粉湯(tang)羊血是陜(shan)西地區的傳統名吃(chi)，由制(zhi)血、配(pei)調(diao)料和(he)泡饃三個步(bu)驟精(jing)制(zhi)而成。食時配(pei)以粉絲、香菜等輔料。羊血鮮嫩、粉絲光滑筋軟、辣香撲鼻(bi)。寒冬食用(yong)為最佳。又因所用(yong)調(diao)料多為溫中(zhong)健胃和(he)芳香開竅(qiao)的中(zhong)藥(yao)，故特別受年老胃弱的顧客的青睞。
粉湯羊(yang)血營養成(cheng)分較為(wei)全(quan)面，富(fu)含蛋(dan)白質、碳水化(hua)合物、多(duo)種(zhong)維生素和(he)礦物質，尤其是有(you)機(ji)鐵的微量元素含量是所(suo)有(you)小吃(chi)中最(zui)多(duo)的。據《陜西(xi)傳統(tong)風味小吃(chi)》一(yi)書(shu)描寫為(wei)：“麻、辣(la)、咸、香、光、嫩。羊(yang)血鮮嫩，入口光滑，調料多(duo)樣，辣(la)香撲鼻(bi)，助人食欲(yu)，有(you)利(li)消化(hua)。”
粉湯羊血(xue)(xue)則(ze)先是民(min)間食品，后(hou)來經廚師(shi)和(he)生(sheng)意(yi)人(ren)引入市(shi)肆(si)，但(dan)仍(reng)舊(jiu)為普通老百姓所(suo)喜(xi)(xi)愛(ai)，仍(reng)舊(jiu)保留濃厚的民(min)間食品風格。陜西(xi)(xi)人(ren)喜(xi)(xi)養羊，喜(xi)(xi)食羊，也善治羊。周秦漢唐以(yi)來就有此傳統。羊周身是寶，幾乎沒有哪個(ge)部位不可(ke)以(yi)作(zuo)為美味佳肴的。羊油用來做炒(chao)面，喝油茶，是西(xi)(xi)安人(ren)一大愛(ai)好。羊血(xue)(xue)更為許多(duo)人(ren)所(suo)鐘愛(ai)。羊血(xue)(xue)鮮嫩，湯味以(yi)麻、辣(la)、咸(xian)出頭，花椒、小茴香竄香撲鼻。可(ke)配燒(shao)餅、饅(man)頭、鍋盔食用。
粉湯羊(yang)(yang)血，據說(shuo)源(yuan)于(yu)西安市(shi)南院門一(yi)個擺羊(yang)(yang)血攤的(de)王金(jin)堂，在20世(shi)紀初對(dui)粗放式羊(yang)(yang)血吃法的(de)改進。50年代時，西安王記(ji)店還生意興隆。那時的(de)王記(ji)店，只小(xiao)小(xiao)一(yi)間門面，幾張簡陋的(de)桌子，爐灶就設在店門口，顧客(ke)們(men)坐(zuo)好后，對(dui)操(cao)作過程看(kan)得一(yi)清(qing)二(er)楚。這粉湯羊(yang)(yang)血原是(shi)要泡饃(mo)吃的(de)，顧客(ke)先自(zi)己將饃(mo)用手掰(bai)作銅錢般大小(xiao)的(de)塊，再由服務員送至掌勺師傅(fu)手中。
羊血
1、主要成(cheng)分除含有(you)4/5的水分以外(wai)，則是多種蛋白(bai)質，主要是血(xue)(xue)紅蛋白(bai)，血(xue)(xue)清白(bai)蛋白(bai)，血(xue)(xue)清球(qiu)蛋白(bai)以及少量(liang)的纖維蛋白(bai)。另外(wai)尚含有(you)少量(liang)磷脂、膽固醇等脂類及葡萄無機(ji)鹽等成(cheng)分；
2、羊(yang)血性平、味(wei)咸，入脾經；有活血、補血、上血化瘀之功用；主要用于各種(zhong)內(nei)出血、外傷(shang)出血的食療，主治(zhi)婦(fu)女血虛中風、產(chan)后血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒(du)。
粉絲
1、粉條里富含碳水化合物、膳(shan)食纖維、蛋白質、煙酸(suan)和(he)鈣、鎂、鐵(tie)、鉀、磷、鈉等礦物質；
2、粉條有良好的附味性，它(ta)能吸收各種鮮(xian)美(mei)湯料的味道(dao)，再加(jia)上粉條本身的柔潤(run)嫩(nen)滑，更加(jia)爽口宜(yi)人(ren)；
3、但是粉條含鋁很多一次不宜(yi)食用(yong)過(guo)多。
動物性油脂與粉絲相配時，可獲得(de)其他(ta)調料難(nan)以達到的美(mei)味。?
