荷(he)(he)花又(you)名蓮(lian)花,早(zao)在(zai)三(san)千多(duo)年(nian)前已(yi)(yi)受追捧。因其高(gao)(gao)潔(jie)的品格,自古以來便受到文人墨客偏愛,關于荷(he)(he)花的詠頌(song)、神(shen)話(hua)傳說多(duo)不勝數(shu)。荷(he)(he)花宴(yan)席,相傳現于初唐開元、天(tian)寶年(nian)間,上至宮廷士大(da)夫(fu)下至百姓“斗(dou)花”“賞(shang)花”風(feng)氣極盛。適時,蘇杭一帶賞(shang)荷(he)(he)著名已(yi)(yi)久,當地自居(ju)高(gao)(gao)潔(jie)品格的文人士大(da)夫(fu)常(chang)以荷(he)(he)花為媒宴(yan)飲,很快傳至長安廟堂,而后(hou)舉國(guo)效(xiao)仿,自此炎炎夏日(ri),荷(he)(he)花為宴(yan)納涼賞(shang)樂便成了一種(zhong)清新脫俗的風(feng)雅(ya)韻(yun)事,在(zai)我(wo)國(guo)許(xu)多(duo)地方都(dou)有特色荷(he)(he)花宴(yan)。
荷(he)花(hua)(hua)(hua)宴(yan)流行于重慶市大足(zu)、涪(fu)陵等(deng)地,主(zhu)要菜(cai)品有脆炸荷(he)花(hua)(hua)(hua)瓣(ban)(一(yi)花(hua)(hua)(hua)一(yi)世界)、荷(he)葉粉(fen)蒸排(一(yi)葉一(yi)乾坤)、風味荷(he)花(hua)(hua)(hua)魚(yu)(魚(yu)戲蓮葉間)、荷(he)花(hua)(hua)(hua)竹燕窩(蓮開并蒂)、臘排拼(pin)藕(ou)(ou)盒(花(hua)(hua)(hua)千骨(gu))、天梯蓮藕(ou)(ou)絲(藕(ou)(ou)斷絲連)、蓮藕(ou)(ou)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(骨(gu)肉(rou)(rou)相連)、山藥(yao)燴雪(xue)蓮(四季如(ru)春)、鮮藕(ou)(ou)蹄花(hua)(hua)(hua)湯(步步生蓮)、茄香(xiang)藕(ou)(ou)餅(bing)、泡椒藕(ou)(ou)苗、蓮果蝦仁、蓮果扣(kou)冬尖、糖酷蓮藕(ou)(ou)排、開心連米果、山椒泡藕(ou)(ou)帶(dai)、蓮花(hua)(hua)(hua)拌雞絲、香(xiang)藕(ou)(ou)拌驢肉(rou)(rou)、荷(he)葉粑、荷(he)葉茶香(xiang)豆腐(fu)、鮮榨(zha)藕(ou)(ou)汁(zhi)等(deng)。
四川遂寧是(shi)一個(ge)以荷花(hua)(hua)為市(shi)花(hua)(hua)的城市(shi),荷花(hua)(hua)宴(yan)是(shi)當地的特色名(ming)宴(yan)。地處(chu)涪(fu)江中游的遂寧,自古溝渠縱(zong)橫,往來水道清(qing)流涓涓,十(shi)分(fen)適(shi)合荷花(hua)(hua)蓮藕(ou)的生長。因(yin)此,遂寧歷(li)來就有人工(gong)種(zhong)植荷花(hua)(hua)蓮藕(ou)的傳統,其作(zuo)為重要(yao)的農作(zuo)物(wu)和食材(cai),在遂寧有悠久的歷(li)史。
