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基本介紹

赤水曬(shai)醋，貴(gui)州省赤水市特產，中國國家地(di)理標志產品。

赤水(shui)曬醋(cu)采(cai)用固體發酵繁殖(zhi)產生天然(ran)醋(cu)酸菌，醋(cu)坯和成(cheng)(cheng)品醋(cu)都在(zai)陽光(guang)下(xia)長久曝曬而成(cheng)(cheng)，故稱曬醋(cu)。

赤(chi)水曬(shai)(shai)醋(cu)獨特(te)(te)的(de)(de)民間(jian)傳(chuan)統(tong)手工(gong)釀制技藝，幾十道工(gong)序精湛復雜(za)的(de)(de)工(gong)藝，獨特(te)(te)的(de)(de)千(qian)年活態傳(chuan)承(cheng)方(fang)(fang)式，純天然中(zhong)草(cao)藥精制秘方(fang)(fang)配(pei)方(fang)(fang)。加(jia)之(zhi)赤(chi)水特(te)(te)殊的(de)(de)低海(hai)拔地(di)理位置，氣(qi)候(hou)十分炎熱，夏季最高(gao)氣(qi)溫可達40度以上，使其經過二至三年漫長夏季高(gao)溫曝曬(shai)(shai)的(de)(de)赤(chi)水曬(shai)(shai)醋(cu)吸取了日月之(zhi)精華，形(xing)成了赤(chi)水曬(shai)(shai)醋(cu)獨具一(yi)格的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)特(te)(te)色，具有色、香、酸、醇(chun)、濃的(de)(de)特(te)(te)點。

好(hao)在(zai)(zai)(zai)香(xiang)、絕在(zai)(zai)(zai)藥、妙(miao)在(zai)(zai)(zai)曬(shai)。原汁曬(shai)醋長(chang)期保(bao)存不變(bian)味，不生花(hua)，不變(bian)質。觀之(zhi)色(se)澤(ze)柔(rou)和(he)，釅(yan)如菜油，聞(wen)之(zhi)酸香(xiang)撲鼻(bi)、沁人肺腑，食之(zhi)酸甜可口，濃香(xiang)味美，回(hui)味綿長(chang)。

歷史起源

赤(chi)水(shui)曬(shai)醋(cu)歷(li)史悠(you)久，始(shi)于晉漢年間，為中國麩醋(cu)之(zhi)典范。據史料記載，赤(chi)水(shui)先民很早就有(you)喜食(shi)曬(shai)醋(cu)的(de)習慣。1998年，在赤(chi)水(shui)市(shi)復興鎮馬鞍山出土(tu)的(de)漢墓群中，就發現保存有(you)原(yuan)始(shi)陶(tao)醋(cu)罐。

赤水市一市民家中的族譜記載(zai)，明(ming)朝萬歷(li)九年（1581年），在赤水河打魚(yu)為生(sheng)的漁翁食(shi)魚(yu)時(shi)，常用曬醋(cu)軟化(hua)魚(yu)骨。

到了清道(dao)光年間，眾多(duo)客商(shang)落(luo)戶(hu)赤水，商(shang)賈云(yun)集，經濟繁榮，一家名為“源隆順”的商(shang)號將流傳于民間的赤水曬醋(cu)手工釀(niang)(niang)造技藝發揚光大，創(chuang)辦(ban)醬醋(cu)廠，所釀(niang)(niang)曬醋(cu)酸味(wei)純正，香(xiang)甜爽口，用楠(nan)竹(zhu)竹(zhu)筒熏干(gan)盛裝，每筒重0.5至(zhi)1.5千克(ke)不等，暢銷(xiao)川黔。

據光緒年(nian)間《增修仁懷(huai)直隸(li)廳(ting)志(zhi)》（赤水當時屬(shu)于仁懷(huai)廳(ting)管轄）記載，道光年(nian)間（1830年(nian)），赤水城內“源隆順”商號請來釀(niang)醋(cu)技師對(dui)流傳于民(min)間的曬(shai)(shai)醋(cu)釀(niang)造技藝(yi)改進。據記載：“曬(shai)(shai)醋(cu)，平(ping)民(min)之(zhi)家，曬(shai)(shai)壩置(zhi)缸(gang)，內置(zhi)醋(cu)培，撒鹽封口，淋(lin)曬(shai)(shai)兩(liang)年(nian)以上。河(he)下游鹽商家頗喜釀(niang)制。醋(cu)味濃厚，百姓(xing)喜食”。河(he)下游即為今(jin)赤水一(yi)帶。

