威(wei)寧(ning)火腿(tui)是與金華(hua)火腿(tui)齊名(ming)的(de)火腿(tui),可算威(wei)寧(ning)的(de)名(ming)優特(te)產(chan)之(zhi)一。它之(zhi)所(suo)以(yi)成為特(te)產(chan),威(wei)寧(ning)火腿(tui)是因(yin)為特(te)殊(shu)(shu)的(de)高原生(sheng)產(chan)了特(te)殊(shu)(shu)的(de)豬種和特(te)殊(shu)(shu)的(de)飼料,加之(zhi)本(ben)地(di)特(te)殊(shu)(shu)的(de)加工制作,形(xing)成了威(wei)寧(ning)火腿(tui)特(te)殊(shu)(shu)的(de)色香味。
威(wei)寧,地(di)處云(yun)貴高原烏(wu)蒙(meng)山區(qu),屬典型(xing)的高原氣候。古樸(pu)富饒的高原大(da)地(di)生長了適應的烏(wu)金豬,它屬山地(di)放牧腌(a)肉(rou)型(xing)豬種(zhong),耐(nai)寒耐(nai)粗飼料(liao),抗病(bing)力(li)強(qiang),體(ti)質結實(shi)。烏(wu)金豬長期喂苞谷洋芋為(wei)主(zhu)的粗飼料(liao)迅(xun)速長成(cheng)肥(fei)豬。成(cheng)品肉(rou)豬腰厚(hou)3.73厘米,瘦肉(rou)占40.79%,脂肪(fang)占30.33%,皮(pi)骨占20.5%,后腿是豬體(ti)最精華部(bu)分(fen),精肉(rou)豐滿,肉(rou)嫩(nen)味佳,是腌(a)制火(huo)腿、臘肉(rou)的最佳原料(liao)。
制作火腿,選擇最精華的(de)豬后腿,旋剜成琵琶型,配制香料和食鹽腌(a)好,放到鹵具(ju)里浸泡7——10天(tian)后撈出放平,用(yong)磨石等(deng)重物壓干水(shui)分,然后用(yong)蘇(su)子桿(gan)、辣(la)椒桿(gan)熏(xun)上一夜,再用(yong)柏樹枝、松樹柴熏(xun)一月以上,置于干燥(zao)處晾(liang)掛保存。
火腿經腌熏(xun),當年食用還(huan)不算最(zui)好。需隔(ge)年以上才(cai)精美。放上3年的(de),即使(shi)不煮不蒸,生切成薄片,粉(fen)紅(hong)粉(fen)紅(hong)的(de),又嫩又膩(ni),芳香(xiang)沁人(ren)心脾,生吃也(ye)美味無窮,如果用蒸用炒,那更是(shi)香(xiang)氣(qi)洋溢,滿屋生香(xiang),令(ling)人(ren)生津(jin)滿口。外地的(de)客(ke)人(ren)享用一次,就會留下難忘的(de)印象。
威寧火腿(tui),外表油黑油黑的,敷上(shang)一(yi)層黑綠的鹽(yan)霜,用(yong)(yong)竹(zhu)簽刺入,芳香卻會(hui)從細(xi)孔中(zhong)溢出。所用(yong)(yong)竹(zhu)簽,十分鐘內(nei)仍留(liu)芳香。洗凈后切開,色澤(ze)鮮(xian)(xian)紅(hong),肉質細(xi)嫩。營養豐富(fu),含有19種(zhong)氨基酸,9種(zhong)微量(liang)元(yuan)素和5種(zhong)維生素,多種(zhong)蛋白質。食用(yong)(yong)方便,易于攜帶(dai),居家食用(yong)(yong),饋(kui)贈親(qin)友,均(jun)是難得的佳品。精(jing)裝(zhuang)的火腿(tui),去掉了(le)油黑的容顏,還原(yuan)了(le)精(jing)美的本色,華(hua)麗的外包裝(zhuang)中(zhong)露出鮮(xian)(xian)紅(hong)鮮(xian)(xian)紅(hong)的切片(pian),可(ke)謂相得益彰。
