粉(fen)湯(tang)羊(yang)血(xue)是陜西地區(qu)的(de)傳統名(ming)吃(chi)，由制血(xue)、配調料(liao)(liao)和泡饃(mo)三個(ge)步驟精制而成。食(shi)時(shi)配以(yi)粉(fen)絲、香(xiang)菜(cai)等輔料(liao)(liao)。羊(yang)血(xue)鮮(xian)嫩(nen)、粉(fen)絲光滑筋(jin)軟、辣香(xiang)撲鼻。寒冬食(shi)用為最佳。又因(yin)所用調料(liao)(liao)多為溫中健胃和芳香(xiang)開竅的(de)中藥(yao)，故(gu)特別受年老胃弱的(de)顧(gu)客的(de)青(qing)睞。
粉湯羊血營養(yang)成分較為(wei)全面，富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水化合物、多種維(wei)生素(su)(su)和礦物質(zhi)，尤(you)其是(shi)有機(ji)鐵的微量元素(su)(su)含量是(shi)所有小(xiao)吃(chi)(chi)中最(zui)多的。據《陜西傳統風味小(xiao)吃(chi)(chi)》一書描寫為(wei)：“麻(ma)、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入(ru)口光滑，調(diao)料多樣，辣香撲(pu)鼻(bi)，助人(ren)食欲，有利消化。”
粉(fen)湯羊(yang)血(xue)則先是(shi)民間食(shi)品，后來經廚師和生意人引入(ru)市肆，但(dan)仍(reng)舊為(wei)(wei)普通老(lao)百姓所(suo)喜(xi)愛(ai)，仍(reng)舊保留濃厚的民間食(shi)品風格。陜西(xi)人喜(xi)養羊(yang)，喜(xi)食(shi)羊(yang)，也善治羊(yang)。周秦漢唐以來就有此傳(chuan)統。羊(yang)周身是(shi)寶，幾乎沒有哪個部位不(bu)可以作為(wei)(wei)美味佳肴的。羊(yang)油用來做炒面，喝(he)油茶，是(shi)西(xi)安人一(yi)大愛(ai)好(hao)。羊(yang)血(xue)更為(wei)(wei)許多人所(suo)鐘愛(ai)。羊(yang)血(xue)鮮嫩，湯味以麻、辣、咸出(chu)頭(tou)(tou)，花(hua)椒、小茴香竄香撲鼻。可配燒餅(bing)、饅頭(tou)(tou)、鍋(guo)盔食(shi)用。
粉(fen)湯(tang)(tang)羊血(xue)，據(ju)說源(yuan)于西安市南院門(men)一個擺羊血(xue)攤的(de)王(wang)金堂，在(zai)20世紀(ji)初對(dui)粗放式羊血(xue)吃法(fa)的(de)改進。50年代時，西安王(wang)記(ji)店(dian)(dian)還生意(yi)興(xing)隆。那時的(de)王(wang)記(ji)店(dian)(dian)，只小小一間門(men)面(mian)，幾(ji)張簡陋(lou)的(de)桌子，爐灶(zao)就設在(zai)店(dian)(dian)門(men)口，顧客們坐(zuo)好后，對(dui)操作過程看得一清二楚。這(zhe)粉(fen)湯(tang)(tang)羊血(xue)原是要泡饃吃的(de)，顧客先(xian)自己將饃用手掰作銅錢般(ban)大小的(de)塊，再由服務員送至掌勺師傅(fu)手中(zhong)。
羊血
1、主要(yao)成(cheng)分(fen)除含(han)有4/5的(de)水分(fen)以(yi)外(wai)，則(ze)是多種蛋(dan)(dan)白質(zhi)，主要(yao)是血紅蛋(dan)(dan)白，血清白蛋(dan)(dan)白，血清球蛋(dan)(dan)白以(yi)及(ji)少量的(de)纖維(wei)蛋(dan)(dan)白。另外(wai)尚含(han)有少量磷(lin)脂、膽固(gu)醇等脂類及(ji)葡萄無機鹽等成(cheng)分(fen)；
2、羊血(xue)(xue)性平、味(wei)咸，入脾經；有活(huo)血(xue)(xue)、補血(xue)(xue)、上(shang)血(xue)(xue)化瘀之功(gong)用；主(zhu)要(yao)用于各種內出血(xue)(xue)、外傷出血(xue)(xue)的食療，主(zhu)治(zhi)婦女血(xue)(xue)虛中(zhong)風、產后(hou)血(xue)(xue)瘀、胎衣不下，可解野菜中(zhong)毒。
粉絲
1、粉(fen)條里(li)富含碳水化合物、膳食纖維、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、煙酸和(he)鈣(gai)、鎂、鐵、鉀(jia)、磷、鈉(na)等礦物質(zhi)；
2、粉(fen)條有(you)良好的(de)(de)附味性，它能吸(xi)收各(ge)種鮮美(mei)湯料的(de)(de)味道(dao)，再加上粉(fen)條本身的(de)(de)柔潤嫩滑(hua)，更加爽口宜人；
3、但是粉條(tiao)含鋁很多一次不(bu)宜食用過多。
動物(wu)性油脂與(yu)粉(fen)絲相配(pei)時，可(ke)獲(huo)得其他調料(liao)難以達(da)到的美味。?
