赤水曬醋，貴州省(sheng)赤水市特產，中國國家(jia)地理標志產品。
赤水(shui)曬醋(cu)(cu)(cu)(cu)采用(yong)固體發(fa)酵繁(fan)殖產生天然醋(cu)(cu)(cu)(cu)酸菌，醋(cu)(cu)(cu)(cu)坯(pi)和(he)成(cheng)品醋(cu)(cu)(cu)(cu)都在(zai)陽光下長久曝曬而成(cheng)，故稱曬醋(cu)(cu)(cu)(cu)。
赤(chi)水曬(shai)醋獨特(te)(te)的(de)(de)民間(jian)傳統手工(gong)釀制技藝(yi)(yi)，幾十道工(gong)序精湛復雜的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)，獨特(te)(te)的(de)(de)千年活態傳承方(fang)式(shi)，純天然中(zhong)草藥(yao)精制秘方(fang)配方(fang)。加之赤(chi)水特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)低海拔地(di)理位置，氣候十分(fen)炎熱，夏季最高氣溫可達40度以上，使(shi)其經過二至三年漫長夏季高溫曝(pu)曬(shai)的(de)(de)赤(chi)水曬(shai)醋吸取了日月(yue)之精華，形成了赤(chi)水曬(shai)醋獨具一(yi)格(ge)的(de)(de)地(di)方(fang)特(te)(te)色，具有色、香、酸、醇、濃的(de)(de)特(te)(te)點。
好在香(xiang)(xiang)、絕在藥、妙(miao)在曬。原汁曬醋(cu)長期保存(cun)不變味，不生花，不變質。觀之(zhi)色(se)澤柔和，釅(yan)如菜油，聞之(zhi)酸(suan)香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)、沁(qin)人(ren)肺腑，食之(zhi)酸(suan)甜可口(kou)，濃香(xiang)(xiang)味美(mei)，回味綿(mian)長。
赤(chi)水(shui)曬醋(cu)歷史(shi)悠久，始于晉(jin)漢年間，為中(zhong)國麩醋(cu)之典范。據史(shi)料記載，赤(chi)水(shui)先民很早(zao)就有喜食曬醋(cu)的習慣。1998年，在赤(chi)水(shui)市(shi)復興鎮(zhen)馬鞍山(shan)出土的漢墓群(qun)中(zhong)，就發現保(bao)存有原始陶(tao)醋(cu)罐。
赤水市一市民家中的族譜記載，明朝萬(wan)歷(li)九年(nian)（1581年(nian)），在(zai)赤水河打(da)魚為生的漁翁食魚時，常用(yong)曬醋軟化魚骨。
到了(le)清道(dao)光(guang)年間，眾多客商(shang)落戶赤水，商(shang)賈云集(ji)，經濟繁榮，一家名為(wei)“源隆(long)順”的商(shang)號將流傳于民(min)間的赤水曬(shai)醋(cu)手工釀造技藝發(fa)揚(yang)光(guang)大(da)，創(chuang)辦醬醋(cu)廠，所釀曬(shai)醋(cu)酸味(wei)純正，香(xiang)甜爽口，用楠竹竹筒熏(xun)干盛裝，每筒重0.5至1.5千克不等，暢銷川(chuan)黔。
據光緒年(nian)間《增(zeng)修(xiu)仁懷直隸廳志》（赤水(shui)當時屬于仁懷廳管轄(xia)）記(ji)載，道(dao)光年(nian)間（1830年(nian)），赤水(shui)城(cheng)內“源隆順”商號請來釀醋(cu)技師對流(liu)傳(chuan)于民間的曬(shai)醋(cu)釀造(zao)技藝改進(jin)。據記(ji)載：“曬(shai)醋(cu)，平民之家(jia)，曬(shai)壩置(zhi)缸，內置(zhi)醋(cu)培，撒鹽封口，淋曬(shai)兩年(nian)以上。河下(xia)游鹽商家(jia)頗喜釀制。醋(cu)味濃(nong)厚，百姓喜食”。河下(xia)游即為今赤水(shui)一(yi)帶(dai)。
后來(lai)，又相繼(ji)出現了“富生榮”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“華昌”等10多家商(shang)號(hao)興辦醬醋廠(chang)，并吸收部分地方上名(ming)聲響亮的人物參股經營以擴(kuo)大(da)其影響。當時，赤水(shui)(shui)城內曬醋十里飄香，在民(min)間流傳有“商(shang)家聚赤水(shui)(shui)，曬醋數第一”之說(shuo)。
貴州省赤水市。
赤水曬醋在(zai)貴州、四川和(he)重慶一帶享有(you)很高的知名度，不含任何化學添加劑，做(zuo)到了純天然零添加，是原生態(tai)的健康調味(wei)品，具有(you)色(se)、香、酸、醇、濃等(deng)特點。
外觀方面，赤水曬(shai)醋呈紅棕色(se)，味酸(suan)(suan)柔和，酸(suan)(suan)味醇厚，微甜爽口不澀口，稍有甜口，不霉(mei)變，香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)。
