潮(chao)汕月(yue)餅(bing)歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu),工藝(yi)(yi)(yi)自成一派(pai),風味獨特。其包(bao)酥(su)(su)工藝(yi)(yi)(yi)曾是(shi)盛唐(tang)時期宮廷餅(bing)食(shi)的獨有工藝(yi)(yi)(yi),流傳至民間又分(fen)為大包(bao)酥(su)(su)和小(xiao)包(bao)酥(su)(su),前者(zhe)以(yi)今蘇式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)為代表,后(hou)者(zhe)以(yi)今潮(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)為代表,在(zai)工藝(yi)(yi)(yi)上(shang)更加復雜,更加精(jing)細。另一方面,潮(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)制作技(ji)藝(yi)(yi)(yi)吸(xi)取了中(zhong)原(yuan)移(yi)民、臺(tai)灣客家所帶來的民間餅(bing)食(shi)制作工藝(yi)(yi)(yi),形成了包(bao)括潮(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)在(zai)內的潮(chao)式(shi)(shi)餅(bing)食(shi)流派(pai)。
1、潮(chao)式月餅(bing)(bing)身較扁(bian),餅(bing)(bing)皮潔(jie)白,以(yi)酥糖為餡,入口香酥。
2、外(wai)表(biao)呈螺旋狀,不同于(yu)廣式月餅(bing)的是,這(zhe)種月餅(bing)一般(ban)是將餡先通過油酥之(zhi)后,包(bao)裹在面皮中再進行(xing)制(zhi)作(zuo),制(zhi)作(zuo)方式較(jiao)為繁瑣。
潮式月餅屬于(yu)粵菜,而粵菜也叫廣(guang)東菜,是(shi)中國傳統八(ba)大菜系之一,粵菜取(qu)百家(jia)之長,用(yong)料(liao)廣(guang)博(bo),選料(liao)珍奇,配料(liao)精(jing)巧(qiao),善于(yu)在模仿(fang)中創新,依食客喜好而烹(peng)制。
食材:紫蘭花(hua)低筋粉800克、紅雙(shuang)圈高筋粉200克、細糖90克、大8純香豬油150克、蛋黃(huang)100克、水240克、大8純香豬油280克等。
做法:
1、油皮:所(suo)有材(cai)料混勻,攪拌至面筋(jin)擴展(zhan),待用;
2、油酥:所有材料充分拌透,待用;
3、用(yong)大(da)包(bao)酥法將包(bao)入油(you)酥的面(mian)團搟至均勻(yun)厚(hou)薄(約3mm),卷起成圓柱形(xing),松弛(chi);
4、將松弛好的面(mian)皮(pi)切分,切面(mian)朝上搟薄,包入各式餡料,成(cheng)型;
5、入爐烘烤。
按照(zhao)口味分類,主要品種有綠(lv)豆沙月餅(bing)、烏豆沙月餅(bing)、水晶月餅(bing)、芋餅(bing)等。另常見的(de)最少(shao)、做工最簡的(de)餅(bing)種老(lao)(lao)婆餅(bing)、老(lao)(lao)公餅(bing)。
按照做(zuo)法分(fen)類(lei),一種(zhong)拌(ban)豬油(you)(you)稱作(zuo)朥(朥)餅;一種(zhong)拌(ban)花(hua)生油(you)(you)稱作(zuo)清油(you)(you)餅。一般把潮(chao)州本上(shang)制作(zuo)的(de)、具有(you)濃郁潮(chao)州鄉土特色(se)的(de)月餅都稱為朥(朥)餅。
嬰幼兒
嬰幼兒(er)因消化系統發育不夠健全,難以承(cheng)受大量高糖、高脂(zhi)肪的(de)食品。要注意(yi)控(kong)制,不能(neng)吃太多(duo)。
老年人
因消化(hua)吸收能(neng)力較差,多食可能(neng)加重脾胃負擔,引起消化(hua)不(bu)良、腹瀉等疾病。
膽囊炎、膽石癥患者
膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥(zheng)患者(zhe)(zhe)不宜多吃(chi)月(yue)餅,重則(ze)可(ke)(ke)以引(yin)起疾病發(fa)作。飽食(shi)過多的月(yue)餅可(ke)(ke)能(neng)產生急性胰腺炎,這種病發(fa)病急,少數急病患者(zhe)(zhe)可(ke)(ke)在短期內死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者
高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、冠心(xin)病患(huan)者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血(xue)液稠度,加重(zhong)心(xin)臟缺血(xue)程度,甚(shen)至可誘發心(xin)肌梗(geng)塞。
腎炎患者
腎炎病人忌咸食,而有(you)的(de)月餅(bing)含鹽量較多(duo),食后常會感(gan)到口干舌燥,易喝水過(guo)多(duo),加(jia)重腎臟負擔(dan),使(shi)腎性高血壓加(jia)重,并易出現(xian)水腫。
糖尿病患者
因月餅含(han)糖(tang)量高,吃得過多,可使血糖(tang)急劇(ju)升高,使病情加重。
十二指腸炎或胃炎的患者
對疾病愈合(he)不利,應控(kong)制食用(yong)。