材料準備
羊(yang)血、粉絲(si)、豆(dou)腐(fu)、青菜、多種調料各適量。
主要佐料分三類
一(yi)是將(jiang)花椒(jiao)、桂皮、草果、胡椒(jiao)、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香(xiang)、八角(jiao)、玉果、干(gan)姜片、良姜、寇仁、丁香(xiang)等(deng)十五樣(yang)調料按比例配合，碾碎成粉(fen)，用(yong)蘿篩過，用(yong)以熬湯，其中大(da)紅袍花椒(jiao)及(ji)小茴香(xiang)要先(xian)行加熱，去濕(shi)、焙干(gan)，并碾成細末；
二是將(jiang)生豬(zhu)油在煮(zhu)過的(de)調料水(shui)中(zhong)熬煮(zhu)，待水(shui)分蒸發煮(zhu)干(gan)，成為臘汁(zhi)油；
三是辣椒油、生菜(cai)花（即切(qie)碎的香(xiang)(xiang)椿、蒜臺、香(xiang)(xiang)菜(cai)、蒜苗(miao)）。
制作步驟
1、剛(gang)宰(zai)殺羊的新鮮趁(chen)熱接入(ru)(ru)盆內，用(yong)(yong)馬尾籮濾去雜質(zhi)，倒(dao)入(ru)(ru)同量的精(jing)鹽水(shui)中，用(yong)(yong)細棍輕(qing)輕(qing)攪勻，待凝(ning)固后，用(yong)(yong)刀(dao)劃成(cheng)20厘米(mi)長(chang)、14厘米(mi)寬、3.3厘米(mi)厚的塊(kuai)，倒(dao)入(ru)(ru)開水(shui)鍋(guo)中，用(yong)(yong)小火緊至羊血凝(ning)固如嫩豆腐時為(wei)止（約1小時），撈(lao)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)中。
2、羊血(xue)洗(xi)凈，平放案板上，除去血(xue)塊(kuai)上的血(xue)沫和下面附著的沉淀渣滓。左手伸直，五(wu)指靠攏，對準刀路(lu)，輕輕壓在(zai)羊血(xue)上面。右手持刀在(zai)涼水里蘸過后(hou)，用平刀法片(pian)成(cheng)0.66厘米厚的血(xue)片(pian)，再將血(xue)片(pian)疊成(cheng)斜坡，然后(hou)用直刀法切成(cheng)“火柴棒”粗細(xi)的長(chang)條，整齊(qi)地(di)排入盆內。
3、用(yong)15種(zhong)香料配制調料：花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茴香500克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮75克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角150克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、玉果(guo)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)姜片250克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥50克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔻仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)子100克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香20克(ke)(ke)(ke)(ke)、上元(yuan)桂(gui)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。先將花椒、小(xiao)(xiao)茴香放入干(gan)鍋里加溫，去(qu)潮焙干(gan)，碾成細面另放。