后來(lai)，又相繼出現了“富生榮”、“同心永”、“永盛(sheng)”、“富源”、“華昌”等10多家商(shang)(shang)號興辦醬醋(cu)廠，并吸收部分地方上名聲響亮的人物參股經(jing)營以(yi)擴大(da)其影響。當時，赤水(shui)城(cheng)內曬醋(cu)十里飄香(xiang)，在(zai)民(min)間(jian)流傳有“商(shang)(shang)家聚赤水(shui)，曬醋(cu)數第一”之說(shuo)。

地域產地

貴州省赤水市。

品質特點

赤水曬(shai)醋在貴(gui)州、四川和重慶一帶(dai)享有很(hen)高(gao)的(de)知名度，不含任何化學添(tian)加劑，做到了純天然(ran)零添(tian)加，是原生(sheng)態的(de)健(jian)康(kang)調(diao)味(wei)品，具有色、香(xiang)、酸、醇、濃等特點。

外觀方面(mian)，赤水曬醋呈紅棕色，味(wei)酸柔(rou)和，酸味(wei)醇(chun)厚，微甜爽口不(bu)澀(se)口，稍有甜口，不(bu)霉變，香氣(qi)濃郁。

赤水(shui)曬醋(cu)不僅(jin)感官特征耀(yao)眼，而且(qie)質(zhi)量(liang)特點亦(yi)顯著。

藥用價值

赤水曬(shai)醋具有(you)清熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓(ya)、消(xiao)除疲勞(lao)、軟化血管、美(mei)容養顏、調節人體(ti)血液酸堿平衡、減少膽(dan)固(gu)醇堆(dui)積等功(gong)效(xiao)。

工藝特色

赤(chi)水(shui)曬醋以(yi)傳統手工釀造技藝(yi)進行生產，選(xuan)料(liao)考(kao)究、制作精良、質量(liang)標準(zhun)要求高，具有不可復制的(de)獨(du)特(te)性。

釀(niang)造工序(xu)繁多(duo)，具有典(dian)型的(de)地方(fang)特色：100多(duo)種中(zhong)草藥配(pei)方(fang)制作醋曲，優質大(da)米(mi)(mi)、糯(nuo)米(mi)(mi)的(de)精選、蒸煮；麥麩、小麥及醋曲與大(da)米(mi)(mi)粥拌醅；醋醅室內發酵(jiao)；醋醅裝(zhuang)壇；日光(guang)曝曬；醋醅浸淋；產品精釀(niang)；滅菌；檢驗；包(bao)裝(zhuang)等三十幾道工序(xu)。

整(zheng)個生產周期要經過(guo)兩年以上才(cai)能成形。

營養價值

赤水曬醋富含(han)多種營(ying)養成分，其中蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)高達12—17%，是(shi)牛(niu)奶蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)的3倍(bei)以(yi)上。

經遵義(yi)市質(zhi)檢(jian)院和貴州師(shi)范(fan)大學檢(jian)測(ce)中心(xin)對赤水曬(shai)(shai)醋(cu)進行檢(jian)測(ce)，有力證實了赤水曬(shai)(shai)醋(cu)質(zhi)量(liang)特點突出，與其他類型的醋(cu)相比(bi)較，赤水曬(shai)(shai)醋(cu)的各項(xiang)理化指(zhi)標優于(yu)同類產品，其中總酸(suan)（以(yi)乙酸(suan)計）≥5.0克/100毫升(sheng)，不(bu)揮發(fa)酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計）≥1.42克/100毫升(sheng)，可溶性無(wu)鹽(yan)固形物≥15克/100毫升(sheng)。

赤水(shui)曬(shai)醋含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhi)的人(ren)體(ti)所必需的18種氨基酸及多種微量元素(su)等營養物質(zhi)，具有(you)增強(qiang)(qiang)消(xiao)化功(gong)能、增強(qiang)(qiang)體(ti)力(li)、增強(qiang)(qiang)機能免疫(yi)力(li)和抗(kang)衰老、降(jiang)血壓、生(sheng)血等獨特功(gong)能，是一(yi)種不可多得的防病保健調味食品。

地域環境

地形地貌

赤水市地(di)處大婁山(shan)北(bei)麓貴州高原與(yu)四川盆地(di)的(de)過渡地(di)帶，地(di)貌呈兩(liang)谷(gu)一梁(liang)四面坡，多為低(di)山(shan)丘(qiu)陵和中低(di)山(shan)地(di)。赤水地(di)處東經105°36′—106°15′，北(bei)緯28°16′—28°46′。

