芒果视频下载

基本介紹

潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉是四川(chuan)(chuan)省三臺縣最具盛名的傳統調味品(pin)，四川(chuan)(chuan)客家人300多(duo)年(nian)原汁原味地保留(liu)了(le)這個傳統的手(shou)工藝。潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉顆粒松散(san)，色黝(you)黑而(er)有(you)光澤，清香鮮美，滋(zi)潤化渣(zha)，后味回(hui)甜。 潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)豆豉是高蛋白質原料大豆釀造，營養(yang)價值極高。

豆豉起源

豆豉生產工藝是客家(jia)人(ren)的(de)拿手，它沒(mei)在發(fa)源地(di)(di)江西出彩，被帶到四川后，卻在2008年國家(jia)文化部國家(jia)級非物質文化遺產申請成(cheng)功。原因簡單(dan)，四川地(di)(di)處偏遠(yuan)，免受戰亂等(deng)影(ying)響，四川客家(jia)人(ren)300多年原汁原味地(di)(di)保留(liu)了(le)這個(ge)傳統的(de)手工藝。

豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)（音chǐ ）是一種用(yong)黃豆(dou)(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)(dou)泡透蒸(zheng)（煮(zhu)）熟，發酵制成的(de)食(shi)(shi)(shi)品。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，是中(zhong)國(guo)(guo)傳統發酵豆(dou)(dou)(dou)制品。古(gu)代稱豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“幽菽”，也叫“嗜”。最(zui)早(zao)的(de)記載(zai)見于(yu)漢代劉熙《釋名·釋飲食(shi)(shi)(shi)》一書(shu)中(zhong)，譽豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“五(wu)味調和，需之而(er)成”。公元(yuan)2至5世紀(ji)的(de)《食(shi)(shi)(shi)經》一書(shu)中(zhong)還有(you)“作豉(chi)(chi)法”的(de)記載(zai)。古(gu)人不但(dan)把豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)用(yong)于(yu)調味，而(er)且用(yong)于(yu)入藥，對它極為(wei)(wei)看重。《漢書(shu)》、《史記》、《齊民要術(shu)》、《本草(cao)綱(gang)目(mu)》等，都有(you)此記載(zai)。我(wo)國(guo)(guo)臺灣人稱豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“蔭豉(chi)(chi)”，日(ri)本人稱豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“納豉(chi)(chi)”，東南亞(ya)各國(guo)(guo)也普遍食(shi)(shi)(shi)用(yong)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

豆(dou)豉按原料分有(you)“黑豆(dou)豆(dou)豉”和“黃豆(dou)豆(dou)豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口(kou)、咸(xian)淡適中、回甜化(hua)渣、具豆(dou)豉特有(you)豉香氣者為佳。

發展歷史

潼川豆豉技藝是(shi)隨(sui)歷史上有名的“湖廣填四川”移(yi)民大潮而來(lai)到四川的。

三(san)臺縣東(dong)臨(lin)鹽亭、南延射洪、西連中江(jiang)、北達綿陽，是古往(wang)今來重要的(de)水(shui)(shui)陸碼頭。據(ju)1930年(nian)的(de)《三(san)臺縣志》記載：清(qing)康熙(xi)九年(nian)（公元1670年(nian)）左右，邱正順的(de)前(qian)五輩祖先，從江(jiang)西遷(qian)徙來潼川府（今三(san)臺縣），在(zai)南門生(sheng)產(chan)水(shui)(shui)豆豉做零賣生(sheng)意。

他根據三臺(tai)的氣候(hou)和水質，不斷改(gai)進技術(shu)，采用(yong)毛霉制曲生產工藝，釀造出色鮮味美的豆(dou)豉(chi)，因三臺(tai)古為(wei)潼(tong)川府，故習慣(guan)稱為(wei)潼(tong)川豆(dou)豉(chi)。清康熙十(shi)七年（1676年）潼(tong)川知府以此作貢品敬獻(xian)皇(huang)帝，得(de)到贊(zan)賞而名(ming)噪京都(dou)，列為(wei)宮廷御用(yong)珍(zhen)品，進而逐(zhu)步為(wei)全國知曉。傳(chuan)至邱(qiu)正順時，便在城(cheng)區東街開辦“正順”號醬(jiang)園，年產20多萬斤，盈利甚多，人稱“邱(qiu)百萬”。

