制作材料

主料

牛(niu)(niu)肚(250克(ke)) 牛(niu)(niu)肝(100克(ke)) 牛(niu)(niu)腰子(100克(ke)) 牛(niu)(niu)肉（瘦）(150克(ke)) 芹菜(200克(ke)) 圓白菜(500克(ke)) 豌豆苗(300克(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 青(qing)蒜(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 辣椒粉(fen)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 花椒粉(fen)(6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆豉(chi)(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 江米酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆瓣(ban)(125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛油(you)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚(du)用清(qing)水(shui)洗凈漂白，片成長(chang)薄(bo)片，用涼水(shui)漂凈；

2. 牛肝、牛腰和瘦(shou)肉均片(pian)大片(pian)；

3. 蔥(cong)和蒜苗（青蒜）均(jun)切成段待用；

4. 蔬菜(cai)(cai)（芹菜(cai)(cai)、卷心菜(cai)(cai)、豌豆(dou)苗均可）用清水洗(xi)凈，撕(si)成長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣(ban)剁碎；

6. 炒(chao)鍋置中(zhong)火上(shang)，下牛油燒(shao)熱，放(fang)入(ru)豆瓣炒(chao)酥(su)，加入(ru)蔥段(duan)、青蒜段(duan)、姜末、辣椒(jiao)粉、鹽(yan)、花椒(jiao)粉炒(chao)香(xiang)，再下牛肉湯燒(shao)沸，改旺(wang)火，放(fang)入(ru)料酒、豆豉、醪糟汁(zhi)(zhi)（江米酒），燒(shao)沸出味(wei)，撇盡浮沫，即火鍋鹵汁(zhi)(zhi)；

7. 將香油和味精調成味碟；

8. 將(jiang)牛毛肚(du)、牛肝、牛腰、牛瘦肉的(de)切片(pian)及(ji)蔬菜涮入鍋(guo)中，然后配以火(huo)鍋(guo)味(wei)碟(die)食用(yong)。

食譜營養

食材營養

牛(niu)肚(du)：牛(niu)肚(du)含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克酸等，具有補(bu)益脾(pi)胃(wei)，補(bu)氣養(yang)血，補(bu)虛益精、消渴、風(feng)眩之(zhi)功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yang)不良、脾(pi)胃(wei)薄弱(ruo)之(zhi)人。

牛(niu)(niu)肝(gan)：牛(niu)(niu)肝(gan)中鐵質豐(feng)富，是補血食品中最常(chang)用(yong)的食物；牛(niu)(niu)肝(gan)中含有(you)大(da)量的維(wei)生素A，具有(you)維(wei)持(chi)正常(chang)生長和生殖機能的作用(yong)，能保護(hu)眼睛，維(wei)持(chi)正常(chang)視力，防止眼睛干澀、疲勞(lao)；維(wei)持(chi)健康(kang)的膚色，對皮膚的健美具有(you)重要意(yi)義。

經常食(shi)用動物肝還能補(bu)充維生素B2，這對(dui)補(bu)充機(ji)體重要(yao)的(de)輔酶，完成(cheng)機(ji)體對(dui)一(yi)些(xie)有(you)毒(du)成(cheng)分的(de)去毒(du)有(you)重要(yao)作用。

牛肝中還具有一般肉(rou)類食品不含的(de)維生(sheng)素(su)C和微量元素(su)硒，能增強(qiang)人體的(de)免疫反應，抗氧化(hua)，防衰老，并能抑(yi)制(zhi)腫(zhong)瘤細胞的(de)產生(sheng)。

牛肝(gan)味甘，性(xing)平，入(ru)肝(gan)經；有養(yang)血、補肝(gan)、明目的(de)作用，治血虛(xu)萎黃，虛(xu)勞羸瘦，青(qing)盲(mang)，雀目。

牛(niu)腰子(zi)(zi)：牛(niu)腰子(zi)(zi)含豐富(fu)蛋白(bai)質、維生(sheng)素(su)A、B族(zu)維生(sheng)素(su)、煙(yan)酸、鐵、硒等(deng)營養元素(su)；有(you)補腎氣，益(yi)精之(zhi)功效，治腎陽(yang)(yang)虛衰、髓海不(bu)足(zu)、頭暈頭昏、眼(yan)花(hua)耳鳴、腰膝酸軟、陽(yang)(yang)痿(wei)早泄、遺(yi)精滑精、舌淡脈弱等(deng)癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣(qi)下隱、氣(qi)短體虛(xu)、筋骨酸軟(ruan)、貧血(xue)久病及面黃(huang)目眩之人食用；水牛(niu)肉還能安胎補神，黃(huang)牛(niu)肉能安中(zhong)益氣(qi)、健脾(pi)養胃(wei)、強(qiang)筋壯骨。

