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基本介紹

衢(qu)式月餅(bing)，是(shi)(shi)浙(zhe)江省衢(qu)州市(shi)的(de)(de)地方特(te)色中秋節食品，是(shi)(shi)浙(zhe)江省衢(qu)州市(shi)的(de)(de)特(te)產(chan)。其特(te)點(dian)是(shi)(shi)以芝麻為(wei)重要原(yuan)料，所(suo)以衢(qu)式月餅(bing)也被稱為(wei)“衢(qu)州麻餅(bing)”。其主要代表有“杜澤(ze)桂花(hua)月餅(bing)”和“邵永豐麻餅(bing)”。

產品特色

麻餅大多為二寸見圓，特制的大麻餅可達二尺，重(zhong)量二市斤以上。

大麻餅正(zheng)面用(yong)(yong)植物顏料染成的彩色(se)芝麻繪制各種圖(tu)案，有中秋節用(yong)(yong)的“嫦娥(e)奔月”、“天官賜(si)福”，婚慶用(yong)(yong)的“麒(qi)麟送子”、“花好月圓”，壽(shou)誕(dan)用(yong)(yong)的“福祿壽(shou)禧”等吉祥、喜(xi)慶的內容。

價值

營養價值

麻(ma)餅(bing)是素食(shi)(shi)餅(bing)，歷來為(wei)人們看重，麻(ma)餅(bing)還有(you)(you)著(zhu)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)作(zuo)用，因為(wei)麻(ma)餅(bing)里的芝(zhi)麻(ma)營(ying)養(yang)十分(fen)豐富，黑芝(zhi)麻(ma)有(you)(you)顯著(zhu)的醫(yi)療保(bao)健(jian)功能(neng)，有(you)(you)通(tong)血脈、潤(run)肌膚、補腎(shen)益氣和潤(run)腸通(tong)便(bian)(bian)等功能(neng)，凡體虛身弱、產后少(shao)乳、大便(bian)(bian)秘結、胃口不開、肝腎(shen)不足者，經(jing)常(chang)食(shi)(shi)用芝(zhi)麻(ma)，會收(shou)到(dao)良好效果。

麻餅還能充當(dang)干(gan)糧(liang)作(zuo)用。古時秀才進京趕考，他們帶(dai)的就是胡麻餅，以便中途充饑。相傳：朱元(yuan)璋(zhang)領(ling)兵(bing)打仗路(lu)過衢州時，到糕(gao)點店訂做“胡麻餅”給士兵(bing)當(dang)作(zuo)行軍(jun)干(gan)糧(liang)。

如對麻餅(bing)不加大保(bao)護力度，造(zao)成(cheng)失(shi)傳，那么人們只能吃(chi)到(dao)像西洋人吃(chi)的(de)一些油炸類的(de)垃(la)圾食品(pin)，就會失(shi)掉民族營養可口的(de)健康美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅(bing)生(sheng)產技(ji)藝全靠世代師徒傳承。

如今雖然(ran)有關麻餅的(de)工藝流程出現在(zai)不少著作，但(dan)真正的(de)麻餅加工技藝（絕(jue)招）仍然(ran)靠師徒之間(jian)言傳身(shen)教，還要(yao)憑悟性和長期實踐的(de)積累及感覺才能掌握，難于(yu)完(wan)全(quan)言表或(huo)形成文字。

特別(bie)是麻(ma)(ma)餅(bing)制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)(zhong)的(de)上麻(ma)(ma)（瞬間的(de)技(ji)巧），無須手工擺放(fang)，簸箕(ji)中(zhong)(zhong)30只(zhi)麻(ma)(ma)餅(bing)在餅(bing)師手中(zhong)(zhong)一圈一圈地(di)轉時，會自(zi)然隊列成四、五、六，六、五、四及三(san)、四、五，六、五、四、三(san)之六個(ge)不等邊六角形(xing)，待幾秒鐘的(de)上麻(ma)(ma)（麻(ma)(ma)餅(bing)面磨上脫過殼的(de)白芝(zhi)麻(ma)(ma)）后，三(san)十只(zhi)小餅(bing)又整體騰空而起在空中(zhong)(zhong)翻個(ge)身(shen)又回落到簸箕(ji)中(zhong)(zhong)上另一面餅(bing)的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)，這銀(yin)光飛舞表(biao)演雜技(ji)般的(de)技(ji)巧動作(zuo)，也全憑(ping)靈氣悟性，無文字數字可(ke)述。

麻餅(bing)的制作工藝(yi)是集(ji)藝(yi)術(shu)、美術(shu)、書(shu)法、舞蹈為一體的觀賞(shang)性技藝(yi)，具有很大的工藝(yi)價值(zhi)、文(wen)化價值(zhi)、人(ren)文(wen)價值(zhi)和(he)研究價值(zhi)，值(zhi)得保留和(he)傳(chuan)承(cheng)。

