基本介紹

威信酸魚風(feng)味獨特、地道(dao)，產(chan)于威信縣羅(luo)布河流域的(de)魚洞(dong)、白水、青龍、羅(luo)布等村寨(zhai)。

菜品特色

風(feng)味獨特、地(di)道的(de)(de)威信酸(suan)(suan)魚，只產于威信縣羅(luo)布河流(liu)(liu)域的(de)(de)魚洞、白水、青龍、羅(luo)布等村寨(zhai)。水是蘊化萬(wan)物的(de)(de)精靈。遠離(li)塵囂的(de)(de)羅(luo)布河在滇黔毗鄰的(de)(de)丘(qiu)陵間迂回，"水至清(qing)則無(wu)魚"的(de)(de)哲理在羅(luo)布河的(de)(de)清(qing)波碧流(liu)(liu)中，被率性(xing)天真(zhen)、往(wang)來游(you)弋的(de)(de)鯽魚消解得無(wu)聲無(wu)息。魚不大，適(shi)宜(yi)捕(bu)(bu)撈加工(gong)(gong)的(de)(de)多(duo)在　用網、蔑籠將活蹦亂跳(tiao)的(de)(de)鮮魚捕(bu)(bu)撈出水，喂飼于木桶、木盆之(zhi)類器皿(min)中，便擁(yong)有了加工(gong)(gong)酸(suan)(suan)魚的(de)(de)最基本(ben)的(de)(de)原材料。

加(jia)工(gong)、烹(peng)制(zhi)酸魚(yu)的(de)歷(li)史已遙遠(yuan)難(nan)尋。高田鄉魚(yu)洞村(cun)一(yi)張(zhang)姓(xing)農(nong)戶(hu)據說擁有(you)此項專利。但(dan)同樣(yang)諳熟加(jia)工(gong)、烹(peng)制(zhi)工(gong)藝的(de)一(yi)百(bai)多戶(hu)人(ren)家(jia)并不(bu)認可張(zhang)姓(xing)的(de)發明權，一(yi)百(bai)多戶(hu)人(ren)家(jia)都(dou)(dou)可以言之(zhi)(zhi)鑿(zao)鑿(zao)地把他(ta)們的(de)曾祖(zu)(zu)，乃至曾祖(zu)(zu)的(de)曾祖(zu)(zu)加(jia)工(gong)烹(peng)制(zhi)酸魚(yu)的(de)業績端出來，以證明自家(jia)是最早的(de)、最好的(de)。事實上，在(zai)品嘗了張(zhang)姓(xing)和其他(ta)人(ren)家(jia)的(de)出品后，得到(dao)的(de)是同樣(yang)的(de)不(bu)會忘記的(de)感(gan)受；記憶所及(ji)，便饞(chan)涎欲滴(di)，趨奉之(zhi)(zhi)，向往之(zhi)(zhi)，須臾的(de)疏離都(dou)(dou)讓人(ren)不(bu)忍(ren)。

制作方法

第(di)一(yi)步，將從羅(luo)布河中捕撈、喂飼于木器具中的(de)鮮魚(yu)取出，先洗凈，再去鱗，剖(pou)開魚(yu)腹腔(qiang)，剔除腮、紹、鰾、筋、肺等，用(yong)盆缽盛(sheng)裝(zhuang)備用(yong)--不能破壞魚(yu)的(de)完整形態，剖(pou)腹后(hou)不能再接觸生水(shui)，否則將一(yi)事無(wu)成。

第二步，鹽(yan)漬(zi)。按每公斤魚一公兩食(shi)鹽(yan)的(de)用量，將食(shi)鹽(yan)在(zai)魚身上(shang)均勻灑布(bu)，用力揉搓(cuo)，上(shang)鹽(yan)后(hou)的(de)魚平攤在(zai)蔭涼通風處干晾12--24小時。

第(di)三步(bu)，制(zhi)腌糟(zao)。選用適(shi)口性好，成熟也好的玉米(mi)，磨細、過(guo)篩，加入適(shi)量花椒(jiao)、胡椒(jiao)、草(cao)果、山萘、八(ba)角等(deng)佐料粉末，均勻混合而成"糟(zao)"。

第四步，按每公(gong)(gong)斤魚(yu)肉用(yong)2-2．5公(gong)(gong)斤腌(a)(a)糟(zao)的(de)比例(li)：將(jiang)腌(a)(a)糟(zao)填入魚(yu)腹腔，合攏魚(yu)腹，再一(yi)條(tiao)一(yi)條(tiao)平行擺放于有(you)弦的(de)土陶壇(tan)子中(zhong)(zhong)。每擺放魚(yu)肉一(yi)層，撒一(yi)層腌(a)(a)糟(zao)，最后用(yong)稻(dao)草把壇(tan)口塞(sai)緊(jin)密封，往壇(tan)弦注清水，再加壇(tan)罩合蓋(gai)。壇(tan)弦清水要定時更(geng)換。每隔70-80天，要啟開壇(tan)口罩蓋(gai)檢查(cha)，如發現(xian)玉(yu)米(mi)面過分潮(chao)濕，要按盛(sheng)裝程序更(geng)換，重新封袋。經(jing)2--3年的(de)腌(a)(a)制，魚(yu)的(de)整(zheng)體形態依然(ran)保護(hu)完整(zheng)，肌肉彈性(xing)如初，但(dan)其中(zhong)(zhong)魚(yu)刺已全部"消化"，男女老(lao)幼大嚼大咽都勿(wu)需擔心了。

烹調時，先將腌魚(yu)切成塊(kuai)，用(yong)(yong)菜油煎炸(zha)至淡黃，備用(yong)(yong)。蒸盤(pan)中(zhong)用(yong)(yong)紅糖(tang)、白糖(tang)鋪底，魚(yu)塊(kuai)置(zhi)其上(shang)，再將腌糟焙(bei)炒后復面，入籠蒸2-3小(xiao)時，取出，澆上(shang)按不同口味(wei)配制的汁(zhi)水，再上(shang)籠蒸2。3小(xiao)時即(ji)可。味(wei)道鮮美，脆嫩可口，酸(suan)、甜(tian)、麻(ma)、辣、咸五(wu)味(wei)俱全。適(shi)應(ying)不同食客，變換(huan)汁(zhi)水，既保(bao)持本色，調制的自由度又很大(da)。

腌制的酸魚(yu)可久存(cun)久放，長(chang)途運輸。晚清至于民國，云、貴、川三省(sheng)毗鄰地(di)區經商者(zhe)到(dao)威信販運酸魚(yu)至昆明、成(cheng)都、重慶等地(di)銷(xiao)售，是一項(xiang)獲利(li)頗豐的營(ying)生。