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臘味基本介紹

“臘(la)”是一種(zhong)肉(rou)類(lei)食物的(de)(de)處理方(fang)法，是指把肉(rou)類(lei)以鹽或醬腌漬后，再放于通風(feng)處風(feng)干(gan)。早在《周禮》、《周易》中(zhong)已有關于“肉(rou)甫(fu)”和“臘(la)味”的(de)(de)記載。年尾十二月被稱為“臘(la)月”，這時的(de)(de)天(tian)氣云(yun)量較少(shao)，且少(shao)雨干(gan)燥(zao)，吹(chui)西(xi)北(bei)季候(hou)風(feng)，肉(rou)類(lei)不易變質且蚊蟲不多，最適合風(feng)干(gan)制作臘(la)味。

臘味食用價值

1、健脾開胃

臘味選(xuan)用新鮮的帶皮五花肉，分割成(cheng)塊，用鹽和少量(liang)黑(hei)胡(hu)椒、丁香、香葉、茴(hui)香等香料腌漬，再經(jing)風(feng)干或熏制而成(cheng)，具有(you)開胃(wei)祛(qu)寒、消食等功效。

2、改善貧血

臘味(wei)含的(de)半胱氨(an)酸和血(xue)紅(hong)素(su)能促(cu)進人體(ti)吸(xi)收鐵元(yuan)素(su)，有(you)(you)補血(xue)、改善氣(qi)色的(de)的(de)功效；還含有(you)(you)豐(feng)富的(de)鐵，鐵元(yuan)素(su)不(bu)僅是合成血(xue)紅(hong)蛋白所不(bu)可缺少的(de)，而且還是維持人體(ti)正(zheng)常生(sheng)命活動最重要的(de)十幾種酶（如細(xi)胞色素(su)C、細胞(bao)色素氧化酶等等）的(de)組成要素。

3、保護視力

臘味中還(huan)含有維(wei)生(sheng)素A，維生素(su)A是構成(cheng)(cheng)視覺細胞中感受(shou)弱光(guang)的視紫紅質的組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分，能保(bao)護視力，保(bao)持皮膚(fu)、骨骼、牙齒和毛(mao)發健康(kang)生(sheng)長。

4、促進發育

臘味中的(de)蛋(dan)白質(zhi)含人體所必需(xu)的(de)八(ba)種氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，即色氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、賴氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、蘇(su)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)和纈(xie)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)，而且(qie)比值(zhi)很接(jie)近(jin)人體所需(xu)的(de)比值(zhi)，可以(yi)為(wei)生長發育(yu)提供(gong)足夠的(de)營養。

5、強壯骨骼

臘味(wei)含有較多的鈣(gai)、鎂(mei)、磷、鈉、鉀(jia)、氯等必需的微(wei)量元(yuan)素(su)，其中鈣(gai)、磷是生長(chang)骨骼的營(ying)養要素(su)，能夠(gou)強壯骨骼、預防(fang)佝僂病。

臘味制作方法

1、四川臘肉

四川(chuan)(chuan)(chuan)臘(la)肉(rou)是一道美味可口的(de)漢(han)族(zu)名肴，屬于川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)系。此菜(cai)外(wai)表顏(yan)色(se)金黃。內里紅白分明。顏(yan)色(se)鮮(xian)(xian)亮。誘人食欲。在四川(chuan)(chuan)(chuan)地區有(you)的(de)將腌制好的(de)肉(rou)直(zhi)接高處風(feng)干。不經(jing)過(guo)煙熏。成品是風(feng)肉(rou)。其吃法和(he)臘(la)肉(rou)相同。肉(rou)質紅亮，咸鮮(xian)(xian)適度，并(bing)具煙香(xiang)之味。酒飯均宜。

在四川食(shi)品特產中的(de)地位絕對不(bu)低于任(ren)何一樣(yang)其他(ta)小吃或肉(rou)類制品。臘肉(rou)和臘腸是(shi)四川人民過年過節(jie)、婚姻慶典等宴席(xi)中桌面(mian)上必(bi)不(bu)可少的(de)食(shi)品，臘肉(rou)一般是(shi)由豬肉(rou)經過鹽浸(jin)漬數日，而后經過柏(bo)樹枝條樹葉(xie)熏(xun)烤(kao)和涼干的(de)工序。

2、湖南臘肉

湖南臘(la)肉，歷史(shi)悠久，中外(wai)馳(chi)名(ming)。制作全過程分備料(liao)，腌漬，熏制三步。湖南的一道特色(se)菜。色(se)彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。制作全過程一般(ban)分為備料(liao)，腌漬，熏制三步。

3、廣東臘肉

廣東臘(la)肉是廣東一(yi)帶的(de)漢(han)族風味名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。此(ci)菜(cai)呈金黃色，味香鮮美。粵語(yu)俗話(hua)說：秋風起，食(shi)臘(la)味。把五(wu)花肉改(gai)成長40厘(li)米、寬3.5厘米的長條形(xing)，放一(yi)盤中(zhong)，用以上調料拌(ban)勻，腌一(yi)天后取(qu)出，在(zai)每(mei)條肉厚的一(yi)端，連皮帶肉斜刀拉一(yi)小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿(gan)上，放置(zhi)陽光下(xia)通風處(chu)，干(gan)后盛盆裝起，放在(zai)干(gan)燥處(chu)。食(shi)用時洗凈塵土(tu)，用旺火(huo)蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。

臘味揚名海外

每年，美(mei)國高端美(mei)食雜志《美(mei)味》都會(hui)列(lie)出熱門(men)的美(mei)食趨勢。2014年，該雜志用了整整一頁的(de)(de)(de)篇(pian)幅專門介紹「中(zhong)式臘(la)味(wei)店」。對我們來說，這些圖片再熟悉不過了：粉紅(hong)色的(de)(de)(de)豬肉(rou)香腸(chang)（臘(la)腸(chang)），上(shang)面斑駁滲出脂肪，制(zhi)作時加了芳香的(de)(de)(de)玫瑰露酒，還有(you)黑乎(hu)乎(hu)的(de)(de)(de)肥鵝肝、豬肝或(huo)鴨肝香腸(chang)（臘(la)腸(chang)），一條條的(de)(de)(de)腌制(zhi)豬五花肉(rou)（臘(la)肉(rou)），以(yi)及弄得扁(bian)扁(bian)的(de)(de)(de)鹽漬鴨（臘(la)鴨）。