芒果视频下载

基本介紹

潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉是四(si)川(chuan)(chuan)省三臺縣最具盛(sheng)名的傳統調味(wei)品，四(si)川(chuan)(chuan)客家人300多年原(yuan)汁原(yuan)味(wei)地保留了這(zhe)個傳統的手工藝。潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清(qing)香鮮美(mei)，滋(zi)潤化(hua)渣，后味(wei)回甜。 潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉是高蛋白質原(yuan)料大豆(dou)釀造，營養價值極高。

豆豉起源

豆豉生(sheng)產工(gong)藝是客(ke)家(jia)(jia)人的拿手，它沒在發源地(di)江西出(chu)彩，被(bei)帶到四川(chuan)后，卻在2008年國家(jia)(jia)文(wen)化部(bu)國家(jia)(jia)級非物質文(wen)化遺產申請成功。原(yuan)(yuan)因(yin)簡單，四川(chuan)地(di)處偏遠(yuan)，免受戰亂等影響，四川(chuan)客(ke)家(jia)(jia)人300多(duo)年原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味地(di)保留了這個(ge)傳統的手工(gong)藝。

豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)（音chǐ ）是一種用(yong)(yong)黃豆(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)泡(pao)透蒸(zheng)（煮）熟(shu)，發酵制(zhi)成的(de)食品。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)，是中國(guo)傳(chuan)統發酵豆(dou)(dou)制(zhi)品。古(gu)代稱豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“幽菽”，也(ye)叫“嗜”。最(zui)早的(de)記(ji)(ji)載(zai)(zai)見于漢(han)代劉(liu)熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“五(wu)味(wei)調(diao)和，需之而成”。公元2至5世紀的(de)《食經》一書中還(huan)有(you)“作豉(chi)(chi)法(fa)”的(de)記(ji)(ji)載(zai)(zai)。古(gu)人(ren)不但把豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)用(yong)(yong)于調(diao)味(wei)，而且用(yong)(yong)于入藥，對(dui)它極為(wei)(wei)看重。《漢(han)書》、《史記(ji)(ji)》、《齊民要術(shu)》、《本草(cao)綱目》等，都有(you)此記(ji)(ji)載(zai)(zai)。我國(guo)臺(tai)灣人(ren)稱豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“蔭豉(chi)(chi)”，日本人(ren)稱豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)“納豉(chi)(chi)”，東南亞各國(guo)也(ye)普遍食用(yong)(yong)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

豆(dou)豉按原料分有“黑豆(dou)豆(dou)豉”和(he)“黃(huang)豆(dou)豆(dou)豉”兩種。以黑褐(he)(he)色或黃(huang)褐(he)(he)色、鮮美可口、咸淡適中、回甜(tian)化(hua)渣、具豆(dou)豉特有豉香(xiang)氣者為佳。

發展歷史

潼川豆(dou)豉技藝是隨(sui)歷史(shi)上有名的“湖(hu)廣填四川”移民大潮而來(lai)到四川的。

三(san)臺縣(xian)東(dong)臨鹽亭、南(nan)延射洪、西連(lian)中(zhong)江(jiang)、北達綿陽，是古往(wang)今(jin)來重要的(de)水陸碼頭。據(ju)1930年(nian)的(de)《三(san)臺縣(xian)志》記(ji)載：清康熙九年(nian)（公元(yuan)1670年(nian)）左(zuo)右，邱正(zheng)順(shun)的(de)前五輩祖(zu)先，從江(jiang)西遷徙來潼川府（今(jin)三(san)臺縣(xian)），在南(nan)門生產水豆豉做零賣生意。

他根(gen)據(ju)三(san)臺的(de)氣(qi)候和水質，不(bu)斷改進技術，采用(yong)毛霉制曲生(sheng)產工藝，釀造(zao)出(chu)色鮮味美的(de)豆豉，因三(san)臺古為(wei)潼川府，故習慣稱(cheng)(cheng)為(wei)潼川豆豉。清康(kang)熙十七年(nian)（1676年(nian)）潼川知府以此作貢品敬獻皇帝(di)，得(de)到贊賞(shang)而(er)名噪京都，列為(wei)宮廷御(yu)用(yong)珍品，進而(er)逐步(bu)為(wei)全國知曉。傳至(zhi)邱正順(shun)時(shi)，便在(zai)城區東街開辦(ban)“正順(shun)”號(hao)醬園，年(nian)產20多(duo)萬斤，盈利甚多(duo)，人稱(cheng)(cheng)“邱百萬”。

