，然后用川鹽，紹酒抹遍魚(yu)的(de)全身，浸漬入味。將(jiang)蔥(cong)白洗(xi)切(qie)成(cheng)6 厘米長的(de)段，再順切(qie)成(cheng)絲(si)，漂入清水中，豆瓣剁(duo)細，泡辣椒(jiao)切(qie)成(cheng)細絲(si)。

2、炒鍋置旺火上(shang)，下熟菜油(you)燒至(zhi)七(qi)成熱(re)，將魚(yu)(yu)(yu)全身(shen)粘(zhan)滿干淀粉，手提魚(yu)(yu)(yu)尾，用勺舀油(you)淋于刀口處，待魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)翻(fan)卷定形后，將魚(yu)(yu)(yu)腹貼鍋入油(you)里，炸呈(cheng)黃色魚(yu)(yu)(yu)熟時，撈出裝盤。

3、炒鍋留油25克(ke)置旺(wang)火上，下(xia)豬油，依次下(xia)豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下(xia)肉湯(tang)、白糖(tang)、醬油燒沸后，用(yong)濕淀粉精勾(gou)薄芡，撒蔥花，然后烹(peng)入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒入蔥白絲、泡辣椒絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚(yu)不宜(yi)過小，約500克重(zhong)的墨魚(yu)。

2、魚的頭(tou)尾不裹(guo)干淀(dian)粉(fen)。

3、魚(yu)肉要剞(ji)花(hua)，細刺(ci)要炸酥。

4、主輔料的用量(liang)要配比恰當。

5、火候和煮的(de)時間要掌(zhang)握好，入席后砂鍋內(nei)仍保(bao)持沸騰(teng)狀，給(gei)人以(yi)動感。