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基本介紹

威(wei)寧(ning)火(huo)腿是與金華火(huo)腿齊名的(de)(de)火(huo)腿，可算威(wei)寧(ning)的(de)(de)名優特(te)(te)產之一(yi)。它之所以成(cheng)為特(te)(te)產，威(wei)寧(ning)火(huo)腿是因為特(te)(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)高原生產了特(te)(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)豬(zhu)種和特(te)(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)飼料，加之本地特(te)(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)加工(gong)制作，形成(cheng)了威(wei)寧(ning)火(huo)腿特(te)(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)色(se)香味。

品質特點

威寧，地(di)處云貴高原烏(wu)蒙山區，屬(shu)典型的(de)高原氣候(hou)。古樸富饒的(de)高原大地(di)生(sheng)長了適(shi)應的(de)烏(wu)金豬(zhu)，它(ta)屬(shu)山地(di)放牧腌肉(rou)型豬(zhu)種，耐(nai)寒耐(nai)粗飼料(liao)，抗病(bing)力強，體質結實。烏(wu)金豬(zhu)長期喂苞谷洋芋為(wei)主的(de)粗飼料(liao)迅速長成肥豬(zhu)。成品肉(rou)豬(zhu)腰厚(hou)3.73厘米，瘦肉(rou)占(zhan)(zhan)40.79%，脂(zhi)肪占(zhan)(zhan)30.33%，皮骨占(zhan)(zhan)20.5%，后(hou)腿(tui)是(shi)豬(zhu)體最(zui)精華(hua)部分，精肉(rou)豐滿，肉(rou)嫩味佳，是(shi)腌制火腿(tui)、臘肉(rou)的(de)最(zui)佳原料(liao)。

制作火腿，選擇(ze)最(zui)精華的豬后腿，旋剜(wan)成琵琶型，配(pei)制香料和食鹽腌好，放到(dao)鹵具里浸泡7——10天后撈(lao)出(chu)放平，用(yong)(yong)磨石(shi)等(deng)重物壓干水分，然后用(yong)(yong)蘇子桿、辣椒桿熏(xun)上一夜，再用(yong)(yong)柏(bo)樹(shu)枝、松樹(shu)柴熏(xun)一月(yue)以上，置于(yu)干燥(zao)處晾(liang)掛保存。

火(huo)腿經腌熏，當年(nian)食用還不算最好(hao)。需隔年(nian)以上才精美。放上3年(nian)的，即使不煮不蒸(zheng)，生(sheng)切成薄片，粉(fen)(fen)紅粉(fen)(fen)紅的，又(you)嫩又(you)膩，芳香(xiang)(xiang)沁人心(xin)脾(pi)，生(sheng)吃(chi)也(ye)美味(wei)無窮，如果(guo)用蒸(zheng)用炒(chao)，那更(geng)是(shi)香(xiang)(xiang)氣(qi)洋溢，滿屋生(sheng)香(xiang)(xiang)，令人生(sheng)津滿口。外(wai)地(di)的客人享用一次，就(jiu)會留(liu)下(xia)難忘的印象。

威寧火(huo)腿(tui)，外表(biao)油黑(hei)油黑(hei)的(de)(de)，敷上(shang)一層(ceng)黑(hei)綠的(de)(de)鹽霜，用竹(zhu)簽刺入，芳香(xiang)卻(que)會(hui)從(cong)細(xi)孔(kong)中(zhong)溢出(chu)。所用竹(zhu)簽，十分鐘內仍留芳香(xiang)。洗凈(jing)后切開(kai)，色澤鮮(xian)紅(hong)(hong)，肉質(zhi)細(xi)嫩。營(ying)養豐(feng)富，含有(you)19種(zhong)氨基酸(suan)，9種(zhong)微(wei)量元(yuan)素(su)和5種(zhong)維生素(su)，多種(zhong)蛋(dan)白質(zhi)。食用方便，易于攜帶，居家食用，饋(kui)贈親(qin)友，均是(shi)難得(de)的(de)(de)佳品。精裝的(de)(de)火(huo)腿(tui)，去(qu)掉了油黑(hei)的(de)(de)容顏，還原了精美的(de)(de)本色，華麗的(de)(de)外包裝中(zhong)露出(chu)鮮(xian)紅(hong)(hong)鮮(xian)紅(hong)(hong)的(de)(de)切片(pian)，可謂相得(de)益彰(zhang)。

