基本介紹

它與鎮江“肴肉”，無(wu)錫的(de)“無(wu)錫肉骨頭(tou)”一樣享有盛名。

楓(feng)涇丁蹄(ti)(ti)(ti)品(pin)種分為全(quan)蹄(ti)(ti)(ti)、半蹄(ti)(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)(ti)筋(jin)3種。全(quan)蹄(ti)(ti)(ti)凈重1.4市斤，半蹄(ti)(ti)(ti)0.7市 斤、蹄(ti)(ti)(ti)筋(jin)0.18市斤。

1、“楓涇”是上海金山區的一(yi)個(ge)小鎮，原(yuan)名(ming)“白(bai)牛村”。相傳宋代(dai)有個(ge)姓陳(chen)的進士(shi)，曾任(ren)山陰縣令(ling)，后被(bei)罷(ba)官，隱居于此，自號“白(bai)中居士(shi)”。因(yin)他一(yi)生清風亮節，死后人們將白(bai)牛村改名(ming)為(wei)“清風徑”，繼而又稱(cheng)為(wei)“楓涇”。

2、“楓徑丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”與該鎮(zhen)“丁(ding)(ding)(ding)義(yi)興酒店”有關。公元(yuan)1852年(nian)（清咸豐二年(nian)），有姓丁(ding)(ding)(ding)的(de)(de)兄弟(di)(di)兩人在這(zhe)鎮(zhen)的(de)(de)張家橋地方開設了(le)一(yi)家名(ming)叫“丁(ding)(ding)(ding)義(yi)興”的(de)(de)酒店，生意一(yi)般尚可(ke)，但不能滿足了(le)氏兄弟(di)(di)做大(da)生意、賺大(da)錢的(de)(de)欲望。為(wei)了(le)進一(yi)步打開局面，擴大(da)營業，丁(ding)(ding)(ding)氏兄弟(di)(di)就(jiu)把主意打在楓徑豬蹄(ti)上。楓徑豬是(shi)著名(ming)的(de)(de)太湖良種，它細皮(pi)白肉(rou)，肥瘦適中，骨細肉(rou)嫩，一(yi)煮就(jiu)熟。丁(ding)(ding)(ding)氏兄弟(di)(di)就(jiu)取(qu)其后蹄(ti)，烹(peng)制時用嘉善姚福(fu)順三套特曬醬油、紹(shao)興老窖(jiao)花雕、蘇州桂(gui)圓(yuan)齋冰(bing)糖，以及適量的(de)(de)丁(ding)(ding)(ding)香、桂(gui)皮(pi)和生姜等原(yuan)料，經柴火三文(wen)三旺(wang)后，以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅(hong)光亮，熱(re)吃(chi)酥而不爛，冷吃(chi)噴香可(ke)口(kou)，肉(rou)質細嫩，湯質濃而不膩，十(shi)分可(ke)口(kou)，久吃(chi)不厭(yan)，故很受(shou)歡迎，人們稱為(wei)“丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)。即(ji)“丁(ding)(ding)(ding)義(yi)興”熟食(shi)店特制的(de)(de)“紅(hong)燒豬蹄(ti)”。因店主姓丁(ding)(ding)(ding)，故名(ming)曰(yue)“丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。

楓涇丁(ding)蹄所(suo)屬菜(cai)系：滬(hu)菜(cai)，淞滬(hu)風(feng)味(wei)(wei)，以(yi)上海菜(cai)為代表(biao)，上海菜(cai)，習慣叫，“本邦菜(cai)”，是(shi)從(cong)農(nong)家便(bian)飯(fan)便(bian)菜(cai)發展(zhan)而(er)來(lai)(lai)，比較(jiao)樸素實惠，以(yi)紅(hong)燒、生(sheng)偏(pian)見(jian)長，口味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong)，善濃(nong)油赤醬，頗有家常風(feng)味(wei)(wei)。上海菜(cai)原(yuan)以(yi)紅(hong)燒、生(sheng)偏(pian)見(jian)長。后來(lai)(lai)，吸取了(le)無錫(xi)、蘇州、寧波等地(di)方菜(cai)的(de)(de)特點，參(can)照上述十六幫別的(de)(de)烹調技術，兼(jian)及西菜(cai)、西點之(zhi)法(fa)，使(shi)花色(se)品(pin)種有了(le)很大的(de)(de)發展(zhan)。菜(cai)肴風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)基本特點：湯鹵醇厚(hou)，濃(nong)油赤醬，糖重(zhong)色(se)艷，咸淡(dan)適口。選料(liao)注重(zhong)活、生(sheng)、寸、鮮；調味(wei)(wei)擅(shan)長咸、甜、糟(zao)、酸。名(ming)菜(cai)如“紅(hong)燒蛔魚”，巧用火(huo)候，突出(chu)原(yuan)味(wei)(wei)，色(se)澤紅(hong)亮，鹵汁濃(nong)厚(hou)，肉質(zhi)肥嫩，負有盛譽。

