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基本介紹

手抓飯(fan)是中亞(ya)、西亞(ya)地區的菜品，維(wei)吾(wu)爾語(yu)稱(cheng)坡羅（polo）波斯語(yu)稱(cheng)帕勞(lao)（palaw），土(tu)耳(er)其語(yu)稱(cheng)皮(pi)拉烏（pilav），在我國新疆(jiang)主要流傳于維(wei)吾(wu)爾、哈薩(sa)克(ke)、烏茲別(bie)克(ke)等(deng)民族中。

主要的(de)(de)(de)原料(liao)是新鮮羊(yang)肉、胡蘿卜、洋蔥(cong)、清(qing)油(you)(you)、羊(yang)油(you)(you)和(he)大米，新疆本(ben)地的(de)(de)(de)正宗抓飯一般是不放(fang)孜然粉(fen)、山楂、醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)(de)，而清(qing)真菜(cai)肴更是不能放(fang)含(han)酒精的(de)(de)(de)料(liao)酒的(de)(de)(de)。不過根據所在地食材的(de)(de)(de)品質和(he)個人的(de)(de)(de)口味可以酌量添加自(zi)己喜歡(huan)的(de)(de)(de)配料(liao)。

菜品特色

手抓飯具有色(se)、味(wei)、香俱(ju)全的特點(dian)，很能引起人(ren)們的食欲。

做熟的(de)抓飯油亮生輝，味(wei)香可口。維吾爾族群眾把抓飯視(shi)為(wei)上(shang)等美餐。

食用價值

1、羊肉(rou)性溫，冬季(ji)常(chang)吃羊肉(rou)，不僅可以增加(jia)人(ren)體熱量，抵(di)御(yu)寒(han)冷，而且還(huan)能(neng)增加(jia)消化(hua)酶，保(bao)護胃(wei)壁，修復胃(wei)粘膜，幫助脾胃(wei)消化(hua)，起到抗(kang)衰(shuai)老的作用(yong)；

2、羊肉營養豐富(fu)，對肺結(jie)核、氣管炎、哮喘、貧血(xue)、產后氣血(xue)兩虛、腹部冷(leng)痛、體虛畏寒(han)、營養不(bu)良、腰膝(xi)酸軟、陽痿早(zao)泄以(yi)及(ji)一切虛寒(han)病癥均有(you)很大(da)裨益；具有(you)補腎壯(zhuang)陽、補虛溫中(zhong)等作(zuo)用，男士適合(he)經常食用。

制作方法

方法一

食材準備

羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米、山(shan)楂(zha)、葡(pu)萄(tao)干、花椒、孜然粉、食用油(you)。

制作步驟

1、大米(mi)用水(shui)泡(pao)半個小時，羊(yang)肉切(qie)(qie)小塊(kuai)，胡蘿卜切(qie)(qie)丁或絲(si)，洋(yang)蔥切(qie)(qie)丁。

2、鍋里放(fang)油，放(fang)入洋蔥炒(chao)出香味(wei)，再放(fang)入羊肉(rou)翻(fan)(fan)炒(chao)。放(fang)鹽(yan)、孜然、雞精、胡蘿卜一(yi)起(qi)翻(fan)(fan)炒(chao)。

3、倒水沒過羊肉煮大約十分(fen)鐘。

4、把所有炒好的菜、肉(rou)、湯和葡萄(tao)干，全(quan)部倒入(ru)電飯鍋，把泡好的米(mi)飯均(jun)勻撒在上面一層，1：2比例為好，開始(shi)燜(men)20分(fen)鐘。

