芒果视频下载

基本介紹

赤水(shui)曬醋，貴州省赤水(shui)市特(te)產(chan)，中(zhong)國國家地理標志產(chan)品。

赤水曬(shai)醋(cu)采用固體發酵繁殖產生(sheng)天(tian)然醋(cu)酸菌(jun)，醋(cu)坯和成品醋(cu)都在陽光下長久曝曬(shai)而成，故(gu)稱曬(shai)醋(cu)。

赤(chi)(chi)(chi)水(shui)曬(shai)醋獨特的(de)(de)民間傳統手工釀制技藝，幾(ji)十道工序(xu)精湛(zhan)復(fu)雜的(de)(de)工藝，獨特的(de)(de)千年活(huo)態(tai)傳承(cheng)方(fang)(fang)式，純天然中草(cao)藥精制秘方(fang)(fang)配(pei)方(fang)(fang)。加(jia)之赤(chi)(chi)(chi)水(shui)特殊的(de)(de)低海(hai)拔地理(li)位(wei)置，氣(qi)候(hou)十分炎(yan)熱，夏季最高(gao)氣(qi)溫可達40度以上(shang)，使其經過二至三年漫長夏季高(gao)溫曝曬(shai)的(de)(de)赤(chi)(chi)(chi)水(shui)曬(shai)醋吸取了日月之精華，形成了赤(chi)(chi)(chi)水(shui)曬(shai)醋獨具(ju)一格的(de)(de)地方(fang)(fang)特色(se)，具(ju)有色(se)、香、酸、醇、濃的(de)(de)特點。

好在(zai)香(xiang)、絕在(zai)藥(yao)、妙(miao)在(zai)曬(shai)。原汁曬(shai)醋長期(qi)保存不變味，不生花，不變質。觀之色澤(ze)柔和，釅如菜(cai)油，聞之酸香(xiang)撲鼻、沁(qin)人肺腑，食之酸甜可口，濃香(xiang)味美(mei)，回味綿長。

歷史起源

赤(chi)水曬醋(cu)歷(li)史(shi)悠久，始于晉漢年(nian)間(jian)，為中國麩(fu)醋(cu)之典(dian)范(fan)。據史(shi)料(liao)記載(zai)，赤(chi)水先(xian)民很(hen)早就有喜食曬醋(cu)的(de)習慣。1998年(nian)，在赤(chi)水市復興鎮馬鞍山(shan)出(chu)土的(de)漢墓群中，就發現保存有原始陶醋(cu)罐。

赤水市一市民(min)家(jia)中的(de)(de)族譜記(ji)載，明朝萬歷九年（1581年），在赤水河打魚(yu)為生的(de)(de)漁翁(weng)食魚(yu)時(shi)，常(chang)用曬醋軟化(hua)魚(yu)骨。

到了清道光年間，眾多客商落戶赤(chi)水，商賈(jia)云集，經濟繁榮，一家名為“源(yuan)隆順”的商號(hao)將(jiang)流傳于(yu)民間的赤(chi)水曬醋手(shou)工釀(niang)造技(ji)藝發揚光大，創辦醬醋廠(chang)，所(suo)釀(niang)曬醋酸味純正，香甜(tian)爽(shuang)口，用(yong)楠竹(zhu)竹(zhu)筒熏干盛裝，每筒重(zhong)0.5至1.5千克不(bu)等，暢銷川黔。

據光緒年間《增修仁懷直隸(li)廳志》（赤(chi)水(shui)當時屬于仁懷廳管轄(xia)）記載，道光年間（1830年），赤(chi)水(shui)城內“源(yuan)隆順”商(shang)(shang)號請來釀(niang)醋(cu)技(ji)(ji)師(shi)對流傳于民間的曬(shai)(shai)醋(cu)釀(niang)造技(ji)(ji)藝改進。據記載：“曬(shai)(shai)醋(cu)，平民之(zhi)家，曬(shai)(shai)壩置缸，內置醋(cu)培，撒鹽(yan)封口，淋曬(shai)(shai)兩年以上。河下游鹽(yan)商(shang)(shang)家頗喜釀(niang)制。醋(cu)味濃厚(hou)，百姓喜食”。河下游即為今赤(chi)水(shui)一帶。

后(hou)來，又相(xiang)繼(ji)出(chu)現(xian)了“富(fu)(fu)生榮”、“同心永”、“永盛(sheng)”、“富(fu)(fu)源”、“華昌”等(deng)10多家商號興(xing)辦(ban)醬(jiang)醋廠，并吸收(shou)部分地方上名聲(sheng)響亮的人物參股經營以擴(kuo)大其影(ying)響。當時，赤水城內曬醋十里飄香，在民間流傳有“商家聚赤水，曬醋數(shu)第一(yi)”之說(shuo)。

