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菜品介紹

起源

清代宣統(tong)翰林學士薛寶辰在(zai)他所著(zhu)《素(su)食(shi)說(shuo)(shuo)略》中提到“拔(ba)絲山(shan)藥(yao)”說(shuo)(shuo)：去皮，切(qie)拐刀塊，以(yi)油(you)灼之(zhi)，加入(ru)調好(hao)水冰(bing)糖起鍋，即有長絲。但以(yi)糖炒之(zhi)，則無絲也(ye)。京師庖(pao)人喜為之(zhi)。“拔(ba)絲山(shan)藥(yao)”是北京傳統(tong)名菜，少說(shuo)(shuo)也(ye)有百余年歷史(shi)。而今拔(ba)絲山(shan)藥(yao)又加上點兒桂花鹵(lu)，撒上點熟(shu)白芝麻。吃的時候得趁熱，夾(jia)塊山(shan)藥(yao)一拉(la)，糖絲能拔(ba)一丈多(duo)遠(yuan)。入(ru)口之(zhi)前一定要在(zai)涼(liang)開(kai)水碗(wan)里蘸一下，避免燙(tang)嘴。

菜品特點

山(shan)(shan)藥(yao)原(yuan)名薯蕷，唐(tang)代宗(zong)名李預，因避諱(hui)改為薯藥(yao)；北宋時又因避宋英宗(zong)趙曙(shu)諱(hui)而(er)更名山(shan)(shan)藥(yao)。河南懷慶(qing)府（今溫縣）所產最佳，謂之“懷山(shan)(shan)藥(yao)”。“懷山(shan)(shan)藥(yao)”曾在.. 1914年巴拿馬萬國博覽會上(shang)展出(chu)，遂蜚聲中外，歷年來向英，美(mei)等(deng)十多個國家和地區出(chu)口。《本(ben)草綱目(mu)》說(shuo)它有補中益氣，強筋健脾等(deng)滋補功效。

相關典故

“拔絲山(shan)藥”還有一(yi)個古老的(de)傳說——故事發生(sheng)在唐朝。相傳一(yi)天，李(li)(li)密邀魏(wei)徵(zhi)飲宴，商議如何攻占滎陽。李(li)(li)密要快攻，速戰速決，魏(wei)徵(zhi)就是(shi)不提攻打滎陽之事，李(li)(li)密十分(fen)著急(ji)，又拿他沒辦法。正在納悶之時(shi)，廚(chu)師(shi)端上一(yi)盆(pen)色澤金黃的(de)菜肴(yao)，李(li)(li)密下筷就吃，隨即(ji)“哎喲”一(yi)聲，唇邊已燙起(qi)個血泡。此時(shi)，廚(chu)師(shi)又送(song)上一(yi)碗(wan)涼水(shui)，魏(wei)徵(zhi)夾起(qi)山(shan)藥往涼水(shui)中一(yi)涮，然(ran)后放入口中，并叫李(li)(li)密也照此法品嘗。李(li)(li)密一(yi)吃，香甜(tian)脆嫩十分(fen)可口——這道菜就是(shi)“拔絲山(shan)藥”。

李密吃著這(zhe)道(dao)菜，頓悟“心急吃不(bu)得熱豆腐”的道(dao)理，隨即冷(leng)靜下(xia)(xia)來，與(yu)魏(wei)徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉(ju)攻下(xia)(xia)滎(ying)陽，活捉守城(cheng)主帥王世充。

菜品特色

“拔絲山藥”為素饌名(ming)品，顏色柿(shi)黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌(zhuo)甜菜(cai)。

做法

做法一

制作食材

鐵(tie)棍山藥山藥500克（首(shou)選晶福源的(de)鐵(tie)棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝(zhi)麻(ma)5克，熟花生油1000克。

制作流程

1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎(sui)成面兒(er)。

2、勺內(nei)注入油燒至五成熱，放入山(shan)(shan)藥(yao)至金黃(huang)皮(pi)脆里(li)熟，倒(dao)(dao)入漏(lou)勺內(nei)。勺內(nei)留油少許，放入冰糖(tang)(tang)面(mian)和和一調匙(chi)清水，加桂花鹵熬(ao)糖(tang)(tang)，待糖(tang)(tang)汁(zhi)表面(mian)的大氣泡變(bian)小(xiao)，糖(tang)(tang)以開(kai)始變(bian)微微有點淺(qian)紅色時，馬上將炸過的山(shan)(shan)藥(yao)倒(dao)(dao)入勺中攪動，用糖(tang)(tang)汁(zhi)將山(shan)(shan)藥(yao)包均，倒(dao)(dao)入涂油的盤中，迅速上席(xi)即可。另(ling)上涼開(kai)水一小(xiao)碗。

