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泰州三麻基本介紹

泰州的“三麻”，這個名字或許(xu)不為外地(di)人所熟知(zhi)，但對于泰州人來說，它們是家(jia)鄉最珍貴的傳統名產。這“三麻”即麻油、麻糕和麻餅(bing)，雖(sui)然價(jia)格不高(gao)，但卻散(san)發著濃厚的地(di)方(fang)特色和深厚的文化底蘊。

在(zai)歷史上，泰(tai)州(zhou)曾是前清揚(yang)州(zhou)府(fu)的揚(yang)八(ba)屬會考(kao)之地(di)，各地(di)的讀書人會聚集在(zai)這(zhe)里參加童試。每逢考(kao)試年，這(zhe)些(xie)學子會前來泰(tai)州(zhou)，考(kao)完試后(hou)，他們會購買當地(di)的名產“三(san)麻(ma)(ma)”，并帶(dai)回家鄉饋(kui)贈親友(you)。這種傳(chuan)統延續至(zhi)今，使得(de)“三(san)麻(ma)(ma)”成為了海(hai)陵地(di)區的代表。有一首民歌唱道：“泰州(zhou)人(ren)送(song)禮(li)三(san)件(jian)頭，麻(ma)(ma)餅麻(ma)(ma)糕(gao)香麻(ma)(ma)油。千里送(song)鵝(e)毛(mao)，禮(li)輕人(ren)誼厚(hou)。一片真心拎過來，你不收(shou)也(ye)要收(shou)。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已(yi)有300多年的傳承，據說在明代時(shi)，泰(tai)州(zhou)每(mei)(mei)家(jia)每(mei)(mei)戶(hu)都用小石磨生產(chan)這種(zhong)特別的麻(ma)油(you)(you)，因此有了“小磨麻(ma)油(you)(you)”的別名。清代乾、嘉年間，一位泰(tai)州(zhou)書(shu)生儲碧山(shan)用竹枝詞頌揚(yang)了小磨麻(ma)油(you)(you)的美味，其中寫道：“揀勻(yun)淘凈(jing)炒微黃，黃家(jia)麻(ma)油(you)(you)特擅長，同在一城分高下，南門(men)不(bu)及北門(men)香。”

傳說泰州北門外(wai)的(de)(de)(de)(de)一對(dui)黃姓(xing)老(lao)夫(fu)(fu)妻，開了一家(jia)小麻(ma)油(you)作坊。因為(wei)位置不好，他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)生意一度清淡。但他(ta)們(men)并沒(mei)有放(fang)棄，而(er)是(shi)在麻(ma)油(you)的(de)(de)(de)(de)香氣(qi)上下足了功(gong)夫(fu)(fu)。這樣的(de)(de)(de)(de)精(jing)(jing)益求精(jing)(jing)讓黃家(jia)麻(ma)油(you)的(de)(de)(de)(de)濃郁(yu)香氣(qi)充滿了街頭(tou)巷尾。美味的(de)(de)(de)(de)口(kou)感吸(xi)引了無數顧客，黃家(jia)麻(ma)油(you)聲名遠揚(yang)，生意也是(shi)蒸(zheng)蒸(zheng)日上。其(qi)他(ta)同行得知這個消息(xi)后也紛紛前來取(qu)經，老(lao)夫(fu)(fu)妻們(men)慷(kang)慨地傳授了制作秘(mi)訣。結果(guo)，泰州的(de)(de)(de)(de)小磨(mo)麻(ma)油(you)聲名鵲起，成為(wei)這個地方的(de)(de)(de)(de)代表。

小磨麻油(you)的(de)制作過程遵循傳(chuan)統的(de)“水(shui)代(dai)法”，包括選(xuan)材、篩選(xuan)、洗凈(jing)、炒制、過濾等多道復雜工(gong)序。最(zui)終，制成的小磨麻油，清澈(che)透明、質純色(se)美、香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻，它的特點可謂是“質純、香(xiang)濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻(ma)糕歷史悠久，尤其以“嵌核桃(tao)麻(ma)(ma)糕”而聞名遐邇。“芝麻(ma)(ma)碾細嵌桃(tao)香，切片微烘色淡(dan)黃。甜(tian)脆(cui)香酥夸絕詣，外銷能為國爭光”，這是《新泰州竹枝詞》中(zhong)對本(ben)地嵌桃(tao)麻(ma)(ma)糕的(de)美妙形(xing)容(rong)。

