粉湯羊(yang)血是陜西地區(qu)的傳統(tong)名吃(chi)，由制(zhi)血、配調料和泡饃三個步驟精(jing)制(zhi)而成。食時配以(yi)粉絲、香(xiang)菜等輔料。羊(yang)血鮮嫩、粉絲光滑(hua)筋軟、辣(la)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)。寒冬食用(yong)為(wei)最佳。又因(yin)所(suo)用(yong)調料多(duo)為(wei)溫中健胃和芳(fang)香(xiang)開竅的中藥，故(gu)特別(bie)受年老(lao)胃弱的顧(gu)客的青睞。
粉湯羊血(xue)營養成分較為(wei)全面，富(fu)含(han)蛋白質(zhi)(zhi)、碳(tan)水化合物、多(duo)種維生素(su)(su)和礦(kuang)物質(zhi)(zhi)，尤其是(shi)有機鐵的微量元素(su)(su)含(han)量是(shi)所有小吃中最(zui)多(duo)的。據《陜(shan)西傳(chuan)統(tong)風(feng)味小吃》一書描寫為(wei)：“麻、辣、咸(xian)、香、光(guang)(guang)、嫩。羊血(xue)鮮嫩，入口光(guang)(guang)滑，調料多(duo)樣，辣香撲鼻，助(zhu)人食(shi)欲，有利消(xiao)化。”
粉湯羊(yang)(yang)血則先(xian)是民(min)間食(shi)品(pin)，后來(lai)經廚師和(he)生(sheng)意(yi)人引(yin)入市(shi)肆，但(dan)仍(reng)(reng)舊為(wei)普通老百姓所(suo)喜(xi)愛，仍(reng)(reng)舊保留(liu)濃厚的民(min)間食(shi)品(pin)風格(ge)。陜西(xi)人喜(xi)養羊(yang)(yang)，喜(xi)食(shi)羊(yang)(yang)，也善(shan)治羊(yang)(yang)。周(zhou)秦漢唐(tang)以來(lai)就有此傳統(tong)。羊(yang)(yang)周(zhou)身是寶，幾(ji)乎沒有哪個部位不可以作(zuo)為(wei)美味佳肴的。羊(yang)(yang)油(you)用來(lai)做(zuo)炒面，喝油(you)茶，是西(xi)安人一大(da)愛好。羊(yang)(yang)血更為(wei)許(xu)多人所(suo)鐘愛。羊(yang)(yang)血鮮(xian)嫩，湯味以麻、辣、咸出頭，花椒、小茴(hui)香竄香撲鼻。可配燒餅、饅頭、鍋(guo)盔(kui)食(shi)用。
粉(fen)湯羊(yang)(yang)血(xue)(xue)(xue)，據說源于西安(an)市南院門(men)一(yi)個擺(bai)羊(yang)(yang)血(xue)(xue)(xue)攤的(de)王金堂，在(zai)20世紀初對粗放式羊(yang)(yang)血(xue)(xue)(xue)吃(chi)法(fa)的(de)改進。50年代時(shi)，西安(an)王記(ji)店還生意興隆。那(nei)時(shi)的(de)王記(ji)店，只小(xiao)小(xiao)一(yi)間門(men)面，幾張簡陋(lou)的(de)桌子，爐灶(zao)就設在(zai)店門(men)口，顧客們坐好后，對操作過程(cheng)看(kan)得(de)一(yi)清二楚。這粉(fen)湯羊(yang)(yang)血(xue)(xue)(xue)原是要泡饃(mo)吃(chi)的(de)，顧客先自己將饃(mo)用手掰作銅(tong)錢般大小(xiao)的(de)塊，再由服務員送至掌勺師(shi)傅手中。
羊血
1、主(zhu)(zhu)要成分除含有(you)4/5的水分以外，則是(shi)多種蛋(dan)白(bai)質(zhi)，主(zhu)(zhu)要是(shi)血紅蛋(dan)白(bai)，血清(qing)白(bai)蛋(dan)白(bai)，血清(qing)球蛋(dan)白(bai)以及(ji)少量(liang)的纖維蛋(dan)白(bai)。另外尚含有(you)少量(liang)磷脂、膽固醇等(deng)(deng)脂類及(ji)葡萄無(wu)機鹽等(deng)(deng)成分；
2、羊血性(xing)平(ping)、味(wei)咸，入脾經；有活血、補血、上(shang)血化瘀(yu)之功用(yong)；主要用(yong)于各種內出血、外傷出血的食療(liao)，主治婦女血虛(xu)中風、產(chan)后(hou)血瘀(yu)、胎衣不下，可解野菜(cai)中毒(du)。
粉絲
1、粉條里富(fu)含(han)碳水化合(he)物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉等礦(kuang)物質；
2、粉條有良好的附味(wei)性，它能吸收(shou)各(ge)種鮮美湯料的味(wei)道(dao)，再加上(shang)粉條本(ben)身(shen)的柔潤(run)嫩(nen)滑，更加爽口(kou)宜(yi)人；
3、但是粉條含鋁很多一次不(bu)宜食用過多。
動物性(xing)油脂與粉絲相配時，可獲得其他調(diao)料(liao)難以達到(dao)的美味。?