遂寧荷(he)花(hua)宴選用遂寧本地出產的(de)紅花(hua)蓮(lian)(lian)和白花(hua)蓮(lian)(lian)作為主(zhu)要原材(cai)料(liao),將一(yi)株荷(he)花(hua)的(de)蓮(lian)(lian)藕、蓮(lian)(lian)莖、荷(he)葉、荷(he)花(hua)、蓮(lian)(lian)蓬、蓮(lian)(lian)子等(deng)統統入菜(cai),荷(he)葉錦囊、荷(he)花(hua)藕泥、陽(yang)春藕夾、荷(he)塘蓮(lian)(lian)子紅娘肉等(deng)一(yi)道(dao)道(dao)獨具地方特色的(de)名菜(cai)大放(fang)異(yi)彩。
遂寧(ning)荷(he)花宴(yan)代表菜(cai)有荷(he)塘蓮子紅娘(niang)肉、蓮米(mi)豆花、水(shui)上戲(xi)藕、蓮花藕泥、荷(he)葉粉(fen)蒸(zheng)肉、芙蓉(rong)蓮子釀肉蟹(xie)等。
荷色荷韻的(de)(de)風雅花食(shi),九菜(cai)一(yi)湯一(yi)點,菜(cai)式傳統(tong)又蘊含夏季食(shi)養的(de)(de)智慧,觀則賞心悅目,品則齒頰留香,植物芳華在三水巧廚的(de)(de)烹制(zhi)中達(da)到了(le)視覺味覺的(de)(de)雙統(tong)一(yi)。
廣東荷(he)(he)花宴的菜品(pin)包括:鴻運雙喜拼、存寶燉蓮(lian)(lian)蓬、金荷(he)(he)香(xiang)(xiang)芥蝦、荷(he)(he)香(xiang)(xiang)清(qing)遠雞(ji)、蓮(lian)(lian)藕香(xiang)(xiang)扣肉、荷(he)(he)香(xiang)(xiang)鮚(jie)魚(yu)球、鮮(xian)荷(he)(he)襯蟠龍、荷(he)(he)香(xiang)(xiang)競五秀(xiu)、荷(he)(he)塘映月色(se)、清(qing)蒸荷(he)(he)花皖、田園時(shi)蔬(shu)、鮮(xian)蝦荷(he)(he)葉飯、象(xiang)型蓮(lian)(lian)藕酥。
銀耳蓮子羹(geng)、荷葉肉卷、藕圓子、涼(liang)拌荷花、藕魚、母子相連、蓮花寶(bao)座、清炒(chao)藕絲、草莓(mei)醬(jiang)蓮藕。
材料:3朵(duo)荷花、蛋清(qing)2個、面粉100g
步驟:
1、將荷(he)花(hua)(hua)(hua)花(hua)(hua)(hua)瓣摘(zhai)下洗凈,廚房(fang)紙沾干花(hua)(hua)(hua)瓣上的水分,備用;
2、把面(mian)粉放入(ru)適當容器(qi)內,加入(ru)雞蛋清和少量水(shui)攪拌成糊狀;
3、起(qi)(qi)鍋(guo)燒(shao)油(you),把鍋(guo)內油(you)燒(shao)熱后轉小火,將荷花片置入面粉糊中(zhong)掛滿糊,放入油(you)鍋(guo)中(zhong)加熱至浮(fu)起(qi)(qi),翻動(dong)炸至荷花片淺黃色,撈出;
4、把炸(zha)制好的荷花花瓣放(fang)置于吸(xi)油紙上,吸(xi)取浮(fu)于表(biao)面的油脂,轉放(fang)至潔(jie)凈的盤上,擺盤即可;
5、可根據個人口味,撒(sa)上桂花糖(tang)粉,或是撒(sa)少量食(shi)鹽,亦可沾醬(jiang)食(shi)用。
材料:五(wu)花肉(rou)、荷葉、糯米、蔥、姜(jiang)、料酒、海(hai)鮮醬、老抽(chou)、生抽(chou)、白糖
步驟:
1、五(wu)花(hua)肉荷葉清洗干凈(jing),糯米淘(tao)洗干凈(jing)后備用;
2、五花肉焯水(shui)后(hou)放上蔥姜,加入少許料酒,隔水(shui)蒸制半個小時;
