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菜品特色

【中文名(ming)】蔥油雞(ji)

【英文(wen)名】Onion chicken

【特點】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥(cong)香四溢(yi)。

可以盆裁，方便(bian)隨時取用，也有(you)別樣的(de)(de)景致(zhi)。在晨霧中，湊近(jin)那些翠綠的(de)(de)身軀(qu)，閉目凝(ning)神，感受四處氤氳(yun)的(de)(de)香(xiang)氣，讓你誤(wu)以進入了鄉(xiang)野，與大自(zi)然正親密接觸。

人一(yi)生的(de)情(qing)懷(huai)，往往受前(qian)半生的(de)牽(qian)引，回憶里的(de)美(mei)好，很多時(shi)候偏向于某些(xie)特定的(de)事物。有(you)時(shi)候，會有(you)一(yi)種味道(dao)，已經消逝在了時(shi)間的(de)軌(gui)道(dao)上(shang)，卻讓(rang)你一(yi)生牽(qian)絆。正如(ru)野蔥，混合著(zhu)油鹽而散(san)發出葷菜美(mei)，芳(fang)香仿佛縈繞(rao)在每(mei)個感覺器官，讓(rang)人沉迷良久。

野蔥(cong)，也叫麥蔥(cong)，一般長(chang)(chang)在野外，葉(xie)細(xi)長(chang)(chang)香氣濃(nong)，小(xiao)圓頭(tou)(tou)，跟川(chuan)東(dong)叫的(de)(de)(de)(de)團(tuan)蔥(cong)有(you)點形似(si)。川(chuan)東(dong)人(ren)一般用團(tuan)蔥(cong)做豆(dou)瓣(ban)，在豆(dou)瓣(ban)里腌熟的(de)(de)(de)(de)團(tuan)蔥(cong)頭(tou)(tou)，配(pei)上(shang)白米飯，十分(fen)開胃(wei)。有(you)一種蔥(cong)外面包著(zhu)一層紅(hong)皮，長(chang)(chang)得(de)較壯，吃起(qi)來沖勁(jing)很大，稱它為火蔥(cong)。小(xiao)分(fen)蔥(cong)莖白而細(xi)，香氣濃(nong)郁卻柔和，難(nan)得(de)買到(dao)。出(chu)現最多的(de)(de)(de)(de)，是普通的(de)(de)(de)(de)香蔥(cong)，各地(di)皆(jie)有(you)，不足(zu)為奇。葉(xie)子方扁，蔥(cong)頭(tou)(tou)較大的(de)(de)(de)(de)是尾巴蔥(cong)，也就是大家稱的(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)頭(tou)(tou)。尾巴蔥(cong)一般不食葉(xie)，只取其(qi)蔥(cong)頭(tou)(tou)，用來做開胃(wei)腌菜，然(ran)而拍破涼拌(ban)，或者用來炒臘肉，才能識得(de)它的(de)(de)(de)(de)真滋味。

至于大(da)(da)蔥(cong)，川東人一般(ban)家(jia)庭用(yong)得(de)極少。但是(shi)用(yong)大(da)(da)蔥(cong)做蔥(cong)油，香濃卻不沖辣，也不用(yong)擔心火候(hou)掌握不當(dang)，而使蔥(cong)油發苦(ku)。豉油配上花生油制的蔥(cong)油，會讓成菜清香入脾，回味綿長。

蔥(cong)不像韭(jiu)菜，可以割了一(yi)(yi)茬又一(yi)(yi)茬，它一(yi)(yi)般都是連(lian)根拔起，正如我們那些(xie)一(yi)(yi)去(qu)不復返的(de)(de)青蔥(cong)歲月，只能用(yong)另一(yi)(yi)種成熟(shu)與成長(chang)來(lai)代替。即使再高超的(de)(de)整(zheng)容手(shou)術，也無法讓時光倒回，即使你能以同樣(yang)的(de)(de)年(nian)輕容貌面(mian)對多年(nian)前(qian)的(de)(de)老照片，當(dang)初細(xi)(xi)膩的(de)(de)情感也被打磨得走(zou)了樣(yang)，仔仔細(xi)(xi)細(xi)(xi)地打量(liang)，一(yi)(yi)切都恍若隔世。

食用價值

蔥油也可以只用大蔥或香蔥煎。

也可以直接把蒸魚豉(chi)油(you)淋在切好(hao)的雞上，再澆蔥油(you)。

根據口味增減豉(chi)油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗(xi)凈，抹一層薄薄的鹽

2.在蒸盤上放上姜片和(he)小蔥

3.再把(ba)雞(ji)放(fang)在(zai)姜蔥(cong)的上面(mian)

4.蒸(zheng)鍋放入水煮沸

5.放入準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸10分(fen)鐘

6.蒸10分鐘(zhong)后，拿出放(fang)涼再斬斷(duan)，放(fang)在(zai)大碗里(li)

