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基本介紹

晉式月餅(bing)是以山西(xi)地(di)區制作(zuo)工藝(yi)和地(di)方風味(wei)中(zhong)秋節(jie)食品為代(dai)表的(de)月餅(bing)種類。山西(xi)月餅(bing)起源于明朝崇禎十一年(nian)(1638年(nian))為中(zhong)國歷史較早的(de)月餅(bing)制作(zuo)地(di)之一。山西(xi)各地(di)月餅(bing)豐富多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣。

晉(jin)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)在配料上一般(ban)以胡麻(ma)油、黃豆油、紅糖、雞蛋和紅豆、紅棗(zao)為(wei)主，經包餡、木質月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)模具成型、烘烤和鍋燒(shao)等工(gong)藝加工(gong)而成的，其中以山西雙合成月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、神(shen)池月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、郭杜林月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、豐鎮(zhen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、大同(tong)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)為(wei)晉(jin)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)代表(biao) 。

歷史起源

晉式月餅起源于明崇禎十一年（1638年），太原城(cheng)內一家(jia)糕(gao)餅鋪(pu)的郭姓、杜姓、林姓師徒(tu)三人專(zhuan)做晉餅的營生。

一次飲(yin)酒(jiu)(jiu)過(guo)量誤了時辰，使和好的(de)(de)面發(fa)了酵(jiao)，不能(neng)再做(zuo)(zuo)傳(chuan)統的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)皮，三位師傅乘著酒(jiu)(jiu)勁，索(suo)性(xing)摻了生面，并(bing)加了堿(jian)面，制成一種包餡餅(bing)(bing)(bing)，沒有想到的(de)(de)是所做(zuo)(zuo)出(chu)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)比以前做(zuo)(zuo)的(de)(de)晉餅(bing)(bing)(bing)更加酥軟(ruan)和香(xiang)甜。

這(zhe)種餅一(yi)上市，立即(ji)得到高度追棒，竟引發了搶購熱(re)潮。后來，人們為(wei)(wei)(wei)了紀念這(zhe)郭(guo)、杜(du)、林師(shi)徒(tu)(tu)三(san)人，便(bian)把這(zhe)種餅叫做“郭(guo)杜(du)林”。因(yin)(yin)為(wei)(wei)(wei)郭(guo)杜(du)林餅的由來多半是因(yin)(yin)為(wei)(wei)(wei)師(shi)徒(tu)(tu)三(san)人酒(jiu)醉后的率性所致，因(yin)(yin)而人們還(huan)為(wei)(wei)(wei)這(zhe)個餅起了個別(bie)名——“醉餅”。

“郭杜林”餅(bing)是山西特殊(shu)地域條件(jian)下的產物，其“以面為(wei)餡”的特殊(shu)工藝(yi)，是晉餅(bing)工藝(yi)的杰出代表(biao)，最(zui)集中、最(zui)典(dian)型地代表(biao)著北(bei)方(fang)技藝(yi)，具有悠久而深厚的文(wen)化(hua)價值，是北(bei)方(fang)食品文(wen)化(hua)傳統技藝(yi)的活(huo)化(hua)石(shi)。

其性質古(gu)樸，口(kou)(kou)味淳厚，酥(su)綿爽口(kou)(kou)，甜而不膩，以(yi)“酥(su)綿、利口(kou)(kou)、甜香(xiang)、醇和(he)”的口(kou)(kou)感特(te)征著稱于世。

地域產地

晉(jin)菜(cai)，是以山西為(wei)發(fa)源地的菜(cai)系，基本風味(wei)以咸(xian)香為(wei)主，甜酸為(wei)輔(fu)。晉(jin)菜(cai)選料樸實，烹飪(ren)注重火功，成菜(cai)后講究原汁原味(wei)，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸(zheng)等多(duo)種(zhong)烹飪(ren)技法，地域(yu)特點明顯(xian)，風味(wei)特色各(ge)異。

品質特點

晉式(shi)月(yue)餅，具(ju)有口味純正，松酥綿軟(ruan)，香味獨特(te)的特(te)點。

品種種類

品(pin)種：提江、混糖、夯月(yue)餅、細皮、郭(guo)(guo)杜林，郭(guo)(guo)杜林里(li)又含有玫瑰、棗泥、伍仁、桂花(hua)、精品(pin)郭(guo)(guo)杜林、黑(hei)麻榛仁、椒鹽核桃7種口味。

