香油雞(ji)，又稱(cheng)“化(hua)州(zhou)香油雞(ji)”，外面(mian)的招牌一(yi)般寫著(zhu)“正宗化(hua)州(zhou)香油雞(ji)飯店”。提起香油雞(ji)，必定是(shi)出(chu)自廣東(dong)化(hua)州(zhou)，因為只有化(hua)州(zhou)當地(di)才(cai)有一(yi)種當地(di)人稱(cheng)為“香油”的花生油，而(er)別的地(di)方是(shi)沒有的。
“香油(you)”香飄滿街，用此油(you)制作的化(hua)州雞(ji)，實在難(nan)以描述其美味(wei)，而熬雞(ji)后的香油(you)用來(lai)拌(ban)飯則是另(ling)一絕，只有嘗(chang)試過的人才能領(ling)略到(dao)個中(zhong)美味(wei)。
第一(yi)(yi)個發明香油(you)雞(ji)(ji)做法的(de)人(ren)，是化(hua)(hua)州(zhou)市(shi)南盛(sheng)鎮人(ren)－－化(hua)(hua)州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)飯(fan)店的(de)廚師(shi)黎林生(sheng)。在(zai)20世紀(ji)80年(nian)代(dai)，他(ta)就(jiu)發明了(le)這一(yi)(yi)做法，但是并不揚名。其后到(dao)了(le)90年(nian)代(dai)，化(hua)(hua)州(zhou)香油(you)飯(fan)店的(de)廚師(shi)黎林生(sheng)在(zai)廣東省茂名市(shi)河東區開設了(le)第一(yi)(yi)家“化(hua)(hua)州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)飯(fan)店”之后，由于美(mei)味絕(jue)倫，使得(de)“化(hua)(hua)州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)”名聲大噪(zao)，10幾平方的(de)店面，在(zai)不到(dao)一(yi)(yi)年(nian)里(li)面，就(jiu)純(chun)利潤(run)達到(dao)一(yi)(yi)百多萬，可想其生(sheng)意火爆，以(yi)及化(hua)(hua)州(zhou)香油(you)雞(ji)(ji)的(de)魅(mei)力。
而(er)其它人看到(dao)此情景，也(ye)在茂名市區各地(di)紛紛競(jing)相模仿式的開了起來，為了表明其正宗，店招都打著“正宗化(hua)州香油雞飯店”，甚(shen)至(zhi)專門(men)聘請化(hua)州籍廚(chu)師和跑堂(tang)，務求(qiu)食(shi)客一進門(men)就能(neng)滿(man)耳聽到(dao)化(hua)州的口音。
而創始人(ren)黎林生開設的(de)(de)第一(yi)(yi)家(jia)飯(fan)(fan)店(dian)，因為店(dian)招只寫(xie)著“化(hua)州(zhou)香(xiang)油雞飯(fan)(fan)店(dian)”，而沒有(you)“正(zheng)宗”二字，加(jia)之化(hua)州(zhou)南(nan)盛人(ren)的(de)(de)口音跟(gen)化(hua)州(zhou)口音完全不一(yi)(yi)樣（化(hua)州(zhou)的(de)(de)所(suo)有(you)鄉鎮當(dang)中，只有(you)南(nan)盛的(de)(de)口音和(he)化(hua)州(zhou)口音不一(yi)(yi)樣，此為特色），所(suo)以很(hen)多新食客一(yi)(yi)進門，都懷疑這(zhe)里是不是冒牌貨。
生意經營(ying)得不怎么樣(yang)，其時(shi)又有一名化州(zhou)南盛(sheng)人找到黎林(lin)生，后來他們在茂(mao)名文明(ming)北路又開(kai)(kai)一間(jian)化州(zhou)香(xiang)油雞飯店(dian)總(zong)店(dian)，并對(dui)他說，以后這個位置一定(ding)是茂(mao)名的市中心(xin)，一定(ding)很(hen)繁榮，開(kai)(kai)在這里生意一定(ding)好。就這樣(yang)，“化州(zhou)香(xiang)油雞總(zong)店(dian)”就開(kai)(kai)設(she)了起(qi)來。
化州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)油(you)雞(ji)(ji)的(de)(de)制作(zuo)很講究原材料和制作(zuo)工(gong)序(xu)，首先雞(ji)(ji)必須(xu)是精選農村山地圈(quan)養的(de)(de)走(zou)地閹雞(ji)(ji)，因為走(zou)地雞(ji)(ji)吃山中(zhong)野(ye)食長大(da)，所以肉(rou)質口感非(fei)常好。然后是嚴謹(jin)的(de)(de)制作(zuo)工(gong)序(xu)，化州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)油(you)雞(ji)(ji)有(you)隔(ge)水清(qing)蒸和熱(re)湯澆制兩種做法，隔(ge)水清(qing)蒸做法口感爽(shuang)滑而(er)有(you)彈性(xing)，味道(dao)濃厚，原汁原味；熱(re)水澆制則口感爽(shuang)滑而(er)嫩香(xiang)(xiang)，散發清(qing)香(xiang)(xiang)。隔(ge)水清(qing)蒸/熱(re)水澆制都很講技術，時間/火候不夠(gou)或稍過，雞(ji)(ji)的(de)(de)味道(dao)和口感就(jiu)會(hui)大(da)打(da)折扣。還有(you)，化州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)油(you)雞(ji)(ji)的(de)(de)最大(da)特(te)色，就(jiu)是秘方(fang)配制的(de)(de)香(xiang)(xiang)油(you)，香(xiang)(xiang)而(er)不燥，齒過留香(xiang)(xiang)。
