衢(qu)式月(yue)餅(bing),是浙江省衢(qu)州(zhou)市的(de)地(di)方特色中秋節(jie)食品,是浙江省衢(qu)州(zhou)市的(de)特產。其特點(dian)是以芝麻為重要(yao)原料,所以衢(qu)式月(yue)餅(bing)也被稱為“衢(qu)州(zhou)麻餅(bing)”。其主要(yao)代表(biao)有(you)“杜(du)澤桂花(hua)月(yue)餅(bing)”和“邵永豐麻餅(bing)”。
麻餅(bing)大多為二寸(cun)見(jian)圓,特(te)制的(de)大麻餅(bing)可達(da)二尺,重量(liang)二市斤(jin)以上。
大麻餅正面用植(zhi)物顏料(liao)染成(cheng)的彩色芝(zhi)麻繪制各種(zhong)圖案(an),有中(zhong)秋節(jie)用的“嫦(chang)娥奔月”、“天官賜(si)福(fu)”,婚慶用的“麒麟送子(zi)”、“花(hua)好月圓”,壽(shou)(shou)誕用的“福(fu)祿壽(shou)(shou)禧”等(deng)吉(ji)祥、喜慶的內容(rong)。
麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)是素食餅(bing)(bing),歷來為人們看(kan)重,麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)還有著營養保(bao)健作(zuo)用,因為麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)里(li)的(de)(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)營養十分豐富,黑芝(zhi)麻(ma)(ma)有顯著的(de)(de)醫(yi)療保(bao)健功能,有通(tong)血脈、潤肌膚、補腎(shen)(shen)益(yi)氣(qi)和潤腸通(tong)便(bian)等功能,凡體虛身弱、產后少乳、大便(bian)秘結、胃口不開、肝腎(shen)(shen)不足者,經常食用芝(zhi)麻(ma)(ma),會收到良好(hao)效(xiao)果。
麻(ma)餅(bing)還能(neng)充當干糧(liang)作(zuo)用(yong)。古(gu)時秀才(cai)進(jin)京趕考,他們帶的(de)就是胡(hu)麻(ma)餅(bing),以便中途充饑。相傳:朱元璋領兵(bing)打(da)仗路過(guo)衢州時,到(dao)糕點(dian)店訂做“胡(hu)麻(ma)餅(bing)”給士兵(bing)當作(zuo)行(xing)軍(jun)干糧(liang)。
如對麻餅不(bu)加大保(bao)護力度,造成失傳,那么人們只能(neng)吃到像西洋(yang)人吃的一些(xie)油炸類的垃圾(ji)食品,就會失掉民族(zu)營養可(ke)口的健康美(mei)食。
麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序,全由純手工完成。長(chang)期(qi)以來麻餅生產技藝全(quan)靠世代(dai)師徒傳(chuan)承(cheng)。
如今雖然有關(guan)麻(ma)餅(bing)的工(gong)藝流程出(chu)現在不少著(zhu)作,但真正的麻(ma)餅(bing)加工(gong)技藝(絕(jue)招)仍(reng)然靠(kao)師徒之(zhi)間言傳身教(jiao),還要(yao)憑悟性(xing)和長期實(shi)踐的積累(lei)及感覺才能掌握,難于完全(quan)言表或形成(cheng)文字。
特別(bie)是麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)制作(zuo)過程中的(de)(de)上麻(ma)(ma)(瞬間的(de)(de)技(ji)(ji)巧),無(wu)須手(shou)工(gong)擺放,簸箕(ji)中30只(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)在餅(bing)(bing)師(shi)手(shou)中一圈一圈地(di)轉時,會(hui)自然隊列成四、五、六(liu),六(liu)、五、四及三(san)(san)、四、五,六(liu)、五、四、三(san)(san)之六(liu)個不等邊六(liu)角形,待幾秒鐘(zhong)的(de)(de)上麻(ma)(ma)(麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)面磨上脫(tuo)過殼的(de)(de)白芝麻(ma)(ma))后,三(san)(san)十只(zhi)(zhi)小餅(bing)(bing)又整體騰空(kong)而起在空(kong)中翻個身又回落到簸箕(ji)中上另一面餅(bing)(bing)的(de)(de)芝麻(ma)(ma),這(zhe)銀光飛舞表演雜技(ji)(ji)般(ban)的(de)(de)技(ji)(ji)巧動作(zuo),也全憑靈(ling)氣悟性,無(wu)文字數(shu)字可述。
