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雅魚是什么

雅(ya)魚(yu)(yu)，為雅(ya)安周公(gong)河一種重(zhong)要食用魚(yu)(yu)，學名(ming)齊(qi)口腹裂魚(yu)(yu)，又名(ming)嘉(jia)魚(yu)(yu)，古稱丙穴魚(yu)(yu)。有(you)肉多、刺少、質嫩(nen)的特點，為川中(zhong)魚(yu)(yu)鮮(xian)烹飪(ren)原料(liao)中(zhong)之上乘者。

唐代(dai)大詩人杜(du)甫詩云：“魚知丙(bing)穴由(you)來美，酒(jiu)憶郫筒(tong)不用酤”，盛(sheng)贊(zan)雅魚之美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食(shi)俗(su)，注意(yi)營養(yang)，講求養(yang)身(shen)，喜原汁濃味，故以砂(sha)鍋烹(peng)菜(cai)。所(suo)用(yong)砂(sha)鍋，均以榮經縣“白(bai)善(shan)泥”焙(bei)燒而成。以這種(zhong)砂(sha)鍋烹(peng)制雅魚，味鮮美，保(bao)溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚(yu)對剖，頭(tou)背相連，兩(liang)邊各留魚(yu)尾一半，剔去脊骨，在魚(yu)身的(de)(de)兩(liang)面用直刀下、平(ping)刀進的(de)(de)刀法（深度為肉的(de)(de)2/3 以上）剞六七刀，然后用川(chuan)鹽，紹酒(jiu)抹遍(bian)魚(yu)的(de)(de)全身，浸漬入(ru)味。將蔥白洗(xi)切成6 厘米長的(de)(de)段，再順切成絲，漂入(ru)清水(shui)中，豆瓣(ban)剁細(xi)，泡辣椒切成細(xi)絲。

2、炒鍋置(zhi)旺火上，下熟菜油燒(shao)至七成(cheng)熱，將魚(yu)全身粘滿干淀粉，手提魚(yu)尾，用勺舀油淋于刀口處，待魚(yu)肉翻卷定形后(hou)，將魚(yu)腹貼鍋入(ru)油里，炸呈黃色魚(yu)熟時，撈出裝盤。

3、炒鍋留(liu)油(you)25克置旺火上(shang)，下豬油(you)，依次下豆瓣、姜(jiang)、蒜炒出香味后(hou)，下肉湯(tang)、白(bai)糖、醬油(you)燒(shao)沸后(hou)，用濕淀粉精勾薄(bo)芡，撒(sa)蔥花，然后(hou)烹入(ru)醋，快速起鍋，淋在(zai)魚(yu)上(shang)，撒(sa)入(ru)蔥白(bai)絲(si)、泡辣椒(jiao)絲(si)即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜過小，約500克重的墨魚。

2、魚的頭尾不裹干(gan)淀粉。

3、魚肉要(yao)剞花(hua)，細刺要(yao)炸酥(su)。

4、主輔料(liao)的用量要配(pei)比恰(qia)當。

5、火候和煮(zhu)的時間要掌握好(hao)，入(ru)席后砂(sha)鍋內仍保持沸(fei)騰(teng)狀，給人以動感。