粉湯(tang)羊(yang)血(xue)是(shi)陜西(xi)地區的(de)傳統名吃，由(you)制血(xue)、配調料(liao)(liao)和(he)泡(pao)饃三個步(bu)驟精(jing)制而成。食時配以粉絲、香菜等輔料(liao)(liao)。羊(yang)血(xue)鮮(xian)嫩(nen)、粉絲光滑筋軟、辣(la)香撲鼻。寒冬食用(yong)(yong)為最佳(jia)。又因所用(yong)(yong)調料(liao)(liao)多為溫(wen)中健胃和(he)芳香開(kai)竅的(de)中藥，故特別受年老胃弱的(de)顧客的(de)青睞(lai)。
粉湯羊(yang)血營養(yang)成分較為(wei)全面，富含(han)蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)、多(duo)種維生素(su)和礦物(wu)質，尤(you)其(qi)是(shi)有機鐵(tie)的微量元素(su)含(han)量是(shi)所有小吃(chi)中最多(duo)的。據《陜西傳統(tong)風(feng)味小吃(chi)》一書(shu)描寫為(wei)：“麻(ma)、辣(la)、咸、香、光(guang)、嫩(nen)。羊(yang)血鮮(xian)嫩(nen)，入口光(guang)滑，調料多(duo)樣，辣(la)香撲鼻，助人食欲，有利消化。”
粉湯羊(yang)血(xue)則(ze)先是(shi)民(min)間食(shi)品，后來經(jing)廚師和生意人(ren)引入市(shi)肆，但仍舊(jiu)(jiu)為(wei)普通老百姓所喜(xi)愛，仍舊(jiu)(jiu)保留濃(nong)厚(hou)的民(min)間食(shi)品風(feng)格。陜西(xi)人(ren)喜(xi)養(yang)羊(yang)，喜(xi)食(shi)羊(yang)，也善(shan)治羊(yang)。周秦漢唐(tang)以來就(jiu)有(you)此傳統。羊(yang)周身是(shi)寶，幾乎沒有(you)哪(na)個部(bu)位不可以作為(wei)美味佳肴(yao)的。羊(yang)油(you)用來做炒面(mian)，喝油(you)茶，是(shi)西(xi)安人(ren)一大愛好。羊(yang)血(xue)更為(wei)許多(duo)人(ren)所鐘(zhong)愛。羊(yang)血(xue)鮮嫩，湯味以麻、辣、咸出頭，花椒(jiao)、小茴香竄香撲鼻。可配燒餅、饅頭、鍋(guo)盔食(shi)用。
粉(fen)湯(tang)羊(yang)(yang)血(xue)，據說(shuo)源于西(xi)安市(shi)南院門一(yi)個擺(bai)羊(yang)(yang)血(xue)攤的(de)(de)王金堂，在20世紀初(chu)對粗(cu)放式(shi)羊(yang)(yang)血(xue)吃法(fa)的(de)(de)改進。50年代時，西(xi)安王記店還生意興隆。那時的(de)(de)王記店，只小小一(yi)間門面，幾(ji)張簡陋(lou)的(de)(de)桌子，爐灶就(jiu)設在店門口，顧(gu)(gu)客們坐好后(hou)，對操作過(guo)程看得一(yi)清(qing)二楚。這(zhe)粉(fen)湯(tang)羊(yang)(yang)血(xue)原是要(yao)泡饃(mo)吃的(de)(de)，顧(gu)(gu)客先自己將饃(mo)用(yong)手(shou)掰(bai)作銅錢般大小的(de)(de)塊，再由服務(wu)員送至(zhi)掌勺(shao)師傅(fu)手(shou)中(zhong)。
羊血
1、主(zhu)(zhu)要(yao)成分除含有(you)4/5的(de)(de)水分以外(wai)，則是多(duo)種(zhong)蛋(dan)白質，主(zhu)(zhu)要(yao)是血(xue)紅蛋(dan)白，血(xue)清白蛋(dan)白，血(xue)清球(qiu)蛋(dan)白以及(ji)少量的(de)(de)纖維蛋(dan)白。另外(wai)尚含有(you)少量磷脂、膽(dan)固醇等脂類及(ji)葡萄無(wu)機鹽等成分；
