《辭源》列有粉(fen)(fen)絲條目,解釋說:亦稱‘粉(fen)(fen)條’、‘線(xian)粉(fen)(fen)’,是淀粉(fen)(fen)制品之一。
利用淀(dian)粉加(jia)工粉絲,在我國至少已經有1400年(nian)歷(li)史。北魏(wei)賈(jia)思勰所(suo)著《齊民要術》中記載(zai),粉英(淀(dian)粉)的(de)作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟(shu)研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋(song)代陳(chen)叟達著《本心齋疏食譜》中寫道(dao):“碾綻(zhan)綠珠(zhu)”,形象的(de)描述了綠豆(dou)粉絲的(de)制作方法。
漏瓢式工藝流程(cheng):淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣(qi)泡→漏絲成(cheng)型(xing)→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝(ning)→冷凍(dong)→解凍(dong)干燥→包裝(zhuang)→成(cheng)品(pin)粉絲。
擠(ji)出式加(jia)工工藝流程(cheng):配料(liao)與打芡→合(he)漿→下料(liao)→加(jia)熱成熟并擠(ji)出→冷卻→干燥→定長(chang)切割→包裝。
1、粉條里(li)富含碳水(shui)化合物、膳食纖(xian)維、蛋白質、煙酸(suan)和(he)鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等(deng)礦(kuang)物質;
2、粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美(mei)湯(tang)料的味道,再(zai)加(jia)上(shang)粉條本身(shen)的柔潤嫩滑,更加(jia)爽口宜人。
良(liang)好(hao)粉條(tiao)(tiao)——粗細均勻,無(wu)(wu)(wu)并條(tiao)(tiao),無(wu)(wu)(wu)碎條(tiao)(tiao),手感(gan)柔韌(ren),有彈性(xing),無(wu)(wu)(wu)雜質。純薯粉條(tiao)(tiao)中有不規則(ze)的氣泡(pao)排列。
較差粉(fen)條(tiao)——粗(cu)細不勻,有(you)(you)并條(tiao)及碎條(tiao),柔韌(ren)性及彈性均差,有(you)(you)少(shao)量一般(ban)性雜質(zhi)。
劣質(zhi)粉(fen)條(tiao)(tiao)——有(you)大量的并(bing)條(tiao)(tiao)和碎條(tiao)(tiao),有(you)霉斑,有(you)大量雜質(zhi)或有(you)惡性(xing)雜質(zhi)。
一、粉條拌韭菜
用(yong)料:韭菜、干粉條(tiao)、青紅椒(jiao)、鹽、糖(tang)、生抽、紅油(you)、香油(you)、魚油(you)、陳醋。
1、將鹽、糖、生抽(chou)、紅油(you)、香油(you)、魚油(you)、陳醋混(hun)合攪拌均勻(yun)。
2、青(qing)、紅椒切圈備(bei)用,粉條放入(ru)溫水泡透,鍋(guo)中燒水,加入(ru)少許(xu)鹽和食用油(you),水開后將洗凈(jing)的(de)韭(jiu)菜放入(ru)鍋(guo)中焯燙10秒鐘。
3、撈(lao)出韭(jiu)菜迅(xun)速放入(ru)冰水中過(guo)涼(liang),將過(guo)涼(liang)好(hao)的韭(jiu)菜擰干水份(fen)切成段。
4、將韭菜段和(he)泡(pao)發(fa)好(hao)的粉條放入容器中,撒上青、紅椒圈、將混合(he)好(hao)的調料淋入,拌均即可。
二、黃瓜拌粉絲
食(shi)材(cai):粉絲、黃瓜、姜(jiang)、蒜、醬(jiang)油(you)(you)、白(bai)醋、香油(you)(you)、花(hua)椒油(you)(you)、辣椒油(you)(you)、白(bai)糖。
1、干(gan)粉絲(si)提前泡發,洗凈(jing)。黃瓜洗凈(jing),切細絲(si)。
2、煮(zhu)鍋(guo)里(li)加水(shui)燒開,將粉絲放入鍋(guo)里(li)煮(zhu)熟。煮(zhu)好的(de)粉絲撈出,過涼(liang)。
3、姜、蒜洗凈(jing)后,切末,切好(hao)的(de)姜蒜,調入適量(liang)涼白開,浸(jin)泡幾分鐘。
4、加(jia)入適量醬油、白醋、香油、花椒油、熟油辣子、糖,攪(jiao)拌(ban)均勻。
5、粉絲(si)瀝水后,拌(ban)入黃瓜絲(si),攪拌(ban)均勻即可
三、香干炒粉條
用料:粉(fen)條、香(xiang)干(gan)、青椒、十三香(xiang)、鹽、生(sheng)抽、糖、干(gan)紅椒、味精、香(xiang)油(you)、蔥、姜(jiang)、蒜。
1、香(xiang)干切條,粉(fen)條泡軟,蔥(cong)姜(jiang)蒜切末(mo),干紅(hong)椒切絲(si),青椒切絲(si)。
2、坐鍋入(ru)(ru)油,燒熱,熗入(ru)(ru)干紅椒絲,放(fang)(fang)蔥姜蒜(suan),倒入(ru)(ru)香干,放(fang)(fang)入(ru)(ru)粉條,倒入(ru)(ru)適量的水(shui),放(fang)(fang)十三香,放(fang)(fang)入(ru)(ru)生抽,炒勻。
3、調(diao)入鹽和(he)糖燒開后,小火燜幾分(fen)鐘,放青椒,放香油(you),味精顛翻炒勻即可(ke)。