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泰州三麻基本介紹

泰州的“三麻”，這(zhe)個(ge)名字或許不為外(wai)地人(ren)所熟知，但(dan)對于泰(tai)州人(ren)來(lai)說，它們是家鄉最(zui)珍(zhen)貴的(de)(de)傳統名產(chan)。這(zhe)“三麻”即麻油、麻糕和(he)麻餅(bing)，雖然價格不高，但(dan)卻散發著濃(nong)厚(hou)的(de)(de)地方特色和(he)深厚(hou)的(de)(de)文化底蘊。

在歷史(shi)上，泰州(zhou)曾是前清揚(yang)州(zhou)府的揚(yang)八(ba)屬(shu)會考(kao)之地(di)，各地(di)的讀(du)書人會聚集在這(zhe)里參加童試。每逢考(kao)試年，這(zhe)些學子會前來泰州(zhou)，考(kao)完試后，他(ta)們會購買(mai)當地(di)的名產“三麻(ma)(ma)(ma)”，并帶回家鄉饋贈親友。這種傳(chuan)統延續至(zhi)今，使得“三麻(ma)(ma)(ma)”成為了海(hai)陵(ling)地區的(de)代表。有一首民歌唱(chang)道：“泰州人送禮(li)(li)三件頭，麻(ma)(ma)(ma)餅麻(ma)(ma)(ma)糕香麻(ma)(ma)(ma)油。千里送鵝毛，禮(li)(li)輕人誼(yi)厚。一片真心(xin)拎過來(lai)，你(ni)不收也要收。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已有300多年的傳承，據說在(zai)明代(dai)時(shi)，泰州每家每戶都用小石磨(mo)生(sheng)產這種特別的麻油(you)，因此有了“小磨(mo)麻油(you)”的別名。清代(dai)乾、嘉年間，一位泰州書生(sheng)儲碧山用竹枝詞頌揚了小磨(mo)麻油(you)的美味，其中寫道(dao)：“揀(jian)勻(yun)淘凈(jing)炒微黃(huang)，黃(huang)家麻油(you)特擅長，同在(zai)一城分高(gao)下(xia)，南門(men)(men)不(bu)及北(bei)門(men)(men)香。”

傳說(shuo)泰州北門(men)外的(de)(de)一對黃(huang)(huang)姓老夫(fu)妻(qi)，開了一家小麻(ma)(ma)油(you)(you)作坊。因為位置不好，他(ta)(ta)們的(de)(de)生(sheng)意(yi)一度(du)清淡。但(dan)他(ta)(ta)們并沒有放棄(qi)，而是在(zai)麻(ma)(ma)油(you)(you)的(de)(de)香氣上下足了功(gong)夫(fu)。這(zhe)樣的(de)(de)精益求精讓黃(huang)(huang)家麻(ma)(ma)油(you)(you)的(de)(de)濃郁香氣充(chong)滿了街頭巷尾。美味的(de)(de)口感吸引了無數顧(gu)客，黃(huang)(huang)家麻(ma)(ma)油(you)(you)聲名遠揚，生(sheng)意(yi)也是蒸蒸日上。其他(ta)(ta)同行得知這(zhe)個消(xiao)息后也紛(fen)紛(fen)前來取經，老夫(fu)妻(qi)們慷(kang)慨地傳授了制作秘訣。結果，泰州的(de)(de)小磨麻(ma)(ma)油(you)(you)聲名鵲起(qi)，成為這(zhe)個地方的(de)(de)代表(biao)。

小磨麻油的(de)制作過程遵循傳統的(de)“水代法”，包括選(xuan)材、篩選(xuan)、洗凈、炒制(zhi)、過濾(lv)等多道復雜工序。最終，制(zhi)成的(de)小磨麻油，清澈透明、質(zhi)純(chun)(chun)色(se)美、香(xiang)氣撲(pu)鼻，它的(de)特點可謂是“質(zhi)純(chun)(chun)、香(xiang)濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻(ma)糕歷史悠(you)久，尤其以“嵌(qian)核桃麻糕”而(er)聞名(ming)遐(xia)邇。“芝(zhi)麻碾細嵌(qian)桃香(xiang)，切片(pian)微烘色淡黃。甜脆香(xiang)酥夸絕(jue)詣，外銷(xiao)能為國爭光(guang)”，這(zhe)是(shi)《新泰州(zhou)竹枝(zhi)詞》中對本地嵌(qian)桃麻糕的美妙形(xing)容。

