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基本介紹

威寧(ning)火(huo)(huo)腿(tui)是(shi)與金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)齊名(ming)的火(huo)(huo)腿(tui)，可算(suan)威寧(ning)的名(ming)優特(te)產之一(yi)。它之所以成(cheng)為(wei)特(te)產，威寧(ning)火(huo)(huo)腿(tui)是(shi)因為(wei)特(te)殊的高原生產了特(te)殊的豬種和(he)特(te)殊的飼(si)料，加之本地(di)特(te)殊的加工(gong)制作，形(xing)成(cheng)了威寧(ning)火(huo)(huo)腿(tui)特(te)殊的色香(xiang)味。

品質特點

威(wei)寧，地(di)處云貴高原烏蒙(meng)山區，屬典型的(de)高原氣候。古(gu)樸富饒的(de)高原大地(di)生長了適(shi)應(ying)的(de)烏金豬(zhu)(zhu)(zhu)，它屬山地(di)放牧腌(a)肉(rou)型豬(zhu)(zhu)(zhu)種，耐寒(han)耐粗飼(si)料，抗病力(li)強，體(ti)質結(jie)實(shi)。烏金豬(zhu)(zhu)(zhu)長期喂(wei)苞(bao)谷洋(yang)芋為主(zhu)的(de)粗飼(si)料迅速(su)長成(cheng)肥豬(zhu)(zhu)(zhu)。成(cheng)品(pin)肉(rou)豬(zhu)(zhu)(zhu)腰厚(hou)3.73厘米(mi)，瘦肉(rou)占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，后腿(tui)是(shi)豬(zhu)(zhu)(zhu)體(ti)最精華部分(fen)，精肉(rou)豐滿，肉(rou)嫩味佳，是(shi)腌(a)制火腿(tui)、臘肉(rou)的(de)最佳原料。

制(zhi)作火腿，選擇最精華的豬后腿，旋剜成琵(pi)琶型，配制(zhi)香料和(he)食鹽(yan)腌好，放到鹵(lu)具里浸(jin)泡7——10天后撈出(chu)放平，用磨石等重物壓(ya)干水分，然后用蘇子桿(gan)、辣椒桿(gan)熏上(shang)一夜，再用柏樹枝(zhi)、松樹柴熏一月以上(shang)，置(zhi)于干燥處晾掛保存(cun)。

火腿經腌熏，當年(nian)(nian)(nian)食用還不(bu)算(suan)最好。需隔年(nian)(nian)(nian)以(yi)上(shang)才精美(mei)。放上(shang)3年(nian)(nian)(nian)的，即使不(bu)煮不(bu)蒸，生(sheng)(sheng)切成薄片，粉(fen)(fen)紅粉(fen)(fen)紅的，又嫩又膩，芳香沁(qin)人(ren)心脾，生(sheng)(sheng)吃也美(mei)味(wei)無窮，如果用蒸用炒，那更是香氣洋(yang)溢，滿屋生(sheng)(sheng)香，令(ling)人(ren)生(sheng)(sheng)津滿口(kou)。外(wai)地的客人(ren)享用一(yi)次，就(jiu)會(hui)留下難忘的印(yin)象。

威寧火腿，外(wai)表油黑(hei)油黑(hei)的(de)(de)，敷上一層黑(hei)綠的(de)(de)鹽霜(shuang)，用竹簽刺入，芳(fang)香卻會從細(xi)孔中溢出。所用竹簽，十分鐘內仍留芳(fang)香。洗凈(jing)后(hou)切開，色(se)澤(ze)鮮(xian)(xian)紅，肉(rou)質細(xi)嫩(nen)。營養豐富，含(han)有19種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，9種(zhong)(zhong)微量元素和(he)5種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素，多種(zhong)(zhong)蛋白質。食用方便，易于攜帶(dai)，居家食用，饋贈親友，均是難得的(de)(de)佳品。精(jing)裝的(de)(de)火腿，去掉了油黑(hei)的(de)(de)容顏，還(huan)原了精(jing)美的(de)(de)本色(se)，華(hua)麗的(de)(de)外(wai)包(bao)裝中露(lu)出鮮(xian)(xian)紅鮮(xian)(xian)紅的(de)(de)切片，可謂相得益(yi)彰。