芹菜(cai)：芹菜(cai)是常用(yong)(yong)蔬菜(cai)之一(yi)(yi)，既可熱炒，又能(neng)涼拌，深受人(ren)們喜愛。諸多研究表明，這是一(yi)(yi)種具(ju)有(you)很好(hao)藥用(yong)(yong)價值的(de)(de)植物。豐富(fu)的(de)(de)鐵、鋅等(deng)微量元素，有(you)平肝降壓，安神鎮靜，抗(kang)癌防(fang)癌，利(li)尿消(xiao)腫，增進食欲的(de)(de)作用(yong)(yong)。研究還表明，多吃芹菜(cai)還可以(yi)增強(qiang)人(ren)體的(de)(de)抗(kang)病能(neng)力。國外科學家發現(xian)，由(you)于芹菜(cai)中富(fu)含水分和纖維素，并(bing)含有(you)一(yi)(yi)種能(neng)使脂肪加速(su)分解、消(xiao)失的(de)(de)化學物質(zhi)，因此(ci)是減肥的(de)(de)最佳食品。

圓(yuan)白菜：圓(yuan)白菜中含有(you)(you)(you)大量(liang)人(ren)本必需(xu)營養(yang)素(su)(su)，如多種氨基酸、胡蘿卜素(su)(su)等，其(qi)維(wei)C含量(liang)尤多，這些營養(yang)都(dou)具(ju)有(you)(you)(you)提高人(ren)體免疫功能(neng)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，同(tong)時其(qi)中含有(you)(you)(you)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)U樣因子，比(bi)人(ren)工(gong)合成的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)U的(de)(de)效果要好，能(neng)促進(jin)胃(wei)(wei)、十二指腸潰瘍的(de)(de)愈合，新(xin)鮮菜汁對(dui)胃(wei)(wei)病有(you)(you)(you)治療作(zuo)用(yong)。其(qi)中還含有(you)(you)(you)較(jiao)多的(de)(de)微量(liang)元素(su)(su)鉬，能(neng)抑制(zhi)亞硝酸胺的(de)(de)合成，具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。此(ci)外(wai)，圓(yuan)白菜中的(de)(de)果膠及大量(liang)粗纖維(wei)能(neng)夠結合并陰止腸內吸收毒素(su)(su)，促進(jin)排(pai)便(bian)，達到(dao)防(fang)癌的(de)(de)目的(de)(de)。 另外(wai)其(qi)中含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)維(wei)A、鈣(gai)和磷(lin)。這些物質是促進(jin)骨骼(ge)發育，防(fang)止骨質疏松，所(suo)以(yi)常(chang)食(shi)有(you)(you)(you)利于(yu)兒童(tong)生(sheng)(sheng)長發育和老年人(ren)骨骼(ge)健壯，對(dui)促進(jin)血液循環(huan)也有(you)(you)(you)很(hen)大的(de)(de)好處。

豌(wan)(wan)豆苗(miao)：豌(wan)(wan)豆苗(miao)含(han)鈣質(zhi)、B族維生素(su)、維生素(su)C和胡蘿卜(bu)素(su)，有利尿、止瀉、消(xiao)腫、止痛和助(zhu)消(xiao)化等作(zuo)用(yong)。豌(wan)(wan)豆苗(miao)能治療曬黑的肌膚(fu)，使肌膚(fu)清(qing)爽不油膩(ni)。豌(wan)(wan)豆苗(miao)含(han)有胡蘿卜(bu)素(su)、抗壞血(xue)酸、核黃(huang)素(su)等營養物質(zhi)。

食譜相克

牛肝：牛肝忌(ji)與姨(yi)魚(yu)一同(tong)食用；不宜(yi)與維(wei)生素C、抗凝血藥物(wu)、左旋多巴、優降靈和(he)苯乙肼(jing)等藥物(wu)同(tong)食。

牛肉（瘦）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

芹菜(cai)：芹菜(cai)忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃(pang)蟹同食(shi)。

營養成分

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋白質(zhi) (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化合物(wu) (125.09克)

·膳食纖(xian)維 (38.71克)

·維生(sheng)素A (3.50微克)

·胡蘿(luo)卜素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃素 (49.74毫克)

·尼(ni)克(ke)酸 (407.50毫(hao)克(ke))

·維(wei)生素C (68.95毫克)

·維生素(su)E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克)

·磷(lin) (4914.50毫克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵(tie) (29.24毫克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克(ke))

·鉀(jia) (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維生素(su)B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸(suan) (28.00微克(ke))

·維生(sheng)素(su)K (16635.40微克(ke))

