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基本介紹

簸(bo)箕(ji)炊是廣東(dong)省粵西地區(qu)的一(yi)種傳(chuan)統小吃(chi)，在茂(mao)名市的電白(bai)、高州(zhou)(zhou)、信宜、化州(zhou)(zhou)以及湛江(jiang)市的遂(sui)溪縣、廉江(jiang)市、吳川市、雷州(zhou)(zhou)市、徐聞縣一(yi)帶非常盛行。因其(qi)采(cai)用(yong)竹篾編制而成的簸(bo)箕(ji)為(wei)盛具而著稱(cheng)。遂(sui)溪西邊沿海的港(gang)門鎮(zhen)(zhen)、北(bei)坡鎮(zhen)(zhen)、草潭鎮(zhen)(zhen)、楊柑鎮(zhen)(zhen)等(deng)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“白(bai)籺”，湛江(jiang)市區(qu)及廉江(jiang)市和化州(zhou)(zhou)市稱(cheng)其(qi)為(wei)簸(bo)箕(ji)炊。以廉江(jiang)簸(bo)箕(ji)炊最(zui)為(wei)出名。

制法為放磨成(cheng)漿的米粉(fen)于(yu)簸箕(ji)當中上(shang)(shang)鍋蒸煮，待一層熟(shu)透后(hou)再逐漸(jian)添加，一般都有三層以上(shang)(shang)。待米粉(fen)全熟(shu)后(hou)，用小刀將(jiang)其剮成(cheng)格(ge)狀(zhuang)，其表(biao)面放上(shang)(shang)香(xiang)油(you)、芝(zhi)麻與(yu)蒜蓉漿（即蒜雞油(you)）。部(bu)分(fen)地(di)區還會加入(ru)(ru)橄(gan)欖菜調味。入(ru)(ru)口細膩富有彈性，軟滑而(er)不(bu)黏(nian)牙，再加上(shang)(shang)秘(mi)制的醬料，香(xiang)濃而(er)又不(bu)膩，那種(zhong)味道絕對令(ling)人難以忘懷。

制作方法

制作材料

原料：大米、生粉、清水、熟(shu)芝麻、花(hua)生油、醬油、辣椒醬、蒜(suan)頭、韭菜油

制作方法

1）先將米(mi)泡一個(ge)晚上，一個(ge)簸箕(ji)炊(chui)要3.8兩米(mi)。

2）把泡(pao)好的(de)米磨成(cheng)漿（米漿不可太(tai)濃），然后(hou)把最上(shang)面(mian)的(de)一(yi)層倒出(chu)小量來做簸箕炊(chui)最上(shang)面(mian)皺紋(wen)。

3）待蒸(zheng)鍋水開上氣(qi)后，將米(mi)粉漿一般(ban)將分3次(ci)灌入托盤或小簸(bo)箕蒸(zheng)熟即(ji)成，需要(yao)每層熟透后才能灌。否側會是爆破面。

4）最后(hou)是做皺紋面，這是最難，最辛(xin)苦的一(yi)(yi)道(dao)工。首(shou)先要(yao)在溫度最高的時候取出簸箕炊(chui)，倒進一(yi)(yi)層薄薄的米漿，雙(shuang)手左(zuo)右來回(hui)搖，令其成皺紋。

5）大火蒸(zheng)5到(dao)7分種(zhong)后，開一開，讓蒸(zheng)籠(long)最上面(mian)的(de)蒸(zheng)汽(qi)跑出來。再(zai)關好，停火。否側皺紋(wen)面(mian)反(fan)了。

6）5到10分鐘(zhong)后。把簸箕炊(chui)拿出來放(fang)涼，一定(ding)要放(fang)涼才能算完(wan)成簸箕炊(chui)。

7）香(xiang)油的做(zuo)法：每家煮香(xiang)油的方(fang)法都是不(bu)同的，也是簸(bo)箕炊好不(bu)好吃的關鍵(jian)。

首先香(xiang)油一定要慢火煲，才不會出現油少了的情況。

加藥材一起煲，是什么(me)藥材呢(ni)？？（商業秘密(mi)）請諒解【嶺南粵(yue)西(xi)(xi)名(ming)吃】其(qi)實就是（芫西(xi)(xi)頭、蔥頭、白芷）。一般要慢火煲一個小時直(zhi)到花生油(you)煲到沸騰(teng)，油(you)沸騰(teng)往里(li)面加醬油(you)，一點一點地加。一邊加一邊拌，令醬油(you)溶進(jin)花生油(you)里(li)面。

8）蒜(suan)蓉的做法：冷水加(jia)定量(liang)的生粉(fen)拌，令生粉(fen)全溶(rong)進冷水里。然后(hou)(hou)(hou)加(jia)熱至沸騰(teng)后(hou)(hou)(hou)往里加(jia)老袖(xiu)生袖(xiu)醬油(you)定量(liang)。停火后(hou)(hou)(hou)加(jia)切碎好的蒜(suan)頭。撈拌均勻。

9）韭菜油(you)的(de)做(zuo)法：據說是(shi)將韭菜放到(dao)鍋里(li)炸出(chu)油(you)，待到(dao)韭菜變黑的(de)時候(hou)，將韭菜撈起，香噴(pen)噴(pen)的(de)韭菜油(you)就出(chu)來了。這是(shi)電白地(di)區(qu)獨(du)有的(de)做(zuo)法。

