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雅魚是什么

雅魚，為雅安周公河一(yi)種重要食用魚，學名(ming)齊口腹裂魚，又(you)名(ming)嘉(jia)魚，古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料(liao)中之(zhi)上乘者。

唐代大詩(shi)人(ren)杜(du)甫(fu)詩(shi)云：“魚知丙(bing)穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之(zhi)美。

砂鍋雅魚的特點

四(si)川雅安市(shi)設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yang)，講求(qiu)養(yang)身(shen)，喜原汁濃味，故以(yi)(yi)砂鍋烹菜。所(suo)用砂鍋，均(jun)以(yi)(yi)榮經縣(xian)“白(bai)善泥”焙燒而成。以(yi)(yi)這種砂鍋烹制雅魚，味鮮美，保溫(wen)好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將(jiang)魚(yu)(yu)對剖，頭背相連，兩邊各留魚(yu)(yu)尾一半，剔去(qu)脊骨，在魚(yu)(yu)身的兩面用直(zhi)刀下、平(ping)刀進(jin)的刀法（深度(du)為肉的2/3 以上）剞六七刀，然后(hou)用川(chuan)鹽，紹酒抹遍(bian)魚(yu)(yu)的全身，浸漬入(ru)(ru)味。將(jiang)蔥白洗切(qie)成(cheng)6 厘米長(chang)的段(duan)，再(zai)順切(qie)成(cheng)絲，漂入(ru)(ru)清(qing)水中，豆瓣剁細(xi)，泡辣椒切(qie)成(cheng)細(xi)絲。

2、炒鍋(guo)置(zhi)旺火上，下熟(shu)菜油燒至七成熱，將魚(yu)全身粘滿干淀粉，手提(ti)魚(yu)尾(wei)，用(yong)勺舀油淋于(yu)刀口處，待魚(yu)肉翻卷(juan)定形后(hou)，將魚(yu)腹(fu)貼鍋(guo)入油里，炸呈黃色魚(yu)熟(shu)時，撈出裝盤。

3、炒鍋留(liu)油25克置旺火上，下豬油，依次下豆瓣、姜、蒜(suan)炒出(chu)香(xiang)味后，下肉湯(tang)、白糖、醬油燒沸后，用濕淀粉精(jing)勾(gou)薄(bo)芡，撒蔥花，然(ran)后烹(peng)入醋，快速起鍋，淋在魚(yu)上，撒入蔥白絲(si)、泡辣椒絲(si)即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜過(guo)小(xiao)，約500克(ke)重的墨魚。

2、魚的(de)頭尾(wei)不(bu)裹干淀粉。

3、魚肉要剞花，細(xi)刺要炸酥。

4、主輔料的用(yong)量(liang)要配(pei)比恰當。

5、火(huo)候和(he)煮的時間要掌握好，入(ru)席后砂鍋內仍保持(chi)沸騰狀，給人以(yi)動感。