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經典菜肴介紹

十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)又稱盱眙(yi)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)，是(shi)產自江蘇盱眙(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)小吃(chi)(chi)。是(shi)一(yi)款由(you)小龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)和(he)一(yi)種(zhong)(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配料十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)中草藥混合(he)），并搭配辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、蔥姜蒜鹽糖、洋(yang)蔥、青(qing)(qing)(qing)椒(jiao)(jiao)等(deng)材料烹制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)。此菜(cai)味(wei)道(dao)獨特(te)，具(ju)有(you)麻(ma)、辣、鮮(xian)、香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)(zhong)大(da)(da)眾化、平民化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，余(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)(bu)絕，回(hui)味(wei)無窮(qiong)(qiong)，屢食(shi)不(bu)(bu)厭，因(yin)而(er)有(you)相當強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)市場占有(you)率(lv)，深受(shou)廣大(da)(da)食(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)(qing)(qing)睞。如今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)”已(yi)非(fei)當初簡(jian)簡(jian)單單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)加八(ba)大(da)(da)味(wei)共(gong)計十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料，而(er)是(shi)多種(zhong)(zhong)乃至幾十(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結合(he)。由(you)于不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)”搭配，從而(er)也衍生(sheng)出(chu)了(le)十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)小龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)八(ba)大(da)(da)門(men)派、二(er)十(shi)(shi)(shi)七(qi)種(zhong)(zhong)燒制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)。此菜(cai)之所以(yi)有(you)名，一(yi)是(shi)與它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)有(you)很大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關系，首先它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配料是(shi)獨一(yi)無二(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即十(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)中草藥組成）； 二(er)是(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)前要清水養，剪鰓(sai)、爪(zhua)，刷、洗(xi)蝦(xia)(xia)(xia)殼，高(gao)溫煮，十(shi)(shi)(shi)分講(jiang)求小龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)用衛生(sheng)；三(san)(san)是(shi)在將小龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)出(chu)鍋(guo)上桌時(shi)，盱眙(yi)大(da)(da)小餐(can)館用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)并不(bu)(bu)是(shi)碗、碟(die)之類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)具(ju)，而(er)是(shi)更習慣于用面盆、臉盆等(deng)，四是(shi)不(bu)(bu)可不(bu)(bu)謂之獨具(ju)新意(yi)；食(shi)用時(shi)一(yi)般要戴手套，其中小龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)頭(tou)部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“黃兒”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)最為(wei)鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)醇厚，黑色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)線(xian)通常剔除不(bu)(bu)吃(chi)(chi)；食(shi)用后(hou)余(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)(bu)絕，回(hui)味(wei)無窮(qiong)(qiong)，屢食(shi)不(bu)(bu)厭，深受(shou)廣大(da)(da)食(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)(qing)(qing)睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦用刷(shua)子(zi)刷(shua)洗沖凈，根據烹(peng)飪習慣抽取蝦線或(huo)剪去蝦須蝦槍；

2、鍋中倒入(ru)(ru)足夠的菜籽油(you)燒熱后，先放(fang)入(ru)(ru)花椒和干辣椒煸出紅(hong)油(you)，撈出后下蔥姜蒜爆(bao)香(xiang)(xiang)，再依次放(fang)入(ru)(ru)甘草、白芷、孜然、肉(rou)蔻、桂皮(pi)、香(xiang)(xiang)葉、八角爆(bao)香(xiang)(xiang)（菜籽油(you)清涼(liang)解毒，沒有的也可以使用其他的植物油(you)）；

3、然(ran)后倒入洗(xi)凈的(de)小(xiao)龍蝦，大火翻炒至(zhi)蝦身紅亮；最好用大點的(de)炒鍋；

4、接著在(zai)翻炒(chao)均(jun)勻的蝦中倒入(ru)2~3罐(guan)啤(pi)酒，至沒過蝦身即可；

5、接著倒(dao)入適量十三香(xiang)調料，一大(da)勺香(xiang)辣醬，并調入少許(xu)冰糖、適量生(sheng)抽、老抽、鹽和少許(xu)的醋；調好味(wei)后，大(da)火燒開轉中火煮12分鐘；

6、最(zui)后(hou)加入青椒和(he)洋蔥(cong)提味(wei)，待青椒和(he)洋蔥(cong)煮至斷生后(hou)，根據(ju)個人對麻(ma)辣味(wei)和(he)咸淡的喜好進行調味(wei)；

7、最后(hou)翻勻，大(da)火收湯(tang)即可。

制作竅門

1、如果選擇中等(deng)個頭的小龍蝦，熱火(huo)烹飪時間控制(zhi)(zhi)在15-18分鐘(zhong)，蝦肉(rou)能夠保持在彈牙的狀(zhuang)態(tai)。烹制(zhi)(zhi)久(jiu)了，蝦肉(rou)的質地口感就差了。

