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簡介

提(ti)起清油(you)盤絲(si)(si)餅，許多住在(zai)濟南的年輕人(ren)也(ye)許會感到陌生。清油(you)盤絲(si)(si)餅又(you)叫盤絲(si)(si)餅、清油(you)餅，老濟南人(ren)俗稱“一窩絲(si)(si)”，是山東(dong)濟南傳(chuan)(chuan)統的漢族(zu)風味小吃。盤絲(si)(si)餅是將抻面的功夫融(rong)于油(you)烙工序之中(zhong)做出來(lai)的面點，相傳(chuan)(chuan)是從老北京傳(chuan)(chuan)過(guo)來(lai)的。制(zhi)作(zuo)盤絲(si)(si)餅要(yao)先知道和(he)面的學問(wen)，和(he)面時須加多少堿、鹽和(he)水應根據季節和(he)空氣(qi)的干濕程度調配。

將(jiang)和好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)“醒”一(yi)段(duan)(duan)時(shi)(shi)間(jian)后，把面(mian)(mian)團搓成(cheng)長條，抓(zhua)住(zhu)長條的(de)(de)(de)兩頭在案板和空中反復摔打。拉(la)抻到一(yi)定程度(du)后將(jiang)條面(mian)(mian)切成(cheng)15公分的(de)(de)(de)小(xiao)段(duan)(duan)，再反復拉(la)抻至八九扣時(shi)(shi)，就形成(cheng)了數百根(gen)細如(ru)發(fa)絲(si)的(de)(de)(de)“龍須面(mian)(mian)”，在上面(mian)(mian)刷一(yi)遍油后用刀截(jie)成(cheng)數段(duan)(duan)，然后將(jiang)面(mian)(mian)絲(si)一(yi)圈圈盤成(cheng)餅(bing)狀放在鏊子里烙(luo)制（烙(luo)制時(shi)(shi)還(huan)要刷上一(yi)層花(hua)生(sheng)油）而成(cheng)。吃的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候撒上白糖或青(qing)紅絲(si)，用手(shou)捧著盤絲(si)餅(bing)輕輕一(yi)擠，千條均勻的(de)(de)(de)“金(jin)絲(si)”宛如(ru)細細的(de)(de)(de)菊花(hua)瓣輕輕散開。送入口中，頓覺(jue)外焦(jiao)里嫩(nen)、香脆爽口。

由來

梁實秋

中國現代散文(wen)(wen)家梁實(shi)秋(qiu)對山東的清(qing)油(you)盤絲餅(bing)(bing)印象頗深，有(you)文(wen)(wen)字為證：“清(qing)油(you)餅(bing)(bing)實(shi)際上(shang)不是餅(bing)(bing)。是細面(mian)(mian)條盤起來成為一堆，輕輕壓(ya)按始(shi)成餅(bing)(bing)形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃(huang)的一坨(tuo)。外面(mian)(mian)的脆(cui)硬，里面(mian)(mian)的還是軟的。山東館(guan)子(zi)最(zui)善此道。我認(ren)為最(zui)理(li)想的吃法，是每人一個(ge)清(qing)油(you)餅(bing)(bing)，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆(jiao)在餅(bing)(bing)上(shang)（《梁實(shi)秋(qiu)散文(wen)(wen)精(jing)編》）。”

