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簡介

提(ti)起清油(you)盤絲(si)(si)(si)餅，許多住(zhu)在濟(ji)南的(de)年(nian)輕人(ren)也許會感到陌(mo)生。清油(you)盤絲(si)(si)(si)餅又叫盤絲(si)(si)(si)餅、清油(you)餅，老濟(ji)南人(ren)俗稱“一窩(wo)絲(si)(si)(si)”，是山東(dong)濟(ji)南傳統(tong)的(de)漢族風味(wei)小吃(chi)。盤絲(si)(si)(si)餅是將抻面(mian)的(de)功夫(fu)融于(yu)油(you)烙工序之中(zhong)做出(chu)來(lai)的(de)面(mian)點(dian)，相傳是從老北(bei)京傳過來(lai)的(de)。制(zhi)作盤絲(si)(si)(si)餅要(yao)先知道和面(mian)的(de)學問，和面(mian)時須加多少堿、鹽和水(shui)應根據季節和空氣的(de)干濕程度(du)調(diao)配(pei)。

將(jiang)(jiang)和好的(de)(de)面“醒”一(yi)段(duan)(duan)時間后，把面團搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條，抓住(zhu)長(chang)條的(de)(de)兩頭在(zai)案板(ban)和空中反(fan)復(fu)摔打。拉抻到一(yi)定程度后將(jiang)(jiang)條面切成(cheng)(cheng)(cheng)15公分的(de)(de)小段(duan)(duan)，再(zai)反(fan)復(fu)拉抻至八(ba)九扣時，就形成(cheng)(cheng)(cheng)了數(shu)百根細(xi)如(ru)發絲的(de)(de)“龍須面”，在(zai)上(shang)面刷一(yi)遍油后用(yong)刀截成(cheng)(cheng)(cheng)數(shu)段(duan)(duan)，然后將(jiang)(jiang)面絲一(yi)圈圈盤成(cheng)(cheng)(cheng)餅狀放(fang)在(zai)鏊子里烙制(zhi)（烙制(zhi)時還要刷上(shang)一(yi)層花(hua)生(sheng)油）而成(cheng)(cheng)(cheng)。吃的(de)(de)時候撒上(shang)白糖或青紅絲，用(yong)手(shou)捧著盤絲餅輕輕一(yi)擠(ji)，千條均勻的(de)(de)“金(jin)絲”宛如(ru)細(xi)細(xi)的(de)(de)菊花(hua)瓣(ban)輕輕散(san)開。送入口中，頓覺外焦里嫩(nen)、香脆爽口。

由來

梁實秋

中國現代散文(wen)家梁實秋(qiu)對山東的(de)(de)清油盤絲餅(bing)印象頗深，有文(wen)字為(wei)證：“清油餅(bing)實際上不是餅(bing)。是細面(mian)條(tiao)盤起(qi)來成(cheng)為(wei)一堆，輕輕壓按始成(cheng)餅(bing)形，然(ran)后下鍋連煎帶烙，成(cheng)為(wei)焦黃(huang)的(de)(de)一坨(tuo)。外面(mian)的(de)(de)脆(cui)硬，里(li)面(mian)的(de)(de)還是軟的(de)(de)。山東館子(zi)最善此道。我認(ren)為(wei)最理(li)想的(de)(de)吃法，是每人一個清油餅(bing)，然(ran)后一碗燴(hui)蝦(xia)仁或燴(hui)兩雞(ji)絲，分(fen)澆在(zai)餅(bing)上（《梁實秋(qiu)散文(wen)精(jing)編(bian)》）。”

梅蘭芳

上(shang)世紀30年代，位于(yu)濟南(nan)(nan)經(jing)三緯四路(lu)口的(de)“又(you)(you)一(yi)新(xin)飯館(guan)(guan)”就以經(jing)營(ying)特色的(de)清油盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)(bing)而聞名。1949年，年僅(jin)16歲的(de)紀善祥(xiang)來到“又(you)(you)一(yi)新(xin)飯館(guan)(guan)”，當了一(yi)名燒火工，后來跟(gen)著店里(li)從當時的(de)北平請來的(de)“面點大王”王慶國師傅學(xue)習制作盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)(bing)。50年代，“又(you)(you)一(yi)新(xin)飯館(guan)(guan)”以制作風味(wei)面點聞名泉城，除盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)(bing)外，鋪(pu)子里(li)經(jing)營(ying)的(de)水晶餅(bing)(bing)、荷葉餅(bing)(bing)和餡(xian)餅(bing)(bing)也(ye)很受濟南(nan)(nan)市民(min)的(de)歡迎。因為“又(you)(you)一(yi)新(xin)飯館(guan)(guan)”的(de)炒菜北京口味(wei)較(jiao)重，我國京劇(ju)藝術(shu)大師梅蘭(lan)芳和京劇(ju)表(biao)演藝術(shu)家尚小云、奚嘯伯等名角當年在濟南(nan)(nan)北洋大戲院唱(chang)完(wan)戲后經(jing)常(chang)光顧“又(you)(you)一(yi)新(xin)”，品嘗(chang)盤(pan)絲(si)(si)餅(bing)(bing)。

