潮(chao)汕月(yue)餅(bing)(bing)歷(li)史悠久(jiu),工(gong)藝(yi)自(zi)成一派(pai),風味獨(du)特(te)。其包(bao)酥工(gong)藝(yi)曾(ceng)是盛唐時(shi)期宮廷(ting)餅(bing)(bing)食(shi)的(de)獨(du)有工(gong)藝(yi),流(liu)傳至民(min)間(jian)又分為大包(bao)酥和小包(bao)酥,前者以今蘇式月(yue)餅(bing)(bing)為代(dai)表,后者以今潮(chao)式月(yue)餅(bing)(bing)為代(dai)表,在工(gong)藝(yi)上(shang)更(geng)加(jia)復雜,更(geng)加(jia)精細。另一方面,潮(chao)式月(yue)餅(bing)(bing)制作技藝(yi)吸(xi)取了中原移(yi)民(min)、臺(tai)灣客家所帶來的(de)民(min)間(jian)餅(bing)(bing)食(shi)制作工(gong)藝(yi),形成了包(bao)括潮(chao)式月(yue)餅(bing)(bing)在內的(de)潮(chao)式餅(bing)(bing)食(shi)流(liu)派(pai)。
1、潮式月餅身(shen)較扁,餅皮潔白,以酥(su)糖為餡,入(ru)口香(xiang)酥(su)。
2、外(wai)表呈螺旋(xuan)狀,不同于廣(guang)式月餅的是(shi),這種月餅一(yi)般(ban)是(shi)將餡先通過油酥(su)之后,包裹在面皮中再(zai)進(jin)行制(zhi)作,制(zhi)作方式較為繁瑣(suo)。
潮式月餅(bing)屬(shu)于(yu)粵(yue)(yue)菜,而粵(yue)(yue)菜也(ye)叫廣東菜,是中國傳(chuan)統八(ba)大菜系之一,粵(yue)(yue)菜取百家之長(chang),用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善(shan)于(yu)在模仿(fang)中創新,依食客喜(xi)好而烹(peng)制。
食材:紫蘭(lan)花低筋(jin)粉800克(ke)、紅雙圈(quan)高(gao)筋(jin)粉200克(ke)、細糖90克(ke)、大8純香(xiang)豬油150克(ke)、蛋(dan)黃100克(ke)、水240克(ke)、大8純香(xiang)豬油280克(ke)等。
做法:
1、油皮:所(suo)有(you)材料混勻(yun),攪拌至(zhi)面筋(jin)擴展(zhan),待(dai)用(yong);
2、油酥:所(suo)有(you)材料充分拌透,待(dai)用;
3、用(yong)大包酥法將包入油(you)酥的面團搟至均勻厚薄(bo)(約(yue)3mm),卷起(qi)成圓(yuan)柱形,松弛;
4、將(jiang)松弛好的面(mian)皮切分,切面(mian)朝上(shang)搟(xian)薄,包(bao)入各式餡料,成型(xing);
5、入爐烘烤。
按照口味(wei)分類,主要(yao)品種有綠豆沙(sha)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)、烏豆沙(sha)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)、水(shui)晶月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)、芋(yu)餅(bing)(bing)(bing)等。另常見的最少、做工最簡的餅(bing)(bing)(bing)種老(lao)婆餅(bing)(bing)(bing)、老(lao)公餅(bing)(bing)(bing)。
按照做法分類,一(yi)種拌豬油稱(cheng)作朥餅(bing);一(yi)種拌花生(sheng)油稱(cheng)作清油餅(bing)。一(yi)般把潮(chao)州本上制作的(de)、具有濃郁(yu)潮(chao)州鄉土特色的(de)月餅(bing)都稱(cheng)為(wei)朥餅(bing)。
嬰幼兒
嬰幼兒因消(xiao)化系(xi)統發育不夠健(jian)全,難以承受大量高糖、高脂肪的食品(pin)。要注(zhu)意控制,不能吃太(tai)多。
老年人
因消化吸收能(neng)力(li)較差,多(duo)食可(ke)能(neng)加(jia)重脾(pi)胃負擔,引(yin)起消化不良、腹瀉(xie)等(deng)疾病。
膽囊炎、膽石癥患者
膽(dan)囊炎(yan)(yan)、膽(dan)石癥患者不宜多吃月餅,重則可以引起(qi)疾病(bing)發作。飽(bao)食過多的(de)月餅可能產生急性(xing)胰(yi)腺炎(yan)(yan),這種病(bing)發病(bing)急,少數急病(bing)患者可在短期內死(si)亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者
高血壓、高血脂(zhi)、冠心病患(huan)者(zhe)千萬不要多吃月(yue)餅(bing)。因為月(yue)餅(bing)中的糖、油脂(zhi)等可增(zeng)加(jia)血液(ye)稠度,加(jia)重心臟缺血程度,甚至可誘發心肌(ji)梗塞。
腎炎患者
腎炎病人忌咸食(shi)(shi),而有的月餅含鹽量較多,食(shi)(shi)后常(chang)會感到口干舌燥,易喝水過(guo)多,加重(zhong)腎臟負擔,使腎性高血壓加重(zhong),并易出(chu)現水腫(zhong)。
糖尿病患者
因月餅含(han)糖量高,吃得過(guo)多,可(ke)使血(xue)糖急劇升高,使病情加重。
十二指腸炎或胃炎的患者
對疾(ji)病愈合不利,應(ying)控制食(shi)用。