“臘(la)”是一種肉(rou)類食物的處(chu)理方法,是指把肉(rou)類以(yi)鹽或醬(jiang)腌漬后,再放(fang)于通風(feng)(feng)處(chu)風(feng)(feng)干。早在《周禮》、《周易(yi)》中已有(you)關(guan)于“肉(rou)甫”和“臘(la)味(wei)”的記載。年尾(wei)十二月被稱(cheng)為“臘(la)月”,這時的天氣云量較(jiao)少,且少雨干燥,吹(chui)西北季候風(feng)(feng),肉(rou)類不易(yi)變質且蚊蟲不多,最(zui)適合風(feng)(feng)干制作臘(la)味(wei)。
1、健脾開胃
臘味選用(yong)新鮮(xian)的帶皮五(wu)花肉(rou),分割成塊,用(yong)鹽和(he)少(shao)量黑胡椒、丁(ding)香、香葉(xie)、茴香等(deng)香料(liao)腌(a)漬,再經風干或熏(xun)制而(er)成,具有開胃(wei)祛寒、消食等(deng)功效。
2、改善貧血
臘味含的半胱氨酸和血(xue)紅素能促(cu)進人體吸收(shou)鐵(tie)元素,有(you)補血(xue)、改(gai)善氣色的的功效;還含有(you)豐(feng)富的鐵(tie),鐵(tie)元素不僅是合成血(xue)紅蛋白(bai)所不可缺(que)少的,而且還是維(wei)持人體正(zheng)常生命活動最重要的十幾(ji)種酶(如細(xi)胞(bao)色素C、細胞色素氧化酶等等)的組成要素。
3、保護視力
臘味中還含有維生(sheng)素A,維(wei)生素A是(shi)構成視覺細(xi)胞中感受(shou)弱光的(de)視紫紅(hong)質的(de)組成成分,能保(bao)護(hu)視力(li),保(bao)持皮膚、骨骼(ge)、牙齒和毛發健康生長。
4、促進發育
臘味中的(de)蛋白質含人體(ti)所必(bi)需的(de)八種氨(an)基(ji)酸(suan),即色氨(an)酸(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)、賴(lai)氨(an)酸(suan)、亮(liang)氨(an)酸(suan)、異亮(liang)氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)和纈氨(an)酸(suan),而(er)且比(bi)值(zhi)(zhi)很接近(jin)人體(ti)所需的(de)比(bi)值(zhi)(zhi),可以為生長發育提供(gong)足夠的(de)營養。
5、強壯骨骼
臘味含有較多的鈣(gai)(gai)、鎂(mei)、磷、鈉、鉀(jia)、氯(lv)等(deng)必需的微量(liang)元素,其中鈣(gai)(gai)、磷是生長骨骼的營(ying)養(yang)要素,能(neng)夠強(qiang)壯骨骼、預(yu)防佝僂(lou)病。
1、四川臘肉
四川臘肉(rou)是(shi)一(yi)道(dao)美味可口(kou)的漢族名(ming)肴,屬于川菜系(xi)。此菜外表(biao)顏(yan)色金黃。內(nei)里紅白分明。顏(yan)色鮮亮。誘人(ren)食欲。在四川地區有的將腌制好的肉(rou)直接高處風干。不(bu)經過煙熏。成品(pin)是(shi)風肉(rou)。其吃法和臘肉(rou)相同。肉(rou)質(zhi)紅亮,咸鮮適度,并具(ju)煙香之味。酒(jiu)飯均宜。
在四川食品(pin)特(te)產中(zhong)的(de)(de)地位絕對(dui)不低(di)于(yu)任何一(yi)樣其他小吃或肉(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)。臘肉(rou)和(he)臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中(zhong)桌面上必不可(ke)少的(de)(de)食品(pin),臘肉(rou)一(yi)般是由(you)豬肉(rou)經過鹽浸漬數(shu)日,而后經過柏(bo)樹枝條樹葉熏烤(kao)和(he)涼干的(de)(de)工序。
2、湖南臘肉
湖南臘肉,歷(li)史悠久,中外(wai)馳名。制(zhi)作(zuo)全過(guo)程分(fen)備料,腌漬,熏(xun)制(zhi)三(san)(san)步。湖南的一道特色(se)菜。色(se)彩紅亮,煙熏(xun)咸香,肥而不膩(ni),鮮(xian)美異常。制(zhi)作(zuo)全過(guo)程一般分(fen)為(wei)備料,腌漬,熏(xun)制(zhi)三(san)(san)步。
3、廣東臘肉
廣東臘(la)肉(rou)是廣東一帶的漢族風味(wei)名菜,屬于粵菜系。此菜呈金黃色,味(wei)香鮮美。粵語俗(su)話說:秋風起,食臘(la)味(wei)。把五(wu)花(hua)肉(rou)改成長40厘米、寬3.5厘米的長條(tiao)形,放一(yi)盤中,用以上(shang)調(diao)料拌勻,腌一(yi)天后取(qu)出,在每(mei)條(tiao)肉厚(hou)的一(yi)端(duan),連皮帶肉斜刀拉一(yi)小(xiao)口(kou),將線繩穿過系(xi)上(shang),掛于(yu)竹竿(gan)上(shang),放置陽光下通風處,干(gan)后盛(sheng)盆裝起(qi),放在干(gan)燥(zao)處。食(shi)用時洗凈塵土,用旺(wang)火蒸(zheng)約25分鐘(zhong)取出(chu),斜刀切成片即可。
每年,美國高端美食雜志《美味(wei)》都會(hui)列出熱門的美食趨勢。2014年,該雜志(zhi)用了(le)(le)整整一(yi)頁的(de)篇幅(fu)專門介紹「中式臘(la)味店」。對我們來說,這(zhe)些(xie)圖(tu)片(pian)再熟悉不過了(le)(le):粉紅色的(de)豬肉(rou)(rou)香(xiang)腸(chang)(臘(la)腸(chang)),上面斑駁(bo)滲(shen)出(chu)脂(zhi)肪,制(zhi)(zhi)作時加(jia)了(le)(le)芳(fang)香(xiang)的(de)玫瑰(gui)露酒,還有黑(hei)乎乎的(de)肥(fei)鵝(e)肝(gan)(gan)、豬肝(gan)(gan)或鴨(ya)肝(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(臘(la)腸(chang)),一(yi)條條的(de)腌制(zhi)(zhi)豬五花肉(rou)(rou)(臘(la)肉(rou)(rou)),以及弄得扁(bian)扁(bian)的(de)鹽漬鴨(ya)(臘(la)鴨(ya))。