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菜品特色

【中文(wen)名】蔥油雞

【英(ying)文名(ming)】Onion chicken

【特點】滑潤(run)細(xi)嫩，清鮮(xian)醇(chun)厚(hou)，蔥香四溢。

可以盆裁(cai)，方便隨時取用(yong)，也有別樣的(de)景致。在晨(chen)霧中(zhong)，湊近那些翠(cui)綠的(de)身(shen)軀(qu)，閉目(mu)凝(ning)神，感受四處(chu)氤氳的(de)香(xiang)氣(qi)，讓你誤以進(jin)入了鄉野，與(yu)大自然正親密接觸。

人一生(sheng)的情懷，往往受前半生(sheng)的牽引(yin)，回憶里的美(mei)好，很多(duo)時候偏向(xiang)于某些特定的事物。有(you)時候，會有(you)一種味(wei)道，已經(jing)消(xiao)逝(shi)在了(le)時間的軌道上，卻讓你(ni)一生(sheng)牽絆。正如野蔥，混(hun)合著油鹽而散發出葷菜美(mei)，芳香仿(fang)佛縈繞在每(mei)個(ge)感(gan)覺器官，讓人沉(chen)迷良久。

野蔥(cong)(cong)，也(ye)叫(jiao)麥蔥(cong)(cong)，一(yi)(yi)般長(chang)在(zai)(zai)野外(wai)，葉(xie)細(xi)長(chang)香氣(qi)濃(nong)，小圓頭(tou)(tou)，跟川東叫(jiao)的(de)團蔥(cong)(cong)有(you)點(dian)形(xing)似。川東人一(yi)(yi)般用(yong)團蔥(cong)(cong)做豆(dou)瓣(ban)，在(zai)(zai)豆(dou)瓣(ban)里腌熟(shu)的(de)團蔥(cong)(cong)頭(tou)(tou)，配上白(bai)米飯，十(shi)分(fen)開胃(wei)。有(you)一(yi)(yi)種蔥(cong)(cong)外(wai)面包著(zhu)一(yi)(yi)層(ceng)紅皮，長(chang)得較(jiao)壯(zhuang)，吃起(qi)來(lai)沖(chong)勁很大，稱(cheng)它為火(huo)蔥(cong)(cong)。小分(fen)蔥(cong)(cong)莖(jing)白(bai)而細(xi)，香氣(qi)濃(nong)郁卻柔和，難得買(mai)到。出現最多(duo)的(de)，是(shi)(shi)普(pu)通的(de)香蔥(cong)(cong)，各地皆(jie)有(you)，不足為奇。葉(xie)子方扁(bian)，蔥(cong)(cong)頭(tou)(tou)較(jiao)大的(de)是(shi)(shi)尾(wei)巴蔥(cong)(cong)，也(ye)就是(shi)(shi)大家稱(cheng)的(de)蕎頭(tou)(tou)。尾(wei)巴蔥(cong)(cong)一(yi)(yi)般不食葉(xie)，只取其蔥(cong)(cong)頭(tou)(tou)，用(yong)來(lai)做開胃(wei)腌菜，然而拍破涼(liang)拌，或者用(yong)來(lai)炒臘(la)肉，才能識得它的(de)真滋味。

至于大(da)蔥(cong)(cong)，川東(dong)人一般家庭用得極少。但是用大(da)蔥(cong)(cong)做蔥(cong)(cong)油，香濃卻不沖辣，也不用擔心火候掌握不當，而使蔥(cong)(cong)油發苦。豉油配上花生油制的蔥(cong)(cong)油，會讓成菜清香入脾(pi)，回味(wei)綿長。

蔥(cong)不像韭菜，可以(yi)割了(le)一茬(cha)又一茬(cha)，它一般都(dou)是(shi)連根拔起，正(zheng)如我們(men)那些一去不復返(fan)的青(qing)蔥(cong)歲(sui)月，只能(neng)用另一種成(cheng)熟與成(cheng)長來代替(ti)。即使再高超的整容手(shou)術(shu)，也(ye)無法讓時光倒回(hui)，即使你能(neng)以(yi)同樣(yang)的年(nian)輕(qing)容貌面對(dui)多年(nian)前的老(lao)照片，當初細膩(ni)的情感也(ye)被(bei)打磨得走(zou)了(le)樣(yang)，仔仔細細地打量，一切都(dou)恍若(ruo)隔世(shi)。

食用價值

蔥油也可以只用大蔥或香蔥煎。

也可以直接把蒸(zheng)魚豉油淋在切好的雞上，再(zai)澆蔥油。

根據口味(wei)增減豉油量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油 1.5湯匙

步驟

1.把雞洗凈，抹一層薄(bo)薄(bo)的鹽

2.在蒸(zheng)盤上放(fang)上姜片(pian)和(he)小蔥

3.再把雞放在(zai)姜蔥的(de)上面(mian)

