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基本介紹

晉式月餅是以山西(xi)地(di)區制(zhi)作工藝和地(di)方風味中秋(qiu)節食品為代(dai)表(biao)的月餅種類。山西(xi)月餅起源于明(ming)朝崇禎十一年(1638年)為中國歷(li)史較早的月餅制(zhi)作地(di)之一。山西(xi)各地(di)月餅豐富多種多樣。

晉式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅在配料上一(yi)般以胡麻油、黃豆(dou)油、紅(hong)糖、雞蛋(dan)和紅(hong)豆(dou)、紅(hong)棗為主，經包(bao)餡、木(mu)質月(yue)(yue)(yue)餅模(mo)具(ju)成型(xing)、烘(hong)烤和鍋燒(shao)等工藝加工而成的，其中以山(shan)西(xi)雙合(he)成月(yue)(yue)(yue)餅、神池(chi)月(yue)(yue)(yue)餅、郭杜林月(yue)(yue)(yue)餅、豐(feng)鎮月(yue)(yue)(yue)餅、大同月(yue)(yue)(yue)餅為晉式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅代表 。

歷史起源

晉式月餅(bing)起(qi)源于明崇禎十一年(nian)（1638年(nian)），太原城內(nei)一家糕(gao)餅(bing)鋪(pu)的(de)郭姓(xing)、杜(du)姓(xing)、林姓(xing)師徒三人專做晉餅(bing)的(de)營生。

一(yi)次飲酒過(guo)量誤了(le)時(shi)辰，使(shi)和好的(de)(de)面(mian)發了(le)酵(jiao)，不(bu)能再做(zuo)傳統(tong)的(de)(de)餅(bing)皮，三位(wei)師傅乘著酒勁，索性摻了(le)生(sheng)面(mian)，并加了(le)堿面(mian)，制成一(yi)種(zhong)包(bao)餡餅(bing)，沒有想到的(de)(de)是所做(zuo)出的(de)(de)餅(bing)比以前做(zuo)的(de)(de)晉餅(bing)更加酥軟和香(xiang)甜。

這(zhe)種餅(bing)(bing)一上市，立即得到(dao)高度追棒，竟引發了(le)搶(qiang)購(gou)熱(re)潮。后來，人(ren)(ren)們為了(le)紀(ji)念這(zhe)郭(guo)、杜(du)、林(lin)(lin)師徒三人(ren)(ren)，便把這(zhe)種餅(bing)(bing)叫做“郭(guo)杜(du)林(lin)(lin)”。因(yin)為郭(guo)杜(du)林(lin)(lin)餅(bing)(bing)的由來多半是(shi)因(yin)為師徒三人(ren)(ren)酒醉后的率性所致，因(yin)而人(ren)(ren)們還為這(zhe)個(ge)餅(bing)(bing)起了(le)個(ge)別(bie)名(ming)——“醉餅(bing)(bing)”。

“郭杜林”餅是山(shan)西(xi)特殊地(di)域條件下的(de)(de)(de)產物，其“以面為餡(xian)”的(de)(de)(de)特殊工藝(yi)，是晉餅工藝(yi)的(de)(de)(de)杰出代(dai)表(biao)，最(zui)集中、最(zui)典(dian)型地(di)代(dai)表(biao)著北方技(ji)藝(yi)，具(ju)有(you)悠久而深厚的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)價值，是北方食品文(wen)化(hua)傳(chuan)統技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)活化(hua)石。

其性質(zhi)古樸，口(kou)味(wei)淳(chun)厚，酥綿爽口(kou)，甜而不膩，以“酥綿、利口(kou)、甜香、醇和”的口(kou)感(gan)特(te)征著(zhu)稱于世。

地域產地

晉(jin)菜(cai)(cai)，是以(yi)山西為發源地的菜(cai)(cai)系，基本風味(wei)以(yi)咸香為主，甜酸為輔。晉(jin)菜(cai)(cai)選料樸(pu)實，烹(peng)(peng)飪注(zhu)重火功，成(cheng)菜(cai)(cai)后講究原汁原味(wei)，擅長爆、炒、熘、煨(wei)、燒、燴、扒、蒸等多種(zhong)烹(peng)(peng)飪技法，地域特點明顯，風味(wei)特色各異。

