潼(tong)川(chuan)豆豉(chi)是(shi)四(si)川(chuan)省(sheng)三臺縣最具盛名的(de)傳統調味品,四(si)川(chuan)客家人300多年原汁原味地保留了這個傳統的(de)手工藝。潼(tong)川(chuan)豆豉(chi)顆粒松散,色黝(you)黑(hei)而有光澤,清香鮮(xian)美,滋(zi)潤化渣,后味回甜。 潼(tong)川(chuan)豆豉(chi)是(shi)高(gao)蛋白質原料大(da)豆釀造,營養價值極高(gao)。
豆豉生產工藝是客(ke)家人(ren)的(de)拿手,它沒在發源地江西出彩,被帶(dai)到四川后,卻在2008年國家文化(hua)部國家級非物質文化(hua)遺產申請成(cheng)功(gong)。原因(yin)簡單(dan),四川地處偏遠,免受戰(zhan)亂(luan)等影響,四川客(ke)家人(ren)300多年原汁原味地保留了這(zhe)個傳統的(de)手工藝。
豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(音chǐ )是一種(zhong)用黃豆(dou)或黑(hei)豆(dou)泡(pao)透(tou)蒸(煮)熟,發酵制成(cheng)的(de)(de)食(shi)品。豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi),是中國(guo)傳(chuan)統發酵豆(dou)制品。古代稱豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)(wei)“幽(you)菽”,也(ye)(ye)叫“嗜”。最(zui)早的(de)(de)記載見于漢(han)代劉(liu)熙《釋名·釋飲食(shi)》一書中,譽(yu)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)(wei)“五味調(diao)和,需之(zhi)而成(cheng)”。公元2至5世紀的(de)(de)《食(shi)經》一書中還有“作豉(chi)(chi)(chi)(chi)法”的(de)(de)記載。古人(ren)不但把豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)用于調(diao)味,而且(qie)用于入藥,對(dui)它(ta)極為(wei)(wei)看重。《漢(han)書》、《史記》、《齊民要術》、《本(ben)草綱(gang)目》等,都有此記載。我(wo)國(guo)臺灣人(ren)稱豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)(wei)“蔭(yin)豉(chi)(chi)(chi)(chi)”,日(ri)本(ben)人(ren)稱豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)(wei)“納豉(chi)(chi)(chi)(chi)”,東南亞(ya)各國(guo)也(ye)(ye)普遍食(shi)用豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)。
豆(dou)(dou)(dou)豉按原料分有“黑豆(dou)(dou)(dou)豆(dou)(dou)(dou)豉”和“黃豆(dou)(dou)(dou)豆(dou)(dou)(dou)豉”兩種。以黑褐色(se)或黃褐色(se)、鮮美(mei)可口(kou)、咸(xian)淡適中、回(hui)甜化渣、具(ju)豆(dou)(dou)(dou)豉特有豉香氣者(zhe)為佳。
潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)技藝是隨歷(li)史上有名的“湖廣(guang)填四川(chuan)”移(yi)民大(da)潮而來到四川(chuan)的。
三(san)臺縣(xian)(xian)東臨鹽亭、南(nan)延(yan)射(she)洪、西(xi)連中江、北(bei)達(da)綿陽,是古往(wang)今來(lai)重(zhong)要的(de)水陸(lu)碼頭。據(ju)1930年的(de)《三(san)臺縣(xian)(xian)志》記(ji)載:清康(kang)熙九年(公(gong)元1670年)左右,邱(qiu)正順(shun)的(de)前五輩祖先(xian),從江西(xi)遷徙來(lai)潼川府(今三(san)臺縣(xian)(xian)),在南(nan)門生產水豆豉(chi)做(zuo)零賣生意。
