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基本介紹

衢式(shi)(shi)月(yue)餅，是浙(zhe)江省衢州市(shi)的地方特(te)(te)色中秋節(jie)食品(pin)，是浙(zhe)江省衢州市(shi)的特(te)(te)產。其(qi)特(te)(te)點(dian)是以芝麻為重要(yao)原料，所(suo)以衢式(shi)(shi)月(yue)餅也(ye)被(bei)稱為“衢州麻餅”。其(qi)主要(yao)代表(biao)有“杜澤桂(gui)花月(yue)餅”和“邵永豐麻餅”。

產品特色

麻餅大(da)多為二寸見圓(yuan)，特(te)制的大(da)麻餅可達二尺，重量二市斤以上。

大麻(ma)餅正面用植物顏(yan)料(liao)染成的(de)彩(cai)色芝麻(ma)繪制各種圖案，有中秋節(jie)用的(de)“嫦娥(e)奔(ben)月”、“天(tian)官賜(si)福”，婚慶用的(de)“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的(de)“福祿壽禧”等吉祥(xiang)、喜慶的(de)內(nei)容。

價值

營養價值

麻(ma)餅(bing)是素食餅(bing)，歷來(lai)為人們(men)看重，麻(ma)餅(bing)還有(you)著營養保健作用(yong)，因為麻(ma)餅(bing)里的芝麻(ma)營養十(shi)分豐富(fu)，黑芝麻(ma)有(you)顯著的醫療保健功能(neng)，有(you)通血脈(mo)、潤肌膚、補(bu)腎(shen)益氣和潤腸(chang)通便(bian)等功能(neng)，凡(fan)體虛身弱、產后少乳、大便(bian)秘結、胃口不開、肝(gan)腎(shen)不足者(zhe)，經常食用(yong)芝麻(ma)，會(hui)收(shou)到良(liang)好效果。

麻餅(bing)(bing)還(huan)能充(chong)當干糧作(zuo)用。古時(shi)秀才進京(jing)趕(gan)考(kao)，他們帶(dai)的就是胡麻餅(bing)(bing)，以便中途充(chong)饑。相傳(chuan)：朱元璋領兵打仗(zhang)路過衢州時(shi)，到糕點(dian)店訂(ding)做“胡麻餅(bing)(bing)”給士兵當作(zuo)行軍干糧。

如對麻餅不加大保護力度，造成失(shi)傳(chuan)，那么人(ren)們只(zhi)能(neng)吃到像(xiang)西洋(yang)人(ren)吃的一些(xie)油炸(zha)類(lei)的垃圾(ji)食品，就會失(shi)掉民(min)族營養可口的健康美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅生產(chan)技(ji)藝全(quan)靠世代(dai)師徒傳承。

如(ru)今雖(sui)然有關麻(ma)餅的工(gong)藝流程出現(xian)在(zai)不(bu)少著作(zuo)，但真正(zheng)的麻(ma)餅加工(gong)技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑(ping)悟性和長期(qi)實踐的積累及感覺才能掌握，難(nan)于完全言表(biao)或形成文字。

特別(bie)是(shi)麻(ma)(ma)餅(bing)制作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)的上麻(ma)(ma)（瞬間(jian)的技(ji)(ji)巧），無須手工擺放，簸箕(ji)中(zhong)30只(zhi)麻(ma)(ma)餅(bing)在(zai)餅(bing)師手中(zhong)一(yi)圈一(yi)圈地轉(zhuan)時，會自然隊列成四(si)(si)、五(wu)、六(liu)，六(liu)、五(wu)、四(si)(si)及三(san)、四(si)(si)、五(wu)，六(liu)、五(wu)、四(si)(si)、三(san)之六(liu)個不等邊六(liu)角形，待幾秒鐘的上麻(ma)(ma)（麻(ma)(ma)餅(bing)面磨上脫過(guo)殼的白芝(zhi)麻(ma)(ma)）后，三(san)十只(zhi)小餅(bing)又整(zheng)體騰(teng)空而起在(zai)空中(zhong)翻個身又回落(luo)到簸箕(ji)中(zhong)上另一(yi)面餅(bing)的芝(zhi)麻(ma)(ma)，這(zhe)銀光飛舞(wu)表演雜(za)技(ji)(ji)般的技(ji)(ji)巧動作(zuo)，也全憑(ping)靈氣(qi)悟(wu)性，無文(wen)字(zi)(zi)數字(zi)(zi)可述。

