址山臘味介紹
址(zhi)(zhi)(zhi)山臘(la)(la)味(wei)已(yi)成(cheng)為了(le)址(zhi)(zhi)(zhi)山的(de)一(yi)張特色名(ming)牌,是饋贈親友(you)的(de)佳(jia)品(pin)。它(ta)選用精選土豬(zhu)制作而(er)(er)成(cheng),至今(jin)已(yi)經(jing)傳承了(le)一(yi)百多年(nian)歷史。早在上世紀60年(nian)代(dai),址(zhi)(zhi)(zhi)山臘(la)(la)味(wei)就以其質量保證以及特色的(de)址(zhi)(zhi)(zhi)山風(feng)味(wei)而(er)(er)聲名(ming)在外,當時的(de)址(zhi)(zhi)(zhi)山臘(la)(la)味(wei)是以址(zhi)(zhi)(zhi)山食(shi)(shi)品(pin)站臘(la)(la)味(wei)品(pin)種為代(dai)表。后來(lai)食(shi)(shi)品(pin)站體制改(gai)革(ge)后,肉制加工(gong)市場蓬勃(bo)發展,個體經(jing)營開始逐漸唱主角,址(zhi)(zhi)(zhi)山臘(la)(la)味(wei)加工(gong)廠也由(you)原來(lai)的(de)一(yi)家(jia)變成(cheng)多家(jia),現在址(zhi)(zhi)(zhi)山臘(la)(la)味(wei)名(ming)揚四海。
址山臘味制作方法
據址山(shan)鎮當地的(de)臘味(wei)老師傅介紹,“關刀肉”之所以出名,與其上乘的(de)選料以及嚴格的(de)制(zhi)作工藝分不開。選料方面(mian),必(bi)須采用“后髀(bi)肉”,即鮮豬(zhu)后腿肉中(zhong)間比較(jiao)結實的(de)部分,一般來說,在(zai)被選的(de)10塊肉料當中(zhong)最終能出品成為“關刀肉”的(de)僅有4塊。
其次,在配料方面也(ye)十分考究,雖然制作出一(yi)塊臘味只(zhi)需(xu)要(yao)肉、白糖、生(sheng)抽(chou)、酒(jiu)和鹽這(zhe)幾款(kuan)簡單(dan)的(de)(de)原料,但分量(liang)不同,制作出來的(de)(de)臘味質(zhi)量(liang)也(ye)千差萬別。為保證質(zhi)量(liang),老(lao)師(shi)傅們一(yi)般(ban)只(zhi)選用(yong)一(yi)級生(sheng)抽(chou)和四川白酒(jiu),其中(zhong)酒(jiu)的(de)(de)度數(shu)很關鍵,過高或過低都會影響到臘肉的(de)(de)口感。據了解,這(zhe)一(yi)秘訣,歷來都是經驗豐富(fu)的(de)(de)老(lao)師(shi)傅一(yi)手相傳,是臘味制作中(zhong)的(de)(de)“商業秘密”。