2、羊血(xue)性平(ping)、味咸(xian)，入(ru)脾經；有活血(xue)、補血(xue)、上血(xue)化瘀之功用(yong)；主要用(yong)于(yu)各種內出(chu)血(xue)、外傷出(chu)血(xue)的食療，主治婦女(nv)血(xue)虛中(zhong)風、產后血(xue)瘀、胎衣不下，可解野菜(cai)中(zhong)毒。
粉絲
1、粉條里(li)富含碳水化合(he)物(wu)、膳食纖維、蛋白質、煙(yan)酸和鈣、鎂(mei)、鐵(tie)、鉀、磷、鈉等礦物(wu)質；
2、粉條有良好(hao)的(de)(de)附味性，它(ta)能(neng)吸收各種鮮美湯料的(de)(de)味道，再(zai)加上粉條本身(shen)的(de)(de)柔潤嫩滑(hua)，更加爽口宜人；
3、但是粉條含鋁很多一次不宜(yi)食用過(guo)多。
動物性油脂與(yu)粉絲相配時(shi)，可獲得其他調料(liao)難以達到的美味(wei)。?
材料準備
羊血、粉絲(si)、豆(dou)腐、青菜、多種(zhong)調(diao)料各(ge)適量。
主要佐料分三類
一是將(jiang)花椒、桂(gui)皮、草(cao)果、胡椒、砂仁、桂(gui)枝、上(shang)元桂(gui)、小茴香、八(ba)角、玉果、干姜片(pian)、良姜、寇(kou)仁、丁香等十(shi)五樣調料(liao)按比例配合，碾(nian)碎(sui)成粉，用蘿篩過，用以(yi)熬湯(tang)，其中(zhong)大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙干，并(bing)碾(nian)成細末(mo)；
二是將生豬(zhu)油在煮(zhu)過(guo)的調料(liao)水中熬煮(zhu)，待水分蒸發煮(zhu)干，成為臘(la)汁油；
三是(shi)辣(la)椒油(you)、生(sheng)菜花(hua)（即切碎的香(xiang)(xiang)椿、蒜(suan)臺、香(xiang)(xiang)菜、蒜(suan)苗(miao)）。
制作步驟
1、剛宰殺羊的新鮮趁熱接入(ru)盆內，用馬尾(wei)籮濾去雜質，倒(dao)入(ru)同量的精鹽水中，用細棍輕(qing)輕(qing)攪勻(yun)，待凝固后，用刀劃成20厘(li)米(mi)長、14厘(li)米(mi)寬(kuan)、3.3厘(li)米(mi)厚的塊，倒(dao)入(ru)開水鍋中，用小火緊(jin)至(zhi)羊血凝固如(ru)嫩豆腐時為止（約1小時），撈入(ru)清水中。
2、羊血(xue)洗凈，平放案板(ban)上，除去血(xue)塊上的(de)血(xue)沫和(he)下面附著(zhu)的(de)沉淀(dian)渣滓。左(zuo)手伸(shen)直，五(wu)指靠攏，對準刀(dao)路，輕輕壓在羊血(xue)上面。右手持刀(dao)在涼水里蘸(zhan)過(guo)后(hou)，用平刀(dao)法片(pian)成0.66厘米厚的(de)血(xue)片(pian)，再(zai)將血(xue)片(pian)疊成斜坡，然后(hou)用直刀(dao)法切成“火柴(chai)棒”粗細的(de)長(chang)條(tiao)，整齊地排入(ru)盆內(nei)。
3、用15種香(xiang)料配制調料：花椒(jiao)400克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)500克(ke)(ke)、桂(gui)皮75克(ke)(ke)、八角150克(ke)(ke)、草果150克(ke)(ke)、玉果100克(ke)(ke)、胡椒(jiao)20克(ke)(ke)、干姜(jiang)片250克(ke)(ke)、蓽撥50克(ke)(ke)、良姜(jiang)150克(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)、蔻(kou)仁50克(ke)(ke)、桂(gui)子(zi)100克(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)20克(ke)(ke)、上元桂(gui)1000克(ke)(ke)。先將(jiang)花椒(jiao)、小(xiao)茴香(xiang)放(fang)入干鍋里加溫(wen)，去潮焙干，碾成細面(mian)另放(fang)。
