簸(bo)箕(ji)(ji)炊是廣東(dong)省粵西地(di)區的(de)(de)一(yi)種傳統小吃,在(zai)茂名市(shi)的(de)(de)電白、高州、信(xin)宜、化(hua)州以(yi)及湛江(jiang)(jiang)市(shi)的(de)(de)遂溪(xi)縣、廉(lian)江(jiang)(jiang)市(shi)、吳川市(shi)、雷州市(shi)、徐(xu)聞縣一(yi)帶非常盛行。因其采(cai)用竹(zhu)篾編制而成的(de)(de)簸(bo)箕(ji)(ji)為(wei)(wei)盛具而著稱。遂溪(xi)西邊沿海(hai)的(de)(de)港(gang)門鎮(zhen)(zhen)、北(bei)坡(po)鎮(zhen)(zhen)、草潭鎮(zhen)(zhen)、楊柑鎮(zhen)(zhen)等稱之(zhi)為(wei)(wei)“白籺(xie)”,湛江(jiang)(jiang)市(shi)區及廉(lian)江(jiang)(jiang)市(shi)和化(hua)州市(shi)稱其為(wei)(wei)簸(bo)箕(ji)(ji)炊。以(yi)廉(lian)江(jiang)(jiang)簸(bo)箕(ji)(ji)炊最(zui)為(wei)(wei)出名。
制(zhi)法(fa)為放(fang)磨成漿(jiang)(jiang)的(de)米(mi)粉于簸箕當中上鍋蒸煮(zhu),待(dai)一層(ceng)(ceng)熟(shu)透后再(zai)(zai)逐漸添加(jia)(jia)(jia),一般都有(you)三層(ceng)(ceng)以(yi)上。待(dai)米(mi)粉全(quan)熟(shu)后,用小刀將其剮成格狀,其表面(mian)放(fang)上香油(you)、芝麻與蒜(suan)蓉漿(jiang)(jiang)(即(ji)蒜(suan)雞(ji)油(you))。部分地區(qu)還會加(jia)(jia)(jia)入(ru)橄欖菜調味。入(ru)口細(xi)膩(ni)富有(you)彈性,軟滑而不黏牙(ya),再(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)上秘制(zhi)的(de)醬料,香濃(nong)而又(you)不膩(ni),那種味道絕對令人難(nan)以(yi)忘(wang)懷。
原料:大米、生(sheng)粉、清水、熟芝麻、花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、辣椒醬(jiang)、蒜頭、韭菜(cai)油(you)(you)(you)
1)先(xian)將米泡一個晚上,一個簸箕炊(chui)要3.8兩(liang)米。
2)把(ba)泡好的(de)米(mi)磨成(cheng)漿(米(mi)漿不(bu)可(ke)太濃),然后把(ba)最上面(mian)的(de)一層倒(dao)出小(xiao)量來(lai)做簸箕(ji)炊最上面(mian)皺紋。
3)待蒸鍋水開上氣后(hou),將(jiang)米粉漿(jiang)一般將(jiang)分3次灌入托盤(pan)或小簸箕(ji)蒸熟(shu)即成,需要每層熟(shu)透后(hou)才能灌。否側會是爆破(po)面(mian)。
4)最(zui)(zui)后是(shi)做皺紋面,這是(shi)最(zui)(zui)難,最(zui)(zui)辛苦的(de)一(yi)道工。首先要在溫度(du)最(zui)(zui)高的(de)時候取出簸箕炊(chui),倒進一(yi)層(ceng)薄薄的(de)米漿,雙(shuang)手左右來回搖(yao),令其(qi)成(cheng)皺紋。
5)大火(huo)蒸(zheng)5到7分(fen)種(zhong)后(hou),開(kai)一開(kai),讓(rang)蒸(zheng)籠最上面的蒸(zheng)汽(qi)跑出來(lai)。再關好,停(ting)火(huo)。否側(ce)皺(zhou)紋(wen)面反了。
6)5到10分鐘后。把(ba)簸箕炊(chui)拿出來放涼(liang),一(yi)定要放涼(liang)才(cai)能算完成簸箕炊(chui)。
7)香油的做法(fa):每家(jia)煮(zhu)香油的方法(fa)都是不(bu)同(tong)的,也是簸箕炊好(hao)不(bu)好(hao)吃(chi)的關鍵。
首先(xian)香油(you)(you)一定(ding)要慢火煲,才不會出現油(you)(you)少(shao)了的(de)情況。
加藥(yao)材(cai)一(yi)起煲,是什么(me)藥(yao)材(cai)呢??(商業秘密)請諒解(jie)【嶺南粵西名吃】其實就是(芫西頭(tou)、蔥頭(tou)、白芷(zhi))。一(yi)般要慢火煲一(yi)個小時直到(dao)(dao)花(hua)生油(you)(you)(you)煲到(dao)(dao)沸騰(teng),油(you)(you)(you)沸騰(teng)往(wang)里面加醬油(you)(you)(you),一(yi)點一(yi)點地(di)加。一(yi)邊加一(yi)邊拌,令醬油(you)(you)(you)溶進花(hua)生油(you)(you)(you)里面。
8)蒜蓉的做法:冷水加(jia)定量的生粉拌,令生粉全溶進冷水里。然后加(jia)熱至(zhi)沸騰(teng)后往里加(jia)老袖生袖醬油定量。停火(huo)后加(jia)切碎好的蒜頭。撈拌均(jun)勻。
9)韭(jiu)菜油(you)(you)的做法(fa):據說是將韭(jiu)菜放到鍋里炸出油(you)(you),待到韭(jiu)菜變(bian)黑(hei)的時候,將韭(jiu)菜撈起,香噴噴的韭(jiu)菜油(you)(you)就(jiu)出來了(le)。這是電白地區獨(du)有的做法(fa)。
夏(xia)秋季節,將(jiang)簸箕炊切成(cheng)小(xiao)方塊(kuai),撒上小(xiao)芝麻或配蒜頭(tou)、醬油、花生油;冬春(chun)季節,將(jiang)簸箕炊切成(cheng)小(xiao)方塊(kuai)炒熱加辣椒醬。更(geng)有人(ren)摻入菠菜(cai)(cai)汁于(yu)米(mi)漿中,制成(cheng)綠色(se)的(de)簸箕炊。隨(sui)著時(shi)代發展(zhan),已經消(xiao)失殆盡了。而電白地(di)區的(de)主(zhu)要(yao)是淋(lin)上韭菜(cai)(cai)油和撒上芝麻,如果你喜歡吃橄(gan)欖菜(cai)(cai),還可以加入橄(gan)欖菜(cai)(cai),也別(bie)有一番風味。
