鍋塌(ta)(ta)是(shi)魯菜(cai)獨有的一種烹調(diao)方法，它(ta)可做魚(yu)，也可做肉，還可做豆(dou)腐(fu)和蔬菜(cai)。豆(dou)腐(fu)經過調(diao)料浸漬(zi)，蘸(zhan)蛋液經油煎(jian)，加以(yi)雞湯微火塌(ta)(ta)制(zhi)，十分入(ru)味，又可稱為“鍋塌(ta)(ta)豆(dou)腐(fu)夾餡(xian)”，成菜(cai)呈深黃色，外(wai)形整(zheng)齊，入(ru)口鮮香，營養(yang)豐富(fu)。

最早的鍋塌(ta)系(xi)列(lie)菜是來自(zi)山東地區，早在明代山東濟(ji)南就出現了鍋塌(ta)豆腐，此菜到(dao)了清乾隆年間(jian)榮升宮(gong)廷(ting)菜。后傳遍山東各地，又傳入到(dao)天津、北京及上海等地。

菜品特色

塌豆腐玲瓏別致，整齊端莊。

做法一

食材準備

主料：豆腐(北) 400克

輔料(liao)：雞蛋(dan)黃130克(ke) 小麥(mai)面粉(fen) 100克(ke) 蝦籽 15克(ke)

調料(liao)：大蔥5克 姜(jiang)2克 植物(wu)油75克 鹽10克 味精5克 料(liao)酒5克 各(ge)適量

制作步驟

1、豆腐切成16片(pian)，加鹽、味精腌10分(fen)鐘，放入面(mian)粉中兩面(mian)沾(zhan)裹均勻(yun)，再(zai)沾(zhan)上一層蛋(dan)汁(zhi)備用。

2、大火(huo)燒熱炒鍋，加(jia)500克油(you)燒至(zhi)五分熱時，下豆腐片炸至(zhi)皮色金黃即撈出瀝油(you)，并修去(qu)多余(yu)、不均(jun)整的蛋衣。

3、鍋(guo)(guo)內放油10克，以大(da)火燒熱(re)，下蔥花(hua)、姜末爆香，續下酒、高湯、鹽、蝦(xia)籽、豆腐(fu)(fu)，再將豆腐(fu)(fu)翻(fan)個面便(bian)可出(chu)鍋(guo)(guo)，盛盤時(shi)盤底可墊生菜葉作為裝飾。

做法二

食材準備：豆腐250克、雞蛋(dan)1只、蔥(cong)花、姜(jiang)絲少許，鹽(yan)1/4茶勺。

制作步驟

1、豆(dou)腐切成(cheng)0.5厘米厚、5厘米長、2.5厘米寬的片，用少許(xu)鹽、味精、生抽、淀粉腌10分鐘。

2、豆(dou)腐兩面面粉(fen)和雞蛋糊，一片片入溫(wen)油鍋兩面煎黃，撈出。

3、鍋中留少許(xu)油(you)，加入(ru)蔥姜末(mo)爆香(xiang)，然(ran)后(hou)加入(ru)豆(dou)腐、高湯(用水(shui)和雞精兌也(ye)行)少許(xu)鹽(yan)，大火將(jiang)湯煮開后(hou)，改小火將(jiang)湯汁收到(dao)快干時(shi)即可。

做法三

食材準備(bei)：北豆腐、雞蛋、紅椒、食鹽、雞粉(fen)(fen)、蔥(cong)、姜、蠔油、香油、淀粉(fen)(fen)、白糖、胡椒粉(fen)(fen)、植物(wu)油

制作步驟

1、北豆(dou)腐切成骨牌(pai)塊

2、在切(qie)好的(de)豆(dou)腐兩(liang)面撒(sa)少許鹽、胡椒粉(fen)腌制5分鐘

3、雞蛋打散

4、把豆腐塊先沾一層干淀粉，再裹勻蛋(dan)液。放入已(yi)經燒熱加了植物油(you)的煎(jian)鍋內

5、煎(jian)至兩面金黃盛出

6、煎鍋內再放少許油(you)，爆香蔥姜，翻入建好(hao)的豆腐，加半碗水

7、加入(ru)鹽、白糖、蠔(hao)油、雞粉(fen)，大火燒開(kai)，轉中小火煮至鍋內湯汁快干時，用少(shao)許水淀粉(fen)勾芡，再淋入(ru)香油，即可裝盤，最后撒入(ru)紅椒和蔥末(mo)

做法四

原料：豆腐、肉(rou)茸、雞蛋、料酒、味精、精鹽(yan)、面粉(fen)、濕(shi)淀粉(fen)、蔥、姜絲、醬油(you)、清(qing)湯、油(you)。

烹飪方(fang)法(fa)：先將豆(dou)腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片(pian)，兩(liang)片(pian)間(jian)夾肉茸餡，放(fang)(fang)籠中蒸過(guo);把(ba)雞蛋攪(jiao)打均勻，加入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)、味精、精鹽、面粉、濕淀(dian)粉，攪(jiao)成(cheng)糊，先在(zai)大(da)盤中抹一層(ceng)糊，將豆(dou)腐塊(kuai)排成(cheng)兩(liang)排放(fang)(fang)在(zai)糊上(shang)，再在(zai)豆(dou)腐上(shang)抹一層(ceng)蛋。加少(shao)許(xu)油(you)(you)燒至五成(cheng)熱(re)時把(ba)豆(dou)腐推入(ru)(ru)鍋內，翻煎至淺(qian)黃后放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)、姜絲(si)，倒(dao)上(shang)用(yong)清(qing)湯、醬(jiang)油(you)(you)、料(liao)酒(jiu)、味精調成(cheng)的汁，加蓋收干，翻扣在(zai)盤內即可。

特點：色澤金黃，外型渾圓，豆(dou)腐形方(fang)，寓意(yi)天(tian)圓地(di)方(fang)。口感酥嫩，汁濃味鮮。入口鮮、香、軟(ruan)、嫩，且富有營(ying)養。