婁山山脈尾部沿東(dong)南向西(xi)北以三條山脊伸入市境(jing)，地(di)勢呈東(dong)南高(gao)、西(xi)北地(di)。赤水河(he)(he)、習水河(he)(he)均(jun)從東(dong)南向西(xi)北貫串境(jing)內，大同河(he)(he)、鳳(feng)溪(xi)河(he)(he)等大小(xiao)溪(xi)河(he)(he)縱橫交錯，地(di)貌被(bei)侵蝕切割(ge)成峽谷山地(di)，坪狀低(di)山和(he)丘陵，使背(bei)斜層(ceng)和(he)向斜層(ceng)發生(sheng)倒置，形(xing)成向斜成山、背(bei)斜成谷的(de)逆(ni)構造地(di)形(xing)。

按褶(zhe)皺(zhou)起伏程度，從東南向西北依次遞降為(wei)中(zhong)山(shan)、低山(shan)、丘陵，海拔(ba)多(duo)在230―1200米(mi)(mi)(mi)之(zhi)間，金沙葫蘆坪為(wei)全(quan)市海拔(ba)最(zui)(zui)高(gao)，達1730米(mi)(mi)(mi)；習水(shui)河出口(kou)境的磨(mo)刀溪為(wei)海拔(ba)最(zui)(zui)低處，達221米(mi)(mi)(mi)，相對高(gao)差為(wei)1509米(mi)(mi)(mi)。

赤水市境南部山(shan)(shan)大坡陡，河(he)流(liu)切(qie)割強烈，深度在500―1000米之(zhi)間，以平(ping)頂山(shan)(shan)、單(dan)面(mian)山(shan)(shan)為主，形成“V”型峽(xia)(xia)谷(gu)，河(he)流(liu)落差(cha)大。東南部山(shan)(shan)巒(luan)重疊，峽(xia)(xia)谷(gu)幽深。中部有(you)二郎(lang)壩，七里壩山(shan)(shan)梁。

西北(bei)(bei)(bei)河谷(gu)開闊平緩，丘陵(ling)起伏，多為渾(hun)園(yuan)山(shan)(shan)丘或河流階地。赤水境內山(shan)(shan)脈主要為婁山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈支系，由東南(nan)向西北(bei)(bei)(bei)分支延伸，山(shan)(shan)形(xing)展布與構造形(xing)跡走向基本(ben)一致。山(shan)(shan)梁多南(nan)北(bei)(bei)(bei)向，山(shan)(shan)大坡(po)陡(dou)，切割深度(du)在(zai)500米(mi)至1000米(mi)之間，以平頂山(shan)(shan)或單面山(shan)(shan)形(xing)為主，斷巖嶂(zhang)谷(gu)，河流落差大，瀑布多，山(shan)(shan)峰多在(zai)海拔千余米(mi)。

氣候環境

赤水(shui)市獨特的(de)氣(qi)(qi)候環境，是曬(shai)醋釀造(zao)的(de)理(li)想之地。赤水(shui)屬于(yu)中亞(ya)熱(re)帶季(ji)風濕潤氣(qi)(qi)候區(qu)，季(ji)風對當地氣(qi)(qi)候有(you)著重要影響，在季(ji)風氣(qi)(qi)候條(tiao)件(jian)下，夏季(ji)暖熱(re)，潮濕多(duo)雨，冬(dong)季(ji)干燥少雨。

冬季氣(qi)流(liu)主要(yao)分(fen)析(xi)來(lai)(lai)自(zi)(zi)高緯大陸，受(shou)大陸氣(qi)團控制，氣(qi)候干(gan)冷、風(feng)(feng)大，盛行偏北風(feng)(feng)；夏(xia)季氣(qi)流(liu)來(lai)(lai)自(zi)(zi)低緯海洋，主要(yao)受(shou)夏(xia)季季風(feng)(feng)影響，氣(qi)候濕熱、多(duo)雨，多(duo)吹偏南風(feng)(feng)。春、秋季節由于(yu)受(shou)冬、夏(xia)季風(feng)(feng)氣(qi)流(liu)相互控制，天氣(qi)冷暖、晴雨多(duo)變。

因此，赤水(shui)具有明顯的大陸(lu)性季(ji)(ji)風氣候特(te)征，即夏季(ji)(ji)炎熱，冬(dong)季(ji)(ji)溫涼，四季(ji)(ji)分明，水(shui)熱同季(ji)(ji)，陽光充足，雨量充沛(pei)，霜(shuang)少無雪，氣候溫和(he)。