郭杜林餅

“郭杜(du)林(lin)”晉式(shi)餅制(zhi)作工(gong)藝(yi)再現(xian)了(le)山(shan)西省特有(you)的古樸(pu)生(sheng)活(huo)生(sheng)產方式(shi)，是(shi)山(shan)西地方民族個(ge)性與民族審美的體現(xian)，是(shi)千百年(nian)來山(shan)西乃至整個(ge)華夏(xia)文明的歷史(shi)積淀而(er)成的“活(huo)”的文化(hua)。

這種文(wen)化(hua)無疑是(shi)民族文(wen)化(hua)傳統中最精華(hua)的(de)(de)部(bu)分，同時也是(shi)最脆弱(ruo)的(de)(de)部(bu)分，因而國(guo)家(jia)的(de)(de)重(zhong)視和保護(hu)就(jiu)顯得尤為重(zhong)要(yao)，它(ta)奠定(ding)了“郭杜林”餅的(de)(de)“國(guo)餅”地位。送禮(li)(li)就(jiu)送“郭杜林”已成為當(dang)下山西人禮(li)(li)遇賓朋的(de)(de)重(zhong)要(yao)選擇。

制作工藝：采(cai)用小麥粉、胡麻油、開水、飴糖、糖調制而(er)成(cheng)的皮(pi)料(liao)，包(bao)制餡料(liao)，皮(pi)：餡=5:5，包(bao)制成(cheng)圓形，磕模，刷(shua)漿而(er)成(cheng)。

外觀：表面呈(cheng)棕紅色有光澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式混糖月(yue)餅是山西(xi)人民最普(pu)遍(bian)、最受歡迎的(de)中(zhong)秋(qiu)月(yue)餅，制作方(fang)法符(fu)合北方(fang)人豪爽，豪放的(de)性(xing)格。將糖、油(you)、面(mian)和(he)好(hao)后用傳統工藝制做(zuo)，具(ju)有“甜而不(bu)膩、酥而不(bu)散、久放不(bu)餿”的(de)特點。

制作工藝：采用小麥粉(fen)、油(you)、開(kai)水、飴糖(tang)、糖(tang)調(diao)(diao)制(zhi)而成的皮(pi)料，與熟粉(fen)、砂(sha)糖(tang)、玫瑰醬、醬油(you)、飴糖(tang)、芝麻(ma)、花生(sheng)、西瓜子仁、青紅絲調(diao)(diao)制(zhi)的餡料，包制(zhi)成圓形，皮(pi)：餡=5:5，表面沾芝麻(ma)和青紅絲，磕模。

外觀：表面呈扁圓(yuan)形(xing)，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯月(yue)(yue)餅是(shi)三(san)晉最具有本地特色的(de)(de)月(yue)(yue)餅，富有濃郁的(de)(de)傳統味道(dao)。夯月(yue)(yue)餅外(wai)觀(guan)笨拙，卻深刻(ke)反映了三(san)晉地區的(de)(de)物質及(ji)社(she)會生活(huo)風貌和山(shan)西人民質樸(pu)淳厚的(de)(de)美。

制作工藝：采(cai)用(yong)小麥(mai)粉(fen)、油(you)、開水、飴(yi)糖、糖調制(zhi)而成的皮料，與熟粉(fen)、紅糖、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、飴(yi)糖、芝麻、花(hua)生、西瓜子仁(ren)、青紅絲調制(zhi)的餡(xian)料，包(bao)制(zhi)成圓形，皮：餡(xian)=5:5，磕(ke)模，刷漿。

外觀：表(biao)面有花紋，棕紅色。

口味描述：口感酥松(song)、利口，具有淡(dan)淡(dan)的紅糖(tang)清香味。

細皮月餅

細(xi)皮月餅(bing)(bing)重視味(wei)道(dao)特色、營養價值(zhi)和獨特的造型，并將厚重的福喜情懷和文化價值(zhi)滲透在晉式月餅(bing)(bing)之中，從而(er)使(shi)雙合成(cheng)細(xi)皮月餅(bing)(bing)在全國(guo)獨具特色并獲得高(gao)度的文化認同。

