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泰州三麻基本介紹

泰州的“三(san)麻(ma)”，這個名(ming)(ming)字或許不(bu)為外地(di)(di)人所熟(shu)知，但對于泰州(zhou)人來說，它們是家鄉最珍貴的(de)傳統名(ming)(ming)產(chan)。這“三(san)麻(ma)”即麻(ma)油、麻(ma)糕(gao)和麻(ma)餅，雖然價(jia)格不(bu)高，但卻(que)散發著(zhu)濃厚(hou)的(de)地(di)(di)方特色和深厚(hou)的(de)文(wen)化底蘊。

在(zai)歷(li)史上(shang)，泰州(zhou)(zhou)曾是前(qian)清揚州(zhou)(zhou)府的(de)揚八屬會(hui)考之地(di)，各地(di)的(de)讀書人會(hui)聚集在(zai)這里參加童試。每逢考試年(nian)，這些學(xue)子會(hui)前(qian)來泰州(zhou)(zhou)，考完試后，他們會(hui)購買當地(di)的(de)名(ming)產“三(san)麻”，并(bing)帶回(hui)家鄉饋贈親友(you)。這(zhe)種傳統延(yan)續(xu)至今，使得“三(san)麻”成為了海陵地區的代表(biao)。有(you)一(yi)首民歌唱道：“泰州人送禮(li)三(san)件頭，麻餅麻糕香麻油。千(qian)里送鵝毛，禮(li)輕(qing)人誼厚。一(yi)片(pian)真(zhen)心拎(lin)過來，你(ni)不收(shou)也要收(shou)。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已有300多年(nian)的傳承，據說在明(ming)代時，泰州(zhou)(zhou)每(mei)家每(mei)戶都(dou)用小(xiao)石磨生(sheng)產(chan)這(zhe)種特(te)別的麻油(you)(you)，因此(ci)有了“小(xiao)磨麻油(you)(you)”的別名。清代乾、嘉(jia)年(nian)間，一位泰州(zhou)(zhou)書生(sheng)儲碧山(shan)用竹枝詞頌(song)揚(yang)了小(xiao)磨麻油(you)(you)的美(mei)味，其中(zhong)寫道：“揀(jian)勻淘凈炒(chao)微黃(huang)，黃(huang)家麻油(you)(you)特(te)擅長，同在一城分高下，南門不及(ji)北門香(xiang)。”

傳說泰(tai)州(zhou)北門外的(de)一對黃姓(xing)老(lao)夫妻，開了一家小(xiao)麻(ma)油作坊(fang)。因(yin)為位置不好(hao)，他(ta)們的(de)生(sheng)意一度(du)清(qing)淡(dan)。但他(ta)們并沒有放棄，而是(shi)在麻(ma)油的(de)香(xiang)氣(qi)上(shang)下足了功夫。這樣(yang)的(de)精益(yi)求精讓(rang)黃家麻(ma)油的(de)濃郁香(xiang)氣(qi)充滿了街頭巷尾。美味的(de)口感吸引了無數(shu)顧客，黃家麻(ma)油聲(sheng)名遠揚(yang)，生(sheng)意也是(shi)蒸(zheng)蒸(zheng)日上(shang)。其(qi)他(ta)同行得(de)知這個消息(xi)后也紛紛前來(lai)取經，老(lao)夫妻們慷慨地傳授了制作秘訣。結果，泰(tai)州(zhou)的(de)小(xiao)磨麻(ma)油聲(sheng)名鵲起(qi)，成為這個地方(fang)的(de)代(dai)表。

小(xiao)磨麻油(you)的(de)制作過程遵循傳統(tong)的(de)“水(shui)代(dai)法”，包括選(xuan)(xuan)材、篩選(xuan)(xuan)、洗凈、炒制(zhi)、過濾等多道復雜工序。最終，制(zhi)成(cheng)的(de)小磨麻油(you)，清澈透明、質純(chun)色美、香氣(qi)撲鼻，它的(de)特點可(ke)謂(wei)是“質純(chun)、香濃、味(wei)醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷(li)史(shi)悠久，尤其以“嵌(qian)(qian)核桃麻(ma)糕”而(er)聞名遐邇。“芝麻(ma)碾細嵌(qian)(qian)桃香(xiang)，切片微烘色淡黃。甜脆香(xiang)酥夸絕詣，外銷能(neng)為(wei)國爭光”，這(zhe)是《新泰州竹(zhu)枝詞》中對(dui)本地嵌(qian)(qian)桃麻(ma)糕的美妙形容(rong)。

