基本介紹

火鍋，古(gu)稱“古(gu)董羹”，因(yin)食(shi)物投(tou)入沸水時(shi)發出的(de)“咕咚(dong)”聲(sheng)而得(de)名，是中國(guo)獨創(chuang)的(de)美食(shi)之一(yi)，也是一(yi)種老少皆(jie)宜的(de)食(shi)物。

火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)一(yi)般是(shi)指以鍋(guo)(guo)(guo)為(wei)器具(ju)(ju)，以熱(re)源燒鍋(guo)(guo)(guo)，以水(shui)或(huo)湯(tang)燒開(kai)來(lai)涮煮各類食物的烹調方式(shi)，同時亦可(ke)指這種烹調方式(shi)所用的鍋(guo)(guo)(guo)具(ju)(ju)。其特色為(wei)邊(bian)煮邊(bian)吃，或(huo)是(shi)鍋(guo)(guo)(guo)本身具(ju)(ju)有保(bao)溫效果，吃的時候(hou)食物仍(reng)熱(re)氣(qi)騰騰，湯(tang)物合一(yi)。世界各地均有類似的料理，但(dan)主要在東亞地方特別盛行(xing)。

火鍋現(xian)吃現(xian)燙，辣咸鮮，油而(er)不膩，解郁除濕，適于(yu)山川之(zhi)氣候(hou)，今(jin)發展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(ju)個人的(de)喜歡加(jia)不同的(de)湯料、食物(wu)，老少皆宜，至冬之(zhi)佳品。

典型的(de)火(huo)鍋(guo)食(shi)材包(bao)括各種(zhong)肉(rou)類(lei)、海(hai)鮮類(lei)、蔬菜類(lei)、豆制品類(lei)、菌菇(gu)類(lei)、蛋(dan)類(lei)制品、主食(shi)等，將其放(fang)入煮(zhu)開的(de)清(qing)水或特制的(de)高湯(tang)鍋(guo)底燙熟后(hou)食(shi)用(yong)。有些吃法(fa)還(huan)會蘸上調(diao)味料一起(qi)食(shi)用(yong)。

菜品特色

如今(jin)，隨(sui)著科技(ji)的進步(bu)，烹(peng)飪技(ji)藝(yi)的發展，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)種也異(yi)彩(cai)紛呈，各具特色(se)，依燃料而分有(you)木(mu)炭火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、煤氣(qi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、電(dian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、酒精火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等。

就質地而論有(you)錫制火(huo)(huo)鍋、鋁(lv)制火(huo)(huo)鍋、不(bu)銹鋼(gang)火(huo)(huo)鍋、搪(tang)瓷(ci)火(huo)(huo)鍋等。

按(an)結構(gou)來說(shuo)有連體式(shi)火鍋(guo)、分體式(shi)火鍋(guo)、鴛鴦式(shi)火鍋(guo)等。

按烹飪風格(ge)來說，有湯鹵火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、清燉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、水煮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等。

品種繁呈的(de)火(huo)鍋，為餐桌(zhuo)平(ping)添幾分熱鬧的(de)氣氛。千里不同(tong)風，百(bai)里不同(tong)俗，我(wo)國的(de)火(huo)鍋花色紛呈，千鍋百(bai)味(wei)。

廣東的海鮮(xian)火鍋，涮的是(shi)海鮮(xian)之類(lei)，配料十分(fen)講究，最(zui)講究味道鮮(xian)美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮。

蘇杭一帶的菊花火(huo)鍋(guo)，火(huo)鍋(guo)湯汁為雞湯或肉湯，并輔以(yi)肉、魚、雞等薄生片與菊花一起(qi)涮(shuan)著吃，清香爽神，風味獨特。

云南的滇味(wei)火鍋，特點(dian)是火鍋中一定要放(fang)云腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒(rao)有風味(wei)。

重慶的毛肚火鍋，具有原料(liao)多樣、鹵(lu)湯濃鮮、麻辣醇香之特點。

此外(wai)，北京的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)火鍋(guo)、浙江的(de)八(ba)生火鍋(guo)、杭州(zhou)的(de)“三鮮(xian)火鍋(guo)”、湖北的(de)“野味火鍋(guo)”、東北的(de)“白肉(rou)(rou)火鍋(guo)”、香港的(de)“牛肉(rou)(rou)火鍋(guo)”、上海的(de)“什錦(jin)火鍋(guo)”、山東的(de)“羊(yang)湯火鍋(guo)”等，也風味別具。

制作方法

鍋底是(shi)通過加(jia)熱使(shi)調味(wei)品的各種特性充分發揮出來(lai)。

要調(diao)好火鍋鍋底的(de)味，必須充(chong)分運用調(diao)味品受熱時(shi)的(de)脂(zhi)溶(rong)性和水溶(rong)性，才能(neng)達到“五味和諧(xie)”。