地域產地

貴州省赤水市。

品質特點

赤水曬(shai)醋在貴州、四(si)川和重(zhong)慶一帶(dai)享(xiang)有(you)很高的(de)知名度，不含任何(he)化(hua)學添(tian)加劑，做到(dao)了純天然零添(tian)加，是(shi)原生(sheng)態的(de)健康調味(wei)品(pin)，具有(you)色、香(xiang)、酸、醇、濃等特(te)點(dian)。

外觀方(fang)面，赤水曬醋呈紅棕色(se)，味(wei)酸柔和，酸味(wei)醇厚，微甜爽(shuang)口不(bu)澀口，稍(shao)有甜口，不(bu)霉變(bian)，香氣濃郁。

赤水(shui)曬醋不僅感官特征耀眼，而且質量特點亦顯(xian)著。

藥用價值

赤水曬醋(cu)具有清熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓(ya)、消除疲(pi)勞、軟化血管(guan)、美容養顏、調節(jie)人體血液酸堿(jian)平衡、減少膽(dan)固醇堆積等(deng)功效。

工藝特色

赤(chi)水曬醋(cu)以傳統手工釀造技藝進行生產，選料考究(jiu)、制(zhi)作精良(liang)、質量標準要求高，具(ju)有(you)不可復制(zhi)的獨特(te)性。

釀造(zao)工(gong)序繁(fan)多，具有典型的地(di)方(fang)特(te)色：100多種中草藥配(pei)方(fang)制作醋(cu)(cu)(cu)曲，優(you)質大(da)米、糯米的精選、蒸(zheng)煮(zhu)；麥麩、小麥及醋(cu)(cu)(cu)曲與大(da)米粥拌(ban)醅(pei)(pei)；醋(cu)(cu)(cu)醅(pei)(pei)室內發(fa)酵；醋(cu)(cu)(cu)醅(pei)(pei)裝壇；日光(guang)曝曬；醋(cu)(cu)(cu)醅(pei)(pei)浸淋；產品(pin)精釀；滅菌；檢驗；包(bao)裝等三十幾道工(gong)序。

整個生(sheng)產周期要經(jing)過兩年以上才(cai)能成形。

營養價值

赤水曬(shai)醋富含多(duo)種營養成分(fen)，其(qi)中蛋白質含量高達(da)12—17%，是牛奶蛋白質含量的3倍以上。

經遵義市質檢院和貴州(zhou)師范大(da)學檢測中心對赤水曬醋進行檢測，有(you)力(li)證實了赤水曬醋質量(liang)特(te)點突出，與其他類型的醋相比較，赤水曬醋的各項理化(hua)指標優于同類產品，其中總酸（以(yi)乙酸計(ji)）≥5.0克(ke)/100毫升(sheng)，不揮發(fa)酸（以(yi)乳(ru)酸計(ji)）≥1.42克(ke)/100毫升(sheng)，可溶性無鹽固形物≥15克(ke)/100毫升(sheng)。

赤水曬醋(cu)含有豐富的(de)蛋白質的(de)人體所(suo)必需(xu)的(de)18種(zhong)氨基酸及多(duo)種(zhong)微量(liang)元素等(deng)營養(yang)物(wu)質，具有增強(qiang)消(xiao)化功(gong)能(neng)、增強(qiang)體力、增強(qiang)機能(neng)免疫力和抗衰老、降血壓(ya)、生血等(deng)獨特功(gong)能(neng)，是一種(zhong)不可多(duo)得的(de)防病保健調味食品(pin)。

地域環境

地形地貌

赤水市地(di)(di)(di)處大婁山(shan)(shan)北麓貴州高原與四(si)川(chuan)盆地(di)(di)(di)的過渡地(di)(di)(di)帶，地(di)(di)(di)貌(mao)呈兩谷一梁四(si)面坡，多為低(di)山(shan)(shan)丘陵和中(zhong)低(di)山(shan)(shan)地(di)(di)(di)。赤水地(di)(di)(di)處東經105°36′—106°15′，北緯28°16′—28°46′。

