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雅魚是什么

雅魚，為(wei)雅安周公河一(yi)種重要食用魚，學名齊口腹裂(lie)魚，又(you)名嘉魚，古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為(wei)川(chuan)中魚鮮烹飪(ren)原(yuan)料中之上(shang)乘(cheng)者(zhe)。

唐(tang)代大詩(shi)人杜(du)甫詩(shi)云：“魚知丙穴(xue)由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅(ya)(ya)(ya)安市設有雅(ya)(ya)(ya)魚餐廳。雅(ya)(ya)(ya)安歷史(shi)食俗(su)，注意營養，講求養身，喜原汁(zhi)濃(nong)味，故以(yi)砂鍋烹(peng)(peng)菜。所用砂鍋，均以(yi)榮經(jing)縣“白善(shan)泥”焙燒(shao)而成(cheng)。以(yi)這種砂鍋烹(peng)(peng)制(zhi)雅(ya)(ya)(ya)魚，味鮮美，保(bao)溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將(jiang)魚(yu)(yu)對剖，頭背相連，兩邊各留魚(yu)(yu)尾一(yi)半，剔(ti)去脊骨，在魚(yu)(yu)身的(de)兩面用(yong)直刀(dao)下、平刀(dao)進的(de)刀(dao)法（深度為(wei)肉的(de)2/3 以(yi)上）剞六七刀(dao)，然后用(yong)川鹽，紹酒抹(mo)遍魚(yu)(yu)的(de)全身，浸(jin)漬入(ru)味(wei)。將(jiang)蔥(cong)白洗(xi)切成(cheng)6 厘(li)米長的(de)段，再順切成(cheng)絲，漂入(ru)清水(shui)中，豆瓣剁細，泡辣椒切成(cheng)細絲。

2、炒鍋置(zhi)旺火上，下(xia)熟(shu)菜油(you)燒(shao)至七(qi)成熱(re)，將魚全身粘滿干(gan)淀粉，手提魚尾，用勺舀油(you)淋于刀口(kou)處(chu)，待魚肉翻卷定形后，將魚腹貼鍋入油(you)里，炸(zha)呈黃色魚熟(shu)時，撈出裝盤。

3、炒(chao)鍋留油(you)25克置旺火(huo)上，下豬油(you)，依次下豆瓣、姜、蒜炒(chao)出香味后(hou)，下肉湯、白(bai)糖、醬油(you)燒沸后(hou)，用濕淀粉精勾薄芡，撒蔥(cong)花，然后(hou)烹入(ru)醋(cu)，快速起鍋，淋在魚上，撒入(ru)蔥(cong)白(bai)絲、泡辣(la)椒絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚(yu)(yu)不(bu)宜過小，約500克(ke)重的(de)墨魚(yu)(yu)。

2、魚的頭尾不裹(guo)干淀粉。

3、魚肉(rou)要剞花，細刺要炸酥。

4、主輔料的(de)用量(liang)要配比恰當。

5、火候和煮的時間要(yao)掌握好，入席(xi)后砂(sha)鍋內(nei)仍(reng)保持沸騰狀，給人以動感(gan)。