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基本介紹

晉(jin)式月餅是以山(shan)西(xi)(xi)地區制作工藝和地方風味中(zhong)秋節食品為代表(biao)的(de)月餅種類。山(shan)西(xi)(xi)月餅起源于明朝(chao)崇禎十一年(1638年)為中(zhong)國歷史較早的(de)月餅制作地之一。山(shan)西(xi)(xi)各地月餅豐(feng)富多種多樣。

晉式月(yue)(yue)餅(bing)在配料上(shang)一般以(yi)胡麻(ma)油(you)(you)、黃豆油(you)(you)、紅(hong)(hong)糖、雞蛋和紅(hong)(hong)豆、紅(hong)(hong)棗為主(zhu)，經包餡、木(mu)質(zhi)月(yue)(yue)餅(bing)模具成型、烘烤和鍋燒等工藝加(jia)工而成的，其中以(yi)山西雙合成月(yue)(yue)餅(bing)、神池月(yue)(yue)餅(bing)、郭杜林月(yue)(yue)餅(bing)、豐鎮月(yue)(yue)餅(bing)、大同月(yue)(yue)餅(bing)為晉式月(yue)(yue)餅(bing)代表 。

歷史起源

晉(jin)(jin)式月餅(bing)起源于明崇禎十(shi)一(yi)年（1638年），太(tai)原城內一(yi)家糕餅(bing)鋪的郭姓(xing)、杜姓(xing)、林姓(xing)師(shi)徒三人專(zhuan)做晉(jin)(jin)餅(bing)的營生(sheng)。

一次飲(yin)酒過量(liang)誤了(le)時辰，使(shi)和好的(de)(de)面(mian)發了(le)酵，不能再做傳統(tong)的(de)(de)餅皮，三位(wei)師傅(fu)乘著酒勁，索性摻(chan)了(le)生面(mian)，并加(jia)了(le)堿(jian)面(mian)，制成一種包餡餅，沒有想到的(de)(de)是所做出的(de)(de)餅比以前做的(de)(de)晉餅更(geng)加(jia)酥(su)軟和香甜。

這(zhe)(zhe)種餅(bing)(bing)一上市，立即得到高(gao)度追棒，竟引發了(le)搶購熱潮。后來，人(ren)(ren)們為了(le)紀念這(zhe)(zhe)郭、杜(du)、林(lin)(lin)師(shi)徒三人(ren)(ren)，便把這(zhe)(zhe)種餅(bing)(bing)叫做“郭杜(du)林(lin)(lin)”。因(yin)為郭杜(du)林(lin)(lin)餅(bing)(bing)的(de)由來多半是(shi)因(yin)為師(shi)徒三人(ren)(ren)酒醉后的(de)率性所(suo)致，因(yin)而人(ren)(ren)們還為這(zhe)(zhe)個(ge)餅(bing)(bing)起了(le)個(ge)別名——“醉餅(bing)(bing)”。

“郭(guo)杜林”餅是(shi)山西特殊(shu)地域條件(jian)下(xia)的(de)產物(wu)，其“以(yi)面為餡”的(de)特殊(shu)工(gong)藝(yi)(yi)，是(shi)晉(jin)餅工(gong)藝(yi)(yi)的(de)杰出(chu)代(dai)(dai)表，最集中(zhong)、最典(dian)型地代(dai)(dai)表著北(bei)方(fang)技(ji)藝(yi)(yi)，具有悠久而深厚的(de)文化(hua)價值(zhi)，是(shi)北(bei)方(fang)食品文化(hua)傳統技(ji)藝(yi)(yi)的(de)活化(hua)石。

其性質古(gu)樸，口(kou)(kou)味淳厚，酥綿(mian)爽口(kou)(kou)，甜(tian)而不膩，以(yi)“酥綿(mian)、利(li)口(kou)(kou)、甜(tian)香(xiang)、醇和”的口(kou)(kou)感特征著稱于(yu)世(shi)。

