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基本介紹

手抓(zhua)飯是(shi)中亞(ya)、西亞(ya)地區的(de)菜品(pin)，維(wei)吾(wu)爾(er)語(yu)稱(cheng)坡羅（polo）波斯語(yu)稱(cheng)帕勞(lao)（palaw），土耳其(qi)語(yu)稱(cheng)皮拉(la)烏（pilav），在我國(guo)新疆(jiang)主要流傳于維(wei)吾(wu)爾(er)、哈(ha)薩(sa)克、烏茲別克等(deng)民族(zu)中。

主要的(de)(de)(de)(de)原料是(shi)新鮮(xian)羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油(you)、羊油(you)和大米，新疆本(ben)地的(de)(de)(de)(de)正宗(zong)抓(zhua)飯一般(ban)是(shi)不(bu)放(fang)孜然粉、山楂、醬油(you)的(de)(de)(de)(de)，而清真菜肴(yao)更是(shi)不(bu)能放(fang)含(han)酒精(jing)的(de)(de)(de)(de)料酒的(de)(de)(de)(de)。不(bu)過(guo)根據所在地食材的(de)(de)(de)(de)品質和個人的(de)(de)(de)(de)口(kou)味可以(yi)酌(zhuo)量添加(jia)自(zi)己(ji)喜歡的(de)(de)(de)(de)配(pei)料。

菜品特色

手(shou)抓飯具(ju)有色(se)、味、香俱全的特點(dian)，很(hen)能引起人們的食欲。

做熟的抓飯油亮生輝，味香可口。維(wei)吾爾族(zu)群眾把抓飯視為上等美餐。

食用價值

1、羊肉(rou)性溫(wen)，冬(dong)季常吃羊肉(rou)，不僅可以增(zeng)加人體熱量，抵(di)御寒(han)冷，而且(qie)還能(neng)增(zeng)加消化(hua)酶，保護胃(wei)(wei)壁，修(xiu)復胃(wei)(wei)粘膜，幫助(zhu)脾(pi)胃(wei)(wei)消化(hua)，起到抗衰老的作用；

2、羊肉營(ying)養豐(feng)富，對肺結核、氣(qi)管炎、哮喘、貧血(xue)、產后(hou)氣(qi)血(xue)兩虛、腹部冷痛、體(ti)虛畏寒(han)、營(ying)養不良、腰(yao)膝酸軟、陽痿(wei)早泄以及一切虛寒(han)病(bing)癥均有(you)很大裨益；具有(you)補腎壯陽、補虛溫(wen)中等(deng)作(zuo)用，男士(shi)適合經常食(shi)用。

制作方法

方法一

食材準備

羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米、山楂、葡萄干、花椒(jiao)、孜然粉、食用(yong)油。

制作步驟

1、大米用水泡半個小時(shi)，羊(yang)肉切小塊，胡蘿卜切丁或絲，洋蔥(cong)切丁。

2、鍋里放油，放入洋蔥(cong)炒出香(xiang)味，再放入羊肉(rou)翻炒。放鹽、孜(zi)然、雞精、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)一起翻炒。

3、倒水(shui)沒過(guo)羊(yang)肉煮大約十(shi)分鐘。

4、把所有炒好的菜(cai)、肉、湯和葡萄干(gan)，全部(bu)倒入電飯鍋，把泡好的米飯均勻撒在上面一層，1：2比例為好，開始燜20分鐘。

5、打開(kai)后，菜(cai)、肉、米飯拌勻即可食用。

方法二

食材準備

羊排、胡蘿卜(bu)、洋蔥、大米、山楂、花椒、孜然粉、油(you)。

制作步驟

1、羊排洗凈，控干水分備用；

2、大米(mi)洗凈(jing)后，用(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao)30分鐘；

