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經典菜肴介紹

十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)又稱盱(xu)眙(yi)(yi)龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)，是(shi)產自江蘇盱(xu)眙(yi)(yi)的(de)(de)漢(han)族(zu)小吃。是(shi)一(yi)(yi)(yi)款由小龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)和一(yi)(yi)(yi)種特(te)殊的(de)(de)的(de)(de)配料(liao)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)（數(shu)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)種中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)混合），并搭配辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、蔥(cong)姜蒜(suan)鹽糖、洋(yang)蔥(cong)、青(qing)椒(jiao)(jiao)等材料(liao)烹(peng)制而(er)(er)成的(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)(shi)。此(ci)菜(cai)味(wei)(wei)道(dao)獨(du)特(te)，具有(you)麻、辣(la)、鮮、香(xiang)的(de)(de)特(te)點(dian)，作為一(yi)(yi)(yi)種大(da)(da)眾化、平民化的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品，余(yu)香(xiang)不(bu)絕，回(hui)味(wei)(wei)無窮(qiong)(qiong)，屢(lv)食(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)厭，因而(er)(er)有(you)相(xiang)當(dang)(dang)強的(de)(de)市場占(zhan)有(you)率(lv)，深受廣大(da)(da)食(shi)(shi)(shi)(shi)客的(de)(de)青(qing)睞。如今(jin)的(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)”已非當(dang)(dang)初簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)的(de)(de)五(wu)香(xiang)加八大(da)(da)味(wei)(wei)共計十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)種香(xiang)料(liao)，而(er)(er)是(shi)多種乃至(zhi)幾(ji)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)種香(xiang)料(liao)的(de)(de)結合。由于不(bu)同的(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)”搭配，從而(er)(er)也(ye)衍生(sheng)出了十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)小龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)八大(da)(da)門(men)派、二(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)七(qi)種燒(shao)制方法。此(ci)菜(cai)之所(suo)以有(you)名，一(yi)(yi)(yi)是(shi)與它的(de)(de)烹(peng)制方法有(you)很大(da)(da)的(de)(de)關系，首(shou)先它的(de)(de)配料(liao)是(shi)獨(du)一(yi)(yi)(yi)無二(er)的(de)(de)，即(ji)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)（數(shu)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)種中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)組成）； 二(er)是(shi)制作前要(yao)清水養，剪鰓、爪，刷、洗(xi)蝦(xia)殼，高溫煮，十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)分(fen)講求小龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)衛(wei)生(sheng)；三(san)(san)是(shi)在將小龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)出鍋上桌時，盱(xu)眙(yi)(yi)大(da)(da)小餐館用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)并不(bu)是(shi)碗(wan)、碟之類的(de)(de)餐具，而(er)(er)是(shi)更習慣于用(yong)(yong)(yong)(yong)面盆、臉盆等，四是(shi)不(bu)可不(bu)謂之獨(du)具新意；食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)時一(yi)(yi)(yi)般要(yao)戴手套(tao)，其(qi)中(zhong)(zhong)小龍(long)(long)(long)(long)(long)蝦(xia)頭部的(de)(de)“黃兒(er)”的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)最為鮮香(xiang)醇厚，黑色的(de)(de)蝦(xia)線通常剔(ti)除不(bu)吃；食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)后(hou)余(yu)香(xiang)不(bu)絕，回(hui)味(wei)(wei)無窮(qiong)(qiong)，屢(lv)食(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)厭，深受廣大(da)(da)食(shi)(shi)(shi)(shi)客的(de)(de)青(qing)睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦(xia)用刷(shua)子(zi)刷(shua)洗(xi)沖凈(jing)，根據烹飪習慣抽取蝦(xia)線或剪去蝦(xia)須蝦(xia)槍；

2、鍋中倒入足夠的(de)菜籽(zi)油燒熱(re)后，先放(fang)入花椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)煸出紅油，撈出后下蔥姜蒜爆(bao)香，再依(yi)次放(fang)入甘草、白芷(zhi)、孜然、肉蔻(kou)、桂皮、香葉、八角爆(bao)香（菜籽(zi)油清涼解毒，沒有的(de)也(ye)可以使用其他(ta)的(de)植物油）；

3、然后(hou)倒入洗凈的(de)小(xiao)龍蝦(xia)，大火(huo)翻炒(chao)至蝦(xia)身紅(hong)亮；最好用大點的(de)炒(chao)鍋；

4、接著在(zai)翻炒均勻的(de)蝦中倒入2~3罐(guan)啤酒，至沒過蝦身(shen)即(ji)可；

5、接著倒(dao)入適量(liang)十(shi)三香調料，一大(da)勺香辣(la)醬，并調入少(shao)許冰糖(tang)、適量(liang)生抽(chou)、老抽(chou)、鹽和少(shao)許的醋；調好味(wei)后，大(da)火燒開轉(zhuan)中火煮12分鐘(zhong)；

