基本介紹

蘇(su)軾，又(you)號蘇(su)東坡，是我國北(bei)宋時(shi)期著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)政治(zhi)家和文學(xue)(xue)家。他不(bu)僅在詩文、書(shu)法、繪畫上造詣很(hen)深，而且對醫學(xue)(xue)、考古、水利等諸(zhu)方面均有(you)獨(du)到的(de)(de)(de)(de)見解(jie)。并對膳食(shi)、烹(peng)飪亦頗有(you)研究，可謂(wei)知(zhi)味善嘗，既會(hui)吃，又(you)會(hui)做，是一位(wei)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪學(xue)(xue)家和美(mei)食(shi)家。以其別(bie)號東坡命(ming)名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)點很(hen)多，且流傳有(you)不(bu)少的(de)(de)(de)(de)趣聞軼事，其中尤以名肴“東坡肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)傳說最(zui)為廣(guang)泛。并以其不(bu)凡的(de)(de)(de)(de)來歷，響譽(yu)古今。

北宋(song)元豐(feng)二年十(shi)二月（公元1080年初），蘇(su)軾(shi)因“烏臺詩案”受(shou)挫，被貶至(zhi)黃州(zhou)任協團練(lian)副使(shi)。由于貶職，每(mei)月薪俸(feng)不多(duo)，生活不寬(kuan)裕(yu)。后(hou)經老友馬正卿為他請(qing)得黃州(zhou)城東舊時營防廢地數(shu)十(shi)畝，讓他在(zai)(zai)那里親自帶人開墾耕種。于次(ci)年的冬雪(xue)天，蘇(su)軾(shi)即喬居(ju)黃州(zhou)坡(po)(po)東坡(po)(po)躬耕，在(zai)(zai)荒地樹林里筑起了一間草房，并在(zai)(zai)房壁上(shang)繪上(shang)雪(xue)景(jing)，名日“東坡(po)(po)雪(xue)堂”，因而自號“東坡(po)(po)居(ju)士”。在(zai)(zai)這(zhe)里除常與人賦(fu)詩下(xia)棋外(wai)，閑暇時便研究起烹(peng)飪技術，還(huan)親自烹(peng)制各式(shi)菜肴。經常與友人一起吟詩唱酬(chou)，煮肉喝酒，借以發泄政治上(shang)失意苦悶。

馳名全國(guo)的(de)“東坡(po)肉”，這(zhe)一楚鄉湖北(bei)(bei)特(te)有(you)的(de)傳(chuan)統名菜(cai)(cai)，素(su)為人們所熟知，它是由蘇(su)軾親(qin)手制作始創于江蘇(su)徐(xu)州，完善(shan)于黃州。后來，隨著蘇(su)軾的(de)升遷(qian)，此菜(cai)(cai)傳(chuan)遍大江南北(bei)(bei)，曾相繼被介紹流傳(chuan)于蘇(su)、杭等。并受到人民的(de)崇(chong)高贊譽。在(zai)湖北(bei)(bei)，乃至(zhi)在(zai)杭州、四川都是上等名菜(cai)(cai)。據(ju)說在(zai)廣東和(he)江浙以及海(hai)南島一些(xie)地(di)方，也盛行吃“東坡(po)肉”，的(de)習(xi)俗呢(ni)。盛而不衰的(de)“東坡(po)肉”，流傳(chuan)至(zhi)今(jin)，已有(you)近千年歷(li)史(shi)。

那么，黃州(zhou)“東(dong)坡肉(rou)(rou)”又(you)是怎樣(yang)(yang)創制(zhi)出(chu)來(lai)呢？因(yin)黃州(zhou)物產豐富，糧多豬多，肉(rou)(rou)價(jia)便(bian)宜，又(you)因(yin)蘇(su)軾(shi)向(xiang)喜(xi)食豬肉(rou)(rou)，有一次(ci)家來(lai)客(ke)(ke)，他(ta)(ta)即(ji)烹制(zhi)豬肉(rou)(rou)饗客(ke)(ke)，把豬肉(rou)(rou)下鍋，著水放調料后，以(yi)微火(huo)(huo)中(zhong)慢慢煨著，便(bian)與客(ke)(ke)人(ren)下起(qi)(qi)棋(qi)來(lai)，兩人(ren)對弈，興致(zhi)甚濃，直至(zhi)局終，蘇(su)軾(shi)才恍然想起(qi)(qi)鍋中(zhong)之肉(rou)(rou)。他(ta)(ta)原以(yi)為一鍋豬肉(rou)(rou)定(ding)會燒焦，急忙(mang)進(jin)廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見(jian)豬肉(rou)(rou)色澤紅(hong)潤，汁濃味醇。品其便(bian)醇香可口(kou)，糯而不(bu)賦，并(bing)博得客(ke)(ke)人(ren)們(men)高度評價(jia)，蘇(su)軾(shi)本(ben)人(ren)也(ye)由(you)此(ci)得到了(le)啟發。爾(er)后如法復制(zhi)，同樣(yang)(yang)味美，自這以(yi)后，他(ta)(ta)便(bian)常做此(ci)菜，有客(ke)(ke)待客(ke)(ke)，無客(ke)(ke)自食。并(bing)還將烹制(zhi)這道菜的(de)經驗進(jin)行(xing)總(zong)結，寫了(le)一首《豬肉(rou)(rou)頌》：“洗凈鐺(dang)，少著水，柴頭罨煙餡不(bu)起(qi)(qi)。待他(ta)(ta)自熟莫催他(ta)(ta)，火(huo)(huo)候(hou)足時他(ta)(ta)自美。黃州(zhou)好豬肉(rou)(rou)，價(jia)賤如泥土。貴者(zhe)不(bu)肯食，貧者(zhe)不(bu)解(jie)煮。早(zao)晨起(qi)(qi)來(lai)打(da)兩碗，飽得自家君莫管。”（見(jian)《東(dong)坡續集》卷十(shi)）

