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基本介紹

威寧(ning)火腿(tui)是與金(jin)華(hua)火腿(tui)齊名的(de)(de)(de)(de)火腿(tui)，可算威寧(ning)的(de)(de)(de)(de)名優特(te)(te)(te)(te)產之一。它之所以(yi)成為特(te)(te)(te)(te)產，威寧(ning)火腿(tui)是因(yin)為特(te)(te)(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)高原生產了(le)特(te)(te)(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)種(zhong)和特(te)(te)(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)飼料，加之本地特(te)(te)(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)加工制作，形成了(le)威寧(ning)火腿(tui)特(te)(te)(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)色香味。

品質特點

威寧，地(di)處云(yun)貴高(gao)(gao)原(yuan)烏蒙山區(qu)，屬典(dian)型的高(gao)(gao)原(yuan)氣候。古樸富饒的高(gao)(gao)原(yuan)大地(di)生長(chang)了適(shi)應的烏金豬(zhu)，它屬山地(di)放牧腌肉(rou)型豬(zhu)種，耐寒耐粗飼(si)料，抗病力(li)強(qiang)，體質結實。烏金豬(zhu)長(chang)期喂(wei)苞谷洋芋(yu)為主的粗飼(si)料迅(xun)速長(chang)成肥豬(zhu)。成品肉(rou)豬(zhu)腰(yao)厚3.73厘米，瘦肉(rou)占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，后(hou)腿是豬(zhu)體最(zui)精華部分，精肉(rou)豐(feng)滿，肉(rou)嫩味(wei)佳，是腌制火腿、臘肉(rou)的最(zui)佳原(yuan)料。

制作火腿(tui)，選擇最精華(hua)的豬后腿(tui)，旋剜成琵琶型，配制香(xiang)料和食(shi)鹽(yan)腌好，放到鹵具里浸(jin)泡7——10天后撈(lao)出(chu)放平(ping)，用(yong)磨石(shi)等重物壓干水分，然后用(yong)蘇子桿(gan)、辣椒桿(gan)熏上(shang)一夜，再用(yong)柏樹枝、松(song)樹柴(chai)熏一月以上(shang)，置于干燥處晾掛保存(cun)。

火(huo)腿經腌(a)熏，當(dang)年(nian)食用(yong)(yong)(yong)還不(bu)算最(zui)好。需隔年(nian)以上才精美。放上3年(nian)的(de)(de)，即(ji)使(shi)不(bu)煮不(bu)蒸，生切成薄片(pian)，粉紅(hong)粉紅(hong)的(de)(de)，又嫩又膩，芳香(xiang)沁人心脾，生吃也美味無(wu)窮，如果用(yong)(yong)(yong)蒸用(yong)(yong)(yong)炒(chao)，那更(geng)是(shi)香(xiang)氣洋溢，滿屋生香(xiang)，令人生津滿口。外地的(de)(de)客人享(xiang)用(yong)(yong)(yong)一(yi)次，就會留下難忘的(de)(de)印象(xiang)。

威寧火(huo)腿，外表油黑(hei)油黑(hei)的，敷上一層(ceng)黑(hei)綠的鹽霜，用竹(zhu)簽刺入(ru)，芳(fang)香卻會從細(xi)孔中溢出(chu)。所用竹(zhu)簽，十分鐘內仍留芳(fang)香。洗(xi)凈后切(qie)開(kai)，色澤鮮紅(hong)，肉質(zhi)細(xi)嫩。營養豐富，含有19種氨基酸(suan)，9種微量(liang)元素和5種維生素，多(duo)種蛋白質(zhi)。食用方便，易于攜帶，居(ju)家食用，饋贈親友，均是難得的佳(jia)品。精裝的火(huo)腿，去掉了油黑(hei)的容顏(yan)，還原了精美(mei)的本(ben)色，華麗的外包(bao)裝中露(lu)出(chu)鮮紅(hong)鮮紅(hong)的切(qie)片，可謂相得益彰。

威(wei)寧(ning)火腿(tui)(tui)(tui)(tui)分“陳腿(tui)(tui)(tui)(tui)”和“新腿(tui)(tui)(tui)(tui)”，頭(tou)年腌(a)制(zhi)到(dao)次年秋前出售的叫“新腿(tui)(tui)(tui)(tui)”，秋后出售的叫“陳腿(tui)(tui)(tui)(tui)”或“老腿(tui)(tui)(tui)(tui)”。新腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉(rou)層內(nei)部其(qi)味芬芳，層次鮮(xian)明，陳腿(tui)(tui)(tui)(tui)切開后肥肉(rou)呈粉紅色，瘦肉(rou)呈殷紅色，肉(rou)質緊密(mi)，水分少，油光(guang)滋(zi)潤。

價值功效

火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉香(xiang)而(er)不(bu)膩，美味可(ke)口。

火腿(tui)內含豐(feng)富的蛋(dan)白質和(he)(he)適度的脂(zhi)肪，十多種氨基(ji)酸(suan)、多種維生素(su)和(he)(he)礦(kuang)物質。

火腿制(zhi)作(zuo)經冬歷夏，經過發酵分(fen)解(jie)，各種(zhong)營養成分(fen)更易被人(ren)體所吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽(yang)、固骨(gu)髓(sui)、健足力、愈創口等作(zuo)用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤(ze)雅觀，腿香魚(yu)鮮，湯濃(nong)如奶，別具(ju)特(te)點。

用料：宣威(wei)火腿(tui)肉、魚頭、熟(shu)筍(sun)肉、蔥絲、姜塊、料酒(jiu)、精鹽、味精、熟(shu)豬油(you)

做法：

火(huo)腿和筍切同樣(yang)大(da)小的長方(fang)片。

魚頭(tou)對剖開，洗凈，入沸水中燙一(yi)下，撈出瀝干。

沙鍋置(zhi)旺火上，下熟(shu)豬油，四成熱(re)時，放進魚(yu)頭略(lve)煎(jian)，參加料酒、蔥絲、姜塊(kuai)（拍破），翻轉魚(yu)頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使(shi)湯汁奶濃(nong)，即可將魚(yu)頭盛入湯盆，擺(bai)對(dui)稱，將火腿片、筍片相間展排在(zai)魚(yu)上。

鍋(guo)中濃湯加鹽、調味料再燒一下(xia)，揀去(qu)姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油(you)即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂(gui)魚、姜(jiang)片、火腿片、香(xiang)菜(cai)、鹽、黃酒。

做法：

桂魚洗凈，魚身上斜切(qie)若干處。

倒少許黃酒，鹽，抹勻全身。

姜片，火腿片嵌入切(qie)刀處。

蒸鍋放(fang)水燒開，將魚放(fang)入。

大火(huo)蒸7-8分鐘，取(qu)出灑香(xiang)菜裝潢(huang)即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白(bai)綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮(xian)中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。

用料：上漿小蝦(xia)仁25克(ke)(ke)，金字(zi)上湯(tang)火(huo)腿片(pian)3片(pian)（切成細粒），火(huo)腿湯(tang)3勺，青豆（焯熟）15克(ke)(ke)，雞蛋2只，米飯250克(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)。

做法：

鐵鍋燒(shao)熱，用圓滑過，留油(you)25克，燒(shao)熱后放下打透的雞蛋。

下蔥(cong)花(hua)炒香，放下米飯炒干，粒(li)粒(li)疏散。

放下滑孰的蝦仁(ren)和青(qing)豆炒(chao)勻即可。

不用放(fang)其他(ta)任何調料。