3、鍋中放清(qing)水，燒開，放入(ru)羊排(pai)，燒開后撇去浮(fu)沫，再煮2分鐘，撈出控(kong)干水分；

4、胡蘿卜和洋蔥(cong)切丁(ding)；

5、鍋中倒入(ru)油；

6、油7成熱的時候放入一半(ban)的洋蔥爆香；

7、放入羊排；

8、炒至表(biao)面變成金黃色(se)；

9、加入(ru)剛才煮羊肉的湯，湯量沒(mei)過羊排(pai)即可；

10、放入醬油和鹽，還(huan)有山楂(zha)，花椒，孜然粉；

11、蓋上蓋子轉中小(xiao)火煮20分鐘(zhong)；

12、放入胡蘿卜丁和剩下的洋蔥(cong)丁，煮1分鐘；

13、挑出山楂和花椒（要(yao)是(shi)用料包就方便了），連湯一起倒入電飯鍋中，湯不要(yao)太多；

14、在上(shang)面鋪上(shang)浸泡過(guo)并控干水分的大(da)米；

15、開始煮飯。

方法三

食材準備

羊(yang)肉丁、葡萄干(gan)、胡(hu)蘿卜、洋蔥、孜然、大(da)米。

制作步驟

1、羊肉(rou)跟胡蘿卜都切成條(tiao)或塊(kuai)，大米放在水(shui)里泡半個小(xiao)時。

2、炒鍋(guo)里(li)放油，多放點(dian)，然后(hou)把(ba)羊(yang)肉直接放進去煸炒。直到把(ba)羊(yang)肉里(li)面(mian)的(de)水全部都煸干了就好，這時候就可(ke)以加(jia)鹽(yan)和孜然了。

3、再把洋(yang)蔥、葡萄干、胡(hu)蘿卜(bu)放進去，同(tong)時加鹽調味，把胡(hu)蘿卜(bu)條炒軟了(le)，就OK了(le)。最后把菜和肉(rou)湯直接倒(dao)進電飯鍋(guo)。

4、大米泡好了就可(ke)以最后(hou)(hou)直接平均覆蓋在羊肉和(he)菜上面，利用里面的湯(tang)水直接燜(men)飯，時間(jian)到打(da)開攪拌均勻后(hou)(hou)，即可(ke)食用。

5、飯(fan)做(zuo)的(de)(de)時候水放多少(shao)很重要，大(da)米跟水的(de)(de)比例(li)大(da)約是1：2，這樣做(zuo)出來的(de)(de)飯(fan)是一粒一粒油光光的(de)(de)。

方法四

食材準備

材料：胡蘿(luo)卜(bu)2根，洋蔥(cong)1個，山楂干10片，小羊排300g，米2杯。

調味：花椒10粒，醬油2大匙(chi)，孜然(ran)粉2大匙(chi)，冰糖少許，鹽少許。

制作步驟

1、山楂干用(yong)熱水稍(shao)微浸(jin)泡(pao)，洗去浮土待(dai)用(yong)；胡蘿卜、洋蔥切丁，小羊(yang)排切小塊待(dai)用(yong)；大米(mi)浸(jin)泡(pao)1小時待(dai)用(yong)；

2、不(bu)粘鍋(guo)燒熱不(bu)放油(you)，加入羊(yang)排(pai)小火慢(man)煎(jian)3分(fen)鐘，把(ba)羊(yang)肉內的油(you)煎(jian)出一部分(fen)，倒出；

3、加入(ru)一(yi)(yi)半洋蔥，一(yi)(yi)半胡(hu)蘿(luo)卜(bu)，翻(fan)炒均勻后，倒(dao)入(ru)醬油、一(yi)(yi)大杯水；

4、將(jiang)裝好(hao)花椒、山(shan)楂及孜(zi)然(ran)粉的湯袋放入鍋內(nei)，蓋(gai)上蓋(gai)子煮(zhu)15分鐘；

5、拿出湯袋，倒入(ru)剩下的(de)洋蔥胡(hu)蘿卜，加(jia)(jia)入(ru)冰糖(tang)，煮約5分鐘(zhong)。此(ci)時嘗一(yi)下味道，如(ru)果不夠咸可以再加(jia)(jia)點鹽；

