赤(chi)水曬醋,貴州省赤(chi)水市(shi)特產,中國國家地(di)理標志產品。
赤(chi)水曬(shai)(shai)醋(cu)采用固(gu)體(ti)發酵繁殖產(chan)生天然醋(cu)酸菌,醋(cu)坯(pi)和成品醋(cu)都(dou)在陽(yang)光(guang)下(xia)長久(jiu)曝曬(shai)(shai)而成,故稱曬(shai)(shai)醋(cu)。
赤(chi)(chi)水曬醋(cu)獨特的(de)民(min)間(jian)傳(chuan)統(tong)手工(gong)釀(niang)制技藝(yi),幾十(shi)道工(gong)序精(jing)湛復雜的(de)工(gong)藝(yi),獨特的(de)千年(nian)活(huo)態傳(chuan)承(cheng)方式,純(chun)天然(ran)中草(cao)藥精(jing)制秘方配方。加之赤(chi)(chi)水特殊的(de)低海(hai)拔地理位置(zhi),氣候(hou)十(shi)分(fen)炎熱(re),夏季最高氣溫可達40度以上,使其經過二至三年(nian)漫長夏季高溫曝曬的(de)赤(chi)(chi)水曬醋(cu)吸取了日月(yue)之精(jing)華,形成了赤(chi)(chi)水曬醋(cu)獨具一(yi)格(ge)的(de)地方特色(se),具有(you)色(se)、香、酸、醇、濃的(de)特點(dian)。
好在(zai)香、絕(jue)在(zai)藥、妙(miao)在(zai)曬(shai)(shai)。原汁(zhi)曬(shai)(shai)醋(cu)長期保(bao)存(cun)不變味(wei),不生花,不變質(zhi)。觀之色澤(ze)柔和,釅如菜油,聞之酸香撲鼻(bi)、沁人肺腑,食(shi)之酸甜可(ke)口(kou),濃香味(wei)美(mei),回(hui)味(wei)綿長。
赤水曬醋(cu)歷史悠久,始于晉漢年(nian)間,為中(zhong)國(guo)麩醋(cu)之典(dian)范。據史料(liao)記載,赤水先民很早就有(you)喜食曬醋(cu)的(de)習(xi)慣。1998年(nian),在赤水市復興鎮馬鞍山出土的(de)漢墓群中(zhong),就發現(xian)保存有(you)原始陶醋(cu)罐。
赤水(shui)市一市民家(jia)中(zhong)的族譜(pu)記載,明朝(chao)萬歷九年(1581年),在赤水(shui)河打(da)魚(yu)為生的漁翁(weng)食(shi)魚(yu)時,常用曬醋軟化魚(yu)骨。
到了(le)清道光年間(jian),眾多客商落戶赤水(shui),商賈云集(ji),經濟繁(fan)榮,一家名為“源隆順”的商號(hao)將流(liu)傳于民間(jian)的赤水(shui)曬(shai)醋(cu)手工釀造技藝(yi)發揚光大,創辦醬醋(cu)廠,所釀曬(shai)醋(cu)酸味(wei)純正,香甜爽(shuang)口,用楠竹竹筒熏干盛裝,每筒重0.5至1.5千克不(bu)等,暢銷川(chuan)黔。
據光緒年(nian)間(jian)《增修仁(ren)懷(huai)直隸(li)廳志》(赤(chi)(chi)水當時屬(shu)于仁(ren)懷(huai)廳管轄)記載,道光年(nian)間(jian)(1830年(nian)),赤(chi)(chi)水城內“源隆順”商號請來釀醋技(ji)師對流傳于民(min)間(jian)的曬醋釀造(zao)技(ji)藝(yi)改進(jin)。據記載:“曬醋,平(ping)民(min)之(zhi)家(jia),曬壩置缸,內置醋培,撒鹽封(feng)口(kou),淋曬兩年(nian)以上。河下游鹽商家(jia)頗喜釀制。醋味濃厚,百姓喜食”。河下游即為今赤(chi)(chi)水一帶(dai)。
后來(lai),又相繼出現(xian)了(le)“富生榮”、“同心永”、“永盛(sheng)”、“富源(yuan)”、“華昌”等10多家(jia)商號興辦醬(jiang)醋廠,并吸收部分地方上名聲響亮的人物參股(gu)經(jing)營以(yi)擴大其(qi)影響。當時,赤水城內曬醋十里飄香,在民間流傳(chuan)有“商家(jia)聚(ju)赤水,曬醋數第一”之說。
貴州省赤水市。
赤水(shui)曬醋在(zai)貴州、四川和重慶一帶享有很高(gao)的知名(ming)度,不含任何化學添加劑,做(zuo)到了純天(tian)然零添加,是原(yuan)生態的健(jian)康調味品,具有色、香、酸、醇(chun)、濃等特(te)點。
外觀方面,赤水曬醋呈紅棕色(se),味(wei)酸(suan)柔(rou)和(he),酸(suan)味(wei)醇厚,微甜爽口不(bu)澀(se)口,稍(shao)有甜口,不(bu)霉變,香氣濃郁(yu)。
赤(chi)水(shui)曬醋(cu)不僅感(gan)官特征(zheng)耀眼,而且質量特點亦(yi)顯著。
赤水曬醋具有清熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓(ya)、消除(chu)疲勞、軟(ruan)化血管、美容養顏、調節人體血液酸堿平衡、減少膽固醇堆積等功效(xiao)。