走地閹雞一只
香油材料：
蒜蓉(rong)10克(ke)、陳皮1克(ke)、八角2克(ke)、川(chuan)芎(xiong)1克(ke)、白(bai)芷(zhi)1克(ke)、桂皮1克(ke)、丁香0.5克(ke)、芫茜頭10克(ke)、沙姜10克(ke)、生(sheng)抽適量(liang)、鹽適量(liang)、麻油2克(ke)、花生(sheng)油適量(liang)。
這種化(hua)州(zhou)地方秘制香(xiang)油很(hen)特別，在化(hua)州(zhou)地方上各(ge)(ge)(ge)家基本配(pei)料大(da)同(tong)小異，但各(ge)(ge)(ge)家又各(ge)(ge)(ge)有不同(tong)的(de)秘方配(pei)料，因此不同(tong)化(hua)州(zhou)人家配(pei)制出來的(de)化(hua)州(zhou)香(xiang)油的(de)味道總有其特別香(xiang)味元素。
①雞(ji)(ji)(ji)的(de)制(zhi)作(zuo)：將雞(ji)(ji)(ji)褪毛去內(nei)臟洗干凈后，置于鍋中隔(ge)水(shui)(shui)清蒸(zheng)或水(shui)(shui)中澆制(zhi)至熟（要(yao)(yao)掌握好火(huo)候(hou)）后，晾(liang)十分鐘。要(yao)(yao)注意的(de)是(shi)，要(yao)(yao)掌握好火(huo)候(hou)，水(shui)(shui)中預先加一(yi)(yi)些(xie)鹽，其作(zuo)用是(shi)使雞(ji)(ji)(ji)表皮蛋白質迅速凝(ning)固形成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)層保(bao)護膜，既(ji)防(fang)止(zhi)鮮(xian)味外(wai)溢(yi)，又(you)阻止(zhi)外(wai)面(mian)熱(re)量侵入(ru)過(guo)猛。烹時,每浸五(wu)分鐘要(yao)(yao)提(ti)出(chu)一(yi)(yi)次(ci),倒出(chu)雞(ji)(ji)(ji)腔內(nei)之水(shui)(shui)，再放入(ru)鍋中，如是(shi)兩次(ci)，以(yi)九成(cheng)(cheng)熟為(wei)最佳。即(ji)以(yi)器物(wu)扎腿，不冒血(xue)即(ji)為(wei)熟，又(you)要(yao)(yao)近(jin)骨處見血(xue)，倘若一(yi)(yi)點血(xue)色也沒有,這白切雞(ji)(ji)(ji)就(jiu)算失(shi)敗，老牌食客(ke)會說，鮮(xian)味都讓(rang)你煮死(si)了。火(huo)候(hou)一(yi)(yi)到,雞(ji)(ji)(ji)即(ji)起(qi)水(shui)(shui)，然后在雞(ji)(ji)(ji)全身薄掃一(yi)(yi)遍制(zhi)好的(de)香(xiang)油，既(ji)增美感，又(you)保(bao)鮮(xian)嫩。在熟案上斬(zhan)成(cheng)(cheng)雞(ji)(ji)(ji)塊，拼成(cheng)(cheng)雞(ji)(ji)(ji)形，即(ji)可上桌。
②香油(you)制(zhi)作：下約1/3碗的花生油(you)至鍋(guo)中文火加熱，等(deng)花生油(you)加熱到一(yi)定程度（起(qi)泡）時，將蒜蓉、陳皮(pi)、八角、川芎、白芷、桂皮(pi)、丁香、芫茜頭、沙(sha)(sha)姜等(deng)配料下到熱油(you)中煎制(zhi)，等(deng)溫到濃郁香味后，即(ji)把適量生抽和麻油(you)下到熱油(you)中，滾煮約一(yi)分鐘即(ji)可。待香油(you)晾至常溫，即(ji)可澆于油(you)雞之上。（講起(qi)沙(sha)(sha)姜化州南盛(sheng)沙(sha)(sha)姜最特產，外省要吃到這(zhe)種(zhong)姜就(jiu)難了）
③香(xiang)油雞(ji)成形(xing)澆(jiao)上特色的化州香(xiang)油，再配以芫茜點(dian)綴(zhui)裝飾/配合食(shi)用(yong)，一(yi)道回味(wei)無窮的化州香(xiang)油雞(ji)即大功告成。
化州(zhou)美食的(de)(de)(de)(de)絕妙(miao)之(zhi)處是其(qi)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)化州(zhou)香(xiang)油(you)(you)(you)，它與(yu)一般使用的(de)(de)(de)(de)熟油(you)(you)(you)不(bu)同，并且每家每戶秘制(zhi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)都不(bu)同，這種香(xiang)油(you)(you)(you)沒有那(nei)經過油(you)(you)(you)炸的(de)(de)(de)(de)濃濁，卻獨(du)有一種特(te)(te)別的(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)，以(yi)此化州(zhou)香(xiang)油(you)(you)(you)烹調的(de)(de)(de)(de)食物味道特(te)(te)有風味。化州(zhou)香(xiang)油(you)(you)(you)被配以(yi)很多化州(zhou)地(di)方(fang)(fang)食品之(zhi)中，如(ru)化州(zhou)拌粉，取特(te)(te)別制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)細窄(zhai)河粉，以(yi)化州(zhou)香(xiang)油(you)(you)(you)、芝麻等拌成(cheng)，香(xiang)而不(bu)膩(ni)，十(shi)分(fen)滋味，地(di)方(fang)(fang)特(te)(te)色濃厚。
歲月靜好
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