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菜品特色

【中文(wen)名】蔥油雞

【英文名】Onion chicken

【特(te)點】滑潤細嫩，清鮮醇厚(hou)，蔥香四溢。

可以(yi)盆裁，方便隨時取用，也有別樣(yang)的(de)景致。在(zai)晨霧(wu)中，湊(cou)近(jin)那些翠綠(lv)的(de)身軀，閉目(mu)凝(ning)神，感受四(si)處氤(yin)氳(yun)的(de)香氣，讓你誤以(yi)進(jin)入了鄉野，與大自(zi)然(ran)正親密接(jie)觸。

人一生的(de)情懷，往(wang)(wang)往(wang)(wang)受(shou)前(qian)半生的(de)牽引，回憶里的(de)美好，很多時(shi)候(hou)偏向于某些(xie)特定(ding)的(de)事物(wu)。有(you)時(shi)候(hou)，會有(you)一種(zhong)味道，已(yi)經(jing)消逝在了時(shi)間的(de)軌道上，卻讓你(ni)一生牽絆。正如野蔥，混合著油鹽而散發出葷(hun)菜(cai)美，芳香仿佛縈(ying)繞在每個感覺器(qi)官，讓人沉迷良久。

野蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，也叫(jiao)(jiao)麥蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，一(yi)般(ban)長在(zai)野外，葉細長香氣(qi)濃(nong)，小(xiao)圓(yuan)頭(tou)，跟(gen)川(chuan)東叫(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)團蔥(cong)(cong)(cong)(cong)有點(dian)形似。川(chuan)東人一(yi)般(ban)用(yong)團蔥(cong)(cong)(cong)(cong)做豆(dou)瓣，在(zai)豆(dou)瓣里腌(a)熟的(de)(de)(de)團蔥(cong)(cong)(cong)(cong)頭(tou)，配上白(bai)米(mi)飯，十(shi)分(fen)開胃。有一(yi)種蔥(cong)(cong)(cong)(cong)外面包著一(yi)層(ceng)紅皮，長得(de)較壯(zhuang)，吃(chi)起來(lai)沖勁很大，稱(cheng)它為火(huo)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)。小(xiao)分(fen)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)莖白(bai)而細，香氣(qi)濃(nong)郁卻柔和，難得(de)買到。出現最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)，是普(pu)通的(de)(de)(de)香蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，各地皆有，不足為奇(qi)。葉子方(fang)扁(bian)，蔥(cong)(cong)(cong)(cong)頭(tou)較大的(de)(de)(de)是尾巴(ba)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，也就是大家稱(cheng)的(de)(de)(de)蕎頭(tou)。尾巴(ba)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)一(yi)般(ban)不食葉，只取(qu)其蔥(cong)(cong)(cong)(cong)頭(tou)，用(yong)來(lai)做開胃腌(a)菜，然而拍破(po)涼拌，或者用(yong)來(lai)炒臘肉，才能(neng)識得(de)它的(de)(de)(de)真滋(zi)味。

至于大(da)蔥(cong)，川東人一般家庭(ting)用得極少。但是用大(da)蔥(cong)做蔥(cong)油(you)(you)，香濃卻不沖辣，也不用擔心火(huo)候掌握不當，而使蔥(cong)油(you)(you)發苦。豉油(you)(you)配上花生油(you)(you)制(zhi)的蔥(cong)油(you)(you)，會讓成菜清(qing)香入(ru)脾，回(hui)味綿長。

蔥(cong)不像韭菜，可以割了一(yi)(yi)茬又一(yi)(yi)茬，它(ta)一(yi)(yi)般(ban)都是連根拔起，正如我們那些一(yi)(yi)去不復返的青蔥(cong)歲月，只能用另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)成熟與成長來代替(ti)。即使再(zai)高超的整(zheng)容手術，也無法讓時(shi)光倒回，即使你能以同樣(yang)的年(nian)輕容貌面對(dui)多年(nian)前(qian)的老照片，當初細膩的情感也被打(da)磨得走了樣(yang)，仔(zi)仔(zi)細細地打(da)量，一(yi)(yi)切(qie)都恍若(ruo)隔世。

食用價值

蔥(cong)油(you)也可以只用大(da)蔥(cong)或香蔥(cong)煎。

也可以直接把蒸魚豉油淋在(zai)切好(hao)的雞上，再澆蔥(cong)油。

根據口味增(zeng)減豉油(you)量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油(you) 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗凈(jing)，抹(mo)一層薄(bo)薄(bo)的鹽