6、最后加入(ru)青椒(jiao)和(he)洋蔥提(ti)味(wei)，待(dai)青椒(jiao)和(he)洋蔥煮(zhu)至斷生后，根據(ju)個人對(dui)麻辣(la)味(wei)和(he)咸淡(dan)的喜(xi)好(hao)進行調味(wei)；

7、最(zui)后翻勻(yun)，大火收湯即可。

制作竅門

1、如果(guo)選擇(ze)中等個頭的(de)小龍蝦(xia)，熱火烹(peng)飪時間控制(zhi)在(zai)15-18分鐘，蝦(xia)肉能夠(gou)保持(chi)在(zai)彈牙的(de)狀態。烹(peng)制(zhi)久了，蝦(xia)肉的(de)質(zhi)地口感就差了。

2、覺得配輔料(liao)麻煩(fan)的(de)，可(ke)以買成(cheng)品(pin)的(de)十(shi)三(san)香龍蝦(xia)調(diao)味包（可(ke)以看到各(ge)種香料(liao)的(de)那種）也可(ke)。

3、選(xuan)蝦是(shi)關(guan)鍵，一定要挑鮮活個大的，表(biao)面看著明亮，蝦身硬挺的為好(hao)，買回蝦之(zhi)后，最好(hao)先放入水中養一天(tian)時間，使(shi)其吐凈體內的泥沙。

菜品發展歷史

1993年，許建忠帶領兒(er)子(zi)(zi)許瑞(rui)海，從徐州來到盱眙，做起了南北貨(huo)生意(yi)，在盱眙山(shan)城市場開起一(yi)間“老(lao)許調料行”的(de)門面(mian)。許建忠略通醫(yi)理，家(jia)中世代做南北貨(huo)生意(yi)，根(gen)據山(shan)東鹵(lu)菜(cai)的(de)“八大味”和傳(chuan)統的(de)五(wu)香粉的(de)特點，調配出(chu)一(yi)款十三(san)香調料。盱眙老(lao)影(ying)劇院門口，有一(yi)名賣田(tian)螺(luo)的(de)瞎子(zi)(zi)，當時(shi)在老(lao)許調料行購買(mai)了這款十三(san)香調料用(yong)于燒田(tian)螺(luo)，做出(chu)來效果甚(shen)好(hao)，一(yi)個小小的(de)攤位(wei)，當時(shi)每天可以賣田(tian)螺(luo)500斤。

賣田(tian)螺(luo)的(de)(de)(de)(de)瞎子有一位連襟，名(ming)叫王(wang)學(xue)禮。但是開(kai)了一間(jian)三元飯店(dian)，店(dian)中(zhong)做(zuo)龍(long)蝦生(sheng)意，每(mei)盆龍(long)蝦5斤賣30元。王(wang)學(xue)禮嘗了連襟制作的(de)(de)(de)(de)田(tian)螺(luo)之后，覺得可以將做(zuo)田(tian)螺(luo)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)引入龍(long)蝦制作中(zhong)。于是找到許建(jian)忠(zhong)購買了一批十(shi)三香。沒有想到，試驗的(de)(de)(de)(de)效果(guo)很(hen)好(hao)，三元飯店(dian)名(ming)聲大躁，附(fu)近的(de)(de)(de)(de)城市食客都慕名(ming)而來，三元飯店(dian)顧客盈(ying)門，很(hen)快在南京四牌樓開(kai)起(qi)了分店(dian)，許建(jian)忠(zhong)龍(long)蝦調(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)名(ming)聲也隨著三元飯店(dian)傳播開(kai)來。

2001年，盱(xu)眙舉辦首屆“龍蝦節(jie)”，許(xu)建忠和(he)王學禮都(dou)雙(shuang)雙(shuang)獲得龍蝦制(zhi)作(zuo)大師稱號。

由于從前螃(pang)蟹(xie)價格居(ju)高(gao)不下，為(wei)了過把癮的(de)普通百姓只好以小龍(long)蝦代替螃(pang)蟹(xie)，故而盱眙龍(long)蝦又被(bei)戲稱為(wei)“螃(pang)蟹(xie)助理(li)”。然而現如(ru)今的(de)螃(pang)蟹(xie)早已不能和正宗的(de)小龍(long)蝦相提并論(lun)了。

