衢(qu)(qu)式月(yue)餅(bing)，是(shi)浙江省衢(qu)(qu)州(zhou)市(shi)的(de)地方特色中(zhong)秋節食品，是(shi)浙江省衢(qu)(qu)州(zhou)市(shi)的(de)特產(chan)。其(qi)特點是(shi)以芝麻(ma)為重要(yao)(yao)原(yuan)料，所(suo)以衢(qu)(qu)式月(yue)餅(bing)也被稱為“衢(qu)(qu)州(zhou)麻(ma)餅(bing)”。其(qi)主要(yao)(yao)代表有“杜澤桂花(hua)月(yue)餅(bing)”和“邵永豐麻(ma)餅(bing)”。
麻餅大多為二寸(cun)見圓，特(te)制的大麻餅可達二尺，重量二市斤以上。
大麻(ma)餅正面(mian)用(yong)植物(wu)顏(yan)料(liao)染成的(de)彩色芝麻(ma)繪制各種圖案(an)，有中(zhong)秋(qiu)節用(yong)的(de)“嫦(chang)娥奔月”、“天官賜福”，婚慶(qing)用(yong)的(de)“麒麟送子”、“花好月圓(yuan)”，壽誕用(yong)的(de)“福祿(lu)壽禧”等吉(ji)祥、喜慶(qing)的(de)內(nei)容。
麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)是素食餅(bing)(bing)，歷來為(wei)(wei)人們看重，麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)還(huan)有著(zhu)營養保健作用(yong)，因為(wei)(wei)麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)里的(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)營養十分豐富(fu)，黑芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)有顯著(zhu)的(de)醫療保健功能(neng)，有通血脈、潤肌膚、補(bu)腎(shen)(shen)益氣和潤腸通便等(deng)功能(neng)，凡體(ti)虛身弱、產(chan)后少乳、大便秘結、胃口(kou)不開、肝腎(shen)(shen)不足(zu)者，經(jing)常食用(yong)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)，會(hui)收(shou)到(dao)良好效(xiao)果(guo)。
麻(ma)(ma)餅(bing)還(huan)能(neng)充當(dang)干糧作用。古時秀才進京趕考，他們帶(dai)的(de)就是胡麻(ma)(ma)餅(bing)，以便中途充饑。相傳：朱元璋領兵(bing)打仗路過(guo)衢州時，到糕點店訂做“胡麻(ma)(ma)餅(bing)”給(gei)士兵(bing)當(dang)作行軍干糧。
如對麻餅不加大(da)保(bao)護力度，造成失傳(chuan)，那么(me)人們只(zhi)能(neng)吃(chi)到像西洋人吃(chi)的一些油炸類的垃圾食品(pin)，就會失掉民族營養可口的健康(kang)美食。
麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長(chang)期以來麻餅(bing)生產技藝全靠世(shi)代師徒傳承。
如今雖然(ran)有關麻餅(bing)的(de)工藝流(liu)程(cheng)出現在不少著作，但真正的(de)麻餅(bing)加工技藝（絕招）仍然(ran)靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性(xing)和長(chang)期實踐(jian)的(de)積累(lei)及感覺才能掌握，難于完全言表或(huo)形成文字。
特別(bie)是(shi)麻(ma)(ma)餅(bing)制作過程中(zhong)的(de)上(shang)麻(ma)(ma)（瞬間的(de)技巧），無須手工擺放(fang)，簸箕(ji)(ji)中(zhong)30只麻(ma)(ma)餅(bing)在餅(bing)師手中(zhong)一圈(quan)一圈(quan)地轉時，會自然隊列成四(si)、五(wu)、六(liu)，六(liu)、五(wu)、四(si)及三(san)(san)、四(si)、五(wu)，六(liu)、五(wu)、四(si)、三(san)(san)之六(liu)個不等邊六(liu)角形，待幾秒(miao)鐘的(de)上(shang)麻(ma)(ma)（麻(ma)(ma)餅(bing)面(mian)磨上(shang)脫過殼的(de)白芝麻(ma)(ma)）后，三(san)(san)十(shi)只小餅(bing)又(you)整體(ti)騰空(kong)而(er)起在空(kong)中(zhong)翻個身又(you)回落到簸箕(ji)(ji)中(zhong)上(shang)另一面(mian)餅(bing)的(de)芝麻(ma)(ma)，這銀光飛舞表演雜技般的(de)技巧動作，也全憑靈氣悟性，無文(wen)字(zi)數字(zi)可述。
