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韓城十三花的制作

將豬(zhu)(zhu)身不(bu)同部位的肉(rou)，經煮、炸、蒸、燒等(deng)(deng)工藝分(fen)(fen)別做(zuo)成(cheng)(cheng)。如：將豬(zhu)(zhu)頭(tou)及豬(zhu)(zhu)心、肝、肺等(deng)(deng)鹵制(zhi)成(cheng)(cheng)涼肉(rou)，作下酒菜(cai)。將膘肉(rou)經煮經燒，制(zhi)成(cheng)(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁泥(ni)經炸，制(zhi)成(cheng)(cheng)丸(wan)子，將豬(zhu)(zhu)肉(rou)下贅(zhui)部分(fen)(fen)切成(cheng)(cheng)細(xi)條，加粉面、水、雞(ji)蛋、調料等(deng)(deng)成(cheng)(cheng)稠糊(hu)狀，放(fang)入油鍋炸成(cheng)(cheng)酥肉(rou)。

“五大(da)菜(cai)”以清蒸為主(zhu)，將以上(shang)各種半成品分別裝入專(zhuan)用的“蒸碗(wan)”，并(bing)加入適(shi)量菜(cai)蔬、粉條(tiao)、薯塊等(deng)“底(di)菜(cai)”，上(shang)籠蒸約一小時。

上(shang)(shang)席(xi)時，將蒸好的(de)(de)肉翻入(ru)大碗，澆上(shang)(shang)調好的(de)(de)清湯，在(zai)頂(ding)端放(fang)置半個蒸熟并染紅(hong)的(de)(de)蛋清，稱(cheng)“紅(hong)頂(ding)席(xi)”。這個“紅(hong)頂(ding)”，如清代官員頭上(shang)(shang)的(de)(de)紅(hong)寶石(shi)帽頂(ding)，象征富貴、高升，體現出典型的(de)(de)士大夫(fu)食(shi)文化色(se)彩。

“五小”以燒為(wei)主(zhu)，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸(chang)、蹄(ti)筋等，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其特色是姜、胡椒、醋(cu)等調料(liao)出(chu)頭，略顯出(chu)酸辣之(zhi)味，與口(kou)味清(qing)淡(dan)的“五大(da)菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席(xi)前，先(xian)上涼菜(cai)(cai)，器具為(wei)尺(chi)五見方的(de)紅(hong)漆木(mu)盤(pan)，有(you)蓋(gai)，俗(su)稱“合(he)子(zi)”，內分九(jiu)格，分別盛入醬(jiang)肉、醬(jiang)肝、鹵肉、石(shi)花菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、排骨、靠骨肉、耳絲等(deng)，開(kai)席(xi)時，侍者揭去(qu)合(he)蓋(gai)，由(you)主(zhu)人(ren)逐席(xi)敬酒(jiu)，然后同席(xi)人(ren)互(hu)(hu)敬互(hu)(hu)飲。下(xia)酒(jiu)菜(cai)(cai)用過之后，即上主(zhu)菜(cai)(cai)，這時即去(qu)掉(diao)酒(jiu)盞(zhan)盤(pan)，不(bu)再飲酒(jiu)，這也是“十三花”酒(jiu)席(xi)的(de)一個特色。

“十三花”用菜忌用蘿卜，這也(ye)反映出了(le)當(dang)地的經濟基礎和(he)人們的食文化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利用了豬身上的各個部位(wei)，體(ti)現了圍(wei)繞全豬作菜肴的指導思想。

2、最大限度地運用(yong)了多種(zhong)烹調手法，因而(er)作出的菜形(xing)、色(se)、味各(ge)不相同(tong)，并(bing)形(xing)成了以(yi)清淡為(wei)主的風味特色(se)。

3、后期(qi)制作工藝簡單而程式化，省時且便于大(da)(da)量(liang)制作，適應了紅白大(da)(da)事(shi)人多就餐的(de)需要。