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菜品介紹

起源

清代宣統翰(han)林學士(shi)薛寶辰在他所著《素食說(shuo)略》中提到(dao)“拔(ba)絲山藥”說(shuo)：去皮，切(qie)拐刀塊，以油(you)灼之(zhi)，加入調好水(shui)冰糖(tang)(tang)(tang)起鍋(guo)，即有(you)長絲。但(dan)以糖(tang)(tang)(tang)炒(chao)之(zhi)，則無絲也。京師庖人喜為之(zhi)。“拔(ba)絲山藥”是北(bei)京傳統名菜，少說(shuo)也有(you)百余(yu)年歷(li)史。而(er)今拔(ba)絲山藥又加上(shang)點(dian)兒桂花(hua)鹵(lu)，撒上(shang)點(dian)熟白芝(zhi)麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一(yi)(yi)拉，糖(tang)(tang)(tang)絲能拔(ba)一(yi)(yi)丈多遠。入口之(zhi)前(qian)一(yi)(yi)定要在涼開(kai)水(shui)碗(wan)里蘸一(yi)(yi)下，避免(mian)燙(tang)嘴。

菜品特點

山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)原名薯蕷，唐代(dai)宗名李預，因避諱改(gai)為薯藥(yao)(yao)(yao)(yao)；北宋(song)時又因避宋(song)英宗趙曙諱而(er)更名山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)。河南懷慶(qing)府（今溫縣）所產最佳(jia)，謂之“懷山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)”。“懷山(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)”曾在.. 1914年(nian)巴(ba)拿(na)馬(ma)萬國博覽會上展出，遂蜚聲中(zhong)外，歷年(nian)來向英，美等(deng)十多個國家和(he)地區出口。《本草綱目》說它有補中(zhong)益氣，強筋(jin)健脾等(deng)滋補功效(xiao)。

相關典故

“拔絲山藥”還有(you)一(yi)(yi)個(ge)古老的傳(chuan)說——故事發生在唐朝(chao)。相傳(chuan)一(yi)(yi)天，李密邀魏(wei)(wei)徵飲宴，商議如何攻(gong)占(zhan)滎陽(yang)。李密要快攻(gong)，速(su)戰(zhan)速(su)決，魏(wei)(wei)徵就是不提攻(gong)打滎陽(yang)之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師(shi)端上(shang)一(yi)(yi)盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃(chi)，隨即“哎喲”一(yi)(yi)聲，唇邊已燙起個(ge)血泡(pao)。此(ci)時，廚師(shi)又送上(shang)一(yi)(yi)碗(wan)涼水，魏(wei)(wei)徵夾起山藥往涼水中一(yi)(yi)涮，然后放入口中，并叫(jiao)李密也照(zhao)此(ci)法品嘗。李密一(yi)(yi)吃(chi)，香甜脆嫩十分可口——這道(dao)菜就是“拔絲山藥”。

李密(mi)吃著這道(dao)菜，頓(dun)悟“心急吃不得(de)熱豆腐”的道(dao)理，隨即冷靜下(xia)來，與(yu)魏徵一起(qi)周密(mi)策劃(hua)作戰計劃(hua)。結(jie)果(guo)一舉(ju)攻(gong)下(xia)滎陽，活捉守城主(zhu)帥王世充。

菜品特色

“拔(ba)(ba)絲山藥”為素饌(zhuan)名品，顏色柿黃，能拔(ba)(ba)出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。

做法

做法一

制作食材

鐵(tie)棍山(shan)藥(yao)(yao)山(shan)藥(yao)(yao)500克（首選晶福源的鐵(tie)棍山(shan)藥(yao)(yao)），桂花(hua)(hua)鹵2克，冰糖75克，熟白(bai)芝麻5克，熟花(hua)(hua)生油1000克。

制作流程

1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎(sui)成面兒。

2、勺(shao)內(nei)(nei)注入(ru)油燒至五成熱，放入(ru)山(shan)藥至金黃(huang)皮脆里熟，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)內(nei)(nei)。勺(shao)內(nei)(nei)留油少(shao)許，放入(ru)冰(bing)糖(tang)面和(he)和(he)一調匙清水，加桂花鹵熬糖(tang)，待糖(tang)汁表面的大氣泡變小，糖(tang)以開始變微(wei)微(wei)有點(dian)淺(qian)紅色時，馬上將(jiang)炸過的山(shan)藥倒(dao)入(ru)勺(shao)中攪(jiao)動，用(yong)糖(tang)汁將(jiang)山(shan)藥包均，倒(dao)入(ru)涂油的盤中，迅速上席即可(ke)。另上涼開水一小碗。

