潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)是四川(chuan)省三臺(tai)縣最具盛名(ming)的傳(chuan)統調(diao)味品(pin)，四川(chuan)客(ke)家人(ren)300多年原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味地保(bao)留了這個傳(chuan)統的手工藝。潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮(xian)美，滋潤化渣(zha)，后味回甜(tian)。 潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)是高蛋白(bai)質原(yuan)(yuan)料大豆(dou)釀造，營養價值極高。
豆豉生產工藝是客家(jia)(jia)人(ren)的拿手，它(ta)沒(mei)在(zai)發源地(di)江西出(chu)彩，被(bei)帶(dai)到四(si)川后，卻在(zai)2008年(nian)國(guo)家(jia)(jia)文化部國(guo)家(jia)(jia)級非物質文化遺產申請成功。原(yuan)因簡單，四(si)川地(di)處偏遠(yuan)，免受戰亂等影響(xiang)，四(si)川客家(jia)(jia)人(ren)300多年(nian)原(yuan)汁原(yuan)味地(di)保(bao)留了(le)這(zhe)個傳統的手工藝。
豆(dou)(dou)豉(chi)（音chǐ ）是一(yi)種用黃豆(dou)(dou)或(huo)黑豆(dou)(dou)泡透蒸（煮）熟(shu)，發酵制成(cheng)的食品。豆(dou)(dou)豉(chi)，是中(zhong)國傳統(tong)發酵豆(dou)(dou)制品。古代(dai)稱豆(dou)(dou)豉(chi)為(wei)(wei)(wei)“幽菽(shu)”，也(ye)叫“嗜”。最早的記(ji)(ji)載見于漢代(dai)劉熙《釋名·釋飲食》一(yi)書(shu)中(zhong)，譽豆(dou)(dou)豉(chi)為(wei)(wei)(wei)“五味調和，需之而成(cheng)”。公元2至5世紀(ji)的《食經》一(yi)書(shu)中(zhong)還有“作豉(chi)法”的記(ji)(ji)載。古人(ren)不但把豆(dou)(dou)豉(chi)用于調味，而且用于入藥，對它極為(wei)(wei)(wei)看重。《漢書(shu)》、《史記(ji)(ji)》、《齊民要(yao)術》、《本草綱目》等，都有此(ci)記(ji)(ji)載。我國臺灣人(ren)稱豆(dou)(dou)豉(chi)為(wei)(wei)(wei)“蔭豉(chi)”，日本人(ren)稱豆(dou)(dou)豉(chi)為(wei)(wei)(wei)“納豉(chi)”，東南亞各國也(ye)普遍(bian)食用豆(dou)(dou)豉(chi)。
豆(dou)豉(chi)(chi)按原(yuan)料分有“黑豆(dou)豆(dou)豉(chi)(chi)”和“黃豆(dou)豆(dou)豉(chi)(chi)”兩種。以黑褐(he)色或黃褐(he)色、鮮(xian)美可口(kou)、咸淡適中(zhong)、回甜(tian)化渣、具豆(dou)豉(chi)(chi)特有豉(chi)(chi)香氣(qi)者為佳。
潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉技藝是隨歷史(shi)上有名的“湖廣填四川(chuan)”移民大潮而(er)來到四川(chuan)的。
三(san)臺縣(xian)(xian)東臨鹽亭、南延射(she)洪(hong)、西連中江(jiang)(jiang)、北達(da)綿(mian)陽，是古往今(jin)來重要的(de)(de)水陸碼(ma)頭。據1930年的(de)(de)《三(san)臺縣(xian)(xian)志》記載：清康熙九年（公元(yuan)1670年）左右，邱正順(shun)的(de)(de)前五(wu)輩祖先，從(cong)江(jiang)(jiang)西遷徙來潼川府（今(jin)三(san)臺縣(xian)(xian)），在南門生產水豆豉做零賣生意。
他根據三臺(tai)(tai)的氣候和水質，不斷改進技術，采(cai)用毛霉制曲生產工藝，釀造出色鮮味美(mei)的豆(dou)豉(chi)，因三臺(tai)(tai)古為(wei)潼川府(fu)，故習慣稱(cheng)為(wei)潼川豆(dou)豉(chi)。清(qing)康(kang)熙十七年(nian)（1676年(nian)）潼川知府(fu)以此作貢品敬獻皇帝，得到贊賞而名噪(zao)京都，列為(wei)宮廷御(yu)用珍品，進而逐步為(wei)全國知曉。傳至(zhi)邱正(zheng)順時(shi)，便在城區東街開(kai)辦“正(zheng)順”號醬(jiang)園，年(nian)產20多萬(wan)斤，盈(ying)利甚多，人稱(cheng)“邱百萬(wan)”。