·膽(dan)固醇(chun) (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代(dai)表重慶飲(yin)食文(wen)化特色(se)的重慶火(huo)鍋以其獨(du)特的風味(wei)(wei)(wei)和吃法，正宗川味(wei)(wei)(wei)的辣香味(wei)(wei)(wei)濃、燙(tang)菜(cai)的鮮香嫩脆(cui)、味(wei)(wei)(wei)美可口而(er)聞名遐邇，香飄四方。來重慶旅游觀(guan)光的游客(ke)，只要走上(shang)街頭，就可以看(kan)到各類鋪面、各色(se)招牌的火(huo)鍋館遍(bian)及大(da)街小巷。僅方圓(yuan)不(bu)足9公里的渝中(zhong)區(qu)，就有火(huo)鍋館近(jin)3000家之多，重慶被譽為(wei)“ 火(huo)鍋之都”，實在(zai)是名不(bu)虛(xu)傳。

火鍋起源

火鍋(guo)是中(zhong)國的(de)傳(chuan)統飲食(shi)(shi)方(fang)式(shi)，起源于民間(jian)(jian)，歷史悠久(jiu)。今日(ri)火鍋(guo)的(de)容器、制(zhi)法和調味等(deng)(deng)，雖然已經歷了上千年的(de)演變，但一個(ge)共同點未變，就是用火燒(shao)鍋(guo)，以水（湯）導熱，煮（涮(shuan)）食(shi)(shi)物(wu)。這種烹調方(fang)法早在(zai)商周(zhou)時(shi)期已經出現，可以說它(ta)是火鍋(guo)的(de)雛形。《韓詩(shi)外傳(chuan)》中(zhong)記載(zai)(zai)，古代(dai)(dai)祭祀或(huo)慶(qing)典，要“擊(ji)鐘列鼎(ding)”而食(shi)(shi)，即(ji)眾人圍(wei)在(zai)鼎(ding)的(de)周(zhou)邊，將牛羊肉(rou)等(deng)(deng)食(shi)(shi)物(wu)放(fang)入鼎(ding)中(zhong)煮熟(shu)分(fen)食(shi)(shi)，這就是火鍋(guo)的(de)萌芽(ya)。歷經秦、漢、唐代(dai)(dai)的(de)演變，直到(dao)宋代(dai)(dai)才真(zhen)正有(you)了火鍋(guo)的(de)記載(zai)(zai)。宋人林洪在(zai)其(qi)《山家清供》中(zhong)提到(dao)吃火鍋(guo)之(zhi)事(shi)，即(ji)其(qi)所稱的(de)“撥霞供”，談到(dao)他游五(wu)夷山，訪師道，在(zai)雪地里得一兔子，無廚師烹制(zhi)。“師云，山間(jian)(jian)只(zhi)用薄(bo)批，酒、醬、椒料(liao)沃之(zhi)。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后（等(deng)(deng)湯開(kai)后），各分(fen)以箸(zhu)，令(ling)自夾入湯擺(bai)（涮(shuan)）熟(shu)，啖（吃）之(zhi)，乃隨意各以汁(zhi)供（各人）隨意沾食(shi)(shi)。”從(cong)吃法上看，它(ta)類似如(ru)今的(de)“涮(shuan)兔肉(rou)火鍋(guo)”。

