粉湯羊血是陜(shan)西地區的(de)傳統(tong)名(ming)吃，由制血、配調料(liao)和(he)泡饃三個步(bu)驟精制而成。食時配以粉絲、香菜(cai)等輔料(liao)。羊血鮮嫩、粉絲光滑筋軟(ruan)、辣香撲(pu)鼻(bi)。寒(han)冬食用為最(zui)佳。又因(yin)所(suo)用調料(liao)多為溫中健胃和(he)芳(fang)香開竅的(de)中藥，故(gu)特別受(shou)年老胃弱的(de)顧客的(de)青睞。
粉湯羊(yang)血營(ying)養成(cheng)分較為全(quan)面，富含(han)蛋白質、碳水化合物、多種維生(sheng)素(su)和(he)礦物質，尤其是(shi)(shi)有機(ji)鐵的微量(liang)(liang)元素(su)含(han)量(liang)(liang)是(shi)(shi)所有小吃(chi)中最(zui)多的。據(ju)《陜西傳統風味小吃(chi)》一書描寫為：“麻、辣(la)、咸、香(xiang)、光(guang)(guang)、嫩。羊(yang)血鮮嫩，入口光(guang)(guang)滑，調(diao)料(liao)多樣，辣(la)香(xiang)撲鼻(bi)，助(zhu)人食欲，有利消化。”
粉湯(tang)羊(yang)(yang)血(xue)(xue)則先是民間食品，后來經廚師和生意人引(yin)入(ru)市肆，但仍舊(jiu)為(wei)普(pu)通老百姓所喜愛，仍舊(jiu)保留(liu)濃厚(hou)的民間食品風格。陜(shan)西人喜養羊(yang)(yang)，喜食羊(yang)(yang)，也善治(zhi)羊(yang)(yang)。周(zhou)秦漢唐以(yi)來就有此傳統(tong)。羊(yang)(yang)周(zhou)身(shen)是寶(bao)，幾乎沒有哪個部位不可(ke)以(yi)作為(wei)美味佳(jia)肴(yao)的。羊(yang)(yang)油用來做炒面，喝(he)油茶(cha)，是西安人一(yi)大愛好(hao)。羊(yang)(yang)血(xue)(xue)更為(wei)許多人所鐘愛。羊(yang)(yang)血(xue)(xue)鮮(xian)嫩，湯(tang)味以(yi)麻、辣、咸出頭(tou)，花椒、小茴香(xiang)竄香(xiang)撲鼻。可(ke)配(pei)燒餅、饅頭(tou)、鍋盔(kui)食用。
粉(fen)(fen)湯羊血(xue)(xue)，據說源于西(xi)安市南(nan)院門(men)一(yi)(yi)個擺羊血(xue)(xue)攤的(de)(de)王(wang)(wang)金堂，在(zai)20世紀初對(dui)粗放式羊血(xue)(xue)吃法的(de)(de)改進。50年代(dai)時(shi)(shi)，西(xi)安王(wang)(wang)記(ji)店(dian)還生(sheng)意(yi)興隆(long)。那時(shi)(shi)的(de)(de)王(wang)(wang)記(ji)店(dian)，只小(xiao)小(xiao)一(yi)(yi)間門(men)面，幾張簡(jian)陋的(de)(de)桌子(zi)，爐灶就設在(zai)店(dian)門(men)口，顧客(ke)們坐好(hao)后，對(dui)操作(zuo)過程看得一(yi)(yi)清二(er)楚。這(zhe)粉(fen)(fen)湯羊血(xue)(xue)原是要泡饃吃的(de)(de)，顧客(ke)先(xian)自己將饃用手(shou)掰作(zuo)銅錢(qian)般大(da)小(xiao)的(de)(de)塊(kuai)，再由服務員送至掌(zhang)勺師傅(fu)手(shou)中。
羊血
1、主(zhu)要成分除含有4/5的水分以外，則是(shi)(shi)多種蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質，主(zhu)要是(shi)(shi)血紅(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，血清白(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，血清球(qiu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)以及少量的纖維蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)。另(ling)外尚含有少量磷脂、膽固醇等(deng)脂類(lei)及葡萄無機鹽等(deng)成分；