潼川豆豉(chi)從邱正(zheng)順開(kai)“正(zheng)順”號醬園(yuan)(yuan)已有200多年(nian)的規模化生(sheng)產歷史(shi)。清道光(guang)11年(nian)（公元1831年(nian)）城內盧富順、馮(feng)樸齋兩(liang)家(jia)，先后從邱家(jia)聘出技師在東(dong)街開(kai)“德裕(yu)豐”醬園(yuan)(yuan)（現紅星小(xiao)區），老西(xi)街開(kai)“長(chang)發洪”醬園(yuan)(yuan)（現釀造廠家(jia)屬樓），與邱家(jia)競(jing)爭生(sheng)產，使得潼川豆豉(chi)的工藝水平得到了很(hen)大的提高。
《三(san)臺縣(xian)志》記載：“城中(zhong)以大資本開設醬園(yuan)者數10家(jia)(jia)(jia)，每年造豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)極為殷盛(sheng)，挑販(fan)絡繹(yi)不絕”。早(zao)有“潼川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)保寧(ning)醋，榮隆(long)二昌(chang)出夏布……”，“出門三(san)五里，忽聞異(yi)香(xiang)飄。借問是何物？豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)一大包”等民間歌(ge)謠傳唱(chang)。到1945年城中(zhong)生產潼川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)者已(yi)達45家(jia)(jia)(jia)。解(jie)放后（1951年）實(shi)行公(gong)私合營，各家(jia)(jia)(jia)醬園(yuan)聯合成立公(gong)私合營公(gong)司(si)，從(cong)此潼川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)走上(shang)了規范的發展道路。
蛋(dan)白質(zhi)是(shi)生(sheng)命的(de)基礎，氨(an)基酸是(shi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)重要組成(cheng)部份。據分析：每100克(ke)(ke)含蛋(dan)白質(zhi)31.2g，脂肪(fang)19.9g，碳水(shui)化合物22.8g，鈣331毫(hao)克(ke)(ke)，磷503毫(hao)克(ke)(ke)，鐵13.7毫(hao)克(ke)(ke)。此外尚有一定(ding)數量的(de)維生(sheng)素B和C。
潼川豆(dou)豉經微生物作用后，產生出多種具有特殊香味的(de)有機酸(suan)、醇脂、氨基酸(suan)而(er)更易消(xiao)化吸(xi)收，同時(shi)還增(zeng)加了促進人體造血功能(neng)的(de)維生素(su)B12，因此潼川豆(dou)豉是(shi)最(zui)天然的(de)營養和保健品。
制作器具
黃(huang)桶：用(yong)作(zuo)浸泡黃(huang)豆使用(yong)；甑(zeng)：蒸煮(zhu)時(shi)盛黃(huang)豆的(de)(de)容器，分前甑(zeng)和后甑(zeng)；壇子：經制(zhi)(zhi)曲后的(de)(de)黃(huang)豆發酵時(shi)的(de)(de)容器；簸(bo)箕：制(zhi)(zhi)曲時(shi)的(de)(de)用(yong)具；籮筐：黃(huang)豆出甑(zeng)和下(xia)曲的(de)(de)容器；漏斗：制(zhi)(zhi)曲后的(de)(de)黃(huang)豆裝壇時(shi)的(de)(de)輔助工具；翻(fan)板：黃(huang)豆制(zhi)(zhi)曲時(shi)進行翻(fan)料的(de)(de)工具。
制作方法
原料選擇：釀(niang)制的(de)原料多取(qu)自(zi)涪江流域的(de)黃豆(dou)(dou)(dou)，這種大(da)豆(dou)(dou)(dou)顆粒大(da)小(xiao)如花生仁，釀(niang)出的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉質量最佳。
