基本介紹

它(ta)與鎮(zhen)江“肴肉(rou)”，無錫的“無錫肉(rou)骨頭”一(yi)樣享有(you)盛名。

楓涇丁蹄(ti)品種分為全蹄(ti)、半(ban)蹄(ti)、蹄(ti)筋3種。全蹄(ti)凈重(zhong)1.4市(shi)斤，半(ban)蹄(ti)0.7市(shi) 斤、蹄(ti)筋0.18市(shi)斤。

1、“楓涇(jing)”是上(shang)海金山區的一個(ge)小鎮，原名“白(bai)(bai)牛村”。相傳宋代有(you)個(ge)姓陳的進(jin)士，曾任山陰縣令，后(hou)被罷(ba)官，隱(yin)居(ju)于此，自號“白(bai)(bai)中居(ju)士”。因他一生清(qing)風(feng)亮節，死后(hou)人們(men)將白(bai)(bai)牛村改名為“清(qing)風(feng)徑(jing)”，繼而又稱為“楓涇(jing)”。

2、“楓(feng)徑丁(ding)(ding)蹄”與該鎮“丁(ding)(ding)義興(xing)酒店(dian)(dian)”有(you)關(guan)。公元1852年（清咸豐二年），有(you)姓丁(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)兄(xiong)弟(di)兩人(ren)(ren)在這鎮的(de)(de)(de)(de)張家橋地方(fang)開設了一(yi)家名叫“丁(ding)(ding)義興(xing)”的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)(dian)，生意一(yi)般(ban)尚可，但不(bu)能滿足了氏(shi)兄(xiong)弟(di)做大生意、賺(zhuan)大錢的(de)(de)(de)(de)欲望。為了進一(yi)步打開局面，擴大營業，丁(ding)(ding)氏(shi)兄(xiong)弟(di)就(jiu)把主意打在楓(feng)徑豬蹄上。楓(feng)徑豬是(shi)著名的(de)(de)(de)(de)太湖良(liang)種，它細(xi)皮白肉(rou)(rou)，肥瘦適(shi)(shi)中，骨細(xi)肉(rou)(rou)嫩(nen)，一(yi)煮(zhu)就(jiu)熟。丁(ding)(ding)氏(shi)兄(xiong)弟(di)就(jiu)取其后(hou)蹄，烹制時用嘉(jia)善(shan)姚(yao)福順三套特曬醬油、紹興(xing)老窖(jiao)花雕(diao)、蘇州桂(gui)圓(yuan)齋冰(bing)糖，以(yi)及適(shi)(shi)量的(de)(de)(de)(de)丁(ding)(ding)香、桂(gui)皮和生姜等(deng)原(yuan)料(liao)，經柴(chai)火(huo)三文三旺(wang)后(hou)，以(yi)溫火(huo)燜煮(zhu)而成(cheng)。熟后(hou)外(wai)形完整，色澤(ze)暗紅(hong)(hong)光亮，熱吃酥而不(bu)爛(lan)，冷吃噴香可口，肉(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，湯質(zhi)濃而不(bu)膩，十分(fen)可口，久吃不(bu)厭(yan)，故很(hen)受(shou)歡(huan)迎(ying)，人(ren)(ren)們稱為“丁(ding)(ding)蹄”。 丁(ding)(ding)蹄。即“丁(ding)(ding)義興(xing)”熟食店(dian)(dian)特制的(de)(de)(de)(de)“紅(hong)(hong)燒豬蹄”。因(yin)店(dian)(dian)主姓丁(ding)(ding)，故名曰(yue)“丁(ding)(ding)蹄”。

楓涇丁蹄所屬(shu)菜系：滬菜，淞(song)滬風味(wei)，以上(shang)(shang)(shang)海(hai)菜為代表，上(shang)(shang)(shang)海(hai)菜，習慣叫(jiao)，“本(ben)邦菜”，是(shi)從農家便飯便菜發(fa)展而來(lai)，比較樸素實惠(hui)，以紅燒(shao)(shao)、生偏見長(chang)，口(kou)味(wei)較重，善濃(nong)(nong)油赤(chi)醬，頗有(you)家常風味(wei)。上(shang)(shang)(shang)海(hai)菜原(yuan)以紅燒(shao)(shao)、生偏見長(chang)。后(hou)來(lai)，吸(xi)取了無錫、蘇州、寧波(bo)等地(di)方菜的(de)特點(dian)(dian)，參照上(shang)(shang)(shang)述十六幫別的(de)烹調技術，兼及西菜、西點(dian)(dian)之法，使花色品(pin)種有(you)了很大的(de)發(fa)展。菜肴風味(wei)的(de)基本(ben)特點(dian)(dian)：湯鹵(lu)醇厚，濃(nong)(nong)油赤(chi)醬，糖重色艷，咸淡適口(kou)。選料注重活(huo)、生、寸(cun)、鮮；調味(wei)擅長(chang)咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒(shao)(shao)蛔魚”，巧用火候，突出(chu)原(yuan)味(wei)，色澤紅亮，鹵(lu)汁(zhi)濃(nong)(nong)厚，肉質肥(fei)嫩，負有(you)盛譽。

