【中文名】蔥油雞
【英文名】Onion chicken
【特(te)點】滑潤細嫩,清鮮醇厚,蔥(cong)香(xiang)四溢。
可以盆裁,方便隨時取用,也(ye)有別樣的景致。在晨霧中,湊近那些翠(cui)綠的身(shen)軀,閉目凝神,感受四處氤氳(yun)的香氣(qi),讓你誤以進入了鄉(xiang)野,與(yu)大自然(ran)正(zheng)親密接觸。
人一(yi)生(sheng)的情懷,往(wang)往(wang)受前半(ban)生(sheng)的牽(qian)引(yin),回憶里的美好,很多時(shi)候偏向于某些特定的事物(wu)。有時(shi)候,會(hui)有一(yi)種味(wei)道,已(yi)經消(xiao)逝在了時(shi)間的軌道上,卻讓(rang)你一(yi)生(sheng)牽(qian)絆。正如野蔥,混合著(zhu)油鹽而散發出葷菜美,芳香仿佛縈繞在每個感(gan)覺器(qi)官(guan),讓(rang)人沉(chen)迷良久。
野蔥(cong),也叫麥蔥(cong),一(yi)(yi)般(ban)長在野外(wai),葉(xie)細(xi)(xi)長香氣濃,小圓頭(tou)(tou)(tou),跟川東(dong)叫的(de)(de)(de)(de)團(tuan)蔥(cong)有點形(xing)似。川東(dong)人一(yi)(yi)般(ban)用團(tuan)蔥(cong)做(zuo)豆(dou)瓣(ban),在豆(dou)瓣(ban)里(li)腌(a)熟的(de)(de)(de)(de)團(tuan)蔥(cong)頭(tou)(tou)(tou),配上白米飯,十分(fen)開胃。有一(yi)(yi)種蔥(cong)外(wai)面(mian)包著一(yi)(yi)層紅皮,長得(de)較壯(zhuang),吃(chi)起來(lai)沖勁很大(da),稱它為火(huo)蔥(cong)。小分(fen)蔥(cong)莖(jing)白而細(xi)(xi),香氣濃郁卻(que)柔和,難(nan)得(de)買到。出現(xian)最多的(de)(de)(de)(de),是(shi)普(pu)通的(de)(de)(de)(de)香蔥(cong),各地皆有,不(bu)足為奇。葉(xie)子方扁(bian),蔥(cong)頭(tou)(tou)(tou)較大(da)的(de)(de)(de)(de)是(shi)尾巴(ba)蔥(cong),也就是(shi)大(da)家稱的(de)(de)(de)(de)蕎頭(tou)(tou)(tou)。尾巴(ba)蔥(cong)一(yi)(yi)般(ban)不(bu)食葉(xie),只取(qu)其蔥(cong)頭(tou)(tou)(tou),用來(lai)做(zuo)開胃腌(a)菜,然(ran)而拍破涼拌,或者用來(lai)炒臘肉,才能識得(de)它的(de)(de)(de)(de)真滋味。
至于大蔥,川東人一(yi)般家(jia)庭用(yong)(yong)得極少。但是用(yong)(yong)大蔥做蔥油(you)(you)(you),香濃卻不沖辣,也不用(yong)(yong)擔心火候掌握不當,而使蔥油(you)(you)(you)發苦。豉油(you)(you)(you)配(pei)上花生油(you)(you)(you)制的蔥油(you)(you)(you),會讓(rang)成菜清香入(ru)脾,回味綿長(chang)。
蔥不像(xiang)韭菜,可(ke)以割了一(yi)(yi)茬(cha)又一(yi)(yi)茬(cha),它一(yi)(yi)般都(dou)是連根拔起,正如我(wo)們(men)那(nei)些一(yi)(yi)去不復返的青蔥歲(sui)月,只能用另(ling)一(yi)(yi)種成(cheng)熟與(yu)成(cheng)長(chang)來代(dai)替(ti)。即使再高(gao)超的整容(rong)手術,也(ye)無法讓時光倒(dao)回,即使你(ni)能以同樣的年輕容(rong)貌面對多年前的老(lao)照(zhao)片,當初細(xi)(xi)膩(ni)的情感也(ye)被打(da)磨得走了樣,仔(zi)仔(zi)細(xi)(xi)細(xi)(xi)地打(da)量,一(yi)(yi)切都(dou)恍若隔世。
蔥油也可(ke)以只用大蔥或香蔥煎。
也可(ke)以直接(jie)把蒸(zheng)魚豉油淋在切好的雞上,再澆蔥油。
根(gen)據(ju)口味增(zeng)減豉油量。
此菜熱吃為宜。
用料
雞 半只
食鹽 1小勺
姜 2片
小蔥 50克
蔥(cong)油 1.5湯匙
步驟
1.把雞洗凈(jing),抹一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的鹽
2.在蒸盤上(shang)放上(shang)姜片和小蔥
3.再(zai)把雞(ji)放(fang)在姜(jiang)蔥的上(shang)面
4.蒸鍋(guo)放入水煮沸