麻餅的制作工藝(yi)(yi)是集藝(yi)(yi)術、美術、書法、舞蹈為一體的觀賞(shang)性技(ji)藝(yi)(yi)，具有很大的工藝(yi)(yi)價值、文化價值、人文價值和研究價值，值得保留和傳(chuan)承。

經濟價值

長期以來，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的(de)特色名點(dian)，在(zai)(zai)浙(zhe)西地(di)區有很(hen)大(da)的(de)聲譽，產品暢銷市場，在(zai)(zai)當地(di)的(de)經濟發(fa)展中發(fa)揮了十(shi)分重要的(de)作用。

首先，麻(ma)(ma)餅產業的發(fa)展，帶(dai)動了越(yue)來越(yue)多(duo)的芝麻(ma)(ma)種(zhong)植農戶(hu)增(zeng)加(jia)了收入，促(cu)進新農村經濟的發(fa)展。

其次，麻餅產(chan)(chan)家解決相當一部份人的(de)就業問題(ti)，有利于維護社會穩定。但同時由于麻餅工藝獨特和傳承(cheng)人難(nan)培(pei)養的(de)問題(ti)抑制(zhi)了更(geng)大的(de)經濟發展，如能做好保護傳統工藝和傳承(cheng)人的(de)培(pei)養，使這一產(chan)(chan)業的(de)產(chan)(chan)品(pin)有更(geng)大的(de)拓展，將(jiang)產(chan)(chan)品(pin)外(wai)銷南京、上海、深圳等全國大中城市，會帶動更(geng)多物流的(de)增收。

制作方法

原料配方

皮料：面粉、麻(ma)(ma)油、飴糖、純堿、撒粉、面麻(ma)(ma)、芝麻(ma)(ma)等。

心(xin)料：白糖、桔餅、麻(ma)(ma)油、飴糖、核桃、花生、芝麻(ma)(ma)等。

制作方法

皮料：飴(yi)糖不能太(tai)濃，其溫度(du)以(yi)35℃左右(you)為宜(以(yi)手檢能“分(fen)(fen)岔(cha)”)。飴(yi)糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的(de)干、濕度(du)酌量加(jia)(jia)水，一(yi)般(ban)可(ke)加(jia)(jia)水1公(gong)斤左右(you)。加(jia)(jia)水后，再攪(jiao)拌5～6分(fen)(fen)鐘，用手稍(shao)摺疊，然后分(fen)(fen)皮。

心料：先(xian)下各種花果(guo)料、白(bai)糖(tang)，再下麻油，最(zui)后下飴(yi)糖(tang)和(he)芝(zhi)麻，逐次(ci)拌合，均勻(yun)即可(ke)。不宜(yi)多(duo)攪拌，以免使花果(guo)料成醬狀。

成型：專(zhuan)用模成型，然后打(da)麻(ma)。餅(bing)面打(da)麻(ma)應(ying)均勻，麻(ma)粒不能重疊(die)；底(di)面只打(da)上少(shao)許芝麻(ma)，餅(bing)腰(yao)不能粘麻(ma)粒。打(da)麻(ma)后即烘焙。

烘(hong)焙(bei)：用急火，爐溫350℃左右。進爐時(shi)餅面在下，烘(hong)焙(bei)1分(fen)鐘左右，翻面，再烘(hong)焙(bei)約1分(fen)鐘，芝麻炸裂有聲時(shi)，即可出爐。

食用須知

芝麻(ma)(ma)作為麻(ma)(ma)餅(bing)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料，加工(gong)處理好壞直接關(guan)系(xi)到麻(ma)(ma)餅(bing)的(de)(de)質量，所(suo)以，選用(yong)的(de)(de)黑芝麻(ma)(ma)須(xu)粒粒飽滿，核桃仁要(yao)去衣去澀才能保(bao)證皮薄純香，花(hua)生(sheng)仁要(yao)去皮、搟碎(sui)成丁，綠絲取之于青(qing)瓜，酸(suan)酸(suan)脆(cui)脆(cui)口感(gan)鮮，橙皮要(yao)用(yong)糖淹(yan)制(zhi)，去漬(zi)去味(wei)清涼微帶苦，面粉要(yao)選用(yong)優質上等(deng)的(de)(de)面粉等(deng)等(deng)，可(ke)以說，選料極其(qi)考究，每(mei)個(ge)環節、每(mei)道工(gong)序的(de)(de)細(xi)膩程度和食品(pin)安全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求之高(gao)，是其(qi)他餅(bing)類(lei)生(sheng)產難(nan)以比(bi)擬的(de)(de)。