晉式月餅是以山西地(di)(di)(di)區制作工藝和地(di)(di)(di)方風味中秋(qiu)節(jie)食品為(wei)代表(biao)的(de)(de)月餅種類。山西月餅起源(yuan)于明(ming)朝崇禎十一年(1638年)為(wei)中國歷史較早的(de)(de)月餅制作地(di)(di)(di)之一。山西各(ge)地(di)(di)(di)月餅豐富多種多樣(yang)。
晉式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)在配料(liao)上(shang)一般以(yi)胡麻油(you)、黃豆(dou)油(you)、紅糖、雞蛋和紅豆(dou)、紅棗為(wei)主,經包餡(xian)、木質(zhi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)模具成型(xing)、烘烤(kao)和鍋燒等工藝(yi)加工而(er)成的,其中(zhong)以(yi)山西雙合成月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)、神池(chi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)、郭杜林(lin)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)、豐鎮月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)、大同月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)為(wei)晉式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)代表 。
晉式(shi)月餅起源于明崇禎十一年(1638年),太原城(cheng)內一家糕(gao)餅鋪的郭(guo)姓(xing)、杜姓(xing)、林姓(xing)師(shi)徒(tu)三人專做晉餅的營(ying)生(sheng)。
一(yi)次飲酒過量誤了(le)時辰,使和(he)好(hao)的(de)面(mian)(mian)發(fa)了(le)酵,不能再(zai)做傳統的(de)餅(bing)皮,三位師傅乘著酒勁(jing),索性(xing)摻了(le)生面(mian)(mian),并加了(le)堿面(mian)(mian),制成一(yi)種包(bao)餡餅(bing),沒有想(xiang)到的(de)是(shi)所做出的(de)餅(bing)比以前做的(de)晉餅(bing)更加酥軟(ruan)和(he)香甜(tian)。
這(zhe)種(zhong)餅一上(shang)市(shi),立即得(de)到高度追棒,竟引發(fa)了搶購熱潮。后(hou)來(lai),人們為(wei)了紀念(nian)這(zhe)郭、杜、林(lin)師(shi)徒三人,便把(ba)這(zhe)種(zhong)餅叫做“郭杜林(lin)”。因為(wei)郭杜林(lin)餅的由(you)來(lai)多半是因為(wei)師(shi)徒三人酒醉后(hou)的率性所致,因而人們還(huan)為(wei)這(zhe)個餅起了個別名——“醉餅”。
“郭杜林”餅(bing)是(shi)山西特殊地域(yu)條(tiao)件下(xia)的產物(wu),其“以(yi)面為餡(xian)”的特殊工(gong)藝(yi),是(shi)晉餅(bing)工(gong)藝(yi)的杰出(chu)代表(biao)(biao),最集中(zhong)、最典(dian)型地代表(biao)(biao)著北方技藝(yi),具有悠久而深厚的文(wen)化價值,是(shi)北方食品文(wen)化傳統技藝(yi)的活(huo)化石。
其(qi)性(xing)質(zhi)古(gu)樸,口味淳厚,酥綿爽口,甜而不(bu)膩(ni),以“酥綿、利口、甜香、醇和”的(de)口感特征著稱(cheng)于世。
晉菜(cai)(cai),是以山西為(wei)發源地(di)的菜(cai)(cai)系,基本風味以咸香(xiang)為(wei)主,甜酸為(wei)輔。晉菜(cai)(cai)選料樸實,烹飪注重火功,成菜(cai)(cai)后講究原汁(zhi)原味,擅長(chang)爆、炒、熘、煨、燒、燴(hui)、扒、蒸等(deng)多(duo)種烹飪技法(fa),地(di)域特點明顯(xian),風味特色各異。