婁(lou)山(shan)山(shan)脈尾部沿東南向(xiang)西北以三條(tiao)山(shan)脊伸入(ru)市境，地勢呈東南高、西北地。赤(chi)水河、習水河均從東南向(xiang)西北貫串境內(nei)，大(da)同河、鳳溪河等(deng)大(da)小溪河縱(zong)橫(heng)交錯(cuo)，地貌被(bei)侵蝕切割成(cheng)峽(xia)谷山(shan)地，坪狀(zhuang)低山(shan)和(he)丘(qiu)陵，使(shi)背斜(xie)層(ceng)和(he)向(xiang)斜(xie)層(ceng)發(fa)生倒(dao)置(zhi)，形成(cheng)向(xiang)斜(xie)成(cheng)山(shan)、背斜(xie)成(cheng)谷的逆構造地形。

按(an)褶皺起伏程度(du)，從(cong)東南向西北依次(ci)遞降為(wei)中山、低山、丘陵，海(hai)拔(ba)(ba)多(duo)在230―1200米(mi)之間，金沙葫蘆(lu)坪為(wei)全市海(hai)拔(ba)(ba)最(zui)高(gao)(gao)，達1730米(mi)；習水河出口境的(de)磨刀溪(xi)為(wei)海(hai)拔(ba)(ba)最(zui)低處，達221米(mi)，相對高(gao)(gao)差(cha)為(wei)1509米(mi)。

赤水市境南部(bu)山(shan)大(da)(da)坡陡，河流切割強烈，深(shen)度在(zai)500―1000米(mi)之間，以平頂山(shan)、單面山(shan)為主，形成“V”型峽谷，河流落差(cha)大(da)(da)。東南部(bu)山(shan)巒重疊，峽谷幽深(shen)。中部(bu)有二郎(lang)壩，七里壩山(shan)梁。

西北河(he)谷開闊(kuo)平(ping)緩，丘(qiu)陵起伏(fu)，多(duo)為渾園山(shan)丘(qiu)或河(he)流階地。赤水境內山(shan)脈主(zhu)要為婁山(shan)山(shan)脈支系，由東南(nan)向(xiang)西北分支延伸，山(shan)形(xing)(xing)(xing)展布與(yu)構造形(xing)(xing)(xing)跡走向(xiang)基本一致。山(shan)梁(liang)多(duo)南(nan)北向(xiang)，山(shan)大(da)坡陡，切割深度在(zai)500米(mi)至(zhi)1000米(mi)之間(jian)，以平(ping)頂山(shan)或單面山(shan)形(xing)(xing)(xing)為主(zhu)，斷巖嶂谷，河(he)流落差大(da)，瀑布多(duo)，山(shan)峰多(duo)在(zai)海(hai)拔千余米(mi)。

氣候環境

赤水市獨(du)特的(de)氣候環境(jing)，是曬醋釀造的(de)理想之地。赤水屬于中亞熱(re)帶季風濕(shi)潤氣候區(qu)，季風對當(dang)地氣候有著重要影(ying)響，在季風氣候條件(jian)下，夏季暖(nuan)熱(re)，潮(chao)濕(shi)多(duo)雨，冬季干燥少雨。

冬季氣(qi)(qi)流主(zhu)(zhu)要(yao)分析來自(zi)高緯大陸，受(shou)大陸氣(qi)(qi)團(tuan)控(kong)制(zhi)，氣(qi)(qi)候(hou)干冷(leng)、風(feng)大，盛(sheng)行偏(pian)北風(feng)；夏(xia)季氣(qi)(qi)流來自(zi)低緯海洋，主(zhu)(zhu)要(yao)受(shou)夏(xia)季季風(feng)影響，氣(qi)(qi)候(hou)濕熱、多雨(yu)，多吹(chui)偏(pian)南風(feng)。春、秋(qiu)季節由(you)于(yu)受(shou)冬、夏(xia)季風(feng)氣(qi)(qi)流相互控(kong)制(zhi)，天氣(qi)(qi)冷(leng)暖、晴雨(yu)多變。

因此，赤水(shui)具(ju)有明顯的大(da)陸(lu)性季(ji)(ji)風氣候特(te)征，即夏(xia)季(ji)(ji)炎(yan)熱，冬季(ji)(ji)溫涼(liang)，四季(ji)(ji)分(fen)明，水(shui)熱同季(ji)(ji)，陽光(guang)充足，雨量充沛，霜少無雪(xue)，氣候溫和(he)。

