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基本介紹

晉式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)是以山西地區(qu)制(zhi)作工藝(yi)和(he)地方風味中秋節食品(pin)為(wei)代(dai)表的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)種(zhong)(zhong)類(lei)。山西月(yue)(yue)(yue)餅(bing)起源于明朝崇(chong)禎(zhen)十一年(1638年)為(wei)中國歷史(shi)較早的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作地之一。山西各(ge)地月(yue)(yue)(yue)餅(bing)豐富(fu)多種(zhong)(zhong)多樣。

晉式月(yue)餅(bing)在配料上一般以胡麻油、黃豆油、紅糖、雞蛋和(he)(he)紅豆、紅棗為(wei)主(zhu)，經包餡、木質月(yue)餅(bing)模具成(cheng)型、烘烤和(he)(he)鍋燒(shao)等工藝加工而成(cheng)的(de)，其中以山西雙(shuang)合(he)成(cheng)月(yue)餅(bing)、神池(chi)月(yue)餅(bing)、郭(guo)杜(du)林月(yue)餅(bing)、豐鎮(zhen)月(yue)餅(bing)、大同月(yue)餅(bing)為(wei)晉式月(yue)餅(bing)代表 。

歷史起源

晉式(shi)月餅(bing)(bing)起源于(yu)明崇禎十一年（1638年），太原城內一家糕餅(bing)(bing)鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人(ren)專做晉餅(bing)(bing)的營(ying)生。

一(yi)次飲(yin)酒(jiu)(jiu)過量誤了(le)時辰(chen)，使(shi)和好的(de)面發了(le)酵，不(bu)能(neng)再做傳統(tong)的(de)餅(bing)皮，三位師傅乘著酒(jiu)(jiu)勁，索(suo)性摻了(le)生(sheng)面，并加了(le)堿面，制成一(yi)種包(bao)餡餅(bing)，沒有想到的(de)是(shi)所做出(chu)的(de)餅(bing)比以(yi)前(qian)做的(de)晉餅(bing)更加酥軟和香甜。

這種(zhong)餅一上市，立即得到高度(du)追棒，竟引發了(le)搶(qiang)購熱潮。后來，人們為(wei)了(le)紀(ji)念這郭、杜、林師徒(tu)三人，便把這種(zhong)餅叫做“郭杜林”。因(yin)(yin)為(wei)郭杜林餅的由來多半(ban)是因(yin)(yin)為(wei)師徒(tu)三人酒醉后的率性所致，因(yin)(yin)而人們還(huan)為(wei)這個餅起了(le)個別名——“醉餅”。

“郭杜林”餅是(shi)山西特(te)殊(shu)地域(yu)條件下的產物，其(qi)“以(yi)面為餡”的特(te)殊(shu)工(gong)藝，是(shi)晉餅工(gong)藝的杰(jie)出代表(biao)，最集中、最典型地代表(biao)著北(bei)方(fang)技藝，具有(you)悠久而深(shen)厚的文化(hua)(hua)價(jia)值，是(shi)北(bei)方(fang)食(shi)品文化(hua)(hua)傳統技藝的活化(hua)(hua)石。

其(qi)性質古樸(pu)，口(kou)味淳厚，酥(su)綿爽口(kou)，甜而不膩，以“酥(su)綿、利口(kou)、甜香、醇(chun)和(he)”的口(kou)感特征(zheng)著稱于世。

地域產地

晉菜，是以(yi)山西為(wei)(wei)發源(yuan)地的菜系，基本風味(wei)以(yi)咸香為(wei)(wei)主，甜酸為(wei)(wei)輔(fu)。晉菜選(xuan)料(liao)樸(pu)實，烹(peng)飪注重火(huo)功，成菜后講究原汁原味(wei)，擅長爆、炒、熘(liu)、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹(peng)飪技法，地域特點明顯(xian)，風味(wei)特色各異。

品質特點

晉式月餅，具(ju)有口味純(chun)正(zheng)，松酥綿(mian)軟，香味獨特的特點。

品種種類

品種(zhong)：提(ti)江、混(hun)糖、夯月餅、細(xi)皮、郭杜(du)(du)林(lin)(lin)，郭杜(du)(du)林(lin)(lin)里又含有玫瑰、棗(zao)泥、伍仁(ren)、桂花、精品郭杜(du)(du)林(lin)(lin)、黑(hei)麻榛仁(ren)、椒鹽核(he)桃7種(zhong)口味。