晉式月餅,具(ju)有口味(wei)純(chun)正,松酥綿軟,香味(wei)獨特(te)的特(te)點(dian)。
品種(zhong):提(ti)江、混糖、夯月(yue)餅、細皮、郭(guo)杜(du)林,郭(guo)杜(du)林里又含有玫(mei)瑰、棗(zao)泥、伍仁、桂花、精品郭(guo)杜(du)林、黑麻榛仁、椒鹽核桃7種(zhong)口味。
“郭杜林”晉式餅制作工藝再現了(le)山西(xi)(xi)省特有的(de)(de)古(gu)樸生(sheng)活生(sheng)產方(fang)(fang)式,是(shi)山西(xi)(xi)地方(fang)(fang)民族個性與民族審美的(de)(de)體現,是(shi)千百年來(lai)山西(xi)(xi)乃(nai)至(zhi)整個華(hua)夏文(wen)明(ming)的(de)(de)歷史積淀而成的(de)(de)“活”的(de)(de)文(wen)化。
這種(zhong)文化(hua)無疑是(shi)民(min)族文化(hua)傳統中(zhong)最精華(hua)的(de)(de)部分(fen)(fen),同時也是(shi)最脆弱(ruo)的(de)(de)部分(fen)(fen),因(yin)而國(guo)家的(de)(de)重(zhong)視和保護就顯(xian)得尤(you)為重(zhong)要,它奠定了“郭杜林(lin)”餅(bing)的(de)(de)“國(guo)餅(bing)”地位。送禮(li)就送“郭杜林(lin)”已成為當下山西(xi)人禮(li)遇(yu)賓朋(peng)的(de)(de)重(zhong)要選擇。
制作工藝:采用小麥粉、胡麻油、開水、飴糖、糖調制而(er)成(cheng)的皮料,包(bao)制餡料,皮:餡=5:5,包(bao)制成(cheng)圓形,磕模,刷(shua)漿(jiang)而(er)成(cheng)。
外觀:表面呈棕紅色有光澤。
口味描述:松酥,利口。
晉式混糖(tang)月餅是山西人民最普遍、最受歡(huan)迎的(de)(de)中秋月餅,制作方(fang)法(fa)符合北方(fang)人豪爽(shuang),豪放(fang)的(de)(de)性(xing)格。將糖(tang)、油、面和好后用(yong)傳統工藝制做(zuo),具有“甜而不(bu)(bu)膩、酥(su)而不(bu)(bu)散、久放(fang)不(bu)(bu)餿”的(de)(de)特點。
制作工藝:采用小麥粉、油(you)、開(kai)水(shui)、飴糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)調(diao)制而(er)成的皮料(liao),與熟粉、砂糖(tang)(tang)(tang)、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、飴糖(tang)(tang)(tang)、芝麻(ma)、花生、西瓜子(zi)仁、青紅(hong)絲調(diao)制的餡(xian)料(liao),包制成圓形,皮:餡(xian)=5:5,表(biao)面沾芝麻(ma)和青紅(hong)絲,磕模。
外觀:表面呈(cheng)扁圓形,棕紅色。
口味描述:口感酥松、利口。
夯(hang)月餅(bing)是三(san)晉最具有本地特色的月餅(bing),富有濃郁的傳(chuan)統味道。夯(hang)月餅(bing)外觀笨拙,卻深刻反映了三(san)晉地區的物(wu)質(zhi)(zhi)及社會生活風貌和山西人(ren)民質(zhi)(zhi)樸淳厚(hou)的美。
制作工藝:采用小麥粉(fen)、油(you)、開水、飴糖、糖調(diao)制而成的皮(pi)料(liao),與熟粉(fen)、紅糖、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、飴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青(qing)紅絲調(diao)制的餡料(liao),包制成圓形,皮(pi):餡=5:5,磕模(mo),刷漿。
外觀:表(biao)面(mian)有花紋,棕(zong)紅色。
口味描述:口感酥松、利(li)口,具有(you)淡淡的(de)紅糖清(qing)香(xiang)味。