直到明清(qing)，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)才(cai)真正(zheng)興盛起(qi)(qi)來。清(qing)乾隆(long)四十八(ba)年(nian)正(zheng)月初十，乾隆(long)皇帝辦了(le)(le)530桌宮廷火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，其盛況可謂是(shi)(shi)當時(shi)中國火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之(zhi)最。清(qing)嘉慶(qing)皇帝登基(ji)時(shi)，曾擺“千叟宴”，所(suo)用火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)達(da)到1550個(ge)，其規模堪稱(cheng)登峰造極(ji)，令人驚嘆(tan)。 麻(ma)(ma)辣(la)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發源(yuan)(yuan)于(yu)重慶(qing)。大約是(shi)(shi)在清(qing)道(dao)光年(nian)間，重慶(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵席(xi)上才(cai)開(kai)始有(you)了(le)(le)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)和由來，說(shuo)(shuo)法(fa)不一(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來和淵源(yuan)(yuan)，值得(de)探(tan)討(tao)。據老街(jie)(jie)坊(fang)說(shuo)(shuo)：毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)清(qing)末民(min)初，重慶(qing)碼(ma)(ma)頭和街(jie)(jie)邊(bian)下力人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)實(shi)惠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)(jie)頭大眾飲食攤上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水八(ba)塊”。水八(ba)塊全是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下雜(za)（毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)、肝腰和牛(niu)(niu)(niu)血旺），生切成(cheng)薄片擺在幾個(ge)菜(cai)品不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)(die)(die)子里(li)，食攤泥(ni)爐上砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)煮起(qi)(qi)麻(ma)(ma)辣(la)牛(niu)(niu)(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食者自備酒，自選一(yi)格(ge)，站在攤前，拈起(qi)(qi)碟(die)(die)(die)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生片，且燙且吃(chi)。吃(chi)后按(an)空碟(die)(die)(die)子計(ji)價(jia)。價(jia)格(ge)低廉(lian)，經濟實(shi)惠，吃(chi)得(de)方便(bian)熱(re)烙，所(suo)以受(shou)到碼(ma)(ma)頭力夫(fu)、販(fan)夫(fu)走卒和城(cheng)市貧民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至于(yu)純粹地(di)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據老重慶(qing)們回憶，出現(xian)于(yu)民(min)國十五年(nian)前后，發源(yuan)(yuan)地(di)不是(shi)(shi)江(jiang)北而是(shi)(shi)下半(ban)城(cheng)南紀門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)房(fang)街(jie)(jie)（現(xian)長江(jiang)大橋(qiao)橋(qiao)坎(kan)下）。當年(nian)牛(niu)(niu)(niu)販(fan)子多從川(chuan)黔大路趕運(yun)菜(cai)牛(niu)(niu)(niu)來渝，在南岸過夜，翌日早過江(jiang)，將牛(niu)(niu)(niu)趕到宰(zai)房(fang)街(jie)(jie)宰(zai)殺(sha)。有(you)馬(ma)氏兄(xiong)弟廉(lian)價(jia)收購(gou)不易售出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)和血旺，在下宰(zai)房(fang)街(jie)(jie)開(kai)了(le)(le)一(yi)家(jia)以毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)為主(zhu)要(yao)菜(cai)品仿市井(jing)“水八(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作和吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅湯(tang)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館。將毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)漂白洗凈，去梗，外加一(yi)碟(die)(die)(die)只是(shi)(shi)芝麻(ma)(ma)醬和蒜(suan)泥(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調和。據說(shuo)(shuo)，這(zhe)就是(shi)(shi)重慶(qing)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)和得(de)名。直到抗戰時(shi)期，較(jiao)場口街(jie)(jie)邊(bian)仍有(you)一(yi)馬(ma)姓老嫗開(kai)一(yi)家(jia)專供應毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)宗毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，碟(die)(die)(die)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)按(an)匹(pi)論價(jia)（每匹(pi)二分(fen)錢）。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)嫩脆香，味道(dao)比其他牛(niu)(niu)(niu)豬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下雜(za)遠勝一(yi)籌，贏得(de)食客贊揚。

四川(chuan)著(zhu)名作家李劼人(ren)1947年(nian)在(zai)成(cheng)都出版(ban)的(de)(de)(de)《風(feng)土雜志(zhi)》上發(fa)(fa)表文章(zhang)，對重慶(qing)火鍋(guo)做了可信的(de)(de)(de)考證。文中說：“吃水(shui)牛的(de)(de)(de)毛肚火鍋(guo)，發(fa)(fa)源于(yu)(yu)重慶(qing)對岸的(de)(de)(de)江北。最(zui)初一(yi)般(ban)挑擔(dan)子零賣販子將水(shui)牛內臟買得(de)，洗凈煮一(yi)煮，而(er)(er)后將肝子、肚子等(deng)切(qie)成(cheng)小塊，于(yu)(yu)擔(dan)頭(tou)置泥爐一(yi)具(ju)，爐上置分格的(de)(de)(de)大(da)洋鐵盆一(yi)只，盆內翻倒(dao)滾著(zhu)一(yi)種又(you)辣(la)又(you)麻又(you)咸的(de)(de)(de)鹵汁(zhi)。于(yu)(yu)是河(he)邊、橋頭(tou)的(de)(de)(de)一(yi)般(ban)勞力朋(peng)友，便圍著(zhu)擔(dan)子受用起來(lai)。各人(ren)認(ren)定一(yi)格，且(qie)燙且(qie)吃，吃若(ruo)干塊，算若(ruo)干錢，既經濟，又(you)能增加(jia)熱量……直(zhi)到(dao)民國二十三年(nian)重慶(qing)城(cheng)內才有一(yi)家小飯店把它(ta)高尚化(hua)了，從(cong)擔(dan)頭(tou)移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成(cheng)了赤銅小鍋(guo)，鹵汁(zhi)、蘸汁(zhi)，也(ye)改由食客(ke)自行配合(he)，以求干凈而(er)(er)適合(he)各人(ren)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)。”由此可見，重慶(qing)火鍋(guo)發(fa)(fa)源于(yu)(yu)長江之濱，最(zui)初為船工所用，繼(ji)而(er)(er)發(fa)(fa)展開來(lai)是毫無(wu)疑問的(de)(de)(de)了。

