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雅魚是什么

雅(ya)魚，為雅(ya)安(an)周(zhou)公河一種重要食(shi)用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉(jia)魚，古稱丙(bing)穴魚。有肉多、刺少、質嫩(nen)的特點(dian)，為川中(zhong)魚鮮烹(peng)飪原料中(zhong)之上乘者。

唐代(dai)大詩人杜甫詩云：“魚知丙(bing)穴(xue)由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅(ya)魚之美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅安(an)市(shi)設有雅魚餐廳。雅安(an)歷史食俗(su)，注意營(ying)養，講求養身，喜原(yuan)汁濃(nong)味(wei)，故以砂(sha)鍋(guo)(guo)烹(peng)菜。所用(yong)砂(sha)鍋(guo)(guo)，均以榮經縣“白善(shan)泥”焙燒而成(cheng)。以這種砂(sha)鍋(guo)(guo)烹(peng)制雅魚，味(wei)鮮美(mei)，保(bao)溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將(jiang)魚(yu)對剖，頭(tou)背相連，兩(liang)邊各留魚(yu)尾(wei)一半，剔去脊骨，在魚(yu)身的(de)兩(liang)面用直(zhi)刀(dao)下(xia)、平刀(dao)進(jin)的(de)刀(dao)法（深度為肉的(de)2/3 以上）剞六七刀(dao)，然后(hou)用川鹽(yan)，紹酒(jiu)抹(mo)遍(bian)魚(yu)的(de)全身，浸漬入味(wei)。將(jiang)蔥白洗(xi)切成(cheng)(cheng)6 厘(li)米長的(de)段，再順切成(cheng)(cheng)絲，漂(piao)入清水中，豆瓣剁(duo)細，泡辣(la)椒切成(cheng)(cheng)細絲。

2、炒鍋置旺(wang)火(huo)上(shang)，下(xia)熟(shu)菜油燒至七成熱，將(jiang)魚全(quan)身粘(zhan)滿干(gan)淀粉，手提魚尾，用勺舀油淋于刀口處(chu)，待魚肉(rou)翻卷定形后，將(jiang)魚腹貼鍋入油里，炸呈(cheng)黃色(se)魚熟(shu)時，撈出裝盤。

3、炒鍋(guo)留油25克(ke)置(zhi)旺火上，下豬油，依次下豆瓣、姜(jiang)、蒜炒出香味后，下肉湯(tang)、白糖、醬油燒沸后，用濕淀粉(fen)精勾薄芡，撒(sa)蔥(cong)花，然(ran)后烹入(ru)醋(cu)，快速起鍋(guo)，淋在魚上，撒(sa)入(ru)蔥(cong)白絲、泡辣(la)椒(jiao)絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜過小，約(yue)500克(ke)重的墨魚。

2、魚的頭尾(wei)不裹干(gan)淀粉(fen)。

3、魚肉要剞(ji)花，細刺(ci)要炸酥(su)。

4、主輔料的用量要(yao)配比(bi)恰當。

5、火候和煮的時間要掌握好(hao)，入席后砂鍋(guo)內仍(reng)保持沸騰(teng)狀，給人以(yi)動感。