制作貼士

拔絲手藝很重(zhong)要。火(huo)小，不(bu)是拔不(bu)出(chu)絲來就是糖(tang)(tang)呈沙粒；火(huo)大，糊了，成糖(tang)(tang)色了，就不(bu)能拔絲了。

做法二

制作食材

懷山藥..600克

白糖....200克

花生油...500克

制作流程

1.山(shan)藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2.炒鍋(guo)置(zhi)中火上，添入花生油(you)，油(you)熱五成，將山藥下(xia)鍋(guo)炸(zha)制，中間頓火3次(ci)，炸(zha)成柿(shi)黃色，撈出瀝油(you)。

3.鍋內余油(you)少許，下(xia)白(bai)糖(tang)炒成(cheng)稀(xi)汁，起小花時，把炸好(hao)的(de)山藥下(xia)鍋，甩點(dian)清水，翻(fan)身出鍋即成(cheng)。外帶(dai)一小碗涼開水，同(tong)時上(shang)桌。

制作關鍵

1.炒(chao)好糖(tang)(tang)是制(zhi)作拔絲的(de)主(zhu)要(yao)技術關鍵，有三(san)種(zhong)方法：第(di)一(yi)油(you)炒(chao)法，可先加入油(you)，也可油(you)糖(tang)(tang)同時(shi)下鍋，糖(tang)(tang)油(you)的(de)重(zhong)量比(bi)，一(yi)般按.. 150克糖(tang)(tang)，5克油(you)較(jiao)為合適。第(di)二水(shui)炒(chao)法，水(shui)與糖(tang)(tang)的(de)重(zhong)量比(bi)，一(yi)般為.. 150克糖(tang)(tang)，25克水(shui)。第(di)三(san)油(you)水(shui)混合炒(chao)法，糖(tang)(tang)和油(you)、水(shui)之比(bi)為.. 150克糖(tang)(tang)、20克水(shui)，5克油(you)。以(yi)上三(san)種(zhong)炒(chao)法，均需在炒(chao)前把(ba)糖(tang)(tang)碾(nian)碎(sui)，糖(tang)(tang)一(yi)入鍋，就要(yao)不(bu)停地翻(fan)炒(chao)，見糖(tang)(tang)先起大(da)(da)泡，而后氣泡變(bian)(bian)小，溶化(hua)的(de)糖(tang)(tang)由稠變(bian)(bian)稀且(qie)色變(bian)(bian)淺黃時(shi)，即可投入主(zhu)料。不(bu)論采用哪(na)種(zhong)炒(chao)法，火力皆不(bu)宜(yi)大(da)(da)，注意不(bu)要(yao)使糖(tang)(tang)掛在鍋邊，以(yi)免(mian)焦糊影響顏色。

2.主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔(ba)絲效果和成品質量。

3.裝拔絲菜(cai)的盤底必(bi)須抹一(yi)層油，隨(sui)菜(cai)要(yao)跟一(yi)碗涼開水，吃時蘸水使菜(cai)肴(yao)變(bian)得脆(cui)甜(tian)可口而(er)不粘牙。

特點：

外甜(tian)內滑，營養豐富。　炒(chao)糖漿時(shi)用小火慢慢炒(chao)，才能(neng)拔出絲。

做法三

原料

山(shan)藥 200克(ke) 白(bai)糖 40克(ke) 花(hua)生油(you) 500克(ke)

制作步驟

1. 山(shan)藥(yao)洗凈去(qu)皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出(chu)

2. 放入(ru)五成熱(re)的油鍋中(zhong)，炸(zha)熟至金(jin)黃色撈(lao)出

3. 炒鍋內(nei)放油(you)燒至(zhi)四成熱(re)（約(yue)100℃），用小火放入白糖溶化，

4. 炒至(zhi)金黃(huang)色起(qi)泡時，迅速倒入(ru)山藥，翻勻糖液

5. 盛入抹芝(zhi)麻油的盤(pan)中，灑上(shang)(shang)芝(zhi)麻，上(shang)(shang)菜時外帶一(yi)碗(wan)涼開水用(yong)筷子蘸水食用(yong)

注意：

吃的時候，小心燙嘴。