火鍋特色

1、菜品(pin)多(duo)樣 傳統的(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)以牛的(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)(du)為主。正宗的(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)用(yong)的(de)(de)(de)(de)幾乎都是牛身上的(de)(de)(de)(de)肝、心(xin)、舌、背柳(liu)肉片、血旺和(he)蓮(lian)白、蒜苗、蔥節(jie)、豌豆(dou)尖等素菜。如(ru)今的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)已擴(kuo)大到家禽、水產、海鮮、野(ye)味、動物內(nei)臟、各類蔬菜和(he)干(gan)鮮菌(jun)果等。在毛(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)基礎上，發展到清湯(tang)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛(yuan)鴦火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤(pi)酒鴨火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、狗肉火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、辣子雞(ji)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等等，品(pin)種(zhong)不(bu)下百(bai)余種(zhong)，還有為外國人準備的(de)(de)(de)(de)西洋火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。

2、調料(liao)獨特 在制(zhi)(zhi)作配料(liao)上，最能代表川味(wei)中麻(ma)辣燙(tang)的(de)典型性(xing)格，正宗的(de)毛肚火(huo)鍋(guo)以厚味(wei)重油著稱，傳統(tong)湯(tang)汁的(de)配制(zhi)(zhi)是選用郫縣辣豆(dou)瓣、永川豆(dou)豉(chi)(chi)、甘孜(zi)的(de)牛油、漢源花椒為原料(liao)。先(xian)將牛油放(fang)入旺火(huo)的(de)鍋(guo)中熬化，在把豆(dou)瓣剁碎(sui)倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻(chan)牛肉原湯(tang)，加進舂茸的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)和(he)拍(pai)碎(sui)的(de)冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和(he)小辣椒熬制(zhi)(zhi)。

如今，又出(chu)現了啤酒風(feng)味(wei)(wei)、酸(suan)菜風(feng)味(wei)(wei)以及海(hai)鮮風(feng)味(wei)(wei)等(deng)味(wei)(wei)型，不同(tong)(tong)的(de)火鍋(guo)品種，有不同(tong)(tong)的(de)火鍋(guo)湯汁(zhi)和不同(tong)(tong)的(de)調(diao)味(wei)(wei)料，數量可達30多種。此外，附屬(shu)重慶火鍋(guo)的(de)味(wei)(wei)碟也很多，可用麻油、蠔油、熟(shu)菜油、湯汁(zhi)和味(wei)(wei)精、蒜(suan)泥、蛋清等(deng)調(diao)制(zhi)而成，將(jiang)燙好的(de)菜品蘸著吃，既調(diao)和滋味(wei)(wei)，又降火生(sheng)津。

3、吃法豪放 重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)在(zai)吃法上獨樹一(yi)幟。昔日的(de)老火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)館內，特制高(gao)大的(de)桌(zhuo)凳，鐵銅質的(de)鍋(guo)下，炭火(huo)(huo)(huo)熊熊，鍋(guo)里湯(tang)汁翻滾，食客居高(gao)臨下，虎視眈眈盯(ding)著鍋(guo)中(zhong)的(de)菜品(pin)(pin)，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋(guo)，在(zai)爐火(huo)(huo)(huo)熏烤中(zhong)汗流浹背，吃得起勁時脫(tuo)掉上衣赤膊上陣。重(zhong)(zhong)慶人吃火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)豪放與氣(qi)吞山河之勢是(shi)(shi)其他地區無法相(xiang)比(bi)的(de)，這正是(shi)(shi)巴渝(yu)飲食文(wen)(wen)化的(de)體現，是(shi)(shi)古(gu)老巴民族(zu)勇(yong)武(wu)豪放性格和飲食文(wen)(wen)化心理的(de)表現。如(ru)今的(de)重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)已現代化了，在(zai)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)設備(bei)和燃(ran)料(liao)上都有了很大的(de)改進，吃重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)樂趣(qu)和豪放氣(qi)派，只有身臨其境，親口(kou)品(pin)(pin)嘗才(cai)能(neng)體會。

香飄四方

由(you)于重慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)影響，四(si)川(chuan)(chuan)各(ge)地的(de)火(huo)鍋(guo)逐(zhu)漸興盛起來，使(shi)得(de)四(si)川(chuan)(chuan)火(huo)鍋(guo)的(de)源流更(geng)加豐富，內容(rong)更(geng)加充實。四(si)川(chuan)(chuan)火(huo)鍋(guo)以(yi)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)為(wei)主流，各(ge)地火(huo)鍋(guo)為(wei)支流一起匯合成一條美食之河。

