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基本介紹

普寧豆(dou)醬是普寧縣古城洪(hong)陽鎮(zhen)傳統豆制品，選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等(deng)原料，經(jing)過發酵(jiao)、曬制等(deng)生產流程精工制作而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、還原(yuan)糖，味香質醇，營養豐富，適口衛(wei)生，是居(ju)家烹調(diao)之調(diao)味佳品。

白切(qie)雞蘸豆(dou)醬(jiang)，香甜(tian)可(ke)口，為筵席上(shang)有地方特色名菜(cai)。因而(er)普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)在(zai)歷史傳統上(shang)成為饋贈(zeng)親友的地方名產珍品，如華僑回國探親回歸時，總(zong)是要攜(xie)帶普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)出國。

培峰寶(bao)塔牌(pai)豆(dou)醬(jiang)獲汕頭市商辦(ban)工業產(chan)品(pin)展銷會產(chan)品(pin)質量評比優(you)秀產(chan)品(pin)第二名。

1987年(nian)廣東省工業協(xie)會、食品協(xie)會聯合舉辦醬(jiang)料行(xing)業產品質(zhi)量(liang)評比獲(huo)優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕(shan)地區一直很好地傳承(cheng)著中(zhong)原傳統文化(hua)，當然(ran)也(ye)融合(he)了不(bu)少地方特(te)色(se)，擁有(you)不(bu)少食品制(zhi)作技藝(yi)，“普(pu)寧豆醬(jiang)”就是其中(zhong)之一。

很早(zao)以前，普(pu)寧市(shi)民各家各戶就有自行釀制豆醬的傳統，作為做菜調(diao)味(wei)佳(jia)品或作每日三餐雜咸等，尤以洪(hong)陽(yang)一帶生產技藝最(zui)好(hao)，味(wei)道最(zui)可口，遠近聞名(ming)。

明代中期，普寧(ning)置縣。之后，人(ren)們便把豆(dou)醬加(jia)上“普寧(ning)”兩字，稱“普寧(ning)豆(dou)醬”，慢(man)慢(man)約定(ding)俗成。明未清初，繁忙(mang)而又復雜的(de)生(sheng)活(huo)轉(zhuan)變(bian)人(ren)們的(de)生(sheng)活(huo)觀念，開始(shi)出現(xian)合制(zhi)普寧(ning)豆(dou)醬共(gong)享，后來又發展到專門生(sheng)產普寧(ning)豆(dou)醬的(de)醬園(yuan)和銷售作坊(fang)。

據《普(pu)寧(ning)縣志》、《普(pu)寧(ning)洪陽供銷(xiao)志》記載，清代道光年間，普(pu)寧(ning)豆醬有了(le)(le)大(da)規模(mo)的生(sheng)產，單從洪陽縣城民間就(jiu)先后建立了(le)(le)幾(ji)家醬園，民國時已發展到有十多家醬園，二(er)十世紀五十年代，走上集體化道路，合(he)興、裕記等十二(er)家商(shang)號組(zu)成聯營(ying)社，年產豆醬1100擔。

豆(dou)醬(jiang)是普(pu)寧(ning)傳(chuan)統的(de)發(fa)酵豆(dou)制食品，負有(you)盛名(ming)。普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)制作技藝主要流(liu)傳(chuan)于廣(guang)東省普(pu)寧(ning)市(shi)全境及潮汕地區(qu)，后傳(chuan)至中國(guo)臺灣(wan)省 中國(guo)香港(gang)、日本和東南亞(ya)等地區(qu)和國(guo)家。

普寧民間素有(you)釀(niang)制(zhi)豆(dou)(dou)醬的(de)(de)傳統，尤以洪陽(yang)一帶的(de)(de)生產技藝最(zui)佳(jia)，遠近聞名。明未(wei)清初，專(zhuan)門生產普寧豆(dou)(dou)醬的(de)(de)醬園和(he)銷售作坊開始出現(xian)。

清道(dao)光(guang)二十年(nian)（1841年(nian)），方書哲在普(pu)寧(ning)洪陽(yang)城(cheng)東(dong)門頭開設(she)了源興號醬(jiang)園，開始大批研制、生產和(he)銷售(shou)以“普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)”冠名的豆醬(jiang)。

道光二(er)十(shi)七年(nian)（1848年(nian)），方(fang)(fang)和元創立(li)財(cai)元號醬(jiang)園(yuan)(yuan)(yuan)。光緒年(nian)間(jian)，方(fang)(fang)思謂(wei)又在財(cai)元號醬(jiang)園(yuan)(yuan)(yuan)附近(jin)建起了祥裕號醬(jiang)園(yuan)(yuan)(yuan)。