2、羊(yang)血(xue)(xue)性平、味(wei)咸，入脾經；有(you)活(huo)血(xue)(xue)、補血(xue)(xue)、上血(xue)(xue)化瘀之功用；主要用于各(ge)種內出血(xue)(xue)、外(wai)傷出血(xue)(xue)的食療，主治婦(fu)女血(xue)(xue)虛中(zhong)風(feng)、產后血(xue)(xue)瘀、胎衣不(bu)下，可解野(ye)菜中(zhong)毒(du)。
粉絲
1、粉條(tiao)里富含碳(tan)水(shui)化合物(wu)、膳(shan)食(shi)纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉等(deng)礦(kuang)物(wu)質；
2、粉(fen)條(tiao)有良好的附味性，它能(neng)吸收各種鮮美(mei)湯料的味道，再加上粉(fen)條(tiao)本身的柔(rou)潤(run)嫩滑，更加爽口宜人；
3、但是(shi)粉條(tiao)含鋁很(hen)多(duo)一次不宜食用過多(duo)。
動物(wu)性油脂與粉絲相配時(shi)，可獲得其(qi)他(ta)調料難(nan)以達到的美味(wei)。?
材料準備
羊血、粉絲、豆腐、青(qing)菜、多(duo)種調料各適量。
主要佐料分三類
一是(shi)將花椒、桂皮、草(cao)果、胡椒、砂仁、桂枝(zhi)、上元桂、小茴香(xiang)(xiang)、八角、玉果、干(gan)姜片、良姜、寇仁、丁香(xiang)(xiang)等十五(wu)樣調(diao)料按(an)比例(li)配合，碾碎成(cheng)粉(fen)，用蘿篩過，用以熬(ao)湯，其(qi)中大紅袍花椒及小茴香(xiang)(xiang)要先行加(jia)熱，去濕、焙干(gan)，并(bing)碾成(cheng)細末(mo)；
二(er)是將生豬油在煮(zhu)過的調(diao)料(liao)水中熬煮(zhu)，待(dai)水分蒸發煮(zhu)干(gan)，成為臘汁油；
三是辣椒油(you)、生菜花（即切碎(sui)的香椿(chun)、蒜(suan)臺、香菜、蒜(suan)苗）。
制作步驟
1、剛宰殺羊的新(xin)鮮趁熱接入盆內，用(yong)(yong)馬尾籮(luo)濾去(qu)雜質，倒(dao)入同量的精(jing)鹽水(shui)中，用(yong)(yong)細(xi)棍輕輕攪勻，待凝固(gu)(gu)后(hou)，用(yong)(yong)刀劃成20厘(li)(li)米長、14厘(li)(li)米寬、3.3厘(li)(li)米厚的塊，倒(dao)入開水(shui)鍋中，用(yong)(yong)小火緊至羊血凝固(gu)(gu)如嫩豆(dou)腐時為止（約1小時），撈入清水(shui)中。
2、羊血(xue)洗(xi)凈，平放(fang)案板(ban)上(shang)，除去血(xue)塊上(shang)的(de)血(xue)沫和(he)下面附(fu)著的(de)沉淀渣滓。左(zuo)手伸直，五指靠攏(long)，對準刀(dao)路，輕(qing)輕(qing)壓在羊血(xue)上(shang)面。右手持刀(dao)在涼水里蘸(zhan)過后，用平刀(dao)法(fa)(fa)片(pian)成(cheng)0.66厘米厚的(de)血(xue)片(pian)，再(zai)將血(xue)片(pian)疊成(cheng)斜坡(po)，然后用直刀(dao)法(fa)(fa)切(qie)成(cheng)“火柴棒”粗(cu)細的(de)長條，整齊地排(pai)入盆內。
3、用(yong)15種香(xiang)(xiang)料配制調(diao)料：花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玉果100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)姜片250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔻仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)子(zi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、上元桂(gui)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。先將花椒、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)放入(ru)干(gan)鍋里加溫，去潮焙干(gan)，碾成細面另放。