梅蘭芳

上世紀30年(nian)代，位于濟(ji)南經三緯四路口(kou)的“又一(yi)新(xin)(xin)飯館(guan)(guan)”就以(yi)經營特(te)色的清油盤(pan)絲(si)餅(bing)(bing)而聞名。1949年(nian)，年(nian)僅16歲的紀善祥來(lai)到“又一(yi)新(xin)(xin)飯館(guan)(guan)”，當(dang)了一(yi)名燒火工，后來(lai)跟著店里(li)從當(dang)時的北(bei)(bei)平請來(lai)的“面點(dian)大(da)(da)王”王慶國(guo)師(shi)傅(fu)學習(xi)制(zhi)(zhi)作盤(pan)絲(si)餅(bing)(bing)。50年(nian)代，“又一(yi)新(xin)(xin)飯館(guan)(guan)”以(yi)制(zhi)(zhi)作風(feng)味(wei)面點(dian)聞名泉城，除(chu)盤(pan)絲(si)餅(bing)(bing)外，鋪子里(li)經營的水晶餅(bing)(bing)、荷葉餅(bing)(bing)和餡餅(bing)(bing)也很受(shou)濟(ji)南市民(min)的歡迎。因為(wei)“又一(yi)新(xin)(xin)飯館(guan)(guan)”的炒(chao)菜(cai)北(bei)(bei)京口(kou)味(wei)較重，我國(guo)京劇藝(yi)術(shu)大(da)(da)師(shi)梅(mei)蘭芳和京劇表演(yan)藝(yi)術(shu)家尚小云、奚嘯伯等(deng)名角當(dang)年(nian)在濟(ji)南北(bei)(bei)洋(yang)大(da)(da)戲(xi)院唱完戲(xi)后經常光顧“又一(yi)新(xin)(xin)”，品(pin)嘗(chang)盤(pan)絲(si)餅(bing)(bing)。

盤絲餅的發展

1956年公(gong)私合營后(hou)不(bu)久(jiu)，王慶國去世，紀善祥成了(le)(le)“又(you)一(yi)新”清油盤絲餅(bing)的“掌門(men)人”。1960年全國發(fa)生了(le)(le)“大饑(ji)荒”，當時(shi)店(dian)里(li)(li)面(mian)粉(fen)奇缺，暫時(shi)停(ting)止了(le)(le)盤絲餅(bing)的制(zhi)作。市民只能在店(dian)里(li)(li)買到地瓜面(mian)的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐(fu)。據紀善祥回憶，那時(shi)去店(dian)里(li)(li)就餐和買飯必須(xu)拿(na)著單位開的介紹信才行。后(hou)來的幾年，“又(you)一(yi)新飯館”一(yi)直萎靡不(bu)振，只好關(guan)門(men)散伙(huo)。

1964年(nian)(nian)，紀(ji)善(shan)祥調入西(xi)門橋頭的(de)(de)(de)匯(hui)泉(quan)(quan)(quan)(quan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)，清油盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅漸漸“起死回生”。但(dan)好景不長，接下來(lai)的(de)(de)(de)文化(hua)大革命又將盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅作為(wei)“四舊”打(da)入冷宮。1977年(nian)(nian)以后，匯(hui)泉(quan)(quan)(quan)(quan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)才恢復(fu)生機(ji)。1982年(nian)(nian)，紀(ji)善(shan)祥退休離開(kai)了(le)(le)匯(hui)泉(quan)(quan)(quan)(quan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)，此后，他再也沒做過盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅。值得一提的(de)(de)(de)是(shi)他的(de)(de)(de)兒子紀(ji)學峰(feng)于1980年(nian)(nian)進了(le)(le)匯(hui)泉(quan)(quan)(quan)(quan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)，子承(cheng)父(fu)業(ye)學做起了(le)(le)盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅。當時(shi)盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)(de)發展進入鼎盛時(shi)期，匯(hui)泉(quan)(quan)(quan)(quan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)面(mian)點師傅每天做400公斤盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅還供不應(ying)求，為(wei)了(le)(le)保證第二天的(de)(de)(de)銷售量，他們(men)經常加班到凌晨。1997年(nian)(nian)，紀(ji)學峰(feng)做的(de)(de)(de)盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅在杭(hang)州被中國烹(peng)飪協會評定(ding)為(wei)“中華名小吃(chi)”，清油盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅漸漸成了(le)(le)許(xu)多(duo)外地客人游泉(quan)(quan)(quan)(quan)城點名要品嘗的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)。1998年(nian)(nian)，匯(hui)泉(quan)(quan)(quan)(quan)樓被拆，紀(ji)學峰(feng)也下了(le)(le)崗(gang)。