潼川(chuan)豆豉從邱正順(shun)開(kai)“正順(shun)”號醬園(yuan)已(yi)有200多(duo)年的規模化生產歷史。清道光11年（公元1831年）城內(nei)盧富順(shun)、馮(feng)樸齋兩家(jia)，先后從邱家(jia)聘出技師(shi)在東(dong)街開(kai)“德裕(yu)豐”醬園(yuan)（現紅星小(xiao)區），老西街開(kai)“長發洪”醬園(yuan)（現釀造廠家(jia)屬樓），與邱家(jia)競爭生產，使得潼川(chuan)豆豉的工藝水平得到(dao)了很大的提高(gao)。

《三臺縣志(zhi)》記載(zai)：“城中以大資(zi)本開設醬園者數(shu)10家，每(mei)年(nian)造豆(dou)(dou)豉極為殷盛，挑販絡繹不絕”。早有“潼(tong)(tong)川(chuan)豆(dou)(dou)豉保(bao)寧醋，榮隆二昌(chang)出(chu)夏布……”，“出(chu)門三五里，忽聞異香飄。借(jie)問是何物？豆(dou)(dou)豉一大包”等民間(jian)歌(ge)謠傳唱。到1945年(nian)城中生產潼(tong)(tong)川(chuan)豆(dou)(dou)豉者已達45家。解(jie)放后(hou)（1951年(nian)）實行公(gong)私(si)合營，各(ge)家醬園聯合成立公(gong)私(si)合營公(gong)司(si)，從此潼(tong)(tong)川(chuan)豆(dou)(dou)豉走(zou)上了(le)規范的發展道路。

食品特點

蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)生命的(de)(de)基(ji)礎，氨(an)基(ji)酸是(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)重(zhong)要組成部份(fen)。據分析：每100克(ke)含蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)31.2g，脂肪19.9g，碳水(shui)化合物22.8g，鈣331毫克(ke)，磷503毫克(ke)，鐵13.7毫克(ke)。此外尚有一定數量的(de)(de)維生素B和(he)C。

潼(tong)川豆(dou)豉經微生物作用(yong)后(hou)，產生出多種具(ju)有特殊香味(wei)的有機酸、醇脂(zhi)、氨基(ji)酸而更易消(xiao)化吸(xi)收，同時(shi)還增加(jia)了促進人體造血功能(neng)的維生素(su)B12，因此潼(tong)川豆(dou)豉是最天(tian)然的營養和(he)保健品。

食品制作

制作器具

黃(huang)(huang)(huang)(huang)桶(tong)：用(yong)作(zuo)浸泡黃(huang)(huang)(huang)(huang)豆(dou)使用(yong)；甑(zeng)(zeng)：蒸(zheng)煮時(shi)盛黃(huang)(huang)(huang)(huang)豆(dou)的(de)(de)(de)容器(qi)，分前甑(zeng)(zeng)和(he)(he)后甑(zeng)(zeng)；壇(tan)子：經制(zhi)曲(qu)后的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)豆(dou)發酵(jiao)時(shi)的(de)(de)(de)容器(qi)；簸箕：制(zhi)曲(qu)時(shi)的(de)(de)(de)用(yong)具；籮筐：黃(huang)(huang)(huang)(huang)豆(dou)出甑(zeng)(zeng)和(he)(he)下(xia)曲(qu)的(de)(de)(de)容器(qi)；漏斗(dou)：制(zhi)曲(qu)后的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)豆(dou)裝壇(tan)時(shi)的(de)(de)(de)輔助(zhu)工具；翻板：黃(huang)(huang)(huang)(huang)豆(dou)制(zhi)曲(qu)時(shi)進行翻料的(de)(de)(de)工具。