赤水近年(nian)受大(da)氣(qi)環流(liu)的(de)影響，冬暖(nuan)春(chun)早，同時(shi)具有(you)貴州(zhou)高(gao)原(yuan)乍暖(nuan)乍寒和川(chuan)南高(gao)溫濕潤的(de)氣(qi)候特點。赤水多年(nian)平均日照(zhao)(zhao)為1297.7小(xiao)時(shi)，日照(zhao)(zhao)值的(de)歷史范圍多在1260―1400小(xiao)時(shi)之(zhi)間，其中中山(shan)地(di)區(qu)日照(zhao)(zhao)長，峽(xia)谷(gu)(gu)地(di)區(qu)日照(zhao)(zhao)少，丘(qiu)陵(ling)地(di)區(qu)日照(zhao)(zhao)多，峽(xia)谷(gu)(gu)地(di)區(qu)日照(zhao)(zhao)少，西北部地(di)區(qu)日照(zhao)(zhao)多于東南部地(di)區(qu)。

赤水(shui)(shui)全年(nian)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)18.1℃，夏季(ji)最(zui)(zui)熱月(yue)(yue)平(ping)均(jun)27.2℃，極端最(zui)(zui)高氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)(wei)41.3℃；冬(dong)季(ji)最(zui)(zui)冷(leng)月(yue)(yue)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)(wei)8.0℃，極端最(zui)(zui)低平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)(wei)-5.7℃。元(yuan)月(yue)(yue)為(wei)(wei)(wei)最(zui)(zui)冷(leng)月(yue)(yue)，日平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)7.9℃，7月(yue)(yue)和(he)8月(yue)(yue)為(wei)(wei)(wei)最(zui)(zui)熱月(yue)(yue)，日平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)(wei)28℃。赤水(shui)(shui)年(nian)積(ji)溫(wen)(wen)較高，有效積(ji)溫(wen)(wen)達5800—5888℃。赤水(shui)(shui)降雨(yu)量(liang)豐富，多(duo)年(nian)年(nian)平(ping)均(jun)降水(shui)(shui)量(liang)達1286.8毫米，降雨(yu)集中，時間(jian)分布不均(jun)。

赤(chi)水(shui)夏季總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)43.44%，冬季總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)僅占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)8.39%；秋季總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)22.68%；春季總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)25.47%，常年(nian)于4月(yue)下旬進入(ru)雨(yu)季，到9月(yue)雨(yu)季結束(shu)。赤(chi)水(shui)全年(nian)無霜期(qi)為357天。

土壤環境

赤(chi)水(shui)市土(tu)(tu)壤(rang)肥沃，山(shan)低(di)田(tian)多，耕(geng)地集中，農業發達(da)。赤(chi)水(shui)土(tu)(tu)壤(rang)肥沃，有(you)(you)機質(zhi)含(han)量高，pH值(zhi)小于7，土(tu)(tu)層厚(hou)度在50厘(li)(li)米(mi)―100厘(li)(li)米(mi)之間。據相關機構測定(ding)，赤(chi)水(shui)土(tu)(tu)壤(rang)pH值(zhi)6.0，有(you)(you)機質(zhi)5.54%，含(han)鈣（Ca）0.386%，鐵離子(zi)平(ping)均含(han)量8.6毫克(ke)/千(qian)克(ke)，鋅離子(zi)平(ping)均含(han)量0.9毫克(ke)/千(qian)克(ke)，全(quan)氮（N）0.265%，全(quan)磷(lin)（P2O5）0.061%，全(quan)鉀(jia)（K）2.04%。赤(chi)水(shui)的(de)土(tu)(tu)壤(rang)類(lei)(lei)型有(you)(you)水(shui)稻土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)，潮土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)，山(shan)地黃棕壤(rang)土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)，黃壤(rang)土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)和(he)紫色(se)土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)，其中，紫色(se)土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)占全(quan)市土(tu)(tu)地面(mian)積的(de)70%以上。