6、所有材料轉入電飯煲，鋪上(shang)瀝干水分的大米；

7、此時水應該剛(gang)好沒過大米。多倒少補哈，然后按照正常(chang)煮飯程序。

方法五

食材準備

羊肉500克、大米(mi)2人份輔料、洋(yang)蔥1個、胡(hu)蘿卜(bu)1根(gen)調(diao)料、食鹽適量、雞精少許(xu)、花雕酒(jiu)10毫升、水適(shi)量(liang)、葡萄干(gan)1小把、孜然粉(fen)適量、花椒(jiao)粉少許(xu)、手(shou)抓飯的(de)做法(fa)。

制作步驟

1、羊肉、胡蘿卜、洋蔥分別切丁；

2、米飯洗凈(jing)，提前浸泡30分(fen)鐘；

3、炒鍋(guo)中(zhong)倒入少量底油，倒入羊(yang)肉翻(fan)炒；

4、待羊(yang)肉表面(mian)顏色變淺后，倒入(ru)胡蘿卜(bu)、洋蔥丁翻炒；

5、之后倒入花雕酒(jiu)；

6、鹽、花(hua)椒粉、孜然粉、葡萄干，翻炒(chao)均勻(yun)；

7、加水沒(mei)過(guo)食材1厘米，蓋上鍋蓋中火燉15分鐘；

8、然(ran)后將米平鋪在頂層，關中小火燜煮20分鐘；

9、20分鐘后(hou)，加入雞精，攪拌均勻，蓋(gai)上蓋(gai)子熄(xi)火燜5分鐘即可；

烹飪技巧

1、除了選擇羊肉，也(ye)可(ke)以用羊排(pai)(pai)或(huo)者(zhe)豬排(pai)(pai)骨來做手抓(zhua)飯(fan)；

2、喜(xi)歡食辣的(de)朋友(you)，可(ke)以在燉肉時(shi)加入尖椒；

3、火候很重要，要保證把飯燜(men)熟又(you)不(bu)會糊鍋(guo)，可(ke)以選擇用(yong)不(bu)粘鍋(guo)來做，或者用(yong)電飯煲(bao)。

方法六

食材準備

主(zhu)料：帶骨羊肉250g、胡蘿(luo)卜1根、洋蔥(cong)1/2個(ge)

配料：山(shan)楂5片、姜2片、花椒(jiao)10顆、大米2杯、葡萄干1小把

調料：孜然(ran)粉1/2茶(cha)匙、鹽1/2茶(cha)匙、醬油(you)2茶(cha)匙

制作步驟

1、大(da)米洗凈、用(yong)清(qing)水浸泡30分鐘，胡蘿卜(bu)去(qu)皮切成(cheng)1cm左右的小(xiao)丁(ding)，洋(yang)蔥也切成(cheng)同樣大(da)小(xiao)的丁(ding)，花椒、孜然粉和山楂(zha)包入調(diao)料包；

2、鍋中加(jia)足量(liang)水，放入(ru)羊肉和姜片，大火燒開后(hou)撇(pie)去(qu)浮(fu)沫(mo)（一定要撇(pie)干(gan)凈，煮羊肉的(de)湯會留用）；

3、繼續煮(zhu)2分鐘，將羊肉撈(lao)出瀝干水份(fen)；

4、炒鍋燒熱(re)，加(jia)少許油，燒熱(re)后(hou)放(fang)入(ru)一半洋蔥(cong)丁炒香；

5、放(fang)入羊(yang)(yang)肉(rou)炒2分鐘，至羊(yang)(yang)肉(rou)表面變(bian)金黃色(se)；加入煮羊(yang)(yang)肉(rou)的湯，湯量沒過羊(yang)(yang)肉(rou)即可；根據個(ge)人(ren)口(kou)味調(diao)入適量鹽；

6、再調入適量的醬油；

7、放入調(diao)料包(bao)，蓋(gai)上蓋(gai)子轉中(zhong)小火煮15分(fen)鐘左右(you)；打開蓋(gai)子，夾出調(diao)料包(bao)，將胡蘿卜丁和(he)剩余的洋蔥(cong)丁倒入鍋(guo)中(zhong)；