材料準備
羊血、粉絲(si)、豆腐(fu)、青菜、多種調(diao)料(liao)各(ge)適量。
主要佐料分三類
一(yi)是將(jiang)花椒(jiao)、桂(gui)皮、草果、胡椒(jiao)、砂仁(ren)、桂(gui)枝(zhi)、上元桂(gui)、小茴香(xiang)、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁(ren)、丁香(xiang)等十五樣調(diao)料按比(bi)例配合，碾碎成粉，用蘿篩過，用以熬湯，其中(zhong)大紅(hong)袍(pao)花椒(jiao)及小茴香(xiang)要先行加熱，去濕、焙(bei)干，并(bing)碾成細末(mo)；
二是將生豬油在煮(zhu)過(guo)的調料水(shui)(shui)中熬煮(zhu)，待水(shui)(shui)分(fen)蒸(zheng)發煮(zhu)干，成為臘汁油；
三是辣(la)椒油、生菜花（即切碎的香椿(chun)、蒜(suan)臺、香菜、蒜(suan)苗(miao)）。
制作步驟
1、剛宰殺羊的新鮮趁熱(re)接入盆內，用馬(ma)尾籮濾去雜(za)質，倒(dao)入同量(liang)的精鹽水(shui)(shui)(shui)中，用細(xi)棍(gun)輕(qing)輕(qing)攪勻，待凝固后，用刀(dao)劃成20厘米(mi)長、14厘米(mi)寬、3.3厘米(mi)厚的塊，倒(dao)入開水(shui)(shui)(shui)鍋中，用小(xiao)火緊至羊血凝固如嫩豆腐時為(wei)止（約1小(xiao)時），撈入清水(shui)(shui)(shui)中。
2、羊血(xue)洗(xi)凈，平(ping)放(fang)案板上(shang)(shang)，除(chu)去血(xue)塊(kuai)上(shang)(shang)的(de)(de)血(xue)沫和(he)下(xia)面(mian)附(fu)著的(de)(de)沉淀渣滓。左手(shou)伸(shen)直(zhi)，五指(zhi)靠攏，對準刀路，輕輕壓(ya)在羊血(xue)上(shang)(shang)面(mian)。右手(shou)持(chi)刀在涼水里蘸過后，用平(ping)刀法片成0.66厘(li)米厚的(de)(de)血(xue)片，再將血(xue)片疊成斜坡，然后用直(zhi)刀法切成“火柴棒”粗細(xi)的(de)(de)長條，整齊地排入盆內。
3、用15種香料(liao)配(pei)制調料(liao)：花(hua)椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香500克(ke)(ke)(ke)、桂皮75克(ke)(ke)(ke)、八角150克(ke)(ke)(ke)、草果150克(ke)(ke)(ke)、玉果100克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)、干(gan)姜片250克(ke)(ke)(ke)、蓽撥50克(ke)(ke)(ke)、良姜150克(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)(ren)10克(ke)(ke)(ke)、蔻仁(ren)(ren)50克(ke)(ke)(ke)、桂子(zi)100克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香20克(ke)(ke)(ke)、上(shang)元桂1000克(ke)(ke)(ke)。先(xian)將花(hua)椒(jiao)、小(xiao)茴香放入干(gan)鍋里加溫，去潮焙(bei)干(gan)，碾成細面另放。
其他13種調(diao)料混合后(hou)(hou)碾碎成面，過籮后(hou)(hou)與(yu)花(hua)椒、小茴香面攪拌均勻。“臘汁(zhi)油(you)”也(ye)是(shi)主(zhu)要調(diao)料，制(zhi)法是(shi)將(jiang)調(diao)料包(bao)放(fang)入(ru)清水中，煮至出味后(hou)(hou)取出調(diao)料包(bao)，倒入(ru)豬(zhu)(zhu)油(you)繼續熬(ao)煮，直(zhi)至水分蒸發(fa)完，調(diao)和水煮干，調(diao)和味吃入(ru)豬(zhu)(zhu)油(you)里，即成“臘汁(zhi)油(you)”。
