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韓城十三花的制作

將(jiang)豬(zhu)身不同部位的肉(rou)(rou)(rou)(rou)，經(jing)(jing)煮、炸、蒸、燒(shao)等工藝(yi)分別做成(cheng)。如：將(jiang)豬(zhu)頭及豬(zhu)心、肝、肺(fei)等鹵制(zhi)成(cheng)涼肉(rou)(rou)(rou)(rou)，作下(xia)酒菜。將(jiang)膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)經(jing)(jing)煮經(jing)(jing)燒(shao)，制(zhi)成(cheng)紅肉(rou)(rou)(rou)(rou)。用(yong)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁泥經(jing)(jing)炸，制(zhi)成(cheng)丸子，將(jiang)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)下(xia)贅(zhui)部分切成(cheng)細條，加粉面(mian)、水、雞蛋、調料等成(cheng)稠糊(hu)狀，放入油(you)鍋炸成(cheng)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

“五大菜”以(yi)清蒸(zheng)(zheng)為(wei)主，將(jiang)以(yi)上各種半成品分別裝入專用的“蒸(zheng)(zheng)碗”，并(bing)加入適量菜蔬、粉條、薯塊等(deng)“底菜”，上籠蒸(zheng)(zheng)約一小時。

上(shang)席時，將(jiang)蒸(zheng)好的(de)肉翻入大(da)碗，澆上(shang)調好的(de)清(qing)湯，在頂端放(fang)置半個(ge)蒸(zheng)熟并染(ran)紅(hong)(hong)的(de)蛋清(qing)，稱“紅(hong)(hong)頂席”。這個(ge)“紅(hong)(hong)頂”，如清(qing)代官員頭上(shang)的(de)紅(hong)(hong)寶(bao)石帽(mao)頂，象征富貴、高升，體現出典型(xing)的(de)士大(da)夫食文(wen)化色彩。

“五小”以(yi)燒(shao)(shao)為主，將事(shi)先煮熟(shu)切好的肚絲(si)、腰(yao)花(hua)、肥腸(chang)、蹄筋等(deng)，不用上籠(long)，用勾(gou)芡的湯燒(shao)(shao)制，其特色是姜(jiang)、胡椒、醋等(deng)調料出頭，略顯出酸辣之味(wei)，與(yu)口味(wei)清淡的“五大菜(cai)”有別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)(xi)前，先上涼菜，器(qi)具為尺五見方(fang)的(de)紅漆木盤(pan)，有蓋(gai)，俗稱(cheng)“合(he)子”，內分九格，分別盛入醬(jiang)肉、醬(jiang)肝、鹵肉、石花(hua)菜、發菜、排骨、靠骨肉、耳(er)絲等，開席(xi)(xi)時，侍者揭去合(he)蓋(gai)，由主人逐席(xi)(xi)敬(jing)酒(jiu)，然后同席(xi)(xi)人互(hu)敬(jing)互(hu)飲。下(xia)酒(jiu)菜用過之后，即上主菜，這時即去掉(diao)酒(jiu)盞盤(pan)，不再(zai)飲酒(jiu)，這也是“十三(san)花(hua)”酒(jiu)席(xi)(xi)的(de)一個特(te)色(se)。

“十三花(hua)”用菜忌用蘿卜，這也反(fan)映出(chu)了(le)當(dang)地的經濟基礎(chu)和人們的食文化(hua)觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用(yong)了(le)豬身上的各個(ge)部位，體(ti)現(xian)了(le)圍繞全(quan)豬作菜肴的指導(dao)思想。

2、最大限度地運用(yong)了多(duo)種烹調手法(fa)，因而作出的菜形、色、味各不(bu)相同，并形成了以清淡為主的風味特(te)色。

3、后期(qi)制作工(gong)藝簡單而程式(shi)化，省時(shi)且便于(yu)大量制作，適應了紅白大事人多就餐的需要。