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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)香(xiang)大頭(tou)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)江蘇宿遷地(di)方傳統名菜(cai)(cai)。起源于明朝(chao)初期，又叫正(zheng)德香(xiang)菜(cai)(cai)或乾隆香(xiang)菜(cai)(cai)。制作工序主要(yao)包括(kuo)選料、清(qing)洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡(pao)。曬干的大頭(tou)菜(cai)(cai)與(yu)炒(chao)熟的精鹽、五(wu)香(xiang)（花椒、胡椒、八角(jiao)、桂皮、茴香(xiang)）粉、醋等摻拌(ban)均勻(yun)，裝入(ru)壇內，封存七天即可食用。五(wu)香(xiang)大頭(tou)菜(cai)(cai)的特點是(shi)(shi)色澤鮮黃、香(xiang)味(wei)純正(zheng)、脆嫩(nen)爽口(kou)、口(kou)嚼無渣、辛辣味(wei)濃，有助增(zeng)進(jin)食欲。

五香大頭菜起源歷史

大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)原產西(xi)域，學(xue)名芥(jie)菜(cai)(cai)，又(you)稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西(xi)域，開辟了絲(si)綢之路(lu)，爾(er)后西(xi)域的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)傳(chuan)入我國，主要分布在(zai)云南、四(si)川、山東南部、江蘇北部。蘇北土肥水(shui)豐(feng)，人(ren)勤(qin)技精。宿(su)遷栽(zai)種的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，個頭(tou)圓潤，根細無(wu)筋，辛辣味濃，質(zhi)地脆嫩(nen)，口(kou)嚼無(wu)渣(zha)，水(shui)份充足。明朝初期，宿(su)遷鄉村(cun)街(jie)市就開設(she)作坊(fang)腌制大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，制作工藝(yi)不斷(duan)發展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭(tou)菜的制作(zuo)工序主(zhu)要是：先選擇體(ti)大圓實(shi)，鮮亮光潔的優質(zhi)大頭(tou)萊(lai)為原料，清洗后(hou)削凈，每個上(shang)頂部保留整體(ti)，以(yi)下部分分為四丫、六(liu)丫或八丫，放(fang)入鹽(yan)(yan)水淹漬，逐(zhu)日翻倒，使鹽(yan)(yan)水浸(jin)勻(yun)，鹽(yan)(yan)份(fen)滲透入骨后(hou)，出鹵晾(liang)曬。

干至八成，再(zai)投入缸或池內原鹵(lu)浸(jin)泡(pao)，這樣反(fan)復進行，直到其鹵(lu)汁被(bei)吸(xi)收，肉外都黃潤香脆(cui)為止。達到曬而不(bu)干，晾而不(bu)濕(shi)，綿(mian)中(zhong)有(you)脆(cui)，脆(cui)中(zhong)有(you)綿(mian)。

五香(xiang)(xiang)大頭菜，關鍵在于“五香(xiang)(xiang)”，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮(pi)、茴香(xiang)(xiang)等五種主要香(xiang)(xiang)料，磨制(zhi)成粉末狀摻均(jun)，滿撒在腌制(zhi)過的大頭菜上，逐(zhu)一掰丫敷搓，然后(hou)貯缸壓緊(jin)，密封嚴實(shi)。半年以后(hou)，鮮、香(xiang)(xiang)、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口(kou)。