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基本介紹

普寧豆醬是普寧縣(xian)古城洪陽鎮傳統(tong)豆(dou)(dou)制(zhi)品，選用(yong)鮮莊黃豆(dou)(dou)、面粉、食鹽等(deng)原料，經過發酵(jiao)、曬制(zhi)等(deng)生產流程精工(gong)制(zhi)作而成。

豆醬(jiang)呈金黃色，內含蛋白(bai)質、氨基酸、還原糖，味香質醇，營養豐富(fu)，適口衛生，是居家烹調之調味佳品。

白切雞蘸豆(dou)(dou)醬，香甜(tian)可口，為(wei)筵(yan)席上有地(di)方特色名菜。因而普(pu)寧豆(dou)(dou)醬在歷史傳(chuan)統上成(cheng)為(wei)饋贈親友的(de)地(di)方名產珍品(pin)，如華僑回國探親回歸時，總(zong)是要攜帶普(pu)寧豆(dou)(dou)醬出國。

培(pei)峰(feng)寶塔牌豆(dou)醬(jiang)獲汕頭市(shi)商(shang)辦工業產(chan)品(pin)展銷(xiao)會產(chan)品(pin)質量評比(bi)優秀產(chan)品(pin)第二名。

1987年廣(guang)東省工業協會(hui)、食品(pin)協會(hui)聯合舉辦醬料(liao)行業產品(pin)質量評比獲優(you)秀獎(jiang)。

歷史由來

起源

潮汕地區一直(zhi)很好地傳承著中(zhong)原傳統文化，當然也融合了不少(shao)地方特色，擁有不少(shao)食品制作技藝(yi)，“普寧(ning)豆醬(jiang)”就是(shi)其(qi)中(zhong)之一。

很早以前(qian)，普寧市民各(ge)家各(ge)戶就(jiu)有自行釀制豆醬的傳統，作(zuo)為做菜(cai)調(diao)味佳品或作(zuo)每日(ri)三餐雜咸等(deng)，尤以洪陽(yang)一帶生產技藝最(zui)好(hao)，味道(dao)最(zui)可(ke)口(kou)，遠近(jin)聞(wen)名。

明(ming)(ming)代中期，普(pu)(pu)寧置縣。之后(hou)，人們便把豆醬加上“普(pu)(pu)寧”兩字，稱“普(pu)(pu)寧豆醬”，慢慢約定俗成。明(ming)(ming)未清(qing)初(chu)，繁忙(mang)而又(you)復雜的(de)生活轉(zhuan)變人們的(de)生活觀念(nian)，開始出現(xian)合制普(pu)(pu)寧豆醬共享(xiang)，后(hou)來又(you)發展(zhan)到專(zhuan)門生產普(pu)(pu)寧豆醬的(de)醬園和銷(xiao)售作坊(fang)。

據《普寧(ning)縣(xian)志》、《普寧(ning)洪陽(yang)供銷志》記載，清代道(dao)光年(nian)間，普寧(ning)豆醬有了(le)大規模(mo)的(de)生產，單從洪陽(yang)縣(xian)城民間就先后建立了(le)幾家(jia)醬園，民國時已發(fa)展到有十多家(jia)醬園，二(er)(er)十世紀(ji)五十年(nian)代，走上集(ji)體化道(dao)路，合興、裕記等(deng)十二(er)(er)家(jia)商號組成聯營社(she)，年(nian)產豆醬1100擔。

豆(dou)醬(jiang)是(shi)普(pu)寧傳統的發酵豆(dou)制食品，負有(you)盛(sheng)名。普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)制作技藝主要流傳于(yu)廣東(dong)省普(pu)寧市全境及潮汕地(di)區(qu)，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本和東(dong)南亞等地(di)區(qu)和國家(jia)。

普寧民間素有釀制豆醬(jiang)的(de)傳統，尤以洪陽一帶(dai)的(de)生產(chan)(chan)技藝最佳，遠(yuan)近聞(wen)名。明未清初，專(zhuan)門生產(chan)(chan)普寧豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園(yuan)和銷售作坊開(kai)始出(chu)現。

清道(dao)光二十年（1841年），方(fang)書(shu)哲在(zai)普寧洪(hong)陽城(cheng)東(dong)門頭開設(she)了(le)源(yuan)興號醬(jiang)(jiang)園，開始大批研制、生產和銷售(shou)以“普寧豆醬(jiang)(jiang)”冠名的豆醬(jiang)(jiang)。