這款(kuan)美食的(de)主要原(yuan)料(liao)包括白(bai)芝(zhi)麻、核(he)桃(tao)、糯(nuo)米和白(bai)糖。正(zheng)(zheng)宗的(de)嵌(qian)桃(tao)麻糕有著獨特的(de)特點：厚薄適宜、色澤茶(cha)黃、形狀端正(zheng)(zheng)，一口咬下去，酥而不(bu)散、脆而不(bu)板，核(he)桃(tao)香氣四溢(yi)，回(hui)味(wei)無窮。

泰州麻(ma)糕的歷史可以追溯到(dao)明末清(qing)初，特(te)別是在清(qing)代(dai)中期達到(dao)巔峰(feng)。關(guan)于(yu)嵌核桃麻(ma)糕還有一個傳說流傳已久。傳說在明末清(qing)初時(shi)，泰州城外(wai)的“趙公橋”旁有一(yi)位年過八旬的(de)老(lao)僧(seng)(seng)，他喜歡(huan)飲茶(cha)時吃麻(ma)(ma)糕，并(bing)且特別喜歡(huan)核桃。古老(lao)的(de)“九如齋(zhai)”茶(cha)食店得知了老(lao)僧(seng)(seng)的(de)這一(yi)喜好后，決定創新，將核桃果(guo)仁(ren)嵌入芝麻(ma)(ma)屑中，然后烘烤成麻(ma)(ma)糕。結果(guo)，這款(kuan)麻(ma)(ma)糕又酥又脆(cui)，香(xiang)氣四溢，老(lao)僧(seng)(seng)非(fei)常(chang)喜歡(huan)。其(qi)他茶(cha)食鋪也紛紛仿制，受(shou)到了歡(huan)迎(ying)。于是，傳(chuan)統的(de)嵌桃麻(ma)(ma)糕由此(ci)誕(dan)生，代代相傳(chuan)，聲名鵲起，摻入核桃果(guo)仁(ren)制作麻(ma)(ma)糕的(de)工藝也日益精益求精。

1979年，在江(jiang)蘇(su)省糖(tang)果糕(gao)點博覽會上(shang)，泰州嵌(qian)桃麻(ma)糕(gao)獲(huo)評為“江(jiang)蘇(su)省名特產品(pin)”。1983年4月，泰州(zhou)紅梅牌嵌桃麻(ma)糕被商業部評為“優質名特產品”。1988年，榮獲“首屆中國食品博(bo)覽(lan)會(hui)銀獎(jiang)”。2010年(nian)，嵌桃(tao)麻糕技藝(yi)入選泰(tai)州市(shi)第三(san)批非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)餅(bing)樣學京(jing)都，面(mian)(mian)脆(cui)(cui)油香(xiang)新(xin)出(chu)爐(lu)。”白居易(yi)曾(ceng)這樣稱(cheng)贊過麻(ma)(ma)餅(bing)。泰州的“三麻(ma)(ma)”之一(yi)的麻(ma)(ma)餅(bing)，是一(yi)道傳統的蘇式點(dian)心，融(rong)合了(le)甜咸兩(liang)(liang)種(zhong)(zhong)口(kou)味，其質地(di)酥(su)脆(cui)(cui)，令人回味無窮。清朝同治年間，烹飪大(da)師們(men)精選(xuan)黑白兩(liang)(liang)種(zhong)(zhong)芝麻(ma)(ma)，分(fen)別涂抹在兩(liang)(liang)面(mian)(mian)，從而有了(le)“雙色麻(ma)(ma)餅(bing)”的美稱(cheng)。

麻(ma)餅的(de)制作(zuo)需要(yao)精心挑(tiao)選(xuan)材料，包括白面粉、去(qu)皮白芝(zhi)麻(ma)、酵種(zhong)、精鹽(yan)、香蔥、食堿、油(you)(you)渣、花生油(you)(you)、去(qu)皮黑芝(zhi)麻(ma)、熟豬油(you)(you)。制作(zuo)過程也頗為繁瑣，但(dan)最終呈現出的(de)美味令人陶醉。

麻餅除了可以(yi)(yi)制作成(cheng)咸味(wei)，還可以(yi)(yi)用豬板(ban)油(you)丁、綿白糖加豆沙(sha)或棗泥等(deng)做成(cheng)甜味(wei)，每年清(qing)明節后都供應于市場，成(cheng)為了泰(tai)州傳統美食的一部分。這種簡(jian)單(dan)而美味(wei)的點心(xin)，早已融(rong)入了泰(tai)州人的生(sheng)(sheng)活，傳承了數代，仍然讓人心(xin)生(sheng)(sheng)回味(wei)。