威寧火腿(tui)分(fen)“陳腿(tui)”和“新腿(tui)”,頭年腌(a)制到次(ci)年秋前(qian)出(chu)售的叫“新腿(tui)”,秋后出(chu)售的叫“陳腿(tui)”或“老腿(tui)”。新腿(tui)肉(rou)(rou)層內部其味芬芳(fang),層次(ci)鮮明,陳腿(tui)切開(kai)后肥肉(rou)(rou)呈粉紅色,瘦肉(rou)(rou)呈殷紅色,肉(rou)(rou)質緊密,水分(fen)少,油光滋潤。
火腿色澤鮮艷,紅(hong)白分(fen)明,瘦(shou)肉香(xiang)咸帶甜(tian),肥(fei)肉香(xiang)而不膩,美味可口。
火腿(tui)內(nei)含豐富的(de)蛋白質(zhi)和適度(du)的(de)脂肪,十多種氨基(ji)酸、多種維生(sheng)素和礦物質(zhi)。
火腿制(zhi)作經冬歷夏,經過發酵分解,各種(zhong)營養成(cheng)分更易(yi)被人體所吸收(shou),具有養胃生津、益腎(shen)壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓(sui)、健足力(li)、愈創口等作用。
特色:色澤雅觀,腿香魚(yu)鮮,湯(tang)濃如奶,別具特點。
用料:宣威火(huo)腿肉、魚頭(tou)、熟(shu)筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味(wei)精、熟(shu)豬油
做法:
火(huo)腿和筍(sun)切(qie)同樣大(da)小(xiao)的長(chang)方片(pian)。
魚頭對(dui)剖開,洗凈,入沸水中燙一下(xia),撈出瀝干。
沙鍋置旺(wang)火上,下熟豬油,四成熱時,放進魚(yu)頭(tou)略煎,參加料酒、蔥絲(si)、姜(jiang)塊(拍破(po)),翻轉魚(yu)頭(tou),注入(ru)沸水,加鍋蓋燒一(yi)會,使湯(tang)汁奶濃,即可將魚(yu)頭(tou)盛入(ru)湯(tang)盆,擺對稱,將火腿片(pian)、筍(sun)片(pian)相間展排在魚(yu)上。
鍋中(zhong)濃湯(tang)(tang)加鹽、調味(wei)料再燒一下,揀去姜塊,倒入湯(tang)(tang)盆中(zhong),淋上熟油即成。
用料:桂魚(yu)、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃(huang)酒。
做法:
桂魚洗凈,魚身上斜切若干處。
倒少許黃酒,鹽,抹勻全身。
姜片(pian),火腿片(pian)嵌入切(qie)刀(dao)處。
蒸鍋放水燒(shao)開,將魚放入。
大火蒸7-8分(fen)鐘,取(qu)出(chu)灑香菜裝(zhuang)潢即可(ke)。
特色:黃白綠紅星(xing)星(xing)點(dian)點(dian),顏色宜人,香(xiang)味撲鼻。口(kou)味鮮中(zhong)回甜(tian),本(ben)真自然。尤其是火(huo)腿,咬(yao)來軟硬適口(kou)。調味進程非(fei)常簡略。
用料:上漿(jiang)小蝦(xia)仁25克(ke),金(jin)字上湯火腿片(pian)3片(pian)(切成細粒),火腿湯3勺,青豆(焯熟(shu))15克(ke),雞蛋2只,米飯250克(ke),蔥花10克(ke)。
做法:
鐵鍋燒熱,用圓(yuan)滑過(guo),留油25克,燒熱后(hou)放下打(da)透的(de)雞(ji)蛋(dan)。
下蔥花炒香,放下米飯炒干,粒粒疏散。
放下滑(hua)孰的蝦仁(ren)和青豆炒(chao)勻即(ji)可。
不用放其他任(ren)何(he)調料。