潼(tong)川(chuan)豆豉從邱(qiu)正(zheng)順(shun)開(kai)“正(zheng)順(shun)”號醬(jiang)園已(yi)有200多年的(de)(de)規模化生(sheng)產歷史(shi)。清道光11年（公(gong)元1831年）城內盧富順(shun)、馮樸(pu)齋兩家(jia)，先后從邱(qiu)家(jia)聘出技(ji)師在東街開(kai)“德裕豐”醬(jiang)園（現紅星小區），老西街開(kai)“長發洪”醬(jiang)園（現釀造廠家(jia)屬樓），與邱(qiu)家(jia)競爭生(sheng)產，使得潼(tong)川(chuan)豆豉的(de)(de)工藝水平得到了很大的(de)(de)提高。

《三臺縣(xian)志》記載：“城(cheng)中以大資本開(kai)設醬園者(zhe)數10家(jia)，每年(nian)造豆豉極為殷盛，挑販絡(luo)繹(yi)不絕”。早有“潼(tong)(tong)川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布……”，“出門三五里，忽聞異香飄。借問(wen)是何物？豆豉一大包”等民間歌謠傳唱。到1945年(nian)城(cheng)中生產(chan)潼(tong)(tong)川豆豉者(zhe)已達(da)45家(jia)。解放(fang)后（1951年(nian)）實行公(gong)私合營，各家(jia)醬園聯合成立公(gong)私合營公(gong)司，從此(ci)潼(tong)(tong)川豆豉走(zou)上了規范的發展道路。

食品特點

蛋白質是生(sheng)命的(de)基礎，氨基酸是蛋白質的(de)重要組成部(bu)份。據(ju)分析(xi)：每100克(ke)(ke)含蛋白質31.2g，脂肪19.9g，碳水化(hua)合物22.8g，鈣331毫(hao)克(ke)(ke)，磷503毫(hao)克(ke)(ke)，鐵13.7毫(hao)克(ke)(ke)。此外尚有一定數量的(de)維生(sheng)素B和C。

潼(tong)(tong)川豆(dou)(dou)豉經微(wei)生(sheng)物作用后，產生(sheng)出多種具有特殊香味的(de)有機酸(suan)、醇脂(zhi)、氨(an)基酸(suan)而更(geng)易消化(hua)吸(xi)收，同時還增加了(le)促進人體造血功能的(de)維生(sheng)素B12，因此(ci)潼(tong)(tong)川豆(dou)(dou)豉是最天然的(de)營養和保健品。

食品制作

制作器具

黃(huang)(huang)桶：用(yong)作浸泡黃(huang)(huang)豆使用(yong)；甑：蒸煮時(shi)盛黃(huang)(huang)豆的(de)容(rong)器(qi)，分(fen)前甑和(he)后甑；壇子：經制曲(qu)后的(de)黃(huang)(huang)豆發酵時(shi)的(de)容(rong)器(qi)；簸箕：制曲(qu)時(shi)的(de)用(yong)具(ju)；籮筐：黃(huang)(huang)豆出甑和(he)下(xia)曲(qu)的(de)容(rong)器(qi)；漏(lou)斗：制曲(qu)后的(de)黃(huang)(huang)豆裝(zhuang)壇時(shi)的(de)輔助工(gong)具(ju)；翻板：黃(huang)(huang)豆制曲(qu)時(shi)進行(xing)翻料(liao)的(de)工(gong)具(ju)。

制作方法

原料選擇(ze)：釀(niang)制的原料多取自涪江流(liu)域的黃豆(dou)，這種大豆(dou)顆粒大小如(ru)花生仁，釀(niang)出(chu)的豆(dou)豉質量最佳。