盤絲餅的明天

為(wei)了(le)(le)清油盤絲(si)(si)(si)餅能傳(chuan)承(cheng)下(xia)去，2000年(nian)，紀(ji)學峰(feng)在(zai)舜玉小(xiao)區的(de)(de)(de)(de)家里繼(ji)續(xu)做盤絲(si)(si)(si)餅，每天騎三輪車出(chu)去叫賣(mai)，這樣持續(xu)了(le)(le)一年(nian)多，由于收入太低，他只好(hao)(hao)暫時(shi)(shi)改行(xing)干起了(le)(le)出(chu)租車的(de)(de)(de)(de)生計(ji)。近日，記(ji)者走訪了(le)(le)濟南以前(qian)(qian)曾賣(mai)過盤絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)(de)(de)幾(ji)家酒店(dian)，但這些酒店(dian)里已經沒有了(le)(le)盤絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)(de)(de)蹤(zong)影，其中一位面(mian)點主管說，盤絲(si)(si)(si)餅制作起來很麻煩，利(li)潤又少(shao)(shao)。以前(qian)(qian)酒店(dian)拿它作為(wei)濟南的(de)(de)(de)(de)特色面(mian)點招待(dai)客(ke)人(ren)，現在(zai)很少(shao)(shao)有顧客(ke)喜歡吃了(le)(le)，他們只好(hao)(hao)把它撤了(le)(le)下(xia)來。采訪過程中，年(nian)逾(yu)七旬的(de)(de)(de)(de)紀(ji)善祥老人(ren)和紀(ji)學峰(feng)向記(ji)者表達(da)了(le)(le)他們繼(ji)續(xu)發展和創新盤絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)(de)(de)愿望，只是苦于暫時(shi)(shi)沒有合適的(de)(de)(de)(de)機會。

記者找到了(le)一名以前曾做過(guo)盤(pan)絲(si)餅(bing)的面點師劉(liu)艾香。當年(nian)匯泉(quan)飯店鼎盛時期，吸(xi)引了(le)許多餐飲業(ye)的同行(xing)前去學(xue)習，1986年(nian)，劉(liu)艾香（現供職于山東省商學(xue)院，擅(shan)長(chang)抻面，業(ye)內人稱(cheng)“金絲(si)劉(liu)”）曾去匯泉(quan)飯店學(xue)習過(guo)盤(pan)絲(si)餅(bing)的做法。后來她(ta)對盤(pan)絲(si)餅(bing)的工藝進行(xing)了(le)創(chuang)新，創(chuang)作(zuo)出了(le)豆沙盤(pan)絲(si)餅(bing)、奶油金絲(si)圈（1999年(nian)獲全國烹飪大賽(sai)金獎）、銀絲(si)菊花卷等新品(pin)種。劉(liu)艾香認為只有隨著現代(dai)消費者的口味不斷創(chuang)新，走過(guo)風風雨(yu)雨(yu)的盤(pan)絲(si)餅(bing)才能繼續生存下去。

主料

面(mian)粉——2000克(ke)（約剩(sheng)余500克(ke)）花生(sheng)油——500—600克(ke)（1500克(ke)面(mian)粉的用油量）

配料

精鹽——8克(ke)(ke)，白糖(tang)——300克(ke)(ke)，青紅絲——50克(ke)(ke)，堿(jian)粉——5克(ke)(ke)。

制法

1、把面粉倒入盆內(nei)，再倒入含8克精鹽(yan)的(de)溫(wen)水800克，攪拌均(jun)勻，把面揉光(guang)，暢10分鐘(zhong)左(zuo)右，將5克堿粉溶入25克溫(wen)水中(zhong)待用。

