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基本介紹

衢(qu)式月(yue)餅，是浙(zhe)江省(sheng)衢(qu)州(zhou)市(shi)的地方特色(se)中秋節食(shi)品，是浙(zhe)江省(sheng)衢(qu)州(zhou)市(shi)的特產。其特點是以芝麻為(wei)重(zhong)要原(yuan)料(liao)，所以衢(qu)式月(yue)餅也(ye)被稱為(wei)“衢(qu)州(zhou)麻餅”。其主(zhu)要代(dai)表有“杜澤桂花月(yue)餅”和“邵永(yong)豐麻餅”。

產品特色

麻餅(bing)大多為二(er)(er)寸見圓，特制的大麻餅(bing)可達二(er)(er)尺，重量二(er)(er)市斤以上(shang)。

大(da)麻餅正面用植物顏料染成(cheng)的彩色芝麻繪(hui)制(zhi)各(ge)種圖案，有中秋節(jie)用的“嫦娥奔月(yue)”、“天官(guan)賜(si)福”，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月(yue)圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內容。

價值

營養價值

麻餅(bing)是素食餅(bing)，歷(li)來為(wei)人們看重，麻餅(bing)還有著(zhu)營養保(bao)健(jian)作用，因為(wei)麻餅(bing)里(li)的芝麻營養十(shi)分豐富，黑(hei)芝麻有顯(xian)著(zhu)的醫療保(bao)健(jian)功能，有通血(xue)脈、潤肌膚、補腎(shen)益氣(qi)和潤腸通便等功能，凡(fan)體虛身弱、產后少乳、大便秘(mi)結(jie)、胃口(kou)不開(kai)、肝腎(shen)不足者(zhe)，經常(chang)食用芝麻，會收到(dao)良好效果。

麻餅還能充當干糧(liang)(liang)作(zuo)用。古時(shi)秀才進京趕考，他們帶的就是胡麻餅，以便中途(tu)充饑。相傳：朱元璋領兵打仗路過衢州時(shi)，到(dao)糕點(dian)店訂做(zuo)“胡麻餅”給(gei)士(shi)兵當作(zuo)行軍干糧(liang)(liang)。

如對麻餅不加大保護(hu)力(li)度，造成(cheng)失傳，那(nei)么人們只(zhi)能(neng)吃到像西洋人吃的(de)一些油炸(zha)類的(de)垃圾食品，就會(hui)失掉民族營(ying)養(yang)可(ke)口的(de)健康(kang)美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅(bing)生產技藝(yi)全靠世代師徒傳(chuan)承。

如今雖然有關麻餅的(de)(de)工藝流(liu)程出(chu)現(xian)在不(bu)少(shao)著作(zuo)，但(dan)真正的(de)(de)麻餅加工技藝（絕招）仍然靠(kao)師徒之間言(yan)傳身教，還要憑悟性(xing)和長期實踐的(de)(de)積累(lei)及感覺(jue)才(cai)能掌(zhang)握，難于完全言(yan)表(biao)或形成(cheng)文(wen)字。

特別是麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)的上(shang)麻(ma)(ma)(ma)（瞬間(jian)的技(ji)巧），無(wu)須手工擺放，簸(bo)箕中(zhong)30只(zhi)麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)在餅(bing)(bing)師手中(zhong)一(yi)圈一(yi)圈地轉時，會自然(ran)隊列成四(si)、五(wu)、六(liu)(liu)，六(liu)(liu)、五(wu)、四(si)及(ji)三(san)、四(si)、五(wu)，六(liu)(liu)、五(wu)、四(si)、三(san)之六(liu)(liu)個不等邊六(liu)(liu)角形(xing)，待(dai)幾秒鐘的上(shang)麻(ma)(ma)(ma)（麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)面(mian)磨(mo)上(shang)脫過(guo)殼的白芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)）后(hou)，三(san)十只(zhi)小餅(bing)(bing)又整體騰空(kong)(kong)而起在空(kong)(kong)中(zhong)翻個身又回落到(dao)簸(bo)箕中(zhong)上(shang)另一(yi)面(mian)餅(bing)(bing)的芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)，這銀光飛(fei)舞(wu)表演雜(za)技(ji)般的技(ji)巧動作(zuo)，也全憑靈氣悟性(xing)，無(wu)文字(zi)數字(zi)可(ke)述。