赤水曬醋不僅感官特(te)征(zheng)耀眼，而且質量特(te)點亦(yi)顯著。
赤(chi)水曬醋具(ju)有清熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓(ya)、消除疲勞(lao)、軟化血(xue)管、美容養(yang)顏、調節人體血(xue)液酸堿平衡、減(jian)少膽固(gu)醇堆積等(deng)功效。
赤水曬醋以(yi)傳統手工釀造技(ji)藝進行生產(chan)，選料考究、制作精良、質(zhi)量標準要求(qiu)高，具有不可復制的獨特性。
釀造工序(xu)繁多，具有典型的地方特色：100多種中草藥配方制作醋(cu)(cu)曲，優質大米、糯米的精(jing)選、蒸煮；麥麩、小麥及醋(cu)(cu)曲與(yu)大米粥拌醅(pei)；醋(cu)(cu)醅(pei)室(shi)內(nei)發酵；醋(cu)(cu)醅(pei)裝壇；日光曝曬；醋(cu)(cu)醅(pei)浸淋；產品精(jing)釀；滅菌；檢驗(yan)；包(bao)裝等三(san)十幾道(dao)工序(xu)。
整個生產(chan)周(zhou)期要(yao)經(jing)過兩(liang)年以上才能(neng)成形。
赤水曬醋富含多種營(ying)養成分，其(qi)中蛋白質含量高(gao)達12—17%，是牛奶(nai)蛋白質含量的3倍以上。
經遵義(yi)市質(zhi)檢(jian)(jian)院(yuan)和(he)貴州師(shi)范大學檢(jian)(jian)測中(zhong)心對赤(chi)水(shui)(shui)曬(shai)(shai)醋(cu)進(jin)行(xing)檢(jian)(jian)測，有力證實了赤(chi)水(shui)(shui)曬(shai)(shai)醋(cu)質(zhi)量特點突出(chu)，與其他類型的醋(cu)相比較，赤(chi)水(shui)(shui)曬(shai)(shai)醋(cu)的各項理(li)化指標優(you)于同類產品，其中(zhong)總酸(suan)(suan)（以(yi)乙酸(suan)(suan)計(ji)(ji)）≥5.0克(ke)(ke)/100毫升，不揮發酸(suan)(suan)（以(yi)乳酸(suan)(suan)計(ji)(ji)）≥1.42克(ke)(ke)/100毫升，可溶(rong)性無(wu)鹽固形物(wu)≥15克(ke)(ke)/100毫升。
赤水曬醋含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhi)的(de)人體(ti)所必需的(de)18種氨基酸(suan)及多(duo)種微(wei)量元素等(deng)營養物質(zhi)，具有增(zeng)強消化功能(neng)、增(zeng)強體(ti)力(li)、增(zeng)強機(ji)能(neng)免疫力(li)和抗衰老、降血壓、生(sheng)血等(deng)獨特功能(neng)，是一種不可多(duo)得(de)的(de)防(fang)病(bing)保健(jian)調味食品。
赤水市(shi)地處(chu)大婁山北麓貴州高原與四川盆地的(de)過渡(du)地帶(dai)，地貌呈兩谷一梁(liang)四面坡，多為低山丘陵(ling)和中低山地。赤水地處(chu)東經105°36′—106°15′，北緯28°16′—28°46′。
婁山(shan)山(shan)脈尾部沿東(dong)南(nan)(nan)向(xiang)西(xi)北以(yi)三條(tiao)山(shan)脊(ji)伸入(ru)市境，地(di)勢(shi)呈東(dong)南(nan)(nan)高、西(xi)北地(di)。赤水河(he)、習水河(he)均從東(dong)南(nan)(nan)向(xiang)西(xi)北貫串境內，大同河(he)、鳳溪(xi)(xi)河(he)等大小(xiao)溪(xi)(xi)河(he)縱橫交(jiao)錯，地(di)貌被(bei)侵(qin)蝕切割成(cheng)峽(xia)谷山(shan)地(di)，坪狀低山(shan)和丘陵，使背斜層和向(xiang)斜層發生(sheng)倒置(zhi)，形(xing)成(cheng)向(xiang)斜成(cheng)山(shan)、背斜成(cheng)谷的逆構造(zao)地(di)形(xing)。
按褶皺起伏程度(du)，從東南向西北依次(ci)遞降(jiang)為(wei)中山、低(di)(di)山、丘陵，海拔(ba)多在230―1200米之間，金沙葫(hu)蘆坪為(wei)全市海拔(ba)最(zui)高，達1730米；習水(shui)河出口境的磨(mo)刀溪為(wei)海拔(ba)最(zui)低(di)(di)處，達221米，相對高差為(wei)1509米。
赤水市境南(nan)部(bu)山(shan)大(da)坡陡，河(he)流切割強烈，深度在500―1000米之間，以平(ping)頂山(shan)、單(dan)面山(shan)為主，形成(cheng)“V”型峽谷(gu)，河(he)流落差大(da)。東南(nan)部(bu)山(shan)巒重(zhong)疊，峽谷(gu)幽深。中部(bu)有二郎壩，七里壩山(shan)梁。
