化州牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜是(shi)一種(zhong)傳統的(de)(de)(de)民間小吃。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜湯底主要有八角(jiao)、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜的(de)(de)(de)做法(fa)簡(jian)單,主要原(yuan)(yuan)料就是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚、大腸、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肺(fei)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)心(xin)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)葉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肺(fei)等等。其風味(wei)(wei)獨特,當(dang)地(di)的(de)(de)(de)老百(bai)姓對(dui)其鐘愛(ai)有加。俗話說:“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜滾一滾,神(shen)仙企吾(wu)穩”。化州牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜以清湯熬煮(zhu),使牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜的(de)(de)(de)肉香味(wei)(wei)與湯的(de)(de)(de)鮮甜味(wei)(wei)充分融合。各(ge)種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜之間味(wei)(wei)道相互滲透(tou),原(yuan)(yuan)色原(yuan)(yuan)味(wei)(wei),清淡(dan)卻又(you)讓人(ren)欲罷不能。
化(hua)州(zhou)牛雜(za)(za)是由牛、還(huan)有蘿卜、大白菜、豆腐(fu)炸(zha)等食(shi)材制(zhi)成的民間小吃。可按(an)(an)串(chuan)買或按(an)(an)份(fen)買,3元一(yi)(yi)串(chuan),12~20元一(yi)(yi)份(fen)。在(zai)化(hua)州(zhou),牛雜(za)(za)已經成為了當(dang)地(di)搶絕風(feng)頭的特色小吃,只(zhi)有去過化(hua)州(zhou)的人,才(cai)能領(ling)教到這種(zhong)陣(zhen)勢。當(dang)地(di)從來(lai)就沒(mei)有過一(yi)(yi)家成型的牛雜(za)(za)店子,但(dan)一(yi)(yi)家家的小牛雜(za)(za)檔子,卻(que)可以夸張到“除卻(que)牛雜(za)(za)不成墟”的地(di)步(bu),甚(shen)至代表了當(dang)地(di)的一(yi)(yi)種(zhong)飲食(shi)文(wen)化(hua)。
一(yi)(yi)個小(xiao)(xiao)牛(niu)雜(za)檔(dang)子,一(yi)(yi)輛小(xiao)(xiao)推車(che),一(yi)(yi)個蜂窩爐(lu),一(yi)(yi)個大(da)大(da)的(de)(de)(de)燉(dun)牛(niu)雜(za)鐵鍋(guo),鍋(guo)蓋(gai)上一(yi)(yi)把大(da)大(da)的(de)(de)(de)剪(jian)(jian)刀(當(dang)地的(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)都是(shi)現賣(mai)現剪(jian)(jian)的(de)(de)(de))。天一(yi)(yi)擦黑,牛(niu)雜(za)檔(dang)子上的(de)(de)(de)橘(ju)黃(huang)色(se)燈光迅速串(chuan)亮了(le)整條牛(niu)雜(za)街,檔(dang)主(zhu)們(men)揭開(kai)燙手的(de)(de)(de)大(da)鍋(guo)蓋(gai),燉(dun)泡足時的(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)香(xiang)氣馬上冒上來,在橘(ju)黃(huang)色(se)的(de)(de)(de)暖調中飛揚,空氣里全是(shi)那(nei)充滿激情(qing)的(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)香(xiang)味。人們(men)圍坐著小(xiao)(xiao)推車(che),檔(dang)主(zhu)們(men)開(kai)始了(le)買賣(mai),到(dao)處一(yi)(yi)遍紅火(huo)的(de)(de)(de)景象
廣(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)一(yi)般是(shi)(shi)以燉(dun)(dun)爛汁(zhi)濃(nong)為主,與廣(guang)州(zhou)牛(niu)雜(za)做法不同的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi),化州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)講究(jiu)火候(hou)(hou),燉(dun)(dun)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)必須(xu)帶(dai)嚼(jiao)勁(jing),咬(yao)下去不偏(pian)軟不偏(pian)硬(ying),不偏(pian)濃(nong)也不偏(pian)淡,是(shi)(shi)剛剛好(hao)(hao)(hao),可以完全(quan)滿(man)足(zu)鼻子要的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)度(du),舌尖要的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)度(du),牙齒要的(de)(de)(de)(de)(de)質度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)那種剛剛好(hao)(hao)(hao)。大(da)鐵鍋(guo)(guo)里(li)滿(man)滿(man)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)是(shi)(shi)用(yong)陳皮、八角、丁香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)勾人(ren)食欲的(de)(de)(de)(de)(de)藥材清燉(dun)(dun)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de),這(zhe)(zhe)種清香(xiang)(xiang)(xiang),氣味(wei)吸引,加(jia)上(shang)帶(dai)著(zhu)韌(ren)(ren)勁(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za),入口(kou)清爽(shuang),由于是(shi)(shi)清燉(dun)(dun),使得入口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)香(xiang)(xiang)(xiang)而不膩,齒唇更(geng)是(shi)(shi)留香(xiang)(xiang)(xiang)。