其他(ta)13種調(diao)料混合后(hou)(hou)碾(nian)碎(sui)成(cheng)面(mian)(mian)，過籮后(hou)(hou)與(yu)花椒、小(xiao)茴香面(mian)(mian)攪拌均勻。“臘(la)汁(zhi)油(you)”也是主要調(diao)料，制(zhi)法是將調(diao)料包放(fang)入(ru)清水(shui)(shui)中，煮至(zhi)出味后(hou)(hou)取出調(diao)料包，倒入(ru)豬油(you)繼續(xu)熬煮，直至(zhi)水(shui)(shui)分蒸(zheng)發(fa)完(wan)，調(diao)和水(shui)(shui)煮干(gan)，調(diao)和味吃(chi)入(ru)豬油(you)里(li)，即成(cheng)“臘(la)汁(zhi)油(you)”。
4、鍋(guo)內(nei)添清水(shui)約40千克(ke)(ke)，水(shui)開(kai)(kai)后(hou)先加精鹽750克(ke)(ke)，再加調和(he)面300克(ke)(ke)，保持湯(tang)鍋(guo)微開(kai)(kai)。出(chu)飯時(shi)，每碗(wan)100-150克(ke)(ke)羊血(xue)，羊血(xue)放(fang)入(ru)(ru)漏(lou)勺里下(xia)(xia)入(ru)(ru)上述湯(tang)鍋(guo)內(nei)擺動幾下(xia)(xia)，隨即放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)鋪開(kai)(kai)，放(fang)入(ru)(ru)用(yong)開(kai)(kai)水(shui)泡好的(de)粉絲100-150克(ke)(ke)，用(yong)開(kai)(kai)湯(tang)燙(tang)一次，再將開(kai)(kai)水(shui)煮過的(de)豆腐(fu)塊約100克(ke)(ke)放(fang)漏(lou)勺里下(xia)(xia)鍋(guo)燙(tang)熱后(hou)也放(fang)在碗(wan)內(nei)，然(ran)后(hou)按順序調入(ru)(ru)臘(la)汁油、辣椒油、"生(sheng)菜花"，澆入(ru)(ru)適量的(de)開(kai)(kai)湯(tang)即成。
制作要領
1、切羊血的刀法稱為(wei)“四平刀”，即刀身前后，上(shang)下(xia)均保持平，刀長20厘米(mi)、寬8厘米(mi)，刀身要(yao)薄，刀刃(ren)要(yao)平；
2、配制調料時要(yao)精選上等原(yuan)料，比例要(yao)恰當，以便增加小吃的風(feng)味；
3、焙調料時火(huo)不宜太旺，以免焦煳。
材料準備
主料：羊血200克(ke)(ke)、粉絲100克(ke)(ke)、豆腐(fu)50克(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)8克(ke)(ke)、草果2克(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)、良姜2克(ke)(ke)、發(fa)面(mian)餅2個、香菜適量(liang)、青(qing)蒜(suan)適量(liang)、花(hua)椒(jiao)15克(ke)(ke)、小茴香5克(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)
制作步驟
1、準備材料。
2、將(jiang)羊血切成細(xi)條。
3、將豆(dou)腐切(qie)成厚片。
4、將粉絲用涼水泡(pao)軟。
5、炒鍋加熱將花椒和小(xiao)茴香(xiang)用小(xiao)火焙香(xiang)。
6、炒(chao)鍋(guo)加熱將(jiang)桂皮(pi)、八角、草果、良(liang)姜焙(bei)香。
7、先將花(hua)椒，小茴香軋(ya)碾成(cheng)細面再將其他調(diao)料混合軋(ya)碾面，過羅后與(yu)花(hua)椒，小茴香面攪(jiao)拌均勻。
8、臘汁油(you)也是主要調料(liao)，制法是將(jiang)調料(liao)包(bao)放清水(shui)中煮(zhu)(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)出味后取出調料(liao)包(bao)，倒入豬(zhu)油(you)繼續熬煮(zhu)(zhu)(zhu)，直至(zhi)將(jiang)水(shui)分蒸發(fa)完，調和(he)水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)干，調和(he)味吃(chi)入豬(zhu)油(you)里(li)，即(ji)成臘汁油(you)。