4、鍋(guo)內(nei)添(tian)清水約(yue)40千克(ke)，水開(kai)(kai)后(hou)先加(jia)精(jing)鹽750克(ke)，再(zai)加(jia)調和面(mian)300克(ke)，保持湯(tang)(tang)鍋(guo)微開(kai)(kai)。出飯時，每碗(wan)100-150克(ke)羊血，羊血放(fang)入(ru)(ru)漏勺里(li)下(xia)入(ru)(ru)上述(shu)湯(tang)(tang)鍋(guo)內(nei)擺動幾下(xia)，隨即放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)鋪開(kai)(kai)，放(fang)入(ru)(ru)用(yong)開(kai)(kai)水泡好的粉絲100-150克(ke)，用(yong)開(kai)(kai)湯(tang)(tang)燙一次，再(zai)將開(kai)(kai)水煮過的豆(dou)腐塊約(yue)100克(ke)放(fang)漏勺里(li)下(xia)鍋(guo)燙熱(re)后(hou)也放(fang)在碗(wan)內(nei)，然后(hou)按順序調入(ru)(ru)臘汁油(you)、辣(la)椒油(you)、"生(sheng)菜花"，澆入(ru)(ru)適量的開(kai)(kai)湯(tang)(tang)即成。
制作要領
1、切羊血的刀(dao)法稱為(wei)“四平(ping)刀(dao)”，即刀(dao)身(shen)前后，上下均(jun)保持平(ping)，刀(dao)長20厘米、寬8厘米，刀(dao)身(shen)要薄(bo)，刀(dao)刃要平(ping)；
2、配(pei)制調(diao)料時要精選(xuan)上等原(yuan)料，比例要恰當，以便(bian)增加小吃的風味；
3、焙調料時火不宜(yi)太(tai)旺，以免(mian)焦(jiao)煳(hu)。
材料準備
主(zhu)料：羊血200克(ke)、粉(fen)絲100克(ke)、豆腐50克(ke)、八角8克(ke)、草(cao)果(guo)2克(ke)、胡椒2克(ke)、良姜2克(ke)、發面餅2個、香菜適(shi)量、青蒜適(shi)量、花椒15克(ke)、小(xiao)茴香5克(ke)、桂皮(pi)8克(ke)
制作步驟
1、準備材料。
2、將羊血(xue)切成細條。
3、將豆腐切成(cheng)厚(hou)片。
4、將粉絲用涼水泡軟。
5、炒(chao)鍋加熱將花椒(jiao)和小茴(hui)香用小火焙香。
6、炒鍋加(jia)熱將(jiang)桂(gui)皮、八角(jiao)、草(cao)果、良姜焙香。
7、先將花椒，小茴(hui)香(xiang)軋碾成細面(mian)再將其他調料(liao)混合軋碾面(mian)，過羅后與花椒，小茴(hui)香(xiang)面(mian)攪拌均勻(yun)。
8、臘(la)汁(zhi)油(you)也是主(zhu)要(yao)調(diao)料，制(zhi)法是將(jiang)調(diao)料包(bao)放(fang)清(qing)水中(zhong)煮，煮至(zhi)出味后取出調(diao)料包(bao)，倒入(ru)豬油(you)繼(ji)續熬煮，直至(zhi)將(jiang)水分蒸發完，調(diao)和水煮干，調(diao)和味吃入(ru)豬油(you)里，即成臘(la)汁(zhi)油(you)。
9、鍋內添(tian)清水，水開后(hou)先下食鹽2克，再下入(ru)碾壓好(hao)的調料面(mian)，保持湯鍋小開，鍋開下豆(dou)腐稍(shao)煮。
10、羊(yang)血放漏勺里(li)下(xia)入湯鍋內擺動(dong)幾下(xia)，至(zhi)羊(yang)血成(cheng)熟。