2、覺得配輔料麻煩的，可以買成品的十三香龍蝦調(diao)味包（可以看(kan)到各種(zhong)香料的那種(zhong)）也(ye)可。

3、選(xuan)蝦(xia)是關鍵，一(yi)定(ding)要挑鮮活(huo)個大的(de)(de)，表面看(kan)著明(ming)亮(liang)，蝦(xia)身硬挺的(de)(de)為(wei)好(hao)，買回(hui)蝦(xia)之后，最好(hao)先放(fang)入(ru)水中(zhong)養(yang)一(yi)天(tian)時間，使(shi)其吐凈體內的(de)(de)泥沙(sha)。

菜品發展歷史

1993年(nian)，許建(jian)忠帶領兒子(zi)(zi)許瑞海，從徐州(zhou)來(lai)到盱眙(yi)，做起了(le)南北貨生意，在盱眙(yi)山城市場開(kai)起一(yi)間“老許調(diao)料行”的(de)門面。許建(jian)忠略通醫理(li)，家中(zhong)世(shi)代做南北貨生意，根據山東鹵菜的(de)“八大味”和傳統的(de)五香(xiang)(xiang)粉的(de)特點，調(diao)配出(chu)(chu)一(yi)款十三香(xiang)(xiang)調(diao)料。盱眙(yi)老影(ying)劇院門口，有一(yi)名賣田(tian)螺的(de)瞎子(zi)(zi)，當(dang)時(shi)在老許調(diao)料行購買了(le)這款十三香(xiang)(xiang)調(diao)料用于燒田(tian)螺，做出(chu)(chu)來(lai)效(xiao)果甚好(hao)，一(yi)個小小的(de)攤(tan)位(wei)，當(dang)時(shi)每天可以賣田(tian)螺500斤。

賣田螺(luo)的瞎(xia)子有一位連(lian)襟，名(ming)叫王(wang)(wang)學(xue)禮。但是(shi)開(kai)(kai)(kai)了(le)一間三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)(fan)店(dian)，店(dian)中(zhong)做龍(long)蝦生意，每盆龍(long)蝦5斤賣30元(yuan)(yuan)。王(wang)(wang)學(xue)禮嘗了(le)連(lian)襟制作的田螺(luo)之后，覺得可以將(jiang)做田螺(luo)的調料引入龍(long)蝦制作中(zhong)。于(yu)是(shi)找到許建忠購買了(le)一批十三(san)(san)香。沒有想到，試驗的效果很好，三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)(fan)店(dian)名(ming)聲大躁，附近的城市食客(ke)(ke)都慕(mu)名(ming)而來(lai)，三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)(fan)店(dian)顧(gu)客(ke)(ke)盈門，很快在南京四(si)牌樓開(kai)(kai)(kai)起了(le)分店(dian)，許建忠龍(long)蝦調料的名(ming)聲也隨著三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)(fan)店(dian)傳(chuan)播開(kai)(kai)(kai)來(lai)。

2001年(nian)，盱眙舉辦首屆“龍蝦節”，許建忠和王學禮(li)都雙雙獲得龍蝦制(zhi)作大師稱號。

由于從前螃(pang)蟹(xie)價格居(ju)高不下，為了過把(ba)癮(yin)的普通百姓只好(hao)以小龍蝦代替螃(pang)蟹(xie)，故而盱(xu)眙龍蝦又被戲稱為“螃(pang)蟹(xie)助理”。然(ran)而現如今的螃(pang)蟹(xie)早已(yi)不能和正宗的小龍蝦相提并論了。

飲食文化

最(zui)美盱眙(yi)(yi)(yi)六月紅，恰是龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)飄香時。盱眙(yi)(yi)(yi)可以說是最(zui)早(zao)吃龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)地方(fang)之一，隨著十三(san)香龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)聞名，為了帶動(dong)盱眙(yi)(yi)(yi)經(jing)濟發展(zhan)，盱眙(yi)(yi)(yi)縣人(ren)民政府于2000年7月中旬舉(ju)辦了首屆中國龍(long)(long)年盱眙(yi)(yi)(yi)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)節。期(qi)間舉(ju)辦了“大型文藝晚會(hui)”、“天泉(quan)湖龍(long)(long)舟(zhou)賽(sai)”、“山地越野車(che)表演賽(sai)”、“水上(shang)傳統民俗婚禮”、“萬(wan)人(ren)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”等活動(dong)。而(er)“萬(wan)人(ren)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”是盱眙(yi)(yi)(yi)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)節最(zui)具特(te)色的(de)經(jing)典節目，也是群眾參與度最(zui)高(gao)的(de)環節。“萬(wan)人(ren)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”在全(quan)國最(zui)大的(de)山地廣場——江蘇省盱眙(yi)(yi)(yi)縣都梁廣場開席，“萬(wan)人(ren)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”上(shang)，盱眙(yi)(yi)(yi)上(shang)千(qian)名黨(dang)員自愿者熱情服務，現場秩序井然，宴后(hou)無垃圾，充分(fen)展(zhan)示了文明(ming)衛生(sheng)盱眙(yi)(yi)(yi)的(de)向(xiang)上(shang)向(xiang)善新風尚。