西北(bei)河谷(gu)開闊平緩，丘陵起伏，多(duo)為(wei)渾園山(shan)(shan)(shan)丘或河流(liu)階地。赤水境內山(shan)(shan)(shan)脈(mo)主要為(wei)婁山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)支系，由(you)東南向西北(bei)分支延伸，山(shan)(shan)(shan)形展布(bu)與構造形跡走向基本(ben)一致(zhi)。山(shan)(shan)(shan)梁多(duo)南北(bei)向，山(shan)(shan)(shan)大坡(po)陡，切割深度在500米(mi)(mi)至1000米(mi)(mi)之間，以平頂(ding)山(shan)(shan)(shan)或單面山(shan)(shan)(shan)形為(wei)主，斷巖(yan)嶂(zhang)谷(gu)，河流(liu)落(luo)差大，瀑布(bu)多(duo)，山(shan)(shan)(shan)峰多(duo)在海拔(ba)千余米(mi)(mi)。
赤水(shui)(shui)市獨(du)特的氣(qi)候(hou)環(huan)境，是曬(shai)醋釀造的理想之地。赤水(shui)(shui)屬于中亞熱帶季風(feng)濕(shi)潤(run)氣(qi)候(hou)區，季風(feng)對當地氣(qi)候(hou)有著重要影響(xiang)，在季風(feng)氣(qi)候(hou)條件下，夏季暖(nuan)熱，潮濕(shi)多雨，冬季干(gan)燥少雨。
冬季氣(qi)流主(zhu)要分析(xi)來(lai)自高緯大陸(lu)，受大陸(lu)氣(qi)團控制，氣(qi)候(hou)干冷(leng)、風(feng)大，盛(sheng)行(xing)偏北風(feng)；夏(xia)季氣(qi)流來(lai)自低緯海洋，主(zhu)要受夏(xia)季季風(feng)影響，氣(qi)候(hou)濕熱、多(duo)雨，多(duo)吹偏南(nan)風(feng)。春、秋(qiu)季節由于受冬、夏(xia)季風(feng)氣(qi)流相互控制，天氣(qi)冷(leng)暖、晴雨多(duo)變。
因(yin)此(ci)，赤水具有明顯的(de)大陸性季(ji)(ji)風氣候特征，即夏季(ji)(ji)炎熱，冬季(ji)(ji)溫(wen)涼，四季(ji)(ji)分明，水熱同季(ji)(ji)，陽光充足，雨量充沛，霜少無雪，氣候溫(wen)和。
赤(chi)水近年受大氣(qi)環流的影(ying)響，冬(dong)暖春早，同(tong)時(shi)(shi)具(ju)有貴(gui)州高(gao)原乍暖乍寒和川南(nan)高(gao)溫(wen)濕潤的氣(qi)候(hou)特點。赤(chi)水多年平均日(ri)照(zhao)(zhao)為(wei)1297.7小時(shi)(shi)，日(ri)照(zhao)(zhao)值的歷(li)史范圍多在(zai)1260―1400小時(shi)(shi)之間(jian)，其中(zhong)中(zhong)山(shan)地(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)長，峽谷地(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)少(shao)，丘陵地(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)多，峽谷地(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)少(shao)，西北部(bu)地(di)區(qu)日(ri)照(zhao)(zhao)多于東南(nan)部(bu)地(di)區(qu)。
赤水(shui)全年(nian)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)18.1℃，夏季(ji)最(zui)(zui)熱月(yue)平(ping)均(jun)27.2℃，極端(duan)最(zui)(zui)高氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)41.3℃；冬季(ji)最(zui)(zui)冷月(yue)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)8.0℃，極端(duan)最(zui)(zui)低(di)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)-5.7℃。元(yuan)月(yue)為(wei)(wei)最(zui)(zui)冷月(yue)，日(ri)(ri)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)7.9℃，7月(yue)和(he)8月(yue)為(wei)(wei)最(zui)(zui)熱月(yue)，日(ri)(ri)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)28℃。赤水(shui)年(nian)積溫(wen)(wen)較高，有效(xiao)積溫(wen)(wen)達5800—5888℃。赤水(shui)降雨(yu)量豐富，多年(nian)年(nian)平(ping)均(jun)降水(shui)量達1286.8毫(hao)米(mi)，降雨(yu)集(ji)中(zhong)，時間(jian)分布不均(jun)。
