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麻醬涼皮所需食材

富強粉(fen)300克(ke)、清水(shui)約(yue)180克(ke)、豆芽100克(ke)、黃瓜一根、大蒜2瓣、蔥(cong)1段、大料2顆。

麻(ma)醬1湯匙(chi)（15ml）、醋2湯匙(chi)（30ml）、色拉(la)油(you)約30ml（涂抹涼(liang)皮用）、辣(la)椒油(you)1茶匙(chi)（5ml） 、香油(you)2湯匙(chi)（30ml）、芥(jie)末油(you)1茶匙(chi)（5ml） 、鹽1茶匙(chi)（5克） 、糖(tang)1茶匙(chi)（5克）。

麻醬涼皮的制作方法

1、在盛面粉的容器(qi)中，分(fen)次(ci)幾次(ci)倒(dao)入水，邊加水，邊用筷子攪拌(ban)，待面粉呈碎(sui)片雪(xue)花狀后(hou)，用手揉(rou)成(cheng)光滑的面團，蓋上保鮮膜(mo)，放在室內餳(xing)20分(fen)鐘。

2、將面團放入一(yi)個稍大的(de)盆里，倒入約(yue)700ml的(de)清水，開始(shi)洗面。

3、反復的在水(shui)(shui)中揉搓面(mian)團(tuan)，水(shui)(shui)會慢(man)慢(man)變成白色，面(mian)團(tuan)越來(lai)越小(xiao)，最后會洗出一塊面(mian)筋。

4、將(jiang)面筋(jin)平鋪(pu)在屜布上壓(ya)扁蓋(gai)上蓋(gai)子，蒸鍋中倒(dao)入水，大火煮開后(hou)，繼續蒸15分鐘，關火后(hou)悶5分鐘。

5、將洗出的白色(se)面漿用粉篩過濾一下，然后靜(jing)置數(shu)小時沉淀，倒(dao)出上層清(qing)水，剩下下層的面漿。

6、在(zai)面漿靜置時，在(zai)小鍋里加入大料、蔥和清水(shui)，水(shui)燒開后用小火煮(zhu)1分(fen)鐘，晾涼待用。

7、用湯勺將面漿(jiang)攪(jiao)拌均勻，用刷(shua)子(zi)(zi)沾(zhan)上(shang)油，在涼皮篦子(zi)(zi)中(zhong)薄薄的(de)刷(shua)一層，倒入面漿(jiang)后(hou)輕輕轉動使之均勻鋪在篦子(zi)(zi)上(shang)，放入水(shui)已經煮沸(fei)的(de)蒸(zheng)鍋中(zhong)加(jia)蓋(gai)蒸(zheng)1分鐘。

8、出鍋(guo)后(hou)將篦(bi)子(zi)在涼水盆(pen)中冷卻一下，再揭下面皮(pi)。兩(liang)個篦(bi)子(zi)反(fan)復(fu)交替(ti)，直到做完所有的(de)面漿。每次舀之前要(yao)用(yong)湯(tang)勺攪(jiao)勻面漿，因為面漿很容易沉淀。

9、將(jiang)做(zuo)好的面皮放(fang)在刷油的盤子里，涼皮每層都要刷油，防(fang)止粘在一起。

10、將大蒜壓(ya)成泥(ni)，放入小碗中(zhong)，加(jia)入1湯匙涼開(kai)水和1茶匙鹽攪拌均勻(yun)。

11、麻醬(jiang)加入(ru)(ru)水(shui)(shui)沿著一個方向攪(jiao)拌，依次加入(ru)(ru)醋，辣椒(jiao)油(you)(you)，香油(you)(you)和芥末油(you)(you)攪(jiao)勻(yun)，再加入(ru)(ru)之前煮好晾涼的大(da)料水(shui)(shui)，與蒜蓉水(shui)(shui)攪(jiao)勻(yun)。

12、黃瓜切絲，豆芽(ya)放入開水中焯(zhuo)燙后過(guo)涼水瀝干，與涼皮混合(he)在一起加入調料攪勻(yun)即(ji)可。

吃麻醬涼皮要注意什么

1、洗面(mian)時(shi)每次倒入的水不用太(tai)多，太(tai)多了(le)一會兒沉淀的時(shi)間就(jiu)長(chang)。300克(ke)面(mian)粉(fen)的面(mian)團(tuan)洗面(mian)一共用了(le)600～700多克(ke)水就(jiu)好了(le)。

2、家里(li)沒有涼(liang)皮篦子(zi)也沒關(guan)系，可以(yi)用(yong)不沾的披薩(sa)盤來(lai)做，非(fei)不沾的披薩(sa)盤一定(ding)記要刷油，否則很(hen)難脫模。兩個披薩(sa)盤交替(ti)進行，會節約時間(jian)。

3、涼皮的篦(bi)子在西安很多(duo)雜貨店可以買(mai)到，外地的朋友可以通過淘寶找(zhao)找(zhao)看。

4、面皮(pi)不(bu)要(yao)做得太厚(hou)，厚(hou)了口(kou)感不(bu)好。蒸的時候一定(ding)要(yao)蓋上(shang)鍋蓋。

5、澥麻(ma)(ma)醬時(shi)要(yao)順一個方向攪拌(ban)，這(zhe)樣做(zuo)好的麻(ma)(ma)醬才細膩。(澥麻(ma)(ma)醬也可用香油,口味更好)

6、豆芽最好現(xian)吃現(xian)買，存放冰箱保(bao)存，也不宜超(chao)過3天(tian)，否則容易腐爛(lan)。

制作麻醬涼皮須知

1、第一次攪(jiao)拌(ban)(ban)面糊的時候，一定要(yao)邊(bian)攪(jiao)，邊(bian)慢慢加水(shui)。用力(li)攪(jiao)拌(ban)(ban)，這樣出來的面皮才(cai)更筋(jin)道。

2、醒(xing)1小(xiao)時(shi)面糊，第(di)二(er)次加(jia)水再攪(jiao)拌，這步不(bu)可省略。如(ru)果是第(di)一次徹底把水加(jia)完，出來(lai)的面皮不(bu)筋道。

3、注(zhu)意觀察涼(liang)皮冒泡(pao)，悶半分鐘。

4、蒸(zheng)的過程一定要蓋鍋蓋，大火(huo)。蒸(zheng)好(hao)立(li)刻放冷(leng)(leng)水盆里冷(leng)(leng)卻。

5、醋，醬油(you)不要(yao)直(zhi)接淋在涼皮里，正宗的涼皮調料水很重要(yao)，一定(ding)要(yao)煮開。

6、面皮(pi)(pi)的(de)薄厚(hou)其實沒有(you)特別的(de)講(jiang)究，看個人喜好，一般(ban)麻醬涼皮(pi)(pi)不宜過薄，蒸出來約5毫米厚(hou)。麻醬涼皮(pi)(pi)里是沒有(you)面筋的(de)，屬(shu)于不洗面皮(pi)(pi)。