材料準備
羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調料各適量(liang)。
主要佐料分三類
一是將花椒、桂皮(pi)、草果、胡椒、砂仁、桂枝(zhi)、上元桂、小茴(hui)香(xiang)、八角、玉果、干(gan)姜(jiang)片、良(liang)姜(jiang)、寇仁、丁香(xiang)等十五(wu)樣調料按比例配合，碾(nian)碎成粉(fen)，用蘿篩過，用以熬湯，其(qi)中大紅袍(pao)花椒及小茴(hui)香(xiang)要(yao)先行加熱，去(qu)濕(shi)、焙干(gan)，并碾(nian)成細末；
二是將(jiang)生(sheng)豬油在煮過的(de)調料(liao)水中(zhong)熬煮，待水分(fen)蒸發煮干，成(cheng)為(wei)臘汁(zhi)油；
三是(shi)辣椒(jiao)油、生(sheng)菜(cai)花（即切碎的香(xiang)椿(chun)、蒜臺、香(xiang)菜(cai)、蒜苗）。
制作步驟
1、剛宰殺羊(yang)的(de)新鮮趁熱接入盆內(nei)，用(yong)馬(ma)尾籮(luo)濾去(qu)雜質，倒入同量的(de)精鹽水中，用(yong)細棍輕(qing)輕(qing)攪勻，待凝固(gu)后，用(yong)刀劃成20厘(li)米長、14厘(li)米寬、3.3厘(li)米厚的(de)塊，倒入開水鍋中，用(yong)小火緊至羊(yang)血凝固(gu)如嫩豆(dou)腐時為止（約1小時），撈(lao)入清(qing)水中。
2、羊(yang)血洗(xi)凈，平(ping)放(fang)案板上，除(chu)去血塊(kuai)上的血沫和下面(mian)附著的沉(chen)淀渣(zha)滓。左手伸直，五指靠(kao)攏，對準(zhun)刀路，輕輕壓在(zai)羊(yang)血上面(mian)。右手持(chi)刀在(zai)涼水里蘸過(guo)后，用(yong)(yong)平(ping)刀法片(pian)(pian)成(cheng)0.66厘(li)米厚的血片(pian)(pian)，再將血片(pian)(pian)疊成(cheng)斜(xie)坡，然后用(yong)(yong)直刀法切成(cheng)“火柴棒(bang)”粗細的長條，整(zheng)齊地排入盆內。
3、用(yong)15種香料配(pei)制調(diao)料：花(hua)椒(jiao)(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茴香500克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮75克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、玉果(guo)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)姜片250克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥50克(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔻仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂子(zi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香20克(ke)(ke)(ke)(ke)、上元桂1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。先將花(hua)椒(jiao)(jiao)、小(xiao)(xiao)茴香放(fang)入干(gan)鍋里加(jia)溫，去潮(chao)焙干(gan)，碾成細面另放(fang)。
其他13種調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)混(hun)合后(hou)(hou)碾碎成面，過籮后(hou)(hou)與花椒、小茴香面攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。“臘(la)汁油(you)”也是主(zhu)要調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，制法(fa)是將調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)包放入清水中，煮(zhu)至(zhi)出味(wei)后(hou)(hou)取出調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)包，倒入豬(zhu)油(you)繼續熬煮(zhu)，直至(zhi)水分蒸發完，調(diao)(diao)(diao)和(he)水煮(zhu)干，調(diao)(diao)(diao)和(he)味(wei)吃入豬(zhu)油(you)里，即成“臘(la)汁油(you)”。
