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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)香大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)是江蘇(su)宿遷(qian)地方傳統名菜(cai)(cai)(cai)。起源于明朝(chao)初期，又(you)叫正德香菜(cai)(cai)(cai)或(huo)乾隆(long)香菜(cai)(cai)(cai)。制作工序(xu)主要(yao)包括選料、清洗、削凈、鹽(yan)漬、晾(liang)曬、原鹵浸泡。曬干(gan)的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)與炒熟的(de)精(jing)鹽(yan)、五(wu)香（花椒、胡(hu)椒、八角、桂皮、茴香）粉(fen)、醋等摻拌均(jun)勻，裝(zhuang)入壇內，封存七天即可食用。五(wu)香大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)特點(dian)是色澤鮮黃、香味(wei)純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味(wei)濃(nong)，有助增進(jin)食欲。

五香大頭菜起源歷史

大(da)頭菜(cai)原產(chan)西域(yu)，學名芥菜(cai)，又稱辣疙瘩。東漢時期，張(zhang)騫使(shi)西域(yu)，開辟了絲(si)綢(chou)之(zhi)路，爾后西域(yu)的(de)大(da)頭菜(cai)傳入我(wo)國，主要分布在云(yun)南(nan)、四川、山東南(nan)部(bu)、江蘇(su)北部(bu)。蘇(su)北土肥水(shui)豐，人勤技(ji)精。宿遷栽種的(de)大(da)頭菜(cai)，個頭圓潤，根細(xi)無筋，辛(xin)辣味(wei)濃，質地脆嫩(nen)，口(kou)嚼(jiao)無渣(zha)，水(shui)份充足。明朝初期，宿遷鄉(xiang)村(cun)街(jie)市就(jiu)開設(she)作(zuo)坊腌制(zhi)大(da)頭菜(cai)，制(zhi)作(zuo)工藝不斷發展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大(da)(da)頭菜的制作工序主要(yao)是：先選擇(ze)體大(da)(da)圓實，鮮(xian)亮光潔(jie)的優質大(da)(da)頭萊(lai)為原料，清洗(xi)后削凈，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放(fang)入鹽水淹(yan)漬，逐日翻倒，使鹽水浸(jin)勻(yun)，鹽份(fen)滲透入骨后，出鹵(lu)晾曬。

干(gan)至八成(cheng)，再投入(ru)缸(gang)或(huo)池(chi)內原鹵浸泡，這樣反復進(jin)行(xing)，直到(dao)其鹵汁被吸收，肉外都黃潤(run)香脆(cui)為(wei)止(zhi)。達(da)到(dao)曬(shai)而(er)不干(gan)，晾而(er)不濕，綿中有脆(cui)，脆(cui)中有綿。

五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)大頭菜(cai)，關鍵在于“五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)”，即是用花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八(ba)角、桂皮(pi)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)等五(wu)(wu)種主要香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，磨(mo)制(zhi)成粉(fen)末(mo)狀摻均，滿(man)撒在腌制(zhi)過的大頭菜(cai)上，逐一(yi)掰丫(ya)敷(fu)搓，然后(hou)貯缸(gang)壓緊(jin)，密封嚴實。半年以后(hou)，鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)、脆(cui)(cui)、嫩，五(wu)(wu)味俱全，清脆(cui)(cui)爽口(kou)。