麻餅的制(zhi)作工(gong)藝(yi)是集(ji)藝(yi)術、美術、書法、舞(wu)蹈(dao)為(wei)一體的觀賞性技藝(yi),具(ju)有(you)很大的工(gong)藝(yi)價值(zhi)、文化價值(zhi)、人(ren)文價值(zhi)和研究價值(zhi),值(zhi)得保留和傳承(cheng)。
長期(qi)以(yi)來(lai),麻餅(bing)一直是衢州(zhou)市家喻戶曉的特色名(ming)點,在浙西地(di)區有很大(da)的聲(sheng)譽,產品(pin)暢銷市場,在當地(di)的經(jing)濟發展中發揮了(le)十(shi)分重要(yao)的作用。
首先,麻餅產業的(de)發(fa)展,帶動了越來越多的(de)芝(zhi)麻種植農戶增(zeng)加(jia)了收入,促進新農村經(jing)濟的(de)發(fa)展。
其次,麻餅(bing)(bing)產(chan)家(jia)解(jie)決(jue)相(xiang)當一(yi)部份人(ren)的(de)(de)(de)(de)就業問(wen)題,有利于維護(hu)社會(hui)穩定。但同時由于麻餅(bing)(bing)工藝獨特和傳(chuan)承(cheng)人(ren)難培養(yang)的(de)(de)(de)(de)問(wen)題抑制了更(geng)大(da)的(de)(de)(de)(de)經濟(ji)發展,如能做好(hao)保護(hu)傳(chuan)統(tong)工藝和傳(chuan)承(cheng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)培養(yang),使這(zhe)一(yi)產(chan)業的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)有更(geng)大(da)的(de)(de)(de)(de)拓展,將產(chan)品(pin)外銷南京(jing)、上(shang)海、深圳等(deng)全國(guo)大(da)中城(cheng)市,會(hui)帶動更(geng)多(duo)物流的(de)(de)(de)(de)增收。
原料配方
皮料:面(mian)(mian)粉、麻(ma)(ma)油、飴(yi)糖、純(chun)堿、撒粉、面(mian)(mian)麻(ma)(ma)、芝(zhi)麻(ma)(ma)等。
心料:白糖(tang)、桔餅、麻油(you)、飴糖(tang)、核桃、花(hua)生、芝(zhi)麻等(deng)。
制作方法
皮料:飴(yi)(yi)糖不能太濃,其(qi)溫度以(yi)35℃左(zuo)右為宜(以(yi)手檢(jian)能“分(fen)岔”)。飴(yi)(yi)糖與麻油拌合后(hou),下面粉(fen)與純(chun)堿。視面粉(fen)的干、濕度酌量加水,一般可加水1公(gong)斤(jin)左(zuo)右。加水后(hou),再攪(jiao)拌5~6分(fen)鐘(zhong),用手稍(shao)摺疊,然后(hou)分(fen)皮。
心料(liao)(liao):先下各種花(hua)果料(liao)(liao)、白糖,再下麻(ma)油,最后下飴糖和芝麻(ma),逐(zhu)次(ci)拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以免使花(hua)果料(liao)(liao)成醬狀。
成型:專(zhuan)用模(mo)成型,然后(hou)打麻。餅(bing)面(mian)打麻應均勻,麻粒(li)(li)不(bu)能(neng)重(zhong)疊;底(di)面(mian)只打上(shang)少許芝麻,餅(bing)腰不(bu)能(neng)粘麻粒(li)(li)。打麻后(hou)即(ji)烘焙。
烘焙:用急火,爐溫350℃左右(you)。進爐時餅(bing)面在(zai)下,烘焙1分鐘左右(you),翻(fan)面,再(zai)烘焙約1分鐘,芝麻(ma)炸(zha)裂有聲(sheng)時,即可出爐。
芝麻(ma)作(zuo)為麻(ma)餅的(de)主(zhu)要原(yuan)料,加工(gong)處理好壞直接關系到(dao)麻(ma)餅的(de)質(zhi)量,所(suo)以(yi),選用(yong)(yong)的(de)黑芝麻(ma)須(xu)粒(li)(li)粒(li)(li)飽(bao)滿,核桃(tao)仁要去(qu)衣去(qu)澀才能保證皮薄純香,花生(sheng)仁要去(qu)皮、搟(xian)碎成丁,綠絲取之于青瓜,酸酸脆(cui)脆(cui)口感鮮(xian),橙皮要用(yong)(yong)糖淹制,去(qu)漬去(qu)味清(qing)涼微帶苦,面(mian)粉(fen)要選用(yong)(yong)優(you)質(zhi)上等(deng)的(de)面(mian)粉(fen)等(deng)等(deng),可以(yi)說,選料極其(qi)考究(jiu),每(mei)個環節、每(mei)道工(gong)序(xu)的(de)細膩程(cheng)度和食品安全衛生(sheng)要求之高,是(shi)其(qi)他餅類生(sheng)產難以(yi)比擬的(de)。