民國時期洪陽已發展到十多家商號。20世紀50年(nian)代(dai)初，合興、炳記(ji)、遂(sui)記(ji)、維記(ji)、元香、捷記(ji)、祥裕、財源、和源、利(li)合、洪香、裕記(ji)等12間商號聯(lian)(lian)合組成洪陽醬油(you)聯(lian)(lian)營社，專門生產(chan)豆醬、醬油(you)，年(nian)產(chan)豆醬1100擔。

普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)主要選用優質黃豆(dou)(dou)為(wei)原料，配以面粉、食鹽和水(shui)等制作(zuo)而成。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)制作(zuo)技(ji)藝流程復(fu)雜，它的(de)工序(xu)包括曝豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊豆(dou)(dou)、飼醭、推(tui)醭、推(tui)水(shui)醭、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝(zhuang)醬(jiang)等，難以被現代技(ji)術所(suo)替代。

普寧(ning)豆醬既傳(chuan)承中(zhong)華民(min)族古老的(de)釀制(zhi)傳(chuan)統(tong)，又結(jie)合潮(chao)汕地區的(de)氣候、水土(tu)、地理環(huan)境(jing)，經(jing)過(guo)歷代師傅的(de)精心(xin)研制(zhi)，形(xing)成了獨特的(de)品牌。豆醬顏(yan)色鮮(xian)艷(yan)，味香鮮(xian)甜(tian)，是潮(chao)汕地區民(min)間不可(ke)或缺的(de)調味品，也在潮(chao)菜(cai)和粵(yue)菜(cai)的(de)發展中(zhong)起(qi)到重要作(zuo)用(yong)。

近(jin)年(nian)來，由于現代化工(gong)業(ye)生(sheng)產和外來食品佐料的(de)(de)沖擊，普(pu)寧(ning)豆醬民間傳統工(gong)藝(yi)的(de)(de)生(sheng)存(cun)和發(fa)展正面臨著嚴重的(de)(de)危機。當前，普(pu)寧(ning)豆醬的(de)(de)釀(niang)制廠(chang)家或公司(si)大幅減少，從業(ye)人(ren)員年(nian)事漸(jian)高，后繼乏人(ren)，傳統制作技藝(yi)亟(ji)待及早搶救、保護(hu)、扶持。

價值

上(shang)世紀(ji)八十年代(dai)以來，飲(yin)食(shi)文化伴著社會進(jin)步豐富起來，在(zai)文化舞(wu)臺(tai)(tai)上(shang)扮演她(ta)的(de)主角。許多電(dian)視(shi)臺(tai)(tai)定時安排有飲(yin)食(shi)烹(peng)調(diao)欄(lan)目，香港鳳凰電(dian)視(shi)臺(tai)(tai)、無(wu)線電(dian)視(shi)臺(tai)(tai)等媒體單位，在(zai)該欄(lan)目中的(de)佐料碟盤(pan)偶爾出現有豆醬，在(zai)字幕說明中標明是“普寧豆醬”。

普寧豆醬自(zi)古以(yi)(yi)來就得(de)到廣泛應用(yong)，無疑(yi)為潮(chao)(chao)菜(cai)以(yi)(yi)至粵(yue)菜(cai)的形成和(he)興起(qi)奠定了(le)堅實的物質基礎和(he)文(wen)化基礎。它自(zi)從誕生那一天起(qi)，就和(he)海內外潮(chao)(chao)人以(yi)(yi)及喜歡潮(chao)(chao)菜(cai)的人結下不解之緣。它作(zuo)為一種文(wen)化，我們對(dui)其傳承、發展(zhan)和(he)保護有著(zhu)許(xu)多重要價值和(he)現(xian)實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉、食鹽等為(wei)原料，泡蒸(煮)熟后(hou)經天(tian)然發酵、曬制(zhi)、蒸汽殺菌(jun)等生產工(gong)序精制(zhi)而成(cheng)。

產品外觀

豆醬呈金黃(huang)色(se)，內含蛋(dan)白質(zhi)、氨基酸、還原糖，質(zhi)醇(chun)味(wei)香，營養豐(feng)富。普寧豆醬的味(wei)道咸鮮(xian)帶甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海(hai)鮮(xian)、肉類，當然也包(bao)括蔬菜，尤其以烹煮魚類最(zui)為(wei)美(mei)味(wei)。

