簡介
提起清油(you)盤(pan)(pan)絲餅(bing)(bing)(bing),許多(duo)住(zhu)在濟(ji)南(nan)的(de)(de)年輕人也(ye)許會感到陌生。清油(you)盤(pan)(pan)絲餅(bing)(bing)(bing)又叫盤(pan)(pan)絲餅(bing)(bing)(bing)、清油(you)餅(bing)(bing)(bing),老濟(ji)南(nan)人俗稱“一窩絲”,是(shi)(shi)山(shan)東濟(ji)南(nan)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)漢族(zu)風味小吃。盤(pan)(pan)絲餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)將抻面(mian)的(de)(de)功夫融于油(you)烙工序之中(zhong)做(zuo)出來的(de)(de)面(mian)點,相傳(chuan)是(shi)(shi)從(cong)老北京傳(chuan)過(guo)來的(de)(de)。制(zhi)作盤(pan)(pan)絲餅(bing)(bing)(bing)要先知道和面(mian)的(de)(de)學問,和面(mian)時須加多(duo)少(shao)堿、鹽(yan)和水應根據季節和空(kong)氣的(de)(de)干濕程度(du)調配(pei)。
將和好(hao)的(de)(de)面“醒”一段(duan)時(shi)(shi)間后(hou),把面團(tuan)搓成長條,抓住長條的(de)(de)兩頭在案板(ban)和空(kong)中反復(fu)摔打(da)。拉(la)抻到一定程度后(hou)將條面切成15公分的(de)(de)小段(duan),再反復(fu)拉(la)抻至(zhi)八九扣時(shi)(shi),就形成了數(shu)百根細(xi)如發(fa)絲(si)(si)的(de)(de)“龍須(xu)面”,在上(shang)面刷一遍(bian)油(you)后(hou)用刀截(jie)成數(shu)段(duan),然后(hou)將面絲(si)(si)一圈圈盤成餅(bing)狀放在鏊(ao)子里烙制(烙制時(shi)(shi)還(huan)要刷上(shang)一層花生油(you))而(er)成。吃的(de)(de)時(shi)(shi)候撒(sa)上(shang)白糖或青紅絲(si)(si),用手捧(peng)著盤絲(si)(si)餅(bing)輕(qing)輕(qing)一擠(ji),千條均(jun)勻(yun)的(de)(de)“金絲(si)(si)”宛如細(xi)細(xi)的(de)(de)菊花瓣輕(qing)輕(qing)散開。送入口(kou)(kou)中,頓覺外焦里嫩、香脆爽口(kou)(kou)。
由來
梁實秋
中國(guo)現代散文(wen)(wen)家梁實(shi)(shi)(shi)秋(qiu)對山東的(de)(de)清油(you)盤絲餅(bing)(bing)印象頗(po)深,有文(wen)(wen)字為證:“清油(you)餅(bing)(bing)實(shi)(shi)(shi)際上(shang)不(bu)是(shi)餅(bing)(bing)。是(shi)細(xi)面條(tiao)盤起來成為一堆,輕輕壓按始成餅(bing)(bing)形(xing),然(ran)后(hou)(hou)下鍋連煎帶烙,成為焦黃(huang)的(de)(de)一坨。外面的(de)(de)脆(cui)硬,里面的(de)(de)還(huan)是(shi)軟的(de)(de)。山東館(guan)子最善(shan)此道。我認為最理想的(de)(de)吃法(fa),是(shi)每人一個清油(you)餅(bing)(bing),然(ran)后(hou)(hou)一碗(wan)燴蝦仁或燴兩雞絲,分澆在餅(bing)(bing)上(shang)(《梁實(shi)(shi)(shi)秋(qiu)散文(wen)(wen)精(jing)編(bian)》)。”
梅蘭芳
