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基本介紹

香(xiang)(xiang)油雞(ji)，又稱(cheng)“化(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)油雞(ji)”，外面的(de)(de)招牌一般寫著“正宗(zong)化(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)油雞(ji)飯店”。提起香(xiang)(xiang)油雞(ji)，必定(ding)是(shi)出自廣東(dong)化(hua)州(zhou)(zhou)，因為(wei)只有化(hua)州(zhou)(zhou)當地(di)(di)才有一種當地(di)(di)人稱(cheng)為(wei)“香(xiang)(xiang)油”的(de)(de)花生油，而別(bie)的(de)(de)地(di)(di)方是(shi)沒有的(de)(de)。

“香(xiang)油”香(xiang)飄滿街，用(yong)此油制作(zuo)的(de)(de)化州雞，實在難以描述其美味，而熬雞后的(de)(de)香(xiang)油用(yong)來拌飯則是(shi)另一絕，只有嘗試過的(de)(de)人(ren)才能領略到個中美味。

第一(yi)個發明(ming)香(xiang)(xiang)油雞(ji)做法(fa)的(de)(de)人，是化州(zhou)市南盛鎮人－－化州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞(ji)飯(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)廚(chu)師黎林生。在20世紀80年(nian)代，他就發明(ming)了(le)這一(yi)做法(fa)，但是并不(bu)揚名(ming)。其后到了(le)90年(nian)代，化州(zhou)香(xiang)(xiang)油飯(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)廚(chu)師黎林生在廣東省茂名(ming)市河東區開設了(le)第一(yi)家“化州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞(ji)飯(fan)店(dian)(dian)”之后，由(you)于美味絕倫，使(shi)得(de)“化州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞(ji)”名(ming)聲大噪，10幾(ji)平方的(de)(de)店(dian)(dian)面，在不(bu)到一(yi)年(nian)里面，就純利潤(run)達(da)到一(yi)百多萬，可想其生意火爆，以及化州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞(ji)的(de)(de)魅(mei)力。

而(er)其(qi)它人(ren)看到(dao)此情景，也在茂(mao)名(ming)市區(qu)各(ge)地紛(fen)紛(fen)競相模(mo)仿式的(de)開了起來(lai)，為(wei)了表(biao)明其(qi)正宗(zong)(zong)，店(dian)招都(dou)打著“正宗(zong)(zong)化(hua)(hua)州香油雞飯(fan)店(dian)”，甚至專(zhuan)門聘請(qing)化(hua)(hua)州籍廚師和跑(pao)堂，務求食(shi)客(ke)一進門就能滿(man)耳聽到(dao)化(hua)(hua)州的(de)口音(yin)。

而創(chuang)始人(ren)黎(li)林生開設(she)的(de)(de)第一(yi)家(jia)飯店(dian)(dian)，因為店(dian)(dian)招只(zhi)寫著“化州(zhou)香油雞飯店(dian)(dian)”，而沒有“正(zheng)宗”二字(zi)，加(jia)之化州(zhou)南盛人(ren)的(de)(de)口(kou)音(yin)跟化州(zhou)口(kou)音(yin)完(wan)全不一(yi)樣（化州(zhou)的(de)(de)所(suo)有鄉(xiang)鎮當中，只(zhi)有南盛的(de)(de)口(kou)音(yin)和化州(zhou)口(kou)音(yin)不一(yi)樣，此為特色），所(suo)以很多新食客一(yi)進(jin)門，都懷疑這里(li)是(shi)不是(shi)冒牌(pai)貨(huo)。

生(sheng)(sheng)意(yi)經營得不怎么樣，其時又有一(yi)名化州(zhou)南盛人找(zhao)到黎(li)林生(sheng)(sheng)，后來他們在(zai)茂(mao)名文(wen)明北路又開一(yi)間化州(zhou)香油(you)雞飯店總店，并對他說，以后這個位置一(yi)定是(shi)茂(mao)名的市中心，一(yi)定很繁榮，開在(zai)這里生(sheng)(sheng)意(yi)一(yi)定好。就這樣，“化州(zhou)香油(you)雞總店”就開設(she)了起來。

制作方法

配方

化(hua)州(zhou)香油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)的制(zhi)(zhi)作很(hen)講究原(yuan)材料和(he)制(zhi)(zhi)作工(gong)序(xu)，首先雞(ji)(ji)(ji)必須是精(jing)選(xuan)農村山(shan)地圈養的走(zou)地閹雞(ji)(ji)(ji)，因為走(zou)地雞(ji)(ji)(ji)吃山(shan)中野食(shi)長(chang)大，所以肉質口(kou)(kou)感(gan)(gan)非常好。然后是嚴謹(jin)的制(zhi)(zhi)作工(gong)序(xu)，化(hua)州(zhou)香油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)有(you)(you)隔水清(qing)(qing)蒸和(he)熱(re)湯澆制(zhi)(zhi)兩種做法，隔水清(qing)(qing)蒸做法口(kou)(kou)感(gan)(gan)爽(shuang)滑(hua)而有(you)(you)彈性，味道濃(nong)厚，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味；熱(re)水澆制(zhi)(zhi)則口(kou)(kou)感(gan)(gan)爽(shuang)滑(hua)而嫩香，散發清(qing)(qing)香。隔水清(qing)(qing)蒸/熱(re)水澆制(zhi)(zhi)都(dou)很(hen)講技(ji)術，時間/火候不夠或稍過(guo)，雞(ji)(ji)(ji)的味道和(he)口(kou)(kou)感(gan)(gan)就會大打折(zhe)扣。還有(you)(you)，化(hua)州(zhou)香油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)的最大特(te)色，就是秘方配(pei)制(zhi)(zhi)的香油(you)(you)，香而不燥，齒(chi)過(guo)留香。

