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臘味基本介紹

“臘”是一種肉(rou)類(lei)食物的(de)(de)處(chu)理方法(fa)，是指把肉(rou)類(lei)以鹽或醬腌漬后，再放(fang)于(yu)通風處(chu)風干。早在《周(zhou)禮(li)》、《周(zhou)易》中已有關于(yu)“肉(rou)甫”和“臘味”的(de)(de)記載。年尾(wei)十二月被稱為“臘月”，這時的(de)(de)天氣(qi)云量較少，且(qie)少雨干燥，吹西北季候風，肉(rou)類(lei)不易變質且(qie)蚊蟲(chong)不多，最適合(he)風干制作臘味。

臘味食用價值

1、健脾開胃

臘(la)味選用(yong)新(xin)鮮的帶皮五(wu)花肉，分割(ge)成塊(kuai)，用(yong)鹽(yan)和少量(liang)黑胡椒、丁香、香葉、茴(hui)香等(deng)香料(liao)腌漬，再經風干或熏(xun)制而成，具有(you)開胃祛寒、消食等(deng)功效。

2、改善貧血

臘(la)味含的(de)(de)半胱(guang)氨(an)酸(suan)和血(xue)紅素(su)能促(cu)進人(ren)體吸收鐵元素(su)，有補(bu)血(xue)、改善氣色的(de)(de)的(de)(de)功(gong)效；還含有豐富的(de)(de)鐵，鐵元素(su)不僅是合成(cheng)血(xue)紅蛋(dan)白所不可缺(que)少的(de)(de)，而(er)且還是維(wei)持(chi)人(ren)體正常生命(ming)活動(dong)最(zui)重要的(de)(de)十幾種酶（如細胞色素(su)C、細胞色(se)素氧化酶(mei)等(deng)等(deng)）的(de)組成(cheng)要(yao)素。

3、保護視力

臘味(wei)中還含有維生素A，維生素A是構成視(shi)覺細胞中(zhong)感受(shou)弱光(guang)的視(shi)紫紅質的組成成分，能保護視(shi)力，保持皮膚、骨(gu)骼、牙齒和毛發健康生長(chang)。

4、促進發育

臘味中的蛋(dan)白(bai)質含人體所必需的八種氨(an)基酸(suan)(suan)，即色氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)和纈氨(an)酸(suan)(suan)，而且比值(zhi)很接近(jin)人體所需的比值(zhi)，可(ke)以為生長發育提(ti)供足夠的營養。

5、強壯骨骼

臘味(wei)含有較多的(de)(de)鈣、鎂(mei)、磷(lin)、鈉、鉀、氯等必需(xu)的(de)(de)微量(liang)元(yuan)素(su)，其(qi)中鈣、磷(lin)是生長骨骼的(de)(de)營(ying)養要素(su)，能夠強(qiang)壯骨骼、預(yu)防(fang)佝僂病。

臘味制作方法

1、四川臘肉

四川臘肉(rou)(rou)是(shi)一道美味可口的(de)漢族名肴(yao)，屬于川菜系。此菜外表顏色(se)金黃。內(nei)里(li)紅白分(fen)明(ming)。顏色(se)鮮亮(liang)。誘人食欲(yu)。在四川地區有的(de)將腌制好(hao)的(de)肉(rou)(rou)直接高處風干(gan)。不經過煙熏。成品是(shi)風肉(rou)(rou)。其吃法和(he)臘肉(rou)(rou)相同。肉(rou)(rou)質紅亮(liang)，咸鮮適(shi)度，并(bing)具煙香之味。酒(jiu)飯均宜。

在四川食品特產(chan)中的(de)地(di)位絕(jue)對不低于任何一樣其他(ta)小(xiao)吃或肉(rou)類制品。臘肉(rou)和臘腸是(shi)四川人民過(guo)年(nian)過(guo)節、婚(hun)姻慶典等宴(yan)席中桌面上必(bi)不可少的(de)食品，臘肉(rou)一般是(shi)由豬肉(rou)經(jing)過(guo)鹽(yan)浸(jin)漬(zi)數日，而(er)后經(jing)過(guo)柏樹(shu)枝條樹(shu)葉熏烤(kao)和涼干的(de)工序。

2、湖南臘肉

湖(hu)南臘(la)肉，歷(li)史悠久，中外馳名。制作(zuo)全(quan)過程分備(bei)料，腌漬，熏制三步。湖(hu)南的一(yi)道特色菜。色彩紅亮(liang)，煙熏咸(xian)香，肥而不(bu)膩，鮮美異(yi)常。制作(zuo)全(quan)過程一(yi)般分為備(bei)料，腌漬，熏制三步。

3、廣東臘肉

廣東臘(la)肉(rou)(rou)是廣東一帶的漢族風(feng)味(wei)(wei)名(ming)菜，屬于粵菜系。此菜呈金黃色，味(wei)(wei)香(xiang)鮮美。粵語俗話(hua)說：秋風(feng)起，食臘(la)味(wei)(wei)。把(ba)五(wu)花肉(rou)(rou)改(gai)成長40厘(li)米、寬3.5厘米的長條形，放(fang)(fang)一盤中(zhong)，用(yong)以上(shang)(shang)調料拌勻，腌一天后取出(chu)，在每條肉(rou)厚的一端，連(lian)皮帶肉(rou)斜刀拉一小(xiao)口，將線繩穿過系(xi)上(shang)(shang)，掛于竹(zhu)竿(gan)上(shang)(shang)，放(fang)(fang)置(zhi)陽光下通風(feng)處，干(gan)(gan)后盛(sheng)盆裝起，放(fang)(fang)在干(gan)(gan)燥(zao)處。食用(yong)時洗凈塵土(tu)，用(yong)旺火蒸約25分鐘取(qu)出，斜刀切成片即(ji)可。

臘味揚名海外

每年，美國高端美食雜志《美味》都會列出熱門的美食趨(qu)勢。2014年，該(gai)雜志用了(le)整整一頁的(de)(de)篇幅(fu)專門介紹「中式(shi)臘味店(dian)」。對我們來(lai)說(shuo)，這(zhe)些圖片再熟悉(xi)不(bu)過了(le)：粉紅色的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)香(xiang)腸（臘腸），上(shang)面斑駁滲出(chu)脂肪，制(zhi)作時(shi)加了(le)芳香(xiang)的(de)(de)玫(mei)瑰露酒，還(huan)有黑(hei)乎乎的(de)(de)肥鵝肝、豬(zhu)(zhu)肝或鴨肝香(xiang)腸（臘腸），一條(tiao)條(tiao)的(de)(de)腌制(zhi)豬(zhu)(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)（臘肉(rou)），以及(ji)弄得(de)扁扁的(de)(de)鹽(yan)漬(zi)鴨（臘鴨）。