隨著(zhu)歲月(yue)的(de)推移(yi)，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)逐漸風靡全(quan)國名揚四方。在(zai)(zai)北京，大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)店雨后春筍般(ban)冒了出來(lai)；在(zai)(zai)上海，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)猛烈(lie)沖擊(ji)上海灘；在(zai)(zai)南京，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)扎根(gen)大(da)小(xiao)飯店、百姓家；在(zai)(zai)深圳，“山城火(huo)(huo)鍋(guo)”隨處可見(jian)；在(zai)(zai)天津(jin)、昆明、貴陽、拉薩、西安……重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)已流傳(chuan)全(quan)國，香飄四方。

山城(cheng)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，不僅香飄國內(nei)大中城(cheng)市(shi)、邊陲小鎮(zhen)，而且作為(wei)(wei)川菜烹飪文(wen)化遠(yuan)渡重洋，在(zai)日(ri)本和南洋落(luo)戶(hu)。在(zai)港臺(tai)，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十分走紅(hong)，在(zai)國外(wai)，如日(ri)本、美(mei)國、俄(e)羅斯(si)等，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有(you)一定影(ying)響。我國專門(men)派重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特級廚師許遠(yuan)明到日(ri)本獻藝，日(ri)本朋友十分推崇，贊不絕口(kou)，認為(wei)(wei)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是“中國美(mei)食第一”，并稱許遠(yuan)明為(wei)(wei)“毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生(sheng)”。足見重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的誘人魅力和影(ying)響。如今，在(zai)日(ri)本東京、美(mei)國紐約、俄(e)羅斯(si)莫(mo)斯(si)科(ke)等地，已(yi)有(you)重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營(ying)業，生(sheng)意(yi)興隆。

火鍋禁忌

了(le)解(jie)了(le)重(zhong)慶火鍋的吃(chi)法，還要掌(zhang)握好(hao)重(zhong)慶火鍋的禁忌，才能吃(chi)好(hao)重(zhong)慶火鍋，否則仍吃(chi)不出它應有(you)的風味來(lai)，甚至(zhi)還會(hui)發(fa)生意外事故。其(qi)禁忌主要有(you)以下幾點：

1.要(yao)注意(yi)安全(quan)。以天然氣(qi)、煤球等(deng)為(wei)火鍋燃料，必須注意(yi)通風(feng)換氣(qi)，避免引起火災或一氧化碳(tan)中(zhong)毒(du)。以煤油(you)、酒(jiu)精等(deng)為(wei)燃料，要(yao)注意(yi)不要(yao)泄漏(lou)，不要(yao)翻倒，以免引起火 災和燙傷。

2.燙食時，不要將食物從火鍋(guo)中夾出就立即(ji)送(song)進嘴(zui)中，要抖(dou)掉沾附(fu)在上面的(de)湯(tang)汁，并蘸味(wei)碟，以(yi)免燙傷。

3.忌用腐敗變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如死鱔魚、死甲(jia)魚，以及其它發(fa)霉、變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)。腐敗變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)會產生大量的(de)細(xi)菌，食后(hou)有害于人的(de)身體健(jian)康，特別是在燙火鍋中，因有些原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)入鍋的(de)時(shi)間較(jiao)短，如選用變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，大量的(de)細(xi)菌不易(yi)全部燙死，食后(hou)很容(rong)易(yi)引(yin)起疾病。腐敗變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)帶有的(de)異味特別大，用以作為入燙原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，就會使鹵汁也串上異味，從(cong)而破壞(huai)鹵汁的(de)鮮美醇(chun)和(he)。

4.忌(ji)用(yong)某些色素過重并有特殊氣味的原料(liao)(liao)。如瓢(piao)兒(er)菜、冬寒菜、蒜(suan)薹(tai)等，可(ke)使湯汁(zhi)發黑；而一些淀粉過重的原料(liao)(liao)，如土(tu)豆等，要少用(yong)，湯汁(zhi)只可(ke)一次性使用(yong)。

5.忌在(zai)鹵汁(zhi)中放醬油(you)。不(bu)少(shao)人熬火鍋(guo)鹵汁(zhi)時，見鹵汁(zhi)的顏色不(bu)紅(hong)或味不(bu)濃，就加入(ru)醬油(you)，這種(zhong)作法也是不(bu)可取的。因為醬油(you)在(zai)釀造的過程中加入(ru)了(le)色澤很濃的糖色，糖色在(zai)溫度較高的環(huan)境下會變(bian)為黑色，如果(guo)鹵汁(zhi)中放入(ru)了(le)醬油(you)，色不(bu)但紅(hong)不(bu)起來，反(fan)而會使鹵汁(zhi)變(bian)黑，味不(bu)但提(ti)不(bu)起來，還會使鹵汁(zhi)變(bian)酸(suan)。