郭杜林餅

“郭杜(du)林”晉式餅(bing)制作工藝(yi)再現了(le)山(shan)西(xi)省特(te)有的(de)古樸生活生產方式，是(shi)山(shan)西(xi)地方民(min)族個(ge)(ge)性與民(min)族審美的(de)體現，是(shi)千百年來山(shan)西(xi)乃至整個(ge)(ge)華(hua)夏文(wen)明的(de)歷史積淀而成(cheng)的(de)“活”的(de)文(wen)化(hua)。

這種文化(hua)(hua)無疑是民族文化(hua)(hua)傳統中最精華(hua)的(de)(de)部(bu)分(fen)，同時也是最脆弱的(de)(de)部(bu)分(fen)，因而國家的(de)(de)重(zhong)視和保護就(jiu)顯得尤為(wei)重(zhong)要(yao)，它(ta)奠定了(le)“郭杜林(lin)”餅的(de)(de)“國餅”地位(wei)。送禮就(jiu)送“郭杜林(lin)”已(yi)成為(wei)當(dang)下山西人禮遇(yu)賓朋的(de)(de)重(zhong)要(yao)選擇。

制作工藝：采用小麥粉、胡麻(ma)油、開水、飴糖(tang)、糖(tang)調(diao)制而(er)成(cheng)的(de)皮料，包(bao)制餡(xian)(xian)料，皮：餡(xian)(xian)=5:5，包(bao)制成(cheng)圓(yuan)形，磕模，刷(shua)漿而(er)成(cheng)。

外觀：表面呈棕(zong)紅色(se)有(you)光(guang)澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式(shi)混(hun)糖月(yue)餅是(shi)山西人(ren)民最(zui)普遍、最(zui)受(shou)歡迎的中秋月(yue)餅，制(zhi)作方法符合北方人(ren)豪爽(shuang)，豪放(fang)的性(xing)格。將(jiang)糖、油(you)、面和好后(hou)用傳統工藝制(zhi)做，具有“甜而(er)不膩(ni)、酥(su)而(er)不散、久(jiu)放(fang)不餿”的特點(dian)。

制作工藝：采(cai)用小麥粉(fen)、油、開水、飴(yi)糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)調(diao)制(zhi)(zhi)而成的(de)皮料(liao)，與熟粉(fen)、砂糖(tang)(tang)、玫瑰(gui)醬、醬油、飴(yi)糖(tang)(tang)、芝麻(ma)、花生、西瓜子仁、青紅絲調(diao)制(zhi)(zhi)的(de)餡料(liao)，包制(zhi)(zhi)成圓形，皮：餡=5:5，表面沾芝麻(ma)和青紅絲，磕模(mo)。

外觀：表面呈扁圓形，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯(hang)月(yue)(yue)餅是三晉最具有(you)本(ben)地特(te)色的(de)(de)月(yue)(yue)餅，富(fu)有(you)濃郁的(de)(de)傳統味(wei)道(dao)。夯(hang)月(yue)(yue)餅外觀笨(ben)拙，卻深刻(ke)反映了(le)三晉地區的(de)(de)物質及(ji)社(she)會生活風貌和山西人民質樸淳厚的(de)(de)美。

制作工藝：采用小麥粉、油、開水、飴糖、糖調制(zhi)而(er)成(cheng)的皮料，與熟(shu)粉、紅糖、玫(mei)瑰醬、醬油、飴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青紅絲調制(zhi)的餡料，包制(zhi)成(cheng)圓形，皮：餡=5:5，磕模，刷漿。

外觀：表面有(you)花(hua)紋，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口，具有淡(dan)淡(dan)的(de)紅糖清(qing)香味。

細皮月餅

細(xi)皮(pi)月(yue)餅重視味道特(te)(te)色(se)、營(ying)養價值和(he)獨特(te)(te)的(de)造型，并將厚重的(de)福喜情懷和(he)文(wen)化(hua)價值滲透在晉(jin)式月(yue)餅之中，從而使(shi)雙合成(cheng)細(xi)皮(pi)月(yue)餅在全國(guo)獨具特(te)(te)色(se)并獲得高(gao)度(du)的(de)文(wen)化(hua)認同(tong)。

