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基本介紹

化(hua)州(zhou)牛(niu)雜是一(yi)種傳統的(de)(de)民間小(xiao)吃。牛(niu)雜湯底主要有八角、草果、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣椒(jiao)、孜然粒(li)、花椒(jiao)面。牛(niu)雜的(de)(de)做法簡單，主要原料就是牛(niu)肉(rou)、牛(niu)肚、大腸(chang)、牛(niu)肺(fei)、牛(niu)心(xin)、牛(niu)百葉、牛(niu)肺(fei)等等。其風味(wei)獨特，當地的(de)(de)老百姓(xing)對其鐘愛(ai)有加。俗話說：“牛(niu)雜滾一(yi)滾，神仙企吾穩”。化(hua)州(zhou)牛(niu)雜以清(qing)湯熬煮，使牛(niu)雜的(de)(de)肉(rou)香(xiang)味(wei)與湯的(de)(de)鮮甜(tian)味(wei)充分融合。各種牛(niu)雜之間味(wei)道相互(hu)滲(shen)透(tou)，原色(se)原味(wei)，清(qing)淡卻又讓人欲罷不能(neng)。

化州牛(niu)(niu)(niu)雜是由牛(niu)(niu)(niu)、還有蘿卜、大白菜、豆(dou)腐炸(zha)等(deng)食材制成的民間小吃。可(ke)按串買或(huo)按份買，3元一串，12～20元一份。在(zai)化州，牛(niu)(niu)(niu)雜已經成為了當地(di)(di)搶絕風頭的特色小吃，只有去過化州的人，才能領教到這種陣(zhen)勢。當地(di)(di)從來就沒(mei)有過一家成型的牛(niu)(niu)(niu)雜店子，但一家家的小牛(niu)(niu)(niu)雜檔子，卻可(ke)以夸張到“除卻牛(niu)(niu)(niu)雜不成墟(xu)”的地(di)(di)步(bu)，甚至代表了當地(di)(di)的一種飲食文化。

菜品特色

一(yi)(yi)個(ge)(ge)小(xiao)牛(niu)雜(za)檔子(zi)，一(yi)(yi)輛小(xiao)推車，一(yi)(yi)個(ge)(ge)蜂窩(wo)爐(lu)，一(yi)(yi)個(ge)(ge)大(da)(da)大(da)(da)的(de)(de)(de)燉(dun)牛(niu)雜(za)鐵鍋，鍋蓋上(shang)一(yi)(yi)把大(da)(da)大(da)(da)的(de)(de)(de)剪刀(當地的(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)都是現賣現剪的(de)(de)(de))。天一(yi)(yi)擦黑，牛(niu)雜(za)檔子(zi)上(shang)的(de)(de)(de)橘黃(huang)色(se)燈光迅速串亮了整(zheng)條牛(niu)雜(za)街(jie)，檔主(zhu)們揭開燙手的(de)(de)(de)大(da)(da)鍋蓋，燉(dun)泡足(zu)時的(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)香氣馬上(shang)冒上(shang)來，在橘黃(huang)色(se)的(de)(de)(de)暖調中飛(fei)揚，空氣里全是那充滿激情的(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)香味。人們圍坐著小(xiao)推車，檔主(zhu)們開始了買賣，到處一(yi)(yi)遍紅火的(de)(de)(de)景(jing)象(xiang)