麻(ma)餅的(de)制(zhi)作工藝(yi)(yi)是(shi)集(ji)藝(yi)(yi)術、美術、書法、舞蹈為一(yi)體的(de)觀(guan)賞性技藝(yi)(yi)，具有很大的(de)工藝(yi)(yi)價(jia)值(zhi)、文化價(jia)值(zhi)、人文價(jia)值(zhi)和(he)(he)研究(jiu)價(jia)值(zhi)，值(zhi)得保留(liu)和(he)(he)傳承。

經濟價值

長期以(yi)來，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的特(te)色名點，在浙西地(di)區(qu)有很(hen)大的聲譽，產品暢銷市場(chang)，在當地(di)的經濟發展中發揮了(le)十分重要的作(zuo)用。

首先，麻餅(bing)產業的(de)發(fa)展(zhan)，帶動了越來越多的(de)芝麻種植農戶增(zeng)加(jia)了收入，促進新農村經濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)。

其次，麻餅產(chan)(chan)家解決(jue)相當(dang)一部份人(ren)的(de)就業(ye)問題，有利(li)于(yu)維護社(she)會穩定。但同時由于(yu)麻餅工(gong)藝獨特和(he)傳承人(ren)難(nan)培養的(de)問題抑制了更大(da)(da)的(de)經濟發展(zhan)，如能做好保護傳統工(gong)藝和(he)傳承人(ren)的(de)培養，使這一產(chan)(chan)業(ye)的(de)產(chan)(chan)品(pin)有更大(da)(da)的(de)拓展(zhan)，將產(chan)(chan)品(pin)外銷南京、上(shang)海、深圳等(deng)全國大(da)(da)中城(cheng)市(shi)，會帶(dai)動更多(duo)物流的(de)增收。

制作方法

原料配方

皮(pi)料：面粉、麻(ma)油、飴糖、純堿、撒粉、面麻(ma)、芝麻(ma)等(deng)。

心料：白糖、桔(jie)餅(bing)、麻(ma)油、飴糖、核桃(tao)、花(hua)生、芝麻(ma)等。

制作方法

皮(pi)料：飴(yi)糖(tang)不能(neng)太濃(nong)，其(qi)溫度以35℃左右為宜(以手檢(jian)能(neng)“分(fen)岔(cha)”)。飴(yi)糖(tang)與麻油拌合后，下面(mian)粉與純堿。視面(mian)粉的干、濕(shi)度酌量加(jia)水，一般(ban)可加(jia)水1公斤左右。加(jia)水后，再攪拌5～6分(fen)鐘，用手稍摺疊(die)，然后分(fen)皮(pi)。

心料：先下(xia)各種(zhong)花果料、白糖，再下(xia)麻油，最后下(xia)飴(yi)糖和芝(zhi)麻，逐次拌(ban)合，均勻即可。不宜(yi)多攪拌(ban)，以免使花果料成(cheng)醬(jiang)狀。

成型：專用模成型，然后打麻(ma)(ma)。餅(bing)(bing)面打麻(ma)(ma)應均勻(yun)，麻(ma)(ma)粒不(bu)能重疊；底面只打上少許(xu)芝(zhi)麻(ma)(ma)，餅(bing)(bing)腰不(bu)能粘麻(ma)(ma)粒。打麻(ma)(ma)后即(ji)烘焙(bei)。

烘焙(bei)(bei)：用急火(huo)，爐溫(wen)350℃左(zuo)右。進爐時(shi)(shi)餅面(mian)在下，烘焙(bei)(bei)1分鐘左(zuo)右，翻面(mian)，再(zai)烘焙(bei)(bei)約(yue)1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shi)(shi)，即可出爐。

食用須知

芝麻作(zuo)為麻餅的(de)主要(yao)原(yuan)料，加(jia)工(gong)(gong)處理好壞(huai)直接關系到麻餅的(de)質量(liang)，所(suo)以，選用(yong)(yong)的(de)黑(hei)芝麻須粒粒飽滿，核桃仁要(yao)去衣(yi)去澀才能保證(zheng)皮(pi)(pi)薄純(chun)香，花(hua)生(sheng)仁要(yao)去皮(pi)(pi)、搟碎成丁，綠(lv)絲取(qu)之于青瓜，酸酸脆脆口感鮮，橙皮(pi)(pi)要(yao)用(yong)(yong)糖淹制(zhi)，去漬去味清涼微(wei)帶苦，面粉(fen)要(yao)選用(yong)(yong)優質上(shang)等的(de)面粉(fen)等等，可以說，選料極其考究，每個環節、每道工(gong)(gong)序(xu)的(de)細膩程度和(he)食品安全衛(wei)生(sheng)要(yao)求之高，是其他(ta)餅類生(sheng)產(chan)難以比擬的(de)。