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基本介紹

威(wei)寧(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿是(shi)與(yu)金華火(huo)(huo)(huo)腿齊名的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)腿，可算威(wei)寧(ning)(ning)的(de)(de)(de)(de)名優特(te)產之一。它之所以(yi)成(cheng)為特(te)產，威(wei)寧(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿是(shi)因為特(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)高原(yuan)生產了特(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)豬種和(he)特(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)飼料，加之本地(di)特(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)加工制作，形成(cheng)了威(wei)寧(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)腿特(te)殊(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)色香(xiang)味(wei)。

品質特點

威寧，地處云貴(gui)高原(yuan)(yuan)烏(wu)蒙山(shan)區，屬典型的(de)(de)高原(yuan)(yuan)氣候。古樸(pu)富饒的(de)(de)高原(yuan)(yuan)大(da)地生(sheng)長(chang)了適應的(de)(de)烏(wu)金豬(zhu)，它(ta)屬山(shan)地放牧腌(a)肉型豬(zhu)種，耐寒耐粗飼料(liao)(liao)，抗病力強(qiang)，體質結實。烏(wu)金豬(zhu)長(chang)期喂苞谷洋芋為主(zhu)的(de)(de)粗飼料(liao)(liao)迅速長(chang)成肥豬(zhu)。成品(pin)肉豬(zhu)腰厚3.73厘米(mi)，瘦肉占(zhan)40.79%，脂肪占(zhan)30.33%，皮骨占(zhan)20.5%，后腿(tui)(tui)是豬(zhu)體最(zui)精華部(bu)分，精肉豐滿，肉嫩味佳，是腌(a)制(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)、臘肉的(de)(de)最(zui)佳原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。

制(zhi)作火腿，選擇最(zui)精華的豬后(hou)(hou)(hou)腿，旋剜(wan)成琵琶型，配制(zhi)香料(liao)和食(shi)鹽腌好，放(fang)(fang)到鹵具(ju)里浸泡7——10天后(hou)(hou)(hou)撈出放(fang)(fang)平，用(yong)(yong)磨(mo)石等重物壓干(gan)水分，然后(hou)(hou)(hou)用(yong)(yong)蘇(su)子桿(gan)、辣椒(jiao)桿(gan)熏(xun)上(shang)一(yi)夜(ye)，再用(yong)(yong)柏樹枝(zhi)、松樹柴(chai)熏(xun)一(yi)月以(yi)上(shang)，置于干(gan)燥處晾掛保存(cun)。

火(huo)腿經腌熏，當年食用(yong)還不算(suan)最(zui)好。需隔年以上才精美(mei)(mei)。放上3年的(de)，即使(shi)不煮不蒸(zheng)，生(sheng)(sheng)切成(cheng)薄(bo)片，粉(fen)紅粉(fen)紅的(de)，又嫩又膩，芳香(xiang)沁人心脾，生(sheng)(sheng)吃也美(mei)(mei)味無窮(qiong)，如果用(yong)蒸(zheng)用(yong)炒，那更是香(xiang)氣洋溢，滿屋生(sheng)(sheng)香(xiang)，令人生(sheng)(sheng)津滿口。外地的(de)客人享用(yong)一(yi)次，就會留下(xia)難忘的(de)印象。

威寧火腿(tui)，外(wai)表(biao)油(you)(you)黑(hei)油(you)(you)黑(hei)的，敷上一層黑(hei)綠的鹽霜，用(yong)(yong)竹簽刺入(ru)，芳(fang)香(xiang)卻會(hui)從細孔(kong)中溢出。所用(yong)(yong)竹簽，十分(fen)鐘內(nei)仍留芳(fang)香(xiang)。洗(xi)凈后切(qie)開(kai)，色(se)澤鮮(xian)紅(hong)，肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩。營養豐富，含有19種(zhong)氨基酸(suan)，9種(zhong)微量元素和(he)5種(zhong)維(wei)生(sheng)素，多種(zhong)蛋白質(zhi)(zhi)。食用(yong)(yong)方便，易于攜帶，居家食用(yong)(yong)，饋贈親友，均是難得的佳品(pin)。精(jing)裝的火腿(tui)，去掉了油(you)(you)黑(hei)的容顏，還原了精(jing)美的本(ben)色(se)，華麗的外(wai)包(bao)裝中露出鮮(xian)紅(hong)鮮(xian)紅(hong)的切(qie)片，可謂相得益彰(zhang)。