其他13種(zhong)調(diao)(diao)料混(hun)合(he)后(hou)碾碎(sui)成面，過籮后(hou)與(yu)花椒(jiao)、小茴香(xiang)面攪拌均勻。“臘(la)汁油(you)”也是(shi)主要(yao)調(diao)(diao)料，制法是(shi)將調(diao)(diao)料包(bao)放入(ru)清(qing)水中，煮(zhu)至出(chu)味后(hou)取出(chu)調(diao)(diao)料包(bao)，倒入(ru)豬(zhu)油(you)繼(ji)續熬煮(zhu)，直至水分蒸發完，調(diao)(diao)和水煮(zhu)干，調(diao)(diao)和味吃入(ru)豬(zhu)油(you)里，即成“臘(la)汁油(you)”。
4、鍋(guo)(guo)(guo)內添清(qing)水(shui)(shui)約40千克(ke)，水(shui)(shui)開(kai)后先加(jia)(jia)精鹽750克(ke)，再加(jia)(jia)調(diao)和面(mian)300克(ke)，保持湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)微(wei)開(kai)。出飯時，每碗100-150克(ke)羊血，羊血放入(ru)(ru)漏勺里下(xia)(xia)入(ru)(ru)上(shang)述湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)內擺(bai)動幾下(xia)(xia)，隨(sui)即(ji)放入(ru)(ru)碗內鋪開(kai)，放入(ru)(ru)用開(kai)水(shui)(shui)泡(pao)好的粉絲(si)100-150克(ke)，用開(kai)湯(tang)燙一次，再將開(kai)水(shui)(shui)煮過的豆腐(fu)塊約100克(ke)放漏勺里下(xia)(xia)鍋(guo)(guo)(guo)燙熱后也放在碗內，然(ran)后按(an)順(shun)序調(diao)入(ru)(ru)臘汁油、辣椒油、"生菜花"，澆入(ru)(ru)適量的開(kai)湯(tang)即(ji)成(cheng)。
制作要領
1、切羊血的刀法稱為“四平(ping)刀”，即刀身前(qian)后，上下均(jun)保持平(ping)，刀長(chang)20厘米、寬8厘米，刀身要薄，刀刃要平(ping)；
2、配制調(diao)料(liao)時(shi)要精選(xuan)上(shang)等原料(liao)，比例要恰當，以便增加小吃的(de)風味；
3、焙調料(liao)時火不宜太旺，以免(mian)焦煳。
材料準備
主(zhu)料：羊血200克(ke)(ke)(ke)(ke)、粉絲100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆腐(fu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角8克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果2克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜2克(ke)(ke)(ke)(ke)、發面餅2個、香菜適(shi)(shi)量、青蒜適(shi)(shi)量、花椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)
制作步驟
1、準備材料。
2、將羊血切(qie)成細條。
3、將(jiang)豆腐(fu)切成厚(hou)片(pian)。
4、將粉絲用涼水泡軟。
5、炒鍋加熱將花椒和小茴香用小火焙香。
6、炒(chao)鍋加熱(re)將桂皮、八角、草果、良姜(jiang)焙香。
7、先將(jiang)花椒(jiao)，小茴香(xiang)軋(ya)碾(nian)成細面再將(jiang)其(qi)他調料混合軋(ya)碾(nian)面，過羅后與花椒(jiao)，小茴香(xiang)面攪拌均勻。
8、臘汁(zhi)油也(ye)是主要調料(liao)，制法是將(jiang)調料(liao)包(bao)放清水(shui)中(zhong)煮，煮至(zhi)出味后(hou)取出調料(liao)包(bao)，倒入豬(zhu)油繼續熬煮，直至(zhi)將(jiang)水(shui)分蒸(zheng)發完(wan)，調和水(shui)煮干，調和味吃入豬(zhu)油里，即成臘汁(zhi)油。
9、鍋內添(tian)清(qing)水，水開(kai)后先下(xia)食鹽2克，再下(xia)入碾壓好的調料面，保持湯鍋小開(kai)，鍋開(kai)下(xia)豆腐稍煮。