9、鍋(guo)內添清水(shui)，水(shui)開(kai)后先下食鹽2克，再下入碾壓(ya)好的調料面，保持湯鍋(guo)小開(kai)，鍋(guo)開(kai)下豆腐稍(shao)煮。
10、羊血放漏勺(shao)里下(xia)入湯(tang)鍋(guo)內擺動幾下(xia)，至羊血成熟(shu)。
11、漏勺里加(jia)入水泡好的(de)粉絲(si)，用開(kai)湯冒(mao)一次(ci)。
12、粉絲、羊(yang)血、豆腐(fu)冒好(hao)后分別撈出放到(dao)碗里(li)。
13、然后按順序調入(ru)臘汁油、辣(la)椒油，香(xiang)菜、青蒜末(mo)澆(jiao)入(ru)適量開湯(tang)即成。
制作要領
1、花椒(jiao)面的用量要大(da)一些，突(tu)出麻味。
2、買不到羊血的(de)可以用鴨血代(dai)替(ti)。
3、臘汁油也可以用平時(shi)鹵肉時(shi)收(shou)集的油。
4、烙好的(de)餅可以泡到湯里吃(chi)，也可以一(yi)(yi)邊(bian)喝(he)湯一(yi)(yi)邊(bian)吃(chi)餅。
1、吃粉湯羊血(xue)，可(ke)以要了湯自己(ji)拿餅泡(pao)著吃，也可(ke)以掰成銅錢大小，交給大師傅來(lai)泡(pao)。
2、掌(zhang)勺師傅先把羊(yang)血絲放(fang)入(ru)滾(gun)開的鍋中(zhong)焯，焯上一分鐘，撈進(jin)碗(wan)，再(zai)把細粉(fen)絲放(fang)進(jin)碗(wan)里，用勺給碗(wan)內澆灌(guan)熱湯(tang)(tang)，熱湯(tang)(tang)入(ru)碗(wan)片刻，即行倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)，又從鍋中(zhong)盛出滾(gun)湯(tang)(tang)往(wang)碗(wan)中(zhong)澆灌(guan)，如此反復數次，直到饃塊泡(pao)熱泡(pao)軟為(wei)止。
3、最后放(fang)上豆腐塊，再調辣椒(jiao)油，放(fang)蒜苗末，香菜末，加以(yi)熱湯，即(ji)成為一碗(wan)熱騰騰香噴(pen)噴(pen)的粉湯羊血(xue)。?
4、粉(fen)湯羊血講究“麻、辣、咸、香(xiang)、光、嫩”。
5、羊(yang)血鮮嫩爽滑，沒有絲(si)毫腥味，辣(la)椒油(you)讓整個碗都是(shi)通紅的(de)，吃得(de)嘴角發麻(ma)、滿頭大汗，感覺很是(shi)舒服。
羊血
羊(yang)血為牛科動(dong)物山羊(yang)或綿羊(yang)的血液(ye)。
粉絲
粉(fen)絲品(pin)種繁多(duo)，如(ru)綠豆粉(fen)絲、蠶豆粉(fen)絲，更多(duo)的(de)是淀粉(fen)制的(de)粉(fen)絲。
如(ru)紅薯粉(fen)絲(si)(si)，土豆(dou)(dou)粉(fen)絲(si)(si)等。粉(fen)絲(si)(si)按其(qi)開聯(lian)有粗(cu)，細，圓，扁及(ji)片(pian)狀等多種；按其(qi)主要用料(liao)又(you)有豆(dou)(dou)類、薯類、苕類的(de)(de)(de)不(bu)同；根據各地的(de)(de)(de)制法差異叫(jiao)(jiao)法不(bu)同，有的(de)(de)(de)叫(jiao)(jiao)粉(fen)絲(si)(si)，有的(de)(de)(de)叫(jiao)(jiao)粉(fen)條，還有的(de)(de)(de)叫(jiao)(jiao)涼粉(fen)，冬粉(fen)等名稱，其(qi)實是大(da)同小異的(de)(de)(de)，制法相差不(bu)多。
除大豆(dou)以外的豆(dou)類淀粉均可制(zhi)(zhi)作(zuo)粉絲(si)，但以綠豆(dou)淀粉制(zhi)(zhi)品(pin)為最佳。粉條與粉絲(si)的原料(liao)和制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)相同，只是粉條更粗一些，比較耐(nai)煮，更適合燉食(shi)。
沉靜時光
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