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基本介紹

赤(chi)水(shui)曬醋，貴州省赤(chi)水(shui)市特產(chan)，中國國家(jia)地理標(biao)志產(chan)品(pin)。

赤水(shui)曬(shai)醋采用固(gu)體發酵繁(fan)殖(zhi)產(chan)生天然醋酸菌，醋坯和成(cheng)品醋都在陽光下長久曝曬(shai)而成(cheng)，故稱曬(shai)醋。

赤(chi)水曬(shai)醋獨特(te)的民間傳統(tong)手工釀制(zhi)技(ji)藝，幾十道(dao)工序精(jing)(jing)湛復雜的工藝，獨特(te)的千(qian)年活態(tai)傳承(cheng)方(fang)(fang)(fang)式(shi)，純天然(ran)中草藥精(jing)(jing)制(zhi)秘方(fang)(fang)(fang)配方(fang)(fang)(fang)。加之赤(chi)水特(te)殊的低海拔地理位(wei)置，氣候十分(fen)炎(yan)熱，夏季最高氣溫可達40度(du)以上(shang)，使其(qi)經過二至(zhi)三(san)年漫(man)長夏季高溫曝曬(shai)的赤(chi)水曬(shai)醋吸取了日(ri)月之精(jing)(jing)華，形成了赤(chi)水曬(shai)醋獨具(ju)一格的地方(fang)(fang)(fang)特(te)色，具(ju)有(you)色、香、酸、醇、濃的特(te)點。

好在(zai)(zai)香(xiang)(xiang)(xiang)、絕在(zai)(zai)藥、妙在(zai)(zai)曬。原(yuan)汁曬醋(cu)長期保存不變味，不生花，不變質。觀之(zhi)(zhi)色澤柔(rou)和，釅如(ru)菜油，聞之(zhi)(zhi)酸香(xiang)(xiang)(xiang)撲鼻(bi)、沁人(ren)肺腑，食(shi)之(zhi)(zhi)酸甜可口(kou)，濃香(xiang)(xiang)(xiang)味美，回味綿長。

歷史起源

赤水(shui)(shui)曬(shai)醋(cu)歷史(shi)悠久，始于晉漢年間，為(wei)中(zhong)國(guo)麩醋(cu)之典(dian)范(fan)。據史(shi)料記(ji)載(zai)，赤水(shui)(shui)先(xian)民很早就(jiu)有喜食曬(shai)醋(cu)的習慣(guan)。1998年，在赤水(shui)(shui)市復(fu)興鎮馬鞍山(shan)出(chu)土的漢墓群中(zhong)，就(jiu)發(fa)現保存有原始陶(tao)醋(cu)罐。

赤(chi)水(shui)市(shi)一市(shi)民家中的族譜(pu)記載，明朝萬歷九年（1581年），在赤(chi)水(shui)河打魚(yu)(yu)為生的漁翁食魚(yu)(yu)時，常用曬醋軟化(hua)魚(yu)(yu)骨。

到(dao)了清道光年間，眾多客商(shang)落戶赤水(shui)，商(shang)賈云集，經濟繁榮，一(yi)家名為(wei)“源隆順”的(de)商(shang)號將流傳于民間的(de)赤水(shui)曬(shai)醋手(shou)工釀造技藝發揚光大，創(chuang)辦醬醋廠，所釀曬(shai)醋酸(suan)味純正，香甜爽口(kou)，用(yong)楠竹竹筒熏干盛(sheng)裝(zhuang)，每筒重0.5至1.5千克(ke)不等，暢銷川(chuan)黔(qian)。

據光(guang)緒年(nian)間《增修仁懷直(zhi)隸廳志》（赤水(shui)(shui)當時(shi)屬于仁懷廳管轄）記載，道(dao)光(guang)年(nian)間（1830年(nian)），赤水(shui)(shui)城內“源(yuan)隆順”商(shang)號請來釀(niang)醋技(ji)師對(dui)流(liu)傳于民間的(de)曬醋釀(niang)造技(ji)藝改進。據記載：“曬醋，平民之家(jia)，曬壩置(zhi)缸(gang)，內置(zhi)醋培，撒(sa)鹽(yan)封口(kou)，淋曬兩年(nian)以上。河下游鹽(yan)商(shang)家(jia)頗喜釀(niang)制。醋味濃(nong)厚(hou)，百姓喜食(shi)”。河下游即為今赤水(shui)(shui)一帶。