上世紀(ji)30年(nian)代,位于(yu)濟(ji)南經(jing)(jing)(jing)三緯四路口(kou)的(de)“又一(yi)新(xin)(xin)飯館”就以經(jing)(jing)(jing)營(ying)特(te)色的(de)清油(you)盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)(bing)而聞(wen)名(ming)。1949年(nian),年(nian)僅16歲的(de)紀(ji)善祥來(lai)到“又一(yi)新(xin)(xin)飯館”,當(dang)了一(yi)名(ming)燒(shao)火工(gong),后(hou)來(lai)跟著店里(li)從當(dang)時(shi)的(de)北平請來(lai)的(de)“面點大(da)王”王慶國師傅學習制作盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)(bing)。50年(nian)代,“又一(yi)新(xin)(xin)飯館”以制作風味面點聞(wen)名(ming)泉城(cheng),除盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)(bing)外(wai),鋪子(zi)里(li)經(jing)(jing)(jing)營(ying)的(de)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)、荷葉餅(bing)(bing)(bing)和(he)餡餅(bing)(bing)(bing)也很受濟(ji)南市(shi)民的(de)歡迎(ying)。因(yin)為“又一(yi)新(xin)(xin)飯館”的(de)炒菜(cai)北京口(kou)味較重(zhong),我國京劇藝術大(da)師梅蘭芳和(he)京劇表演藝術家尚小云、奚(xi)嘯伯等名(ming)角(jiao)當(dang)年(nian)在(zai)濟(ji)南北洋大(da)戲院唱完戲后(hou)經(jing)(jing)(jing)常(chang)光顧“又一(yi)新(xin)(xin)”,品(pin)嘗盤(pan)絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)(bing)。
盤絲餅的發展
1956年(nian)公私合營后(hou)不久,王慶國(guo)(guo)去(qu)世,紀善祥成了“又一(yi)(yi)新”清油盤絲餅(bing)的“掌門人”。1960年(nian)全國(guo)(guo)發生了“大饑荒”,當時(shi)店(dian)里面(mian)粉奇缺,暫時(shi)停止了盤絲餅(bing)的制(zhi)作。市民只能在店(dian)里買(mai)到地瓜面(mian)的窩窩頭,炒(chao)菜也(ye)只有白(bai)菜和(he)豆腐。據(ju)紀善祥回(hui)憶,那時(shi)去(qu)店(dian)里就餐和(he)買(mai)飯必須拿著單位開(kai)的介紹信才行。后(hou)來的幾年(nian),“又一(yi)(yi)新飯館(guan)”一(yi)(yi)直萎(wei)靡不振,只好關門散伙。
1964年(nian),紀善祥(xiang)調入西門橋頭(tou)的(de)(de)匯(hui)(hui)(hui)泉飯(fan)(fan)店,清(qing)油盤(pan)絲(si)(si)餅漸漸“起死回生”。但好(hao)景不長,接(jie)下來(lai)的(de)(de)文(wen)化大革命又將盤(pan)絲(si)(si)餅作(zuo)為(wei)(wei)“四舊”打入冷宮(gong)。1977年(nian)以后,匯(hui)(hui)(hui)泉飯(fan)(fan)店才恢復生機。1982年(nian),紀善祥(xiang)退休離開(kai)了(le)匯(hui)(hui)(hui)泉飯(fan)(fan)店,此后,他(ta)再也(ye)沒做(zuo)過(guo)盤(pan)絲(si)(si)餅。值得一提的(de)(de)是他(ta)的(de)(de)兒子(zi)紀學峰于1980年(nian)進了(le)匯(hui)(hui)(hui)泉飯(fan)(fan)店,子(zi)承(cheng)父業學做(zuo)起了(le)盤(pan)絲(si)(si)餅。當時盤(pan)絲(si)(si)餅的(de)(de)發展進入鼎盛(sheng)時期,匯(hui)(hui)(hui)泉飯(fan)(fan)店的(de)(de)面點(dian)師傅每天做(zuo)400公斤盤(pan)絲(si)(si)餅還供不應(ying)求,為(wei)(wei)了(le)保證第二天的(de)(de)銷售(shou)量,他(ta)們經常(chang)加班(ban)到凌晨。1997年(nian),紀學峰做(zuo)的(de)(de)盤(pan)絲(si)(si)餅在杭(hang)州被(bei)(bei)中(zhong)國烹飪協會評定(ding)為(wei)(wei)“中(zhong)華名小吃”,清(qing)油盤(pan)絲(si)(si)餅漸漸成(cheng)了(le)許多外地(di)客(ke)人(ren)游泉城點(dian)名要品(pin)嘗的(de)(de)美食。1998年(nian),匯(hui)(hui)(hui)泉樓被(bei)(bei)拆,紀學峰也(ye)下了(le)崗。
