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泰州三麻基本介紹

泰州的“三(san)麻(ma)”，這個(ge)名字或許不為外地(di)(di)人所(suo)熟知(zhi)，但(dan)對于泰州人來(lai)說，它(ta)們是家鄉最珍貴的傳統名產(chan)。這“三(san)麻(ma)”即麻(ma)油(you)、麻(ma)糕和麻(ma)餅，雖然價格不高，但(dan)卻散(san)發著(zhu)濃厚的地(di)(di)方特(te)色和深(shen)厚的文化底蘊。

在(zai)歷史上，泰州(zhou)曾(ceng)是前清揚(yang)州(zhou)府的揚(yang)八屬會考(kao)之地，各地的讀(du)書人(ren)會聚(ju)集在(zai)這里參加童(tong)試(shi)(shi)。每逢考(kao)試(shi)(shi)年(nian)，這些(xie)學子會前來泰州(zhou)，考(kao)完試(shi)(shi)后，他們會購買當地的名產“三(san)麻”，并帶回家鄉(xiang)饋贈親友。這(zhe)種傳(chuan)統延(yan)續至今，使得“三(san)麻”成為了海陵地區的(de)代表。有一(yi)首民歌唱道：“泰州人送(song)禮三(san)件頭，麻餅麻糕香麻油(you)。千里送(song)鵝毛，禮輕人誼厚。一(yi)片真心(xin)拎過來，你不收也(ye)要收。

泰州三麻——麻油

泰州(zhou)小磨麻油(you)，已有(you)300多年的(de)傳承，據說(shuo)在明代時，泰州(zhou)每家每戶都用(yong)小(xiao)(xiao)石磨(mo)(mo)生產(chan)這種(zhong)特(te)別的(de)麻油(you)(you)，因此有了(le)“小(xiao)(xiao)磨(mo)(mo)麻油(you)(you)”的(de)別名。清代乾、嘉(jia)年間，一位泰州(zhou)書生儲碧山用(yong)竹枝詞頌揚(yang)了(le)小(xiao)(xiao)磨(mo)(mo)麻油(you)(you)的(de)美味，其中寫道：“揀(jian)勻淘(tao)凈炒微黃，黃家麻油(you)(you)特(te)擅(shan)長，同在一城分高(gao)下，南門不及北門香。”

傳說泰(tai)州北門外(wai)的一(yi)對黃姓老(lao)夫(fu)妻(qi)，開了一(yi)家(jia)小(xiao)麻(ma)油(you)作(zuo)(zuo)坊(fang)。因(yin)為(wei)位置(zhi)不好(hao)，他們(men)(men)的生意一(yi)度清淡(dan)。但他們(men)(men)并沒(mei)有放(fang)棄(qi)，而是(shi)在麻(ma)油(you)的香氣上(shang)下足(zu)了功夫(fu)。這(zhe)樣的精益(yi)求精讓黃家(jia)麻(ma)油(you)的濃郁(yu)香氣充滿了街頭(tou)巷尾。美味的口感吸引了無數顧客，黃家(jia)麻(ma)油(you)聲名遠(yuan)揚(yang)，生意也是(shi)蒸蒸日上(shang)。其他同行得知(zhi)這(zhe)個(ge)消息后也紛紛前來取經，老(lao)夫(fu)妻(qi)們(men)(men)慷慨地傳授了制作(zuo)(zuo)秘(mi)訣。結(jie)果，泰(tai)州的小(xiao)磨麻(ma)油(you)聲名鵲起，成為(wei)這(zhe)個(ge)地方的代表。

小磨麻油的制作過程遵循傳統的“水代(dai)法”，包括選材、篩(shai)選、洗凈(jing)、炒制、過濾等多(duo)道復(fu)雜工序。最終，制成的小磨(mo)麻油(you)，清(qing)澈透明、質(zhi)純色美、香氣(qi)撲鼻，它(ta)的特(te)點可謂是“質(zhi)純、香濃、味(wei)醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州(zhou)麻糕歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，尤(you)其以“嵌(qian)(qian)核桃麻糕”而(er)聞(wen)名遐(xia)邇。“芝麻碾細嵌(qian)(qian)桃香(xiang)，切片微烘色淡黃。甜脆香(xiang)酥夸絕(jue)詣(yi)，外銷能(neng)為國(guo)爭光”，這是《新泰州竹枝詞》中(zhong)對本地嵌(qian)(qian)桃麻糕的美妙(miao)形容(rong)。