后來，又相(xiang)繼出現了“富(fu)生榮”、“同心(xin)永”、“永盛”、“富(fu)源”、“華昌”等(deng)10多(duo)家商(shang)號興辦(ban)醬醋(cu)(cu)廠，并吸(xi)收部分地方(fang)上名聲響亮(liang)的人物參股經營以擴大其影(ying)響。當時，赤(chi)水(shui)城內曬(shai)(shai)醋(cu)(cu)十(shi)里飄(piao)香，在民(min)間流傳有(you)“商(shang)家聚(ju)赤(chi)水(shui)，曬(shai)(shai)醋(cu)(cu)數第一”之說。

地域產地

貴州省赤水市。

品質特點

赤(chi)水曬醋在貴州、四(si)川和重慶一帶享有(you)很高的知名度，不含(han)任何(he)化學添加(jia)劑(ji)，做到了純天然零添加(jia)，是原生態(tai)的健康(kang)調味品，具有(you)色、香、酸、醇、濃等特(te)點(dian)。

外觀方面，赤水曬醋呈紅棕色，味酸柔和(he)，酸味醇厚，微(wei)甜爽口不澀(se)口，稍有甜口，不霉(mei)變，香氣濃郁。

赤水曬醋不僅感官(guan)特(te)(te)征耀眼，而且質量特(te)(te)點亦顯著(zhu)。

藥用價值

赤水曬(shai)醋(cu)具(ju)有清熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓、消除(chu)疲勞、軟化血管(guan)、美(mei)容(rong)養顏、調節人體血液(ye)酸堿平衡、減少膽固醇堆積等(deng)功效。

工藝特色

赤水(shui)曬醋(cu)以傳統(tong)手工釀造(zao)技藝進(jin)行生(sheng)產，選(xuan)料考究(jiu)、制作精(jing)良、質量標準(zhun)要求高(gao)，具有(you)不可復制的獨特(te)性。

釀造工序繁多(duo)，具有典型的地方特色：100多(duo)種中草(cao)藥配方制作(zuo)醋曲，優質大米(mi)、糯米(mi)的精選(xuan)、蒸煮；麥麩、小麥及醋曲與大米(mi)粥拌醅(pei)；醋醅(pei)室內發(fa)酵；醋醅(pei)裝(zhuang)壇；日光曝曬；醋醅(pei)浸淋(lin)；產品精釀；滅菌(jun)；檢(jian)驗；包裝(zhuang)等三十(shi)幾(ji)道工序。

整個生產周期要經(jing)過兩年以上才能成形。

營養價值

赤(chi)水曬醋富含(han)多種營養成分，其中蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量高達12—17%，是牛奶(nai)蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量的3倍(bei)以上。

經遵(zun)義市質檢院和(he)貴州師(shi)范大學檢測中(zhong)心對(dui)赤(chi)水曬醋進行檢測，有力(li)證實了赤(chi)水曬醋質量特點突(tu)出，與其他類(lei)型的醋相比較，赤(chi)水曬醋的各項(xiang)理化(hua)指(zhi)標優(you)于(yu)同類(lei)產品，其中(zhong)總酸（以乙酸計）≥5.0克(ke)(ke)/100毫(hao)升，不揮發酸（以乳酸計）≥1.42克(ke)(ke)/100毫(hao)升，可溶性無鹽(yan)固形物≥15克(ke)(ke)/100毫(hao)升。

赤水曬醋含有豐富的蛋白質的人體(ti)(ti)所必需的18種氨(an)基酸及多(duo)種微(wei)量元素(su)等營養物質，具(ju)有增強消化功能、增強體(ti)(ti)力(li)、增強機能免(mian)疫力(li)和(he)抗(kang)衰(shuai)老、降血壓、生(sheng)血等獨特功能，是一種不(bu)可多(duo)得(de)的防病保健調味(wei)食品。

地域環境

地形地貌

赤水市地(di)(di)(di)處大婁(lou)山(shan)北(bei)麓貴州高原(yuan)與四川盆地(di)(di)(di)的(de)過渡地(di)(di)(di)帶，地(di)(di)(di)貌呈兩谷一梁四面坡，多為低(di)山(shan)丘(qiu)陵和中(zhong)低(di)山(shan)地(di)(di)(di)。赤水地(di)(di)(di)處東經105°36′—106°15′，北(bei)緯(wei)28°16′—28°46′。