“糟(zao)(zao)缽頭”則是上海本(ben)地菜(cai)(cai)(cai)善(shan)于在烹(peng)調(diao)中加“糟(zao)(zao)”的(de)(de)(de)代表，把(ba)陳年(nian)香糟(zao)(zao)加工(gong)復制(zhi)成(cheng)(cheng)糟(zao)(zao)鹵(lu)，在燒制(zhi)中加入(ru)，使菜(cai)(cai)(cai)肴糟(zao)(zao)香撲鼻，鮮味(wei)濃(nong)郁。“生(sheng)煸草頭”，摘(zhai)梗(geng)留(liu)葉，重油烹(peng)酒，柔(rou)軟鮮嫩，蔚成(cheng)(cheng)一(yi)格。而各地方風(feng)(feng)味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴也(ye)逐步適應(ying)上海的(de)(de)(de)特點，發生(sheng)了不(bu)同的(de)(de)(de)變革(ge)，如川菜(cai)(cai)(cai)從重辣(la)(la)轉向(xiang)輕(qing)辣(la)(la)，錫菜(cai)(cai)(cai)從重甜改(gai)為輕(qing)甜，還有不(bu)少(shao)菜(cai)(cai)(cai)館吸取外地菜(cai)(cai)(cai)之長(chang)。經過長(chang)期(qi)的(de)(de)(de)實踐，在取長(chang)補短(duan)的(de)(de)(de)基礎上。改(gai)革(ge)了烹(peng)調(diao)方法，上海菜(cai)(cai)(cai)達到了品種多樣(yang)，別具一(yi)格，形成(cheng)(cheng)了上海菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)獨特風(feng)(feng)味(wei)。

菜品特色

色澤暗紅(hong)光亮，熱(re)吃酥(su)而不(bu)爛，冷吃噴香(xiang)可口(kou)(kou)，肉(rou)質細嫩，湯(tang)質濃而不(bu)膩，十分可口(kou)(kou)，久吃不(bu)厭(yan)。

食用價值

豬肘：豬蹄膀營養很(hen)豐富，含(han)較多(duo)的(de)蛋白(bai)質(zhi)，特別是含(han)有大量的(de)膠原蛋白(bai)質(zhi)，和(he)(he)肉皮一樣，是使皮膚(fu)豐滿(man)、潤澤，強(qiang)體增(zeng)肥的(de)食療(liao)佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和(he)(he)血脈、潤肌(ji)膚(fu)、填腎精、健腰腳的(de)作用(yong)。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優質醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁(ding)香，味精，蔥(cong)，姜。

制作方法

楓涇丁蹄(ti)采用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄(ti)為原料，前(qian)后要經過蹄(ti)形(xing)整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道(dao)工序(xu)，道(dao)道(dao)工序(xu)一(yi)絲不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛(mao)，刮洗(xi)干凈，抽掉(diao)管骨，經開水焯去污血，修(xiu)整齊(qi)；

2、將豬蹄(ti)(ti)膀碼入鍋內，倒(dao)入水或老鹵(lu)，加入醬(jiang)油、冰糖、黃酒(jiu)、丁香(xiang)、桂皮、姜片，先用(yong)大火燒開，再用(yong)小火燜煮(zhu)，俗稱“三文(wen)三旺，以文(wen)為主”，使豬蹄(ti)(ti)外(wai)酥內熟濃汁原鹵(lu)浸入蹄(ti)(ti)內層；

3、出鍋時(shi)(shi)，經旺火(huo)燒煮后，使鹵(lu)汁(zhi)稠濃(nong)時(shi)(shi)，加入(ru)味(wei)精，去除丁香、桂皮(pi)、姜塊(kuai)的余(yu)渣，使鹵(lu)汁(zhi)緊包豬蹄而入(ru)味(wei)；

4、食用時(shi)，切片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在(zai)燒(shao)煮過程中，必須撇凈(jing)(jing)油膜和(he)碎屑，保持蹄膀潔凈(jing)(jing)，避免鍋底結垢；

2、湯要足，以沒過豬蹄為度(du)；

3、香料可以(yi)包在(zai)布袋(dai)中，下(xia)入湯(tang)鍋(guo)，收(shou)汁(zhi)前，將(jiang)香料袋(dai)取出；

4、老鹵留用，保(bao)存期間，須經(jing)常加料煮沸，以免腐壞變(bian)質。

食用須知

食譜相克

豬肘(zhou)：豬肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)(rou)后(hou)不宜大量飲茶。