蘇(su)軾(shi)的(de)煮食豬肉(rou)(rou)，確屬(shu)烹(peng)制(zhi)得法，按他自己總結的(de)烹(peng)飪要領是：“慢著(zhu)火，少著(zhu)水(shui)”。故(gu)而烹(peng)制(zhi)出的(de)東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)，味極鮮美。因為，“慢著(zhu)火，少著(zhu)水(shui)”能使湯(tang)質稠濃，味道自然醇厚強烈。而在(zai)當(dang)時，又由(you)于蘇(su)軾(shi)的(de)名(ming)(ming)望，特別在(zai)知(zhi)識分子中間，曾(ceng)被“傳為美談”。菜(cai)因人(ren)傳，加上黃州人(ren)民懷念(nian)和(he)敬仰這(zhe)位名(ming)(ming)滿天下的(de)大詩人(ren)，并將他所創的(de)這(zhe)種(zhong)香美軟(ruan)爛的(de)佳肴——紅燒肉(rou)(rou)，命(ming)名(ming)(ming)為“東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)”。后(hou)世廚(chu)師還在(zai)東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)中增添了兩種(zhong)原料：冬（東(dong)(dong)）筍、菠（坡）菜(cai)，使其更加寓意深長。

黃(huang)州(zhou)東(dong)坡肉(rou)，因(yin)其(qi)味(wei)美(mei)香(xiang)醇，膾炙人口，自古倍(bei)受人們喜愛，故成為鄂東(dong)地區(qu)筵席飲宴中的一道名菜。而今，凡去黃(huang)州(zhou)赤壁(bi)覽(lan)勝的游客，就(jiu)可(ke)到(dao)“東(dong)坡酒樓”品嘗(chang)這一美(mei)味(wei)了。

菜品特色

1.北宋文學家、書(shu)畫(hua)家蘇軾(shi)，被貶為黃州(zhou)團(tuan)練副使，自(zi)稱“東坡居士”。因性喜嗜肉，曾戲作燉(dun)肉歌：“黃州(zhou)好豬肉，價賤如(ru)糞土，富(fu)者不(bu)肯吃，貧者不(bu)解煮。慢(man)著火，少(shao)著水(shui)，火候足時他自(zi)美(mei)。每日起(qi)來打一碗，飽得自(zi)家君莫(mo)管”。東坡的(de)(de)“燉(dun)肉歌”在民間廣為傳頌，后人即將此法所烹(peng)制的(de)(de)肉菜，稱之為“東坡肉”。

2.此菜按黃州的(de)傳統方法(fa)烹制(zhi)，鹵汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩不糜，咸中帶甜，香醇(chun)宜人。

制作方法

原料

黃州東坡(po)肉(rou)系蘇軾發明，故名(ming)東坡(po)肉(rou)。東坡(po)肉(rou)用五花肉(rou)做主(zhu)料，每斤肉(rou)切成四四方方的八(ba)塊，先用旺火燒，再用小火燜。

特點

色澤醬(jiang)紅(hong)，湯肉(rou)交(jiao)融，肉(rou)質酥爛如(ru)豆腐，入(ru)口不油(you)不膩(ni)。

加工過程

1．將整塊五花肉在(zai)熱鍋上(shang)去凈余(yu)毛(mao)后洗凈。

2．五花肉整塊白汁鹵制八(ba)成熟后(hou)(hou)，出鍋后(hou)(hou)切成一寸長(chang)的(de)正方形(xing)塊待用。

3．切好(hao)的肉(rou)加(jia)入冰糖，排骨醬鹵味(wei)全料及各種少許(xu)味(wei)料，在鍋(guo)內文火烹制(zhi)40分鐘后(hou)起鍋(guo)，扣碗蒸15分鐘后(hou)裝(zhuang)入盤中，盤邊加(jia)入制(zhi)熟的西(xi)蘭(lan)花就可以了。

工藝關鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則(ze)，慢著火(huo)，少著水(shui)，火(huo)候足時他自美(mei)。