他(ta)根(gen)據三臺的氣候和水(shui)質,不斷(duan)改進(jin)技術,采用毛霉(mei)制曲生(sheng)產工藝,釀(niang)造(zao)出色鮮(xian)味美的豆(dou)豉,因三臺古為(wei)潼川府,故習慣稱(cheng)為(wei)潼川豆(dou)豉。清康熙十七年(nian)(1676年(nian))潼川知府以此作貢品(pin)敬(jing)獻皇(huang)帝(di),得到贊賞而名噪(zao)京都,列為(wei)宮廷(ting)御用珍品(pin),進(jin)而逐(zhu)步為(wei)全國知曉。傳至(zhi)邱正順時(shi),便在(zai)城區東(dong)街(jie)開辦“正順”號醬(jiang)園(yuan),年(nian)產20多(duo)萬斤,盈利甚(shen)多(duo),人稱(cheng)“邱百萬”。
潼川(chuan)豆豉從(cong)邱(qiu)正順(shun)開(kai)(kai)“正順(shun)”號醬園已有200多年的規模化(hua)生產歷史。清道(dao)光11年(公(gong)元1831年)城內(nei)盧富順(shun)、馮樸齋兩家,先后從(cong)邱(qiu)家聘(pin)出技師在東街開(kai)(kai)“德(de)裕豐”醬園(現紅(hong)星小區),老西(xi)街開(kai)(kai)“長發洪”醬園(現釀造廠家屬樓(lou)),與(yu)邱(qiu)家競爭生產,使得潼川(chuan)豆豉的工(gong)藝水平得到(dao)了很大的提高。
《三臺縣志》記載:“城中以大(da)資本開設醬園(yuan)者數10家(jia)(jia),每年(nian)造豆豉極為殷盛,挑販(fan)絡繹不絕(jue)”。早有“潼(tong)川(chuan)豆豉保寧(ning)醋,榮(rong)隆二昌(chang)出夏布……”,“出門三五里,忽(hu)聞(wen)異香飄。借(jie)問(wen)是(shi)何物?豆豉一大(da)包”等民間歌謠傳唱。到1945年(nian)城中生產潼(tong)川(chuan)豆豉者已達45家(jia)(jia)。解放后(1951年(nian))實行(xing)公私合營,各家(jia)(jia)醬園(yuan)聯合成立公私合營公司,從(cong)此(ci)潼(tong)川(chuan)豆豉走上了(le)規范的發(fa)展道(dao)路。
蛋(dan)白質是生(sheng)命的(de)基礎,氨(an)基酸(suan)是蛋(dan)白質的(de)重要組成部份。據分析:每(mei)100克(ke)含蛋(dan)白質31.2g,脂肪19.9g,碳水化合物(wu)22.8g,鈣331毫克(ke),磷503毫克(ke),鐵13.7毫克(ke)。此外尚(shang)有一定數量的(de)維生(sheng)素B和C。
潼(tong)川豆豉經微生(sheng)物作(zuo)用后,產生(sheng)出多(duo)種(zhong)具有特殊香味(wei)的(de)有機酸(suan)、醇(chun)脂、氨基酸(suan)而更易消化吸(xi)收(shou),同時還增(zeng)加了促(cu)進人體造血功能的(de)維生(sheng)素B12,因此潼(tong)川豆豉是最天然的(de)營養和保健品。
制作器具
黃桶:用(yong)作浸泡黃豆使用(yong);甑:蒸煮(zhu)時(shi)盛黃豆的容器,分前甑和后甑;壇子(zi):經制曲(qu)后的黃豆發酵時(shi)的容器;簸箕:制曲(qu)時(shi)的用(yong)具(ju);籮筐(kuang):黃豆出甑和下曲(qu)的容器;漏斗(dou):制曲(qu)后的黃豆裝壇時(shi)的輔助工具(ju);翻板:黃豆制曲(qu)時(shi)進行(xing)翻料的工具(ju)。
制作方法
原料(liao)選擇:釀(niang)制的(de)原料(liao)多取自(zi)涪江流域的(de)黃豆(dou),這種大豆(dou)顆粒大小(xiao)如花生仁,釀(niang)出的(de)豆(dou)豉質量最佳(jia)。
生(sheng)產時間:選擇在冬、春兩季,溫度低,發酵效果好,尤(you)以冬季生(sheng)產貯(zhu)存到次(ci)年六月的成品質量最佳(jia)。
