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韓城十三花的制作

將(jiang)豬身(shen)不同部位的(de)肉(rou)，經煮(zhu)、炸、蒸(zheng)、燒(shao)等(deng)工藝分別做成(cheng)(cheng)(cheng)。如：將(jiang)豬頭及豬心、肝(gan)、肺(fei)等(deng)鹵(lu)制成(cheng)(cheng)(cheng)涼肉(rou)，作下(xia)酒菜。將(jiang)膘肉(rou)經煮(zhu)經燒(shao)，制成(cheng)(cheng)(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁泥經炸，制成(cheng)(cheng)(cheng)丸子，將(jiang)豬肉(rou)下(xia)贅(zhui)部分切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細條，加粉面、水、雞蛋、調料等(deng)成(cheng)(cheng)(cheng)稠糊狀，放入油鍋(guo)炸成(cheng)(cheng)(cheng)酥肉(rou)。

“五大(da)菜”以(yi)清蒸為主(zhu)，將(jiang)以(yi)上(shang)各種(zhong)半成(cheng)品分(fen)別裝(zhuang)入專(zhuan)用的(de)“蒸碗”，并加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”，上(shang)籠(long)蒸約一(yi)小時。

上(shang)席(xi)時，將蒸(zheng)好(hao)的(de)(de)肉翻入大碗，澆上(shang)調好(hao)的(de)(de)清湯，在(zai)頂端放置半個(ge)蒸(zheng)熟并染(ran)紅(hong)(hong)的(de)(de)蛋清，稱(cheng)“紅(hong)(hong)頂席(xi)”。這(zhe)個(ge)“紅(hong)(hong)頂”，如清代官員頭上(shang)的(de)(de)紅(hong)(hong)寶石帽頂，象(xiang)征富貴、高升，體(ti)現(xian)出典型(xing)的(de)(de)士(shi)大夫(fu)食文化色彩。

“五小”以燒(shao)為主，將(jiang)事(shi)先煮熟切好的肚(du)絲(si)、腰花、肥腸、蹄(ti)筋等(deng)，不用上籠，用勾芡的湯燒(shao)制，其(qi)特色是姜、胡椒、醋等(deng)調料(liao)出頭，略顯出酸辣之味(wei)，與口味(wei)清淡的“五大菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開席前，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木盤，有(you)蓋(gai)，俗稱“合(he)子”，內分九(jiu)格，分別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石花菜、發菜、排骨、靠(kao)骨肉、耳(er)絲等，開席時，侍(shi)者揭去合(he)蓋(gai)，由主人逐(zhu)席敬酒，然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后，即(ji)上主菜，這時即(ji)去掉酒盞盤，不再飲酒，這也是“十三花”酒席的一個特(te)色。

“十(shi)三花(hua)”用菜忌用蘿(luo)卜(bu)，這也反(fan)映出了當地(di)的經濟基礎(chu)和人們的食文化觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙(miao)利用了豬(zhu)身(shen)上的(de)各個部位，體現了圍繞(rao)全豬(zhu)作菜肴(yao)的(de)指(zhi)導思想。

2、最大(da)限度地運用(yong)了(le)多種烹調手法(fa)，因而作(zuo)出的菜形、色、味各不相(xiang)同(tong)，并形成了(le)以清(qing)淡為主的風(feng)味特色。

3、后期制(zhi)作(zuo)工藝簡單而程式化，省(sheng)時且便于(yu)大(da)(da)量制(zhi)作(zuo)，適(shi)應了(le)紅(hong)白(bai)大(da)(da)事人多就餐的需要。