2、把面(mian)(mian)團移到面(mian)(mian)案(an)上，再(zai)(zai)揉一遍，搓成直徑8厘米(mi)左右的長(chang)(chang)條。將堿(jian)液均勻地抹在長(chang)(chang)條面(mian)(mian)上，用(yong)雙手抓住長(chang)(chang)條面(mian)(mian)的兩端，在面(mian)(mian)案(an)上摔打，先將面(mian)(mian)的中間部分向上拋，再(zai)(zai)往下頓摔，待面(mian)(mian)有勁(jing)后，站(zhan)立用(yong)手提兩端溜面(mian)(mian)。如此反復(fu)6次，再(zai)(zai)開(kai)始抻小條。

3、用(yong)兩手抓(zhua)住(zhu)溜(liu)好的(de)(de)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)，兩端對(dui)折(zhe)，用(yong)力要(yao)均勻，上(shang)下(xia)微微抖(dou)動著向外(wai)抻拉(la)，將(jiang)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)抻拉(la)到約(yue)150厘(li)(li)米(mi)長時，用(yong)兩手的(de)(de)食(shi)指交叉在(zai)(zai)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)兩端抻拉(la)、對(dui)折(zhe)、抻拉(la)，如(ru)此反(fan)復7次（行話稱為扣）即(ji)可。把(ba)(ba)兩端的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)頭去掉，每次在(zai)(zai)對(dui)折(zhe)前都要(yao)撒點(dian)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)刷子蘸花(hua)生油(you)(you)先(xian)刷一面(mian)(mian)(mian)，翻(fan)鍋抻好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)，也刷上(shang)花(hua)生油(you)(you)，油(you)(you)要(yao)刷的(de)(de)均勻，每根面(mian)(mian)(mian)絲都有油(you)(you)，但油(you)(you)不能(neng)過多過少，油(you)(you)過多容易粘連(lian)。刷好油(you)(you)后(hou)(hou)，用(yong)刀把(ba)(ba)面(mian)(mian)(mian)切成(cheng)(cheng)30份（有的(de)(de)是先(xian)分切面(mian)(mian)(mian)段(duan)，后(hou)(hou)逐個刷油(you)(you)）。先(xian)從面(mian)(mian)(mian)段(duan)的(de)(de)一端順時針(zhen)方向盤轉，卷成(cheng)(cheng)圓形，另一端壓(ya)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)劑底下(xia)，再用(yong)手輕輕按(an)壓(ya)成(cheng)(cheng)直徑(jing)約(yue)8厘(li)(li)米(mi)的(de)(de)圓形餅狀(zhuang)。

4、把(ba)盤絲(si)餅坯(pi)30個(ge)，分(fen)三次(ci)烙(luo)制(zhi)。先在(zai)平鏊(ao)內放(fang)入(ru)(ru)備(bei)用(yong)花生油六(liu)分(fen)之一(yi)，燒至六(liu)成(cheng)熱時，把(ba)10個(ge)盤絲(si)餅坯(pi)放(fang)入(ru)(ru)，用(yong)中火先烙(luo)制(zhi)一(yi)面(mian)(mian)，烙(luo)黃挺身后，用(yong)鍋鏟翻身烙(luo)另一(yi)面(mian)(mian)，待兩面(mian)(mian)均變(bian)黃后，再(zai)把(ba)六(liu)分(fen)之一(yi)的花生油分(fen)兩次(ci)淋(lin)入(ru)(ru)鏊(ao)中，使鏊(ao)內溫度保持六(liu)七(qi)成(cheng)熱，直至盤絲(si)餅呈金黃色烙(luo)熟。

5、把(ba)烙好的盤絲(si)餅晾10分(fen)鐘(zhong)，用手擠促后，再把(ba)絲(si)抖(dou)開，放入5寸(cun)的小盤內，撒上白(bai)糖、青紅絲(si)。如食(shi)者愿吃(chi)咸(xian)的，可(ke)撒點精鹽。有的是將白(bai)糖、青紅絲(si)、精鹽分(fen)別放入容器內，與抖(dou)好的盤絲(si)餅一同(tong)上桌，食(shi)者可(ke)自由選擇(ze)。