赤水(shui)(shui)夏季總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全(quan)年總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的43.44%，冬季總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)僅占(zhan)全(quan)年總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的8.39%；秋(qiu)季總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全(quan)年總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的22.68%；春季總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全(quan)年總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的25.47%，常年于4月下旬進入雨季，到9月雨季結束。赤水(shui)(shui)全(quan)年無霜期為357天。
赤(chi)(chi)水(shui)市土(tu)(tu)(tu)壤肥(fei)沃，山低(di)田多，耕地集(ji)中，農業發達。赤(chi)(chi)水(shui)土(tu)(tu)(tu)壤肥(fei)沃，有機質(zhi)含量(liang)高，pH值(zhi)小于(yu)7，土(tu)(tu)(tu)層厚度在(zai)50厘米―100厘米之(zhi)間(jian)。據相關(guan)機構(gou)測定(ding)，赤(chi)(chi)水(shui)土(tu)(tu)(tu)壤pH值(zhi)6.0，有機質(zhi)5.54%，含鈣（Ca）0.386%，鐵離子(zi)平均含量(liang)8.6毫克/千克，鋅離子(zi)平均含量(liang)0.9毫克/千克，全(quan)氮（N）0.265%，全(quan)磷（P2O5）0.061%，全(quan)鉀（K）2.04%。赤(chi)(chi)水(shui)的土(tu)(tu)(tu)壤類(lei)型有水(shui)稻土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)，潮土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)，山地黃(huang)棕壤土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)，黃(huang)壤土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)和紫色土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)，其(qi)中，紫色土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)占全(quan)市土(tu)(tu)(tu)地面積的70%以上。
紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)是紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)紅砂巖(yan)、泥巖(yan)風(feng)化以后，經過(guo)赤(chi)(chi)(chi)水(shui)獨特的(de)(de)生(sheng)物氣(qi)候下形成(cheng)的(de)(de)。赤(chi)(chi)(chi)水(shui)紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)多為非地(di)帶(dai)性土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)，發育成(cheng)熟，土(tu)(tu)層深厚，厚度在75厘(li)米以上(shang)，表土(tu)(tu)層少有(you)或無(wu)母巖(yan)碎片，紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)土(tu)(tu)部分淋容較(jiao)弱地(di)段也有(you)鈣質(zhi)紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)土(tu)(tu)發育。這(zhe)種(zhong)松軟(ruan)的(de)(de)紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)土(tu)(tu)通(tong)氣(qi)透(tou)水(shui)，礦質(zhi)營養豐富，非常適合種(zhong)植糯稻、小麥、中(zhong)草(cao)藥等作物。