3、蒸制完成后的(de)(de)五花(hua)肉(rou)(rou)已(yi)經定型,切出的(de)(de)肉(rou)(rou)塊外形更(geng)加規整,將五花(hua)肉(rou)(rou)放涼后,在表面(mian)切十(shi)字花(hua)刀便于入(ru)味;
4、另起一口(kou)鍋,在鍋中倒入(ru)油,放入(ru)蔥姜(jiang)爆香,加入(ru)肉(rou)與適(shi)(shi)量的(de)水,加蓋(gai)加蓋(gai)小(xiao)火(huo)燉(dun)1小(xiao)時左右。燒(shao)制350g肉(rou)需(xu)要食用油5克、蔥姜(jiang)各10克、料酒15毫(hao)升(sheng)、海鮮醬(jiang)15克、老(lao)抽17.5毫(hao)升(sheng)、生抽15毫(hao)升(sheng)。(肉(rou)燉(dun)煮完成后需(xu)注(zhu)意收汁,將湯汁收至(zhi)適(shi)(shi)量)
5、在燉肉的同時,可(ke)以將糯米加水,水量需蓋(gai)過(guo)米,放入(ru)蒸籠中蒸45分(fen)鐘;
6、將蒸好(hao)的(de)糯米飯盛出(chu)來,趁熱打(da)散,將燒肉剩下的(de)肉湯(tang)拌進去,要注意拌均勻,避(bi)免出(chu)現塊狀;
7、將(jiang)(jiang)荷葉剪掉柄,正面(mian)朝上放(fang)在大碗上,把拌好的(de)(de)糯米飯放(fang)下去先打個底,再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)燉好的(de)(de)肉放(fang)中間,四邊用(yong)糯米飯塞滿塞緊,再(zai)(zai)次蒸的(de)(de)時候,肉的(de)(de)油水和鮮味會(hui)滲進糯米飯里,最后(hou)將(jiang)(jiang)包(bao)好的(de)(de)肉再(zai)(zai)蒸2小時即(ji)可。
材料:新(xin)鮮荷葉一(yi)(yi)張,鴨(ya)子(zi)一(yi)(yi)只去毛(mao)及(ji)內臟(zang),冬瓜500克,蔥(cong)姜,料酒(jiu),鹽等調味料適量
步驟:
1、荷葉用清水浸泡至變(bian)軟(ruan),將冬瓜(gua),鴨肉洗凈(jing)分別切塊后備用;
2、起一(yi)口鍋,在鍋中加入適量(liang)水(shui),待水(shui)燒(shao)開后倒入冬瓜(gua)和鴨肉(rou),焯燙后洗(xi)凈;
3、在砂(sha)鍋中放(fang)入荷(he)葉、蔥姜,倒入適量(liang)清水,再倒入鴨肉(rou),加入料酒,加蓋大火燒(shao)至15分(fen)鐘(zhong);
4、再(zai)往鍋中(zhong)加入冬瓜(gua),小火燉煮2小時后(hou),加入鹽調味(wei)即可(ke)。
材料:蓮藕、糯(nuo)米、白糖、干桂(gui)花
步驟:
1、將蓮藕、糯米(mi)洗凈后浸泡約3小時(shi)備用;
2、把(ba)糯(nuo)米中(zhong)加入干桂花和白糖拌(ban)勻;
3、將蓮藕(ou)從頭上切開后(hou),用筷子(zi)把(ba)糯(nuo)米塞(sai)到(dao)蓮藕(ou)孔中,再(zai)把(ba)另一半(ban)也塞(sai)入(ru)糯(nuo)米,蓋上蓋子(zi)用牙簽封口(kou);
4、把(ba)塞好糯米的藕(ou)放入鍋中,加(jia)入適(shi)量糖(tang)用大火燒開,改小(xiao)火煮(zhu)約2小(xiao)時;
5、煮(zhu)至蓮藕軟糯,湯(tang)汁濃稠后(hou)出鍋切成片狀;
6、最后澆上桂花糖(tang)汁即可出鍋(guo)。