地域產地

晉(jin)菜(cai)，是以山(shan)西為發源地(di)的(de)菜(cai)系，基(ji)本風(feng)味(wei)以咸香為主，甜酸為輔。晉(jin)菜(cai)選料樸實，烹(peng)飪注重火(huo)功，成菜(cai)后講究原汁原味(wei)，擅長(chang)爆(bao)、炒(chao)、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹(peng)飪技法，地(di)域特點明顯，風(feng)味(wei)特色各異。

品質特點

晉式月餅，具有口味純正，松酥綿(mian)軟，香味獨(du)特的特點(dian)。

品種種類

品(pin)種：提江、混糖、夯月餅、細(xi)皮(pi)、郭杜(du)林，郭杜(du)林里又(you)含有玫瑰、棗(zao)泥(ni)、伍(wu)仁、桂花、精(jing)品(pin)郭杜(du)林、黑麻榛仁、椒鹽核(he)桃7種口味。

郭杜林餅

“郭杜林(lin)”晉式(shi)餅制(zhi)作工(gong)藝再現了山西省特(te)有(you)的(de)古樸生活生產(chan)方式(shi)，是山西地方民族(zu)個性與民族(zu)審美的(de)體(ti)現，是千百年來山西乃至整個華(hua)夏(xia)文(wen)(wen)明的(de)歷史積淀而成的(de)“活”的(de)文(wen)(wen)化。

這種文化(hua)無疑是民族文化(hua)傳統中最精(jing)華的(de)部分，同時也是最脆(cui)弱的(de)部分，因而國(guo)家的(de)重(zhong)視(shi)和(he)保護就顯得尤為(wei)重(zhong)要(yao)，它奠定了“郭杜林”餅的(de)“國(guo)餅”地位。送禮就送“郭杜林”已成為(wei)當下山西人禮遇(yu)賓朋的(de)重(zhong)要(yao)選擇。

制作工藝：采用小麥(mai)粉、胡(hu)麻油、開水、飴糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)調制(zhi)而成(cheng)的皮(pi)(pi)料(liao)，包制(zhi)餡料(liao)，皮(pi)(pi)：餡=5:5，包制(zhi)成(cheng)圓形，磕模，刷(shua)漿而成(cheng)。

外觀：表面(mian)呈棕紅色(se)有光澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式混糖月(yue)餅是山西人民最普(pu)遍、最受(shou)歡迎的(de)中秋月(yue)餅，制作方(fang)法(fa)符合(he)北(bei)方(fang)人豪爽，豪放的(de)性格。將糖、油、面(mian)和好后用傳統工藝制做，具有(you)“甜而不(bu)膩、酥而不(bu)散、久放不(bu)餿”的(de)特點。

制作工藝：采(cai)用(yong)小麥粉、油(you)、開(kai)水、飴(yi)糖(tang)、糖(tang)調制(zhi)而成的皮料(liao)，與熟粉、砂糖(tang)、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、飴(yi)糖(tang)、芝麻(ma)、花生、西(xi)瓜子仁、青(qing)紅絲調制(zhi)的餡(xian)料(liao)，包制(zhi)成圓形，皮：餡(xian)=5:5，表面(mian)沾芝麻(ma)和青(qing)紅絲，磕模(mo)。

外觀：表面呈扁(bian)圓形，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯(hang)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)是三晉(jin)最具有本地(di)特(te)色的月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，富有濃(nong)郁的傳統味道。夯(hang)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)外觀笨(ben)拙，卻深刻(ke)反映了三晉(jin)地(di)區的物質(zhi)及社會生(sheng)活風(feng)貌和(he)山(shan)西人民質(zhi)樸淳厚的美。

制作工藝：采用小麥(mai)粉(fen)、油、開水、飴(yi)糖、糖調制(zhi)而(er)成(cheng)的皮料，與熟(shu)粉(fen)、紅(hong)糖、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油、飴(yi)糖、芝麻、花(hua)生、西(xi)瓜子仁、青紅(hong)絲調制(zhi)的餡(xian)料，包制(zhi)成(cheng)圓形，皮：餡(xian)=5:5，磕模，刷(shua)漿(jiang)。

