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基本介紹

衢(qu)(qu)式(shi)月(yue)(yue)餅，是浙江省衢(qu)(qu)州(zhou)市的地(di)方特(te)色(se)中秋節食品，是浙江省衢(qu)(qu)州(zhou)市的特(te)產。其(qi)特(te)點是以芝麻(ma)為(wei)重要原料，所以衢(qu)(qu)式(shi)月(yue)(yue)餅也被(bei)稱為(wei)“衢(qu)(qu)州(zhou)麻(ma)餅”。其(qi)主(zhu)要代表有“杜澤桂花月(yue)(yue)餅”和“邵永豐麻(ma)餅”。

產品特色

麻(ma)餅大(da)多為二(er)(er)寸見(jian)圓，特制的(de)大(da)麻(ma)餅可達二(er)(er)尺，重量二(er)(er)市斤以上。

大麻(ma)餅正面(mian)用(yong)(yong)植(zhi)物顏料染成的(de)彩色芝麻(ma)繪制各種圖案，有(you)中秋節(jie)用(yong)(yong)的(de)“嫦娥奔月(yue)”、“天官(guan)賜福”，婚慶(qing)用(yong)(yong)的(de)“麒麟(lin)送子”、“花好月(yue)圓(yuan)”，壽誕(dan)用(yong)(yong)的(de)“福祿壽禧(xi)”等吉祥、喜慶(qing)的(de)內容。

價值

營養價值

麻餅是素食餅，歷來(lai)為人們看重，麻餅還有(you)著(zhu)營養保健(jian)作(zuo)用，因為麻餅里的(de)芝麻營養十分(fen)豐富，黑芝麻有(you)顯著(zhu)的(de)醫療保健(jian)功能，有(you)通(tong)血脈(mo)、潤肌膚、補腎益(yi)氣和潤腸通(tong)便等功能，凡體虛身弱、產后(hou)少(shao)乳、大便秘(mi)結、胃口不開、肝腎不足者，經常食用芝麻，會收到良好效果。

麻(ma)餅(bing)(bing)還能充(chong)當(dang)干糧作(zuo)用(yong)。古(gu)時秀才進京趕考(kao)，他們帶的(de)就是(shi)胡麻(ma)餅(bing)(bing)，以便中途充(chong)饑(ji)。相傳：朱元璋領(ling)兵打仗路過衢州時，到(dao)糕點店訂做(zuo)“胡麻(ma)餅(bing)(bing)”給士(shi)兵當(dang)作(zuo)行軍干糧。

如對麻(ma)餅不(bu)加大保護力(li)度，造(zao)成(cheng)失傳，那么人(ren)們只能吃(chi)到像(xiang)西洋人(ren)吃(chi)的(de)一些(xie)油炸類的(de)垃圾食(shi)品，就會失掉(diao)民族(zu)營養可口的(de)健康美食(shi)。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長(chang)期以來麻餅生(sheng)產技藝全靠(kao)世代(dai)師徒傳承(cheng)。

如今(jin)雖然有關麻餅的(de)(de)工藝流(liu)程出現(xian)在不少著作，但真正的(de)(de)麻餅加工技藝（絕招）仍(reng)然靠(kao)師(shi)徒之(zhi)間(jian)言(yan)傳身教，還要憑悟性(xing)和長(chang)期實踐的(de)(de)積(ji)累(lei)及(ji)感覺才(cai)能掌(zhang)握，難于完全言(yan)表或(huo)形成文字。

特別是麻餅(bing)(bing)(bing)制作過程中(zhong)的(de)上(shang)麻（瞬(shun)間的(de)技(ji)巧），無須手(shou)工擺放(fang)，簸箕(ji)(ji)中(zhong)30只(zhi)(zhi)麻餅(bing)(bing)(bing)在(zai)餅(bing)(bing)(bing)師手(shou)中(zhong)一圈(quan)一圈(quan)地轉(zhuan)時，會自(zi)然(ran)隊列成四(si)(si)、五(wu)、六(liu)，六(liu)、五(wu)、四(si)(si)及三、四(si)(si)、五(wu)，六(liu)、五(wu)、四(si)(si)、三之六(liu)個不(bu)等邊六(liu)角(jiao)形，待幾(ji)秒鐘的(de)上(shang)麻（麻餅(bing)(bing)(bing)面(mian)磨上(shang)脫過殼的(de)白芝麻）后，三十只(zhi)(zhi)小餅(bing)(bing)(bing)又整體騰空而起在(zai)空中(zhong)翻個身又回(hui)落到簸箕(ji)(ji)中(zhong)上(shang)另一面(mian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)芝麻，這(zhe)銀光(guang)飛(fei)舞表演雜(za)技(ji)般的(de)技(ji)巧動(dong)作，也全憑靈氣悟性，無文(wen)字數字可述。