5、打開后(hou)，菜、肉、米飯拌勻即可食用(yong)。

方法二

食材準備

羊排、胡蘿卜、洋(yang)蔥、大米(mi)、山楂、花椒、孜然粉、油(you)。

制作步驟

1、羊(yang)排洗凈，控干(gan)水分(fen)備用；

2、大米洗(xi)凈(jing)后，用清水浸泡30分鐘；

3、鍋(guo)中放清水，燒開，放入(ru)羊排，燒開后撇去浮(fu)沫，再煮2分(fen)鐘，撈(lao)出控(kong)干水分(fen)；

4、胡蘿卜和洋蔥切丁；

5、鍋中(zhong)倒入(ru)油；

6、油7成熱(re)的時候放入一半的洋蔥爆(bao)香；

7、放入羊排；

8、炒至表面(mian)變(bian)成(cheng)金黃色；

9、加入剛才煮羊肉(rou)的湯(tang)，湯(tang)量沒過羊排即可；

10、放入(ru)醬油(you)和鹽，還有(you)山楂，花椒(jiao)，孜(zi)然粉(fen)；

11、蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)轉中小火煮20分鐘；

12、放入胡蘿卜丁和剩下的洋蔥丁，煮1分鐘；

13、挑出山楂和(he)花椒（要(yao)是用料包就(jiu)方便了(le)），連湯(tang)一起倒(dao)入電飯鍋中，湯(tang)不要(yao)太(tai)多；

14、在上面鋪上浸泡過并控干水分的(de)大米(mi)；

15、開始(shi)煮飯。

方法三

食材準備

羊(yang)肉丁、葡萄干、胡蘿卜、洋蔥(cong)、孜然(ran)、大米。

制作步驟

1、羊(yang)肉跟(gen)胡蘿(luo)卜都切成條或塊(kuai)，大米(mi)放在水(shui)里泡半個小時(shi)。

2、炒(chao)鍋里放油(you)，多放點，然(ran)后把羊肉直接(jie)放進去煸(bian)炒(chao)。直到把羊肉里面的水全部都煸(bian)干了(le)就好，這時(shi)候就可以(yi)加鹽和孜(zi)然(ran)了(le)。

3、再把洋蔥、葡萄干、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)放進去，同時加鹽調味，把胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)條炒軟了(le)，就OK了(le)。最后(hou)把菜和肉湯(tang)直接倒進電飯鍋。

4、大米泡好了就可(ke)以(yi)最(zui)后直接平均(jun)覆蓋在(zai)羊肉和菜上(shang)面，利用(yong)里面的湯(tang)水直接燜飯，時間(jian)到(dao)打開攪拌均(jun)勻后，即可(ke)食用(yong)。

5、飯做的(de)(de)時候水(shui)放多(duo)少很重要，大米(mi)跟(gen)水(shui)的(de)(de)比例大約是1：2，這樣做出來的(de)(de)飯是一粒(li)一粒(li)油光光的(de)(de)。

方法四

食材準備

材料：胡蘿(luo)卜(bu)2根，洋蔥1個，山楂(zha)干10片，小羊排300g，米(mi)2杯(bei)。

調味(wei)：花椒10粒，醬油2大(da)匙，孜然粉2大(da)匙，冰糖少許(xu)，鹽少許(xu)。

制作步驟

1、山楂干用(yong)熱(re)水稍微(wei)浸(jin)泡(pao)，洗去(qu)浮(fu)土待用(yong)；胡蘿卜、洋蔥切(qie)丁，小(xiao)羊(yang)排切(qie)小(xiao)塊待用(yong)；大米浸(jin)泡(pao)1小(xiao)時待用(yong)；

2、不粘鍋(guo)燒熱不放油，加(jia)入羊排小火慢煎3分鐘，把羊肉內(nei)的油煎出一部分，倒(dao)出；

3、加入一半洋蔥，一半胡(hu)蘿卜，翻炒均勻后，倒入醬油、一大杯水；

4、將裝好花椒(jiao)、山楂及孜然(ran)粉的湯袋放入鍋內，蓋上(shang)蓋子煮15分(fen)鐘；

5、拿出湯袋(dai)，倒入剩下的(de)洋蔥胡蘿卜，加(jia)入冰糖，煮約5分鐘。此時(shi)嘗一下味道，如果不夠咸可以再加(jia)點鹽；

6、所有(you)材料(liao)轉入電飯(fan)煲(bao)，鋪上瀝干(gan)水分(fen)的大米；

7、此時水應該剛(gang)好沒過大米。多(duo)倒少補哈(ha)，然(ran)后按(an)照正常煮飯程序。

方法五

食材準備

羊肉500克、大米(mi)2人(ren)份輔(fu)料(liao)、洋蔥(cong)1個、胡蘿卜1根調料、食鹽適量(liang)、雞精少許、花雕酒10毫升、水適量、葡萄干(gan)1小把、孜然(ran)粉適量、花椒粉(fen)少許、手抓(zhua)飯的做(zuo)法。

