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基本介紹

香油(you)雞(ji)，又稱“化州(zhou)香油(you)雞(ji)”，外面的招(zhao)牌一般寫著“正宗化州(zhou)香油(you)雞(ji)飯店”。提起香油(you)雞(ji)，必(bi)定是出(chu)自廣東化州(zhou)，因為只有化州(zhou)當(dang)地才有一種當(dang)地人稱為“香油(you)”的花生(sheng)油(you)，而別的地方是沒(mei)有的。

“香(xiang)油”香(xiang)飄(piao)滿(man)街，用此油制作的化(hua)州雞，實在難以描述(shu)其美味，而熬雞后的香(xiang)油用來拌飯則(ze)是(shi)另一絕，只有(you)嘗試(shi)過的人才能領略到(dao)個中(zhong)美味。

第(di)一個發明(ming)香(xiang)油雞(ji)(ji)做法的(de)人，是(shi)化(hua)州(zhou)市(shi)南盛鎮(zhen)人－－化(hua)州(zhou)香(xiang)油雞(ji)(ji)飯(fan)店的(de)廚師黎林生(sheng)。在20世紀80年(nian)代(dai)，他就發明(ming)了(le)這一做法，但是(shi)并不揚名(ming)。其后到(dao)(dao)了(le)90年(nian)代(dai)，化(hua)州(zhou)香(xiang)油飯(fan)店的(de)廚師黎林生(sheng)在廣東(dong)省茂名(ming)市(shi)河東(dong)區開(kai)設了(le)第(di)一家“化(hua)州(zhou)香(xiang)油雞(ji)(ji)飯(fan)店”之(zhi)后，由于美味(wei)絕倫，使得“化(hua)州(zhou)香(xiang)油雞(ji)(ji)”名(ming)聲(sheng)大噪，10幾平(ping)方(fang)的(de)店面(mian)，在不到(dao)(dao)一年(nian)里面(mian)，就純利潤達到(dao)(dao)一百多萬，可想其生(sheng)意火爆(bao)，以及(ji)化(hua)州(zhou)香(xiang)油雞(ji)(ji)的(de)魅(mei)力。

而(er)其它人看(kan)到此情(qing)景，也在茂(mao)名市區各地紛紛競(jing)相模仿(fang)式的(de)開了(le)起來(lai)，為(wei)了(le)表明其正宗(zong)，店(dian)招都打著“正宗(zong)化州(zhou)香油(you)雞(ji)飯店(dian)”，甚至專門聘請化州(zhou)籍廚師和跑(pao)堂，務求食客一進(jin)門就能滿(man)耳聽到化州(zhou)的(de)口(kou)音(yin)。

而創始(shi)人(ren)黎林生開設的(de)第(di)一家飯店，因為店招只寫著“化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)香油(you)雞飯店”，而沒(mei)有(you)“正宗”二字(zi)，加之化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)南(nan)盛人(ren)的(de)口(kou)(kou)音(yin)跟(gen)化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)口(kou)(kou)音(yin)完全不一樣（化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)所(suo)有(you)鄉鎮(zhen)當中(zhong)，只有(you)南(nan)盛的(de)口(kou)(kou)音(yin)和化(hua)(hua)州(zhou)(zhou)(zhou)口(kou)(kou)音(yin)不一樣，此為特色），所(suo)以很多(duo)新食客一進門(men)，都懷疑這里是不是冒牌(pai)貨。

生(sheng)意經營(ying)得(de)不怎么樣(yang)，其(qi)時又(you)有一(yi)名(ming)化州南盛(sheng)人找到黎林生(sheng)，后來(lai)他(ta)們在(zai)茂(mao)名(ming)文明(ming)北路又(you)開(kai)一(yi)間化州香油(you)雞飯店(dian)(dian)總(zong)(zong)店(dian)(dian)，并對他(ta)說，以后這(zhe)個位(wei)置(zhi)一(yi)定是茂(mao)名(ming)的(de)市中心，一(yi)定很繁榮(rong)，開(kai)在(zai)這(zhe)里生(sheng)意一(yi)定好(hao)。就這(zhe)樣(yang)，“化州香油(you)雞總(zong)(zong)店(dian)(dian)”就開(kai)設了起來(lai)。

制作方法

配方

化州香(xiang)(xiang)油雞(ji)(ji)的(de)(de)制作(zuo)很(hen)講(jiang)究原(yuan)材料和制作(zuo)工(gong)序，首先雞(ji)(ji)必須是精(jing)選農村(cun)山(shan)地(di)圈養(yang)的(de)(de)走地(di)閹雞(ji)(ji)，因為走地(di)雞(ji)(ji)吃山(shan)中野食長大(da)，所以肉質口(kou)感(gan)非(fei)常好。然后是嚴謹(jin)的(de)(de)制作(zuo)工(gong)序，化州香(xiang)(xiang)油雞(ji)(ji)有(you)隔(ge)水(shui)清(qing)蒸和熱湯澆制兩種(zhong)做法，隔(ge)水(shui)清(qing)蒸做法口(kou)感(gan)爽(shuang)滑而(er)有(you)彈性(xing)，味道濃厚，原(yuan)汁原(yuan)味；熱水(shui)澆制則口(kou)感(gan)爽(shuang)滑而(er)嫩(nen)香(xiang)(xiang)，散發(fa)清(qing)香(xiang)(xiang)。隔(ge)水(shui)清(qing)蒸/熱水(shui)澆制都很(hen)講(jiang)技術，時間/火候(hou)不(bu)夠或稍過(guo)(guo)，雞(ji)(ji)的(de)(de)味道和口(kou)感(gan)就(jiu)(jiu)會(hui)大(da)打折扣。還有(you)，化州香(xiang)(xiang)油雞(ji)(ji)的(de)(de)最大(da)特色，就(jiu)(jiu)是秘方配制的(de)(de)香(xiang)(xiang)油，香(xiang)(xiang)而(er)不(bu)燥，齒過(guo)(guo)留香(xiang)(xiang)。

