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基本介紹

威(wei)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)是(shi)與金華火(huo)腿(tui)(tui)齊名的(de)火(huo)腿(tui)(tui)，可(ke)算威(wei)寧(ning)(ning)的(de)名優特(te)(te)產之一。它之所以(yi)成為(wei)特(te)(te)產，威(wei)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)是(shi)因(yin)為(wei)特(te)(te)殊的(de)高原(yuan)生產了(le)特(te)(te)殊的(de)豬種和特(te)(te)殊的(de)飼料，加(jia)之本(ben)地特(te)(te)殊的(de)加(jia)工制作，形成了(le)威(wei)寧(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)特(te)(te)殊的(de)色香味。

品質特點

威寧，地處云貴高原烏蒙山區(qu)，屬(shu)典型的(de)(de)高原氣候。古(gu)樸富(fu)饒的(de)(de)高原大(da)地生長(chang)了(le)適應的(de)(de)烏金豬(zhu)，它屬(shu)山地放牧腌(a)(a)肉(rou)(rou)(rou)型豬(zhu)種，耐寒耐粗飼料，抗病力強(qiang)，體(ti)質結實(shi)。烏金豬(zhu)長(chang)期喂(wei)苞谷(gu)洋芋為(wei)主的(de)(de)粗飼料迅速(su)長(chang)成肥豬(zhu)。成品肉(rou)(rou)(rou)豬(zhu)腰厚3.73厘米，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨(gu)占20.5%，后腿(tui)是豬(zhu)體(ti)最(zui)精(jing)華部分，精(jing)肉(rou)(rou)(rou)豐滿，肉(rou)(rou)(rou)嫩味佳，是腌(a)(a)制火腿(tui)、臘肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)最(zui)佳原料。

制作火腿(tui)，選擇最精華的豬后腿(tui)，旋剜成琵琶型，配(pei)制香料和(he)食鹽腌(a)好，放到鹵具里(li)浸(jin)泡7——10天后撈出放平，用磨石等重(zhong)物壓干水分(fen)，然(ran)后用蘇子(zi)桿(gan)、辣椒桿(gan)熏上(shang)一夜(ye)，再(zai)用柏樹(shu)枝、松(song)樹(shu)柴熏一月以上(shang)，置于干燥處晾掛保存。

火腿經腌熏，當年(nian)食用(yong)還不(bu)算最好。需隔年(nian)以上才精美(mei)。放上3年(nian)的，即使不(bu)煮不(bu)蒸，生(sheng)切成薄片，粉(fen)紅(hong)粉(fen)紅(hong)的，又嫩(nen)又膩，芳香(xiang)沁人心脾，生(sheng)吃(chi)也美(mei)味(wei)無窮(qiong)，如果用(yong)蒸用(yong)炒，那更(geng)是(shi)香(xiang)氣洋溢(yi)，滿屋生(sheng)香(xiang)，令人生(sheng)津滿口。外地(di)的客人享用(yong)一次，就會留(liu)下難(nan)忘的印象(xiang)。

威寧(ning)火腿，外(wai)表(biao)油(you)黑油(you)黑的(de)，敷上一層黑綠(lv)的(de)鹽霜，用竹(zhu)簽刺入，芳(fang)(fang)香卻會從(cong)細孔(kong)中(zhong)溢出。所(suo)用竹(zhu)簽，十分鐘內仍留芳(fang)(fang)香。洗凈后(hou)切開，色澤(ze)鮮紅(hong)，肉質細嫩(nen)。營養豐富，含有19種氨基(ji)酸，9種微(wei)量元素(su)和5種維生(sheng)素(su)，多種蛋白質。食用方(fang)便，易于攜帶，居家食用，饋贈親友，均是難(nan)得(de)的(de)佳品。精裝(zhuang)的(de)火腿，去掉了(le)油(you)黑的(de)容顏(yan)，還原了(le)精美的(de)本色，華麗的(de)外(wai)包裝(zhuang)中(zhong)露(lu)出鮮紅(hong)鮮紅(hong)的(de)切片，可謂相(xiang)得(de)益彰。