飲食文化

最美盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)六(liu)月紅，恰是龍蝦(xia)飄香(xiang)時。盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)可以(yi)說是最早吃龍蝦(xia)的(de)(de)地(di)(di)方之(zhi)一，隨著(zhu)十三香(xiang)龍蝦(xia)的(de)(de)聞名(ming)，為了帶動盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)經濟發展，盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)縣人(ren)民政(zheng)府于(yu)2000年(nian)7月中(zhong)旬(xun)舉辦了首屆中(zhong)國龍年(nian)盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)龍蝦(xia)節(jie)。期間(jian)舉辦了“大型文藝(yi)晚(wan)會”、“天泉(quan)湖龍舟賽”、“山(shan)地(di)(di)越野(ye)車表演(yan)賽”、“水上(shang)(shang)傳統民俗婚禮(li)”、“萬人(ren)龍蝦(xia)宴(yan)”等活動。而(er)“萬人(ren)龍蝦(xia)宴(yan)”是盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)龍蝦(xia)節(jie)最具特色的(de)(de)經典節(jie)目，也是群眾參與度最高的(de)(de)環節(jie)。“萬人(ren)龍蝦(xia)宴(yan)”在全國最大的(de)(de)山(shan)地(di)(di)廣(guang)場(chang)——江蘇省盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)縣都梁廣(guang)場(chang)開席(xi)，“萬人(ren)龍蝦(xia)宴(yan)”上(shang)(shang)，盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)千(qian)名(ming)黨員自愿者熱(re)情服務，現場(chang)秩序井然，宴(yan)后無垃圾，充分(fen)展示(shi)了文明衛(wei)生(sheng)盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)向上(shang)(shang)向善新風尚。

菜品發展現狀

如(ru)今，以(yi)許(xu)建忠命名(ming)的(de)調料(liao)品牌(pai)已經遠(yuan)銷海內外(wai)，年產值達5000萬元(yuan)(yuan)。三元(yuan)(yuan)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)從一間小(xiao)小(xiao)的(de)門(men)面，發展為(wei)全國連鎖(suo)。盱(xu)(xu)眙(yi)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)品牌(pai)價值，也達到了169億，帶動了全縣10萬人就業。每年輸(shu)出龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)廚(chu)師8000多(duo)名(ming)，連鎖(suo)店超過(guo)500家。盱(xu)(xu)眙(yi)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)創造了無數的(de)財(cai)富奇跡，在全國范圍內刮起(qi)了一場“紅色風(feng)暴”。

食材品種介紹

盱眙(yi)的(de)大頭螯(ao)蝦(xia)，又名淡水龍蝦(xia)，學(xue)名“克拉氏螯(ao)蝦(xia)”，屬同科的(de)螯(ao)蝦(xia)類，常穴居在田畦和(he)其岸邊(bian)。克氏螯(ao)蝦(xia)，個體較大，甲(jia)殼很(hen)厚，身(shen)體呈(cheng)暗紅色。它(ta)原產于(yu)北美洲，后被日本引(yin)進，本世紀30年(nian)代傳(chuan)入我國(guo)。由(you)于(yu)螯(ao)蝦(xia)的(de)生存和(he)繁殖能力(li)都很(hen)強，分布范圍日漸擴(kuo)大，如(ru)今在我國(guo)南方(fang)特別是長江流(liu)域(yu)的(de)諸省市都能見到(dao)。

菜品營養價值

小(xiao)龍蝦(xia)(xia)含(han)(han)有較高的(de)(de)蛋白質(zhi)，且肉質(zhi)松軟(ruan)，容易消華(hua)，對(dui)身體虛弱(ruo)以及病后需(xu)要調(diao)養(yang)的(de)(de)人是極好的(de)(de)食物(wu)；蝦(xia)(xia)肉內還富含(han)(han)鎂、鋅(xin)、碘(dian)、硒等(deng)，鎂對(dui)心(xin)臟活動具有重要的(de)(de)調(diao)節作(zuo)用，能保護心(xin)血管系(xi)統，它可(ke)減少血液(ye)中(zhong)膽固醇含(han)(han)量，防止動脈硬化(hua)，同時還能擴(kuo)張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心(xin)肌梗塞。小(xiao)龍蝦(xia)(xia)含(han)(han)有蝦(xia)(xia)青素，蝦(xia)(xia)青素是一種很強的(de)(de)抗氧化(hua)劑，日(ri)本大(da)阪大(da)學的(de)(de)科(ke)學家發現，蝦(xia)(xia)青素有助消除(chu)因時差(cha)反(fan)應而產(chan)生的(de)(de)“時差(cha)癥(zheng)”。另外，小(xiao)龍蝦(xia)(xia)還可(ke)入藥，能化(hua)痰(tan)止咳(ke)，促進手術后的(de)(de)傷口(kou)生肌愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老(lao)年(nian)人、產婦(fu)和心血管病患者更適(shi)合食(shi)用。適(shi)宜(yi)于腎虛陽痿、遺精早泄(xie)、乳汁不(bu)通、筋骨疼(teng)痛、手足(zu)抽搐、全身搔癢、皮膚潰(kui)瘍、身體虛弱和神經衰(shuai)弱等病人食(shi)用。

忌食人群

龍(long)蝦為發物，很容易(yi)引起過(guo)敏(min)，對于很多過(guo)敏(min)體質者(zhe)來說是不(bu)宜吃龍(long)蝦的(de)，比如過(guo)敏(min)性鼻炎(yan)(yan)、支氣管炎(yan)(yan)、過(guo)敏(min)性皮炎(yan)(yan)、哮喘等朋友，吃中(zhong)藥者(zhe)的(de)盡量不(bu)要吃。