赤水(shui)曬醋以傳統(tong)手工釀(niang)造技藝進行(xing)生產,選(xuan)料考究、制(zhi)作精良、質(zhi)量標準(zhun)要求高(gao),具有不可復制(zhi)的(de)獨特性。
釀(niang)造工(gong)序(xu)繁多(duo),具有典型的地方特色:100多(duo)種中草藥配(pei)方制作醋曲,優質大米(mi)、糯(nuo)米(mi)的精選、蒸煮(zhu);麥麩(fu)、小麥及醋曲與大米(mi)粥拌醅(pei);醋醅(pei)室內發酵(jiao);醋醅(pei)裝壇(tan);日光曝曬;醋醅(pei)浸淋;產品精釀(niang);滅菌;檢驗;包裝等三十(shi)幾(ji)道工(gong)序(xu)。
整個生產周期要經過(guo)兩年以上才(cai)能成形(xing)。
赤水曬(shai)醋富含(han)多種(zhong)營養成(cheng)分,其中蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)高(gao)達12—17%,是牛奶蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)的3倍以(yi)上(shang)。
經遵義市(shi)質(zhi)檢(jian)院和貴(gui)州師(shi)范大學(xue)檢(jian)測(ce)中心對赤水曬醋進行檢(jian)測(ce),有(you)力證實(shi)了赤水曬醋質(zhi)量特(te)點突出,與其他類型的醋相比較,赤水曬醋的各(ge)項理化指標優于同類產品(pin),其中總酸(suan)(suan)(以乙酸(suan)(suan)計)≥5.0克(ke)/100毫(hao)升(sheng)(sheng),不揮發(fa)酸(suan)(suan)(以乳酸(suan)(suan)計)≥1.42克(ke)/100毫(hao)升(sheng)(sheng),可(ke)溶性無鹽(yan)固形(xing)物(wu)≥15克(ke)/100毫(hao)升(sheng)(sheng)。
赤(chi)水曬(shai)醋含(han)有豐富的蛋白質(zhi)的人體所必需的18種氨基酸(suan)及多種微量元素等營養(yang)物(wu)質(zhi),具有增強消化(hua)功(gong)能、增強體力、增強機能免疫力和抗衰老、降(jiang)血(xue)壓、生血(xue)等獨(du)特功(gong)能,是一(yi)種不可(ke)多得的防病保(bao)健調(diao)味食品。
赤水(shui)市地處大婁山北麓貴州高(gao)原(yuan)與四川盆地的(de)過渡地帶,地貌(mao)呈兩谷一梁(liang)四面坡,多為(wei)低(di)(di)山丘陵和中(zhong)低(di)(di)山地。赤水(shui)地處東經105°36′—106°15′,北緯(wei)28°16′—28°46′。
婁山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈尾(wei)部沿東南向(xiang)(xiang)西北(bei)以(yi)三條山(shan)(shan)脊伸入(ru)市境(jing),地(di)(di)勢呈東南高、西北(bei)地(di)(di)。赤水(shui)河(he)、習水(shui)河(he)均從東南向(xiang)(xiang)西北(bei)貫串境(jing)內(nei),大同河(he)、鳳(feng)溪河(he)等大小溪河(he)縱橫交錯(cuo),地(di)(di)貌被侵蝕(shi)切割(ge)成(cheng)峽谷山(shan)(shan)地(di)(di),坪狀低(di)山(shan)(shan)和丘陵(ling),使(shi)背斜(xie)(xie)層和向(xiang)(xiang)斜(xie)(xie)層發(fa)生倒置,形成(cheng)向(xiang)(xiang)斜(xie)(xie)成(cheng)山(shan)(shan)、背斜(xie)(xie)成(cheng)谷的逆(ni)構造地(di)(di)形。
按褶皺起伏(fu)程度,從東南向西北依次(ci)遞降(jiang)為中(zhong)山(shan)、低山(shan)、丘陵,海(hai)拔多在230―1200米之間,金沙(sha)葫(hu)蘆(lu)坪為全市海(hai)拔最高,達(da)1730米;習(xi)水河出口境(jing)的磨刀溪為海(hai)拔最低處,達(da)221米,相對高差為1509米。
赤水市境(jing)南部(bu)山(shan)大坡(po)陡,河流(liu)切割強烈,深度在(zai)500―1000米之間,以(yi)平頂山(shan)、單(dan)面山(shan)為主,形成“V”型峽(xia)谷(gu),河流(liu)落差大。東南部(bu)山(shan)巒重疊,峽(xia)谷(gu)幽深。中部(bu)有二郎壩,七里壩山(shan)梁。