菜品發展現狀

如今，以許建忠命名的(de)調料品牌已經遠銷海內外，年(nian)產值(zhi)達5000萬元(yuan)。三元(yuan)龍(long)蝦(xia)從一間小(xiao)小(xiao)的(de)門面，發展為(wei)全(quan)(quan)國(guo)(guo)連鎖。盱眙龍(long)蝦(xia)的(de)品牌價值(zhi)，也達到了169億(yi)，帶動了全(quan)(quan)縣(xian)10萬人就業。每年(nian)輸出龍(long)蝦(xia)廚師(shi)8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍(long)蝦(xia)創造了無數的(de)財富奇跡，在全(quan)(quan)國(guo)(guo)范圍內刮起(qi)了一場“紅色(se)風暴”。

食材品種介紹

盱眙的(de)(de)大(da)(da)頭螯蝦(xia)(xia)，又名淡水(shui)龍蝦(xia)(xia)，學名“克拉氏(shi)(shi)螯蝦(xia)(xia)”，屬同科的(de)(de)螯蝦(xia)(xia)類，常(chang)穴(xue)居在田畦和其岸邊。克氏(shi)(shi)螯蝦(xia)(xia)，個體(ti)較大(da)(da)，甲(jia)殼很厚(hou)，身體(ti)呈暗紅色。它原產于(yu)北美洲，后被日本引進，本世(shi)紀30年(nian)代傳入我(wo)國。由于(yu)螯蝦(xia)(xia)的(de)(de)生(sheng)存和繁(fan)殖能力都很強(qiang)，分(fen)布范圍日漸擴大(da)(da)，如(ru)今在我(wo)國南(nan)方特別是長江(jiang)流(liu)域的(de)(de)諸省市都能見到。

菜品營養價值

小龍(long)蝦(xia)含有(you)較高的(de)蛋(dan)白質，且肉質松軟(ruan)，容易消華，對身體虛弱(ruo)以及病(bing)后需要調養的(de)人是(shi)極好的(de)食物；蝦(xia)肉內還(huan)富含鎂(mei)、鋅、碘、硒等，鎂(mei)對心(xin)(xin)臟活(huo)動具有(you)重(zhong)要的(de)調節(jie)作(zuo)用，能(neng)保護心(xin)(xin)血管系(xi)統，它(ta)可(ke)減少血液中膽固醇含量，防(fang)止動脈硬化(hua)(hua)，同(tong)時還(huan)能(neng)擴張冠(guan)狀動脈，有(you)利于預防(fang)高血壓及心(xin)(xin)肌梗塞(sai)。小龍(long)蝦(xia)含有(you)蝦(xia)青(qing)素，蝦(xia)青(qing)素是(shi)一種很(hen)強的(de)抗氧化(hua)(hua)劑，日本大阪大學(xue)的(de)科學(xue)家(jia)發現，蝦(xia)青(qing)素有(you)助消除因時差反應而產生(sheng)的(de)“時差癥”。另(ling)外，小龍(long)蝦(xia)還(huan)可(ke)入藥，能(neng)化(hua)(hua)痰止咳，促進手術后的(de)傷口生(sheng)肌愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老年人、產婦(fu)和心血管病患者更適合食(shi)用。適宜于腎虛(xu)陽痿、遺精(jing)早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐(chu)、全身(shen)搔(sao)癢、皮(pi)膚(fu)潰(kui)瘍(yang)、身(shen)體虛(xu)弱和神經衰弱等病人食(shi)用。

忌食人群

龍蝦為發物，很容易(yi)引起過(guo)敏(min)(min)，對于(yu)很多過(guo)敏(min)(min)體(ti)質者來說(shuo)是(shi)不(bu)宜吃龍蝦的，比(bi)如過(guo)敏(min)(min)性(xing)鼻炎、支氣管炎、過(guo)敏(min)(min)性(xing)皮炎、哮(xiao)喘等(deng)朋(peng)友，吃中藥者的盡量(liang)不(bu)要(yao)吃。