盤絲餅的明天
為了(le)清油盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅能(neng)傳承(cheng)下去,2000年,紀學峰(feng)在舜玉(yu)小(xiao)區(qu)的(de)(de)家里繼續(xu)做盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅,每天(tian)騎(qi)三輪車出(chu)去叫賣,這(zhe)樣持續(xu)了(le)一年多(duo),由于收入太(tai)低,他(ta)只(zhi)好(hao)暫時改行(xing)干(gan)起(qi)了(le)出(chu)租(zu)車的(de)(de)生計。近日,記者走訪了(le)濟(ji)南以前曾(ceng)賣過盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)幾家酒店,但這(zhe)些酒店里已經沒(mei)有(you)了(le)盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)蹤影,其中一位面點主(zhu)管說,盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅制作起(qi)來很麻(ma)煩,利潤(run)又少(shao)(shao)。以前酒店拿(na)它(ta)(ta)作為濟(ji)南的(de)(de)特色面點招待客(ke)人,現(xian)在很少(shao)(shao)有(you)顧客(ke)喜歡吃了(le),他(ta)們(men)只(zhi)好(hao)把它(ta)(ta)撤(che)了(le)下來。采訪過程中,年逾(yu)七旬(xun)的(de)(de)紀善(shan)祥老(lao)人和(he)(he)紀學峰(feng)向(xiang)記者表(biao)達了(le)他(ta)們(men)繼續(xu)發展和(he)(he)創新(xin)盤(pan)(pan)(pan)絲(si)(si)(si)餅的(de)(de)愿(yuan)望,只(zhi)是苦于暫時沒(mei)有(you)合適的(de)(de)機會。
記者找到了一(yi)名以(yi)前曾做過盤(pan)(pan)絲餅(bing)的(de)(de)面點師劉(liu)艾香(xiang)(xiang)。當年(nian)匯(hui)泉飯店(dian)鼎盛時期(qi),吸引(yin)了許多(duo)餐飲業的(de)(de)同行前去學(xue)(xue)(xue)習(xi),1986年(nian),劉(liu)艾香(xiang)(xiang)(現(xian)供職于山東省商學(xue)(xue)(xue)院,擅長抻面,業內人稱“金(jin)絲劉(liu)”)曾去匯(hui)泉飯店(dian)學(xue)(xue)(xue)習(xi)過盤(pan)(pan)絲餅(bing)的(de)(de)做法(fa)。后來她(ta)對盤(pan)(pan)絲餅(bing)的(de)(de)工(gong)藝進行了創新,創作出了豆(dou)沙盤(pan)(pan)絲餅(bing)、奶油金(jin)絲圈(1999年(nian)獲全國(guo)烹飪大賽金(jin)獎)、銀(yin)絲菊花卷(juan)等(deng)新品種。劉(liu)艾香(xiang)(xiang)認為只有隨著(zhu)現(xian)代消費者的(de)(de)口味不斷創新,走過風(feng)風(feng)雨雨的(de)(de)盤(pan)(pan)絲餅(bing)才(cai)能繼續生存(cun)下去。
主料
面粉——2000克(ke)(約(yue)剩余500克(ke))花生油——500—600克(ke)(1500克(ke)面粉的用油量)
配料
精鹽——8克,白糖——300克,青紅絲——50克,堿粉——5克。
制法
1、把面(mian)粉倒入盆內,再倒入含8克(ke)精(jing)鹽的(de)溫水800克(ke),攪(jiao)拌(ban)均勻,把面(mian)揉光,暢10分鐘(zhong)左右,將5克(ke)堿粉溶入25克(ke)溫水中待用。