威(wei)寧火腿(tui)(tui)(tui)分(fen)“陳腿(tui)(tui)(tui)”和“新(xin)腿(tui)(tui)(tui)”，頭年腌制到次年秋(qiu)前出售的叫“新(xin)腿(tui)(tui)(tui)”，秋(qiu)后出售的叫“陳腿(tui)(tui)(tui)”或(huo)“老腿(tui)(tui)(tui)”。新(xin)腿(tui)(tui)(tui)肉層(ceng)內部(bu)其味芬芳，層(ceng)次鮮明，陳腿(tui)(tui)(tui)切開后肥(fei)肉呈(cheng)粉紅色(se)，瘦肉呈(cheng)殷紅色(se)，肉質緊密，水分(fen)少，油(you)光滋潤。

價值功效

火腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不(bu)膩，美味可口(kou)。

火腿(tui)內(nei)含豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質和(he)(he)適(shi)度的(de)脂肪，十(shi)多種氨基酸、多種維生素和(he)(he)礦物質。

火(huo)腿(tui)制作經(jing)(jing)冬歷夏，經(jing)(jing)過發酵分解，各種營養成分更(geng)易被人體所吸收(shou)，具有養胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯(tang)濃如奶，別(bie)具特點。

用料：宣威火腿肉、魚頭、熟筍(sun)肉、蔥(cong)絲、姜塊(kuai)、料酒(jiu)、精鹽、味精、熟豬油

做法：

火腿和筍切同樣大小的長方片(pian)。

魚(yu)頭對(dui)剖開(kai)，洗凈，入沸(fei)水中燙一下，撈出瀝干(gan)。

沙鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上(shang)，下(xia)熟豬油，四成熱時，放(fang)進魚頭(tou)略煎，參加料酒、蔥絲(si)、姜塊（拍破(po)），翻轉魚頭(tou)，注入(ru)沸水(shui)，加鍋(guo)蓋燒(shao)一會(hui)，使湯汁奶濃，即可(ke)將魚頭(tou)盛入(ru)湯盆(pen)，擺對稱，將火(huo)腿片(pian)、筍(sun)片(pian)相間(jian)展排在魚上(shang)。

鍋(guo)中濃湯加鹽(yan)、調味料再燒(shao)一下(xia)，揀去(qu)姜塊，倒入湯盆(pen)中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂魚、姜片(pian)、火腿片(pian)、香菜、鹽、黃酒。

做法：

桂(gui)魚洗凈，魚身上斜切若干處。

倒少許黃酒(jiu)，鹽，抹勻全身。

姜片，火腿片嵌入切刀處。

蒸鍋(guo)放水燒開，將魚放入。

大火(huo)蒸(zheng)7-8分鐘(zhong)，取出灑香菜(cai)裝潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人(ren)，香味撲(pu)鼻(bi)。口味鮮中(zhong)回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟(ruan)硬適口。調(diao)味進程非常簡略。

用料：上漿小蝦仁25克，金字上湯火(huo)(huo)腿(tui)片3片（切成細(xi)粒），火(huo)(huo)腿(tui)湯3勺，青豆(dou)（焯熟）15克，雞蛋2只，米飯250克，蔥花10克。

做法：

鐵(tie)鍋燒熱，用圓滑過，留油25克，燒熱后放下(xia)打(da)透(tou)的雞蛋。

下(xia)蔥花炒香(xiang)，放下(xia)米飯炒干(gan)，粒粒疏散。

放(fang)下滑孰的蝦仁和青(qing)豆炒勻即可。

不用放其他任何調(diao)料。