細(xi)(xi)皮月(yue)餅重(zhong)視味道特色、營養價(jia)值和獨(du)特的造型,并將厚重(zhong)的福喜情懷(huai)和文化價(jia)值滲(shen)透在晉式(shi)月(yue)餅之(zhi)中,從(cong)而使雙合(he)成細(xi)(xi)皮月(yue)餅在全國獨(du)具特色并獲得高度的文化認(ren)同。
制作工藝:采(cai)用水油(you)皮加(jia)油(you)酥搟制、折疊、成型(xing)的工藝,具有層次,餡(xian)料以(yi)熟粉(fen)加(jia)砂(sha)糖、油(you)脂(zhi)、飴糖、花生、芝(zhi)麻、青(qing)紅(hong)絲、葡萄(tao)干、白酒、蜂蜜(mi)調制而成 。
口味描述:綿軟、酥松、利口以及果仁的香味(wei)。
膽囊炎、膽石癥患者:膽囊炎(yan)、膽石癥患(huan)(huan)者不宜多(duo)吃(chi)月餅(bing),重則(ze)可(ke)以引起疾病(bing)發作。飽食過多(duo)的(de)月餅(bing)可(ke)能(neng)產(chan)生急(ji)性胰腺炎(yan),這種病(bing)發病(bing)急(ji),少(shao)數急(ji)病(bing)患(huan)(huan)者可(ke)在短期內死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者:高血(xue)(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)、冠心(xin)病患者(zhe)千萬不(bu)要多吃月餅(bing)。因為月餅(bing)中的糖、油(you)脂(zhi)等(deng)可增加血(xue)(xue)(xue)液(ye)稠(chou)度(du),加重心(xin)臟(zang)缺(que)血(xue)(xue)(xue)程度(du),甚(shen)至(zhi)可誘發心(xin)肌梗(geng)塞。
十二指腸炎或胃炎的患者:對疾病(bing)愈合不利,應控制食用。
腎炎患者:腎炎病人(ren)忌咸食,而有的月(yue)餅含鹽量較多,食后常會感(gan)到口干舌(she)燥,易(yi)喝(he)水(shui)過多,加(jia)重腎臟負擔,使腎性(xing)高(gao)血壓(ya)加(jia)重,并易(yi)出(chu)現水(shui)腫。
糖尿病患者:因月(yue)餅含糖(tang)量高(gao),吃得(de)過多,可使血糖(tang)急(ji)劇升高(gao),使病情加重。
嬰幼兒:嬰幼兒因消化系統發育不(bu)夠健全(quan),難以承受(shou)大量高糖(tang)、高脂肪的食(shi)品。要注意控制,不(bu)能(neng)吃太多。
老年人:因消化吸(xi)收能(neng)力較差,多食可能(neng)加重脾胃負(fu)擔,引起(qi)消化不良(liang)、腹瀉等(deng)疾病。
精面粉(fen)35千克(ke)(ke),熟(shu)面粉(fen)12千克(ke)(ke),酵(jiao)面5000克(ke)(ke),白糖(tang)19千克(ke)(ke),葵花油15千克(ke)(ke),芝麻油6000克(ke)(ke),飴糖(tang)3000克(ke)(ke),青梅1500克(ke)(ke),核桃仁、花生仁、蜂(feng)蜜各(ge)2000克(ke)(ke),檳果4000克(ke)(ke),紅(hong)絲500千克(ke)(ke),食(shi)堿400克(ke)(ke)。
將酵面(mian)、葵花油(you)、飴糖(tang)1000克、白糖(tang)5000克一邊攪(jiao)拌(ban)一邊加入精面(mian)粉(fen)和(he)食堿及(ji)適量的溫水(shui),和(he)成皮面(mian)團。
熟面粉、白糖(tang)(tang)、芝麻油(you)、飴糖(tang)(tang)、紅絲、蜂(feng)蜜倒入大盆(pen)內,將核(he)桃仁、花生仁、青梅用(yong)刀剁碎,新(xin)鮮檳果去皮(pi)、去核(he)、捏碎,一起(qi)放入大盆(pen)內,拌勻成餡。
皮面團按60克一(yi)個摘成劑(ji)子(zi),揉圓按扁,包入65克餡料,面朝(chao)下壓(ya)入模具(ju)內,磕出后在月(yue)餅(bing)坯面上(shang)刷一(yi)層糖(tang)粞,然后入爐烤(kao)制,待烤(kao)至(zhi)棕(zong)紅色時(shi)出爐,在月(yue)餅(bing)面上(shang)再刷一(yi)層蜂蜜,撒少(shao)許紅絲、白糖(tang)即成。
面團要揉勻餳透,入爐烤時不(bu)宜用(yong)旺火。