西北(bei)河(he)谷(gu)開闊平(ping)(ping)緩,丘(qiu)陵起(qi)伏,多(duo)為渾園山(shan)(shan)(shan)丘(qiu)或河(he)流階地。赤水境內山(shan)(shan)(shan)脈主要為婁山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈支系,由東南向(xiang)西北(bei)分(fen)支延伸,山(shan)(shan)(shan)形(xing)展布與構(gou)造形(xing)跡走向(xiang)基本一(yi)致。山(shan)(shan)(shan)梁多(duo)南北(bei)向(xiang),山(shan)(shan)(shan)大(da)坡陡,切割深度在500米(mi)至1000米(mi)之間,以(yi)平(ping)(ping)頂山(shan)(shan)(shan)或單面山(shan)(shan)(shan)形(xing)為主,斷巖嶂谷(gu),河(he)流落(luo)差(cha)大(da),瀑布多(duo),山(shan)(shan)(shan)峰多(duo)在海拔千余米(mi)。
赤水(shui)市獨特的氣候(hou)(hou)環(huan)境,是曬(shai)醋釀造的理想之地(di)。赤水(shui)屬于中亞熱帶(dai)季(ji)風(feng)濕潤(run)氣候(hou)(hou)區(qu),季(ji)風(feng)對當地(di)氣候(hou)(hou)有著重(zhong)要(yao)影響(xiang),在季(ji)風(feng)氣候(hou)(hou)條件下,夏季(ji)暖熱,潮濕多(duo)雨,冬季(ji)干燥少雨。
冬(dong)季氣(qi)流主要(yao)分析來(lai)自(zi)高(gao)緯(wei)大(da)(da)陸,受大(da)(da)陸氣(qi)團控制,氣(qi)候干(gan)冷、風(feng)大(da)(da),盛行偏(pian)北(bei)風(feng);夏(xia)季氣(qi)流來(lai)自(zi)低(di)緯(wei)海洋,主要(yao)受夏(xia)季季風(feng)影響,氣(qi)候濕熱、多(duo)雨,多(duo)吹偏(pian)南(nan)風(feng)。春、秋季節由于受冬(dong)、夏(xia)季風(feng)氣(qi)流相互控制,天氣(qi)冷暖、晴雨多(duo)變。
因此,赤水具有明顯的大陸性季(ji)(ji)風氣(qi)候(hou)特征,即夏季(ji)(ji)炎熱,冬季(ji)(ji)溫涼,四(si)季(ji)(ji)分明,水熱同季(ji)(ji),陽光充(chong)足(zu),雨量充(chong)沛,霜少無雪,氣(qi)候(hou)溫和。
赤(chi)水(shui)近年受大(da)氣(qi)環流的(de)影(ying)響,冬暖春(chun)早,同時(shi)具有貴州高(gao)原乍(zha)暖乍(zha)寒和川南(nan)高(gao)溫(wen)濕潤(run)的(de)氣(qi)候(hou)特點。赤(chi)水(shui)多年平均日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)為1297.7小(xiao)時(shi),日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)值的(de)歷史范(fan)圍多在1260―1400小(xiao)時(shi)之間,其中中山地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)長,峽谷地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)少,丘(qiu)陵地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)多,峽谷地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)少,西北部(bu)地(di)區日(ri)(ri)(ri)照(zhao)(zhao)(zhao)多于東南(nan)部(bu)地(di)區。
赤(chi)水(shui)全年平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)18.1℃,夏季最(zui)熱月平均(jun)27.2℃,極端最(zui)高(gao)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)為(wei)(wei)41.3℃;冬季最(zui)冷月平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)為(wei)(wei)8.0℃,極端最(zui)低(di)平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)為(wei)(wei)-5.7℃。元月為(wei)(wei)最(zui)冷月,日平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)7.9℃,7月和8月為(wei)(wei)最(zui)熱月,日平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)為(wei)(wei)28℃。赤(chi)水(shui)年積溫(wen)較高(gao),有(you)效積溫(wen)達(da)5800—5888℃。赤(chi)水(shui)降(jiang)雨量豐富,多(duo)年年平均(jun)降(jiang)水(shui)量達(da)1286.8毫(hao)米,降(jiang)雨集中,時間(jian)分布不均(jun)。