麻餅的(de)制作工藝(yi)是集藝(yi)術(shu)(shu)、美(mei)術(shu)(shu)、書法、舞(wu)蹈為一(yi)體的(de)觀賞(shang)性(xing)技藝(yi)，具有很大的(de)工藝(yi)價(jia)值、文化(hua)價(jia)值、人(ren)文價(jia)值和研究價(jia)值，值得(de)保留(liu)和傳(chuan)承。
長期以來，麻(ma)餅(bing)一直(zhi)是衢(qu)州市家喻戶曉的(de)特色(se)名(ming)點，在浙西地(di)區有很大的(de)聲譽(yu)，產品(pin)暢銷市場(chang)，在當地(di)的(de)經濟(ji)發(fa)(fa)展中發(fa)(fa)揮了(le)十分重要的(de)作(zuo)用。
首先(xian)，麻餅產業的發(fa)展(zhan)，帶動了越來越多的芝(zhi)麻種植農(nong)戶增(zeng)加了收入，促進新(xin)農(nong)村經濟(ji)的發(fa)展(zhan)。
其次，麻餅產(chan)(chan)家解決相當一部(bu)份人的就業問題，有(you)利于維護社會穩定。但同時由于麻餅工(gong)藝獨(du)特(te)和傳(chuan)承人難培養(yang)的問題抑(yi)制了更(geng)大(da)的經(jing)濟發展，如能(neng)做好保護傳(chuan)統工(gong)藝和傳(chuan)承人的培養(yang)，使這一產(chan)(chan)業的產(chan)(chan)品有(you)更(geng)大(da)的拓展，將(jiang)產(chan)(chan)品外銷南京(jing)、上(shang)海、深(shen)圳等全(quan)國大(da)中城(cheng)市，會帶動更(geng)多物流的增收(shou)。
原料配方
皮料：面(mian)粉(fen)、麻油(you)、飴糖、純堿、撒粉(fen)、面(mian)麻、芝麻等。
心料：白(bai)糖、桔餅、麻(ma)油(you)、飴(yi)糖、核(he)桃、花(hua)生、芝麻(ma)等。
制作方法
皮料：飴(yi)糖(tang)不(bu)能(neng)太濃，其溫度以35℃左右(you)為(wei)宜(yi)(以手(shou)(shou)檢能(neng)“分(fen)(fen)岔”)。飴(yi)糖(tang)與(yu)麻油(you)拌合后(hou)，下面粉(fen)與(yu)純堿(jian)。視面粉(fen)的干、濕度酌量加(jia)水，一般(ban)可加(jia)水1公斤左右(you)。加(jia)水后(hou)，再攪(jiao)拌5～6分(fen)(fen)鐘，用手(shou)(shou)稍摺疊，然(ran)后(hou)分(fen)(fen)皮。
心料(liao)：先(xian)下(xia)(xia)(xia)各種花果料(liao)、白糖，再下(xia)(xia)(xia)麻(ma)油，最后下(xia)(xia)(xia)飴(yi)糖和(he)芝麻(ma)，逐(zhu)次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免(mian)使花果料(liao)成醬(jiang)狀。
成型：專(zhuan)用模成型，然后打(da)麻(ma)(ma)。餅面(mian)打(da)麻(ma)(ma)應均勻，麻(ma)(ma)粒不能重疊；底面(mian)只打(da)上少許芝麻(ma)(ma)，餅腰不能粘麻(ma)(ma)粒。打(da)麻(ma)(ma)后即烘焙。
烘(hong)焙：用急火(huo)，爐溫350℃左右。進爐時(shi)餅面(mian)在下(xia)，烘(hong)焙1分(fen)鐘(zhong)左右，翻(fan)面(mian)，再烘(hong)焙約1分(fen)鐘(zhong)，芝麻炸裂有(you)聲(sheng)時(shi)，即可出(chu)爐。
芝麻(ma)作為(wei)麻(ma)餅的(de)主要(yao)(yao)原(yuan)料(liao)，加工(gong)處理好壞直接(jie)關系(xi)到麻(ma)餅的(de)質量，所(suo)以，選(xuan)用(yong)(yong)的(de)黑芝麻(ma)須粒(li)粒(li)飽滿，核(he)桃仁(ren)要(yao)(yao)去衣去澀才(cai)能保證皮薄純香，花生仁(ren)要(yao)(yao)去皮、搟碎成丁(ding)，綠絲取之(zhi)于青瓜(gua)，酸(suan)酸(suan)脆脆口感鮮(xian)，橙(cheng)皮要(yao)(yao)用(yong)(yong)糖(tang)淹制(zhi)，去漬去味清涼微(wei)帶苦，面粉要(yao)(yao)選(xuan)用(yong)(yong)優(you)質上等的(de)面粉等等，可以說，選(xuan)料(liao)極(ji)其考(kao)究(jiu)，每個環節、每道(dao)工(gong)序的(de)細膩程度和食品(pin)安全衛生要(yao)(yao)求之(zhi)高，是其他餅類生產(chan)難以比擬的(de)。
愛吃(chi)不胖(pang)
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