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菜品特色

【中文名(ming)】蔥油雞(ji)

【英文名】Onion chicken

【特點(dian)】滑潤細嫩，清鮮醇厚(hou)，蔥香四溢。

可以盆裁，方便隨時(shi)取用(yong)，也有別樣的(de)景致。在晨霧中，湊近(jin)那些翠綠的(de)身(shen)軀，閉目凝神，感(gan)受四處氤氳(yun)的(de)香氣(qi)，讓你(ni)誤以進入(ru)了鄉野，與大自然(ran)正(zheng)親密接觸。

人(ren)一(yi)生的(de)(de)情懷，往(wang)往(wang)受前(qian)半生的(de)(de)牽引，回憶里的(de)(de)美好(hao)，很多時候偏向于某些特(te)定(ding)的(de)(de)事物。有時候，會(hui)有一(yi)種味道(dao)，已經消逝在了時間的(de)(de)軌道(dao)上(shang)，卻(que)讓你一(yi)生牽絆。正如野蔥，混合(he)著油(you)鹽而散發出葷菜美，芳香仿佛縈繞在每個(ge)感覺器官，讓人(ren)沉(chen)迷(mi)良久。

野蔥(cong)(cong)，也(ye)叫麥蔥(cong)(cong)，一般長(chang)在野外(wai)，葉(xie)細長(chang)香氣濃，小圓頭(tou)，跟川東叫的(de)團蔥(cong)(cong)有(you)點形似。川東人(ren)一般用團蔥(cong)(cong)做豆瓣(ban)，在豆瓣(ban)里腌(a)熟的(de)團蔥(cong)(cong)頭(tou)，配上(shang)白米飯，十(shi)分(fen)開胃。有(you)一種蔥(cong)(cong)外(wai)面包著一層紅(hong)皮，長(chang)得(de)較(jiao)壯，吃起來沖(chong)勁很大，稱它為火蔥(cong)(cong)。小分(fen)蔥(cong)(cong)莖白而細，香氣濃郁卻(que)柔和，難(nan)得(de)買(mai)到(dao)。出現最多的(de)，是(shi)普通的(de)香蔥(cong)(cong)，各地皆有(you)，不(bu)足為奇(qi)。葉(xie)子方扁，蔥(cong)(cong)頭(tou)較(jiao)大的(de)是(shi)尾巴蔥(cong)(cong)，也(ye)就是(shi)大家稱的(de)蕎頭(tou)。尾巴蔥(cong)(cong)一般不(bu)食葉(xie)，只取其蔥(cong)(cong)頭(tou)，用來做開胃腌(a)菜，然(ran)而拍破涼拌，或者用來炒(chao)臘(la)肉，才能識得(de)它的(de)真滋(zi)味。

至(zhi)于(yu)大蔥，川東人一般家庭用(yong)得極少。但(dan)是(shi)用(yong)大蔥做(zuo)蔥油，香濃(nong)卻(que)不(bu)沖辣，也不(bu)用(yong)擔心火候掌握不(bu)當，而使蔥油發苦。豉(chi)油配上(shang)花生(sheng)油制的蔥油，會讓成菜清(qing)香入脾，回(hui)味綿長(chang)。

蔥(cong)不(bu)像韭菜，可以割了一(yi)茬又(you)一(yi)茬，它一(yi)般都是連(lian)根(gen)拔起(qi)，正如(ru)我們那些一(yi)去不(bu)復返的(de)青蔥(cong)歲月，只能用另一(yi)種(zhong)成熟與成長來代替(ti)。即使再高(gao)超(chao)的(de)整容手術，也(ye)無法讓時(shi)光(guang)倒回，即使你能以同(tong)樣(yang)的(de)年輕容貌(mao)面對(dui)多年前的(de)老(lao)照片，當初(chu)細膩(ni)的(de)情感也(ye)被打磨(mo)得(de)走了樣(yang)，仔仔細細地打量，一(yi)切(qie)都恍(huang)若(ruo)隔世(shi)。

食用價值

蔥(cong)油也(ye)可以(yi)只(zhi)用大蔥(cong)或香蔥(cong)煎。

也可(ke)以直(zhi)接把(ba)蒸魚(yu)豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。

根據口(kou)味增減豉油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油 1.5湯匙(chi)

步驟

1.把雞洗凈，抹(mo)一層薄薄的鹽(yan)

2.在蒸盤(pan)上(shang)放上(shang)姜片(pian)和小蔥

3.再把雞放在(zai)姜蔥的上面

4.蒸鍋放入水煮沸(fei)

5.放入準備好(hao)的(de)雞，蓋上蓋子大火蒸10分鐘

6.蒸10分鐘后，拿出放涼再(zai)斬斷，放在大碗里

7.準備好蔥粒

8.蒸(zheng)雞的汁水留著(zhu)，這(zhe)是原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)的雞湯