紫(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)土(tu)(tu)(tu)壤是紫(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)紅砂(sha)巖、泥巖風化以(yi)后，經過赤水獨特的(de)(de)生物(wu)(wu)氣候下形成(cheng)的(de)(de)。赤水紫(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)土(tu)(tu)(tu)壤多為非地(di)帶(dai)性土(tu)(tu)(tu)壤，發育成(cheng)熟，土(tu)(tu)(tu)層(ceng)(ceng)深厚，厚度在75厘米以(yi)上，表土(tu)(tu)(tu)層(ceng)(ceng)少(shao)有(you)或無母(mu)巖碎片(pian)，紫(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)土(tu)(tu)(tu)部分淋容(rong)較弱地(di)段(duan)也有(you)鈣質紫(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)土(tu)(tu)(tu)發育。這(zhe)(zhe)種(zhong)松(song)軟的(de)(de)紫(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)土(tu)(tu)(tu)通(tong)氣透水，礦質營(ying)養(yang)豐富，非常適合(he)種(zhong)植(zhi)糯稻、小麥(mai)、中草藥(yao)等作(zuo)物(wu)(wu)。這(zhe)(zhe)些正是釀造赤水曬(shai)醋配方中的(de)(de)主要(yao)原料(liao)。赤水曬(shai)醋的(de)(de)生產需要(yao)空氣中和土(tu)(tu)(tu)壤中的(de)(de)數(shu)百種(zhong)微生物(wu)(wu)參(can)與發酵(jiao)，因此，必須要(yao)有(you)能適應這(zhe)(zhe)數(shu)百種(zhong)微生物(wu)(wu)共(gong)生共(gong)存的(de)(de)自(zi)然生態環(huan)境(jing)，而(er)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)環(huan)境(jing)只有(you)在赤水河下游即赤水市一(yi)帶(dai)才(cai)能找到。

赤水(shui)(shui)曬醋傳(chuan)統釀造技藝(yi)是在(zai)赤水(shui)(shui)獨特生態環境條件下孕育形成的，具有鮮明的地(di)(di)域性(xing)。赤水(shui)(shui)曬醋是典(dian)型的“地(di)(di)域資源(yuan)型”產(chan)品，其品質(zhi)很大程度上得益(yi)于當地(di)(di)得天獨厚(hou)的地(di)(di)理環境。

赤水屬南(nan)亞熱帶到暖濕帶的立體氣候(hou)，山水交錯(cuo)，常(chang)年(nian)溫差(cha)(cha)和晝夜溫差(cha)(cha)小，濕度大(da)(da)，土(tu)(tu)壤豐富，有水稻(dao)土(tu)(tu)、新積土(tu)(tu)、紫色土(tu)(tu)等(deng)六大(da)(da)類優質土(tu)(tu)壤，非(fei)常(chang)適合種植糯稻(dao)、小麥、中草藥等(deng)作物。

這些正是釀造赤水曬(shai)醋配方中(zhong)的(de)主要(yao)(yao)原料(liao)。赤水曬(shai)醋的(de)生產需要(yao)(yao)空氣中(zhong)和土壤中(zhong)的(de)數百種微(wei)生物參與發酵，因此(ci)，必須要(yao)(yao)有(you)能適應這數百種微(wei)生物共生共存的(de)自然生態環境，而(er)這樣(yang)的(de)環境只(zhi)有(you)在(zai)赤水河流域(yu)才能找到。

赤(chi)水(shui)釀(niang)造歷史悠久，一百(bai)多年來醋(cu)廠周圍空氣(qi)(qi)中(zhong)的(de)微(wei)生物被(bei)釀(niang)醋(cu)活動所選擇、馴(xun)化(hua)與繁(fan)殖，從而參與赤(chi)水(shui)曬醋(cu)的(de)釀(niang)造活動，缺少它們的(de)參與醋(cu)的(de)質量會受(shou)到很大的(de)影響。而空氣(qi)(qi)中(zhong)的(de)微(wei)生物既無法復制，也無法搬運(yun)，這就成為赤(chi)水(shui)市(shi)具有獨占意(yi)義的(de)壟斷資源。

生產情況

2013年(nian)，合(he)江縣有(you)調味(wei)品生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業8家，其中規模以上(shang)企(qi)(qi)業1家，主要以生(sheng)產(chan)醬油為主，年(nian)產(chan)量1570噸(dun)，實(shi)現(xian)銷(xiao)售收入(ru)8000萬(wan)元(yuan)。赤水(shui)市(shi)有(you)曬(shai)醋生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業10余家，年(nian)產(chan)曬(shai)醋500噸(dun)，銷(xiao)售收入(ru)800萬(wan)元(yuan)。

2014年，赤水曬醋年產(chan)能達1.6萬噸。

2016年(nian)，黔老翁的曬(shai)醋年(nian)產量達到5000公斤，占赤水曬(shai)醋總產量的80％左右。

榮譽認證

1915年，赤水曬醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬(ma)金獎”。

1930年，赤水曬醋獲“貴州省物產展覽會甲等獎”。

1984年，赤(chi)水曬醋獲“貴(gui)州省優質產品獎”。

1988年，赤水(shui)曬醋(cu)獲(huo)“中華人民共和國商(shang)業(ye)部優質產品獎”。

2015年，赤水曬醋成為赤水市非物質文化遺產傳承展(zhan)示基地。

2015年(nian)08月10日，原國家質檢總(zong)局批準對“赤水曬醋”實施地(di)理標(biao)志產品保護。