這(zhe)款美食的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)包括白芝麻、核桃(tao)、糯米和白糖。正宗的(de)(de)嵌桃(tao)麻糕有著獨(du)特(te)的(de)(de)特(te)點：厚薄適宜(yi)、色澤(ze)茶黃、形狀端(duan)正，一(yi)口咬(yao)下去(qu)，酥而不(bu)散、脆而不(bu)板，核桃(tao)香氣(qi)四(si)溢(yi)，回味無窮(qiong)。

泰(tai)(tai)州麻糕的歷(li)史可以追溯到(dao)明(ming)末清初，特別是在清代中期達到(dao)巔峰。關(guan)于(yu)嵌(qian)核(he)桃麻糕還(huan)有一個(ge)傳說(shuo)流傳已久。傳說(shuo)在明(ming)末清初時，泰(tai)(tai)州城外(wai)的“趙公橋”旁有一位年過(guo)八旬(xun)的老(lao)僧(seng)，他(ta)喜歡飲茶時吃麻(ma)(ma)糕(gao)，并且(qie)特別喜歡核(he)桃(tao)。古老(lao)的“九如(ru)齋”茶食(shi)店得知了(le)老(lao)僧(seng)的這(zhe)(zhe)一喜好(hao)后(hou)，決定創新，將核(he)桃(tao)果仁嵌入芝麻(ma)(ma)屑中，然后(hou)烘(hong)烤成(cheng)麻(ma)(ma)糕(gao)。結果，這(zhe)(zhe)款(kuan)麻(ma)(ma)糕(gao)又酥又脆，香(xiang)氣四溢(yi)，老(lao)僧(seng)非常喜歡。其他(ta)茶食(shi)鋪也(ye)紛(fen)紛(fen)仿(fang)制，受到(dao)了(le)歡迎。于是，傳統的嵌桃(tao)麻(ma)(ma)糕(gao)由此誕(dan)生，代(dai)代(dai)相傳，聲名鵲起，摻入核(he)桃(tao)果仁制作麻(ma)(ma)糕(gao)的工藝(yi)也(ye)日益精(jing)益求精(jing)。

1979年，在江(jiang)蘇省(sheng)糖果糕點博(bo)覽會上，泰州(zhou)嵌(qian)桃(tao)麻糕獲評為“江(jiang)蘇省(sheng)名(ming)特產品”。1983年4月，泰(tai)州紅梅牌嵌桃麻糕被商業部(bu)評為“優質名特產品”。1988年，榮獲“首屆中國食(shi)品博覽會銀獎”。2010年，嵌桃麻(ma)糕技藝入選泰州市第三批非(fei)物質文化遺(yi)產名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)餅(bing)樣學京(jing)都，面脆(cui)油香新(xin)出爐。”白(bai)居(ju)易(yi)曾(ceng)這樣稱贊過麻(ma)(ma)餅(bing)。泰州(zhou)的(de)(de)“三麻(ma)(ma)”之一的(de)(de)麻(ma)(ma)餅(bing)，是一道傳(chuan)統的(de)(de)蘇式點心，融(rong)合(he)了甜咸(xian)兩種(zhong)口味，其(qi)質地酥脆(cui)，令人(ren)回味無窮。清朝同(tong)治年(nian)間，烹飪(ren)大師們精(jing)選黑白(bai)兩種(zhong)芝麻(ma)(ma)，分別涂抹在兩面，從而(er)有了“雙(shuang)色(se)麻(ma)(ma)餅(bing)”的(de)(de)美(mei)稱。

麻(ma)餅的制(zhi)作(zuo)(zuo)需(xu)要精心挑(tiao)選材(cai)料，包括白(bai)(bai)面粉、去皮(pi)白(bai)(bai)芝麻(ma)、酵種、精鹽、香蔥、食堿(jian)、油(you)渣(zha)、花生油(you)、去皮(pi)黑芝麻(ma)、熟豬油(you)。制(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)也頗為繁瑣，但(dan)最終(zhong)呈現出的美味令人陶(tao)醉(zui)。

麻(ma)餅除了可(ke)以(yi)制作成咸味(wei)(wei)，還可(ke)以(yi)用豬(zhu)板油丁、綿白糖(tang)加(jia)豆沙或棗泥(ni)等做成甜味(wei)(wei)，每(mei)年(nian)清明(ming)節(jie)后都供應于(yu)市場，成為(wei)了泰(tai)州傳統美(mei)食的(de)(de)一部分。這種簡單而美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)點心，早已融入了泰(tai)州人的(de)(de)生(sheng)活，傳承了數代，仍然讓人心生(sheng)回味(wei)(wei)。