原料

走地閹雞一只

香油材料：

蒜蓉(rong)10克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)、八角2克(ke)(ke)(ke)、川(chuan)芎1克(ke)(ke)(ke)、白芷1克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)0.5克(ke)(ke)(ke)、芫茜(qian)頭10克(ke)(ke)(ke)、沙姜10克(ke)(ke)(ke)、生抽適(shi)量、鹽適(shi)量、麻油2克(ke)(ke)(ke)、花生油適(shi)量。

這(zhe)種化州(zhou)地方秘(mi)制香(xiang)(xiang)油很特別，在化州(zhou)地方上各家(jia)基本配料大(da)同(tong)小異(yi)，但各家(jia)又各有(you)不(bu)同(tong)的(de)秘(mi)方配料，因此不(bu)同(tong)化州(zhou)人家(jia)配制出來的(de)化州(zhou)香(xiang)(xiang)油的(de)味道總有(you)其特別香(xiang)(xiang)味元素。

制作流程

①雞的(de)(de)制作(zuo)：將雞褪毛去內臟洗干凈(jing)后(hou)(hou)，置于(yu)鍋中隔水(shui)(shui)(shui)清蒸或水(shui)(shui)(shui)中澆制至熟(shu)（要掌(zhang)握好火(huo)候）后(hou)(hou)，晾十(shi)分鐘。要注意的(de)(de)是，要掌(zhang)握好火(huo)候，水(shui)(shui)(shui)中預先加一些鹽，其作(zuo)用是使雞表(biao)皮蛋(dan)白質迅速凝固(gu)形(xing)成(cheng)一層保(bao)護膜，既(ji)防止鮮(xian)味外溢，又(you)(you)(you)阻止外面熱量侵入過猛。烹時,每(mei)浸(jin)五分鐘要提出一次,倒出雞腔(qiang)內之(zhi)水(shui)(shui)(shui)，再(zai)放入鍋中，如(ru)是兩次，以九成(cheng)熟(shu)為(wei)最佳。即以器(qi)物扎腿，不冒血(xue)即為(wei)熟(shu)，又(you)(you)(you)要近骨處見(jian)血(xue)，倘若一點血(xue)色(se)也沒有,這白切雞就算失敗，老牌(pai)食(shi)客(ke)會說(shuo)，鮮(xian)味都讓(rang)你煮死了。火(huo)候一到,雞即起水(shui)(shui)(shui)，然后(hou)(hou)在(zai)(zai)雞全身(shen)薄掃一遍制好的(de)(de)香油(you)，既(ji)增美感，又(you)(you)(you)保(bao)鮮(xian)嫩。在(zai)(zai)熟(shu)案上(shang)斬成(cheng)雞塊，拼成(cheng)雞形(xing)，即可(ke)上(shang)桌。

②香油(you)(you)制(zhi)作：下約1/3碗(wan)的花生(sheng)(sheng)油(you)(you)至(zhi)鍋(guo)中(zhong)文火加(jia)熱(re)，等(deng)花生(sheng)(sheng)油(you)(you)加(jia)熱(re)到(dao)一(yi)定程(cheng)度（起(qi)(qi)泡(pao)）時，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷(zhi)、桂(gui)皮、丁(ding)香、芫茜頭、沙(sha)姜(jiang)(jiang)等(deng)配(pei)料下到(dao)熱(re)油(you)(you)中(zhong)煎制(zhi)，等(deng)溫到(dao)濃郁香味后，即把適(shi)量生(sheng)(sheng)抽和麻油(you)(you)下到(dao)熱(re)油(you)(you)中(zhong)，滾煮約一(yi)分(fen)鐘即可。待香油(you)(you)晾至(zhi)常溫，即可澆于(yu)油(you)(you)雞之上(shang)。（講起(qi)(qi)沙(sha)姜(jiang)(jiang)化州南盛沙(sha)姜(jiang)(jiang)最(zui)特產，外省要(yao)吃到(dao)這種姜(jiang)(jiang)就難了(le)）

③香油(you)雞成形澆(jiao)上特色的化州香油(you)，再配以芫茜(qian)點綴(zhui)裝飾/配合(he)食用，一(yi)道回味(wei)無窮的化州香油(you)雞即(ji)大(da)功告(gao)成。

化州香油

化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)美食(shi)(shi)(shi)的(de)絕妙之(zhi)處是其獨特(te)的(de)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)，它與一般(ban)使用的(de)熟(shu)油(you)(you)(you)不同，并且每家每戶秘(mi)制的(de)方法都不同，這種香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)沒(mei)有(you)那經過油(you)(you)(you)炸(zha)的(de)濃濁(zhuo)，卻獨有(you)一種特(te)別(bie)的(de)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)，以(yi)(yi)此化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)烹調(diao)的(de)食(shi)(shi)(shi)物味(wei)道特(te)有(you)風味(wei)。化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)被(bei)配以(yi)(yi)很多化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)地方食(shi)(shi)(shi)品之(zhi)中(zhong)，如化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)拌(ban)粉，取(qu)特(te)別(bie)制作的(de)細窄河粉，以(yi)(yi)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)、芝麻等拌(ban)成，香(xiang)(xiang)(xiang)而不膩(ni)，十(shi)分(fen)滋味(wei)，地方特(te)色濃厚。