制作步驟

1、羊肉(rou)、胡蘿卜、洋蔥(cong)分別切丁；

2、米飯洗凈，提前浸泡(pao)30分鐘(zhong)；

3、炒鍋中倒入少量底油，倒入羊肉翻炒；

4、待(dai)羊(yang)肉表面(mian)顏色變淺(qian)后(hou)，倒入胡蘿卜、洋蔥丁翻炒；

5、之(zhi)后倒入花雕酒；

6、鹽、花(hua)椒粉(fen)、孜然粉(fen)、葡萄干，翻炒均(jun)勻；

7、加(jia)水沒過食(shi)材1厘米，蓋上鍋蓋中火(huo)燉15分鐘；

8、然后將米平鋪在(zai)頂層(ceng)，關中小火燜(men)煮(zhu)20分鐘；

9、20分(fen)(fen)鐘后(hou)，加入雞精，攪(jiao)拌均勻(yun)，蓋上蓋子熄火燜5分(fen)(fen)鐘即可；

烹飪技巧

1、除(chu)了選擇羊肉(rou)，也可以用羊排或(huo)者豬排骨(gu)來做手(shou)抓飯；

2、喜歡食辣的朋友，可(ke)以在燉肉時加入尖椒；

3、火候很重要(yao)，要(yao)保證把飯(fan)燜熟又不(bu)會糊鍋，可以(yi)選擇用不(bu)粘鍋來做，或者用電飯(fan)煲。

方法六

食材準備

主料(liao)：帶骨羊肉250g、胡蘿卜1根(gen)、洋蔥(cong)1/2個

配(pei)料：山(shan)楂(zha)5片、姜2片、花椒10顆、大米2杯(bei)、葡萄干1小把

調(diao)料：孜(zi)然粉(fen)1/2茶匙(chi)(chi)、鹽1/2茶匙(chi)(chi)、醬油2茶匙(chi)(chi)

制作步驟

1、大米(mi)洗凈、用(yong)清水浸泡(pao)30分鐘，胡(hu)蘿卜(bu)去皮切成1cm左(zuo)右的小丁，洋蔥也切成同樣大小的丁，花(hua)椒、孜然粉和山楂包(bao)入調料包(bao)；

2、鍋(guo)中加足量水，放入羊肉和(he)姜(jiang)片，大火燒開后撇(pie)去浮(fu)沫(mo)（一定要撇(pie)干(gan)凈，煮羊肉的湯會留用）；

3、繼續煮2分鐘(zhong)，將羊肉(rou)撈出(chu)瀝干水份；

4、炒鍋燒熱(re)，加(jia)少許油，燒熱(re)后放入一半洋(yang)蔥丁(ding)炒香；

5、放入羊(yang)(yang)肉(rou)炒2分鐘，至羊(yang)(yang)肉(rou)表面變金黃色；加入煮羊(yang)(yang)肉(rou)的湯(tang)，湯(tang)量沒過羊(yang)(yang)肉(rou)即可；根據個(ge)人口味調入適量鹽；

6、再調入適量的醬(jiang)油；

7、放入調(diao)料包(bao)，蓋上蓋子轉(zhuan)中(zhong)小(xiao)火煮15分鐘左右；打開蓋子，夾出調(diao)料包(bao)，將胡蘿(luo)卜丁和(he)剩余的洋蔥(cong)丁倒入鍋中(zhong)；