另(ling)外,化州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)是(shi)(shi)用(yong)剪(jian)(jian)刀(dao)剪(jian)(jian)切起鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de),客人(ren)們(men)可以看著(zhu)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de),隨意(yi)點,點了(le)什么,就剪(jian)(jian)什么,因為牛(niu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)度(du)夠,帶(dai)嚼(jiao)勁(jing),剪(jian)(jian)刀(dao)下去的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)自然要講究(jiu)牛(niu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小了(le),這(zhe)(zhe)里(li)面(mian)已經充(chong)分考慮(lv)到客人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感問題了(le),更(geng)貼心的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi),檔主們(men)準備了(le)兩種醬(jiang)料,分為辣(la)與不辣(la),完全(quan)尊重了(le)客人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)。冷冷的(de)(de)(de)(de)(de)冬天里(li),在(zai)充(chong)滿(man)橙黃暖暖的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)調中(zhong),圍著(zhu)熱(re)騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)鐵鍋(guo)(guo),看著(zhu)鐵鍋(guo)(guo)里(li)滿(man)滿(man)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za),剪(jian)(jian)刀(dao)不緊不慢地(di)張合出一(yi)串(chuan)串(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za),口(kou)中(zhong)細細地(di)嚼(jiao)上(shang)令人(ren)討好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za),再舀上(shang)一(yi)碗(wan)清香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)雜(za)湯,叫(jiao)人(ren)如何不滿(man)足(zu)?就算是(shi)(shi)熱(re)辣(la)辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)夏天,對(dui)愛吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)們(men)來(lai)說,根本形成(cheng)不了(le)障(zhang)礙(ai),誰叫(jiao)我就愛這(zhe)(zhe)陣香(xiang)(xiang)(xiang)氣,就愛這(zhe)(zhe)種嚼(jiao)勁(jing),就愛喝熱(re)湯逼出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)那種大(da)汗淋漓(li)的(de)(de)(de)(de)(de)感覺(jue)?
牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜的湯底料:主(zhu)(zhu)要有:八角(jiao)、草(cao)果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花(hua)椒面各5克、蘿卜兩斤,精鹽(yan)、老(lao)抽、白糖(tang)、白酒(jiu)、味(wei)精適量。牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜的做法(fa)很簡單,它的主(zhu)(zhu)要原料就(jiu)是牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)、大腸、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肺、牛(niu)(niu)(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肺等(deng)等(deng)。
做法(fa)一:先把(ba)主要的(de)(de)原料(牛(niu)肉、牛(niu)肚(du)、大腸、牛(niu)肺(fei)、牛(niu)心、牛(niu)百葉、牛(niu)肺(fei)等)和蘿卜洗凈,把(ba)切(qie)好(hao)的(de)(de)原料放到(dao)燒(shao)(shao)開的(de)(de)水(shui)里,并不(bu)斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過(guo)濾去湯(tang)(tang)水(shui),再加(jia)人干(gan)凈的(de)(de)清水(shui),加(jia)入蘿卜和用紗布袋裝好(hao)的(de)(de)鍋底湯(tang)(tang)料(八角、草果(guo)、橙(cheng)皮(pi)、桂皮(pi)、干(gan)辣椒(jiao)、孜然粒、花(hua)椒(jiao)面、老抽),用旺火燒(shao)(shao)沸約30分(fen)(fen)鐘后(高(gao)壓(ya)鍋15分(fen)(fen)鐘),改用小(xiao)(xiao)火繼續燒(shao)(shao)1.5小(xiao)(xiao)時(高(gao)壓(ya)鍋半小(xiao)(xiao)時),煮至牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)酥而不(bu)爛,加(jia)入精(jing)(jing)鹽、老抽、白糖(tang)化州牛(niu)雜(za)、白酒、味精(jing)(jing)即可。鮮(xian)牛(niu)骨、牛(niu)雜(za)(肚(du)、心、舌、頭皮(pi)等)、辣椒(jiao)油、醬油各150克(ke),花(hua)椒(jiao)面25克(ke),八角4克(ke),味精(jing)(jing)、花(hua)椒(jiao)、肉桂各5克(ke),精(jing)(jing)鹽125克(ke),白酒50克(ke)。
做法二:將(jiang)牛(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)雜(za)(za)洗凈。牛(niu)(niu)骨打(da)碎與牛(niu)(niu)雜(za)(za)一(yi)起放人鍋(guo)內,加(jia)入(ru)清水(以(yi)淹過牛(niu)(niu)肉(rou)為度),用旺火燒(shao)沸(fei)(fei),并(bing)不斷撇去浮沫,見牛(niu)(niu)雜(za)(za)呈白紅色(se),潷(bi)去湯(tang)水,牛(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)雜(za)(za)仍放鍋(guo)內,倒人老鹵(lu)水,放人香料包(將(jiang)花椒、肉(rou)桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加(jia)清水400克左右,旺火燒(shao)沸(fei)(fei)約30分(fen)鐘后,改用小(xiao)火繼續(xu)燒(shao)1.5小(xiao)時,煮(zhu)至牛(niu)(niu)雜(za)(za)酥而不爛,撈出晾(liang)涼(liang)。加(jia)入(ru)味(wei)精、辣椒油(you)、醬油(you)、花椒面(mian)調成味(wei)汁(zhi)。將(jiang)晾(liang)涼(liang)的(de)牛(niu)(niu)雜(za)(za)分(fen)別切(qie)成4厘(li)米(mi)長、2厘(li)米(mi)寬、0.2厘(li)米(mi)厚的(de)片(pian),混合在一(yi)起,淋入(ru)湯(tang)汁(zhi)即成。