4、鍋內(nei)添清水(shui)約40千克(ke)(ke)(ke)，水(shui)開(kai)(kai)后(hou)先加(jia)精鹽(yan)750克(ke)(ke)(ke)，再加(jia)調和面300克(ke)(ke)(ke)，保持(chi)湯(tang)(tang)(tang)鍋微開(kai)(kai)。出(chu)飯時(shi)，每碗100-150克(ke)(ke)(ke)羊(yang)(yang)血(xue)，羊(yang)(yang)血(xue)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)漏勺(shao)里下入(ru)(ru)(ru)上述湯(tang)(tang)(tang)鍋內(nei)擺動幾下，隨即(ji)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)碗內(nei)鋪開(kai)(kai)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)用(yong)開(kai)(kai)水(shui)泡好的(de)粉(fen)絲(si)100-150克(ke)(ke)(ke)，用(yong)開(kai)(kai)湯(tang)(tang)(tang)燙一次，再將開(kai)(kai)水(shui)煮過的(de)豆(dou)腐(fu)塊約100克(ke)(ke)(ke)放(fang)(fang)漏勺(shao)里下鍋燙熱后(hou)也放(fang)(fang)在碗內(nei)，然后(hou)按順序(xu)調入(ru)(ru)(ru)臘汁油(you)、辣椒(jiao)油(you)、"生菜花"，澆入(ru)(ru)(ru)適量(liang)的(de)開(kai)(kai)湯(tang)(tang)(tang)即(ji)成(cheng)。
制作要領
1、切羊(yang)血的刀(dao)法稱為“四平(ping)刀(dao)”，即刀(dao)身前(qian)后，上(shang)下均保(bao)持平(ping)，刀(dao)長20厘(li)米(mi)(mi)、寬(kuan)8厘(li)米(mi)(mi)，刀(dao)身要(yao)薄，刀(dao)刃要(yao)平(ping)；
2、配制(zhi)調料(liao)時要精選(xuan)上(shang)等原料(liao)，比例要恰當，以便增加小吃的風味(wei)；
3、焙調料時火不宜太(tai)旺(wang)，以免焦煳。
材料準備
主料：羊血200克、粉絲100克、豆腐50克、八角8克、草果2克、胡椒2克、良姜(jiang)2克、發面餅2個、香(xiang)(xiang)菜(cai)適量(liang)、青蒜適量(liang)、花(hua)椒15克、小茴香(xiang)(xiang)5克、桂(gui)皮8克
制作步驟
1、準備材料。
2、將羊血(xue)切成細條。
3、將豆腐切成厚(hou)片。
4、將粉絲用涼(liang)水泡軟。
5、炒鍋加熱將花椒和小茴(hui)香用小火焙香。
6、炒鍋加(jia)熱將桂(gui)皮、八角、草(cao)果(guo)、良姜焙香(xiang)。
7、先將(jiang)花椒，小茴香軋(ya)碾成(cheng)細面(mian)再將(jiang)其他(ta)調料混合軋(ya)碾面(mian)，過羅后(hou)與花椒，小茴香面(mian)攪拌均勻。
8、臘汁油(you)也是(shi)(shi)主要調(diao)(diao)料，制法是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)調(diao)(diao)料包放清水(shui)(shui)中煮(zhu)，煮(zhu)至出味后取(qu)出調(diao)(diao)料包，倒(dao)入豬油(you)繼續(xu)熬煮(zhu)，直至將(jiang)(jiang)水(shui)(shui)分蒸發(fa)完，調(diao)(diao)和水(shui)(shui)煮(zhu)干(gan)，調(diao)(diao)和味吃入豬油(you)里，即(ji)成臘汁油(you)。