婁山(shan)山(shan)脈尾部沿東(dong)(dong)南(nan)(nan)向(xiang)(xiang)西北(bei)以三(san)條(tiao)山(shan)脊伸入市境(jing)(jing)，地勢呈東(dong)(dong)南(nan)(nan)高、西北(bei)地。赤水河(he)、習水河(he)均從(cong)東(dong)(dong)南(nan)(nan)向(xiang)(xiang)西北(bei)貫(guan)串境(jing)(jing)內，大同河(he)、鳳溪(xi)河(he)等大小溪(xi)河(he)縱橫交(jiao)錯，地貌被(bei)侵蝕切割成(cheng)峽谷(gu)山(shan)地，坪狀低山(shan)和丘陵，使(shi)背(bei)斜(xie)層和向(xiang)(xiang)斜(xie)層發生倒置，形(xing)成(cheng)向(xiang)(xiang)斜(xie)成(cheng)山(shan)、背(bei)斜(xie)成(cheng)谷(gu)的(de)逆構造地形(xing)。

按(an)褶皺起(qi)伏程度，從東南向西北(bei)依次(ci)遞降為(wei)中(zhong)山、低山、丘陵，海(hai)拔多在(zai)230―1200米(mi)之間(jian)，金沙(sha)葫(hu)蘆坪為(wei)全市海(hai)拔最高，達1730米(mi)；習水河(he)出口境(jing)的磨刀溪為(wei)海(hai)拔最低處，達221米(mi)，相對高差(cha)為(wei)1509米(mi)。

赤水市(shi)境南部(bu)山(shan)(shan)大(da)坡陡，河(he)流切割(ge)強烈，深度在500―1000米之間，以(yi)平頂山(shan)(shan)、單面(mian)山(shan)(shan)為(wei)主，形成“V”型峽(xia)谷，河(he)流落差大(da)。東南部(bu)山(shan)(shan)巒重疊，峽(xia)谷幽深。中部(bu)有二(er)郎壩(ba)，七里壩(ba)山(shan)(shan)梁。

西北河(he)谷(gu)開闊平緩(huan)，丘(qiu)陵(ling)起伏(fu)，多(duo)為(wei)渾(hun)園山丘(qiu)或(huo)河(he)流(liu)階地。赤水境(jing)內山脈主要為(wei)婁山山脈支系，由東(dong)南向西北分支延(yan)伸(shen)，山形(xing)(xing)展布與(yu)構造(zao)形(xing)(xing)跡走(zou)向基本一致。山梁多(duo)南北向，山大(da)坡(po)陡，切割深度在(zai)500米至1000米之間，以平頂山或(huo)單(dan)面山形(xing)(xing)為(wei)主，斷巖嶂谷(gu)，河(he)流(liu)落差大(da)，瀑布多(duo)，山峰(feng)多(duo)在(zai)海拔千余米。

氣候環境

赤(chi)(chi)水市獨特(te)的氣候(hou)環境，是曬醋釀(niang)造的理想之地(di)。赤(chi)(chi)水屬于(yu)中(zhong)亞熱帶季(ji)風濕(shi)潤氣候(hou)區，季(ji)風對當地(di)氣候(hou)有著重要(yao)影響(xiang)，在季(ji)風氣候(hou)條件下，夏季(ji)暖熱，潮濕(shi)多雨，冬季(ji)干(gan)燥少雨。

冬季(ji)氣流(liu)主(zhu)要分析來自高緯大陸，受大陸氣團控(kong)制，氣候干冷、風大，盛(sheng)行偏北(bei)風；夏季(ji)氣流(liu)來自低緯海洋，主(zhu)要受夏季(ji)季(ji)風影響，氣候濕熱、多(duo)雨(yu)，多(duo)吹偏南風。春、秋季(ji)節(jie)由于(yu)受冬、夏季(ji)風氣流(liu)相(xiang)互控(kong)制，天氣冷暖、晴(qing)雨(yu)多(duo)變(bian)。

因(yin)此(ci)，赤水具(ju)有明(ming)顯的大陸性季風氣(qi)候(hou)特征，即夏(xia)季炎熱，冬季溫(wen)涼，四(si)季分明(ming)，水熱同(tong)季，陽光充(chong)足，雨量充(chong)沛，霜(shuang)少無雪(xue)，氣(qi)候(hou)溫(wen)和。