“糟缽頭”則是(shi)上海本地菜(cai)(cai)善(shan)于在(zai)烹(peng)調中加“糟”的(de)(de)代表，把陳年香(xiang)糟加工復(fu)制(zhi)成(cheng)糟鹵，在(zai)燒制(zhi)中加入，使菜(cai)(cai)肴(yao)糟香(xiang)撲鼻，鮮(xian)味(wei)濃郁。“生煸草頭”，摘梗留(liu)葉，重(zhong)油(you)烹(peng)酒，柔軟鮮(xian)嫩，蔚成(cheng)一(yi)格(ge)。而各(ge)地方風(feng)味(wei)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)也逐步適(shi)應上海的(de)(de)特(te)點(dian)，發生了不(bu)同(tong)的(de)(de)變革，如川菜(cai)(cai)從(cong)(cong)重(zhong)辣(la)(la)轉向(xiang)輕(qing)辣(la)(la)，錫菜(cai)(cai)從(cong)(cong)重(zhong)甜改為輕(qing)甜，還(huan)有(you)不(bu)少菜(cai)(cai)館吸取外地菜(cai)(cai)之長(chang)。經過(guo)長(chang)期的(de)(de)實踐，在(zai)取長(chang)補短的(de)(de)基礎上。改革了烹(peng)調方法，上海菜(cai)(cai)達到了品種多(duo)樣，別(bie)具一(yi)格(ge)，形成(cheng)了上海菜(cai)(cai)的(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)。

菜品特色

色澤暗(an)紅光亮(liang)，熱(re)吃(chi)酥而不爛，冷吃(chi)噴香(xiang)可(ke)口，肉質(zhi)細嫩，湯質(zhi)濃而不膩，十(shi)分可(ke)口，久吃(chi)不厭(yan)。

食用價值

豬(zhu)(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)(zhu)蹄膀營養很豐富，含較多(duo)的蛋白質，特別是(shi)含有(you)大量(liang)的膠原(yuan)蛋白質，和肉皮(pi)一樣，是(shi)使皮(pi)膚(fu)豐滿、潤澤(ze)，強體增肥的食(shi)療(liao)佳(jia)品。豬(zhu)(zhu)肘(zhou)，味甘、咸，性(xing)平(ping)；有(you)和血脈(mo)、潤肌膚(fu)、填腎精、健腰腳(jiao)的作用(yong)。

制作方法

所需食材

豬后(hou)蹄，優(you)質(zhi)醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香(xiang)，味精，蔥(cong)，姜。

制作方法

楓涇丁蹄(ti)采用當地土(tu)種肉豬(zhu)（楓涇豬(zhu)）四(si)蹄(ti)為原(yuan)料，前后要經過蹄(ti)形整修、焯水、拔毛、文火燜(men)煮、加佐料、出骨等(deng)8道工(gong)序(xu)，道道工(gong)序(xu)一絲(si)不茍。

1、將(jiang)楓(feng)涇豬(zhu)(zhu)蹄膀（豬(zhu)(zhu)肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管(guan)骨，經開水(shui)焯去污(wu)血，修整齊；

2、將豬蹄(ti)膀碼(ma)入(ru)(ru)鍋內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)水或老鹵，加入(ru)(ru)醬油、冰糖、黃酒、丁(ding)香(xiang)、桂皮、姜片，先用大火燒開(kai)，再用小火燜煮(zhu)，俗(su)稱“三(san)文(wen)三(san)旺，以文(wen)為主(zhu)”，使豬蹄(ti)外酥(su)內(nei)熟濃汁(zhi)原鹵浸入(ru)(ru)蹄(ti)內(nei)層；

3、出鍋(guo)時，經(jing)旺火燒煮后，使鹵汁(zhi)稠(chou)濃時，加入味精，去(qu)除丁香(xiang)、桂皮、姜塊的余渣，使鹵汁(zhi)緊(jin)包豬蹄而入味；

4、食(shi)用時，切片裝盤上桌即可(ke)。

工藝提示：

1、在燒(shao)煮過程(cheng)中(zhong)，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋(guo)底結垢；

2、湯要足，以沒過豬(zhu)蹄為度；

3、香(xiang)料(liao)可(ke)以包在布袋(dai)中(zhong)，下(xia)入湯鍋(guo)，收汁前，將香(xiang)料(liao)袋(dai)取出；

4、老鹵留用，保存(cun)期間，須(xu)經常加料(liao)煮沸，以(yi)免腐(fu)壞變質。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不(bu)(bu)宜大(da)量飲茶。