品質特點

晉(jin)式月(yue)餅，具有口味純(chun)正，松酥綿(mian)軟，香味獨特(te)的特(te)點。

品種種類

品種(zhong)：提江、混糖、夯月餅、細(xi)皮(pi)、郭(guo)杜(du)林，郭(guo)杜(du)林里又含有玫瑰、棗泥、伍仁、桂(gui)花、精品郭(guo)杜(du)林、黑麻榛仁、椒鹽核桃(tao)7種(zhong)口味。

郭杜林餅

“郭(guo)杜(du)林”晉式餅制(zhi)作工藝再(zai)現(xian)了(le)山(shan)西(xi)省特(te)有的古樸生活生產(chan)方式，是(shi)山(shan)西(xi)地方民族個(ge)性與民族審美的體現(xian)，是(shi)千百(bai)年來山(shan)西(xi)乃至整個(ge)華夏文(wen)明的歷史(shi)積(ji)淀而(er)成的“活”的文(wen)化。

這種文(wen)化(hua)無(wu)疑是民族文(wen)化(hua)傳統中最精華的(de)(de)(de)(de)部(bu)分，同時也是最脆(cui)弱(ruo)的(de)(de)(de)(de)部(bu)分，因而國(guo)家的(de)(de)(de)(de)重視和保護就顯得尤為(wei)重要，它奠定(ding)了“郭杜林”餅的(de)(de)(de)(de)“國(guo)餅”地位(wei)。送禮(li)就送“郭杜林”已成為(wei)當下山(shan)西(xi)人禮(li)遇(yu)賓朋的(de)(de)(de)(de)重要選擇。

制作工藝：采用小麥(mai)粉(fen)、胡(hu)麻油、開(kai)水、飴糖、糖調制而(er)(er)成(cheng)的皮(pi)料，包制餡料，皮(pi)：餡=5:5，包制成(cheng)圓(yuan)形，磕模，刷漿而(er)(er)成(cheng)。

外觀：表面呈棕紅(hong)色有光澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式混糖(tang)月餅是山西人民最普(pu)遍、最受歡迎(ying)的(de)中(zhong)秋月餅，制作(zuo)方(fang)(fang)法符(fu)合北方(fang)(fang)人豪爽(shuang)，豪放的(de)性格。將(jiang)糖(tang)、油、面和好(hao)后用傳(chuan)統工(gong)藝(yi)制做(zuo)，具有(you)“甜(tian)而不(bu)膩、酥而不(bu)散(san)、久(jiu)放不(bu)餿”的(de)特點。

制作工藝：采用小麥粉(fen)、油、開水、飴(yi)糖、糖調制而成的皮料，與熟粉(fen)、砂糖、玫瑰醬、醬油、飴(yi)糖、芝麻、花生、西瓜子(zi)仁、青紅絲調制的餡(xian)料，包制成圓(yuan)形，皮：餡(xian)=5:5，表(biao)面(mian)沾芝麻和青紅絲，磕模(mo)。

外觀：表面(mian)呈扁圓形(xing)，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯月(yue)餅是(shi)三(san)晉最具有(you)本地特(te)色的(de)(de)月(yue)餅，富有(you)濃郁的(de)(de)傳(chuan)統味道。夯月(yue)餅外觀笨拙，卻深刻(ke)反映了三(san)晉地區的(de)(de)物質及(ji)社會生活風貌(mao)和山(shan)西人民(min)質樸淳(chun)厚(hou)的(de)(de)美。

制作工藝：采用小麥粉、油、開水(shui)、飴(yi)糖、糖調(diao)制而成的皮料，與熟粉、紅糖、玫瑰醬、醬油、飴(yi)糖、芝麻、花生、西瓜子(zi)仁、青(qing)紅絲(si)調(diao)制的餡(xian)料，包制成圓形(xing)，皮：餡(xian)=5:5，磕模，刷漿。