這款美食的主(zhu)要原料包括白(bai)芝(zhi)麻、核桃(tao)、糯米(mi)和(he)白(bai)糖。正宗的嵌(qian)桃(tao)麻糕有(you)著獨特(te)的特(te)點(dian)：厚薄適宜、色澤茶黃、形狀(zhuang)端正，一口(kou)咬下去，酥而不散、脆而不板，核桃(tao)香氣(qi)四溢，回(hui)味無窮。

泰州麻(ma)糕的(de)歷史可以追溯(su)到(dao)明(ming)末(mo)清初(chu)，特別(bie)是在(zai)清代中(zhong)期達到(dao)巔峰(feng)。關于嵌核桃麻(ma)糕還有一(yi)個傳說流傳已久。傳說在(zai)明(ming)末(mo)清初(chu)時，泰州城外的(de)“趙公(gong)橋”旁有一位年過八旬的(de)(de)老僧(seng)，他喜(xi)歡(huan)飲茶(cha)時吃麻(ma)糕(gao)(gao)，并且特(te)別喜(xi)歡(huan)核(he)桃。古老的(de)(de)“九(jiu)如齋”茶(cha)食(shi)店得知了老僧(seng)的(de)(de)這(zhe)一喜(xi)好后，決定(ding)創新，將(jiang)核(he)桃果(guo)仁嵌入芝麻(ma)屑中，然后烘烤成麻(ma)糕(gao)(gao)。結果(guo)，這(zhe)款麻(ma)糕(gao)(gao)又酥(su)又脆，香氣四溢，老僧(seng)非常喜(xi)歡(huan)。其他茶(cha)食(shi)鋪也紛紛仿制，受到了歡(huan)迎。于是，傳統的(de)(de)嵌桃麻(ma)糕(gao)(gao)由此誕生，代代相傳，聲名(ming)鵲起，摻(chan)入核(he)桃果(guo)仁制作麻(ma)糕(gao)(gao)的(de)(de)工(gong)藝也日益精(jing)益求精(jing)。

1979年(nian)，在江(jiang)蘇(su)省(sheng)糖果糕點博覽會上，泰州嵌(qian)桃麻糕獲評為“江(jiang)蘇(su)省(sheng)名(ming)特(te)產(chan)品”。1983年4月，泰州紅梅牌嵌桃麻糕(gao)被(bei)商業部評為(wei)“優質名(ming)特產品”。1988年，榮(rong)獲“首屆中國(guo)食品博覽會銀獎”。2010年，嵌(qian)桃麻(ma)糕技藝入選泰州(zhou)市第三批非物(wu)質文化遺產名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)樣(yang)學京都，面脆油(you)香新(xin)出爐。”白居易曾這樣(yang)稱贊過麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)。泰州(zhou)的“三(san)麻(ma)(ma)”之一的麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)，是一道傳統的蘇式點心(xin)，融合了(le)甜咸兩種口味(wei)(wei)，其質地酥(su)脆，令人回味(wei)(wei)無窮。清朝同(tong)治(zhi)年(nian)間，烹飪(ren)大師們精選(xuan)黑白兩種芝(zhi)麻(ma)(ma)，分別涂(tu)抹在兩面，從而有(you)了(le)“雙色麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)”的美(mei)稱。

麻餅的制作需要(yao)精心挑選材料，包括白面粉(fen)、去皮(pi)白芝(zhi)麻、酵(jiao)種(zhong)、精鹽、香蔥、食堿(jian)、油(you)(you)渣、花(hua)生(sheng)油(you)(you)、去皮(pi)黑芝(zhi)麻、熟豬油(you)(you)。制作過程(cheng)也頗為(wei)繁瑣，但(dan)最終呈現出的美(mei)味令人陶醉。

麻餅除了(le)可以制作成咸味，還(huan)可以用豬板油丁、綿(mian)白糖加豆沙或棗泥(ni)等(deng)做成甜味，每年清明(ming)節(jie)后都供應(ying)于市場，成為了(le)泰(tai)州傳(chuan)統美食的一部分。這種簡單而美味的點心，早已融入了(le)泰(tai)州人的生活，傳(chuan)承了(le)數代，仍(reng)然(ran)讓(rang)人心生回味。