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菜品介紹

起源

清代宣統(tong)翰林學士薛寶辰(chen)在(zai)他所著《素食說略》中提到“拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)藥(yao)”說：去皮，切拐刀(dao)塊(kuai)，以油(you)灼之(zhi)(zhi)，加入(ru)調好(hao)水冰糖起鍋，即有長絲(si)(si)。但以糖炒之(zhi)(zhi)，則(ze)無絲(si)(si)也(ye)。京師(shi)庖人喜為之(zhi)(zhi)。“拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)藥(yao)”是(shi)北京傳統(tong)名菜，少說也(ye)有百余年歷史。而今拔(ba)(ba)絲(si)(si)山(shan)藥(yao)又加上(shang)點兒桂花鹵，撒上(shang)點熟白芝麻(ma)。吃的時候得趁熱，夾塊(kuai)山(shan)藥(yao)一拉(la)，糖絲(si)(si)能(neng)拔(ba)(ba)一丈(zhang)多(duo)遠。入(ru)口之(zhi)(zhi)前一定要在(zai)涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

菜品特點

山(shan)(shan)藥(yao)原名(ming)薯(shu)蕷，唐代宗(zong)名(ming)李預，因避諱改(gai)為薯(shu)藥(yao)；北宋時又因避宋英宗(zong)趙曙諱而更名(ming)山(shan)(shan)藥(yao)。河南懷慶府（今溫縣）所產最佳(jia)，謂(wei)之“懷山(shan)(shan)藥(yao)”。“懷山(shan)(shan)藥(yao)”曾(ceng)在(zai).. 1914年巴(ba)拿馬萬國博覽會上展出，遂(sui)蜚聲中(zhong)外，歷年來向英，美(mei)等十多(duo)個國家和地(di)區出口。《本草綱目》說它有補(bu)(bu)中(zhong)益氣，強筋健脾等滋補(bu)(bu)功效(xiao)。

相關典故

“拔(ba)(ba)絲(si)山(shan)藥”還有一(yi)(yi)個(ge)古老的傳說(shuo)——故事(shi)發生在唐朝。相傳一(yi)(yi)天，李密(mi)(mi)邀魏(wei)徵飲宴(yan)，商議如何攻占(zhan)滎(ying)陽。李密(mi)(mi)要快攻，速(su)戰速(su)決，魏(wei)徵就是(shi)不(bu)提攻打滎(ying)陽之(zhi)事(shi)，李密(mi)(mi)十(shi)分(fen)著(zhu)急，又拿他沒辦(ban)法(fa)。正在納悶之(zhi)時(shi)，廚(chu)師端上(shang)一(yi)(yi)盆(pen)色澤(ze)金黃的菜肴(yao)，李密(mi)(mi)下筷就吃(chi)，隨即(ji)“哎喲”一(yi)(yi)聲(sheng)，唇邊已燙起(qi)個(ge)血泡(pao)。此時(shi)，廚(chu)師又送(song)上(shang)一(yi)(yi)碗(wan)涼(liang)(liang)水，魏(wei)徵夾起(qi)山(shan)藥往涼(liang)(liang)水中一(yi)(yi)涮(shuan)，然(ran)后放(fang)入口中，并叫(jiao)李密(mi)(mi)也照此法(fa)品嘗。李密(mi)(mi)一(yi)(yi)吃(chi)，香甜(tian)脆嫩十(shi)分(fen)可口——這(zhe)道(dao)菜就是(shi)“拔(ba)(ba)絲(si)山(shan)藥”。

李密(mi)吃著這道(dao)菜，頓(dun)悟“心急吃不得熱豆腐”的(de)道(dao)理，隨即冷靜下來(lai)，與魏徵(zhi)一起周密(mi)策劃(hua)作戰(zhan)計劃(hua)。結果一舉(ju)攻下滎陽(yang)，活捉(zhuo)守城主帥王世充。

菜品特色

“拔(ba)絲山藥”為(wei)(wei)素饌名品，顏(yan)色柿(shi)黃，能拔(ba)出長(chang)絲一(yi)丈，脆甜爽口，為(wei)(wei)壓桌甜菜。

做法

做法一

制作食材

鐵棍山(shan)藥(yao)山(shan)藥(yao)500克(ke)（首(shou)選晶福源的(de)鐵棍山(shan)藥(yao)），桂花鹵(lu)2克(ke)，冰糖75克(ke)，熟(shu)白芝麻5克(ke)，熟(shu)花生油1000克(ke)。