盤絲餅的發展

1956年(nian)公(gong)私合營后不久，王(wang)慶國(guo)去(qu)世，紀(ji)(ji)善祥成了(le)“又一(yi)新”清油盤絲(si)餅(bing)的(de)“掌門人”。1960年(nian)全國(guo)發生(sheng)了(le)“大饑荒(huang)”，當時(shi)店(dian)里面(mian)粉奇(qi)缺(que)，暫時(shi)停止了(le)盤絲(si)餅(bing)的(de)制作。市民(min)只(zhi)能(neng)在店(dian)里買到地瓜面(mian)的(de)窩窩頭，炒菜(cai)也只(zhi)有白菜(cai)和(he)豆腐。據紀(ji)(ji)善祥回憶(yi)，那時(shi)去(qu)店(dian)里就餐和(he)買飯(fan)必須拿(na)著單位開的(de)介紹信才行。后來(lai)的(de)幾年(nian)，“又一(yi)新飯(fan)館”一(yi)直(zhi)萎(wei)靡(mi)不振，只(zhi)好(hao)關門散伙。

1964年，紀(ji)(ji)(ji)(ji)善(shan)祥調入西門橋(qiao)頭的(de)(de)匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)，清(qing)油(you)盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)“起死回生(sheng)”。但好景(jing)不(bu)長，接下來的(de)(de)文化(hua)大(da)革命又將盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)作為(wei)“四(si)舊(jiu)”打入冷(leng)宮。1977年以后，匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)才恢復(fu)生(sheng)機。1982年，紀(ji)(ji)(ji)(ji)善(shan)祥退休離開了(le)(le)(le)匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)，此后，他再也沒做過(guo)盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)。值得一提(ti)的(de)(de)是他的(de)(de)兒子(zi)紀(ji)(ji)(ji)(ji)學(xue)峰于1980年進了(le)(le)(le)匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)，子(zi)承(cheng)父業學(xue)做起了(le)(le)(le)盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)。當時盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)的(de)(de)發展(zhan)進入鼎盛時期(qi)，匯(hui)泉(quan)飯(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)面點師傅每天做400公斤盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)還(huan)供不(bu)應求，為(wei)了(le)(le)(le)保證(zheng)第二天的(de)(de)銷售量，他們經常加(jia)班(ban)到凌晨(chen)。1997年，紀(ji)(ji)(ji)(ji)學(xue)峰做的(de)(de)盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)在(zai)杭(hang)州被(bei)中國烹飪協會評(ping)定為(wei)“中華(hua)名小(xiao)吃”，清(qing)油(you)盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)成(cheng)了(le)(le)(le)許多外地客(ke)人游泉(quan)城點名要品嘗(chang)的(de)(de)美食。1998年，匯(hui)泉(quan)樓被(bei)拆，紀(ji)(ji)(ji)(ji)學(xue)峰也下了(le)(le)(le)崗。

盤絲餅的明天

為了清油盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)能(neng)傳(chuan)承下去，2000年，紀(ji)學峰在舜玉小區的(de)(de)家里繼續(xu)做盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)，每天(tian)騎三輪車出去叫賣，這樣持續(xu)了一(yi)(yi)年多，由于收(shou)入太低，他(ta)只(zhi)好(hao)暫時(shi)改(gai)行干(gan)起(qi)了出租車的(de)(de)生計。近日(ri)，記者(zhe)走(zou)訪了濟(ji)南(nan)以前曾賣過(guo)盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)的(de)(de)幾家酒(jiu)店(dian)，但這些酒(jiu)店(dian)里已經沒(mei)有了盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)的(de)(de)蹤影，其(qi)中一(yi)(yi)位面點主管說，盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)制作起(qi)來很(hen)麻煩，利潤又少(shao)。以前酒(jiu)店(dian)拿(na)它作為濟(ji)南(nan)的(de)(de)特色面點招待客(ke)人，現在很(hen)少(shao)有顧客(ke)喜歡吃了，他(ta)們只(zhi)好(hao)把(ba)它撤了下來。采訪過(guo)程中，年逾七旬的(de)(de)紀(ji)善祥老人和紀(ji)學峰向記者(zhe)表(biao)達了他(ta)們繼續(xu)發展和創新盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)的(de)(de)愿望，只(zhi)是苦于暫時(shi)沒(mei)有合(he)適的(de)(de)機會。

記者找到了(le)(le)一名(ming)以前曾做過(guo)盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)的面點師(shi)劉(liu)(liu)艾香(xiang)。當年匯泉(quan)飯店鼎盛時期(qi)，吸引(yin)了(le)(le)許(xu)多餐飲(yin)業的同行前去學習(xi)，1986年，劉(liu)(liu)艾香(xiang)（現供(gong)職于山東省商學院，擅長抻面，業內人稱“金(jin)絲(si)(si)(si)劉(liu)(liu)”）曾去匯泉(quan)飯店學習(xi)過(guo)盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)的做法(fa)。后(hou)來她對盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)的工藝進行了(le)(le)創(chuang)新(xin)，創(chuang)作出了(le)(le)豆沙盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)、奶(nai)油金(jin)絲(si)(si)(si)圈（1999年獲全國烹飪大賽金(jin)獎）、銀絲(si)(si)(si)菊花卷等新(xin)品種。劉(liu)(liu)艾香(xiang)認為(wei)只有隨著現代消費者的口味不斷創(chuang)新(xin)，走過(guo)風風雨(yu)雨(yu)的盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)才能繼續生存下去。