廣州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)一般是(shi)(shi)以燉爛汁濃為(wei)主，與廣州(zhou)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)做(zuo)法不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，化州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)講究火候，燉出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)必須帶(dai)嚼(jiao)勁(jing)，咬下去不(bu)(bu)(bu)偏軟不(bu)(bu)(bu)偏硬，不(bu)(bu)(bu)偏濃也不(bu)(bu)(bu)偏淡，是(shi)(shi)剛(gang)剛(gang)好(hao)，可(ke)以完(wan)全(quan)(quan)滿足(zu)鼻子要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香度，舌(she)尖要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味度，牙齒要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)種(zhong)(zhong)剛(gang)剛(gang)好(hao)。大(da)鐵(tie)(tie)鍋(guo)里(li)(li)滿滿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)是(shi)(shi)用陳皮、八角、丁(ding)香等(deng)勾人食欲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)藥材(cai)清(qing)燉而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)清(qing)香，氣(qi)味吸引，加上(shang)帶(dai)著(zhu)(zhu)韌勁(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)，入(ru)口清(qing)爽，由(you)于是(shi)(shi)清(qing)燉，使(shi)得入(ru)口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)香而(er)不(bu)(bu)(bu)膩(ni)，齒唇更是(shi)(shi)留香。另外，化州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)是(shi)(shi)用剪(jian)(jian)刀(dao)剪(jian)(jian)切起鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，客人們(men)可(ke)以看著(zhu)(zhu)鍋(guo)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，隨意點，點了什么(me)，就剪(jian)(jian)什么(me)，因為(wei)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)韌度夠，帶(dai)嚼(jiao)勁(jing)，剪(jian)(jian)刀(dao)下去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候自(zi)然要講究牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小(xiao)了，這(zhe)(zhe)里(li)(li)面已經充(chong)分考慮(lv)到客人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感問題了，更貼(tie)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，檔主們(men)準備(bei)了兩種(zhong)(zhong)醬料，分為(wei)辣與不(bu)(bu)(bu)辣，完(wan)全(quan)(quan)尊(zun)重了客人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味。冷(leng)冷(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)冬天里(li)(li)，在(zai)充(chong)滿橙黃暖暖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)色調中(zhong)，圍著(zhu)(zhu)熱騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)鐵(tie)(tie)鍋(guo)，看著(zhu)(zhu)鐵(tie)(tie)鍋(guo)里(li)(li)滿滿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)，剪(jian)(jian)刀(dao)不(bu)(bu)(bu)緊不(bu)(bu)(bu)慢地張合出一串串的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)，口中(zhong)細細地嚼(jiao)上(shang)令(ling)人討(tao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)，再舀上(shang)一碗清(qing)香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)(za)湯，叫人如何不(bu)(bu)(bu)滿足(zu)？就算是(shi)(shi)熱辣辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)夏天，對愛(ai)(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人們(men)來說，根本形成(cheng)不(bu)(bu)(bu)了障礙，誰叫我就愛(ai)(ai)這(zhe)(zhe)陣(zhen)香氣(qi)，就愛(ai)(ai)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)嚼(jiao)勁(jing)，就愛(ai)(ai)喝熱湯逼(bi)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)種(zhong)(zhong)大(da)汗淋漓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺？

制作方法

牛雜的湯(tang)底(di)料：主要(yao)有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜(zi)然粒、花椒面各(ge)5克、蘿卜兩斤，精(jing)鹽、老抽(chou)、白(bai)(bai)糖、白(bai)(bai)酒、味精(jing)適量。牛雜的做法很簡單，它的主要(yao)原(yuan)料就是牛肉、牛肚、大(da)腸(chang)、牛肺(fei)、牛心、牛百葉、牛肺(fei)等(deng)等(deng)。

做法一：先把主要(yao)的(de)(de)原料(liao)（牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)肚(du)、大腸、牛(niu)(niu)肺(fei)、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)肺(fei)等(deng)）和(he)蘿(luo)(luo)卜洗凈，把切好(hao)(hao)的(de)(de)原料(liao)放到(dao)燒開的(de)(de)水里，并不(bu)斷(duan)撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再(zai)加人干(gan)凈的(de)(de)清(qing)水，加入(ru)蘿(luo)(luo)卜和(he)用(yong)(yong)紗布(bu)袋裝好(hao)(hao)的(de)(de)鍋(guo)底湯料(liao)（八角(jiao)、草果、橙皮、桂皮、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、孜然粒、花椒(jiao)(jiao)面、老抽），用(yong)(yong)旺火(huo)燒沸約(yue)30分鐘(zhong)后（高壓鍋(guo)15分鐘(zhong)），改用(yong)(yong)小火(huo)繼續燒1.5小時（高壓鍋(guo)半小時），煮(zhu)至牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜(za)酥而不(bu)爛，加入(ru)精鹽、老抽、白糖化州(zhou)牛(niu)(niu)雜(za)、白酒、味(wei)(wei)精即可(ke)。鮮牛(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)雜(za)（肚(du)、心、舌、頭皮等(deng)）、辣椒(jiao)(jiao)油(you)、醬油(you)各(ge)150克，花椒(jiao)(jiao)面25克，八角(jiao)4克，味(wei)(wei)精、花椒(jiao)(jiao)、肉桂各(ge)5克，精鹽125克，白酒50克。

做法二(er)：將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜洗凈。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)骨打碎與牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜一起(qi)放人(ren)鍋(guo)內，加入清(qing)水(shui)(shui)（以淹過牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉為(wei)度），用旺火燒沸，并不(bu)斷(duan)撇去浮沫，見牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜呈白紅色，潷去湯(tang)水(shui)(shui)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜仍放鍋(guo)內，倒人(ren)老(lao)鹵水(shui)(shui)，放人(ren)香(xiang)料包（將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和(he)精鹽，再加清(qing)水(shui)(shui)400克左右，旺火燒沸約30分(fen)鐘后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至(zhi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜酥而(er)不(bu)爛，撈出晾涼。加入味(wei)精、辣椒(jiao)(jiao)油、醬油、花(hua)椒(jiao)(jiao)面調(diao)成(cheng)(cheng)(cheng)味(wei)汁(zhi)。將(jiang)晾涼的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜分(fen)別切成(cheng)(cheng)(cheng)4厘(li)(li)米長、2厘(li)(li)米寬、0．2厘(li)(li)米厚的(de)片，混(hun)合在一起(qi)，淋入湯(tang)汁(zhi)即成(cheng)(cheng)(cheng)。