雅魚(yu)(yu),為雅安周公(gong)河一種(zhong)重要食用魚(yu)(yu),學名(ming)齊口腹(fu)裂魚(yu)(yu),又名(ming)嘉(jia)魚(yu)(yu),古稱丙(bing)穴(xue)魚(yu)(yu)。有肉(rou)多、刺少、質嫩(nen)的特(te)點,為川中魚(yu)(yu)鮮烹(peng)飪(ren)原料中之上乘者。
唐代大(da)詩人杜甫詩云:“魚知丙穴由來美,酒(jiu)憶(yi)郫筒不用(yong)酤”,盛(sheng)贊雅(ya)魚之(zhi)美。
四川雅安市設(she)有(you)雅魚餐廳。雅安歷(li)史食俗,注意營養,講求養身,喜(xi)原(yuan)汁濃(nong)味(wei),故(gu)以砂鍋(guo)烹菜。所(suo)用砂鍋(guo),均以榮經縣(xian)“白善(shan)泥(ni)”焙燒(shao)而成。以這種砂鍋(guo)烹制雅魚,味(wei)鮮美,保溫好。
1、將魚(yu)(yu)對剖,頭(tou)背相連,兩邊各留魚(yu)(yu)尾一(yi)半(ban),剔(ti)去脊骨,在魚(yu)(yu)身的兩面用(yong)直刀下、平刀進(jin)的刀法(深(shen)度(du)為(wei)肉的2/3 以(yi)上)剞六七(qi)刀,然后用(yong)川鹽,紹酒抹遍魚(yu)(yu)的全身,浸漬入(ru)味。將蔥白(bai)洗切成6 厘米長的段,再順切成絲(si),漂入(ru)清水(shui)中,豆瓣剁細,泡(pao)辣椒切成細絲(si)。
2、炒鍋置旺火上(shang),下熟菜油燒至七(qi)成熱(re),將(jiang)魚(yu)(yu)全身粘滿干淀粉,手提魚(yu)(yu)尾(wei),用勺舀油淋(lin)于刀(dao)口處(chu),待(dai)魚(yu)(yu)肉翻卷定形后(hou),將(jiang)魚(yu)(yu)腹貼(tie)鍋入(ru)油里,炸呈黃色(se)魚(yu)(yu)熟時,撈出裝(zhuang)盤。
3、炒鍋留油25克置旺火(huo)上,下豬油,依次下豆瓣(ban)、姜(jiang)、蒜(suan)炒出香味后(hou)(hou),下肉(rou)湯、白糖、醬(jiang)油燒(shao)沸后(hou)(hou),用(yong)濕淀粉精勾薄芡(qian),撒蔥花(hua),然后(hou)(hou)烹入醋(cu),快(kuai)速起鍋,淋在魚(yu)上,撒入蔥白絲、泡(pao)辣椒絲即成。
1、魚(yu)不宜過小,約500克重的(de)墨魚(yu)。
2、魚(yu)的(de)頭尾不(bu)裹(guo)干淀(dian)粉。
3、魚肉(rou)要剞花,細刺(ci)要炸酥。
4、主輔(fu)料的用(yong)量要配(pei)比恰當(dang)。
5、火候(hou)和煮的時間要(yao)掌(zhang)握好,入席后砂鍋內仍保持沸騰狀(zhuang),給人以動感。