道(dao)光二十七年(nian)（1848年(nian)），方和(he)元創立財元號(hao)(hao)醬園(yuan)。光緒年(nian)間，方思謂(wei)又在財元號(hao)(hao)醬園(yuan)附(fu)近建起了(le)祥裕號(hao)(hao)醬園(yuan)。

民國時期洪陽已發展到十多家商號。20世紀50年(nian)代初，合(he)興、炳記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元(yuan)香(xiang)、捷(jie)記(ji)、祥裕、財(cai)源、和(he)源、利(li)合(he)、洪香(xiang)、裕記(ji)等(deng)12間商號聯合(he)組(zu)成洪陽醬油聯營社，專門生產(chan)豆醬、醬油，年(nian)產(chan)豆醬1100擔(dan)。

普(pu)寧豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)主要選用(yong)優(you)質黃豆(dou)(dou)為(wei)原料，配以面粉、食鹽(yan)和水等制(zhi)作而成。普(pu)寧豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)制(zhi)作技藝流程復雜(za)，它的工序(xu)包括曝(pu)豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊(chui)豆(dou)(dou)、飼(si)醭、推醭、推水醭、煮醬(jiang)(jiang)、試醬(jiang)(jiang)、裝醬(jiang)(jiang)等，難以被(bei)現代技術所替(ti)代。

普寧豆醬既傳承中華民族古(gu)老(lao)的(de)釀制傳統，又(you)結合潮汕地區(qu)的(de)氣候、水土、地理環境，經過歷(li)代師傅的(de)精心研制，形成了獨特的(de)品(pin)牌。豆醬顏色鮮艷(yan)，味香鮮甜，是潮汕地區(qu)民間不可或缺的(de)調(diao)味品(pin)，也在潮菜(cai)和粵(yue)菜(cai)的(de)發展中起到重要(yao)作用。

近年(nian)來，由于現(xian)代化工業(ye)生(sheng)產和外來食(shi)品佐(zuo)料的(de)沖擊(ji)，普寧豆醬(jiang)民間傳統工藝(yi)的(de)生(sheng)存和發展(zhan)正面臨著(zhu)嚴重的(de)危機(ji)。當前，普寧豆醬(jiang)的(de)釀制廠(chang)家或(huo)公司大幅(fu)減(jian)少，從業(ye)人員(yuan)年(nian)事漸高，后繼乏人，傳統制作技藝(yi)亟待及(ji)早搶(qiang)救、保護(hu)、扶持。

價值

上世(shi)紀八(ba)十年代以(yi)來(lai)，飲食(shi)文(wen)化伴著(zhu)社(she)會進步豐富起來(lai)，在文(wen)化舞臺(tai)上扮(ban)演她的主角(jiao)。許(xu)多電視(shi)臺(tai)定時(shi)安排有飲食(shi)烹(peng)調欄(lan)目，香港鳳凰(huang)電視(shi)臺(tai)、無線電視(shi)臺(tai)等媒體單位，在該(gai)欄(lan)目中(zhong)的佐料碟盤(pan)偶爾出現有豆醬，在字幕說(shuo)明中(zhong)標(biao)明是“普寧(ning)豆醬”。

普寧豆醬(jiang)自古以來(lai)就(jiu)得到(dao)廣泛應(ying)用，無疑為潮(chao)菜(cai)以至粵菜(cai)的(de)形成(cheng)和興起奠(dian)定了堅實(shi)的(de)物質基(ji)礎和文化(hua)基(ji)礎。它自從誕生那一天起，就(jiu)和海(hai)內外潮(chao)人(ren)以及喜歡潮(chao)菜(cai)的(de)人(ren)結下不解之緣(yuan)。它作為一種文化(hua)，我們對其(qi)傳承、發展和保護有著(zhu)許多(duo)重要價值(zhi)和現實(shi)意(yi)義(yi)。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面(mian)粉、食鹽等為原料，泡(pao)蒸(煮)熟后經天然發酵、曬(shai)制(zhi)、蒸汽殺(sha)菌等生產工序精制(zhi)而成。

