基本介紹

蘇(su)軾，又號(hao)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)，是(shi)我國(guo)北宋時期著(zhu)名(ming)的政治家(jia)和(he)文(wen)學(xue)家(jia)。他不(bu)僅(jin)在詩文(wen)、書法、繪畫(hua)上造詣很深，而(er)且對(dui)(dui)醫(yi)學(xue)、考古、水利等諸方(fang)面均有(you)獨到(dao)的見(jian)解(jie)。并(bing)對(dui)(dui)膳食(shi)、烹飪亦頗有(you)研究，可(ke)謂知味善嘗，既會(hui)吃(chi)，又會(hui)做，是(shi)一(yi)位著(zhu)名(ming)的烹飪學(xue)家(jia)和(he)美食(shi)家(jia)。以(yi)其別號(hao)東(dong)(dong)坡(po)(po)命(ming)名(ming)的菜點很多，且流傳(chuan)有(you)不(bu)少的趣聞軼事，其中尤以(yi)名(ming)肴“東(dong)(dong)坡(po)(po)肉”的傳(chuan)說最為廣泛(fan)。并(bing)以(yi)其不(bu)凡的來歷(li)，響(xiang)譽古今。

北(bei)宋元(yuan)豐(feng)二年(nian)十二月(yue)（公元(yuan)1080年(nian)初），蘇軾因“烏臺詩(shi)案”受挫，被貶(bian)至黃州任協團練(lian)副使。由于貶(bian)職，每月(yue)薪俸不多，生(sheng)活不寬裕。后(hou)經老友馬正(zheng)卿(qing)為他(ta)請(qing)得(de)黃州城東(dong)(dong)(dong)舊(jiu)時營防廢地數十畝，讓他(ta)在(zai)(zai)(zai)那(nei)里親自(zi)帶(dai)人(ren)開墾耕種。于次年(nian)的冬雪天，蘇軾即(ji)喬居(ju)黃州坡(po)東(dong)(dong)(dong)坡(po)躬(gong)耕，在(zai)(zai)(zai)荒地樹林里筑起(qi)了一(yi)間草房，并在(zai)(zai)(zai)房壁上繪上雪景，名(ming)日“東(dong)(dong)(dong)坡(po)雪堂”，因而自(zi)號“東(dong)(dong)(dong)坡(po)居(ju)士(shi)”。在(zai)(zai)(zai)這里除常(chang)與(yu)人(ren)賦詩(shi)下(xia)棋外，閑暇(xia)時便研究起(qi)烹飪技(ji)術(shu)，還親自(zi)烹制各式菜肴。經常(chang)與(yu)友人(ren)一(yi)起(qi)吟詩(shi)唱酬，煮(zhu)肉喝酒，借以發泄政治上失意(yi)苦悶。

馳(chi)名(ming)全(quan)國的(de)“東坡(po)肉”，這一楚鄉湖北(bei)特有的(de)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手制作始創(chuang)于江蘇徐州，完善于黃(huang)州。后來，隨著蘇軾的(de)升遷，此菜傳(chuan)遍大江南(nan)北(bei)，曾相(xiang)繼(ji)被介紹流(liu)(liu)傳(chuan)于蘇、杭(hang)(hang)等。并(bing)受到人民的(de)崇高贊(zan)譽(yu)。在(zai)湖北(bei)，乃至在(zai)杭(hang)(hang)州、四川都是上等名(ming)菜。據(ju)說在(zai)廣東和江浙以及海(hai)南(nan)島一些地(di)方，也盛(sheng)行吃“東坡(po)肉”，的(de)習俗呢。盛(sheng)而不(bu)衰的(de)“東坡(po)肉”，流(liu)(liu)傳(chuan)至今，已有近千年歷史。

那么，黃(huang)州“東坡肉”又是怎樣創制出來呢？因黃(huang)州物產豐富，糧(liang)多(duo)豬(zhu)多(duo)，肉價便宜(yi)，又因蘇(su)(su)軾(shi)向(xiang)喜食豬(zhu)肉，有(you)一次家來客(ke)(ke)，他(ta)(ta)(ta)即烹(peng)制豬(zhu)肉饗客(ke)(ke)，把豬(zhu)肉下(xia)鍋，著(zhu)(zhu)水放調料后(hou)，以微火(huo)中慢(man)慢(man)煨著(zhu)(zhu)，便與客(ke)(ke)人下(xia)起棋來，兩人對(dui)弈，興致甚(shen)濃，直(zhi)至局終，蘇(su)(su)軾(shi)才恍然(ran)想起鍋中之肉。他(ta)(ta)(ta)原以為一鍋豬(zhu)肉定會燒焦，急忙(mang)進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見(jian)豬(zhu)肉色澤紅潤(run)，汁濃味醇(chun)。品其便醇(chun)香可口，糯而不(bu)(bu)賦，并(bing)博得客(ke)(ke)人們(men)高度評價，蘇(su)(su)軾(shi)本人也由(you)此得到(dao)了(le)啟發。爾后(hou)如法復制，同樣味美(mei)，自這(zhe)以后(hou)，他(ta)(ta)(ta)便常(chang)做此菜，有(you)客(ke)(ke)待客(ke)(ke)，無客(ke)(ke)自食。并(bing)還將烹(peng)制這(zhe)道菜的經(jing)驗進行總(zong)結，寫(xie)了(le)一首《豬(zhu)肉頌》：“洗(xi)凈(jing)鐺，少(shao)著(zhu)(zhu)水，柴頭罨煙餡不(bu)(bu)起。待他(ta)(ta)(ta)自熟莫催他(ta)(ta)(ta)，火(huo)候(hou)足時(shi)他(ta)(ta)(ta)自美(mei)。黃(huang)州好豬(zhu)肉，價賤如泥土。貴(gui)者(zhe)不(bu)(bu)肯食，貧(pin)者(zhe)不(bu)(bu)解煮(zhu)。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管(guan)。”（見(jian)《東坡續集》卷十）

