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菜品介紹

起源

清代宣統翰林(lin)學士薛寶辰在他所(suo)著《素食(shi)說(shuo)略》中提到(dao)“拔絲(si)(si)山(shan)藥(yao)”說(shuo)：去皮，切拐刀(dao)塊(kuai)，以(yi)油灼之，加入(ru)調好水(shui)冰糖(tang)起鍋，即(ji)有長絲(si)(si)。但(dan)以(yi)糖(tang)炒之，則(ze)無(wu)絲(si)(si)也。京(jing)師庖人喜為之。“拔絲(si)(si)山(shan)藥(yao)”是(shi)北京(jing)傳統名菜，少(shao)說(shuo)也有百余年歷史。而(er)今拔絲(si)(si)山(shan)藥(yao)又(you)加上(shang)點兒(er)桂花鹵(lu)，撒上(shang)點熟白芝麻(ma)。吃的時候得趁熱(re)，夾塊(kuai)山(shan)藥(yao)一拉，糖(tang)絲(si)(si)能拔一丈多遠。入(ru)口之前一定要在涼(liang)開水(shui)碗(wan)里蘸一下(xia)，避(bi)免燙嘴(zui)。

菜品特點

山藥(yao)原(yuan)名薯蕷，唐代宗名李預(yu)，因(yin)避諱改為薯藥(yao)；北宋(song)時又(you)因(yin)避宋(song)英(ying)宗趙曙諱而更名山藥(yao)。河南懷慶府(fu)（今(jin)溫縣）所產最佳，謂(wei)之(zhi)“懷山藥(yao)”。“懷山藥(yao)”曾在(zai).. 1914年巴拿馬萬國博覽會上展(zhan)出，遂蜚聲中(zhong)外(wai)，歷(li)年來(lai)向英(ying)，美等十多個國家和(he)地區出口。《本草綱(gang)目(mu)》說它(ta)有補中(zhong)益(yi)氣，強筋健(jian)脾等滋補功(gong)效。

相關典故

“拔絲(si)山(shan)藥(yao)(yao)”還有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個古(gu)老的(de)傳說(shuo)——故(gu)事(shi)發生在唐朝(chao)。相(xiang)傳一(yi)(yi)(yi)(yi)天，李密邀魏(wei)徵飲宴，商議如何攻(gong)占滎(ying)(ying)陽。李密要快攻(gong)，速戰速決，魏(wei)徵就(jiu)是不提(ti)攻(gong)打滎(ying)(ying)陽之(zhi)事(shi)，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之(zhi)時，廚師(shi)端上一(yi)(yi)(yi)(yi)盆色澤金(jin)黃的(de)菜肴，李密下筷就(jiu)吃(chi)，隨(sui)即“哎喲”一(yi)(yi)(yi)(yi)聲，唇邊(bian)已燙起個血泡。此(ci)時，廚師(shi)又送上一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)涼水，魏(wei)徵夾起山(shan)藥(yao)(yao)往涼水中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)涮，然后放入口(kou)中(zhong)(zhong)，并叫李密也照此(ci)法品嘗。李密一(yi)(yi)(yi)(yi)吃(chi)，香甜脆嫩十分可口(kou)——這道菜就(jiu)是“拔絲(si)山(shan)藥(yao)(yao)”。

李(li)密(mi)吃著這道(dao)菜，頓悟“心急吃不(bu)得熱豆腐”的道(dao)理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密(mi)策劃作戰(zhan)計劃。結果一舉攻下滎陽(yang)，活捉守城主帥王(wang)世充。

菜品特色

“拔(ba)絲山藥”為素饌名品(pin)，顏(yan)色柿黃，能(neng)拔(ba)出(chu)長絲一丈，脆甜爽口，為壓(ya)桌甜菜。

做法

做法一

制作食材

鐵棍(gun)山藥(yao)山藥(yao)500克(ke)（首(shou)選(xuan)晶福源(yuan)的鐵棍(gun)山藥(yao)），桂花(hua)鹵2克(ke)，冰糖75克(ke)，熟白(bai)芝麻5克(ke)，熟花(hua)生油1000克(ke)。

制作流程

1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎(sui)成(cheng)面(mian)兒。

2、勺內(nei)(nei)注入(ru)(ru)油燒(shao)至五成熱，放入(ru)(ru)山藥至金黃皮脆里熟，倒入(ru)(ru)漏勺內(nei)(nei)。勺內(nei)(nei)留油少許(xu)，放入(ru)(ru)冰糖面和(he)和(he)一(yi)調匙(chi)清水，加桂(gui)花(hua)鹵熬糖，待糖汁表(biao)面的大氣(qi)泡(pao)變小，糖以開(kai)始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入(ru)(ru)勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入(ru)(ru)涂油的盤中，迅速上席(xi)即可。另上涼開(kai)水一(yi)小碗。

