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五香大頭菜是哪里的特產

五香(xiang)(xiang)大頭菜是(shi)江蘇宿(su)遷地方傳(chuan)統名(ming)菜。起(qi)源于(yu)明朝(chao)初(chu)期，又叫正德香(xiang)(xiang)菜或乾隆香(xiang)(xiang)菜。制作工序(xu)主要包括選料、清洗、削(xue)凈(jing)、鹽(yan)漬、晾(liang)曬、原鹵浸泡。曬干(gan)的大頭菜與(yu)炒熟的精鹽(yan)、五香(xiang)(xiang)（花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八(ba)角、桂皮(pi)、茴香(xiang)(xiang)）粉、醋等(deng)摻拌均(jun)勻(yun)，裝(zhuang)入壇內(nei)，封存七天(tian)即可食用。五香(xiang)(xiang)大頭菜的特點是(shi)色澤鮮黃、香(xiang)(xiang)味純(chun)正、脆嫩爽口、口嚼無渣(zha)、辛(xin)辣味濃，有助增進(jin)食欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭菜(cai)(cai)原產西(xi)域(yu)，學名芥菜(cai)(cai)，又稱辣(la)疙瘩。東(dong)漢時期(qi)，張騫(qian)使西(xi)域(yu)，開辟了(le)絲綢之(zhi)路(lu)，爾后(hou)西(xi)域(yu)的大頭菜(cai)(cai)傳入我國，主要分布在云南、四川、山東(dong)南部(bu)、江蘇(su)北部(bu)。蘇(su)北土(tu)肥水(shui)豐(feng)，人勤(qin)技精。宿遷栽(zai)種的大頭菜(cai)(cai)，個頭圓潤，根細(xi)無筋，辛(xin)辣(la)味濃(nong)，質(zhi)地(di)脆嫩，口嚼無渣，水(shui)份充足(zu)。明朝初(chu)期(qi)，宿遷鄉村街(jie)市就開設作(zuo)坊腌(a)制大頭菜(cai)(cai)，制作(zuo)工藝不斷發展(zhan)完善。

五香大頭菜腌制方法

五(wu)香大頭(tou)菜的制作工序主(zhu)要是(shi)：先選擇體(ti)大圓實，鮮亮(liang)光潔的優質大頭(tou)萊為(wei)原料(liao)，清洗后削凈，每個(ge)上頂部(bu)保留(liu)整體(ti)，以(yi)下部(bu)分分為(wei)四丫(ya)、六丫(ya)或(huo)八丫(ya)，放入鹽(yan)水淹漬，逐日翻倒，使(shi)鹽(yan)水浸勻，鹽(yan)份(fen)滲(shen)透(tou)入骨后，出(chu)鹵晾(liang)曬。

干至八成，再投入(ru)缸或池內原鹵浸泡，這樣反(fan)復進行，直到(dao)其鹵汁被吸(xi)收，肉(rou)外都黃潤(run)香脆(cui)(cui)為止。達(da)到(dao)曬而不(bu)干，晾而不(bu)濕，綿中(zhong)有脆(cui)(cui)，脆(cui)(cui)中(zhong)有綿。

五香(xiang)大(da)頭菜，關(guan)鍵(jian)在于“五香(xiang)”，即是用花椒、胡椒、八角、桂(gui)皮、茴香(xiang)等五種主(zhu)要香(xiang)料，磨(mo)制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過的大(da)頭菜上(shang)，逐(zhu)一掰丫(ya)敷(fu)搓，然后貯缸壓緊，密封嚴實。半年以后，鮮(xian)、香(xiang)、脆(cui)、嫩，五味俱全，清脆(cui)爽口。