赤(chi)水(shui)(shui)(shui)夏季(ji)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)占全(quan)年(nian)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)的43.44%,冬季(ji)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)僅占全(quan)年(nian)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)的8.39%;秋(qiu)季(ji)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)占全(quan)年(nian)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)的22.68%;春(chun)季(ji)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)占全(quan)年(nian)總降(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)量(liang)的25.47%,常年(nian)于(yu)4月下旬進(jin)入雨(yu)季(ji),到9月雨(yu)季(ji)結束。赤(chi)水(shui)(shui)(shui)全(quan)年(nian)無霜(shuang)期(qi)為(wei)357天。
赤(chi)水(shui)市土(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)沃,山低田(tian)多,耕地(di)集(ji)中,農(nong)業發達。赤(chi)水(shui)土(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)沃,有機質(zhi)含量高(gao),pH值小(xiao)于7,土(tu)層(ceng)厚度在50厘(li)米―100厘(li)米之間。據(ju)相關機構測定(ding),赤(chi)水(shui)土(tu)壤(rang)(rang)pH值6.0,有機質(zhi)5.54%,含鈣(Ca)0.386%,鐵(tie)離(li)子平均含量8.6毫克(ke)/千(qian)克(ke),鋅離(li)子平均含量0.9毫克(ke)/千(qian)克(ke),全(quan)(quan)氮(dan)(N)0.265%,全(quan)(quan)磷(P2O5)0.061%,全(quan)(quan)鉀(K)2.04%。赤(chi)水(shui)的土(tu)壤(rang)(rang)類型(xing)有水(shui)稻(dao)土(tu)土(tu)類,潮土(tu)土(tu)類,山地(di)黃棕壤(rang)(rang)土(tu)土(tu)類,黃壤(rang)(rang)土(tu)土(tu)類和紫(zi)色土(tu)土(tu)類,其(qi)中,紫(zi)色土(tu)土(tu)類占全(quan)(quan)市土(tu)地(di)面(mian)積的70%以上。
紫(zi)色土(tu)(tu)壤(rang)是紫(zi)色紅(hong)砂(sha)巖、泥巖風化以后,經過赤(chi)水(shui)(shui)獨特的(de)(de)(de)(de)生物(wu)氣候(hou)下(xia)形成的(de)(de)(de)(de)。赤(chi)水(shui)(shui)紫(zi)色土(tu)(tu)壤(rang)多為非地帶(dai)性土(tu)(tu)壤(rang),發育成熟,土(tu)(tu)層深厚,厚度在(zai)75厘米以上(shang),表土(tu)(tu)層少有或無母巖碎片,紫(zi)色土(tu)(tu)部(bu)分(fen)淋容較弱地段也有鈣(gai)質紫(zi)色土(tu)(tu)發育。這種松軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)紫(zi)色土(tu)(tu)通氣透(tou)水(shui)(shui),礦(kuang)質營養豐富,非常(chang)適合種植糯(nuo)稻、小(xiao)麥、中草藥(yao)等(deng)作物(wu)。這些正(zheng)是釀(niang)造赤(chi)水(shui)(shui)曬醋配方中的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原(yuan)料。