制作貼士

拔(ba)絲手藝很重(zhong)要。火小，不(bu)(bu)是(shi)拔(ba)不(bu)(bu)出絲來(lai)就是(shi)糖呈(cheng)沙粒；火大，糊(hu)了，成糖色了，就不(bu)(bu)能(neng)拔(ba)絲了。

做法二

制作食材

懷(huai)山藥..600克

白(bai)糖(tang)....200克

花(hua)生油...500克

制作流程

1.山藥洗凈蒸熟，去掉外皮(pi)，切(qie)成(cheng)滾刀塊。

2.炒鍋置(zhi)中(zhong)火上，添(tian)入花生油(you)，油(you)熱五成，將山藥下鍋炸(zha)制(zhi)，中(zhong)間頓火3次(ci)，炸(zha)成柿(shi)黃色，撈出瀝油(you)。

3.鍋(guo)內余油少(shao)許，下白糖炒成稀(xi)汁，起小花時，把炸好的(de)山藥下鍋(guo)，甩(shuai)點(dian)清水(shui)，翻身(shen)出鍋(guo)即成。外帶一小碗涼開水(shui)，同時上桌。

制作關鍵

1.炒(chao)(chao)好糖(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)制作拔絲的(de)主要技術關(guan)鍵，有三(san)種方(fang)法(fa)(fa)：第(di)(di)一(yi)油(you)炒(chao)(chao)法(fa)(fa)，可(ke)先(xian)加入油(you)，也可(ke)油(you)糖(tang)(tang)(tang)(tang)同時下(xia)鍋，糖(tang)(tang)(tang)(tang)油(you)的(de)重量比(bi)，一(yi)般按.. 150克糖(tang)(tang)(tang)(tang)，5克油(you)較為(wei)合適。第(di)(di)二水(shui)炒(chao)(chao)法(fa)(fa)，水(shui)與糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)重量比(bi)，一(yi)般為(wei).. 150克糖(tang)(tang)(tang)(tang)，25克水(shui)。第(di)(di)三(san)油(you)水(shui)混(hun)合炒(chao)(chao)法(fa)(fa)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)和油(you)、水(shui)之比(bi)為(wei).. 150克糖(tang)(tang)(tang)(tang)、20克水(shui)，5克油(you)。以(yi)上三(san)種炒(chao)(chao)法(fa)(fa)，均需在(zai)炒(chao)(chao)前把糖(tang)(tang)(tang)(tang)碾碎(sui)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)入鍋，就要不(bu)停地翻炒(chao)(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)(tang)先(xian)起大泡，而后氣泡變(bian)小，溶化的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)由稠變(bian)稀且色(se)變(bian)淺(qian)黃(huang)時，即可(ke)投入主料。不(bu)論采用(yong)哪種炒(chao)(chao)法(fa)(fa)，火(huo)力(li)皆不(bu)宜大，注(zhu)意不(bu)要使糖(tang)(tang)(tang)(tang)掛在(zai)鍋邊，以(yi)免焦糊(hu)影響顏(yan)色(se)。

2.主(zhu)料炸制(zhi)和(he)炒糖必須同時完成，一先(xian)一后，都將影(ying)響(xiang)拔絲效果和(he)成品質量。

3.裝拔絲菜(cai)(cai)的(de)盤底必須抹一(yi)(yi)層(ceng)油，隨菜(cai)(cai)要跟一(yi)(yi)碗涼(liang)開水，吃時蘸水使菜(cai)(cai)肴變得脆甜(tian)可口而(er)不粘牙。

特點：

外甜內滑，營養豐(feng)富。　炒(chao)糖(tang)漿(jiang)時用小火慢慢炒(chao)，才(cai)能拔出絲。

做法三

原料

山藥(yao) 200克(ke) 白糖 40克(ke) 花生油(you) 500克(ke)

制作步驟

1. 山藥(yao)洗凈(jing)去(qu)皮，切(qie)滾刀(dao)塊，用(yong)沸水(shui)燙(tang)后撈出

2. 放入(ru)五成熱的油(you)鍋中，炸(zha)熟至(zhi)金黃色撈出

3. 炒鍋內(nei)放油燒至四成熱（約100℃），用小(xiao)火放入(ru)白糖溶化，

4. 炒至(zhi)金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液

5. 盛(sheng)入抹芝(zhi)(zhi)麻(ma)油的盤中(zhong)，灑上芝(zhi)(zhi)麻(ma)，上菜(cai)時(shi)外(wai)帶一碗涼(liang)開水(shui)用筷子蘸水(shui)食用

注意：

吃的時候(hou)，小心燙嘴。