富強粉300克、清水約(yue)180克、豆(dou)芽100克、黃(huang)瓜一根(gen)、大蒜2瓣、蔥1段、大料2顆。
麻醬1湯(tang)匙(chi)(chi)(15ml)、醋2湯(tang)匙(chi)(chi)(30ml)、色拉油(you)(you)約(yue)30ml(涂(tu)抹涼皮(pi)用(yong))、辣椒油(you)(you)1茶(cha)匙(chi)(chi)(5ml) 、香(xiang)油(you)(you)2湯(tang)匙(chi)(chi)(30ml)、芥末油(you)(you)1茶(cha)匙(chi)(chi)(5ml) 、鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)(5克) 、糖1茶(cha)匙(chi)(chi)(5克)。
1、在盛面粉的容(rong)器中,分次幾(ji)次倒(dao)入水,邊加水,邊用筷子攪拌(ban),待(dai)面粉呈碎片雪花狀后,用手揉成光滑(hua)的面團,蓋上保鮮膜(mo),放在室(shi)內餳20分鐘。
2、將面團放入一個稍大的盆里,倒入約700ml的清(qing)水,開始洗面。
3、反復的在(zai)水(shui)中揉搓面(mian)團(tuan),水(shui)會慢慢變成(cheng)白色,面(mian)團(tuan)越來越小,最后會洗出(chu)一塊面(mian)筋(jin)。
4、將面(mian)筋平鋪在(zai)屜布(bu)上壓(ya)扁(bian)蓋上蓋子,蒸(zheng)鍋(guo)中倒入水,大(da)火(huo)煮開后,繼續(xu)蒸(zheng)15分鐘(zhong),關火(huo)后悶5分鐘(zhong)。
5、將洗(xi)出的(de)白色面(mian)漿用(yong)粉篩過濾一下(xia),然后靜置數小時沉淀(dian),倒出上(shang)層(ceng)(ceng)清水,剩下(xia)下(xia)層(ceng)(ceng)的(de)面(mian)漿。
6、在(zai)面漿靜置(zhi)時,在(zai)小鍋(guo)里加入大料、蔥和清水(shui),水(shui)燒開(kai)后用小火煮1分鐘(zhong),晾涼待用。
7、用湯勺將面漿攪拌(ban)均勻(yun),用刷子(zi)沾上油(you),在(zai)涼皮篦子(zi)中薄薄的刷一層(ceng),倒入(ru)面漿后輕(qing)輕(qing)轉動(dong)使(shi)之均勻(yun)鋪(pu)在(zai)篦子(zi)上,放入(ru)水(shui)已經煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。
8、出鍋后(hou)將(jiang)篦(bi)子(zi)在(zai)涼水盆中冷卻一(yi)下(xia)(xia),再揭下(xia)(xia)面(mian)皮。兩(liang)個篦(bi)子(zi)反復交替,直到做完(wan)所有的面(mian)漿(jiang)(jiang)。每次舀之(zhi)前要用湯勺攪(jiao)勻面(mian)漿(jiang)(jiang),因為面(mian)漿(jiang)(jiang)很容易沉淀。
9、將做好的(de)面(mian)皮放在刷(shua)油的(de)盤子里(li),涼皮每層都(dou)要刷(shua)油,防止粘在一起。
10、將大蒜壓成泥,放(fang)入(ru)(ru)小碗中,加(jia)入(ru)(ru)1湯匙涼(liang)開水和1茶匙鹽攪拌均(jun)勻。
11、麻醬加入水(shui)(shui)沿著一個方向攪拌,依(yi)次加入醋(cu),辣(la)椒(jiao)油,香油和(he)芥(jie)末油攪勻,再加入之前煮(zhu)好晾涼(liang)的大(da)料水(shui)(shui),與蒜蓉水(shui)(shui)攪勻。
12、黃瓜(gua)切絲,豆芽(ya)放入開水中焯燙后(hou)過涼(liang)水瀝干,與涼(liang)皮混(hun)合在一(yi)起加(jia)入調料攪勻即可。
1、洗面時(shi)每次倒(dao)入的(de)(de)水(shui)不用(yong)太多(duo),太多(duo)了一會兒沉(chen)淀的(de)(de)時(shi)間就長。300克面粉的(de)(de)面團洗面一共用(yong)了600~700多(duo)克水(shui)就好了。
2、家里沒(mei)(mei)有涼(liang)皮篦子(zi)也(ye)沒(mei)(mei)關(guan)系,可以用(yong)不(bu)(bu)沾的披(pi)薩(sa)(sa)盤來做,非不(bu)(bu)沾的披(pi)薩(sa)(sa)盤一定記(ji)要(yao)刷油,否則很難脫模。兩個披(pi)薩(sa)(sa)盤交替進(jin)行,會(hui)節約時(shi)間(jian)。
3、涼(liang)皮(pi)的(de)篦(bi)子(zi)在西安很多雜(za)貨(huo)店可以(yi)買到,外(wai)地的(de)朋友(you)可以(yi)通過淘寶找找看。
4、面(mian)皮(pi)不(bu)要做得太厚,厚了(le)口感不(bu)好。蒸的時候一定(ding)要蓋上(shang)鍋蓋。
5、澥(xie)麻(ma)醬(jiang)時要順一個方向攪(jiao)拌,這樣做好的麻(ma)醬(jiang)才細膩。(澥(xie)麻(ma)醬(jiang)也可用香油,口味更好)
6、豆芽最好(hao)現吃現買,存放冰箱保存,也不宜超(chao)過3天,否則(ze)容易腐爛。
1、第一次攪拌(ban)面糊的時候(hou),一定(ding)要邊攪,邊慢慢加水(shui)。用力攪拌(ban),這樣出來的面皮才更筋道。
2、醒1小時面(mian)糊(hu),第二次加水(shui)再攪拌,這步不(bu)可省略。如果是第一次徹底把水(shui)加完,出來的面(mian)皮(pi)不(bu)筋道。
3、注意(yi)觀察(cha)涼皮冒泡,悶半分鐘。
4、蒸的(de)過程一(yi)定要(yao)蓋鍋蓋,大(da)火。蒸好立(li)刻放冷水盆(pen)里冷卻。
5、醋,醬油(you)不(bu)要(yao)直接淋在涼皮里,正宗(zong)的涼皮調(diao)料(liao)水很重(zhong)要(yao),一定要(yao)煮開。
6、面(mian)皮(pi)的薄厚其實沒有(you)特別的講(jiang)究,看(kan)個人(ren)喜好,一(yi)般麻(ma)醬(jiang)(jiang)涼(liang)皮(pi)不宜過薄,蒸出來(lai)約5毫米厚。麻(ma)醬(jiang)(jiang)涼(liang)皮(pi)里(li)是沒有(you)面(mian)筋的,屬于不洗面(mian)皮(pi)。