赤(chi)水(shui)(shui)曬醋的(de)(de)(de)(de)生產需要(yao)空氣中和土(tu)(tu)壤(rang)中的(de)(de)(de)(de)數百種微生物(wu)參與發酵,因此(ci),必須要(yao)有能(neng)(neng)適應這數百種微生物(wu)共(gong)生共(gong)存的(de)(de)(de)(de)自然生態環境,而(er)這樣的(de)(de)(de)(de)環境只有在(zai)赤(chi)水(shui)(shui)河下(xia)游即赤(chi)水(shui)(shui)市(shi)一(yi)帶(dai)才(cai)能(neng)(neng)找(zhao)到。
赤(chi)水曬(shai)醋傳(chuan)統釀(niang)造(zao)技藝是(shi)在(zai)赤(chi)水獨特生態環境(jing)(jing)條件下孕育形成的(de),具有鮮明的(de)地(di)域(yu)性。赤(chi)水曬(shai)醋是(shi)典型的(de)“地(di)域(yu)資源型”產品,其品質(zhi)很(hen)大程度(du)上得(de)益于當(dang)地(di)得(de)天(tian)獨厚的(de)地(di)理環境(jing)(jing)。
赤水屬南亞熱帶(dai)到(dao)暖濕帶(dai)的立體氣候(hou),山水交(jiao)錯,常年溫(wen)差和晝夜溫(wen)差小(xiao),濕度大,土(tu)壤(rang)豐富(fu),有水稻(dao)土(tu)、新積(ji)土(tu)、紫色土(tu)等六大類(lei)優質土(tu)壤(rang),非常適合(he)種植(zhi)糯(nuo)稻(dao)、小(xiao)麥(mai)、中草藥等作(zuo)物。
這(zhe)些正是(shi)釀造赤(chi)(chi)水曬醋(cu)配方中的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)原料。赤(chi)(chi)水曬醋(cu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產需要(yao)(yao)空氣(qi)中和土壤中的(de)(de)數(shu)百種(zhong)微生(sheng)(sheng)物參與(yu)發酵,因此,必須要(yao)(yao)有(you)能適應這(zhe)數(shu)百種(zhong)微生(sheng)(sheng)物共生(sheng)(sheng)共存的(de)(de)自(zi)然生(sheng)(sheng)態環(huan)境,而這(zhe)樣的(de)(de)環(huan)境只有(you)在赤(chi)(chi)水河流域才能找到(dao)。
赤(chi)水(shui)釀(niang)造歷(li)史悠(you)久,一百多年來醋(cu)廠周圍空(kong)氣中的(de)微生物被釀(niang)醋(cu)活動(dong)所選(xuan)擇、馴化(hua)與(yu)繁(fan)殖(zhi),從(cong)而參(can)與(yu)赤(chi)水(shui)曬醋(cu)的(de)釀(niang)造活動(dong),缺少它(ta)們的(de)參(can)與(yu)醋(cu)的(de)質量(liang)會受到很大(da)的(de)影響。而空(kong)氣中的(de)微生物既無(wu)法復制(zhi),也無(wu)法搬運,這就成(cheng)為赤(chi)水(shui)市具有(you)獨占(zhan)意義的(de)壟斷資源。
2013年(nian),合(he)江(jiang)縣有調味品生產(chan)企(qi)(qi)業8家,其中規模以上企(qi)(qi)業1家,主要(yao)以生產(chan)醬油為(wei)主,年(nian)產(chan)量1570噸(dun),實現(xian)銷售收入(ru)8000萬元。赤水市(shi)有曬醋生產(chan)企(qi)(qi)業10余家,年(nian)產(chan)曬醋500噸(dun),銷售收入(ru)800萬元。
2014年,赤水曬醋年產能達1.6萬(wan)噸。
2016年,黔(qian)老翁的曬醋年產量(liang)(liang)達到(dao)5000公斤,占赤水曬醋總產量(liang)(liang)的80%左右。
1915年,赤水(shui)曬醋(cu)和茅臺酒雙雙榮(rong)獲“巴(ba)拿馬金獎”。
1930年(nian),赤水曬醋獲“貴州(zhou)省物(wu)產展覽會甲等獎(jiang)”。
1984年,赤水曬醋(cu)獲(huo)“貴州(zhou)省優質產品獎”。
1988年,赤水(shui)曬醋(cu)獲“中華人民共(gong)和國商業部優質產品獎(jiang)”。
2015年,赤水(shui)曬醋成為赤水(shui)市(shi)非(fei)物質文化遺產傳承展示(shi)基(ji)地。
2015年08月(yue)10日,原國家(jia)質檢總局批準對“赤水曬醋”實施地理(li)標志產(chan)品保護(hu)。