外觀：表面有花紋，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口，具有淡淡的紅糖清香味。

細皮月餅

細皮月餅(bing)重(zhong)視味道特色、營養價值和(he)獨特的(de)造型，并將厚(hou)重(zhong)的(de)福喜情(qing)懷(huai)和(he)文化價值滲透在晉式月餅(bing)之中，從而(er)使雙合成細皮月餅(bing)在全國獨具(ju)特色并獲得高度的(de)文化認同(tong)。

制作工藝：采用水油皮加油酥搟制、折疊(die)、成(cheng)型的工藝，具有層次，餡料以熟粉加砂糖(tang)(tang)、油脂、飴(yi)糖(tang)(tang)、花生(sheng)、芝(zhi)麻、青紅絲(si)、葡萄干、白酒、蜂蜜調(diao)制而成(cheng) 。

口味描述：綿軟、酥松、利口以及果仁的香味。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊炎(yan)、膽石(shi)癥(zheng)患者(zhe)不宜多吃(chi)月餅，重(zhong)則可(ke)以引起疾病(bing)(bing)(bing)發(fa)作。飽食過(guo)多的(de)月餅可(ke)能產生急(ji)性胰腺炎(yan)，這(zhe)種病(bing)(bing)(bing)發(fa)病(bing)(bing)(bing)急(ji)，少(shao)數急(ji)病(bing)(bing)(bing)患者(zhe)可(ke)在(zai)短期內死(si)亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高血壓、高血脂、冠(guan)心病患(huan)者千萬(wan)不要多吃月(yue)餅(bing)(bing)。因為月(yue)餅(bing)(bing)中的糖、油脂等可(ke)增加血液稠(chou)度(du)，加重心臟(zang)缺(que)血程度(du)，甚至可(ke)誘發(fa)心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利，應(ying)控制食用。

腎炎患者：腎炎病人忌咸食，而有(you)的月餅含鹽量(liang)較(jiao)多，食后常會感到口干舌燥，易喝水過多，加重(zhong)腎臟負(fu)擔，使腎性高血(xue)壓加重(zhong)，并易出現水腫(zhong)。

糖尿病患者：因月餅含糖量高(gao)，吃得過多，可使血糖急劇升高(gao)，使病情加重。

嬰幼兒：嬰(ying)幼兒因消化(hua)系統發育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太(tai)多。

老年人：因消化(hua)吸收能力較差，多(duo)食可能加重(zhong)脾胃負擔，引起消化(hua)不良、腹瀉等(deng)疾病。

制作工藝

主要材料

精面粉35千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟面粉12千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵(jiao)面5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖19千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，葵花油15千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油6000克(ke)(ke)(ke)(ke)，飴糖3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)梅1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，核桃仁、花生仁、蜂蜜各2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，檳果4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅絲500千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

將(jiang)酵面(mian)、葵花油(you)、飴糖1000克(ke)、白糖5000克(ke)一(yi)邊攪拌一(yi)邊加入精面(mian)粉和食堿及適(shi)量的溫水，和成皮面(mian)團。

熟(shu)面粉、白糖、芝(zhi)麻油、飴(yi)糖、紅絲、蜂蜜倒入(ru)大盆內(nei)，將(jiang)核桃仁、花生仁、青梅(mei)用(yong)刀剁碎(sui)，新鮮檳果(guo)去皮(pi)、去核、捏碎(sui)，一起(qi)放入(ru)大盆內(nei)，拌勻(yun)成餡。

皮面(mian)(mian)團按60克一(yi)個摘(zhai)成(cheng)劑子，揉圓按扁，包入(ru)65克餡(xian)料(liao)，面(mian)(mian)朝下壓入(ru)模(mo)具(ju)內，磕出后在(zai)月(yue)餅坯面(mian)(mian)上(shang)刷(shua)一(yi)層糖粞，然后入(ru)爐(lu)烤(kao)(kao)制，待烤(kao)(kao)至棕紅色時(shi)出爐(lu)，在(zai)月(yue)餅面(mian)(mian)上(shang)再刷(shua)一(yi)層蜂蜜，撒少(shao)許紅絲、白糖即成(cheng)。

注意事項

面(mian)團要揉(rou)勻餳(xing)透，入(ru)爐烤時不(bu)宜(yi)用旺(wang)火。