制作工藝：采用水油皮(pi)加油酥搟制、折(zhe)疊、成型(xing)的工藝，具(ju)有(you)層次(ci)，餡料以熟粉加砂(sha)糖、油脂、飴糖、花生、芝麻、青紅絲(si)、葡萄干、白酒、蜂蜜調制而成 。

口味描述：綿軟(ruan)、酥松、利口以及果仁的香味。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊(nang)炎、膽石(shi)癥患者不宜(yi)多吃月(yue)(yue)餅，重則可以引起疾病(bing)發(fa)作。飽食(shi)過多的(de)月(yue)(yue)餅可能產生急(ji)性胰(yi)腺炎，這種(zhong)病(bing)發(fa)病(bing)急(ji)，少數(shu)急(ji)病(bing)患者可在短期內死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高血(xue)壓、高血(xue)脂、冠心(xin)(xin)病患者千萬不(bu)要多(duo)吃月餅。因為(wei)月餅中的(de)糖、油(you)脂等可(ke)增加血(xue)液稠度(du)(du)，加重心(xin)(xin)臟缺血(xue)程度(du)(du)，甚至可(ke)誘發心(xin)(xin)肌梗(geng)塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利，應控制(zhi)食(shi)用(yong)。

腎炎患者：腎炎(yan)病人忌(ji)咸食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會感到口干(gan)舌燥，易喝水過多，加(jia)重(zhong)腎臟負擔(dan)，使腎性高血壓加(jia)重(zhong)，并易出(chu)現(xian)水腫。

糖尿病患者：因月餅(bing)含糖量高，吃得過多(duo)，可使(shi)血糖急劇升高，使(shi)病情(qing)加重。

嬰幼兒：嬰幼兒因消化系統發育不夠健全，難以(yi)承受大(da)量高糖、高脂肪的(de)食品。要注意控制，不能吃太(tai)多。

老年人：因(yin)消化吸收能力較差，多食可(ke)能加重脾胃負擔，引(yin)起消化不(bu)良、腹(fu)瀉等(deng)疾病(bing)。

制作工藝

主要材料

精(jing)面粉(fen)35千克(ke)，熟(shu)面粉(fen)12千克(ke)，酵面5000克(ke)，白糖(tang)19千克(ke)，葵花油(you)15千克(ke)，芝麻油(you)6000克(ke)，飴糖(tang)3000克(ke)，青梅1500克(ke)，核桃仁(ren)、花生仁(ren)、蜂蜜各(ge)2000克(ke)，檳(bin)果(guo)4000克(ke)，紅(hong)絲(si)500千克(ke)，食堿(jian)400克(ke)。

制作方法

將酵(jiao)面、葵花油、飴糖(tang)1000克、白(bai)糖(tang)5000克一邊(bian)攪(jiao)拌一邊(bian)加入精面粉(fen)和食堿(jian)及適量(liang)的溫水，和成皮面團。

熟面粉、白糖、芝麻油、飴糖、紅絲(si)、蜂蜜倒入大盆(pen)內，將(jiang)核桃(tao)仁(ren)、花生(sheng)仁(ren)、青梅用刀剁碎，新鮮檳果(guo)去皮(pi)、去核、捏(nie)碎，一(yi)起放入大盆(pen)內，拌勻成(cheng)餡。

皮面(mian)(mian)團按60克一個摘成(cheng)劑子，揉(rou)圓(yuan)按扁，包入(ru)65克餡料，面(mian)(mian)朝下壓(ya)入(ru)模具內，磕出(chu)后在月餅(bing)坯面(mian)(mian)上(shang)刷(shua)一層糖粞，然(ran)后入(ru)爐烤(kao)制(zhi)，待(dai)烤(kao)至(zhi)棕紅色時出(chu)爐，在月餅(bing)面(mian)(mian)上(shang)再刷(shua)一層蜂蜜，撒少許紅絲、白糖即成(cheng)。

注意事項

面團要揉(rou)勻餳透，入(ru)爐烤時不宜用旺火。