潔白、軟(ruan)滑、爽口、咸香。
湛江(jiang)地區的(de)赤坎區,霞山區,及其代管(guan)的(de)廉江(jiang)市等地
茂名地(di)區(qu)的茂南區(qu),電白(bai)區(qu),及其(qi)代管的高州市,化州市等地(di)
好多城市里都有人(ren)賣(mai)簸(bo)箕(ji)炊(chui),制作簸(bo)箕(ji)炊(chui)用的(de)(de)(de)都是(shi)電石磨(mo),這種磨(mo)法(fa)最大(da)的(de)(de)(de)特點(dian)就是(shi)快,磨(mo)得(de)也非常細(xi),十分方便(bian)省力(li)。但實(shi)際(ji)上還(huan)是(shi)過去(qu)用石磨(mo)磨(mo)制而成的(de)(de)(de)那(nei)種簸(bo)箕(ji)炊(chui)味道(dao)獨好。用古老的(de)(de)(de)石磨(mo)磨(mo)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)米粉漿(jiang)做成的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)脆滑、質(zhi)感(gan)好,原因也許(xu)是(shi)石磨(mo)磨(mo)得(de)慢,石磨(mo)的(de)(de)(de)重量大(da),加上它磨(mo)得(de)慢,在重壓下磨(mo)擠出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)漿(jiang)液水分均勻,并且水與米粉不(bu)易分離,蒸出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)味道(dao)才是(shi)最正味的(de)(de)(de)。
簸(bo)箕(ji)炊的(de)(de)(de)制作不很復雜,將磨(mo)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)分(fen)層加入蒸(zheng)(zheng)爐里(li)(li)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)即可。這(zhe)種(zhong)蒸(zheng)(zheng)籠(long)(long)是特制的(de)(de)(de),里(li)(li)面有(you)個三角(jiao)架(jia),可以放(fang)上(shang)十(shi)多蓋(gai)子,然后(hou)蓋(gai)上(shang)籠(long)(long)罩。三角(jiao)架(jia)有(you)多少層,外面的(de)(de)(de)籠(long)(long)罩就有(you)多少只(zhi)孔(kong)(kong)。這(zhe)些孔(kong)(kong)是用來添加米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)的(de)(de)(de),加完了米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)就把孔(kong)(kong)塞住,不讓水蒸(zheng)(zheng)氣跑(pao)掉(diao)。一(yi)般來說(shuo),一(yi)蓋(gai)簸(bo)箕(ji)炊的(de)(de)(de)厚度在五(wu)厘米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de),就得分(fen)成四(si)到五(wu)次(ci)完成添加米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)。倘若你一(yi)次(ci)性就給(gei)蓋(gai)子加滿,就要很長時(shi)間才能把它給(gei)蒸(zheng)(zheng)熟(shu),時(shi)間久(jiu)蒸(zheng)(zheng)出來的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊質感也(ye)不好(hao)(hao)。一(yi)般的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊我們(men)都可以看到它有(you)好(hao)(hao)幾層。
上世(shi)紀(ji)八九十年代(dai),簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)是(shi)農村小孩(hai)最奢侈的零(ling)食。當然,買簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)不像買豆腐(fu)花那(nei)樣要現金(jin)交易,沒錢(qian)也可以(yi)吃到簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui),那(nei)就是(shi)在自(zi)家米(mi)缸里拿米(mi)去(qu)換就行。父(fu)母(mu)不在家,只要米(mi)缸里有(you)米(mi),就有(you)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)吃。一斤大米(mi)就可以(yi)換一塊簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)。
在茂名(ming)、化(hua)州、電白等地(di),這種街頭小(xiao)吃還(huan)很(hen)實惠,每一(yi)整個簸箕(ji)炊(chui)的(de)(de)售(shou)價大(da)(da)約是6元(yuan)左右。可以(yi)買(mai)一(yi)整只,也(ye)可以(yi)買(mai)一(yi)半(ban),更(geng)可以(yi)只買(mai)四分之(zhi)一(yi),價錢隨量折半(ban),實是街頭惠食者的(de)(de)一(yi)大(da)(da)首選。更(geng)為之(zhi)驚(jing)訝(ya)的(de)(de)是網(wang)上(shang)也(ye)可以(yi)網(wang)購簸箕(ji)炊(chui)了(le)。8元(yuan)一(yi)整個,大(da)(da)大(da)(da)地(di)提高(gao)了(le)這種小(xiao)吃的(de)(de)推(tui)廣與進一(yi)步發展。