工藝(yi)嚴格(ge),制作考究:潼州豆豉泡(pao)料(liao)要(yao)求的溫(wen)度在40~50℃。蒸(zheng)(zheng)料(liao)使用(yong)木(mu)甑(zeng)(蒸(zheng)(zheng)桶),火力要(yao)猛,蒸(zheng)(zheng)制時(shi)間可隨季節(jie)氣溫(wen)不同靈活(huo)掌握,一般在2.5小時(shi)左(zuo)右。蒸(zheng)(zheng)料(liao)當(dang)中(zhong)要(yao)上下翻動一次。蒸(zheng)(zheng)料(liao)上架后保持適當(dang)溫(wen)、濕(shi)度,任其(qi)自然發酵。大約(yue)經過15~21天,菌絲(si)茸毛長穩,有香味散(san)出即(ji)可下架。下架后,加鹽、白酒、水(shui),拌勻后入壇(tan)封(feng)存。壇(tan)用(yong)泡(pao)菜壇(tan),密封(feng)水(shui)槽不能(neng)缺水(shui)。后熟期約(yue)需9~12個(ge)月。
貯存(cun):潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)只要注意密封,一般(ban)可(ke)存(cun)放(fang)5~6年。此(ci)豆(dou)豉(chi)(chi)經長時間貯存(cun)后,質量(liang)愈變愈好。
歷史價值
“潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉”已有300多(duo)年的生(sheng)產歷史,據(ju)《三臺縣志》1930年記載,“潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉”的創始人是“湖廣填四川(chuan)(chuan)(chuan)”時(shi)從江(jiang)西遷徙而到(dao)潼川(chuan)(chuan)(chuan)府的。該產品列為宮廷(ting)御用珍品,先后獲得(de)首屆中(zhong)國食品博覽(lan)會、全國食品大賽(sai)、巴蜀食品節金獎。“潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉”的發(fa)展史就是一部地方文化發(fa)展史的縮(suo)影
營養藥用
“潼(tong)川豆豉”因其自然發(fa)酵(jiao),后期(qi)不(bu)添加任何防腐劑而出名,是少(shao)見的純天然食(shi)品(pin)。我國明朝的藥(yao)物學家李時珍著《本草綱目》中記載(zai):常吃(chi)豆豉有(you)助消化,減緩(huan)老化,增(zeng)強腦力,提高肝臟解毒(du)功能(neng),防治高血壓等(deng)妙處(chu)。
工藝價值
全國僅有“潼(tong)川豆(dou)豉”一家保存和使(shi)用毛(mao)霉制(zhi)曲工(gong)藝(yi)做(zuo)豆(dou)豉的工(gong)藝(yi)技(ji)(ji)術(shu)。繼續保存、使(shi)用、完(wan)善這一工(gong)藝(yi)技(ji)(ji)術(shu),對中國調味品的制(zhi)作工(gong)藝(yi)研究和發展(zhan)有著重要(yao)的科(ke)學價(jia)值。
潼川豆(dou)豉的釀造(zao)和發酵(jiao)工(gong)藝是民族傳統釀造(zao)工(gong)藝中具有明顯地域特色的重(zhong)要(yao)組成部份(fen)。
黨和國(guo)(guo)家(jia)非(fei)常重視非(fei)物(wu)質(zhi)(zhi)文化(hua)遺產(chan)(chan)的保(bao)護(hu),“潼川(chuan)豆豉釀制技藝”先后被三(san)臺縣、綿陽(yang)市(shi)、四川(chuan)省(sheng),公(gong)布為第(di)一(yi)批(pi)非(fei)物(wu)質(zhi)(zhi)文化(hua)遺產(chan)(chan),2008年6月(yue)7日,國(guo)(guo)務院公(gong)布“潼川(chuan)豆豉釀制技藝”被列入第(di)二批(pi)國(guo)(guo)家(jia)級非(fei)物(wu)質(zhi)(zhi)文化(hua)遺產(chan)(chan)名錄(lu)。