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基本介紹

潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)是四川(chuan)省三(san)臺縣最具盛名的傳(chuan)統(tong)調(diao)味品，四川(chuan)客(ke)家人300多年(nian)原汁原味地(di)保留了這個(ge)傳(chuan)統(tong)的手工藝。潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。 潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)是高蛋白質原料大豆(dou)釀造，營(ying)養價(jia)值極高。

豆豉起源

豆豉生產工藝是客家(jia)人的拿(na)手，它沒在發源地江西出(chu)彩，被帶到四川后，卻(que)在2008年(nian)國家(jia)文化部國家(jia)級非物(wu)質文化遺產申(shen)請成功。原(yuan)因簡單(dan)，四川地處偏遠，免受戰亂等影響，四川客家(jia)人300多年(nian)原(yuan)汁原(yuan)味地保留了(le)這個傳統的手工藝。

豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉（音chǐ ）是一(yi)種用(yong)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)泡透蒸（煮）熟，發(fa)酵制(zhi)成的(de)(de)食(shi)品(pin)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉，是中(zhong)國傳(chuan)統(tong)發(fa)酵豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)。古(gu)代(dai)稱(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉為(wei)“幽菽(shu)”，也叫“嗜”。最早的(de)(de)記載見于漢代(dai)劉熙《釋名(ming)·釋飲(yin)食(shi)》一(yi)書中(zhong)，譽(yu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉為(wei)“五(wu)味調和(he)，需之而(er)成”。公元2至5世紀的(de)(de)《食(shi)經(jing)》一(yi)書中(zhong)還有(you)(you)“作豉法”的(de)(de)記載。古(gu)人不但把豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉用(yong)于調味，而(er)且用(yong)于入藥，對它極為(wei)看重(zhong)。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本(ben)草綱目》等，都有(you)(you)此記載。我(wo)國臺灣人稱(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉為(wei)“蔭(yin)豉”，日(ri)本(ben)人稱(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉為(wei)“納豉”，東南亞各(ge)國也普遍食(shi)用(yong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉。

豆豉(chi)按原料分有“黑豆豆豉(chi)”和“黃豆豆豉(chi)”兩種(zhong)。以黑褐(he)色(se)或黃褐(he)色(se)、鮮美(mei)可口、咸淡適中、回(hui)甜化渣、具豆豉(chi)特有豉(chi)香氣者為(wei)佳。

發展歷史

潼川(chuan)豆豉技藝是隨歷史上有名的(de)“湖(hu)廣填四川(chuan)”移民大潮而來到(dao)四川(chuan)的(de)。

三臺(tai)縣(xian)東臨鹽亭(ting)、南延射(she)洪(hong)、西連中江、北達綿(mian)陽(yang)，是古(gu)往(wang)今(jin)來重要(yao)的(de)(de)水陸碼頭。據1930年(nian)的(de)(de)《三臺(tai)縣(xian)志》記載：清康熙九年(nian)（公元1670年(nian)）左右，邱(qiu)正順的(de)(de)前(qian)五輩祖先，從江西遷徙來潼(tong)川府（今(jin)三臺(tai)縣(xian)），在南門生(sheng)產(chan)水豆(dou)豉做零賣生(sheng)意。

他根據三(san)臺(tai)的氣候和水(shui)質(zhi)，不(bu)斷改進(jin)技術，采用毛霉(mei)制曲(qu)生產工(gong)藝，釀造出色鮮味美的豆豉，因三(san)臺(tai)古為潼(tong)川府，故習慣稱為潼(tong)川豆豉。清康熙十七年（1676年）潼(tong)川知府以此作貢品敬獻(xian)皇(huang)帝，得(de)到贊賞而名噪(zao)京(jing)都，列為宮(gong)廷御用珍品，進(jin)而逐步為全(quan)國知曉。傳(chuan)至邱(qiu)正(zheng)順(shun)時，便在城區(qu)東(dong)街開辦“正(zheng)順(shun)”號醬園(yuan)，年產20多(duo)萬斤(jin)，盈利甚多(duo)，人稱“邱(qiu)百萬”。

潼(tong)川豆豉從邱正順開(kai)(kai)“正順”號(hao)醬(jiang)園已有(you)200多年的(de)規模化生(sheng)產歷(li)史。清道光11年（公元1831年）城內盧富順、馮樸齋兩家，先后從邱家聘出技(ji)師(shi)在東街開(kai)(kai)“德裕豐”醬(jiang)園（現紅星小(xiao)區(qu)），老西街開(kai)(kai)“長發(fa)洪”醬(jiang)園（現釀造廠家屬樓），與邱家競爭生(sheng)產，使得潼(tong)川豆豉的(de)工藝水(shui)平得到了(le)很大的(de)提(ti)高。

《三臺縣志》記載：“城中(zhong)以大(da)資本開設醬園(yuan)者數10家，每(mei)年(nian)造豆(dou)豉(chi)(chi)極為殷盛，挑販絡(luo)繹不絕”。早有“潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)保(bao)寧醋，榮(rong)隆二昌出夏布……”，“出門三五(wu)里，忽聞異香(xiang)飄。借問(wen)是何物(wu)？豆(dou)豉(chi)(chi)一大(da)包(bao)”等民間歌謠傳(chuan)唱。到1945年(nian)城中(zhong)生產潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)者已達45家。解放后（1951年(nian)）實(shi)行(xing)公私(si)(si)合營，各家醬園(yuan)聯合成立公私(si)(si)合營公司，從此潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)走上了規范的發(fa)展道路。

食品特點

蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)生命的基(ji)礎，氨(an)基(ji)酸(suan)是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的重要(yao)組(zu)成部份(fen)。據(ju)分析：每100克(ke)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)31.2g，脂肪19.9g，碳(tan)水化合物22.8g，鈣331毫克(ke)，磷503毫克(ke)，鐵13.7毫克(ke)。此外尚有(you)一定數量的維(wei)生素B和C。

潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)經微生(sheng)物作用后，產生(sheng)出多種(zhong)具有(you)特殊香味(wei)的(de)有(you)機酸、醇脂、氨基(ji)酸而更易消化吸收，同時還增加了促進人(ren)體造血功能(neng)的(de)維生(sheng)素(su)B12，因此潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)是(shi)最天然的(de)營養和保健品。

食品制作

制作器具

黃(huang)(huang)(huang)桶：用(yong)(yong)作浸泡黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)使(shi)用(yong)(yong)；甑(zeng)：蒸煮時盛黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)的(de)(de)容(rong)(rong)器，分前甑(zeng)和后(hou)甑(zeng)；壇(tan)子(zi)：經制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)后(hou)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)發(fa)酵時的(de)(de)容(rong)(rong)器；簸(bo)箕：制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)時的(de)(de)用(yong)(yong)具(ju)；籮筐：黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)出甑(zeng)和下曲(qu)(qu)的(de)(de)容(rong)(rong)器；漏斗(dou)：制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)后(hou)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)裝(zhuang)壇(tan)時的(de)(de)輔助工具(ju)；翻(fan)(fan)板：黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)時進(jin)行翻(fan)(fan)料的(de)(de)工具(ju)。

制作方法

原料選(xuan)擇：釀制的原料多取自涪(fu)江流(liu)域的黃豆(dou)(dou)，這種(zhong)大豆(dou)(dou)顆粒(li)大小如花生仁，釀出的豆(dou)(dou)豉質量最佳。

生產時間：選擇在冬、春(chun)兩(liang)季，溫度低，發酵效果好，尤以冬季生產貯存到次年六月(yue)的成品質量最佳。

工藝(yi)嚴格，制作考究：潼州豆豉泡料要(yao)求(qiu)的溫(wen)(wen)度在(zai)40～50℃。蒸(zheng)(zheng)(zheng)料使用木甑（蒸(zheng)(zheng)(zheng)桶），火力要(yao)猛，蒸(zheng)(zheng)(zheng)制時(shi)間可隨季(ji)節氣溫(wen)(wen)不同靈(ling)活掌握，一(yi)般在(zai)2.5小(xiao)時(shi)左(zuo)右。蒸(zheng)(zheng)(zheng)料當(dang)中要(yao)上(shang)(shang)下翻動一(yi)次。蒸(zheng)(zheng)(zheng)料上(shang)(shang)架后(hou)保持適當(dang)溫(wen)(wen)、濕度，任其(qi)自然(ran)發酵。大約(yue)經過15～21天，菌絲(si)茸毛長穩，有香味散出即(ji)可下架。下架后(hou)，加鹽、白酒(jiu)、水(shui)，拌勻(yun)后(hou)入壇封存(cun)。壇用泡菜壇，密封水(shui)槽不能缺水(shui)。后(hou)熟期(qi)約(yue)需9～12個月(yue)。

貯(zhu)存(cun)：潼川豆(dou)豉只(zhi)要(yao)注意密封，一般可存(cun)放5～6年。此(ci)豆(dou)豉經長時(shi)間貯(zhu)存(cun)后，質(zhi)量(liang)愈變愈好。

重要價值

歷史價值

“潼川豆豉(chi)”已有(you)300多年的(de)生(sheng)產歷(li)史，據《三臺(tai)縣志(zhi)》1930年記載，“潼川豆豉(chi)”的(de)創(chuang)始人(ren)是“湖廣(guang)填四(si)川”時從江西(xi)遷(qian)徙而(er)到(dao)潼川府的(de)。該產品(pin)(pin)列為宮(gong)廷御用珍(zhen)品(pin)(pin)，先后獲(huo)得(de)首屆中國(guo)食(shi)品(pin)(pin)博覽會、全國(guo)食(shi)品(pin)(pin)大賽、巴蜀食(shi)品(pin)(pin)節金獎(jiang)。“潼川豆豉(chi)”的(de)發(fa)展史就是一部地方文化發(fa)展史的(de)縮影

營養藥用

“潼川豆豉(chi)”因其自然發酵，后期不(bu)添加任何防腐劑(ji)而出名，是少見的純天然食品。我國明朝的藥(yao)物學家李時珍著《本草綱目》中記(ji)載：常吃豆豉(chi)有助消化(hua)，減緩(huan)老化(hua)，增(zeng)強腦力(li)，提高(gao)肝(gan)臟解毒功能(neng)，防治(zhi)高(gao)血壓等妙處。

工藝價值

全國僅有“潼川豆豉(chi)”一家保(bao)存(cun)和使用(yong)毛霉(mei)制(zhi)曲工藝(yi)做豆豉(chi)的工藝(yi)技(ji)術。繼續(xu)保(bao)存(cun)、使用(yong)、完善這一工藝(yi)技(ji)術，對中國調味品的制(zhi)作工藝(yi)研究(jiu)和發展(zhan)有著重要的科學價值。

保護和發展

潼川豆豉的(de)釀造(zao)和發(fa)酵(jiao)工藝是民族傳統釀造(zao)工藝中(zhong)具有明顯(xian)地域特色的(de)重要組成部(bu)份(fen)。

黨和國(guo)家非(fei)(fei)常(chang)重視非(fei)(fei)物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)的保護，“潼川豆豉釀制技藝”先后(hou)被三(san)臺縣、綿(mian)陽市、四川省，公布為第一批(pi)非(fei)(fei)物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)，2008年6月(yue)7日，國(guo)務院公布“潼川豆豉釀制技藝”被列入第二批(pi)國(guo)家級非(fei)(fei)物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)名錄。