將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)身不同部(bu)位的肉(rou)(rou),經(jing)煮(zhu)、炸、蒸、燒(shao)等(deng)工藝分(fen)(fen)別做成(cheng)(cheng)。如(ru):將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)頭及豬(zhu)(zhu)心、肝、肺等(deng)鹵制(zhi)成(cheng)(cheng)涼肉(rou)(rou),作下酒菜。將(jiang)(jiang)膘肉(rou)(rou)經(jing)煮(zhu)經(jing)燒(shao),制(zhi)成(cheng)(cheng)紅肉(rou)(rou)。用(yong)瘦肉(rou)(rou)剁泥經(jing)炸,制(zhi)成(cheng)(cheng)丸子,將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)下贅(zhui)部(bu)分(fen)(fen)切成(cheng)(cheng)細條,加粉面、水、雞(ji)蛋、調料(liao)等(deng)成(cheng)(cheng)稠糊(hu)狀,放入油鍋(guo)炸成(cheng)(cheng)酥肉(rou)(rou)。
“五大菜”以清蒸(zheng)為主(zhu),將以上各種半成品分別裝(zhuang)入專用(yong)的“蒸(zheng)碗(wan)”,并加入適量菜蔬、粉(fen)條、薯塊等(deng)“底菜”,上籠蒸(zheng)約一小(xiao)時。
上(shang)席(xi)時,將蒸好(hao)的肉翻入(ru)大(da)碗,澆上(shang)調好(hao)的清(qing)湯,在(zai)頂(ding)端(duan)放置(zhi)半個蒸熟并(bing)染紅的蛋清(qing),稱“紅頂(ding)席(xi)”。這(zhe)個“紅頂(ding)”,如清(qing)代官(guan)員(yuan)頭上(shang)的紅寶(bao)石帽頂(ding),象(xiang)征富貴、高升,體現出(chu)典型的士(shi)大(da)夫(fu)食文化色彩。
“五小”以燒為(wei)主,將事先煮熟切好的肚絲、腰(yao)花(hua)、肥腸、蹄筋(jin)等,不用上籠(long),用勾芡的湯燒制,其特色是姜、胡椒、醋等調料出頭(tou),略顯出酸(suan)辣之味,與(yu)口味清淡的“五大菜”有別。
開席(xi)(xi)(xi)前,先(xian)上(shang)涼菜(cai)(cai)(cai),器具為尺五見方的紅漆木盤(pan),有蓋,俗(su)稱“合子”,內分(fen)九格,分(fen)別(bie)盛入醬肉(rou)、醬肝、鹵肉(rou)、石花菜(cai)(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)(cai)、排骨、靠骨肉(rou)、耳(er)絲(si)等,開席(xi)(xi)(xi)時(shi),侍者(zhe)揭去合蓋,由主人(ren)逐席(xi)(xi)(xi)敬酒(jiu),然后同(tong)席(xi)(xi)(xi)人(ren)互(hu)(hu)敬互(hu)(hu)飲。下酒(jiu)菜(cai)(cai)(cai)用過之后,即上(shang)主菜(cai)(cai)(cai),這時(shi)即去掉酒(jiu)盞盤(pan),不再(zai)飲酒(jiu),這也(ye)是“十三(san)花”酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)的一(yi)個(ge)特(te)色。
“十三花”用菜忌(ji)用蘿卜,這(zhe)也反映(ying)出了(le)當地的經濟基礎和人(ren)們的食(shi)文化觀念。
1、巧妙利(li)用了豬(zhu)身上的(de)(de)各個(ge)部(bu)位,體現了圍(wei)繞全豬(zhu)作菜肴的(de)(de)指(zhi)導思想。
2、最大限(xian)度地運用了多種烹調手法,因而(er)作出的菜形、色(se)、味(wei)各不相(xiang)同(tong),并形成(cheng)了以清淡為主(zhu)的風味(wei)特(te)色(se)。
3、后期(qi)制作工藝簡單而程式化,省時且便于大量制作,適應了紅白大事(shi)人多就餐的需要。