基本介紹

威信(xin)酸魚風味獨特(te)、地道，產于威信(xin)縣羅布河(he)流域的(de)魚洞、白水、青(qing)龍、羅布等村(cun)寨。

菜品特色

風味(wei)獨(du)特、地(di)道的(de)(de)威信酸魚(yu)(yu)，只產于威信縣羅(luo)布(bu)河流域的(de)(de)魚(yu)(yu)洞、白水(shui)、青龍、羅(luo)布(bu)等村寨。水(shui)是蘊化萬物(wu)的(de)(de)精(jing)靈(ling)。遠離塵(chen)囂的(de)(de)羅(luo)布(bu)河在滇黔毗(pi)鄰的(de)(de)丘陵間迂(yu)回，"水(shui)至清則(ze)無魚(yu)(yu)"的(de)(de)哲理(li)在羅(luo)布(bu)河的(de)(de)清波碧流中，被(bei)率(lv)性天真、往(wang)來游弋(yi)的(de)(de)鯽(ji)魚(yu)(yu)消解得無聲無息。魚(yu)(yu)不大，適宜捕撈(lao)加(jia)工(gong)的(de)(de)多在　用(yong)網、蔑籠將活蹦(beng)亂跳(tiao)的(de)(de)鮮魚(yu)(yu)捕撈(lao)出(chu)水(shui)，喂飼于木(mu)桶、木(mu)盆之類器皿中，便擁有了加(jia)工(gong)酸魚(yu)(yu)的(de)(de)最(zui)基(ji)本的(de)(de)原材(cai)料。

加工(gong)、烹制酸魚(yu)的(de)(de)(de)(de)歷(li)史已遙遠(yuan)難尋。高(gao)田(tian)鄉魚(yu)洞村一張姓農戶(hu)(hu)據(ju)說擁有此項專利。但同樣諳熟加工(gong)、烹制工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)一百(bai)多戶(hu)(hu)人(ren)家(jia)(jia)并不(bu)認可張姓的(de)(de)(de)(de)發明(ming)權，一百(bai)多戶(hu)(hu)人(ren)家(jia)(jia)都可以(yi)言之鑿鑿地把(ba)他(ta)們的(de)(de)(de)(de)曾祖(zu)，乃至曾祖(zu)的(de)(de)(de)(de)曾祖(zu)加工(gong)烹制酸魚(yu)的(de)(de)(de)(de)業績(ji)端出來(lai)，以(yi)證明(ming)自家(jia)(jia)是最(zui)早的(de)(de)(de)(de)、最(zui)好的(de)(de)(de)(de)。事實上，在品嘗(chang)了張姓和其(qi)他(ta)人(ren)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)出品后，得到的(de)(de)(de)(de)是同樣的(de)(de)(de)(de)不(bu)會忘記的(de)(de)(de)(de)感受；記憶所(suo)及(ji)，便饞涎欲(yu)滴，趨奉之，向往之，須臾(yu)的(de)(de)(de)(de)疏離都讓人(ren)不(bu)忍。

制作方法

第一(yi)步(bu)，將從羅布(bu)河中捕(bu)撈、喂(wei)飼于木(mu)器具中的(de)(de)鮮(xian)魚(yu)取出，先洗凈，再(zai)去鱗，剖開魚(yu)腹腔，剔除腮、紹、鰾、筋、肺等，用盆缽盛裝備用--不(bu)能(neng)破壞魚(yu)的(de)(de)完整形態，剖腹后不(bu)能(neng)再(zai)接觸生(sheng)水，否則將一(yi)事(shi)無成(cheng)。

第二步，鹽(yan)漬。按(an)每公斤(jin)魚(yu)一公兩(liang)食(shi)鹽(yan)的用(yong)(yong)量，將食(shi)鹽(yan)在魚(yu)身(shen)上(shang)均勻(yun)灑(sa)布，用(yong)(yong)力揉搓，上(shang)鹽(yan)后(hou)的魚(yu)平攤在蔭涼(liang)通風處干(gan)晾12--24小(xiao)時(shi)。

第(di)三步，制腌糟(zao)。選用適(shi)口性(xing)好，成熟(shu)也好的(de)玉(yu)米，磨細、過篩，加入適(shi)量花椒、胡椒、草果(guo)、山萘、八角等佐料粉末，均勻混合而成"糟(zao)"。

第四步，按每公(gong)斤魚(yu)肉(rou)(rou)用(yong)2-2．5公(gong)斤腌(a)糟(zao)的比例：將腌(a)糟(zao)填入(ru)魚(yu)腹腔，合(he)攏(long)魚(yu)腹，再(zai)一條一條平行擺(bai)放(fang)于有弦的土陶壇(tan)(tan)子中(zhong)。每擺(bai)放(fang)魚(yu)肉(rou)(rou)一層(ceng)，撒(sa)一層(ceng)腌(a)糟(zao)，最后用(yong)稻草把壇(tan)(tan)口塞緊密封(feng)，往(wang)壇(tan)(tan)弦注清水，再(zai)加壇(tan)(tan)罩(zhao)合(he)蓋。壇(tan)(tan)弦清水要(yao)定時更換(huan)。每隔70-80天，要(yao)啟開壇(tan)(tan)口罩(zhao)蓋檢查，如(ru)發現玉米面過分潮濕，要(yao)按盛裝程序(xu)更換(huan)，重新(xin)封(feng)袋。經2--3年的腌(a)制，魚(yu)的整體(ti)形態依然保護完整，肌肉(rou)(rou)彈性如(ru)初(chu)，但其中(zhong)魚(yu)刺已全部"消化"，男(nan)女老幼(you)大(da)嚼大(da)咽(yan)都勿需擔(dan)心了(le)。

烹(peng)調時，先將腌魚切成塊，用(yong)菜(cai)油煎(jian)炸至淡黃(huang)，備用(yong)。蒸盤(pan)中用(yong)紅糖、白糖鋪底(di)，魚塊置其上，再(zai)將腌糟焙炒后復面(mian)，入籠(long)蒸2-3小(xiao)時，取出，澆上按不同口(kou)味(wei)(wei)(wei)配制的(de)汁水(shui)，再(zai)上籠(long)蒸2。3小(xiao)時即可(ke)。味(wei)(wei)(wei)道鮮美，脆(cui)嫩可(ke)口(kou)，酸、甜、麻、辣、咸五味(wei)(wei)(wei)俱全。適應不同食客，變換汁水(shui)，既(ji)保持本色，調制的(de)自由度又很大。

腌制的(de)酸魚(yu)可久存久放，長途運輸。晚清至于民國，云、貴、川三省毗鄰地區經商者(zhe)到(dao)威信販(fan)運酸魚(yu)至昆明(ming)、成都、重(zhong)慶等地銷售，是一(yi)項獲利(li)頗豐的(de)營生。