制作工藝：采用水油(you)皮(pi)加油(you)酥搟制、折疊、成型的工藝(yi)，具有層(ceng)次，餡料以熟粉(fen)加砂糖、油(you)脂、飴糖、花生、芝(zhi)麻、青紅絲、葡(pu)萄(tao)干、白(bai)酒、蜂(feng)蜜(mi)調制而成 。

口味描述：綿軟、酥松、利口以(yi)及果仁的香味。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊炎、膽石癥患(huan)(huan)者不宜(yi)多吃月(yue)餅，重則可以引起疾病(bing)發作。飽食(shi)過多的月(yue)餅可能產生(sheng)急(ji)性胰腺炎，這種病(bing)發病(bing)急(ji)，少數急(ji)病(bing)患(huan)(huan)者可在短(duan)期內死(si)亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等(deng)可增加血(xue)液稠度，加重心臟(zang)缺血(xue)程(cheng)度，甚至(zhi)可誘發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利，應控制(zhi)食(shi)用。

腎炎患者：腎(shen)(shen)(shen)炎病(bing)人忌咸食(shi)，而有的月(yue)餅含鹽量較多，食(shi)后常會感(gan)到口(kou)干舌燥(zao)，易喝水過多，加(jia)重腎(shen)(shen)(shen)臟負擔，使腎(shen)(shen)(shen)性高(gao)血壓加(jia)重，并易出現水腫。

糖尿病患者：因月餅(bing)含(han)糖量(liang)高(gao)，吃得過多，可使血糖急(ji)劇升高(gao)，使病情加重。

嬰幼兒：嬰幼(you)兒因消化系統發育不(bu)夠健全(quan)，難以(yi)承受大量高糖、高脂肪的食品。要(yao)注意控制，不(bu)能吃太多。

老年人：因(yin)消(xiao)化吸(xi)收能(neng)力較差，多食可能(neng)加重脾胃負擔，引起(qi)消(xiao)化不良、腹瀉等(deng)疾病。

制作工藝

主要材料

精面(mian)粉35千(qian)克(ke)(ke)(ke)，熟面(mian)粉12千(qian)克(ke)(ke)(ke)，酵(jiao)面(mian)5000克(ke)(ke)(ke)，白糖19千(qian)克(ke)(ke)(ke)，葵花油(you)(you)15千(qian)克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)(you)6000克(ke)(ke)(ke)，飴糖3000克(ke)(ke)(ke)，青梅1500克(ke)(ke)(ke)，核桃(tao)仁、花生仁、蜂蜜各2000克(ke)(ke)(ke)，檳(bin)果(guo)4000克(ke)(ke)(ke)，紅絲500千(qian)克(ke)(ke)(ke)，食堿400克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

將酵面、葵花油、飴糖1000克、白糖5000克一(yi)邊攪拌(ban)一(yi)邊加入精面粉和食(shi)堿及適量(liang)的溫水，和成皮面團。

熟(shu)面粉(fen)、白糖(tang)、芝麻(ma)油(you)、飴糖(tang)、紅(hong)絲、蜂蜜倒(dao)入大盆(pen)(pen)內(nei)，將核桃仁、花生仁、青梅(mei)用(yong)刀剁(duo)碎，新鮮檳果去皮、去核、捏碎，一起(qi)放入大盆(pen)(pen)內(nei)，拌勻成餡。

皮面團按60克一個摘成(cheng)劑子，揉(rou)圓按扁，包入(ru)65克餡料，面朝下(xia)壓入(ru)模(mo)具內，磕出后在(zai)月餅(bing)坯面上(shang)刷一層糖(tang)粞，然后入(ru)爐(lu)烤制，待烤至棕紅(hong)色(se)時出爐(lu)，在(zai)月餅(bing)面上(shang)再刷一層蜂蜜，撒少(shao)許紅(hong)絲、白糖(tang)即成(cheng)。

注意事項

面(mian)團要(yao)揉勻餳透，入爐烤時不宜用旺火。