6.忌用(yong)發(fa)制時用(yong)堿(jian)量過重的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)。有(you)(you)些火鍋(guo)店為(wei)了(le)使毛(mao)(mao)肚(du)(du)、鴨(ya)腸、黃喉等吸收水分，采(cai)用(yong)加堿(jian)提(ti)發(fa)的(de)(de)(de)方(fang)法，這是不可(ke)取的(de)(de)(de)，更有(you)(you)甚者還用(yong)工業用(yong)的(de)(de)(de)燒堿(jian)來提(ti)發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)等，這是一種坑害(hai)人(ren)(ren)身(shen)體健康的(de)(de)(de)行為(wei)，是火鍋(guo)最(zui)忌諱的(de)(de)(de)。用(yong)堿(jian)發(fa)過的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚(du)(du)，色(se)變為(wei)橙黃色(se)或(huo)淺鴨(ya)黃色(se)，鴨(ya)腸變為(wei)鴨(ya)黃色(se)或(huo)奶白色(se)，毛(mao)(mao)肚(du)(du)、鴨(ya)腸均(jun)呈透明(ming)狀，眼(yan)看(kan)很肉實(shi)，其實(shi)入鍋(guo)一燙，所吸收的(de)(de)(de)水分又大(da)部分排出，收縮的(de)(de)(de)程(cheng)度特別(bie)大(da)，質地也不爽脆(cui)，所排出的(de)(de)(de)帶有(you)(you)堿(jian)性的(de)(de)(de)水分與鹵汁融和后，帶辣味的(de)(de)(de)油與堿(jian)發(fa)生化學變化，使辣味變得極燥，對人(ren)(ren)的(de)(de)(de)口腔和腸胃均(jun)有(you)(you)強烈的(de)(de)(de)刺(ci)激性，長期(qi)食用(yong)這種火鍋(guo)原料(liao)(liao)，只能是有(you)(you)害(hai)無益(yi)。

7.忌火(huo)鍋(guo)中的(de)原(yuan)湯(tang)裝(zhuang)得太滿(man)(man)。有的(de)主(zhu)人為了表示熱情，一(yi)個勁地往(wang)火(huo)鍋(guo)鹵(lu)汁(zhi)中放(fang)原(yuan)料(liao)(liao)，往(wang)往(wang)一(yi)放(fang)就是滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)一(yi)鍋(guo)，這種(zhong)方法(fa)是不可取的(de)。鍋(guo)中下料(liao)(liao)過(guo)多，原(yuan)料(liao)(liao)間(jian)互相擠壓，很容(rong)易將一(yi)些質(zhi)地極嫩的(de)原(yuan)料(liao)(liao)壓爛，造成巴底糊(hu)鍋(guo)。原(yuan)料(liao)(liao)料(liao)(liao)過(guo)多不便于客(ke)人燙食，要(yao)用(yong)筷子在鍋(guo)中挾起來才能分(fen)辨。部分(fen)原(yuan)料(liao)(liao)在鍋(guo)中煮(zhu)的(de)時間(jian)過(guo)長還會影響質(zhi)地。

8.忌中(zhong)途加(jia)水(shui)。湯汁(zhi)要略多(duo)備，中(zhong)間分(fen)幾次加(jia)入，每次不(bu)宜太(tai)多(duo)，以免(mian)久而(er)不(bu)沸；但不(bu)能(neng)加(jia)水(shui)，否則，湯汁(zhi)會淡而(er)無味。

9.忌用筋絡(luo)過多和纖(xian)(xian)維組(zu)織(zhi)過粗的原(yuan)料。火鍋(guo)原(yuan)料所(suo)受熱的時(shi)間雖然長短(duan)不(bu)(bu)(bu)一，但都(dou)不(bu)(bu)(bu)會(hui)大長，如果原(yuan)料中(zhong)的筋絡(luo)過多，纖(xian)(xian)維組(zu)織(zhi)過粗，就會(hui)使質地(di)達不(bu)(bu)(bu)到(dao)食用的要求，不(bu)(bu)(bu)是(shi)韌綿嚼不(bu)(bu)(bu)動；就是(shi)起筋索(suo)，扯(che)不(bu)(bu)(bu)斷。因此(ci)，在選用原(yuan)料的時(shi)候，特別是(shi)選用牛、豬(zhu)肉時(shi)更應注意。

