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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)(wu)香(xiang)大頭菜(cai)是江蘇宿遷地方傳統(tong)名(ming)菜(cai)。起源于明朝(chao)初期，又叫(jiao)正(zheng)德香(xiang)菜(cai)或乾隆香(xiang)菜(cai)。制(zhi)作工序主(zhu)要包括選(xuan)料、清洗、削(xue)凈、鹽漬、晾曬(shai)、原(yuan)鹵(lu)浸泡。曬(shai)干(gan)的大頭菜(cai)與炒熟的精鹽、五(wu)(wu)香(xiang)（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香(xiang)）粉、醋等摻(chan)拌均勻，裝入(ru)壇內，封存七天(tian)即可食用。五(wu)(wu)香(xiang)大頭菜(cai)的特點(dian)是色澤鮮黃(huang)、香(xiang)味(wei)純(chun)正(zheng)、脆嫩(nen)爽(shuang)口(kou)、口(kou)嚼無渣、辛(xin)辣味(wei)濃，有助增進食欲。

五香大頭菜起源歷史

大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)原產西(xi)域(yu)，學名(ming)芥菜(cai)(cai)(cai)，又稱(cheng)辣疙瘩。東(dong)漢時(shi)期，張騫使西(xi)域(yu)，開(kai)辟了絲綢之路，爾后西(xi)域(yu)的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)傳(chuan)入我國，主(zhu)要分(fen)布在(zai)云南、四川、山東(dong)南部(bu)、江蘇北部(bu)。蘇北土肥(fei)水豐(feng)，人勤技精。宿遷(qian)栽種的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，個頭(tou)圓潤，根細無筋(jin)，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足(zu)。明朝初期，宿遷(qian)鄉(xiang)村街市就開(kai)設作(zuo)坊腌制大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，制作(zuo)工藝不斷發展完善(shan)。

五香大頭菜腌制方法

五(wu)香大(da)(da)頭菜的制作工序(xu)主要是：先選擇(ze)體大(da)(da)圓實，鮮亮光(guang)潔的優質大(da)(da)頭萊為(wei)原料，清洗后(hou)削(xue)凈(jing)，每個上頂(ding)部保留整體，以(yi)下部分(fen)分(fen)為(wei)四丫、六丫或八丫，放入(ru)鹽水淹(yan)漬，逐日翻(fan)倒，使(shi)鹽水浸勻，鹽份滲透入(ru)骨后(hou)，出鹵(lu)晾曬。

干(gan)至八成(cheng)，再投入缸或池內原鹵浸泡(pao)，這樣(yang)反復進行，直到其鹵汁(zhi)被吸收(shou)，肉(rou)外都黃潤(run)香脆為止。達到曬而(er)不(bu)干(gan)，晾而(er)不(bu)濕(shi)，綿中有脆，脆中有綿。

五香(xiang)大頭(tou)菜，關(guan)鍵在(zai)于(yu)“五香(xiang)”，即是用花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角、桂皮、茴香(xiang)等(deng)五種(zhong)主要香(xiang)料，磨制成粉末狀摻均，滿撒(sa)在(zai)腌(a)制過的大頭(tou)菜上，逐一掰(bai)丫敷(fu)搓(cuo)，然后貯(zhu)缸(gang)壓(ya)緊，密封(feng)嚴實。半年以后，鮮、香(xiang)、脆(cui)、嫩(nen)，五味俱全，清脆(cui)爽口(kou)。