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臘味基本介紹

“臘(la)”是一種肉(rou)類(lei)食物(wu)的(de)處理方法，是指把肉(rou)類(lei)以(yi)鹽或(huo)醬腌(a)漬后(hou)，再放于通風(feng)處風(feng)干(gan)。早在《周(zhou)禮》、《周(zhou)易》中已有關(guan)于“肉(rou)甫”和“臘(la)味”的(de)記(ji)載(zai)。年尾(wei)十二月被(bei)稱為“臘(la)月”，這時的(de)天氣云量較少，且少雨干(gan)燥，吹西北季候風(feng)，肉(rou)類(lei)不易變質且蚊(wen)蟲不多，最(zui)適合風(feng)干(gan)制作臘(la)味。

臘味食用價值

1、健脾開胃

臘味選用新鮮的帶(dai)皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量黑胡椒(jiao)、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等(deng)香(xiang)料腌漬，再經風干或熏制而(er)成，具有開胃祛(qu)寒、消食(shi)等(deng)功效。

2、改善貧血

臘味含的(de)半胱氨(an)酸和血紅素(su)能促進人體(ti)吸收鐵元(yuan)素(su)，有補血、改善(shan)氣色的(de)的(de)功(gong)效；還含有豐富的(de)鐵，鐵元(yuan)素(su)不(bu)僅是合(he)成血紅蛋(dan)白所不(bu)可缺(que)少(shao)的(de)，而且還是維持人體(ti)正常生命活(huo)動(dong)最重要的(de)十幾種(zhong)酶(mei)（如細胞色素(su)C、細胞色(se)素氧化(hua)酶等(deng)等(deng)）的組(zu)成(cheng)要(yao)素。

3、保護視力

臘味中還含有維生素A，維生素A是構成視覺(jue)細胞(bao)中(zhong)感(gan)受弱光的視紫紅質的組成成分，能保護視力，保持皮膚、骨骼、牙齒和(he)毛發健康生長(chang)。

4、促進發育

臘味中的(de)(de)蛋(dan)白質含人體(ti)所(suo)必(bi)需的(de)(de)八種(zhong)氨基酸(suan)，即色氨酸(suan)、苯(ben)丙氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、亮氨酸(suan)、異亮氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)、蛋(dan)氨酸(suan)和纈氨酸(suan)，而且(qie)比值(zhi)(zhi)很接近人體(ti)所(suo)需的(de)(de)比值(zhi)(zhi)，可以為(wei)生(sheng)長發育提(ti)供足(zu)夠的(de)(de)營養。

5、強壯骨骼

臘味含有較多的鈣、鎂、磷、鈉、鉀(jia)、氯等必需的微(wei)量元(yuan)素(su)，其中鈣、磷是生(sheng)長骨(gu)骼的營養(yang)要素(su)，能夠強(qiang)壯骨(gu)骼、預防佝僂病。

臘味制作方法

1、四川臘肉

四(si)川(chuan)(chuan)臘肉是一(yi)道美味(wei)可口的漢族(zu)名肴，屬于川(chuan)(chuan)菜(cai)系(xi)。此菜(cai)外表顏(yan)色(se)金(jin)黃。內里紅白分明。顏(yan)色(se)鮮亮(liang)。誘人食欲。在四(si)川(chuan)(chuan)地區有的將腌制(zhi)好(hao)的肉直(zhi)接高處風干。不(bu)經過煙熏。成品是風肉。其吃法和(he)臘肉相同。肉質(zhi)紅亮(liang)，咸(xian)鮮適度(du)，并具煙香之味(wei)。酒(jiu)飯(fan)均宜。

在四川食品(pin)(pin)特產(chan)中的(de)(de)地(di)位絕(jue)對不低于任何一樣其他小吃或肉類制品(pin)(pin)。臘肉和臘腸是四川人民過(guo)年(nian)過(guo)節、婚姻慶典等宴席中桌面(mian)上(shang)必不可少的(de)(de)食品(pin)(pin)，臘肉一般(ban)是由豬(zhu)肉經過(guo)鹽(yan)浸漬數日，而后經過(guo)柏樹(shu)(shu)枝條樹(shu)(shu)葉熏烤和涼(liang)干的(de)(de)工序。

2、湖南臘肉

湖南臘肉，歷史悠(you)久，中外馳名。制(zhi)(zhi)作(zuo)全(quan)過程(cheng)分備料，腌漬(zi)，熏(xun)制(zhi)(zhi)三步(bu)。湖南的一道特(te)色(se)菜(cai)。色(se)彩(cai)紅亮，煙(yan)熏(xun)咸香，肥而不膩，鮮(xian)美(mei)異常。制(zhi)(zhi)作(zuo)全(quan)過程(cheng)一般分為(wei)備料，腌漬(zi)，熏(xun)制(zhi)(zhi)三步(bu)。

3、廣東臘肉

廣(guang)東臘(la)肉(rou)是廣(guang)東一(yi)帶(dai)的漢族風味名菜(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)系。此菜(cai)呈金黃色，味香鮮美(mei)。粵(yue)語俗話說：秋風起，食(shi)臘(la)味。把五花(hua)肉(rou)改成長40厘(li)米、寬3.5厘米的長條(tiao)形(xing)，放(fang)一(yi)(yi)盤中(zhong)，用以(yi)上(shang)調料拌(ban)勻(yun)，腌一(yi)(yi)天后取出(chu)，在每條(tiao)肉(rou)厚的一(yi)(yi)端，連皮帶肉(rou)斜刀(dao)拉一(yi)(yi)小口，將線繩(sheng)穿(chuan)過系(xi)上(shang)，掛于竹竿上(shang)，放(fang)置陽光下通風處，干后盛(sheng)盆裝起，放(fang)在干燥處。食(shi)用時洗凈塵(chen)土(tu)，用旺火(huo)蒸(zheng)約25分鐘取出，斜刀切(qie)成片即可。

臘味揚名海外

每年，美(mei)(mei)國(guo)高端美(mei)(mei)食雜志《美(mei)(mei)味》都會(hui)列出熱門(men)的美(mei)(mei)食趨勢(shi)。2014年，該雜(za)志用了(le)整整一頁的(de)篇幅專(zhuan)門介紹「中式臘(la)味(wei)店」。對我(wo)們來說，這些圖片再熟(shu)悉不過了(le)：粉紅色的(de)豬(zhu)肉香腸(chang)(chang)（臘(la)腸(chang)(chang)），上面斑駁滲出脂肪，制(zhi)作時(shi)加了(le)芳香的(de)玫(mei)瑰露酒，還有黑(hei)乎乎的(de)肥鵝肝、豬(zhu)肝或鴨(ya)肝香腸(chang)(chang)（臘(la)腸(chang)(chang)），一條(tiao)條(tiao)的(de)腌制(zhi)豬(zhu)五花肉（臘(la)肉），以(yi)及弄得扁(bian)扁(bian)的(de)鹽漬(zi)鴨(ya)（臘(la)鴨(ya)）。