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菜品特色

【中(zhong)文名】蔥油(you)雞(ji)

【英(ying)文名(ming)】Onion chicken

【特點(dian)】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香(xiang)四溢。

可以(yi)盆裁，方便隨(sui)時(shi)取用(yong)，也有別樣的(de)景致。在晨霧中，湊近那些翠綠的(de)身軀，閉目凝神，感受四處氤(yin)氳的(de)香(xiang)氣，讓你誤以(yi)進入了鄉(xiang)野(ye)，與大自然正(zheng)親密接(jie)觸。

人一(yi)生(sheng)(sheng)的情懷，往(wang)往(wang)受前半(ban)生(sheng)(sheng)的牽引，回(hui)憶里的美好(hao)，很多時(shi)候(hou)偏向于某(mou)些(xie)特(te)定的事物。有時(shi)候(hou)，會有一(yi)種味道，已(yi)經(jing)消(xiao)逝(shi)在了時(shi)間的軌道上，卻讓你一(yi)生(sheng)(sheng)牽絆。正(zheng)如野蔥，混合著油鹽而散(san)發出葷菜美，芳(fang)香仿佛縈繞在每(mei)個(ge)感覺器官，讓人沉迷(mi)良久(jiu)。

野蔥(cong)，也叫麥蔥(cong)，一般(ban)長(chang)在野外，葉(xie)細(xi)長(chang)香(xiang)氣濃，小(xiao)(xiao)圓頭，跟川(chuan)(chuan)東(dong)叫的團(tuan)蔥(cong)有點形似。川(chuan)(chuan)東(dong)人一般(ban)用(yong)團(tuan)蔥(cong)做豆瓣，在豆瓣里腌(a)熟的團(tuan)蔥(cong)頭，配上白米飯，十分開胃。有一種(zhong)蔥(cong)外面包著一層(ceng)紅皮，長(chang)得較壯，吃起(qi)來沖勁很大，稱(cheng)它(ta)為(wei)火(huo)蔥(cong)。小(xiao)(xiao)分蔥(cong)莖白而細(xi)，香(xiang)氣濃郁卻(que)柔和，難(nan)得買到。出現(xian)最多的，是普通(tong)的香(xiang)蔥(cong)，各(ge)地(di)皆有，不足(zu)為(wei)奇。葉(xie)子方扁，蔥(cong)頭較大的是尾(wei)巴蔥(cong)，也就是大家(jia)稱(cheng)的蕎頭。尾(wei)巴蔥(cong)一般(ban)不食葉(xie)，只(zhi)取(qu)其蔥(cong)頭，用(yong)來做開胃腌(a)菜，然(ran)而拍破涼拌，或者用(yong)來炒臘肉(rou)，才能(neng)識得它(ta)的真滋味。

至于大蔥，川(chuan)東人一般家庭(ting)用得極少。但(dan)是用大蔥做蔥油(you)(you)(you)，香濃卻不(bu)沖辣(la)，也(ye)不(bu)用擔心火候掌(zhang)握不(bu)當，而使蔥油(you)(you)(you)發苦。豉油(you)(you)(you)配上花生油(you)(you)(you)制的蔥油(you)(you)(you)，會讓成菜(cai)清香入脾，回味綿長。

蔥不(bu)像(xiang)韭菜，可(ke)以割了(le)一(yi)茬又一(yi)茬，它一(yi)般都是連(lian)根拔起(qi)，正如(ru)我(wo)們那(nei)些一(yi)去不(bu)復返的青蔥歲月，只能用另一(yi)種成熟與成長來代替。即使再高超的整容(rong)手(shou)術(shu)，也無法讓(rang)時光倒(dao)回，即使你能以同樣的年輕容(rong)貌面對多年前的老(lao)照片，當初細膩的情感也被打磨得走了(le)樣，仔仔細細地打量，一(yi)切都恍若隔世(shi)。

食用價值

蔥(cong)油也可以(yi)只用大蔥(cong)或香蔥(cong)煎(jian)。

也可以直接把蒸(zheng)魚豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。

根據口(kou)味增減豉油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥(cong)油 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗(xi)凈(jing)，抹一層薄薄的鹽

2.在蒸盤上(shang)放(fang)上(shang)姜片和小蔥

3.再把雞放(fang)在(zai)姜(jiang)蔥的上面

4.蒸鍋放入(ru)水煮沸

5.放入準備(bei)好的雞，蓋上(shang)蓋子大火蒸(zheng)10分鐘

6.蒸(zheng)10分鐘后，拿出放涼再斬斷(duan)，放在大(da)碗(wan)里

7.準備好蔥粒

8.蒸雞的(de)汁水留(liu)著(zhu)，這是原汁原味的(de)雞湯

9.在炒(chao)(chao)鍋里放(fang)入蔥油，并(bing)放(fang)少量的鹽炒(chao)(chao)幾下

10.把(ba)蒸(zheng)雞(ji)的(de)汁水倒(dao)入炒鍋(guo)里(li)，并放入準備(bei)好的(de)蔥粒，蔥粒煮沸立即倒(dao)入盛有雞(ji)塊(kuai)的(de)大碗里(li)