10.忌火鍋的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)渾變(bian)釅。火鍋鹵(lu)汁(zhi)(zhi)變(bian)得渾、釅后的(de)(de)壞(huai)處有：影響(xiang)入燙(tang)原(yuan)料(liao)受(shou)熱的(de)(de)溫度，使(shi)之達(da)(da)不(bu)(bu)到(dao)質地上的(de)(de)要(yao)求；并影響(xiang)原(yuan)料(liao)對(dui)味吸收(shou)而達(da)(da)不(bu)(bu)到(dao)進味的(de)(de)目(mu)的(de)(de)；容易使(shi)原(yuan)料(liao)巴(ba)底、糊鍋。造(zao)成(cheng)渾湯(tang)、釅湯(tang)的(de)(de)原(yuan)因(yin)是：熬鹵(lu)汁(zhi)(zhi)時(shi)摻(chan)的(de)(de)湯(tang)中的(de)(de)膠質過重(zhong)；火力一直過大；所燙(tang)原(yuan)料(liao)中能(neng)引起渾湯(tang)的(de)(de)過多，如腦花、鱔魚、魚鰍等(deng)。遇到(dao)這種情況，要(yao)先(xian)撈去鍋中全部原(yuan)料(liao)，舀一半鹵(lu)汁(zhi)(zhi)不(bu)(bu)用，另摻(chan)入新(xin)的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。

11.忌火力強弱(ruo)調(diao)(diao)節無(wu)度(du)。火力的(de)(de)強弱(ruo)調(diao)(diao)節無(wu)度(du)，是(shi)(shi)一件十(shi)分掃興的(de)(de)事情，特別是(shi)(shi)以煤為燃料更(geng)是(shi)(shi)如此。火力一直(zhi)很旺，很快便會(hui)將鹵(lu)汁(zhi)燒干沖釅，使鹵(lu)汁(zhi)的(de)(de)味變咸；火燃不(bu)(bu)起，或時強時弱(ruo)，鹵(lu)汁(zhi)也(ye)時漲時不(bu)(bu)漲，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原(yuan)料(liao)：水(shui)牛毛肚1200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肝、牛腰和黃(huang)牛瘦肉各(ge)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腦花、豬脊髓和鱔魚(yu)片各(ge)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血(xue)、鴨血(xue)、豬肉、蒜(suan)苗、卷心(xin)菜、金針(zhen)菇、萵筍(sun)和植物(wu)油各(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌(wan)豆苗和醪糟汁各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥和姜末各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒粉和豆豉各(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣(ban)醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，五香(xiang)料(liao)1包(約15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

味(wei)碟(die)(die)：香油和雞蛋清，還可加入味(wei)精、精鹽、蒜泥。可根(gen)據個人(ren)口味(wei)配(pei)制，每人(ren)一(yi)碟(die)(die)。

步驟：

1．將水牛毛肚上(shang)(shang)的雜物(wu)抖凈(jing)(jing)(jing)，攤在案板上(shang)(shang)，將肚葉層(ceng)層(ceng)理(li)伸，用冷(leng)水反復(fu)洗(xi)至無草味時，撕去(qu)(qu)底板的油皮，順(shun)紋路切斷(duan)，理(li)順(shun)攤平(ping)，切成(cheng)(cheng)1．5厘(li)米(mi)寬的片，用冷(leng)水漂一下；牛肝、牛腰和牛肉等去(qu)(qu)雜洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)后(hou)均片成(cheng)(cheng)薄片；雞血(xue)和鴨血(xue)分別倒入開水鍋(guo)中(zhong)氽(tun)一下后(hou)用刀切成(cheng)(cheng)長條(tiao)片；鱔魚去(qu)(qu)雜洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)后(hou)切成(cheng)(cheng)片；蔥和蒜苗切成(cheng)(cheng)6厘(li)米(mi)長的段；卷心菜洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)將葉子撕成(cheng)(cheng)長片；豌豆(dou)苗去(qu)(qu)老莖(jing)取嫩(nen)尖；金針菇(gu)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)理(li)齊；萵筍去(qu)(qu)皮切條(tiao)擺好(hao)。將上(shang)(shang)述各料分盤裝(zhuang)好(hao)，圍(wei)在桌(zhuo)上(shang)(shang)火鍋(guo)四周。

2．鍋(guo)置(zhi)火(huo)上(shang)(shang)，放入(ru)植物(wu)油75克燒(shao)熱(re)，下入(ru)豆瓣醬炒酥，加入(ru)姜、五(wu)香料(liao)和(he)花椒(jiao)快(kuai)速炒香，倒入(ru)牛肉湯燒(shao)沸后，盛入(ru)火(huo)鍋(guo)中，置(zhi)火(huo)上(shang)(shang)燒(shao)沸，將醪糟汁、冰(bing)糖、辣椒(jiao)粉、豆豉(chi)和(he)料(liao)酒一(yi)齊下鍋(guo)，放在(zai)中火(huo)上(shang)(shang)煮開約(yue)10分鐘，撇去浮沫。臨(lin)吃時，將火(huo)調(diao)旺上(shang)(shang)桌，并(bing)根據食者口味加入(ru)精鹽。同時，請將鱔魚片、腦(nao)花和(he)脊髓先下鍋(guo)煮一(yi)下，其他葷素生片，隨吃隨燙。