原料

走地閹雞一只

香油材料：

蒜蓉10克(ke)(ke)(ke)、陳皮1克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角2克(ke)(ke)(ke)、川芎1克(ke)(ke)(ke)、白芷1克(ke)(ke)(ke)、桂皮1克(ke)(ke)(ke)、丁香0.5克(ke)(ke)(ke)、芫茜頭10克(ke)(ke)(ke)、沙姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)(sheng)抽適量、鹽適量、麻油2克(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)(sheng)油適量。

這種化(hua)(hua)州地(di)方秘制香油很特別，在化(hua)(hua)州地(di)方上各家(jia)(jia)基本配料大同小(xiao)異，但各家(jia)(jia)又各有不同的(de)秘方配料，因此不同化(hua)(hua)州人(ren)家(jia)(jia)配制出來的(de)化(hua)(hua)州香油的(de)味(wei)道總(zong)有其特別香味(wei)元素。

制作流程

①雞(ji)的(de)制作(zuo)：將雞(ji)褪(tun)毛去內臟洗(xi)干凈后，置于鍋中隔(ge)水清蒸(zheng)或水中澆制至熟（要掌握好火候）后，晾(liang)十分(fen)鐘。要注意的(de)是(shi)，要掌握好火候，水中預先加一(yi)(yi)些(xie)鹽，其作(zuo)用(yong)是(shi)使(shi)雞(ji)表皮蛋(dan)白質迅(xun)速凝固形成(cheng)一(yi)(yi)層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入(ru)過猛。烹時,每浸五分(fen)鐘要提出(chu)一(yi)(yi)次(ci),倒出(chu)雞(ji)腔內之水，再放(fang)入(ru)鍋中，如是(shi)兩(liang)次(ci)，以九成(cheng)熟為最佳。即(ji)以器物扎腿，不冒血(xue)即(ji)為熟，又要近骨處(chu)見血(xue)，倘若一(yi)(yi)點血(xue)色也沒(mei)有,這白切雞(ji)就算失敗，老(lao)牌食客(ke)會說，鮮味都讓你煮死了。火候一(yi)(yi)到(dao),雞(ji)即(ji)起水，然后在雞(ji)全身薄掃一(yi)(yi)遍制好的(de)香(xiang)油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上(shang)斬(zhan)成(cheng)雞(ji)塊，拼成(cheng)雞(ji)形，即(ji)可上(shang)桌。

②香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)制(zhi)作：下(xia)約(yue)1/3碗的花生油(you)(you)(you)(you)至鍋中文火(huo)加熱(re)，等(deng)花生油(you)(you)(you)(you)加熱(re)到(dao)一定程度（起泡）時(shi)，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷(zhi)、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、芫茜頭(tou)、沙(sha)姜(jiang)等(deng)配料(liao)下(xia)到(dao)熱(re)油(you)(you)(you)(you)中煎(jian)制(zhi)，等(deng)溫(wen)到(dao)濃郁香(xiang)(xiang)味(wei)后(hou)，即(ji)把(ba)適量生抽和麻油(you)(you)(you)(you)下(xia)到(dao)熱(re)油(you)(you)(you)(you)中，滾煮約(yue)一分鐘(zhong)即(ji)可。待香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)晾至常(chang)溫(wen)，即(ji)可澆于油(you)(you)(you)(you)雞之上(shang)。（講起沙(sha)姜(jiang)化州南盛沙(sha)姜(jiang)最特產，外省要(yao)吃到(dao)這種姜(jiang)就難(nan)了）

③香(xiang)油(you)雞(ji)成形(xing)澆上特色的(de)化州香(xiang)油(you)，再配以芫茜點綴裝飾(shi)/配合(he)食(shi)用，一道(dao)回味無(wu)窮的(de)化州香(xiang)油(you)雞(ji)即大功告成。

化州香油

化州(zhou)美食的(de)絕妙(miao)之處(chu)是其獨特(te)(te)的(de)化州(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)，它與一(yi)般使用的(de)熟(shu)油(you)不(bu)(bu)同，并且每家每戶秘制的(de)方(fang)(fang)法都不(bu)(bu)同，這種香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)沒(mei)有那(nei)經過油(you)炸(zha)的(de)濃(nong)濁，卻獨有一(yi)種特(te)(te)別(bie)的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)，以(yi)(yi)此化州(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)烹調的(de)食物味道特(te)(te)有風味。化州(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)被配以(yi)(yi)很多(duo)化州(zhou)地方(fang)(fang)食品之中，如化州(zhou)拌粉，取(qu)特(te)(te)別(bie)制作(zuo)的(de)細窄河粉，以(yi)(yi)化州(zhou)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)、芝麻等(deng)拌成，香(xiang)(xiang)(xiang)而不(bu)(bu)膩，十分(fen)滋味，地方(fang)(fang)特(te)(te)色(se)濃(nong)厚。