赤(chi)水近(jin)年(nian)(nian)受大氣環流的影(ying)響，冬暖(nuan)春(chun)早，同時(shi)(shi)具有貴州(zhou)高(gao)原乍暖(nuan)乍寒和川南高(gao)溫濕潤的氣候(hou)特點。赤(chi)水多(duo)年(nian)(nian)平均日(ri)照(zhao)(zhao)為1297.7小(xiao)時(shi)(shi)，日(ri)照(zhao)(zhao)值的歷史范圍多(duo)在1260―1400小(xiao)時(shi)(shi)之(zhi)間，其中中山地(di)(di)(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)長，峽(xia)谷地(di)(di)(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)少，丘陵(ling)地(di)(di)(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)多(duo)，峽(xia)谷地(di)(di)(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)少，西北部(bu)地(di)(di)(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)多(duo)于東(dong)南部(bu)地(di)(di)(di)區(qu)。

赤水(shui)(shui)全(quan)年平(ping)(ping)均氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)18.1℃，夏(xia)季最(zui)熱月(yue)平(ping)(ping)均27.2℃，極端最(zui)高(gao)氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)為41.3℃；冬季最(zui)冷(leng)月(yue)平(ping)(ping)均氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)為8.0℃，極端最(zui)低平(ping)(ping)均氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)為-5.7℃。元月(yue)為最(zui)冷(leng)月(yue)，日(ri)平(ping)(ping)均氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)7.9℃，7月(yue)和8月(yue)為最(zui)熱月(yue)，日(ri)平(ping)(ping)均氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)為28℃。赤水(shui)(shui)年積(ji)溫(wen)(wen)(wen)(wen)較高(gao)，有效積(ji)溫(wen)(wen)(wen)(wen)達(da)(da)5800—5888℃。赤水(shui)(shui)降(jiang)雨(yu)(yu)量豐富，多(duo)年年平(ping)(ping)均降(jiang)水(shui)(shui)量達(da)(da)1286.8毫米，降(jiang)雨(yu)(yu)集中，時間分布(bu)不均。

赤水(shui)夏季(ji)(ji)(ji)(ji)總降(jiang)(jiang)水(shui)量占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量的(de)43.44%，冬季(ji)(ji)(ji)(ji)總降(jiang)(jiang)水(shui)量僅(jin)占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量的(de)8.39%；秋季(ji)(ji)(ji)(ji)總降(jiang)(jiang)水(shui)量占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量的(de)22.68%；春季(ji)(ji)(ji)(ji)總降(jiang)(jiang)水(shui)量占(zhan)全年(nian)總降(jiang)(jiang)水(shui)量的(de)25.47%，常年(nian)于4月(yue)下(xia)旬進(jin)入雨季(ji)(ji)(ji)(ji)，到9月(yue)雨季(ji)(ji)(ji)(ji)結束(shu)。赤水(shui)全年(nian)無霜期為357天。

土壤環境

赤(chi)水市土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)肥(fei)(fei)沃，山低田多(duo)，耕(geng)地(di)(di)集中，農(nong)業發達(da)。赤(chi)水土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)肥(fei)(fei)沃，有(you)機(ji)(ji)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高，pH值小于(yu)7，土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)層厚度在50厘米―100厘米之間。據(ju)相關機(ji)(ji)構測定，赤(chi)水土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)pH值6.0，有(you)機(ji)(ji)質(zhi)(zhi)5.54%，含(han)鈣(gai)（Ca）0.386%，鐵離子(zi)平均含(han)量(liang)8.6毫(hao)克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)，鋅離子(zi)平均含(han)量(liang)0.9毫(hao)克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)，全(quan)氮（N）0.265%，全(quan)磷（P2O5）0.061%，全(quan)鉀(jia)（K）2.04%。赤(chi)水的土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)類型有(you)水稻土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類，潮土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類，山地(di)(di)黃棕壤(rang)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類，黃壤(rang)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類和紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類，其中，紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類占(zhan)全(quan)市土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)地(di)(di)面(mian)積的70%以上。

紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)壤是紫(zi)色紅砂巖(yan)、泥巖(yan)風化(hua)以(yi)后，經過赤(chi)(chi)(chi)水獨特的(de)生(sheng)物(wu)氣候(hou)下(xia)形成的(de)。赤(chi)(chi)(chi)水紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)壤多為非地帶性土(tu)(tu)(tu)壤，發(fa)育成熟(shu)，土(tu)(tu)(tu)層深厚，厚度在75厘米以(yi)上，表土(tu)(tu)(tu)層少(shao)有或無母巖(yan)碎片，紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)部分淋容較弱地段也有鈣質紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)發(fa)育。這(zhe)種(zhong)(zhong)松軟(ruan)的(de)紫(zi)色土(tu)(tu)(tu)通氣透(tou)水，礦質營養豐富，非常適合種(zhong)(zhong)植糯稻、小麥、中(zhong)(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)等作物(wu)。這(zhe)些(xie)正是釀造赤(chi)(chi)(chi)水曬醋配方中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)主要(yao)原料。赤(chi)(chi)(chi)水曬醋的(de)生(sheng)產需(xu)要(yao)空氣中(zhong)(zhong)(zhong)和土(tu)(tu)(tu)壤中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)數(shu)百種(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)參與發(fa)酵，因此，必須要(yao)有能適應這(zhe)數(shu)百種(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)共生(sheng)共存的(de)自(zi)然生(sheng)態環(huan)境(jing)，而這(zhe)樣(yang)的(de)環(huan)境(jing)只有在赤(chi)(chi)(chi)水河下(xia)游即赤(chi)(chi)(chi)水市一帶才能找到。