蘇(su)軾的煮食豬肉(rou)(rou)(rou)，確屬(shu)烹制(zhi)得法，按(an)他自己總結的烹飪要領是：“慢著火，少著水”。故而(er)烹制(zhi)出的東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)，味(wei)極鮮美(mei)。因為(wei)(wei)，“慢著火，少著水”能使湯質稠濃，味(wei)道自然醇厚強烈。而(er)在(zai)當時(shi)，又(you)由于(yu)蘇(su)軾的名望，特別(bie)在(zai)知識(shi)分子中間，曾被“傳為(wei)(wei)美(mei)談”。菜(cai)因人(ren)傳，加上(shang)黃州人(ren)民懷(huai)念和敬仰這位名滿(man)天下的大詩人(ren)，并將(jiang)他所(suo)創的這種香美(mei)軟爛的佳肴——紅燒肉(rou)(rou)(rou)，命名為(wei)(wei)“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)”。后世廚師(shi)還在(zai)東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)中增添(tian)了兩種原料(liao)：冬(dong)（東）筍、菠（坡(po)）菜(cai)，使其更(geng)加寓意深長。

黃州(zhou)東(dong)坡肉，因(yin)其味美(mei)香醇，膾炙(zhi)人口，自(zi)古倍受人們喜愛(ai)，故成為鄂東(dong)地區筵席(xi)飲(yin)宴中的一道名菜。而今，凡去(qu)黃州(zhou)赤壁覽勝(sheng)的游客(ke)，就可到“東(dong)坡酒(jiu)樓”品(pin)嘗(chang)這一美(mei)味了。

菜品特色

1.北宋文學家、書(shu)畫(hua)家蘇(su)軾，被貶為黃州團(tuan)練副使，自稱(cheng)“東坡(po)居士”。因性喜嗜肉，曾戲(xi)作燉肉歌：“黃州好豬(zhu)肉，價賤如糞(fen)土，富者(zhe)不肯(ken)吃，貧者(zhe)不解煮。慢著(zhu)火(huo)，少著(zhu)水，火(huo)候足時他自美。每日(ri)起來(lai)打一(yi)碗，飽得自家君莫管”。東坡(po)的(de)“燉肉歌”在民間(jian)廣為傳頌，后人即(ji)將此(ci)法所烹制的(de)肉菜，稱(cheng)之為“東坡(po)肉”。

2.此菜(cai)按黃州的傳統方法烹制，鹵汁粘稠，色(se)澤紅亮，肉嫩不糜，咸中帶甜，香醇宜人。

制作方法

原料

黃州(zhou)東坡肉(rou)系蘇軾發明，故名(ming)東坡肉(rou)。東坡肉(rou)用五(wu)花肉(rou)做(zuo)主料，每(mei)斤肉(rou)切(qie)成四四方方的(de)八塊，先用旺火燒，再用小火燜。

特點

色澤(ze)醬紅，湯肉(rou)交融，肉(rou)質(zhi)酥爛如豆(dou)腐，入口不油不膩。

加工過程

1．將整塊(kuai)五花肉在熱鍋(guo)上去凈余毛(mao)后洗凈。

2．五(wu)花肉整塊(kuai)白汁(zhi)鹵制八成熟后(hou)，出鍋后(hou)切成一寸長的正方形(xing)塊(kuai)待用。

3．切好的(de)肉加入(ru)冰糖，排骨醬鹵味全料及各種少(shao)許味料，在鍋內文火烹制40分(fen)鐘(zhong)后起鍋，扣碗蒸(zheng)15分(fen)鐘(zhong)后裝入(ru)盤(pan)中(zhong)，盤(pan)邊(bian)加入(ru)制熟的(de)西蘭(lan)花就可以(yi)了。

工藝關鍵

東坡“燉(dun)肉(rou)歌”乃紅燒(shao)肉(rou)準則，慢著火，少著水，火候足時(shi)他自美(mei)。