生產(chan)時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發(fa)酵效果好，尤以冬季生產(chan)貯存到次年六(liu)月的成品質量(liang)最(zui)佳。
工藝嚴格，制作(zuo)考(kao)究：潼州豆豉泡料(liao)(liao)要求的溫度(du)在(zai)40～50℃。蒸(zheng)料(liao)(liao)使(shi)用(yong)木甑（蒸(zheng)桶），火力(li)要猛，蒸(zheng)制時(shi)間可(ke)隨季節氣溫不同靈活掌握，一般(ban)在(zai)2.5小時(shi)左(zuo)右。蒸(zheng)料(liao)(liao)當(dang)(dang)中要上下翻動一次。蒸(zheng)料(liao)(liao)上架后(hou)保持適當(dang)(dang)溫、濕度(du)，任其自然發酵。大(da)約(yue)經過(guo)15～21天(tian)，菌絲茸(rong)毛長(chang)穩，有(you)香味(wei)散(san)出即可(ke)下架。下架后(hou)，加鹽(yan)、白(bai)酒(jiu)、水(shui)，拌勻后(hou)入壇封存。壇用(yong)泡菜(cai)壇，密封水(shui)槽不能缺水(shui)。后(hou)熟(shu)期約(yue)需(xu)9～12個月。
貯存(cun)：潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)只要注意密封，一般可存(cun)放(fang)5～6年(nian)。此豆(dou)豉(chi)經長時間貯存(cun)后，質量(liang)愈(yu)變愈(yu)好(hao)。
歷史價值
“潼川豆豉”已(yi)有300多年(nian)的生產歷(li)史，據《三(san)臺縣志》1930年(nian)記載，“潼川豆豉”的創始人是(shi)“湖廣填(tian)四川”時從(cong)江西遷徙而到潼川府(fu)的。該產品(pin)列為(wei)宮廷御用珍(zhen)品(pin)，先(xian)后獲(huo)得首(shou)屆(jie)中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)博覽會(hui)、全國(guo)食(shi)品(pin)大賽、巴蜀(shu)食(shi)品(pin)節金獎。“潼川豆豉”的發(fa)展史就是(shi)一部地方文化發(fa)展史的縮(suo)影
營養藥用
“潼(tong)川豆豉(chi)”因其自然發酵，后(hou)期不添加任何防(fang)腐(fu)劑而(er)出名，是少見的純天然食品。我國明朝(chao)的藥物學家李(li)時珍著《本草(cao)綱目》中記載(zai)：常吃豆豉(chi)有助消化，減緩老化，增強腦力(li)，提高(gao)肝臟解(jie)毒(du)功能，防(fang)治(zhi)高(gao)血壓等妙處。
工藝價值
全(quan)國僅有(you)“潼川豆豉(chi)”一家(jia)保(bao)存和使(shi)用毛霉制(zhi)曲工(gong)藝做豆豉(chi)的工(gong)藝技術(shu)。繼續保(bao)存、使(shi)用、完(wan)善(shan)這一工(gong)藝技術(shu)，對(dui)中國調味品(pin)的制(zhi)作工(gong)藝研(yan)究和發(fa)展有(you)著(zhu)重要的科學價值。
潼(tong)川豆豉的釀(niang)造和發酵工藝(yi)(yi)是民族傳統釀(niang)造工藝(yi)(yi)中具有(you)明顯地域特(te)色的重要組(zu)成部份。
黨和國家(jia)非(fei)(fei)常重(zhong)視非(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化遺產(chan)(chan)的保護，“潼(tong)(tong)川豆(dou)豉釀(niang)制技藝(yi)”先(xian)后(hou)被(bei)三臺縣、綿陽市、四川省，公布為第一批非(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化遺產(chan)(chan)，2008年6月7日，國務院公布“潼(tong)(tong)川豆(dou)豉釀(niang)制技藝(yi)”被(bei)列入第二批國家(jia)級(ji)非(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化遺產(chan)(chan)名錄。
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