10、羊(yang)血放漏(lou)勺里下(xia)入湯(tang)鍋內擺(bai)動(dong)幾下(xia)，至羊(yang)血成熟。
11、漏勺里加入水泡(pao)好的粉絲，用開湯(tang)冒(mao)一(yi)次。
12、粉絲(si)、羊血、豆腐冒(mao)好后分別撈出(chu)放到碗里。
13、然后(hou)按順序調入臘(la)汁油、辣椒油，香(xiang)菜、青蒜末澆入適量(liang)開湯即成。
制作要領
1、花椒面的用量要大(da)一些，突(tu)出麻味(wei)。
2、買(mai)不到羊(yang)血的可以用鴨血代替。
3、臘汁油也可以(yi)用平時(shi)鹵肉時(shi)收集的油。
4、烙(luo)好的餅(bing)(bing)可(ke)以泡到湯里吃(chi)，也(ye)可(ke)以一邊喝湯一邊吃(chi)餅(bing)(bing)。
1、吃粉湯羊血，可(ke)以要了湯自己拿餅(bing)泡著吃，也可(ke)以掰成銅錢大小，交給大師(shi)傅來泡。
2、掌(zhang)勺(shao)師傅先把(ba)羊血絲放入(ru)滾開的(de)鍋(guo)中(zhong)焯，焯上一分(fen)鐘，撈進碗(wan)(wan)，再把(ba)細粉絲放進碗(wan)(wan)里，用勺(shao)給(gei)碗(wan)(wan)內澆灌熱(re)(re)(re)湯，熱(re)(re)(re)湯入(ru)碗(wan)(wan)片刻，即行倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)，又從鍋(guo)中(zhong)盛出滾湯往(wang)碗(wan)(wan)中(zhong)澆灌，如此反復數次，直到饃(mo)塊(kuai)泡(pao)熱(re)(re)(re)泡(pao)軟為止。
3、最后(hou)放上豆腐塊，再(zai)調(diao)辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯(tang)，即(ji)成為一碗熱騰騰香噴噴的粉(fen)湯(tang)羊血。?
4、粉(fen)湯(tang)羊血講究“麻、辣(la)、咸、香、光、嫩”。
5、羊血(xue)鮮嫩爽滑，沒有絲毫腥味，辣椒(jiao)油讓整(zheng)個碗都是通紅的，吃得嘴角發麻、滿頭大汗，感覺很(hen)是舒服。
羊血
羊血(xue)為牛(niu)科動(dong)物山羊或綿(mian)羊的血(xue)液。
粉絲
粉(fen)絲(si)(si)品種(zhong)繁多(duo)，如(ru)綠豆(dou)粉(fen)絲(si)(si)、蠶(can)豆(dou)粉(fen)絲(si)(si)，更多(duo)的是(shi)淀粉(fen)制的粉(fen)絲(si)(si)。
如紅薯粉(fen)絲(si)，土(tu)豆粉(fen)絲(si)等(deng)。粉(fen)絲(si)按其(qi)開聯有(you)粗，細(xi)，圓，扁(bian)及片(pian)狀等(deng)多種；按其(qi)主要用料又(you)有(you)豆類(lei)、薯類(lei)、苕類(lei)的(de)不(bu)同；根據各地(di)的(de)制法(fa)差異(yi)叫法(fa)不(bu)同，有(you)的(de)叫粉(fen)絲(si)，有(you)的(de)叫粉(fen)條，還有(you)的(de)叫涼(liang)粉(fen)，冬粉(fen)等(deng)名(ming)稱，其(qi)實是(shi)大同小異(yi)的(de)，制法(fa)相(xiang)差不(bu)多。
除大豆以外的豆類淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)均可(ke)制作(zuo)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)，但(dan)以綠豆淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)制品為最佳。粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)與粉(fen)(fen)(fen)絲(si)的原(yuan)料和制作(zuo)工藝相同，只是粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)更粗一些，比(bi)較耐煮，更適(shi)合(he)燉食(shi)。
沉(chen)靜時光
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