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雅魚是什么

雅魚(yu)(yu)，為(wei)雅安周公河一種重(zhong)要食(shi)用魚(yu)(yu)，學名齊口(kou)腹裂魚(yu)(yu)，又(you)名嘉魚(yu)(yu)，古(gu)稱丙穴魚(yu)(yu)。有(you)肉多、刺少、質嫩的特點，為(wei)川中(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)鮮烹飪(ren)原料(liao)中(zhong)(zhong)之上乘者(zhe)。

唐代(dai)大(da)詩人(ren)杜甫詩云：“魚知(zhi)丙(bing)穴由來美(mei)，酒憶郫筒(tong)不用酤”，盛贊雅魚之美(mei)。

砂鍋雅魚的特點

四川雅(ya)安(an)市(shi)設有雅(ya)魚餐廳(ting)。雅(ya)安(an)歷(li)史食俗，注(zhu)意營(ying)養(yang)(yang)，講求養(yang)(yang)身(shen)，喜原(yuan)汁(zhi)濃味(wei)，故以(yi)砂鍋(guo)烹(peng)菜。所用(yong)砂鍋(guo)，均以(yi)榮經縣“白善泥”焙燒(shao)而成。以(yi)這種砂鍋(guo)烹(peng)制雅(ya)魚，味(wei)鮮美，保溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚(yu)對剖(pou)，頭背相連，兩邊(bian)各留魚(yu)尾一半，剔去脊骨，在魚(yu)身的(de)兩面(mian)用(yong)直(zhi)刀下、平刀進的(de)刀法（深度為(wei)肉(rou)的(de)2/3 以上）剞六七刀，然后用(yong)川鹽，紹酒抹遍(bian)魚(yu)的(de)全身，浸漬入味(wei)。將蔥白洗切成(cheng)6 厘米長的(de)段(duan)，再順切成(cheng)絲，漂入清水中，豆瓣剁細，泡辣椒切成(cheng)細絲。

2、炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至(zhi)七成(cheng)熱，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)全(quan)身粘滿(man)干淀粉，手提魚(yu)(yu)(yu)尾，用勺(shao)舀油淋于刀口處，待魚(yu)(yu)(yu)肉翻卷定形后，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)腹貼鍋入(ru)油里，炸呈黃色(se)魚(yu)(yu)(yu)熟時，撈出裝盤。

3、炒鍋(guo)留(liu)油25克置旺火上，下豬油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味(wei)后，下肉(rou)湯、白糖(tang)、醬油燒(shao)沸后，用濕淀粉精勾薄芡，撒(sa)蔥花，然后烹入(ru)醋，快速(su)起鍋(guo)，淋(lin)在魚上，撒(sa)入(ru)蔥白絲(si)、泡辣椒(jiao)絲(si)即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚(yu)不宜過小，約500克重的墨魚(yu)。

2、魚的頭尾(wei)不裹干淀(dian)粉。

3、魚肉(rou)要剞花，細刺要炸酥。

4、主輔料的用量要配比恰當。

5、火(huo)候(hou)和煮的(de)時(shi)間要掌(zhang)握好，入(ru)席(xi)后砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以(yi)動感(gan)。