9.在(zai)炒(chao)鍋里放(fang)入蔥油，并放(fang)少量的(de)鹽(yan)炒(chao)幾下

10.把蒸雞(ji)的(de)(de)汁(zhi)水(shui)倒(dao)入炒鍋里，并放入準備好(hao)的(de)(de)蔥(cong)粒，蔥(cong)粒煮(zhu)沸立即(ji)倒(dao)入盛有(you)雞(ji)塊(kuai)的(de)(de)大碗里

做法二

1、要選(xuan)(xuan)擇(ze)兩斤(jin)半左右的(de)嫩雞(ji)，當然首選(xuan)(xuan)農家土雞(ji)，農家雞(ji)做出(chu)來的(de)味道最(zui)好的(de)！足月(yue)的(de)清遠雞(ji)用(yong)來清蒸味道甘香持(chi)久(jiu)，但不(bu)能(neng)選(xuan)(xuan)擇(ze)肥膩(ni)膩(ni)的(de)文昌雞(ji)（這類雞(ji)適合(he)烤或(huo)者炒或(huo)者做熏等等），也不(bu)能(neng)選(xuan)(xuan)擇(ze)太瘦太瘦的(de)，太瘦的(de)雞(ji)難(nan)有嫩滑潤(run)腴的(de)口感；

2、關于蒸(zheng)雞(ji)，康妮曾圖省事要檔主幫忙(mang)斬(zhan)(zhan)件再清(qing)蒸(zheng)來蔥油(you)雞(ji)，雞(ji)肉(rou)的(de)肉(rou)質嫩(nen)滑感大減！建議做蔥油(you)雞(ji)還是(shi)半(ban)只或者全雞(ji)清(qing)蒸(zheng)！猛火清(qing)蒸(zheng)8-10分鐘即可，千萬(wan)別把清(qing)蒸(zheng)雞(ji)做成燉雞(ji)了！斬(zhan)(zhan)件時別心軟，下刀快又(you)準就能切出漂亮的(de)雞(ji)型；

3、蒸(zheng)雞(ji)的汁(zhi)水(shui)記得(de)留著(zhu)呀，那可(ke)是原汁(zhi)原味的雞(ji)湯(tang)，肥水(shui)不(bu)流(liu)外(wai)人田的原則仍然和蔥油一起，為(wei)雞(ji)塊(kuai)(kuai)做個“熱(re)水(shui)浴”，雞(ji)塊(kuai)(kuai)的皮爽就是來回多次的受(shou)熱(re)放涼再受(shou)熱(re)。浸(jin)泡在蔥油汁(zhi)水(shui)里的雞(ji)塊(kuai)(kuai)特別入味；

4、關于蔥(cong)(cong)油(you)的(de)熬制，油(you)與蔥(cong)(cong)的(de)比例約為(wei)3:2。做法：在(zai)炒鍋(guo)里放(fang)入植物(wu)油(you)，放(fang)入蔥(cong)(cong)白，等(deng)蔥(cong)(cong)白變金黃后再放(fang)入蔥(cong)(cong)綠香蔥(cong)(cong)炸至金黃時，關火，撈(lao)出(chu)香蔥(cong)(cong)，鍋(guo)內的(de)油(you)就是蔥(cong)(cong)油(you)，康妮把(ba)蔥(cong)(cong)油(you)放(fang)在(zai)干凈的(de)小瓶子里，方便使用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞里外充分洗凈

2.生姜拍破，用(yong)3根蔥打成結

3.把大蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)段對剖(pou)，香蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)段，一點蔥(cong)葉切(qie)(qie)(qie)成(cheng)花

4.在(zai)深鍋內燒寬水，加入生姜、蔥、花椒煮開后放入雞

5.加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面(mian)的浮沫，以保持沸(fei)騰狀態的小(xiao)火煮10分鐘（中間翻面(mian)）

6.關火，加蓋子燜10分鐘后撈(lao)出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花(hua)生油，以中小(xiao)火把蔥煎出香味后(hou)撈(lao)出

9.倒(dao)入蒸(zheng)魚豉油(you)，熬1分鐘后關(guan)火，做(zuo)成(cheng)味汁

10.將(jiang)味汁充分攪(jiao)勻后，趁熱淋在雞(ji)塊上，撒(sa)上一點(dian)兒蔥(cong)花，即成(cheng)

烹飪技巧

1、蔥油(you)也可以(yi)只(zhi)用大蔥或者香蔥煎。

2、也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的(de)雞(ji)上，再澆蔥油。

3、根據口味增減豉油量。

4、此菜熱吃(chi)為(wei)宜(yi)。