印度香飯主要食材

1、米

除了可用產自當地的(de)印度香米(Basmati)，也可(ke)使用不同的(de)(de)在地谷物，像(xiang)是微甜的(de)(de)jeerakasala，或是充滿玉(yu)米風味的seeraga samba。

2、肉

隨地區不同，雞肉(rou)(rou)、山羊肉(rou)(rou)、魚(yu)肉(rou)(rou)、明蝦或(huo)牛肉(rou)(rou)等各種(zhong)肉(rou)(rou)類都可能出現(xian)在印度香(xiang)飯中。比方說，西部沿岸的(de)印度香(xiang)飯里會加很多魚(yu)肉(rou)(rou)和蝦。

3、醃料

醃(yan)料帶有香料氣息的(de)(de)酸(suan)奶腌料是最常見的(de)(de)。酸(suan)奶的(de)(de)酸(suan)能(neng)軟化肉質，是南亞料理中常見的(de)(de)食材。

4、香料、堅果與水果

香料可以是(shi)完整或(huo)磨成粉的(de)狀態，混(hun)合(he)香料瑪莎拉就常用于(yu)這道料理(li)中。另外也少不了堅果(guo)、果(guo)干與新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)的(de)點(dian)綴，最后(hou)還會用上更多(duo)新(xin)鮮(xian)香草。

印度香飯制作方法

1、Dum

先把半(ban)熟的米和腌好的肉放到底部厚實的容器中，用面團密封后(hou)小火慢煮(zhu)數(shu)小時。

2、Kacchi biryani

跟第一種(zhong)方式有點像，把(ba)肉和生米(mi)一起下鍋煮。

3、Pukka biryani

先把米(mi)和腌(a)好的肉分別煮過后再(zai)組合起(qi)來一起(qi)蒸煮。

不同地區的印度香飯

1、Hyderabadi Biryani

海(hai)德拉巴(Hyderabad)是印度(du)第四大城市(shi)，當(dang)地(di)的印度(du)香飯采(cai)用kacchi的方(fang)式烹調，味道(dao)辛香濃郁，口感濕潤，用到的香料包括小荳(dou)蔻、丁香、肉桂和番(fan)紅花。

2、Malabar Biryani

馬拉巴爾(Malabar)位于南印喀拉拉邦(bang)(Kerala)的北部，這(zhe)里的印度(du)香飯是以pukka的烹調方式制成(cheng)。身為(wei)過去葉門(men)貿易商人的后裔，當(dang)地(di)居民(min)除了用葉門(men)帶來的食材，也融合當(dang)地(di)的特色制作印(yin)度香飯。

這一帶印度香飯(fan)的(de)米品種是土(tu)生土(tu)長的(de)jeerakasala，甜中帶點香氣(qi)，外型較短(duan)。搭配(pei)海鮮(xian)或經香菜及薄荷調(diao)味的肉(rou)類，以椰奶及咖喱葉調(diao)味。

3、Calcutta&Dhakai Biryani

兩種(zhong)都是以(yi)pukka的烹調方式(shi)制成。因為加了馬鈴薯(shu)，烹煮(zhu)過程中可以吸(xi)收更多肉汁(zhi)與(yu)香料氣(qi)息，尤(you)其是微(wei)苦(ku)的姜黃與(yu)芥末籽油，形成獨特的風味。

肉(rou)(rou)類的(de)腌汁則用到肉(rou)(rou)豆(dou)蔻(kou)、肉(rou)(rou)豆(dou)蔻(kou)干皮和(he)一點(dian)黑(hei)胡椒及班蘭葉(xie)。通(tong)常會(hui)搭配切(qie)半的(de)水煮(zhu)蛋。

4、Chettinad,Ambur&Dindigul Biryani

這三道印(yin)(yin)度香飯都來自(zi)印(yin)(yin)度南部的坦米爾納杜邦(Tamil Nadu)。米的(de)種類為當地產(chan)的(de)seeraga samba，形狀偏短(duan)而渾圓。

Chettinad位于(yu)坦(tan)米爾納杜邦(bang)最大城清奈(Chennai)南(nan)邊250哩的地方。那里的印度香(xiang)(xiang)飯味濃而香(xiang)(xiang)，除了用(yong)到黑胡椒、八角及肉桂等(deng)香(xiang)(xiang)料，還有切碎的綠(lv)辣椒。

Ambur位于坦米爾納杜(du)邦北部，當地的印度香飯以(yi)kacchi的方(fang)式制成。傳統上(shang)選用山羊(yang)肉，以薄荷風味(wei)的酸(suan)奶調料腌制，風味(wei)充滿香(xiang)草般(ban)的清(qing)新，比Chettinad的印度(du)香飯來得柔和。

Dindigul是坦米爾(er)納杜(du)邦山裡的一個村(cun)落，當地的印度香飯(fan)又名(ming)為thalapakatti。米的種(zhong)類為seeraga samba，搭配各式香料(liao)與山羊肉。腌料(liao)除了酸奶還用到檸檬汁，味道濕潤而酸香。

5、Bohri,Memoni&Sindhi Biryani

印度的達烏(wu)迪博(bo)拉人(Dawoodi Bohra)是穆斯林(lin)什葉派分支，于16世紀的時(shi)候從葉門(men)來到印度(du)西(xi)部。他們的印度(du)香(xiang)飯Bohri風味溫和(he)，帶(dai)有煙熏(xun)氣息(xi)，使用梅乾及葡萄干等果干，為料理帶(dai)來一絲酸甜(tian)。

Memoni和Sindhi兩種印度香飯都(dou)源于巴基(ji)斯坦信德省(Sindh)，彼此有不(bu)少相似之處(chu)，不(bu)過隨著(zhu)人(ren)們(men)移居(ju)他(ta)處(chu)，也各自(zi)發(fa)展(zhan)出不(bu)同風貌。Memoni的印度(du)香飯有羊肉、番(fan)茄、馬(ma)鈴(ling)薯和梅(mei)干，味(wei)道辛辣(la)。

Sindhi印度(du)香(xiang)飯的風味濃厚，因為(wei)腌料用了大量番茄與酸奶，而且還有薄荷、香(xiang)菜及(ji)梅干的調味。搭配的肉(rou)(rou)類除了雞肉(rou)(rou)，也看得(de)到山羊肉(rou)(rou)、明蝦和魚肉(rou)(rou)。