制作方法

原料選擇：釀(niang)制的(de)原料多取自涪江流域的(de)黃豆，這種(zhong)大豆顆(ke)粒大小如花(hua)生(sheng)仁，釀(niang)出的(de)豆豉質(zhi)量最佳。

生產(chan)時(shi)間：選擇在冬、春(chun)兩季，溫度(du)低(di)，發酵效果好，尤以(yi)冬季生產(chan)貯存(cun)到次年六月的成品(pin)質量(liang)最佳(jia)。

工藝(yi)嚴格，制作考究(jiu)：潼州豆(dou)豉泡(pao)料(liao)要(yao)(yao)求的溫度(du)在40～50℃。蒸(zheng)料(liao)使用(yong)木(mu)甑（蒸(zheng)桶），火(huo)力要(yao)(yao)猛(meng)，蒸(zheng)制時間可(ke)隨季節氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸(zheng)料(liao)當(dang)中要(yao)(yao)上(shang)下(xia)翻動一次。蒸(zheng)料(liao)上(shang)架后保持(chi)適當(dang)溫、濕度(du)，任其自然(ran)發酵。大約(yue)經過15～21天，菌絲茸毛(mao)長穩，有(you)香味散出即可(ke)下(xia)架。下(xia)架后，加鹽(yan)、白酒(jiu)、水，拌勻后入壇(tan)封存。壇(tan)用(yong)泡(pao)菜壇(tan)，密(mi)封水槽不能缺水。后熟(shu)期(qi)約(yue)需(xu)9～12個(ge)月。

貯(zhu)存：潼川豆豉只要注意密(mi)封，一(yi)般可存放5～6年。此(ci)豆豉經長時間貯(zhu)存后，質(zhi)量愈變愈好。

重要價值

歷史價值

“潼川(chuan)豆豉”已(yi)有300多年(nian)的生產歷史(shi)，據《三臺縣志》1930年(nian)記載，“潼川(chuan)豆豉”的創始人是(shi)“湖(hu)廣填四川(chuan)”時從(cong)江西遷徙而到潼川(chuan)府的。該產品(pin)列為(wei)宮廷御用珍品(pin)，先后獲得(de)首屆中國食(shi)品(pin)博覽會、全國食(shi)品(pin)大(da)賽、巴蜀食(shi)品(pin)節(jie)金獎。“潼川(chuan)豆豉”的發(fa)展(zhan)史(shi)就是(shi)一(yi)部地方文化發(fa)展(zhan)史(shi)的縮影

營養藥用

“潼川豆豉”因其自(zi)然發(fa)酵，后期(qi)不添加任何防腐劑而(er)出名，是少(shao)見(jian)的純天然食品(pin)。我國明(ming)朝的藥物學家李時珍著《本草(cao)綱(gang)目》中記載：常(chang)吃豆豉有(you)助(zhu)消化(hua)，減緩老化(hua)，增強腦力，提高(gao)肝臟解(jie)毒功能，防治高(gao)血(xue)壓等妙處。

工藝價值

全國僅(jin)有“潼(tong)川豆豉(chi)”一家保存(cun)(cun)和(he)使用毛霉(mei)制(zhi)曲工(gong)藝(yi)做豆豉(chi)的工(gong)藝(yi)技術(shu)。繼續保存(cun)(cun)、使用、完善這(zhe)一工(gong)藝(yi)技術(shu)，對(dui)中(zhong)國調味(wei)品的制(zhi)作工(gong)藝(yi)研究和(he)發展有著(zhu)重要的科學價值。

保護和發展

潼川豆豉的釀造和發酵(jiao)工(gong)藝是民族傳統釀造工(gong)藝中具有明顯地域(yu)特色的重要組(zu)成部份。

黨和國(guo)家非常重視(shi)非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產的保護(hu)，“潼川豆(dou)豉(chi)釀制(zhi)技藝(yi)”先后被(bei)三臺縣、綿陽(yang)市、四川省，公(gong)布為第一批(pi)非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產，2008年6月7日，國(guo)務(wu)院公(gong)布“潼川豆(dou)豉(chi)釀制(zhi)技藝(yi)”被(bei)列(lie)入(ru)第二(er)批(pi)國(guo)家級非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產名錄(lu)。