這款美食(shi)的主要原料(liao)包括白芝麻(ma)、核(he)桃、糯米和白糖。正(zheng)宗的嵌桃麻(ma)糕有著獨特的特點：厚(hou)薄適(shi)宜、色澤茶黃、形狀端正(zheng)，一口咬(yao)下去，酥而(er)不散、脆(cui)而(er)不板(ban)，核(he)桃香氣四溢，回(hui)味無窮(qiong)。

泰(tai)州麻糕的(de)歷史可以追溯到明末(mo)清(qing)初，特別(bie)是在(zai)清(qing)代(dai)中期達到巔峰。關于嵌核桃麻糕還有一個傳(chuan)說流傳(chuan)已久。傳(chuan)說在(zai)明末(mo)清(qing)初時(shi)，泰(tai)州城(cheng)外的(de)“趙公橋”旁有一(yi)(yi)位年過八旬的老僧(seng)，他(ta)喜(xi)歡(huan)飲茶(cha)時(shi)吃麻(ma)糕(gao)，并且特別喜(xi)歡(huan)核(he)桃(tao)。古老的“九(jiu)如(ru)齋”茶(cha)食店得知了(le)老僧(seng)的這一(yi)(yi)喜(xi)好后，決(jue)定創新，將核(he)桃(tao)果仁嵌(qian)入(ru)芝麻(ma)屑中，然后烘烤成麻(ma)糕(gao)。結(jie)果，這款麻(ma)糕(gao)又酥又脆，香氣四溢，老僧(seng)非常(chang)喜(xi)歡(huan)。其他(ta)茶(cha)食鋪也紛(fen)紛(fen)仿制，受(shou)到了(le)歡(huan)迎。于(yu)是，傳統的嵌(qian)桃(tao)麻(ma)糕(gao)由此誕生，代代相傳，聲名鵲起，摻入(ru)核(he)桃(tao)果仁制作(zuo)麻(ma)糕(gao)的工藝也日益精益求精。

1979年，在江(jiang)(jiang)蘇(su)省糖果糕點博覽會上，泰州嵌桃(tao)麻糕獲評為“江(jiang)(jiang)蘇(su)省名特產品(pin)”。1983年(nian)4月(yue)，泰州紅(hong)梅牌嵌(qian)桃麻糕(gao)被商業部(bu)評為“優質(zhi)名特產品”。1988年，榮(rong)獲“首(shou)屆中(zhong)國(guo)食品博覽會銀獎(jiang)”。2010年，嵌(qian)桃麻糕技(ji)藝入選(xuan)泰州市(shi)第三批非物(wu)質文(wen)化遺產名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)餅樣(yang)學京(jing)都，面脆油(you)香新出爐。”白居易曾這樣(yang)稱(cheng)贊過麻(ma)餅。泰(tai)州的(de)(de)“三(san)麻(ma)”之一的(de)(de)麻(ma)餅，是一道傳統的(de)(de)蘇式點心，融合(he)了(le)甜咸兩種口味(wei)，其(qi)質地酥脆，令人回味(wei)無(wu)窮。清朝同治年間(jian)，烹飪大師(shi)們精選黑白兩種芝麻(ma)，分(fen)別涂(tu)抹在兩面，從而有了(le)“雙色麻(ma)餅”的(de)(de)美稱(cheng)。

麻(ma)餅的制(zhi)作需要(yao)精(jing)心挑選材料，包(bao)括白面粉(fen)、去皮白芝麻(ma)、酵種、精(jing)鹽、香蔥、食堿(jian)、油渣(zha)、花生油、去皮黑(hei)芝麻(ma)、熟豬油。制(zhi)作過程也頗為繁瑣，但最(zui)終(zhong)呈現出(chu)的美味令人(ren)陶醉(zui)。

麻(ma)餅(bing)除了(le)可以(yi)制作成咸(xian)味(wei)(wei)(wei)，還可以(yi)用豬板油丁、綿(mian)白糖加(jia)豆沙或棗泥等(deng)做成甜味(wei)(wei)(wei)，每年(nian)清明節后都(dou)供(gong)應于市場，成為(wei)了(le)泰(tai)州傳統美食的一部分。這(zhe)種(zhong)簡單(dan)而美味(wei)(wei)(wei)的點心，早(zao)已融入了(le)泰(tai)州人的生(sheng)(sheng)活，傳承了(le)數代，仍(reng)然讓人心生(sheng)(sheng)回味(wei)(wei)(wei)。