5.放入準備(bei)好的(de)雞,蓋上(shang)蓋子(zi)大火蒸10分鐘
6.蒸10分鐘后(hou),拿出放(fang)涼再斬(zhan)斷,放(fang)在大碗(wan)里
7.準備好蔥粒
8.蒸雞(ji)的(de)汁(zhi)水留(liu)著,這是(shi)原汁(zhi)原味的(de)雞(ji)湯
9.在炒鍋里放入蔥油,并放少量的鹽炒幾下
10.把蒸雞的(de)汁水倒入炒鍋(guo)里(li),并放入準備好(hao)的(de)蔥粒(li),蔥粒(li)煮沸立即倒入盛有雞塊的(de)大碗里(li)
1、要(yao)選(xuan)擇兩斤(jin)半(ban)左右(you)的(de)嫩(nen)雞(ji),當(dang)然首選(xuan)農(nong)家(jia)土雞(ji),農(nong)家(jia)雞(ji)做出來(lai)的(de)味(wei)道(dao)最好的(de)!足月的(de)清(qing)遠雞(ji)用(yong)來(lai)清(qing)蒸味(wei)道(dao)甘香持(chi)久,但不(bu)(bu)能選(xuan)擇肥膩膩的(de)文昌雞(ji)(這類雞(ji)適合(he)烤或(huo)者炒或(huo)者做熏等等),也不(bu)(bu)能選(xuan)擇太瘦(shou)(shou)太瘦(shou)(shou)的(de),太瘦(shou)(shou)的(de)雞(ji)難有嫩(nen)滑潤腴的(de)口(kou)感;
2、關于蒸(zheng)(zheng)雞,康妮曾圖(tu)省事要檔主幫忙斬件再清蒸(zheng)(zheng)來蔥(cong)油雞,雞肉(rou)的肉(rou)質嫩滑(hua)感大減!建議做(zuo)蔥(cong)油雞還是半(ban)只或(huo)者全雞清蒸(zheng)(zheng)!猛火(huo)清蒸(zheng)(zheng)8-10分鐘即可,千萬別把(ba)清蒸(zheng)(zheng)雞做(zuo)成(cheng)燉(dun)雞了!斬件時別心軟,下刀快又準就能切出漂亮(liang)的雞型;
3、蒸雞的(de)汁(zhi)水記得留著呀(ya),那可(ke)是原汁(zhi)原味的(de)雞湯,肥水不流外人(ren)田的(de)原則仍(reng)然和蔥油一起,為雞塊(kuai)做個“熱水浴(yu)”,雞塊(kuai)的(de)皮爽就是來回多(duo)次的(de)受熱放涼再受熱。浸(jin)泡在蔥油汁(zhi)水里的(de)雞塊(kuai)特(te)別入味;
4、關于蔥(cong)油(you)(you)的熬制,油(you)(you)與蔥(cong)的比例約為3:2。做(zuo)法:在炒鍋里放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)植物油(you)(you),放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)白(bai),等(deng)蔥(cong)白(bai)變(bian)金黃(huang)后再放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)綠香蔥(cong)炸至金黃(huang)時,關火,撈出香蔥(cong),鍋內(nei)的油(you)(you)就(jiu)是蔥(cong)油(you)(you),康妮把蔥(cong)油(you)(you)放(fang)(fang)(fang)(fang)在干(gan)凈的小瓶子里,方便(bian)使用。
用料
雞肉半只
花生油3湯匙
蔥半根
姜1塊
八角2粒
花椒15粒
黃酒1/2湯匙
細香蔥5根
蒸魚豉油3湯匙
步驟
1.將(jiang)雞(ji)里外充分洗凈
2.生姜拍破,用3根蔥打成(cheng)結(jie)
3.把大(da)蔥切段對剖,香(xiang)蔥切成段,一(yi)點蔥葉切成花
4.在(zai)深(shen)鍋內燒寬水,加入(ru)生姜、蔥、花椒煮開后放入(ru)雞
5.加(jia)入一點(dian)黃酒(jiu),大火再次(ci)燒開(kai)后,打(da)出(chu)表(biao)面的(de)浮沫,以保(bao)持(chi)沸騰狀態的(de)小火煮(zhu)10分鐘(中間翻面)
6.關(guan)火,加蓋(gai)子燜(men)10分(fen)鐘后撈出
7.將雞斬成塊
8.熱(re)鍋溫花(hua)生油,以中小火把蔥(cong)煎(jian)出(chu)香味后(hou)撈出(chu)
9.倒(dao)入蒸魚豉油,熬(ao)1分鐘后(hou)關火(huo),做成味汁
10.將味(wei)汁充(chong)分攪(jiao)勻后,趁熱淋在雞塊上(shang),撒(sa)上(shang)一(yi)點兒蔥花(hua),即成
烹飪技巧
1、蔥(cong)油(you)也可以只用大蔥(cong)或者香蔥(cong)煎。
2、也可以直接把蒸(zheng)魚豉油淋在切(qie)好的雞上(shang),再澆蔥油。
3、根據口味增減豉油(you)量。
4、此菜熱吃為宜。