外觀：表面(mian)有花(hua)紋，棕紅色。

口味描述：口感酥(su)松、利口，具有淡淡的紅糖清香味。

細皮月餅

細皮月餅(bing)重視味道(dao)特(te)色(se)、營養價值(zhi)和獨特(te)的(de)造型，并將厚重的(de)福喜情懷和文化(hua)價值(zhi)滲(shen)透在(zai)晉式(shi)月餅(bing)之(zhi)中，從而(er)使雙合成(cheng)細皮月餅(bing)在(zai)全(quan)國(guo)獨具(ju)特(te)色(se)并獲得高度的(de)文化(hua)認(ren)同(tong)。

制作工藝：采用水油(you)皮加油(you)酥搟制、折疊(die)、成(cheng)型的工藝，具有層次，餡料以熟粉加砂糖(tang)、油(you)脂、飴糖(tang)、花(hua)生(sheng)、芝麻、青紅絲、葡萄(tao)干、白酒、蜂蜜(mi)調制而成(cheng) 。

口味描述：綿(mian)軟、酥(su)松(song)、利(li)口以及果仁的香味(wei)。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊炎、膽石癥(zheng)患(huan)者不宜多吃月(yue)餅(bing)(bing)，重則可(ke)以引起疾病發作。飽食過多的(de)月(yue)餅(bing)(bing)可(ke)能產生(sheng)急(ji)性胰腺炎，這(zhe)種病發病急(ji)，少數急(ji)病患(huan)者可(ke)在短期內死亡(wang)。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高血壓、高血脂(zhi)、冠心病患(huan)者千萬不(bu)要多(duo)吃月(yue)餅。因為月(yue)餅中的糖、油脂(zhi)等可增加血液稠度(du)，加重(zhong)心臟缺血程度(du)，甚至可誘發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利，應(ying)控制食用。

腎炎患者：腎炎病(bing)人(ren)忌咸食，而有的月餅(bing)含鹽量較多，食后常會感到(dao)口(kou)干舌燥，易喝(he)水過多，加(jia)重腎臟負擔，使腎性(xing)高血壓(ya)加(jia)重，并(bing)易出現水腫。

糖尿病患者：因月(yue)餅含糖(tang)量高，吃得過多，可(ke)使(shi)(shi)血糖(tang)急劇升高，使(shi)(shi)病情加重。

嬰幼兒：嬰(ying)幼兒因消(xiao)化系統(tong)發(fa)育不(bu)(bu)夠健全，難以承受大量高糖、高脂(zhi)肪的食品。要(yao)注(zhu)意控制，不(bu)(bu)能吃太(tai)多。

老年人：因消化(hua)吸收能力較(jiao)差(cha)，多食可(ke)能加重脾胃負擔，引起消化(hua)不良(liang)、腹瀉等(deng)疾病。

制作工藝

主要材料

精面粉35千(qian)克，熟面粉12千(qian)克，酵面5000克，白糖19千(qian)克，葵(kui)花油15千(qian)克，芝麻油6000克，飴糖3000克，青梅1500克，核桃仁、花生(sheng)仁、蜂蜜各2000克，檳果4000克，紅絲500千(qian)克，食(shi)堿400克。

制作方法

將(jiang)酵面(mian)、葵花油(you)、飴糖1000克(ke)、白糖5000克(ke)一邊攪拌一邊加(jia)入精面(mian)粉(fen)和食堿及適量的溫(wen)水，和成(cheng)皮面(mian)團。

熟面粉、白(bai)糖(tang)、芝麻油(you)、飴糖(tang)、紅絲、蜂蜜(mi)倒入(ru)大(da)(da)盆內，將核(he)桃仁、花生仁、青梅用(yong)刀剁碎，新鮮檳果去(qu)皮、去(qu)核(he)、捏碎，一起放入(ru)大(da)(da)盆內，拌勻(yun)成(cheng)餡。

皮(pi)面(mian)團按60克一個摘成劑(ji)子，揉圓按扁，包入(ru)(ru)65克餡料，面(mian)朝下壓入(ru)(ru)模具內，磕出后(hou)在月餅坯面(mian)上刷一層糖(tang)粞，然后(hou)入(ru)(ru)爐(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)，待烤(kao)(kao)至棕紅色時出爐(lu)，在月餅面(mian)上再刷一層蜂蜜，撒(sa)少許紅絲、白糖(tang)即成。

注意事項

面團要揉勻餳透，入爐烤時不宜用旺火。