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菜品特色

【中(zhong)文名】蔥油雞

【英文名】Onion chicken

【特點】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥(cong)香四溢。

可(ke)以(yi)盆裁，方便隨時(shi)取用，也有(you)別樣(yang)的景致(zhi)。在晨霧中，湊近那些翠綠的身軀(qu)，閉目凝神(shen)，感受四處氤氳的香氣，讓你誤以(yi)進入了鄉野，與大(da)自然(ran)正親密接觸(chu)。

人一生的情(qing)懷，往往受(shou)前半生的牽引，回憶里的美好，很多時候偏向于某些特定的事物(wu)。有時候，會(hui)有一種味道，已(yi)經(jing)消逝在了時間的軌(gui)道上，卻讓你(ni)一生牽絆。正如野蔥，混合著(zhu)油鹽而(er)散發出葷菜(cai)美，芳香仿佛縈繞(rao)在每(mei)個感覺器官，讓人沉迷良久。

野蔥(cong)，也叫麥蔥(cong)，一(yi)般長在野外(wai)，葉(xie)(xie)細長香氣濃，小(xiao)圓頭(tou)，跟川東叫的(de)團蔥(cong)有(you)(you)點形似。川東人一(yi)般用(yong)團蔥(cong)做豆(dou)瓣，在豆(dou)瓣里腌(a)熟的(de)團蔥(cong)頭(tou)，配上白(bai)米飯，十分(fen)開胃。有(you)(you)一(yi)種蔥(cong)外(wai)面包著一(yi)層紅皮，長得(de)較(jiao)壯，吃起(qi)來沖(chong)勁很大(da)，稱它為火蔥(cong)。小(xiao)分(fen)蔥(cong)莖白(bai)而細，香氣濃郁(yu)卻(que)柔和(he)，難得(de)買到。出現最多的(de)，是普通的(de)香蔥(cong)，各地皆有(you)(you)，不足為奇。葉(xie)(xie)子方扁，蔥(cong)頭(tou)較(jiao)大(da)的(de)是尾巴蔥(cong)，也就是大(da)家(jia)稱的(de)蕎頭(tou)。尾巴蔥(cong)一(yi)般不食葉(xie)(xie)，只取其蔥(cong)頭(tou)，用(yong)來做開胃腌(a)菜，然而拍破涼(liang)拌(ban)，或(huo)者用(yong)來炒臘肉，才能識得(de)它的(de)真滋味。

至于(yu)大蔥，川東人(ren)一般家庭用得(de)極少(shao)。但(dan)是用大蔥做蔥油，香(xiang)濃卻不沖辣，也不用擔心火候掌握不當，而使蔥油發苦。豉(chi)油配上花生(sheng)油制的蔥油，會讓成菜清香(xiang)入脾，回味綿長(chang)。

蔥不(bu)像韭(jiu)菜，可以(yi)割了一(yi)茬又一(yi)茬，它一(yi)般都是(shi)連根(gen)拔起，正(zheng)如(ru)我們那些一(yi)去不(bu)復返的(de)(de)青蔥歲月(yue)，只能(neng)用另一(yi)種成(cheng)熟(shu)與成(cheng)長來代替。即(ji)使再(zai)高超的(de)(de)整容(rong)手術，也無法讓時光倒回(hui)，即(ji)使你能(neng)以(yi)同樣的(de)(de)年輕(qing)容(rong)貌面(mian)對(dui)多年前的(de)(de)老照片(pian)，當初細(xi)膩的(de)(de)情感也被(bei)打(da)磨得走了樣，仔仔細(xi)細(xi)地(di)打(da)量，一(yi)切都恍若(ruo)隔世。