威(wei)寧火腿(tui)(tui)(tui)分“陳腿(tui)(tui)(tui)”和“新(xin)(xin)腿(tui)(tui)(tui)”，頭(tou)年腌(a)制到次年秋(qiu)前出售的叫(jiao)“新(xin)(xin)腿(tui)(tui)(tui)”，秋(qiu)后出售的叫(jiao)“陳腿(tui)(tui)(tui)”或“老腿(tui)(tui)(tui)”。新(xin)(xin)腿(tui)(tui)(tui)肉層內部其(qi)味芬芳，層次鮮明(ming)，陳腿(tui)(tui)(tui)切開(kai)后肥肉呈(cheng)粉紅色(se)，瘦肉呈(cheng)殷紅色(se)，肉質緊(jin)密，水分少(shao)，油光滋潤。

價值功效

火腿色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦(shou)肉香咸(xian)帶(dai)甜，肥肉香而不膩(ni)，美味可(ke)口。

火腿內含豐(feng)富(fu)的蛋白質和適度的脂(zhi)肪(fang)，十多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生素(su)和礦物質。

火腿制作經冬(dong)歷夏，經過發(fa)酵分解(jie)，各種營養(yang)成分更易被(bei)人體所吸(xi)收，具有(you)養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力(li)、愈創口等(deng)作用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤雅(ya)觀，腿香魚鮮(xian)，湯(tang)濃如(ru)奶(nai)，別具特點。

用料：宣威火腿肉(rou)、魚頭、熟筍肉(rou)、蔥絲、姜(jiang)塊、料(liao)酒(jiu)、精鹽、味精、熟豬油(you)

做法：

火腿(tui)和(he)筍切同樣大小的長方(fang)片。

魚頭對(dui)剖開(kai)，洗(xi)凈，入(ru)沸水中(zhong)燙一下，撈出瀝干。

沙鍋置旺(wang)火(huo)上，下熟豬(zhu)油(you)，四成(cheng)熱時，放進魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)略煎，參(can)加料酒、蔥絲、姜(jiang)塊（拍破），翻轉魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，注入沸(fei)水，加鍋蓋燒一會，使湯(tang)汁奶濃，即可將魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)盛入湯(tang)盆，擺對稱，將火(huo)腿(tui)片(pian)、筍片(pian)相間展排在(zai)魚(yu)(yu)上。

鍋中濃湯(tang)加(jia)鹽、調味料再燒一下，揀(jian)去姜(jiang)塊，倒入湯(tang)盆(pen)中，淋上熟(shu)油即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂(gui)魚、姜片(pian)、火腿片(pian)、香菜、鹽(yan)、黃酒。

做法：

桂魚洗凈，魚身上斜切若干處(chu)。

倒少許(xu)黃(huang)酒(jiu)，鹽，抹勻全身。

姜片，火腿片嵌入切刀處。

蒸鍋放水(shui)燒開，將魚放入。

大火蒸7-8分(fen)鐘，取出灑香菜裝(zhuang)潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠(lv)紅(hong)星星點點，顏色宜(yi)人，香(xiang)味撲(pu)鼻(bi)。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適(shi)口。調味進程非常簡略。

用料：上漿小蝦仁25克(ke)(ke)，金字上湯火腿(tui)片3片（切成細粒），火腿(tui)湯3勺(shao)，青豆（焯熟）15克(ke)(ke)，雞蛋2只，米飯(fan)250克(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)。

做法：

鐵(tie)鍋(guo)燒熱，用圓滑過(guo)，留油25克(ke)，燒熱后放下打透的雞蛋。

下蔥花炒香，放下米飯炒干(gan)，粒粒疏散。

放(fang)下滑孰的蝦仁和(he)青豆炒勻即可。

不用放其他任何調料。