制作流程

1、山藥刮去皮切(qie)滾刀(dao)塊；冰(bing)糖碾碎(sui)成(cheng)面兒。

2、勺(shao)(shao)內(nei)(nei)注入(ru)油燒(shao)至五成(cheng)熱，放入(ru)山(shan)藥至金(jin)黃皮脆里熟，倒入(ru)漏勺(shao)(shao)內(nei)(nei)。勺(shao)(shao)內(nei)(nei)留油少許，放入(ru)冰糖(tang)(tang)(tang)面(mian)和(he)(he)和(he)(he)一調匙(chi)清水(shui)，加桂花(hua)鹵熬糖(tang)(tang)(tang)，待(dai)糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)表面(mian)的(de)(de)(de)大(da)氣泡變(bian)小，糖(tang)(tang)(tang)以開始(shi)變(bian)微微有點淺紅(hong)色時，馬(ma)上(shang)將(jiang)炸過(guo)的(de)(de)(de)山(shan)藥倒入(ru)勺(shao)(shao)中攪動，用糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)將(jiang)山(shan)藥包均(jun)，倒入(ru)涂油的(de)(de)(de)盤中，迅速上(shang)席即可(ke)。另上(shang)涼開水(shui)一小碗。

制作貼士

拔絲手藝很重(zhong)要(yao)。火小，不是(shi)拔不出(chu)絲來就(jiu)是(shi)糖(tang)呈(cheng)沙粒；火大(da)，糊(hu)了，成糖(tang)色(se)了，就(jiu)不能拔絲了。

做法二

制作食材

懷山藥..600克

白(bai)糖(tang)....200克

花生油...500克(ke)

制作流程

1.山藥洗凈(jing)蒸熟(shu)，去掉外皮(pi)，切(qie)成滾刀塊(kuai)。

2.炒鍋置中火上(shang)，添入花生油，油熱(re)五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈(lao)出(chu)瀝油。

3.鍋(guo)內余油(you)少許，下白糖炒成稀汁，起小花時(shi)，把炸好的山藥(yao)下鍋(guo)，甩點清水，翻(fan)身出鍋(guo)即(ji)成。外帶一小碗涼(liang)開水，同(tong)時(shi)上桌。

制作關鍵

1.炒(chao)(chao)(chao)好糖(tang)(tang)(tang)是制作拔絲的主要(yao)技術關(guan)鍵(jian)，有三(san)種(zhong)方法：第(di)一(yi)油炒(chao)(chao)(chao)法，可(ke)先加入(ru)油，也可(ke)油糖(tang)(tang)(tang)同時下鍋，糖(tang)(tang)(tang)油的重量比(bi)，一(yi)般(ban)按(an).. 150克糖(tang)(tang)(tang)，5克油較為合(he)適。第(di)二水(shui)炒(chao)(chao)(chao)法，水(shui)與(yu)糖(tang)(tang)(tang)的重量比(bi)，一(yi)般(ban)為.. 150克糖(tang)(tang)(tang)，25克水(shui)。第(di)三(san)油水(shui)混合(he)炒(chao)(chao)(chao)法，糖(tang)(tang)(tang)和(he)油、水(shui)之(zhi)比(bi)為.. 150克糖(tang)(tang)(tang)、20克水(shui)，5克油。以上三(san)種(zhong)炒(chao)(chao)(chao)法，均需在炒(chao)(chao)(chao)前把糖(tang)(tang)(tang)碾碎，糖(tang)(tang)(tang)一(yi)入(ru)鍋，就要(yao)不(bu)(bu)停地翻炒(chao)(chao)(chao)，見糖(tang)(tang)(tang)先起大泡，而(er)后氣泡變(bian)小，溶化的糖(tang)(tang)(tang)由稠變(bian)稀且色變(bian)淺黃時，即可(ke)投入(ru)主料。不(bu)(bu)論采用哪種(zhong)炒(chao)(chao)(chao)法，火力皆不(bu)(bu)宜大，注意(yi)不(bu)(bu)要(yao)使糖(tang)(tang)(tang)掛在鍋邊，以免(mian)焦糊影響顏色。

2.主料炸制和炒糖必(bi)須同時完成，一先一后，都將影響(xiang)拔絲(si)效果和成品質量。

3.裝(zhuang)拔絲(si)菜的盤(pan)底必須抹一層油(you)，隨菜要(yao)跟一碗涼開水(shui)，吃時(shi)蘸水(shui)使菜肴(yao)變(bian)得(de)脆甜可口而不粘(zhan)牙。

特點：

外甜內滑(hua)，營(ying)養豐富。　炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲(si)。

做法三

原料

山藥 200克 白糖 40克 花(hua)生(sheng)油 500克

制作步驟

1. 山藥洗凈(jing)去皮(pi)，切滾刀塊(kuai)，用沸水燙(tang)后撈出

2. 放入五成熱(re)的(de)油鍋中，炸熟至金黃色撈出

3. 炒鍋內放油燒(shao)至(zhi)四成熱（約100℃），用小火放入(ru)白(bai)糖溶化，

4. 炒至金黃(huang)色起泡時，迅速倒入山(shan)藥，翻勻糖液

5. 盛入抹芝(zhi)麻(ma)油的盤中(zhong)，灑(sa)上芝(zhi)麻(ma)，上菜時外帶一碗涼開水用筷子(zi)蘸水食用

注意：

吃的(de)時候，小心燙嘴。