威寧火腿(tui)(tui)分“陳腿(tui)(tui)”和“新腿(tui)(tui)”，頭年腌制到次年秋(qiu)前出(chu)(chu)售(shou)的叫(jiao)“新腿(tui)(tui)”，秋(qiu)后出(chu)(chu)售(shou)的叫(jiao)“陳腿(tui)(tui)”或“老腿(tui)(tui)”。新腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)層內(nei)部(bu)其(qi)味(wei)芬芳，層次鮮明，陳腿(tui)(tui)切開(kai)后肥肉(rou)(rou)呈粉紅(hong)色(se)，瘦肉(rou)(rou)呈殷紅(hong)色(se)，肉(rou)(rou)質緊密(mi)，水分少，油(you)光滋潤(run)。

價值功效

火(huo)腿色(se)澤鮮(xian)艷，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美(mei)味可口。

火腿(tui)內(nei)含(han)豐(feng)富的蛋白質(zhi)和適度的脂肪，十(shi)多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhi)。

火腿制作(zuo)經(jing)冬歷夏，經(jing)過發酵(jiao)分解，各(ge)種營養成分更易被人體所吸收，具(ju)有(you)養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如(ru)奶，別具(ju)特點(dian)。

用料：宣威(wei)火(huo)腿肉、魚頭(tou)、熟(shu)筍肉、蔥絲(si)、姜塊、料(liao)酒、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、熟(shu)豬油

做法：

火腿和筍切(qie)同樣大小(xiao)的長方片(pian)。

魚頭對剖(pou)開，洗凈，入沸水中燙一下，撈(lao)出瀝干。

沙鍋置旺火(huo)(huo)上(shang)(shang)，下熟豬油(you)，四成熱時(shi)，放進魚(yu)頭略煎(jian)，參加料酒、蔥絲、姜塊（拍破），翻轉魚(yu)頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使湯汁奶濃(nong)，即可(ke)將魚(yu)頭盛(sheng)入湯盆，擺對稱，將火(huo)(huo)腿片、筍片相間展排(pai)在魚(yu)上(shang)(shang)。

鍋中(zhong)濃湯加鹽、調味(wei)料再燒一(yi)下，揀去姜(jiang)塊，倒入湯盆中(zhong)，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂魚、姜片、火腿片、香菜(cai)、鹽、黃酒(jiu)。

做法：

桂魚(yu)洗凈，魚(yu)身上斜切若干處。

倒少許黃酒，鹽，抹勻全身。

姜片，火(huo)腿片嵌入切刀(dao)處。

蒸(zheng)鍋放水燒開(kai)，將魚放入。

大火(huo)蒸7-8分鐘(zhong)，取出灑(sa)香菜裝潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃(huang)白綠紅星(xing)(xing)星(xing)(xing)點(dian)點(dian)，顏(yan)色(se)宜人，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻。口味(wei)鮮中回甜，本真自然。尤其是(shi)火(huo)腿(tui)，咬(yao)來軟硬(ying)適口。調(diao)味(wei)進程非常簡略。

用料：上漿小蝦(xia)仁25克(ke)，金字上湯火(huo)腿(tui)片3片（切成細粒），火(huo)腿(tui)湯3勺，青豆(dou)（焯熟）15克(ke)，雞蛋(dan)2只，米飯250克(ke)，蔥(cong)花10克(ke)。

做法：

鐵鍋燒(shao)熱(re)，用圓滑過(guo)，留油25克，燒(shao)熱(re)后放下打透的(de)雞蛋。

下(xia)蔥花炒香，放下(xia)米飯炒干，粒(li)粒(li)疏(shu)散。

放下(xia)滑孰的(de)蝦仁和青豆(dou)炒勻即可。

不(bu)用放(fang)其他任(ren)何(he)調料。