赤水(shui)近年受大氣(qi)環(huan)流的影(ying)響，冬暖春早，同時具有(you)貴州高原(yuan)乍暖乍寒和川南高溫濕潤的氣(qi)候特點。赤水(shui)多(duo)年平均(jun)日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)為(wei)1297.7小時，日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)值的歷史范(fan)圍多(duo)在(zai)1260―1400小時之間，其中中山地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)長，峽谷(gu)地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)少，丘陵地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)多(duo)，峽谷(gu)地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)少，西(xi)北部地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)多(duo)于東南部地(di)區。

赤水全(quan)年(nian)平(ping)(ping)(ping)(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)18.1℃，夏(xia)季最熱月(yue)平(ping)(ping)(ping)(ping)均27.2℃，極端最高(gao)氣(qi)(qi)溫(wen)為41.3℃；冬季最冷月(yue)平(ping)(ping)(ping)(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)為8.0℃，極端最低平(ping)(ping)(ping)(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)為-5.7℃。元月(yue)為最冷月(yue)，日(ri)平(ping)(ping)(ping)(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)7.9℃，7月(yue)和8月(yue)為最熱月(yue)，日(ri)平(ping)(ping)(ping)(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)為28℃。赤水年(nian)積溫(wen)較高(gao)，有效積溫(wen)達5800—5888℃。赤水降(jiang)雨量豐富，多年(nian)年(nian)平(ping)(ping)(ping)(ping)均降(jiang)水量達1286.8毫米(mi)，降(jiang)雨集中(zhong)，時間(jian)分布不均。

赤水(shui)(shui)(shui)(shui)夏季(ji)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全年(nian)(nian)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)43.44%，冬季(ji)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)僅(jin)占(zhan)全年(nian)(nian)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)8.39%；秋季(ji)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全年(nian)(nian)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)22.68%；春季(ji)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全年(nian)(nian)總降水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)25.47%，常年(nian)(nian)于4月下旬進(jin)入雨季(ji)，到9月雨季(ji)結束。赤水(shui)(shui)(shui)(shui)全年(nian)(nian)無霜期為(wei)357天(tian)。

土壤環境

赤水(shui)市土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)沃(wo)，山低田多，耕(geng)地(di)集中，農業發達。赤水(shui)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)沃(wo)，有(you)機質(zhi)含量(liang)高，pH值小于7，土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)層厚度(du)在(zai)50厘米―100厘米之間(jian)。據相關機構測定，赤水(shui)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)pH值6.0，有(you)機質(zhi)5.54%，含鈣(gai)（Ca）0.386%，鐵離子平均含量(liang)8.6毫克/千克，鋅離子平均含量(liang)0.9毫克/千克，全氮(dan)（N）0.265%，全磷（P2O5）0.061%，全鉀（K）2.04%。赤水(shui)的土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)類(lei)(lei)型有(you)水(shui)稻土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類(lei)(lei)，潮土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類(lei)(lei)，山地(di)黃棕壤(rang)(rang)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類(lei)(lei)，黃壤(rang)(rang)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類(lei)(lei)和(he)紫色土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類(lei)(lei)，其中，紫色土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)類(lei)(lei)占全市土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)地(di)面(mian)積的70%以上。

紫色(se)(se)土壤是紫色(se)(se)紅砂巖(yan)、泥巖(yan)風(feng)化以(yi)后，經過赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)獨特的(de)(de)生(sheng)物(wu)氣(qi)(qi)候下(xia)形成(cheng)的(de)(de)。赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)紫色(se)(se)土壤多(duo)為非(fei)地(di)(di)帶(dai)性土壤，發育成(cheng)熟(shu)，土層深厚，厚度在(zai)75厘米以(yi)上，表(biao)土層少有或(huo)無(wu)母巖(yan)碎片(pian)，紫色(se)(se)土部分淋(lin)容較(jiao)弱地(di)(di)段也(ye)有鈣質紫色(se)(se)土發育。這種(zhong)松軟的(de)(de)紫色(se)(se)土通氣(qi)(qi)透水(shui)(shui)(shui)(shui)，礦質營養豐富，非(fei)常適(shi)合種(zhong)植糯(nuo)稻、小麥、中(zhong)(zhong)草藥等作物(wu)。這些(xie)正(zheng)是釀造赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)曬醋配方中(zhong)(zhong)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)。赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)曬醋的(de)(de)生(sheng)產需要(yao)空氣(qi)(qi)中(zhong)(zhong)和土壤中(zhong)(zhong)的(de)(de)數(shu)百種(zhong)微生(sheng)物(wu)參與(yu)發酵(jiao)，因此，必須(xu)要(yao)有能適(shi)應這數(shu)百種(zhong)微生(sheng)物(wu)共生(sheng)共存的(de)(de)自然生(sheng)態環(huan)境，而這樣(yang)的(de)(de)環(huan)境只(zhi)有在(zai)赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)河下(xia)游即赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)市一帶(dai)才(cai)能找到。

