芒果视频下载

韓城十三花的制作

將(jiang)豬身不同部(bu)位的肉，經(jing)煮(zhu)、炸、蒸、燒(shao)等工藝(yi)分別(bie)做成(cheng)(cheng)。如：將(jiang)豬頭及豬心、肝(gan)、肺(fei)等鹵制成(cheng)(cheng)涼肉，作下酒菜。將(jiang)膘肉經(jing)煮(zhu)經(jing)燒(shao)，制成(cheng)(cheng)紅肉。用瘦肉剁泥經(jing)炸，制成(cheng)(cheng)丸(wan)子，將(jiang)豬肉下贅部(bu)分切成(cheng)(cheng)細條，加粉面(mian)、水、雞蛋、調料等成(cheng)(cheng)稠糊狀，放入油鍋炸成(cheng)(cheng)酥肉。

“五大菜(cai)”以清蒸為主，將(jiang)以上各種半(ban)成品分別裝入專用的“蒸碗”，并(bing)加入適量(liang)菜(cai)蔬(shu)、粉條、薯(shu)塊等“底菜(cai)”，上籠蒸約一(yi)小時。

上席時，將蒸(zheng)好的肉(rou)翻入大碗(wan)，澆上調好的清(qing)(qing)湯(tang)，在頂端放置半(ban)個蒸(zheng)熟并(bing)染紅(hong)(hong)的蛋清(qing)(qing)，稱“紅(hong)(hong)頂席”。這(zhe)個“紅(hong)(hong)頂”，如清(qing)(qing)代官員頭上的紅(hong)(hong)寶(bao)石帽(mao)頂，象征富貴、高升，體現出典(dian)型的士大夫食文化(hua)色彩。

“五(wu)小”以燒為主，將事先煮熟切好的肚絲、腰花(hua)、肥腸(chang)、蹄筋等(deng)(deng)，不用(yong)上(shang)籠(long)，用(yong)勾芡的湯(tang)燒制，其(qi)特色是姜、胡椒(jiao)、醋等(deng)(deng)調料出(chu)頭，略顯出(chu)酸辣之味，與口味清淡的“五(wu)大(da)菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席前(qian)，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木盤(pan)，有蓋，俗稱“合(he)子”，內分九(jiu)格(ge)，分別盛入(ru)醬肉(rou)、醬肝、鹵肉(rou)、石花菜、發菜、排骨、靠骨肉(rou)、耳(er)絲等，開(kai)席時，侍者揭(jie)去合(he)蓋，由主(zhu)人逐席敬(jing)酒(jiu)，然后(hou)同席人互敬(jing)互飲。下(xia)酒(jiu)菜用過之后(hou)，即上主(zhu)菜，這時即去掉酒(jiu)盞盤(pan)，不(bu)再飲酒(jiu)，這也是“十三花”酒(jiu)席的一(yi)個(ge)特色。

“十三(san)花”用菜(cai)忌用蘿卜，這也反映(ying)出了當地的經(jing)濟基礎和人們的食文化(hua)觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用了豬(zhu)身上(shang)的各個部位，體現了圍繞全豬(zhu)作菜(cai)肴(yao)的指導思(si)想。

2、最大限(xian)度地運用了(le)多種烹(peng)調手法，因而作(zuo)出的(de)菜形(xing)、色、味各不相同，并形(xing)成了(le)以(yi)清淡為主的(de)風味特色。

3、后期制作工(gong)藝(yi)簡單(dan)而(er)程式化，省時且便(bian)于大量制作，適應了紅白大事人多就餐的需(xu)要(yao)。