生產時(shi)間(jian)：選擇在冬、春(chun)兩季，溫度低(di)，發酵效果好，尤(you)以冬季生產貯存到次年六月(yue)的(de)成品質(zhi)量最(zui)佳。

工藝嚴格，制作(zuo)考究：潼(tong)州豆(dou)豉(chi)泡料要求的溫(wen)度(du)在(zai)40～50℃。蒸料使用木甑(zeng)（蒸桶），火力要猛，蒸制時間可隨季(ji)節氣溫(wen)不(bu)同靈活掌握，一般在(zai)2.5小時左右。蒸料當中要上下翻(fan)動一次。蒸料上架后(hou)保(bao)持適當溫(wen)、濕(shi)度(du)，任(ren)其(qi)自然發酵。大約(yue)經過15～21天(tian)，菌絲茸毛長穩(wen)，有香味散出即可下架。下架后(hou)，加鹽(yan)、白酒、水(shui)(shui)，拌勻(yun)后(hou)入壇封(feng)存。壇用泡菜壇，密(mi)封(feng)水(shui)(shui)槽不(bu)能缺水(shui)(shui)。后(hou)熟期約(yue)需(xu)9～12個(ge)月。

貯(zhu)存：潼川豆豉只要注意(yi)密封(feng)，一般可存放5～6年。此(ci)豆豉經(jing)長(chang)時間貯(zhu)存后，質(zhi)量愈變愈好。

重要價值

歷史價值

“潼川豆豉”已有300多年(nian)的(de)生產歷史(shi)，據《三臺縣志(zhi)》1930年(nian)記載，“潼川豆豉”的(de)創(chuang)始人是“湖廣填四(si)川”時(shi)從江西(xi)遷徙而(er)到潼川府的(de)。該產品(pin)(pin)列為宮廷(ting)御(yu)用珍品(pin)(pin)，先(xian)后(hou)獲得(de)首屆(jie)中(zhong)國食(shi)(shi)品(pin)(pin)博覽會(hui)、全(quan)國食(shi)(shi)品(pin)(pin)大賽、巴蜀食(shi)(shi)品(pin)(pin)節(jie)金獎。“潼川豆豉”的(de)發(fa)展史(shi)就是一部地方文化發(fa)展史(shi)的(de)縮影

營養藥用

“潼川豆(dou)豉”因(yin)其自然發酵，后期不添加任何防腐劑而出名，是少見的純(chun)天然食品。我(wo)國明朝的藥物(wu)學家(jia)李時珍著《本草(cao)綱目》中記載：常吃豆(dou)豉有助消化(hua)，減緩老化(hua)，增強腦力，提高肝臟(zang)解毒功(gong)能，防治高血壓等妙處。

工藝價值

全國僅有(you)“潼川豆豉”一(yi)家保存和使用(yong)毛霉制曲工(gong)藝(yi)做豆豉的(de)工(gong)藝(yi)技術。繼續保存、使用(yong)、完善這一(yi)工(gong)藝(yi)技術，對中(zhong)國調味品的(de)制作工(gong)藝(yi)研究和發展(zhan)有(you)著重要的(de)科學價值。

保護和發展

潼川(chuan)豆豉的釀(niang)造和發(fa)酵工藝(yi)是民族傳統(tong)釀(niang)造工藝(yi)中具有明顯(xian)地域特(te)色的重(zhong)要組成部(bu)份。

黨和(he)國(guo)家(jia)非(fei)常重視非(fei)物質文(wen)化(hua)遺(yi)產的保護(hu)，“潼川豆(dou)(dou)豉(chi)釀制(zhi)技藝”先后被三(san)臺縣、綿(mian)陽市、四川省(sheng)，公布為第一(yi)批非(fei)物質文(wen)化(hua)遺(yi)產，2008年6月7日，國(guo)務院公布“潼川豆(dou)(dou)豉(chi)釀制(zhi)技藝”被列入(ru)第二批國(guo)家(jia)級非(fei)物質文(wen)化(hua)遺(yi)產名(ming)錄。