4.蒸鍋放入水煮沸

5.放入(ru)準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸10分鐘

6.蒸(zheng)10分鐘后，拿出放涼再斬斷，放在大碗里

7.準備好蔥粒

8.蒸雞的(de)汁(zhi)水留著，這是原汁(zhi)原味(wei)的(de)雞湯

9.在炒鍋里放入蔥油，并(bing)放少量的鹽炒幾下

10.把蒸雞(ji)的(de)(de)汁水倒(dao)入(ru)炒(chao)鍋(guo)里(li)，并放(fang)入(ru)準(zhun)備好的(de)(de)蔥粒，蔥粒煮沸立即倒(dao)入(ru)盛有雞(ji)塊的(de)(de)大碗里(li)

做法二

1、要(yao)選(xuan)擇(ze)兩斤(jin)半(ban)左右的(de)嫩(nen)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，當然(ran)首(shou)選(xuan)農(nong)家(jia)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，農(nong)家(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)做出來(lai)的(de)味道最好的(de)！足月的(de)清(qing)遠雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)來(lai)清(qing)蒸味道甘香持久(jiu)，但不能選(xuan)擇(ze)肥膩(ni)膩(ni)的(de)文昌雞(ji)(ji)(ji)(ji)（這類雞(ji)(ji)(ji)(ji)適合烤或者炒(chao)或者做熏等等），也不能選(xuan)擇(ze)太瘦太瘦的(de)，太瘦的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)難有嫩(nen)滑潤腴的(de)口感；

2、關于蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，康(kang)妮曾圖省事要檔主幫忙斬件(jian)再清(qing)蒸(zheng)來蔥(cong)油(you)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)的肉(rou)質嫩滑感大減(jian)！建議做蔥(cong)油(you)雞(ji)(ji)(ji)(ji)還是(shi)半(ban)只或(huo)者全雞(ji)(ji)(ji)(ji)清(qing)蒸(zheng)！猛火清(qing)蒸(zheng)8-10分鐘即可(ke)，千萬(wan)別把清(qing)蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)做成燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)了！斬件(jian)時別心軟(ruan)，下(xia)刀快(kuai)又準就(jiu)能切出漂亮的雞(ji)(ji)(ji)(ji)型；

3、蒸雞(ji)(ji)的(de)汁(zhi)水(shui)(shui)記得(de)留著呀，那可是原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)雞(ji)(ji)湯(tang)，肥水(shui)(shui)不(bu)流(liu)外(wai)人田的(de)原(yuan)則仍然和蔥油一起，為(wei)雞(ji)(ji)塊(kuai)做(zuo)個“熱水(shui)(shui)浴”，雞(ji)(ji)塊(kuai)的(de)皮爽就是來回多次的(de)受熱放涼再受熱。浸泡在蔥油汁(zhi)水(shui)(shui)里的(de)雞(ji)(ji)塊(kuai)特(te)別入(ru)味(wei)；

4、關(guan)于蔥油(you)的熬制，油(you)與蔥的比(bi)例約為3:2。做(zuo)法：在(zai)炒鍋里放入植物油(you)，放入蔥白(bai)，等蔥白(bai)變金黃后再放入蔥綠香(xiang)蔥炸至金黃時，關(guan)火，撈出香(xiang)蔥，鍋內的油(you)就(jiu)是蔥油(you)，康妮(ni)把蔥油(you)放在(zai)干凈的小瓶子里，方便(bian)使(shi)用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將雞(ji)里外(wai)充分洗凈

2.生(sheng)姜拍(pai)破，用3根蔥(cong)打成結

3.把大蔥切段(duan)對(dui)剖，香蔥切成(cheng)段(duan)，一點蔥葉切成(cheng)花

4.在深鍋內(nei)燒寬(kuan)水，加入生姜(jiang)、蔥、花椒煮開后放(fang)入雞

5.加入一(yi)點黃酒，大火(huo)再次燒開后(hou)，打出表面的浮沫，以(yi)保持(chi)沸騰(teng)狀態的小(xiao)火(huo)煮(zhu)10分(fen)鐘(zhong)（中(zhong)間翻面）

6.關火，加蓋子燜10分鐘后撈出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生(sheng)油(you)，以中小火把蔥煎(jian)出香味后撈(lao)出

9.倒入蒸(zheng)魚豉油，熬1分鐘后關火(huo)，做成味汁

10.將味汁充(chong)分(fen)攪勻后，趁熱(re)淋在(zai)雞(ji)塊上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)一點兒蔥花，即成(cheng)

烹飪技巧

1、蔥油也可以只用大(da)蔥或者香蔥煎(jian)。

2、也可以直接(jie)把蒸魚豉油淋在切(qie)好的雞上，再澆蔥(cong)油。

3、根據口味增減豉油量(liang)。

4、此菜(cai)熱(re)吃(chi)為宜(yi)。