2、把面(mian)團移到面(mian)案(an)上(shang),再(zai)揉一遍,搓成直徑8厘米左右的(de)(de)長條(tiao)。將堿液(ye)均勻地(di)抹(mo)在長條(tiao)面(mian)上(shang),用雙手抓住(zhu)長條(tiao)面(mian)的(de)(de)兩端(duan),在面(mian)案(an)上(shang)摔(shuai)打,先將面(mian)的(de)(de)中(zhong)間部分向上(shang)拋,再(zai)往下(xia)頓摔(shuai),待(dai)面(mian)有勁后,站(zhan)立用手提(ti)兩端(duan)溜面(mian)。如此(ci)反復6次,再(zai)開始抻小(xiao)條(tiao)。
3、用兩(liang)手(shou)(shou)抓住(zhu)溜好(hao)的(de)(de)條面(mian)(mian),兩(liang)端(duan)對(dui)折,用力要均(jun)勻,上下(xia)微(wei)微(wei)抖(dou)動著向(xiang)外抻(chen)(chen)(chen)(chen)拉,將條面(mian)(mian)抻(chen)(chen)(chen)(chen)拉到約150厘(li)(li)米長時,用兩(liang)手(shou)(shou)的(de)(de)食指(zhi)交叉在條面(mian)(mian)的(de)(de)兩(liang)端(duan)抻(chen)(chen)(chen)(chen)拉、對(dui)折、抻(chen)(chen)(chen)(chen)拉,如此反復7次(行(xing)話(hua)稱為扣)即(ji)可。把(ba)兩(liang)端(duan)的(de)(de)面(mian)(mian)頭去(qu)掉,每(mei)次在對(dui)折前都要撒點面(mian)(mian)。用刷(shua)子蘸花(hua)生油(you)先(xian)刷(shua)一面(mian)(mian),翻鍋抻(chen)(chen)(chen)(chen)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian),也刷(shua)上花(hua)生油(you),油(you)要刷(shua)的(de)(de)均(jun)勻,每(mei)根面(mian)(mian)絲(si)都有油(you),但油(you)不能過多過少,油(you)過多容易粘(zhan)連。刷(shua)好(hao)油(you)后,用刀(dao)把(ba)面(mian)(mian)切成(cheng)(cheng)30份(有的(de)(de)是先(xian)分切面(mian)(mian)段,后逐個刷(shua)油(you))。先(xian)從面(mian)(mian)段的(de)(de)一端(duan)順時針(zhen)方向(xiang)盤轉(zhuan),卷成(cheng)(cheng)圓形(xing),另一端(duan)壓在面(mian)(mian)劑底下(xia),再(zai)用手(shou)(shou)輕輕按壓成(cheng)(cheng)直徑約8厘(li)(li)米的(de)(de)圓形(xing)餅狀。
4、把(ba)盤絲(si)餅(bing)坯(pi)30個(ge),分(fen)三次烙(luo)(luo)制。先在平鏊內(nei)放入備用花(hua)生油六(liu)(liu)分(fen)之一(yi),燒至六(liu)(liu)成(cheng)熱時,把(ba)10個(ge)盤絲(si)餅(bing)坯(pi)放入,用中火先烙(luo)(luo)制一(yi)面(mian)(mian),烙(luo)(luo)黃挺身(shen)后(hou),用鍋鏟(chan)翻身(shen)烙(luo)(luo)另一(yi)面(mian)(mian),待兩面(mian)(mian)均變(bian)黃后(hou),再(zai)把(ba)六(liu)(liu)分(fen)之一(yi)的花(hua)生油分(fen)兩次淋入鏊中,使鏊內(nei)溫度(du)保(bao)持六(liu)(liu)七成(cheng)熱,直至盤絲(si)餅(bing)呈金黃色烙(luo)(luo)熟。
5、把(ba)烙好的(de)(de)(de)盤絲(si)(si)餅晾10分鐘(zhong),用手擠促后,再把(ba)絲(si)(si)抖開,放入5寸的(de)(de)(de)小(xiao)盤內,撒(sa)上(shang)白糖(tang)、青紅(hong)絲(si)(si)。如食者愿吃咸的(de)(de)(de),可撒(sa)點精鹽。有的(de)(de)(de)是將白糖(tang)、青紅(hong)絲(si)(si)、精鹽分別放入容器內,與(yu)抖好的(de)(de)(de)盤絲(si)(si)餅一(yi)同上(shang)桌,食者可自由選擇。