制作貼士

拔(ba)絲手藝很重要。火(huo)小，不(bu)是(shi)拔(ba)不(bu)出絲來就是(shi)糖呈沙粒；火(huo)大，糊了，成糖色了，就不(bu)能拔(ba)絲了。

做法二

制作食材

懷(huai)山藥..600克

白糖....200克

花生油(you)...500克

制作流程

1.山藥(yao)洗凈蒸熟，去掉外(wai)皮，切成(cheng)滾(gun)刀塊。

2.炒鍋置中火(huo)上，添入花(hua)生油(you)，油(you)熱五成(cheng)，將山藥下(xia)鍋炸制(zhi)，中間(jian)頓火(huo)3次(ci)，炸成(cheng)柿黃色，撈出(chu)瀝油(you)。

3.鍋內(nei)余油少許，下白(bai)糖(tang)炒成(cheng)稀汁，起小(xiao)花時(shi)，把炸好的山(shan)藥下鍋，甩點(dian)清水(shui)(shui)，翻身出鍋即成(cheng)。外(wai)帶一小(xiao)碗涼開水(shui)(shui)，同時(shi)上桌。

制作關鍵

1.炒(chao)好糖(tang)(tang)(tang)是制(zhi)作(zuo)拔絲的(de)主要技術關鍵，有(you)三種(zhong)方法(fa)：第(di)一油(you)(you)炒(chao)法(fa)，可先(xian)(xian)加入(ru)油(you)(you)，也可油(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)同時下鍋，糖(tang)(tang)(tang)油(you)(you)的(de)重量(liang)(liang)比(bi)，一般(ban)按(an).. 150克(ke)糖(tang)(tang)(tang)，5克(ke)油(you)(you)較為(wei)合(he)(he)適(shi)。第(di)二水(shui)(shui)炒(chao)法(fa)，水(shui)(shui)與糖(tang)(tang)(tang)的(de)重量(liang)(liang)比(bi)，一般(ban)為(wei).. 150克(ke)糖(tang)(tang)(tang)，25克(ke)水(shui)(shui)。第(di)三油(you)(you)水(shui)(shui)混(hun)合(he)(he)炒(chao)法(fa)，糖(tang)(tang)(tang)和油(you)(you)、水(shui)(shui)之比(bi)為(wei).. 150克(ke)糖(tang)(tang)(tang)、20克(ke)水(shui)(shui)，5克(ke)油(you)(you)。以上三種(zhong)炒(chao)法(fa)，均需在炒(chao)前把糖(tang)(tang)(tang)碾碎，糖(tang)(tang)(tang)一入(ru)鍋，就要不(bu)停地翻炒(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)先(xian)(xian)起大泡，而后氣泡變(bian)小，溶化的(de)糖(tang)(tang)(tang)由稠(chou)變(bian)稀且(qie)色變(bian)淺(qian)黃時，即(ji)可投入(ru)主料(liao)。不(bu)論采用哪種(zhong)炒(chao)法(fa)，火(huo)力皆不(bu)宜大，注意不(bu)要使糖(tang)(tang)(tang)掛在鍋邊，以免焦糊影響顏(yan)色。

2.主料(liao)炸制和(he)炒(chao)糖(tang)必(bi)須(xu)同時完成，一先一后，都將影響拔絲效(xiao)果(guo)和(he)成品質量。

3.裝拔絲菜(cai)的盤底必(bi)須(xu)抹(mo)一層油，隨菜(cai)要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜(cai)肴變得脆甜可口而(er)不粘牙。

特點：

外甜內滑，營養豐(feng)富(fu)。　炒(chao)糖(tang)漿時用小火慢(man)慢(man)炒(chao)，才(cai)能拔出絲。

做法三

原料

山藥 200克(ke) 白(bai)糖 40克(ke) 花生油 500克(ke)

制作步驟

1. 山藥洗凈(jing)去(qu)皮，切滾刀塊，用沸水(shui)燙后撈(lao)出

2. 放入(ru)五成(cheng)熱(re)的油鍋中，炸熟至金黃色撈出

3. 炒鍋(guo)內放油燒(shao)至四成(cheng)熱（約100℃），用小火放入白(bai)糖溶化，

4. 炒(chao)至金黃(huang)色起泡時，迅(xun)速倒入(ru)山藥，翻勻糖(tang)液

5. 盛入(ru)抹芝麻油的盤中(zhong)，灑上(shang)芝麻，上(shang)菜時外帶(dai)一碗涼開水用(yong)筷子蘸水食用(yong)

注意：

吃的時候(hou)，小心燙(tang)嘴。