8、再(zai)加一小把葡萄(tao)干，繼續煮(zhu)1分鐘；連(lian)湯一起倒入(ru)電飯(fan)煲中(zhong)；將(jiang)浸泡后的(de)大米(mi)(mi)瀝干，平鋪在食材上；加水至兩(liang)杯米(mi)(mi)用水量處，按下煮(zhu)飯(fan)鍵；程序結束后用勺子從(cong)底部向上將(jiang)飯(fan)攪拌(ban)記(ji)幾(ji)下即可。

食用須知

“抓(zhua)(zhua)飯”，維(wei)吾(wu)爾(er)語叫(jiao)“坡(po)擼（????）”，是(shi)維(wei)吾(wu)爾(er)、土(tu)克曼、烏(wu)茲別克等民族兄弟以及中亞國家、俄(e)羅斯聯邦等民族執行賓客的風味食品(pin)之一(yi)。逢(feng)年過節、婚喪嫁(jia)娶的日子里，都必備(bei)“抓(zhua)(zhua)飯”待客。

他(ta)們(men)的(de)傳(chuan)統習(xi)慣是先請(qing)客(ke)人(ren)們(men)圍坐(zuo)在炕上(shang)，當中鋪上(shang)一(yi)塊干(gan)凈(jing)(jing)餐布。隨(sui)后主人(ren)一(yi)手(shou)(shou)端盆(pen)，一(yi)手(shou)(shou)執(zhi)壺，請(qing)客(ke)人(ren)逐個(ge)淋洗凈(jing)(jing)手(shou)(shou)，并遞給干(gan)凈(jing)(jing)毛(mao)巾擦干(gan)。待客(ke)人(ren)們(men)全部(bu)洗凈(jing)(jing)手(shou)(shou)坐(zuo)好后，主人(ren)端來(lai)幾盤(pan)“抓(zhua)飯”，置餐布上(shang)（習(xi)慣是二至三人(ren)一(yi)盤(pan)），請(qing)客(ke)人(ren)直(zhi)接用手(shou)(shou)從盤(pan)中抓(zhua)吃(chi)。故取(qu)名為“抓(zhua)飯”。有些家庭接待漢族客(ke)人(ren)，一(yi)般都備有小(xiao)勺。

歷史起源

關于抓飯還有(you)一段動人的傳(chuan)說。相傳(chuan)在一千(qian)多年前(qian)，有(you)個叫伊本(ben)·西拿的醫生，在他晚年的時候(hou)，身體(ti)很虛弱(ruo)，吃(chi)了(le)很多藥也(ye)無濟于事，后來他研究(jiu)了(le)一種飯，進行食療。

他選用了(le)(le)牛羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清(qing)油、羊油和大米加水加鹽(yan)后小(xiao)火燜(men)熟(shu)。這(zhe)種飯具有色、味(wei)、香俱(ju)全的(de)特點(dian)，很能引起人們(men)的(de)食欲(yu)。于是(shi)他早晚(wan)各吃一小(xiao)碗(wan)，半月后，身體漸(jian)漸(jian)地(di)恢復了(le)(le)健康，周圍的(de)人都(dou)非常驚奇，以為他吃了(le)(le)什(shen)么靈丹妙(miao)藥(yao)。后來，他把這(zhe)種“藥(yao)方”傳給了(le)(le)大家(jia)，一傳十，十傳百，便成為現維吾爾(er)族人普(pu)遍吃的(de)抓飯了(le)(le)。

這個傳說是(shi)否真(zhen)實，我們且不去考究，但抓飯(fan)是(shi)一(yi)種營(ying)養十(shi)分豐富的食品，卻是(shi)實實在(zai)在(zai)的。清(qing)油、黃油、洋蔥、胡(hu)蘿卜和大(da)米都(dou)是(shi)含(han)多(duo)種維生(sheng)素的補(bu)品，特別是(shi)胡(hu)蘿卜被人們稱為“小(xiao)人參(can)”和“地(di)參(can)”。用(yong)這樣的原料做(zuo)的飯(fan)，當然(ran)補(bu)人了。