址山臘味介紹
址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)臘味(wei)(wei)已成為了址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)的一(yi)張(zhang)特(te)色(se)名(ming)牌,是(shi)饋贈親友(you)的佳品。它選(xuan)用精選(xuan)土豬制作(zuo)而成,至今(jin)已經傳承了一(yi)百(bai)多年歷史。早在(zai)上世(shi)紀60年代(dai),址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)臘味(wei)(wei)就以(yi)其質量保(bao)證以(yi)及特(te)色(se)的址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)風味(wei)(wei)而聲名(ming)在(zai)外(wai),當時的址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)臘味(wei)(wei)是(shi)以(yi)址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)食品站(zhan)臘味(wei)(wei)品種為代(dai)表。后來食品站(zhan)體制改(gai)革后,肉(rou)制加(jia)工市場蓬(peng)勃發展,個體經營開(kai)始逐漸(jian)唱主角(jiao),址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)臘味(wei)(wei)加(jia)工廠(chang)也(ye)由原來的一(yi)家變(bian)成多家,現在(zai)址(zhi)(zhi)山(shan)(shan)臘味(wei)(wei)名(ming)揚四海。
址山臘味制作方法
據址山鎮當(dang)地(di)的(de)臘味老師傅介(jie)紹,“關刀肉(rou)”之所以出(chu)名,與其上乘的(de)選(xuan)料以及嚴格的(de)制作工藝分不(bu)開(kai)。選(xuan)料方面(mian),必須采用“后髀肉(rou)”,即(ji)鮮豬后腿肉(rou)中間(jian)比較結實的(de)部分,一般來說,在被選(xuan)的(de)10塊(kuai)肉(rou)料當(dang)中最終能出(chu)品成為“關刀肉(rou)”的(de)僅有4塊(kuai)。
其次,在(zai)配料(liao)方面(mian)也十(shi)分考究,雖然制作(zuo)出一(yi)(yi)塊臘(la)味只(zhi)(zhi)需要肉(rou)、白糖(tang)、生抽、酒和鹽(yan)這幾款(kuan)簡單(dan)的(de)原(yuan)料(liao),但分量不(bu)同,制作(zuo)出來(lai)的(de)臘(la)味質量也千(qian)差萬(wan)別。為保(bao)證(zheng)質量,老師傅們一(yi)(yi)般只(zhi)(zhi)選用(yong)一(yi)(yi)級生抽和四川白酒,其中(zhong)酒的(de)度數很關鍵,過(guo)高或過(guo)低都會影響到臘(la)肉(rou)的(de)口感。據了解,這一(yi)(yi)秘(mi)訣,歷來(lai)都是(shi)經驗豐富的(de)老師傅一(yi)(yi)手相(xiang)傳,是(shi)臘(la)味制作(zuo)中(zhong)的(de)“商業(ye)秘(mi)密(mi)”。