這就要求操(cao)作時正確掌握(wo)火候，投料先后次序(xu)和(he)熬制時間，四五種味(wei)調合，比(bi)例(li)恰當。

火(huo)鍋(guo)調(diao)味(wei)品是各種調(diao)味(wei)品的(de)有機(ji)組合，五味(wei)調(diao)和其中蘊(yun)有涵一個此消彼長的(de)微妙關系，某種調(diao)味(wei)品過量，會(hui)掩蓋其他調(diao)味(wei)品的(de)風味(wei)，造成“喧賓奪主”。

因此在(zai)進行火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)調(diao)味時各種調(diao)味品投(tou)放的(de)比列要恰(qia)(qia)當。當然比例恰(qia)(qia)當是(shi)相對的(de)，要掌握(wo)好咸(xian)與甜，麻與辣這兩對在(zai)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)味中占主導地位的(de)內在(zai)矛盾關系(xi)，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)中，咸(xian)鮮是(shi)主要的(de)，甜味是(shi)襯托主味，使鍋(guo)(guo)(guo)底(di)滋(zi)味醇厚(hou)綿(mian)長。

食用須知

火鍋的(de)(de)吃(chi)法不(bu)同于中餐菜(cai)(cai)，不(bu)是(shi)將已烹(peng)調好(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴端到桌(zhuo)(zhuo)子上(shang)就(jiu)可(ke)以(yi)吃(chi)；而是(shi)把一(yi)些半成品菜(cai)(cai)品端到桌(zhuo)(zhuo)上(shang)，由自(zi)(zi)(zi)己親(qin)手(shou)操(cao)作（烹(peng)飪），自(zi)(zi)(zi)燙自(zi)(zi)(zi)食；菜(cai)(cai)品的(de)(de)燙（煮）食火候(hou)，就(jiu)掌握在食客的(de)(de)手(shou)中。因此，食客必須了解火鍋的(de)(de)吃(chi)法，才能吃(chi)得(de)好(hao)。

燙，在鍋中燙熟

其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)區(qu)別各種用(yong)(yong)(yong)料，不是(shi)各種用(yong)(yong)(yong)料都是(shi)能燙食的。一般來(lai)說，質地嫩(nen)脆，頃刻即(ji)熟(shu)(shu)的用(yong)(yong)(yong)料涮(shuan)：即(ji)將用(yong)(yong)(yong)料夾(jia)(jia)好適(shi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)燙（涮(shuan)）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等(deng)；而質地稍密一些，頃刻不易熟(shu)(shu)的，要(yao)多燙一會兒，如毛肚(du)、菌肝、牛肉片等(deng)；其次要(yao)觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充(chong)足(zu)時，燙食味美又(you)可保溫(wen)；再次，要(yao)控制火候，火候過頭，食物則(ze)(ze)變老，火候不到，則(ze)(ze)是(shi)生的；第四(si)，燙時必須夾(jia)(jia)穩食物，否則(ze)(ze)掉(diao)入鍋中，則(ze)(ze)易煮(zhu)老、煮(zhu)化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)選(xuan)擇可(ke)煮的用料，如帶魚、肉(rou)丸(wan)、香菇等這些質(zhi)地較緊密的，必須經過長(chang)時(shi)間加熱才能食用的原料；其次，要(yao)掌握火(huo)候，有(you)的煮久了要(yao)煮散(san)、煮化(hua)。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙(tang)食；其(qi)次(ci)是(shi)喜歡(huan)麻(ma)辣味的，調節(jie)麻(ma)辣味，方法是(shi)：喜麻(ma)辣者(zhe)，可從火鍋邊上油處燙(tang)食；反之則從中間沸騰處燙(tang)食；再次(ci)就是(shi)吃火鍋時，必須配(pei)一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換(huan)換(huan)口味，減輕麻(ma)辣之感。

火鍋中放中藥同煎

用中藥(yao)石斛、元參、麥(mai)冬各10克，用紗(sha)(sha)布包(bao)好。放在火(huo)鍋中同煮15-20分鐘(zhong)后，去紗(sha)(sha)布藥(yao)包(bao)，即可(ke)食用。有滋陰降火(huo)生津作用，可(ke)防止(zhi)吃火(huo)鍋誘發的“上火(huo)”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如(ru)(ru)菠(bo)菜(cai)、芹菜(cai)、油麥菜(cai)、青(qing)豆等(deng)。豆腐(fu)及其制品如(ru)(ru)老豆腐(fu)、百葉(xie)等(deng)。蔬菜(cai)中(zhong)含(han)大量維生素和葉(xie)綠(lv)素、豆腐(fu)中(zhong)含(han)有石膏成分，性(xing)都偏涼，均有清熱瀉火除煩等(deng)功效。可以防止吃火鍋“上火”。

火鍋中加入少許啤酒

在火鍋中加入2匙啤(pi)酒，可使(shi)火鍋湯汁(zhi)醇香(xiang)味美，因啤(pi)酒中富含多種營養素，不僅能均衡營養，而(er)且是防(fang)止(zhi)火鍋“上火”妙(miao)法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃(chi)火(huo)鍋(guo)后，隔20-30分鐘，吃(chi)些(xie)涼性(xing)水(shui)果(guo)，如(ru)梨、蘋果(guo)、橙子(zi)等，可(ke)防“上火(huo)”，但不要吃(chi)發(fa)熱的橘子(zi)。