8、再加一小把葡萄(tao)干，繼續煮1分(fen)鐘；連(lian)湯一起倒入電飯(fan)煲中(zhong)；將浸泡(pao)后的大米瀝干，平鋪(pu)在食材上(shang)；加水至兩(liang)杯米用(yong)(yong)水量處，按(an)下(xia)煮飯(fan)鍵(jian)；程序結束后用(yong)(yong)勺(shao)子(zi)從(cong)底部(bu)向上(shang)將飯(fan)攪拌記幾(ji)下(xia)即可(ke)。

食用須知

“抓飯”，維(wei)吾爾語叫“坡擼（????）”，是維(wei)吾爾、土克曼(man)、烏茲(zi)別克等(deng)民族兄弟(di)以及(ji)中(zhong)亞國(guo)家、俄羅斯聯邦等(deng)民族執行賓客的(de)風味食品(pin)之一。逢年過(guo)節(jie)、婚喪嫁娶的(de)日子里(li)，都必備(bei)“抓飯”待客。

他們(men)(men)(men)的傳統習慣是(shi)先請客(ke)人(ren)們(men)(men)(men)圍坐在炕上(shang)，當(dang)中鋪(pu)上(shang)一(yi)塊干凈(jing)餐布。隨后(hou)主(zhu)人(ren)一(yi)手(shou)端盆，一(yi)手(shou)執壺，請客(ke)人(ren)逐個淋洗凈(jing)手(shou)，并(bing)遞(di)給干凈(jing)毛巾擦干。待(dai)客(ke)人(ren)們(men)(men)(men)全部洗凈(jing)手(shou)坐好后(hou)，主(zhu)人(ren)端來幾(ji)盤(pan)(pan)“抓飯”，置(zhi)餐布上(shang)（習慣是(shi)二至三人(ren)一(yi)盤(pan)(pan)），請客(ke)人(ren)直接(jie)用手(shou)從盤(pan)(pan)中抓吃。故取(qu)名為“抓飯”。有(you)些(xie)家(jia)庭(ting)接(jie)待(dai)漢族客(ke)人(ren)，一(yi)般都(dou)備有(you)小勺。

歷史起源

關于抓(zhua)飯(fan)(fan)還(huan)有(you)一段動(dong)人的(de)傳說(shuo)。相傳在(zai)一千多年前，有(you)個叫伊本·西拿的(de)醫(yi)生，在(zai)他晚年的(de)時(shi)候，身體很虛(xu)弱，吃(chi)了很多藥也無濟于事，后來他研究(jiu)了一種飯(fan)(fan)，進行食療。

他(ta)選(xuan)用了牛羊肉(rou)、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后(hou)小(xiao)火燜熟(shu)。這(zhe)種飯具有色(se)、味(wei)、香(xiang)俱全(quan)的(de)特(te)點，很能引起人們的(de)食欲。于是他(ta)早晚各吃一(yi)小(xiao)碗，半(ban)月后(hou)，身(shen)體漸(jian)漸(jian)地恢復(fu)了健康，周圍的(de)人都非常驚奇，以(yi)為他(ta)吃了什么靈丹妙(miao)藥。后(hou)來(lai)，他(ta)把這(zhe)種“藥方”傳(chuan)給了大家，一(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，便(bian)成為現(xian)維吾爾(er)族人普遍吃的(de)抓(zhua)飯了。

這個傳說是(shi)(shi)否真(zhen)實(shi)(shi)，我(wo)們且不去考(kao)究，但(dan)抓(zhua)飯(fan)是(shi)(shi)一種(zhong)營養十分豐富(fu)的食品，卻是(shi)(shi)實(shi)(shi)實(shi)(shi)在(zai)在(zai)的。清(qing)油(you)、黃油(you)、洋蔥(cong)、胡(hu)蘿卜和大米都是(shi)(shi)含多(duo)種(zhong)維(wei)生素的補(bu)品，特別是(shi)(shi)胡(hu)蘿卜被人(ren)們稱為(wei)“小人(ren)參”和“地(di)參”。用這樣的原料做的飯(fan)，當然(ran)補(bu)人(ren)了。