食用價值

蔥油(you)也可(ke)以(yi)只(zhi)用大蔥或香蔥煎。

也(ye)可(ke)以直接把蒸(zheng)魚豉油淋在切好(hao)的雞上(shang)，再澆蔥油。

根據口(kou)味(wei)增減(jian)豉(chi)油(you)量。

此菜熱吃為宜。

制作方法

做法一

用料

雞 半只

食鹽 1小勺

姜 2片

小蔥 50克

蔥油(you) 1.5湯匙

步驟

1.把雞(ji)洗凈，抹一層薄薄的鹽

2.在蒸盤(pan)上放上姜片和小蔥

3.再(zai)把雞(ji)放在姜蔥的上面

4.蒸鍋(guo)放入水煮沸

5.放入準備好(hao)的雞，蓋上(shang)蓋子大火(huo)蒸10分(fen)鐘

6.蒸10分(fen)鐘(zhong)后，拿出放涼再斬斷，放在(zai)大碗里

7.準備好蔥粒

8.蒸雞的汁水留著(zhu)，這(zhe)是原汁原味的雞湯

9.在炒鍋里放(fang)入蔥(cong)油，并放(fang)少量的鹽炒幾下

10.把蒸雞(ji)的汁(zhi)水倒入炒(chao)鍋里，并放入準備(bei)好的蔥粒(li)，蔥粒(li)煮沸立即倒入盛有(you)雞(ji)塊的大碗里

做法二

1、要選擇兩斤半左右的(de)嫩雞(ji)，當然(ran)首選農家土雞(ji)，農家雞(ji)做出來的(de)味(wei)道最好的(de)！足(zu)月的(de)清遠雞(ji)用(yong)來清蒸味(wei)道甘(gan)香持久，但不能選擇肥膩膩的(de)文昌雞(ji)（這類雞(ji)適(shi)合烤或(huo)者炒或(huo)者做熏等(deng)等(deng)），也不能選擇太(tai)瘦(shou)(shou)太(tai)瘦(shou)(shou)的(de)，太(tai)瘦(shou)(shou)的(de)雞(ji)難有(you)嫩滑潤腴(yu)的(de)口(kou)感；

2、關于蒸(zheng)雞(ji)，康妮曾圖省事要檔主幫忙(mang)斬(zhan)件(jian)再清(qing)(qing)蒸(zheng)來蔥油(you)雞(ji)，雞(ji)肉(rou)的(de)(de)肉(rou)質(zhi)嫩(nen)滑感大減！建議(yi)做(zuo)蔥油(you)雞(ji)還是半只或(huo)者全雞(ji)清(qing)(qing)蒸(zheng)！猛火清(qing)(qing)蒸(zheng)8-10分鐘即可，千萬別(bie)把清(qing)(qing)蒸(zheng)雞(ji)做(zuo)成燉(dun)雞(ji)了！斬(zhan)件(jian)時別(bie)心軟，下刀快又(you)準就(jiu)能切出漂亮(liang)的(de)(de)雞(ji)型；

3、蒸雞(ji)的(de)(de)汁水(shui)(shui)記得(de)留著呀，那(nei)可是(shi)(shi)原汁原味(wei)的(de)(de)雞(ji)湯，肥(fei)水(shui)(shui)不流(liu)外(wai)人田的(de)(de)原則仍(reng)然和蔥(cong)油一起，為雞(ji)塊(kuai)做個(ge)“熱(re)水(shui)(shui)浴(yu)”，雞(ji)塊(kuai)的(de)(de)皮爽(shuang)就是(shi)(shi)來回多次的(de)(de)受熱(re)放涼再(zai)受熱(re)。浸泡在蔥(cong)油汁水(shui)(shui)里的(de)(de)雞(ji)塊(kuai)特別入味(wei)；

4、關于蔥(cong)(cong)(cong)油的(de)熬制，油與蔥(cong)(cong)(cong)的(de)比例約為3:2。做法(fa)：在炒(chao)鍋里(li)放(fang)(fang)入(ru)(ru)植物油，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)(cong)白(bai)，等蔥(cong)(cong)(cong)白(bai)變金黃(huang)(huang)后再放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)(cong)綠香蔥(cong)(cong)(cong)炸至金黃(huang)(huang)時，關火，撈出香蔥(cong)(cong)(cong)，鍋內(nei)的(de)油就是(shi)蔥(cong)(cong)(cong)油，康妮把蔥(cong)(cong)(cong)油放(fang)(fang)在干凈的(de)小瓶子里(li)，方便使用。

用料

雞肉半只

花生油3湯匙

蔥半根

姜1塊

八角2粒

花椒15粒

黃酒1/2湯匙

細香蔥5根

蒸魚豉油3湯匙

步驟

1.將(jiang)雞(ji)里外充分洗凈

2.生姜拍破(po)，用(yong)3根蔥打成(cheng)結

3.把(ba)大蔥切(qie)段(duan)(duan)對(dui)剖，香蔥切(qie)成段(duan)(duan)，一點蔥葉切(qie)成花

4.在深鍋內燒寬水，加入生姜(jiang)、蔥、花(hua)椒煮開后放入雞

5.加入一點黃酒，大火再次燒開后(hou)，打出表面的浮(fu)沫，以保持沸(fei)騰狀態(tai)的小火煮10分鐘（中間翻面）

6.關火，加(jia)蓋(gai)子(zi)燜(men)10分(fen)鐘后(hou)撈出

7.將雞斬成塊

8.熱鍋溫花生油，以(yi)中小火把(ba)蔥煎出香味后撈出

9.倒入蒸魚豉油(you)，熬1分(fen)鐘后關(guan)火(huo)，做成味汁

10.將味(wei)汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上(shang)，撒上(shang)一點(dian)兒(er)蔥花，即成

烹飪技巧

1、蔥(cong)油(you)也可以只用大蔥(cong)或者香蔥(cong)煎。

2、也可以(yi)直接把蒸魚豉油淋在切(qie)好的(de)雞上(shang)，再(zai)澆蔥油。

3、根據口(kou)味增減豉油量。

4、此菜熱(re)吃為宜。