做法二

1、要(yao)選(xuan)擇(ze)兩斤(jin)半左(zuo)右的(de)嫩雞(ji)(ji)，當然首選(xuan)農家土(tu)雞(ji)(ji)，農家雞(ji)(ji)做出(chu)來的(de)味道最好的(de)！足月(yue)的(de)清遠(yuan)雞(ji)(ji)用(yong)來清蒸味道甘香持久，但不(bu)能選(xuan)擇(ze)肥膩膩的(de)文昌雞(ji)(ji)（這類(lei)雞(ji)(ji)適合烤或(huo)者炒或(huo)者做熏等(deng)等(deng)），也不(bu)能選(xuan)擇(ze)太(tai)(tai)瘦太(tai)(tai)瘦的(de)，太(tai)(tai)瘦的(de)雞(ji)(ji)難(nan)有嫩滑潤腴(yu)的(de)口感；

2、關(guan)于蒸(zheng)(zheng)雞(ji)，康妮曾圖省事要檔主幫忙(mang)斬件再(zai)清蒸(zheng)(zheng)來蔥(cong)油雞(ji)，雞(ji)肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質嫩(nen)滑(hua)感大減！建議做蔥(cong)油雞(ji)還是半只或者全雞(ji)清蒸(zheng)(zheng)！猛火(huo)清蒸(zheng)(zheng)8-10分鐘即可(ke)，千萬別把清蒸(zheng)(zheng)雞(ji)做成燉雞(ji)了！斬件時別心軟(ruan)，下刀快又(you)準就能切(qie)出漂(piao)亮的雞(ji)型；

3、蒸雞(ji)的(de)汁(zhi)(zhi)水(shui)(shui)記得(de)留著呀，那可是原(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)味的(de)雞(ji)湯，肥水(shui)(shui)不(bu)流外人(ren)田的(de)原(yuan)則仍然和(he)蔥油(you)一起，為(wei)雞(ji)塊做個“熱水(shui)(shui)浴”，雞(ji)塊的(de)皮爽就是來回多次的(de)受熱放(fang)涼再受熱。浸泡在蔥油(you)汁(zhi)(zhi)水(shui)(shui)里的(de)雞(ji)塊特別入(ru)味；

4、關(guan)于(yu)蔥(cong)(cong)油(you)的(de)熬制，油(you)與蔥(cong)(cong)的(de)比例(li)約為3:2。做法(fa)：在炒鍋里放入(ru)植(zhi)物油(you)，放入(ru)蔥(cong)(cong)白(bai)，等蔥(cong)(cong)白(bai)變金黃(huang)后再放入(ru)蔥(cong)(cong)綠香蔥(cong)(cong)炸至金黃(huang)時，關(guan)火，撈出(chu)香蔥(cong)(cong)，鍋內(nei)的(de)油(you)就是蔥(cong)(cong)油(you)，康(kang)妮把蔥(cong)(cong)油(you)放在干凈的(de)小瓶子里，方便使用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞(ji)里外充分洗凈

2.生姜拍破，用(yong)3根蔥打成結(jie)

3.把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉(xie)切成花(hua)

4.在深鍋內燒(shao)寬水，加入生姜(jiang)、蔥(cong)、花椒煮開后放入雞

5.加入(ru)一點黃酒，大火再(zai)次燒開后(hou)，打出表面的浮沫(mo)，以保持沸騰狀態(tai)的小火煮10分鐘(zhong)（中(zhong)間翻面）

6.關(guan)火，加蓋子燜10分鐘后撈(lao)出(chu)

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生油，以中小火把(ba)蔥(cong)煎出香味后(hou)撈出

9.倒入蒸(zheng)魚豉油，熬1分鐘后關火(huo)，做成味汁(zhi)

10.將味汁充分攪勻(yun)后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點(dian)兒蔥花，即成(cheng)

烹飪技巧

1、蔥油(you)也可(ke)以只用大蔥或者香蔥煎。

2、也(ye)可以直接(jie)把蒸魚豉油(you)(you)淋在切好的(de)雞上，再澆蔥油(you)(you)。

3、根(gen)據(ju)口(kou)味增減豉油(you)量。

4、此(ci)菜熱吃為宜。