五(wu)香大頭(tou)菜是江蘇宿遷(qian)地方傳統(tong)名菜。起源于(yu)明朝初期,又叫正(zheng)德香菜或乾隆香菜。制作工序主要包括(kuo)選料、清洗、削凈、鹽漬(zi)、晾曬(shai)(shai)、原(yuan)鹵浸泡。曬(shai)(shai)干的(de)大頭(tou)菜與炒熟的(de)精鹽、五(wu)香(花椒、胡椒、八角、桂皮(pi)、茴香)粉、醋(cu)等(deng)摻拌均勻,裝入壇內,封(feng)存七天即可食(shi)用。五(wu)香大頭(tou)菜的(de)特點是色(se)澤鮮黃(huang)、香味(wei)純正(zheng)、脆嫩爽口(kou)、口(kou)嚼無(wu)渣、辛辣味(wei)濃,有助增進食(shi)欲。
大(da)(da)頭菜(cai)(cai)原產(chan)西(xi)域(yu)(yu),學名芥菜(cai)(cai),又稱辣疙(ge)瘩。東(dong)漢時期,張騫使西(xi)域(yu)(yu),開辟了絲綢之(zhi)路,爾(er)后西(xi)域(yu)(yu)的(de)大(da)(da)頭菜(cai)(cai)傳入我國(guo),主要(yao)分(fen)布(bu)在云(yun)南、四川、山(shan)東(dong)南部、江蘇(su)北部。蘇(su)北土肥水豐,人勤技精。宿遷(qian)栽種的(de)大(da)(da)頭菜(cai)(cai),個頭圓潤,根細無(wu)筋(jin),辛辣味(wei)濃,質地脆嫩,口嚼無(wu)渣,水份充足(zu)。明朝(chao)初期,宿遷(qian)鄉村(cun)街(jie)市就開設作坊腌制大(da)(da)頭菜(cai)(cai),制作工藝不斷發展完善。
五香大(da)(da)頭(tou)菜的制作工(gong)序主要(yao)是:先選擇體大(da)(da)圓實,鮮亮光潔的優質大(da)(da)頭(tou)萊(lai)為(wei)原料,清洗(xi)后削凈,每個上頂部保留整體,以下(xia)部分(fen)分(fen)為(wei)四丫、六丫或八丫,放入鹽(yan)水(shui)淹漬,逐日翻倒,使鹽(yan)水(shui)浸(jin)勻(yun),鹽(yan)份滲(shen)透入骨后,出(chu)鹵晾(liang)曬。
干(gan)至八成,再投(tou)入缸或池內原鹵浸泡(pao),這樣(yang)反復進行,直到其(qi)鹵汁被吸收,肉外都黃潤(run)香脆(cui)為止(zhi)。達(da)到曬而不(bu)干(gan),晾而不(bu)濕,綿(mian)中有(you)脆(cui),脆(cui)中有(you)綿(mian)。
五香(xiang)(xiang)大頭(tou)菜,關鍵在(zai)于(yu)“五香(xiang)(xiang)”,即是用花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角、桂皮(pi)、茴香(xiang)(xiang)等五種(zhong)主要香(xiang)(xiang)料,磨制(zhi)成粉(fen)末狀(zhuang)摻(chan)均(jun),滿撒(sa)在(zai)腌制(zhi)過的大頭(tou)菜上,逐(zhu)一掰丫敷搓,然(ran)后貯缸壓緊,密封(feng)嚴實。半年以后,鮮、香(xiang)(xiang)、脆(cui)、嫩,五味俱全,清(qing)脆(cui)爽口(kou)。