麻(ma)餅的制作(zuo)工藝是集藝術、美術、書法、舞蹈為(wei)一體的觀賞(shang)性(xing)技藝，具有很大的工藝價(jia)值(zhi)(zhi)、文化價(jia)值(zhi)(zhi)、人文價(jia)值(zhi)(zhi)和研究(jiu)價(jia)值(zhi)(zhi)，值(zhi)(zhi)得保留和傳承。

經濟價值

長期以來(lai)，麻餅(bing)一直是衢(qu)州市家喻戶曉的(de)(de)特色名點，在浙(zhe)西(xi)地(di)區有很大(da)的(de)(de)聲譽，產(chan)品暢銷(xiao)市場，在當地(di)的(de)(de)經濟(ji)發展中(zhong)發揮了(le)十分(fen)重要的(de)(de)作用。

首先(xian)，麻餅產業的發(fa)展(zhan)，帶動了(le)越來越多的芝麻種植農(nong)戶增加了(le)收(shou)入(ru)，促進(jin)新農(nong)村(cun)經濟的發(fa)展(zhan)。

其次，麻餅(bing)產(chan)家(jia)解決相當(dang)一(yi)部份人的(de)就業(ye)問(wen)題，有利于維護(hu)社會(hui)穩(wen)定。但同時由(you)于麻餅(bing)工(gong)藝獨特和傳承(cheng)人難(nan)培養的(de)問(wen)題抑制了更(geng)大的(de)經濟發展，如能(neng)做(zuo)好保護(hu)傳統工(gong)藝和傳承(cheng)人的(de)培養，使這一(yi)產(chan)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)有更(geng)大的(de)拓展，將(jiang)產(chan)品(pin)外銷南京、上(shang)海、深圳等全國大中城市，會(hui)帶動更(geng)多物流的(de)增收。

制作方法

原料配方

皮料：面粉、麻(ma)油、飴糖、純(chun)堿、撒(sa)粉、面麻(ma)、芝麻(ma)等。

心料：白糖(tang)、桔餅、麻油(you)、飴糖(tang)、核桃(tao)、花生(sheng)、芝麻等(deng)。

制作方法

皮料(liao)：飴糖不能太濃，其溫度以(yi)(yi)35℃左右為宜(以(yi)(yi)手檢能“分(fen)岔”)。飴糖與麻油拌合后(hou)(hou)，下面粉與純堿。視面粉的(de)干(gan)、濕度酌量加(jia)(jia)水，一般可加(jia)(jia)水1公斤左右。加(jia)(jia)水后(hou)(hou)，再攪拌5～6分(fen)鐘，用手稍摺(zhe)疊，然后(hou)(hou)分(fen)皮。

心(xin)料(liao)(liao)：先(xian)下各種花(hua)果料(liao)(liao)、白糖，再下麻油(you)，最后下飴糖和芝麻，逐次拌(ban)合，均勻即可。不宜多攪拌(ban)，以免使花(hua)果料(liao)(liao)成醬狀。

成型(xing)：專用模成型(xing)，然后打麻(ma)。餅(bing)(bing)面打麻(ma)應均勻，麻(ma)粒(li)不能重疊(die)；底(di)面只打上少(shao)許芝麻(ma)，餅(bing)(bing)腰不能粘(zhan)麻(ma)粒(li)。打麻(ma)后即烘焙。

烘(hong)焙：用急火，爐(lu)(lu)溫350℃左右。進爐(lu)(lu)時餅面(mian)在下，烘(hong)焙1分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，翻(fan)面(mian)，再(zai)烘(hong)焙約1分(fen)鐘(zhong)(zhong)，芝麻炸(zha)裂有聲時，即可出爐(lu)(lu)。

食用須知

芝麻作為麻餅(bing)的主要(yao)(yao)原料，加工處理好壞直接(jie)關(guan)系到麻餅(bing)的質量，所以(yi)，選用(yong)的黑芝麻須粒粒飽滿，核(he)桃仁要(yao)(yao)去衣去澀才能保證(zheng)皮(pi)薄純香，花生(sheng)(sheng)仁要(yao)(yao)去皮(pi)、搟碎成丁，綠絲取之于青瓜(gua)，酸(suan)酸(suan)脆(cui)脆(cui)口感鮮，橙皮(pi)要(yao)(yao)用(yong)糖淹制，去漬(zi)去味清涼微帶苦，面(mian)粉要(yao)(yao)選用(yong)優(you)質上等的面(mian)粉等等，可以(yi)說，選料極其(qi)考究，每(mei)個環節(jie)、每(mei)道工序(xu)的細(xi)膩程度和食品(pin)安全衛生(sheng)(sheng)要(yao)(yao)求之高(gao)，是其(qi)他餅(bing)類生(sheng)(sheng)產難以(yi)比擬(ni)的。