赤(chi)水曬醋傳統釀造技(ji)藝是(shi)在赤(chi)水獨(du)(du)特生態(tai)環境(jing)條件下孕育形成的(de)(de)，具有鮮明的(de)(de)地域(yu)性。赤(chi)水曬醋是(shi)典型(xing)的(de)(de)“地域(yu)資源型(xing)”產品(pin)，其品(pin)質很大程度上(shang)得(de)(de)益(yi)于(yu)當地得(de)(de)天獨(du)(du)厚的(de)(de)地理環境(jing)。

赤(chi)水(shui)(shui)屬南亞(ya)熱帶到(dao)暖濕帶的立體氣候，山水(shui)(shui)交錯，常年溫(wen)差和晝(zhou)夜溫(wen)差小，濕度大，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)豐富，有水(shui)(shui)稻土(tu)(tu)、新積土(tu)(tu)、紫色(se)土(tu)(tu)等六大類優質(zhi)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)，非常適(shi)合(he)種(zhong)植糯稻、小麥、中草藥等作物。

這(zhe)些(xie)正是釀造赤(chi)(chi)水曬醋配方中的主(zhu)要(yao)原料。赤(chi)(chi)水曬醋的生(sheng)(sheng)產需要(yao)空氣(qi)中和土壤中的數百(bai)(bai)種微(wei)生(sheng)(sheng)物參與發酵(jiao)，因此，必須要(yao)有(you)(you)能適應這(zhe)數百(bai)(bai)種微(wei)生(sheng)(sheng)物共(gong)生(sheng)(sheng)共(gong)存的自(zi)然生(sheng)(sheng)態環(huan)境(jing)(jing)，而這(zhe)樣的環(huan)境(jing)(jing)只有(you)(you)在赤(chi)(chi)水河流域才能找到。

赤(chi)水(shui)釀(niang)造(zao)歷史(shi)悠久，一(yi)百多年來醋廠周(zhou)圍(wei)空(kong)氣中的(de)微生(sheng)物(wu)被釀(niang)醋活動所選擇、馴化與(yu)(yu)繁殖，從而參與(yu)(yu)赤(chi)水(shui)曬醋的(de)釀(niang)造(zao)活動，缺少它(ta)們(men)的(de)參與(yu)(yu)醋的(de)質量會(hui)受到(dao)很大的(de)影響。而空(kong)氣中的(de)微生(sheng)物(wu)既無法(fa)(fa)復制，也無法(fa)(fa)搬運，這就成為赤(chi)水(shui)市具有(you)獨(du)占意(yi)義的(de)壟斷資源。

生產情況

2013年(nian)(nian)，合江(jiang)縣有調味(wei)品生(sheng)產企(qi)業8家(jia)(jia)，其(qi)中規模以(yi)上(shang)企(qi)業1家(jia)(jia)，主(zhu)(zhu)要(yao)以(yi)生(sheng)產醬油為(wei)主(zhu)(zhu)，年(nian)(nian)產量1570噸，實現銷售收(shou)入8000萬(wan)元。赤水市有曬(shai)醋生(sheng)產企(qi)業10余家(jia)(jia)，年(nian)(nian)產曬(shai)醋500噸，銷售收(shou)入800萬(wan)元。

2014年，赤(chi)水(shui)曬醋年產能達1.6萬噸(dun)。

2016年，黔老翁(weng)的(de)(de)曬醋年產(chan)量達到5000公斤，占赤(chi)水曬醋總產(chan)量的(de)(de)80％左右。

榮譽認證

1915年，赤水曬醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿(na)馬金獎”。

1930年，赤(chi)水曬醋獲(huo)“貴州省(sheng)物產展覽會甲等(deng)獎”。

1984年，赤水曬醋獲(huo)“貴(gui)州省優(you)質產品(pin)獎”。

1988年(nian)，赤水曬醋獲“中華(hua)人民共(gong)和國(guo)商(shang)業部優(you)質(zhi)產品獎”。

2015年，赤(chi)水(shui)(shui)曬醋成為赤(chi)水(shui)(shui)市(shi)非物(wu)質文化遺產(chan)傳承展(zhan)示基地。

2015年08月10日，原國家(jia)質(zhi)檢總局批準對“赤水曬醋”實施地理(li)標志產(chan)品保護。