食法

夏秋季(ji)節，將簸箕炊切成(cheng)小方塊(kuai)(kuai)，撒上小芝(zhi)麻或配蒜(suan)頭、醬油、花生油；冬春季(ji)節，將簸箕炊切成(cheng)小方塊(kuai)(kuai)炒熱(re)加辣椒醬。更有人摻入菠菜汁于米(mi)漿中(zhong)，制成(cheng)綠(lv)色的(de)簸箕炊。隨著時代發展，已經消失殆盡了。而電白地區(qu)的(de)主要是(shi)淋(lin)上韭(jiu)菜油和撒上芝(zhi)麻，如果你喜歡吃橄欖菜，還可以加入橄欖菜，也別有一番風味。

特點

潔(jie)白、軟滑、爽(shuang)口、咸香(xiang)。

食用須知

所屬地區

湛江地(di)區的赤坎區，霞(xia)山區，及其代管的廉江市(shi)等(deng)地(di)

茂名地區(qu)的茂南(nan)區(qu)，電(dian)白區(qu)，及其(qi)代管的高州(zhou)市，化州(zhou)市等(deng)地

其他

好(hao)多城市里都(dou)有人賣簸(bo)箕炊(chui)(chui)，制作簸(bo)箕炊(chui)(chui)用(yong)的(de)(de)都(dou)是電(dian)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，這(zhe)種磨(mo)(mo)(mo)(mo)法最(zui)大(da)的(de)(de)特點就是快，磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)也(ye)非(fei)常細，十(shi)分(fen)方便省力。但(dan)實際上還是過去(qu)用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制而成的(de)(de)那種簸(bo)箕炊(chui)(chui)味(wei)道獨好(hao)。用(yong)古老的(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)米粉(fen)漿做成的(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)(chui)脆滑、質感(gan)好(hao)，原因(yin)也(ye)許(xu)是石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢，石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)重(zhong)量大(da)，加上它(ta)磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢，在重(zhong)壓下磨(mo)(mo)(mo)(mo)擠出(chu)來的(de)(de)漿液水分(fen)均勻，并且(qie)水與米粉(fen)不易分(fen)離，蒸出(chu)來的(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)(chui)味(wei)道才是最(zui)正(zheng)味(wei)的(de)(de)。

簸箕(ji)炊(chui)的(de)制作(zuo)不很(hen)(hen)復雜，將磨好(hao)的(de)米(mi)漿(jiang)分層加入蒸(zheng)(zheng)爐里蒸(zheng)(zheng)熟(shu)即可。這種蒸(zheng)(zheng)籠是(shi)特(te)制的(de)，里面有個三角架，可以(yi)放上(shang)十多(duo)蓋子，然后蓋上(shang)籠罩。三角架有多(duo)少層，外面的(de)籠罩就(jiu)有多(duo)少只孔(kong)。這些(xie)孔(kong)是(shi)用來添加米(mi)漿(jiang)的(de)，加完了米(mi)漿(jiang)就(jiu)把孔(kong)塞住，不讓水蒸(zheng)(zheng)氣跑(pao)掉。一(yi)(yi)(yi)般(ban)來說，一(yi)(yi)(yi)蓋簸箕(ji)炊(chui)的(de)厚度在五厘米(mi)的(de)，就(jiu)得分成四到五次完成添加米(mi)漿(jiang)。倘若你(ni)一(yi)(yi)(yi)次性就(jiu)給蓋子加滿，就(jiu)要(yao)很(hen)(hen)長時間才能把它給蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，時間久蒸(zheng)(zheng)出來的(de)簸箕(ji)炊(chui)質(zhi)感(gan)也(ye)不好(hao)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)簸箕(ji)炊(chui)我們都可以(yi)看到它有好(hao)幾層。

上世紀八九十(shi)年代(dai)，簸(bo)(bo)箕(ji)炊是農(nong)村小孩最(zui)奢侈的零食。當然，買簸(bo)(bo)箕(ji)炊不(bu)(bu)像買豆腐花那(nei)樣要現金交(jiao)易，沒錢(qian)也可(ke)以吃到簸(bo)(bo)箕(ji)炊，那(nei)就(jiu)是在(zai)(zai)自家米(mi)缸里拿米(mi)去(qu)換就(jiu)行。父(fu)母不(bu)(bu)在(zai)(zai)家，只要米(mi)缸里有米(mi)，就(jiu)有簸(bo)(bo)箕(ji)炊吃。一(yi)斤大米(mi)就(jiu)可(ke)以換一(yi)塊(kuai)簸(bo)(bo)箕(ji)炊。

在茂名(ming)、化州、電白等地，這種街頭小吃還很實惠(hui)，每一(yi)整個簸(bo)(bo)箕(ji)炊的(de)(de)售價大約是(shi)6元左右(you)。可以(yi)(yi)買一(yi)整只，也可以(yi)(yi)買一(yi)半(ban)，更(geng)可以(yi)(yi)只買四分之一(yi)，價錢(qian)隨量(liang)折半(ban)，實是(shi)街頭惠(hui)食(shi)者的(de)(de)一(yi)大首選。更(geng)為之驚訝的(de)(de)是(shi)網上也可以(yi)(yi)網購簸(bo)(bo)箕(ji)炊了(le)。8元一(yi)整個，大大地提(ti)高了(le)這種小吃的(de)(de)推廣與(yu)進一(yi)步發(fa)展。