較著名的菜式(shi)有(you)普(pu)寧(ning)(ning)豆醬(jiang)雞、普(pu)寧(ning)(ning)豆醬(jiang)骨、普(pu)寧(ning)(ning)豆醬(jiang)煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳(chuan)統名(ming)菜“豆(dou)醬(jiang)焗雞”，便是(shi)以普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)作主(zhu)要調料；其次，普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)也是(shi)潮(chao)菜筵(yan)席上常用的(de)醬碟。

普(pu)寧豆醬雖然不(bu)是菜，但卻是不(bu)少潮(chao)菜的佐料。在家習慣了炒菜加(jia)(jia)一點來調味(wei)的，味(wei)道(dao)會(hui)更加(jia)(jia)鮮(xian)美，但是在外邊(bian)卻沒(mei)什么人用豆醬，吃起來味(wei)道(dao)總覺得不(bu)夠鮮(xian)甜。

1.將雞(ji)宰(zai)凈，晾干，敲(qiao)斷(duan)頸骨，斬斷(duan)雞(ji)腳，脫出柱骨。將豬肥(fei)肉切成薄片(pian)，輕劃數刀。

2.把豆(dou)醬中的豆(dou)瓣(ban)撈出壓(ya)爛，與原醬汁一(yi)起(qi)調勻，再(zai)加(jia)芝麻醬、紹酒拌(ban)勻，遍涂于(yu)雞身內(nei)外，讓(rang)其腌(a)約15分鐘，再(zai)加(jia)姜、蔥(cong)。香菜頭于(yu)雞腔內(nei)。

3.將砂鍋(guo)(guo)洗凈(jing)擦(ca)干(gan)，以(yi)竹箅墊底(di)，上鋪肥肉(rou)片(pian)，繼放(fang)雞(ji)和(he)雞(ji)腳，沿鍋(guo)(guo)邊注入(ru)二湯，加蓋(gai)，用(yong)濕草紙貼封蓋(gai)邊，以(yi)減少泄氣(qi)；然后將鍋(guo)(guo)放(fang)在炭爐上，先(xian)用(yong)旺火燒沸，即轉(zhuan)入(ru)小火（燜(men)）約(yue)20分鐘至(zhi)熟。

其間要使(shi)火候恰到好處，中(zhong)途(tu)不(bu)能加水，以熟時鍋內(nei)有(you)原汁(zhi)150克為度。

4.熟后取(qu)出，先剁(duo)去頭(tou)、頸和(he)翼，然后起骨(gu)肉(rou)。把骨(gu)砍(kan)成段，裝在(zai)盤中，肉(rou)切(qie)塊，裝在(zai)骨(gu)上(shang)，拼擺成雞形，取(qu)燒沸原汁加(jia)味精調勻淋(lin)上(shang)，以香菜葉伴邊(bian)便成。

不難相信，使用這(zhe)樣的醬料(liao)，任何廚藝蹩(bie)腳(jiao)的居(ju)家人士，都能(neng)調(diao)制(zhi)出美味佳肴。所以，有機會去普(pu)寧游玩，莫忘了(le)捎回幾罐正(zheng)宗的普(pu)寧豆醬。

發展與未來

普(pu)寧豆醬歷史悠久，馳(chi)名中外。本(ben)豆醬遵古法制，配合現(xian)代(dai)科學精(jing)工制作(zuo)而成，營養豐富，是理想(xiang)之調(diao)味佳品。 普(pu)寧豆醬在廣東(dong)省(sheng)普(pu)寧市洪(hong)陽鎮，其(qi)生(sheng)產豆(dou)醬(jiang)有150多(duo)年的歷史，選用黃豆(dou)、面(mian)粉、食鹽為原(yuan)料(liao)，經過發酵(jiao)、曬制、蒸氣殺菌等生(sheng)產流程制作而成。

產品(pin)(pin)呈金黃色，富含蛋白質、氨(an)基酸、還(huan)原糖(tang)，香甜可口，是調味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬油廠年產豆醬150噸(dun)，其(qi)中(zhong)“培峰寶塔牌”豆醬1987年獲廣東(dong)省工業(ye)(ye)協(xie)會(hui)、食品(pin)(pin)協(xie)會(hui)聯(lian)合(he)舉行的(de)醬料行業(ye)(ye)產品(pin)(pin)質量評比優秀獎。產品(pin)(pin)銷(xiao)往泰國、新加坡(po)等國家及香港特別(bie)行政區。