威寧火腿(tui)(tui)(tui)(tui)分“陳(chen)(chen)腿(tui)(tui)(tui)(tui)”和(he)“新腿(tui)(tui)(tui)(tui)”，頭年腌制到次年秋前(qian)出售的(de)叫“新腿(tui)(tui)(tui)(tui)”，秋后(hou)出售的(de)叫“陳(chen)(chen)腿(tui)(tui)(tui)(tui)”或“老(lao)腿(tui)(tui)(tui)(tui)”。新腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉層內部其味芬芳，層次鮮明(ming)，陳(chen)(chen)腿(tui)(tui)(tui)(tui)切開后(hou)肥(fei)肉呈粉(fen)紅色(se)，瘦肉呈殷紅色(se)，肉質緊密，水分少，油光滋潤。

價值功效

火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不(bu)膩，美味(wei)可口。

火腿內含豐(feng)富的蛋白質和(he)適度的脂肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素和(he)礦物質。

火腿(tui)制(zhi)作經冬歷夏，經過發酵分(fen)解，各種營(ying)養(yang)成分(fen)更易被(bei)人體所(suo)吸收，具(ju)有(you)養(yang)胃(wei)生津、益(yi)腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤(ze)雅觀，腿(tui)香魚(yu)鮮(xian)，湯濃如奶(nai)，別具特點。

用料：宣威火腿肉、魚頭、熟筍(sun)肉、蔥絲(si)、姜(jiang)塊、料酒(jiu)、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、熟豬油

做法：

火(huo)腿(tui)和筍切同樣大小的長方片(pian)。

魚頭(tou)對剖開，洗凈，入沸水中(zhong)燙一下，撈出瀝干(gan)。

沙鍋置旺(wang)火上(shang)，下熟豬油，四成熱時，放(fang)進魚頭(tou)略(lve)煎，參加(jia)料酒(jiu)、蔥絲、姜塊（拍破(po)），翻轉魚頭(tou)，注入沸水，加(jia)鍋蓋燒一會，使湯(tang)汁奶濃，即可將魚頭(tou)盛入湯(tang)盆，擺對稱，將火腿(tui)片(pian)、筍(sun)片(pian)相(xiang)間展排在魚上(shang)。

鍋中濃湯(tang)加鹽、調味(wei)料再(zai)燒(shao)一下，揀(jian)去姜塊，倒入(ru)湯(tang)盆(pen)中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂魚、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃(huang)酒。

做法：

桂魚(yu)洗凈，魚(yu)身上斜切若(ruo)干處(chu)。

倒少(shao)許黃酒，鹽，抹勻全身。

姜(jiang)片，火腿片嵌入切刀處(chu)。

蒸鍋放水燒開，將魚放入(ru)。

大(da)火蒸7-8分鐘，取(qu)出灑香菜裝(zhuang)潢(huang)即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃(huang)白綠紅星(xing)星(xing)點(dian)點(dian)，顏色宜人，香(xiang)味撲鼻。口(kou)味鮮中回甜，本真自然。尤其(qi)是火腿，咬來軟硬適口(kou)。調(diao)味進程非常簡略(lve)。

用料：上漿小蝦仁25克(ke)(ke)(ke)，金字上湯火腿片3片（切成(cheng)細(xi)粒），火腿湯3勺，青豆(dou)（焯熟）15克(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)2只，米飯250克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花(hua)10克(ke)(ke)(ke)。

做法：

鐵鍋燒熱，用圓滑過，留油25克，燒熱后(hou)放下打透的雞蛋。

下蔥花(hua)炒香，放下米飯(fan)炒干，粒粒疏散。

放下滑孰的(de)蝦仁和(he)青(qing)豆炒勻即可。

不用放其他任(ren)何調料。