這(zhe)些正是釀造赤(chi)(chi)(chi)水(shui)曬醋配方中(zhong)的(de)(de)主要(yao)(yao)原(yuan)料。赤(chi)(chi)(chi)水(shui)曬醋的(de)(de)生(sheng)產需要(yao)(yao)空氣(qi)中(zhong)和土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)中(zhong)的(de)(de)數百種(zhong)微(wei)(wei)生(sheng)物參與發酵，因(yin)此，必(bi)須(xu)要(yao)(yao)有(you)能適應這(zhe)數百種(zhong)微(wei)(wei)生(sheng)物共生(sheng)共存(cun)的(de)(de)自然生(sheng)態環境(jing)，而這(zhe)樣的(de)(de)環境(jing)只有(you)在赤(chi)(chi)(chi)水(shui)河下游即赤(chi)(chi)(chi)水(shui)市一帶(dai)才能找到。
赤(chi)水(shui)曬醋(cu)傳統釀(niang)造技藝(yi)是在赤(chi)水(shui)獨特生態環境條件(jian)下孕育形成的，具有(you)鮮(xian)明的地(di)域(yu)性。赤(chi)水(shui)曬醋(cu)是典型的“地(di)域(yu)資(zi)源型”產(chan)品(pin)，其(qi)品(pin)質很大程(cheng)度上(shang)得益(yi)于當地(di)得天獨厚的地(di)理環境。
赤水(shui)(shui)屬南亞(ya)熱帶到暖濕帶的立體氣候(hou)，山水(shui)(shui)交錯(cuo)，常年溫差和晝夜(ye)溫差小，濕度大，土壤(rang)豐富，有水(shui)(shui)稻(dao)土、新(xin)積土、紫色土等六大類(lei)優質土壤(rang)，非常適(shi)合種(zhong)植(zhi)糯稻(dao)、小麥、中草藥等作物。
這些(xie)正是釀造(zao)赤(chi)水(shui)曬(shai)醋(cu)配方中的(de)(de)主要原料。赤(chi)水(shui)曬(shai)醋(cu)的(de)(de)生產需要空(kong)氣(qi)中和土壤中的(de)(de)數(shu)百(bai)種微生物參與發(fa)酵，因此，必(bi)須要有(you)能適應這數(shu)百(bai)種微生物共(gong)生共(gong)存的(de)(de)自(zi)然生態環境，而這樣的(de)(de)環境只有(you)在赤(chi)水(shui)河流域(yu)才能找到。
赤(chi)水釀造歷史(shi)悠久，一百多年來醋(cu)廠周圍空氣中的微(wei)生(sheng)物被釀醋(cu)活(huo)動所(suo)選擇(ze)、馴化與(yu)繁殖，從而參與(yu)赤(chi)水曬醋(cu)的釀造活(huo)動，缺少它們的參與(yu)醋(cu)的質量會受到很大的影響。而空氣中的微(wei)生(sheng)物既無法復制，也無法搬運，這就(jiu)成(cheng)為(wei)赤(chi)水市具(ju)有獨占(zhan)意(yi)義的壟斷資源。
2013年，合江(jiang)縣有(you)調味(wei)品生產(chan)(chan)(chan)企(qi)業8家，其中規模以上企(qi)業1家，主(zhu)要以生產(chan)(chan)(chan)醬油為主(zhu)，年產(chan)(chan)(chan)量(liang)1570噸，實現銷售收入(ru)8000萬元(yuan)。赤水(shui)市(shi)有(you)曬醋(cu)生產(chan)(chan)(chan)企(qi)業10余家，年產(chan)(chan)(chan)曬醋(cu)500噸，銷售收入(ru)800萬元(yuan)。
2014年，赤水(shui)曬醋(cu)年產能達1.6萬噸。
2016年，黔老翁(weng)的曬醋年產量達到5000公斤(jin)，占赤水曬醋總產量的80％左右。
1915年，赤水曬(shai)醋(cu)和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”。
1930年，赤(chi)水曬醋獲“貴州省物(wu)產展覽會甲等獎”。
1984年，赤(chi)水曬(shai)醋獲(huo)“貴州省優質產(chan)品獎”。
1988年，赤水(shui)曬醋獲“中華人(ren)民共和國商業部優質(zhi)產品獎”。
2015年，赤水(shui)曬醋成為(wei)赤水(shui)市(shi)非物質文化遺產傳承展(zhan)示基(ji)地(di)。
2015年08月10日，原國家質(zhi)檢總局批準對“赤水(shui)曬醋”實施地理標志產(chan)品保(bao)護(hu)。
收集(ji)控
】編(bian)輯上(shang)傳提供，當(dang)前頁面所展示的(de)(de)詞(ci)條介紹涉及宣(xuan)傳內容(rong)屬于(yu)注冊用戶個人(ren)編(bian)輯行(xing)為，網站(zhan)不完(wan)全保(bao)證內容(rong)信息的(de)(de)準(zhun)確(que)性、真實性，也不代(dai)表本站(zhan)立場。