9、鍋內添清水，水開后先(xian)下食鹽2克，再下入碾壓好的調料面，保(bao)持湯(tang)鍋小(xiao)開，鍋開下豆腐稍煮。
10、羊血放漏勺里(li)下(xia)(xia)入(ru)湯鍋(guo)內擺動幾(ji)下(xia)(xia)，至(zhi)羊血成熟。
11、漏勺里(li)加入水泡(pao)好的粉絲(si)，用開(kai)湯冒一次。
12、粉絲(si)、羊血、豆腐冒好后分別撈出放到(dao)碗(wan)里(li)。
13、然后(hou)按(an)順序(xu)調入(ru)臘汁油、辣椒油，香菜(cai)、青蒜末澆入(ru)適量開湯即成。
制作要領
1、花椒面的用量要(yao)大(da)一些，突出麻味。
2、買不(bu)到羊血的(de)可(ke)以用鴨(ya)血代替。
3、臘汁(zhi)油也可以用平時鹵肉時收(shou)集的(de)油。
4、烙(luo)好的餅可以泡到湯里吃，也可以一邊喝(he)湯一邊吃餅。
1、吃(chi)粉湯羊血，可以要了湯自己拿餅泡著吃(chi)，也可以掰成銅錢大小，交給大師傅來(lai)泡。
2、掌勺(shao)師傅先把(ba)羊(yang)血絲放(fang)入(ru)滾(gun)開的(de)鍋(guo)中(zhong)焯(zhuo)，焯(zhuo)上一分(fen)鐘，撈進碗(wan)，再把(ba)細粉(fen)絲放(fang)進碗(wan)里，用勺(shao)給碗(wan)內澆灌熱湯，熱湯入(ru)碗(wan)片刻，即行倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)，又從鍋(guo)中(zhong)盛出滾(gun)湯往(wang)碗(wan)中(zhong)澆灌，如此反復數次，直到饃塊泡熱泡軟為止。
3、最后放上豆腐塊，再調辣椒油，放蒜苗末(mo)，香菜(cai)末(mo)，加以熱湯(tang)，即成(cheng)為一碗(wan)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)香噴噴的粉(fen)湯(tang)羊(yang)血。?
4、粉湯羊血講究“麻(ma)、辣、咸、香、光、嫩”。
5、羊血鮮嫩爽滑，沒有絲毫腥味，辣椒油(you)讓整個碗都是通紅(hong)的，吃得嘴角發麻(ma)、滿頭大汗，感覺(jue)很是舒服。
羊血
羊(yang)(yang)血(xue)為牛科動物山羊(yang)(yang)或綿(mian)羊(yang)(yang)的血(xue)液。
粉絲
粉(fen)(fen)(fen)絲品種繁多，如(ru)綠(lv)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)絲、蠶豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)絲，更(geng)多的是淀粉(fen)(fen)(fen)制的粉(fen)(fen)(fen)絲。
如紅薯粉(fen)絲(si)，土豆粉(fen)絲(si)等(deng)。粉(fen)絲(si)按(an)其(qi)開聯(lian)有(you)粗(cu)，細，圓，扁及片狀等(deng)多種；按(an)其(qi)主(zhu)要用料又有(you)豆類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)、苕類(lei)(lei)的不(bu)同(tong)；根據各(ge)地的制(zhi)(zhi)法差異叫(jiao)法不(bu)同(tong)，有(you)的叫(jiao)粉(fen)絲(si)，有(you)的叫(jiao)粉(fen)條(tiao)，還有(you)的叫(jiao)涼粉(fen)，冬(dong)粉(fen)等(deng)名(ming)稱，其(qi)實是大同(tong)小異的，制(zhi)(zhi)法相差不(bu)多。
除大豆(dou)以(yi)外的(de)豆(dou)類淀(dian)粉均可制(zhi)作粉絲，但以(yi)綠豆(dou)淀(dian)粉制(zhi)品為(wei)最佳。粉條(tiao)與粉絲的(de)原料(liao)和制(zhi)作工藝相同，只是粉條(tiao)更粗一些，比較耐煮，更適合燉(dun)食(shi)。
沉靜時光(guang)
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