其(qi)他13種(zhong)調(diao)(diao)料混合(he)后碾碎成(cheng)面，過籮后與花椒、小(xiao)茴(hui)香面攪拌均勻。“臘汁油(you)(you)(you)”也(ye)是主要調(diao)(diao)料，制法是將調(diao)(diao)料包放入清(qing)水(shui)中，煮(zhu)至(zhi)出味后取(qu)出調(diao)(diao)料包，倒入豬油(you)(you)(you)繼續熬煮(zhu)，直至(zhi)水(shui)分(fen)蒸發完，調(diao)(diao)和水(shui)煮(zhu)干，調(diao)(diao)和味吃入豬油(you)(you)(you)里，即成(cheng)“臘汁油(you)(you)(you)”。
4、鍋內(nei)添(tian)清(qing)水(shui)約40千克(ke)，水(shui)開(kai)后(hou)先加精鹽750克(ke)，再(zai)加調和面(mian)300克(ke)，保(bao)持湯(tang)鍋微開(kai)。出飯時(shi)，每碗(wan)100-150克(ke)羊血，羊血放(fang)入漏(lou)勺里下入上(shang)述湯(tang)鍋內(nei)擺動(dong)幾下，隨(sui)即(ji)放(fang)入碗(wan)內(nei)鋪開(kai)，放(fang)入用(yong)開(kai)水(shui)泡好的(de)粉絲100-150克(ke)，用(yong)開(kai)湯(tang)燙(tang)一次(ci)，再(zai)將開(kai)水(shui)煮過(guo)的(de)豆腐塊約100克(ke)放(fang)漏(lou)勺里下鍋燙(tang)熱后(hou)也(ye)放(fang)在碗(wan)內(nei)，然后(hou)按順(shun)序調入臘汁油、辣(la)椒(jiao)油、"生菜花(hua)"，澆入適量的(de)開(kai)湯(tang)即(ji)成。
制作要領
1、切(qie)羊血的刀法稱為“四(si)平刀”，即刀身前后(hou)，上下均保持平，刀長20厘米、寬8厘米，刀身要(yao)薄，刀刃要(yao)平；
2、配制調料時要精選(xuan)上(shang)等原料，比例(li)要恰(qia)當，以便增(zeng)加(jia)小吃(chi)的風味；
3、焙調料(liao)時火不宜太旺，以免(mian)焦煳。
材料準備
主料(liao)：羊血200克(ke)(ke)(ke)、粉絲(si)100克(ke)(ke)(ke)、豆腐50克(ke)(ke)(ke)、八角8克(ke)(ke)(ke)、草果2克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、良姜2克(ke)(ke)(ke)、發(fa)面(mian)餅2個、香菜適量(liang)、青(qing)蒜適量(liang)、花(hua)椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)、小茴香5克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)
制作步驟
1、準備材料。
2、將羊血切成細條。
3、將(jiang)豆(dou)腐切成厚片。
4、將粉絲用涼水(shui)泡軟。
5、炒(chao)鍋(guo)加熱(re)將花椒和小茴香(xiang)用小火焙香(xiang)。
6、炒鍋加熱(re)將桂皮、八(ba)角、草(cao)果、良姜焙(bei)香。
7、先將(jiang)花椒，小茴(hui)香軋碾成細面(mian)再(zai)將(jiang)其他調料混合軋碾面(mian)，過(guo)羅后與花椒，小茴(hui)香面(mian)攪拌(ban)均勻。
8、臘(la)汁油(you)也是主要調料，制法(fa)是將調料包放清水中煮，煮至出味(wei)后取出調料包，倒入(ru)(ru)豬油(you)繼續熬煮，直(zhi)至將水分(fen)蒸發完，調和水煮干(gan)，調和味(wei)吃入(ru)(ru)豬油(you)里，即(ji)成臘(la)汁油(you)。