主料

面粉——2000克（約(yue)剩(sheng)余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量(liang)）

配料

精鹽——8克(ke)，白糖——300克(ke)，青(qing)紅絲——50克(ke)，堿粉——5克(ke)。

制法

1、把(ba)面粉倒(dao)入盆內，再倒(dao)入含8克(ke)(ke)(ke)精鹽的溫水800克(ke)(ke)(ke)，攪拌均勻，把(ba)面揉光，暢(chang)10分鐘(zhong)左右，將5克(ke)(ke)(ke)堿粉溶入25克(ke)(ke)(ke)溫水中待用。

2、把面(mian)(mian)團移到面(mian)(mian)案(an)上，再(zai)揉一遍，搓成直徑8厘米左右(you)的(de)長(chang)(chang)條。將(jiang)堿(jian)液均勻地抹在(zai)長(chang)(chang)條面(mian)(mian)上，用雙手抓住長(chang)(chang)條面(mian)(mian)的(de)兩(liang)端，在(zai)面(mian)(mian)案(an)上摔打，先將(jiang)面(mian)(mian)的(de)中間部(bu)分向上拋，再(zai)往(wang)下頓(dun)摔，待面(mian)(mian)有(you)勁后，站立(li)用手提兩(liang)端溜面(mian)(mian)。如此(ci)反復6次，再(zai)開始抻小條。

3、用兩(liang)手抓(zhua)住溜(liu)好(hao)的(de)條(tiao)面(mian)，兩(liang)端(duan)對折，用力要均勻，上(shang)下(xia)微(wei)微(wei)抖(dou)動著向外抻拉，將條(tiao)面(mian)抻拉到約150厘米(mi)(mi)長時，用兩(liang)手的(de)食指交叉(cha)在(zai)(zai)條(tiao)面(mian)的(de)兩(liang)端(duan)抻拉、對折、抻拉，如此反復7次（行話(hua)稱(cheng)為扣(kou)）即可。把兩(liang)端(duan)的(de)面(mian)頭去掉，每(mei)次在(zai)(zai)對折前都(dou)要撒點(dian)面(mian)。用刷(shua)子(zi)蘸花(hua)生油(you)先(xian)刷(shua)一面(mian)，翻(fan)鍋(guo)抻好(hao)的(de)面(mian)，也刷(shua)上(shang)花(hua)生油(you)，油(you)要刷(shua)的(de)均勻，每(mei)根面(mian)絲都(dou)有油(you)，但油(you)不(bu)能過(guo)多過(guo)少(shao)，油(you)過(guo)多容(rong)易粘連。刷(shua)好(hao)油(you)后，用刀把面(mian)切成(cheng)30份（有的(de)是先(xian)分切面(mian)段(duan)，后逐個刷(shua)油(you)）。先(xian)從面(mian)段(duan)的(de)一端(duan)順時針方(fang)向盤轉，卷成(cheng)圓(yuan)形，另一端(duan)壓(ya)在(zai)(zai)面(mian)劑(ji)底下(xia)，再(zai)用手輕(qing)輕(qing)按壓(ya)成(cheng)直徑約8厘米(mi)(mi)的(de)圓(yuan)形餅狀。

4、把(ba)(ba)盤絲餅(bing)坯30個，分(fen)三次烙(luo)制。先在平鏊內放入(ru)備用(yong)(yong)花生油六分(fen)之一(yi)，燒至六成熱時，把(ba)(ba)10個盤絲餅(bing)坯放入(ru)，用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火先烙(luo)制一(yi)面(mian)(mian)，烙(luo)黃挺身后(hou)，用(yong)(yong)鍋鏟翻身烙(luo)另一(yi)面(mian)(mian)，待(dai)兩面(mian)(mian)均變黃后(hou)，再(zai)把(ba)(ba)六分(fen)之一(yi)的花生油分(fen)兩次淋入(ru)鏊中(zhong)(zhong)，使鏊內溫度保持(chi)六七成熱，直至盤絲餅(bing)呈金(jin)黃色烙(luo)熟。

5、把烙(luo)好(hao)的(de)盤(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅晾10分(fen)鐘，用手擠促(cu)后(hou)，再把絲(si)(si)(si)抖開(kai)，放入5寸的(de)小盤(pan)(pan)內，撒上(shang)(shang)白糖、青紅絲(si)(si)(si)。如食者(zhe)愿(yuan)吃(chi)咸(xian)的(de)，可(ke)撒點精(jing)鹽。有(you)的(de)是(shi)將白糖、青紅絲(si)(si)(si)、精(jing)鹽分(fen)別(bie)放入容器內，與抖好(hao)的(de)盤(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅一(yi)同(tong)上(shang)(shang)桌，食者(zhe)可(ke)自(zi)由選擇(ze)。