赤(chi)水曬醋傳統釀造(zao)技(ji)藝是(shi)在赤(chi)水獨特生態環境(jing)條件(jian)下孕育形(xing)成的，具(ju)有鮮明的地域性。赤(chi)水曬醋是(shi)典型(xing)(xing)的“地域資源型(xing)(xing)”產(chan)品，其品質很大(da)程度上得益于(yu)當(dang)地得天獨厚的地理環境(jing)。

赤水屬(shu)南亞熱帶(dai)(dai)到(dao)暖濕帶(dai)(dai)的立體(ti)氣(qi)候，山水交(jiao)錯，常年溫(wen)差和晝夜溫(wen)差小(xiao)，濕度大(da)(da)，土(tu)壤豐富，有水稻土(tu)、新積土(tu)、紫色土(tu)等六大(da)(da)類(lei)優質土(tu)壤，非常適合種植(zhi)糯稻、小(xiao)麥、中草藥等作物。

這(zhe)(zhe)些正是(shi)釀造(zao)赤水(shui)曬醋配方中的(de)主(zhu)要(yao)原料。赤水(shui)曬醋的(de)生(sheng)產需要(yao)空氣中和(he)土(tu)壤(rang)中的(de)數百種微(wei)(wei)生(sheng)物參與發酵，因此，必須要(yao)有(you)能適應這(zhe)(zhe)數百種微(wei)(wei)生(sheng)物共生(sheng)共存的(de)自然生(sheng)態(tai)環境(jing)，而這(zhe)(zhe)樣的(de)環境(jing)只有(you)在(zai)赤水(shui)河(he)流域才能找到。

赤水釀造歷史悠(you)久(jiu)，一百多年來醋廠周圍空氣中的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)被釀醋活動(dong)所選擇、馴化與繁殖(zhi)，從而(er)參與赤水曬醋的(de)(de)(de)釀造活動(dong)，缺少它們(men)的(de)(de)(de)參與醋的(de)(de)(de)質量會受到(dao)很大的(de)(de)(de)影響。而(er)空氣中的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)既無法復(fu)制，也無法搬運，這就成(cheng)為赤水市(shi)具有獨占(zhan)意義(yi)的(de)(de)(de)壟斷資源。

生產情況

2013年(nian)，合江縣有調味品(pin)生產(chan)企業8家(jia)，其中規模以(yi)上企業1家(jia)，主要以(yi)生產(chan)醬油為主，年(nian)產(chan)量(liang)1570噸(dun)，實(shi)現銷售收入(ru)8000萬(wan)元。赤水市有曬醋生產(chan)企業10余家(jia)，年(nian)產(chan)曬醋500噸(dun)，銷售收入(ru)800萬(wan)元。

2014年(nian)，赤水曬醋年(nian)產(chan)能(neng)達(da)1.6萬(wan)噸。

2016年，黔(qian)老翁(weng)的曬(shai)醋(cu)年產(chan)量達到(dao)5000公斤，占赤(chi)水曬(shai)醋(cu)總產(chan)量的80％左右。

榮譽認證

1915年，赤水曬醋(cu)和茅臺酒雙(shuang)雙(shuang)榮獲“巴(ba)拿馬金獎”。

1930年，赤水曬(shai)醋獲“貴州(zhou)省(sheng)物產展覽會甲等獎(jiang)”。

1984年，赤水(shui)曬醋獲“貴(gui)州省優質產(chan)品(pin)獎”。

1988年，赤水(shui)曬醋獲“中華人(ren)民共和國(guo)商業部優質產品(pin)獎”。

2015年，赤水(shui)曬醋成為赤水(shui)市非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產傳(chuan)承展示基地。

2015年08月10日，原國家質檢(jian)總局批(pi)準對“赤水(shui)曬(shai)醋(cu)”實(shi)施地(di)理標(biao)志產品保護。