9、鍋內添清水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后(hou)先下(xia)食鹽2克，再下(xia)入碾壓好的調料面，保持湯鍋小開，鍋開下(xia)豆腐(fu)稍煮(zhu)。
10、羊(yang)血(xue)放漏勺里下入湯鍋內擺動幾下，至(zhi)羊(yang)血(xue)成熟。
11、漏勺里(li)加入水泡好的粉絲，用開湯冒一次(ci)。
12、粉絲、羊血、豆腐冒好后分別撈出放到碗里。
13、然(ran)后按順序調入(ru)臘汁油、辣椒油，香菜、青蒜末澆入(ru)適量開湯即(ji)成。
制作要領
1、花椒面的(de)用量要大一(yi)些(xie)，突出麻味。
2、買不到羊血的可以(yi)用鴨(ya)血代替。
3、臘(la)汁油(you)也可以(yi)用平時鹵肉時收集的油(you)。
4、烙好的(de)餅(bing)可(ke)以(yi)泡到湯(tang)里吃，也可(ke)以(yi)一邊喝湯(tang)一邊吃餅(bing)。
1、吃粉湯羊血，可以要(yao)了湯自己拿餅泡著吃，也(ye)可以掰成銅錢大(da)小，交給(gei)大(da)師傅來(lai)泡。
2、掌(zhang)勺(shao)師傅先把(ba)羊血絲放入滾開(kai)的鍋(guo)中焯，焯上一(yi)分鐘(zhong)，撈進碗，再把(ba)細粉絲放進碗里，用勺(shao)給(gei)碗內澆(jiao)灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋(guo)中，又從(cong)鍋(guo)中盛(sheng)出滾湯往碗中澆(jiao)灌，如此反復數次，直到饃塊泡(pao)熱泡(pao)軟為止。
3、最(zui)后放上豆腐塊，再調辣(la)椒油，放蒜(suan)苗末，香(xiang)菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰(teng)騰(teng)香(xiang)噴噴的粉湯羊血。?
4、粉湯(tang)羊血(xue)講(jiang)究(jiu)“麻、辣、咸、香(xiang)、光、嫩”。
5、羊血(xue)鮮嫩爽滑(hua)，沒(mei)有絲毫腥味，辣椒(jiao)油讓整個碗都(dou)是(shi)(shi)通(tong)紅的，吃(chi)得嘴角發麻(ma)、滿頭大汗，感覺很(hen)是(shi)(shi)舒服。
羊血
羊血為牛科動(dong)物山羊或綿(mian)羊的(de)血液(ye)。
粉絲
粉(fen)絲(si)品種繁多，如(ru)綠豆(dou)粉(fen)絲(si)、蠶豆(dou)粉(fen)絲(si)，更多的是(shi)淀粉(fen)制的粉(fen)絲(si)。
如紅薯粉(fen)絲，土(tu)豆(dou)粉(fen)絲等。粉(fen)絲按(an)其開聯有粗，細，圓，扁及片狀等多種；按(an)其主要用料又有豆(dou)類(lei)、薯類(lei)、苕類(lei)的(de)不同；根據各地的(de)制法差(cha)(cha)異叫(jiao)法不同，有的(de)叫(jiao)粉(fen)絲，有的(de)叫(jiao)粉(fen)條，還(huan)有的(de)叫(jiao)涼粉(fen)，冬粉(fen)等名稱，其實(shi)是(shi)大同小異的(de)，制法相差(cha)(cha)不多。
除(chu)大豆以外的豆類淀粉(fen)均可制(zhi)作(zuo)(zuo)粉(fen)絲(si)，但以綠(lv)豆淀粉(fen)制(zhi)品為(wei)最佳(jia)。粉(fen)條與粉(fen)絲(si)的原料和制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi)相同，只是粉(fen)條更粗(cu)一些，比較耐煮，更適(shi)合(he)燉食。
沉靜(jing)時光
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