11、漏勺里(li)加入(ru)水泡好的(de)粉絲，用開湯(tang)冒一(yi)次。
12、粉絲、羊血(xue)、豆腐冒好后分別(bie)撈出放到碗(wan)里。
13、然(ran)后按順(shun)序調(diao)入臘汁油、辣(la)椒油，香(xiang)菜、青蒜(suan)末澆入適量(liang)開湯即(ji)成。
制作要領
1、花椒面的用量(liang)要大一(yi)些，突出麻味(wei)。
2、買不到(dao)羊血的可以用鴨血代替。
3、臘汁油(you)(you)也(ye)可以用(yong)平時鹵肉時收集的油(you)(you)。
4、烙(luo)好(hao)的餅可(ke)以(yi)泡到湯里吃，也可(ke)以(yi)一(yi)邊喝(he)湯一(yi)邊吃餅。
1、吃(chi)粉湯羊血，可(ke)以(yi)要(yao)了湯自己拿餅泡(pao)著吃(chi)，也可(ke)以(yi)掰(bai)成銅錢大(da)小，交給(gei)大(da)師傅來(lai)泡(pao)。
2、掌勺(shao)師傅(fu)先把羊血絲放入(ru)滾(gun)開的鍋(guo)中焯，焯上一分鐘，撈進碗，再(zai)把細粉絲放進碗里，用勺(shao)給碗內澆灌(guan)熱湯(tang)(tang)，熱湯(tang)(tang)入(ru)碗片刻(ke)，即行倒入(ru)鍋(guo)中，又(you)從(cong)鍋(guo)中盛出滾(gun)湯(tang)(tang)往(wang)碗中澆灌(guan)，如此反復數次，直到(dao)饃塊泡(pao)熱泡(pao)軟為止。
3、最(zui)后放上豆(dou)腐塊(kuai)，再調辣椒油(you)，放蒜(suan)苗末，香(xiang)菜末，加以(yi)熱(re)湯(tang)，即成(cheng)為一碗(wan)熱(re)騰(teng)騰(teng)香(xiang)噴(pen)噴(pen)的粉湯(tang)羊(yang)血。?
4、粉(fen)湯羊(yang)血講(jiang)究“麻、辣、咸(xian)、香(xiang)、光(guang)、嫩(nen)”。
5、羊血鮮嫩爽滑，沒有絲毫腥(xing)味，辣椒油讓整個(ge)碗(wan)都是(shi)通紅的，吃(chi)得嘴(zui)角(jiao)發麻(ma)、滿頭(tou)大汗，感覺很是(shi)舒(shu)服(fu)。
羊血
羊血為牛(niu)科動物山羊或綿羊的血液(ye)。
粉絲
粉(fen)(fen)絲(si)品種繁多(duo)，如(ru)綠豆(dou)粉(fen)(fen)絲(si)、蠶豆(dou)粉(fen)(fen)絲(si)，更多(duo)的(de)是淀(dian)粉(fen)(fen)制的(de)粉(fen)(fen)絲(si)。
如紅薯(shu)粉(fen)(fen)絲(si)，土豆粉(fen)(fen)絲(si)等(deng)。粉(fen)(fen)絲(si)按其(qi)開聯有(you)(you)(you)粗，細(xi)，圓，扁(bian)及片狀等(deng)多種；按其(qi)主要用(yong)料(liao)又有(you)(you)(you)豆類(lei)、薯(shu)類(lei)、苕類(lei)的(de)不(bu)同；根據各(ge)地的(de)制法(fa)(fa)差異叫法(fa)(fa)不(bu)同，有(you)(you)(you)的(de)叫粉(fen)(fen)絲(si)，有(you)(you)(you)的(de)叫粉(fen)(fen)條，還有(you)(you)(you)的(de)叫涼粉(fen)(fen)，冬粉(fen)(fen)等(deng)名稱(cheng)，其(qi)實是(shi)大(da)同小異的(de)，制法(fa)(fa)相差不(bu)多。
除大(da)豆以外的豆類淀粉均可(ke)制(zhi)作粉絲，但(dan)以綠(lv)豆淀粉制(zhi)品為最佳。粉條與粉絲的原料和(he)制(zhi)作工藝相同，只是粉條更(geng)粗一些，比較耐煮，更(geng)適合燉食。
沉靜時光
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