產品外觀

豆醬呈金黃色，內(nei)含蛋白質、氨基酸、還原(yuan)糖，質醇(chun)味香，營養(yang)豐(feng)富(fu)。普寧豆醬的味道咸鮮帶(dai)甘，可(ke)用于(yu)佐(zuo)餐(can)蘸料以及烹煮(zhu)海(hai)鮮、肉類，當然(ran)也包括蔬菜，尤(you)其以烹煮(zhu)魚類最為(wei)美味。

較著(zhu)名的(de)菜式有普寧豆(dou)醬雞、普寧豆(dou)醬骨(gu)、普寧豆(dou)醬煮(zhu)鱖魚(yu)等。

名菜簡介

潮(chao)汕(shan)傳統名(ming)菜“豆(dou)醬(jiang)焗雞”，便是以普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)作主要調料；其次，普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)也(ye)是潮菜筵席上常用的醬碟。

普(pu)寧豆醬(jiang)雖然不是菜，但(dan)卻是不少潮菜的佐料。在家習慣了炒菜加(jia)一點來調味的，味道會更加(jia)鮮美，但(dan)是在外(wai)邊卻沒什么人(ren)用(yong)豆醬(jiang)，吃起(qi)來味道總覺得不夠鮮甜(tian)。

1.將(jiang)雞宰凈，晾干(gan)，敲斷頸骨(gu)，斬斷雞腳，脫(tuo)出柱骨(gu)。將(jiang)豬肥肉切成(cheng)薄片，輕劃數(shu)刀。

2.把豆醬(jiang)中的豆瓣撈出壓(ya)爛，與(yu)原(yuan)醬(jiang)汁一起(qi)調勻，再(zai)加芝麻(ma)醬(jiang)、紹酒拌勻，遍涂于雞(ji)身內外，讓其(qi)腌約15分鐘，再(zai)加姜、蔥(cong)。香菜頭于雞(ji)腔內。

3.將砂(sha)鍋洗凈(jing)擦干，以竹箅墊(dian)底，上鋪肥肉片，繼放雞和(he)雞腳，沿鍋邊注入(ru)二湯，加蓋，用(yong)濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后(hou)將鍋放在炭爐上，先用(yong)旺火燒沸，即轉入(ru)小(xiao)火（燜）約20分鐘(zhong)至熟。

其間要(yao)使火候(hou)恰(qia)到好(hao)處，中(zhong)途不能加(jia)水，以熟時鍋內有原(yuan)汁(zhi)150克為度。

4.熟后取出，先剁去(qu)頭、頸和翼，然后起骨(gu)肉。把骨(gu)砍成(cheng)段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨(gu)上(shang)，拼(pin)擺成(cheng)雞形，取燒沸原汁加味精(jing)調勻淋上(shang)，以香(xiang)菜葉(xie)伴(ban)邊便成(cheng)。

不難(nan)相信，使用這樣(yang)的醬(jiang)料，任何廚藝蹩腳的居家人(ren)士，都能(neng)調制出美味佳(jia)肴。所以，有(you)機會去普寧游玩(wan)，莫忘了捎(shao)回(hui)幾罐正(zheng)宗(zong)的普寧豆(dou)醬(jiang)。

發展與未來

普寧(ning)豆醬歷史(shi)悠(you)久，馳(chi)名中外(wai)。本豆醬遵(zun)古法制，配合現代科學精工制作(zuo)而(er)成，營(ying)養豐富，是理想(xiang)之調味(wei)佳品。 普寧(ning)豆醬在廣東省普寧市(shi)洪陽鎮，其生產(chan)豆醬有150多年(nian)的歷史，選用黃豆、面粉(fen)、食鹽(yan)為原料，經過發酵、曬制、蒸氣(qi)殺菌等生產(chan)流程制作而成。

產(chan)品(pin)(pin)呈金黃色，富含蛋白質、氨基酸(suan)、還(huan)原糖，香(xiang)甜可(ke)口，是調味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬(jiang)油(you)廠年(nian)產(chan)豆(dou)醬(jiang)150噸，其(qi)中“培峰寶(bao)塔牌(pai)”豆(dou)醬(jiang)1987年(nian)獲廣(guang)東省工業協(xie)會、食品(pin)(pin)協(xie)會聯合舉(ju)行(xing)的醬(jiang)料行(xing)業產(chan)品(pin)(pin)質量評(ping)比優秀獎。產(chan)品(pin)(pin)銷往泰國、新加(jia)坡(po)等國家及香(xiang)港特別行(xing)政區。