2.在蒸(zheng)盤上放上姜片(pian)和小蔥

3.再把雞放(fang)在(zai)姜蔥的(de)上面

4.蒸鍋放入水(shui)煮沸

5.放入準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸(zheng)10分鐘

6.蒸10分(fen)鐘后，拿出放涼再(zai)斬斷(duan)，放在大碗(wan)里

7.準備好蔥粒

8.蒸雞的汁水留著，這(zhe)是原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的雞湯

9.在炒(chao)(chao)鍋(guo)里放(fang)入蔥油，并放(fang)少量的鹽炒(chao)(chao)幾(ji)下

10.把蒸雞的汁水倒入(ru)(ru)炒鍋里，并放入(ru)(ru)準備(bei)好的蔥粒(li)，蔥粒(li)煮沸(fei)立即倒入(ru)(ru)盛有雞塊(kuai)的大碗(wan)里

做法二

1、要選擇兩斤半左右的(de)嫩(nen)雞，當然首選農(nong)家土雞，農(nong)家雞做出來的(de)味道最好的(de)！足月(yue)的(de)清(qing)遠雞用來清(qing)蒸味道甘香持久，但不(bu)能選擇肥(fei)膩膩的(de)文昌雞（這(zhe)類雞適合烤或者炒或者做熏等(deng)等(deng)），也不(bu)能選擇太(tai)(tai)瘦(shou)太(tai)(tai)瘦(shou)的(de)，太(tai)(tai)瘦(shou)的(de)雞難有嫩(nen)滑(hua)潤腴的(de)口感(gan)；

2、關于蒸(zheng)雞，康妮(ni)曾圖(tu)省事要檔主幫忙斬件再清(qing)蒸(zheng)來蔥油(you)雞，雞肉的(de)肉質嫩(nen)滑感大減！建議做蔥油(you)雞還是半只或者全(quan)雞清(qing)蒸(zheng)！猛火清(qing)蒸(zheng)8-10分鐘(zhong)即(ji)可(ke)，千萬別(bie)把清(qing)蒸(zheng)雞做成燉(dun)雞了！斬件時(shi)別(bie)心軟(ruan)，下刀快又準就能切出漂(piao)亮的(de)雞型；

3、蒸雞的(de)(de)汁水記得留著(zhu)呀(ya)，那可是原(yuan)汁原(yuan)味的(de)(de)雞湯，肥(fei)水不(bu)流外(wai)人田的(de)(de)原(yuan)則仍然(ran)和蔥油一起，為雞塊(kuai)做個(ge)“熱水浴”，雞塊(kuai)的(de)(de)皮爽就是來回多次的(de)(de)受(shou)熱放涼再受(shou)熱。浸泡在蔥油汁水里(li)的(de)(de)雞塊(kuai)特別入(ru)味；

4、關于蔥(cong)油(you)(you)的熬制，油(you)(you)與蔥(cong)的比例約為3:2。做法(fa)：在炒(chao)鍋里(li)放(fang)入植物油(you)(you)，放(fang)入蔥(cong)白(bai)，等蔥(cong)白(bai)變金黃后再放(fang)入蔥(cong)綠香(xiang)蔥(cong)炸至金黃時，關火，撈出香(xiang)蔥(cong)，鍋內(nei)的油(you)(you)就是蔥(cong)油(you)(you)，康妮把蔥(cong)油(you)(you)放(fang)在干凈(jing)的小瓶子里(li)，方便使用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞里外充分洗凈

2.生姜拍破(po)，用3根蔥打成結

3.把大蔥(cong)切(qie)段對(dui)剖，香(xiang)蔥(cong)切(qie)成(cheng)段，一點蔥(cong)葉切(qie)成(cheng)花

4.在深鍋內(nei)燒寬水，加入(ru)(ru)生姜、蔥、花椒(jiao)煮開(kai)后放入(ru)(ru)雞

5.加入(ru)一點黃酒，大火再次燒開后，打出(chu)表(biao)面(mian)的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中(zhong)間翻面(mian)）

6.關(guan)火(huo)，加蓋子燜(men)10分鐘后撈(lao)出

7.將雞斬成塊

8.熱(re)鍋溫花(hua)生油，以(yi)中(zhong)小火把蔥煎出(chu)香味后撈出(chu)

9.倒入蒸魚豉油，熬1分鐘(zhong)后關火，做成味汁

10.將(jiang)味汁充分(fen)攪勻后，趁(chen)熱淋在雞塊(kuai)上(shang)，撒上(shang)一點兒蔥花(hua)，即(ji)成

烹飪技巧

1、蔥(cong)(cong)油也(ye)可以只用(yong)大蔥(cong)(cong)或者(zhe)香(xiang)蔥(cong)(cong)煎。

2、也(ye)可以直接把蒸魚豉油(you)淋在(zai)切好的雞上，再(zai)澆蔥油(you)。

3、根據口味增減豉(chi)油(you)量(liang)。

4、此菜熱吃為宜。