經濟價值

長期(qi)以來，麻餅(bing)一(yi)直(zhi)是(shi)衢州市家喻戶(hu)曉的(de)特色(se)名(ming)點，在浙西地區有很大的(de)聲(sheng)譽，產品暢銷市場，在當(dang)地的(de)經(jing)濟發展中發揮(hui)了(le)十(shi)分重要的(de)作用。

首先，麻餅產業的發(fa)展(zhan)，帶動了越來越多的芝麻種植農戶增加了收入，促進(jin)新農村經(jing)濟的發(fa)展(zhan)。

其次，麻餅(bing)產家解決相當一(yi)部份人的(de)(de)就(jiu)業(ye)問題(ti)，有利于維護(hu)社會穩(wen)定。但同(tong)時由(you)于麻餅(bing)工藝(yi)獨特和傳(chuan)承(cheng)(cheng)人難培(pei)養的(de)(de)問題(ti)抑制了(le)更(geng)大(da)的(de)(de)經濟發(fa)展(zhan)，如能(neng)做好保護(hu)傳(chuan)統工藝(yi)和傳(chuan)承(cheng)(cheng)人的(de)(de)培(pei)養，使這一(yi)產業(ye)的(de)(de)產品有更(geng)大(da)的(de)(de)拓展(zhan)，將產品外銷南(nan)京、上海、深圳等全國大(da)中(zhong)城市，會帶動更(geng)多物流的(de)(de)增收。

制作方法

原料配方

皮料：面(mian)粉、麻(ma)油(you)、飴糖、純堿、撒粉、面(mian)麻(ma)、芝麻(ma)等。

心料(liao)：白糖(tang)(tang)、桔餅(bing)、麻(ma)油、飴(yi)糖(tang)(tang)、核桃、花生、芝麻(ma)等。

制作方法

皮(pi)料(liao)：飴糖(tang)不能(neng)太濃，其溫(wen)度(du)以(yi)35℃左(zuo)右(you)為宜(以(yi)手(shou)檢能(neng)“分(fen)(fen)岔(cha)”)。飴糖(tang)與麻(ma)油拌合后(hou)(hou)，下(xia)面(mian)粉與純堿。視面(mian)粉的干、濕度(du)酌(zhuo)量加(jia)水，一般可加(jia)水1公斤左(zuo)右(you)。加(jia)水后(hou)(hou)，再攪拌5～6分(fen)(fen)鐘(zhong)，用(yong)手(shou)稍摺疊，然后(hou)(hou)分(fen)(fen)皮(pi)。

心料：先下各種花(hua)果(guo)料、白(bai)糖(tang)(tang)，再下麻油，最后下飴糖(tang)(tang)和芝麻，逐次(ci)拌合，均勻即可(ke)。不宜多攪拌，以免(mian)使花(hua)果(guo)料成(cheng)醬狀。

成(cheng)(cheng)型：專用模(mo)成(cheng)(cheng)型，然后(hou)打麻(ma)(ma)(ma)。餅面(mian)打麻(ma)(ma)(ma)應均勻，麻(ma)(ma)(ma)粒不能重疊；底面(mian)只打上少許芝麻(ma)(ma)(ma)，餅腰不能粘(zhan)麻(ma)(ma)(ma)粒。打麻(ma)(ma)(ma)后(hou)即烘焙。

烘焙：用急火(huo)，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分(fen)鐘左右，翻(fan)面，再烘焙約1分(fen)鐘，芝麻炸裂有聲時，即可(ke)出爐。

食用須知

芝麻作(zuo)為麻餅的(de)主要原料，加工處理(li)好(hao)壞(huai)直接關系到麻餅的(de)質量，所以(yi)，選用(yong)的(de)黑(hei)芝麻須粒(li)粒(li)飽(bao)滿(man)，核桃仁(ren)(ren)要去(qu)(qu)衣(yi)去(qu)(qu)澀才能保證皮薄(bo)純香，花生(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)要去(qu)(qu)皮、搟碎成丁，綠(lv)絲取之(zhi)于(yu)青瓜(gua)，酸酸脆脆口感鮮，橙皮要用(yong)糖(tang)淹制，去(qu)(qu)漬(zi)去(qu)(qu)味清涼微帶苦，面(mian)粉要選用(yong)優質上等(deng)的(de)面(mian)粉等(deng)等(deng)，可(ke)以(yi)說，選料極其考究，每(mei)個環節、每(mei)道工序的(de)細膩程(cheng)度和食品安全衛生(sheng)(sheng)要求(qiu)之(zhi)高，是其他餅類生(sheng)(sheng)產難以(yi)比(bi)擬的(de)。