7.準備好蔥粒

8.蒸雞的(de)(de)汁水留(liu)著，這是原汁原味的(de)(de)雞湯

9.在炒鍋里放(fang)(fang)入蔥油，并放(fang)(fang)少量(liang)的(de)鹽炒幾下(xia)

10.把蒸(zheng)雞(ji)的(de)汁水(shui)倒入(ru)炒鍋里(li)(li)，并放入(ru)準備好的(de)蔥粒，蔥粒煮沸立即倒入(ru)盛有雞(ji)塊(kuai)的(de)大碗里(li)(li)

做法二

1、要(yao)選擇兩斤半左右的(de)(de)(de)(de)嫩(nen)雞，當然(ran)首選農家(jia)土雞，農家(jia)雞做出來的(de)(de)(de)(de)味道最(zui)好的(de)(de)(de)(de)！足月的(de)(de)(de)(de)清遠雞用(yong)來清蒸味道甘香持久，但(dan)不能選擇肥膩膩的(de)(de)(de)(de)文昌雞（這類雞適(shi)合烤(kao)或者(zhe)炒或者(zhe)做熏等等），也(ye)不能選擇太(tai)瘦(shou)太(tai)瘦(shou)的(de)(de)(de)(de)，太(tai)瘦(shou)的(de)(de)(de)(de)雞難有嫩(nen)滑潤腴(yu)的(de)(de)(de)(de)口感；

2、關于(yu)蒸(zheng)雞，康妮(ni)曾圖(tu)省事(shi)要檔主幫(bang)忙斬(zhan)件再清蒸(zheng)來(lai)蔥油(you)雞，雞肉的肉質嫩滑感大減(jian)！建議做蔥油(you)雞還是(shi)半(ban)只或者全雞清蒸(zheng)！猛(meng)火清蒸(zheng)8-10分鐘即可(ke)，千萬(wan)別把清蒸(zheng)雞做成燉(dun)雞了(le)！斬(zhan)件時別心軟，下刀快又準就能切(qie)出漂亮的雞型；

3、蒸雞的(de)汁(zhi)水(shui)(shui)(shui)記得留(liu)著(zhu)呀，那可是原汁(zhi)原味的(de)雞湯，肥水(shui)(shui)(shui)不流外人田的(de)原則仍(reng)然和蔥油(you)一起，為雞塊做(zuo)個“熱(re)水(shui)(shui)(shui)浴”，雞塊的(de)皮爽就是來回(hui)多次的(de)受熱(re)放涼(liang)再受熱(re)。浸泡在蔥油(you)汁(zhi)水(shui)(shui)(shui)里的(de)雞塊特別入味；

4、關(guan)于蔥(cong)(cong)(cong)油(you)(you)的(de)熬制，油(you)(you)與蔥(cong)(cong)(cong)的(de)比例約為3:2。做法：在炒鍋(guo)里(li)放入植物油(you)(you)，放入蔥(cong)(cong)(cong)白，等蔥(cong)(cong)(cong)白變金黃(huang)(huang)后再放入蔥(cong)(cong)(cong)綠香(xiang)蔥(cong)(cong)(cong)炸至金黃(huang)(huang)時，關(guan)火(huo)，撈(lao)出(chu)香(xiang)蔥(cong)(cong)(cong)，鍋(guo)內的(de)油(you)(you)就是蔥(cong)(cong)(cong)油(you)(you)，康妮把(ba)蔥(cong)(cong)(cong)油(you)(you)放在干凈的(de)小(xiao)瓶子里(li)，方(fang)便使用(yong)。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞里外充分洗凈

2.生姜拍破，用3根(gen)蔥(cong)打成結

3.把大(da)蔥切段對剖，香蔥切成段，一(yi)點蔥葉切成花

4.在(zai)深鍋內(nei)燒寬水，加(jia)入生姜(jiang)、蔥、花(hua)椒(jiao)煮開后放入雞

5.加(jia)入(ru)一點黃酒，大(da)火(huo)再次燒(shao)開(kai)后，打出表面的(de)浮(fu)沫(mo)，以保持沸(fei)騰狀態的(de)小火(huo)煮10分鐘（中間翻面）

6.關火(huo)，加(jia)蓋子(zi)燜10分鐘后撈(lao)出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎(jian)出(chu)香(xiang)味后撈出(chu)

9.倒(dao)入蒸魚豉(chi)油，熬(ao)1分鐘后關(guan)火，做(zuo)成味汁

10.將味(wei)汁充分攪勻后，趁(chen)熱(re)淋在(zai)雞塊上，撒上一點(dian)兒(er)蔥花，即成(cheng)

烹飪技巧

1、蔥(cong)(cong)油也可(ke)以只用大蔥(cong)(cong)或者香(xiang)蔥(cong)(cong)煎(jian)。

2、也可以直(zhi)接把蒸魚豉油(you)(you)淋(lin)在切好的雞上，再澆蔥油(you)(you)。

3、根據口味增(zeng)減豉油(you)量。

4、此菜熱吃(chi)為(wei)宜。