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臘味基本介紹

“臘”是一種(zhong)肉(rou)類食(shi)物的(de)(de)處理方法，是指把肉(rou)類以鹽(yan)或醬腌漬后，再放于(yu)通風(feng)處風(feng)干。早在(zai)《周禮》、《周易》中已有關(guan)于(yu)“肉(rou)甫”和“臘味”的(de)(de)記載。年(nian)尾(wei)十二月被(bei)稱為(wei)“臘月”，這時的(de)(de)天氣云量較少，且(qie)少雨(yu)干燥，吹西北季候風(feng)，肉(rou)類不易變質且(qie)蚊(wen)蟲不多(duo)，最適合風(feng)干制(zhi)作(zuo)臘味。

臘味食用價值

1、健脾開胃

臘味選用(yong)新鮮的(de)帶皮五(wu)花肉，分(fen)割成(cheng)塊，用(yong)鹽(yan)和少量黑胡椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉(xie)、茴香(xiang)等(deng)(deng)香(xiang)料腌漬，再(zai)經風干或熏制而成(cheng)，具有開胃祛寒、消食(shi)等(deng)(deng)功效。

2、改善貧血

臘(la)味含的(de)(de)半胱氨酸和血紅素(su)(su)能促(cu)進人體吸收鐵元(yuan)素(su)(su)，有(you)補(bu)血、改善(shan)氣色(se)的(de)(de)的(de)(de)功效(xiao)；還含有(you)豐富(fu)的(de)(de)鐵，鐵元(yuan)素(su)(su)不僅是合成血紅蛋(dan)白(bai)所不可缺(que)少的(de)(de)，而且還是維(wei)持人體正常生(sheng)命活動最(zui)重要的(de)(de)十(shi)幾(ji)種酶（如(ru)細胞色(se)素(su)(su)C、細(xi)胞色素(su)氧化(hua)酶等等）的組成要(yao)素(su)。

3、保護視力

臘味中還(huan)含有(you)維生素(su)A，維生素A是構成(cheng)視覺細胞中感受弱光的(de)視紫紅質的(de)組成(cheng)成(cheng)分，能保(bao)護(hu)視力，保(bao)持皮(pi)膚、骨骼、牙齒和毛發健康生長。

4、促進發育

臘(la)味中(zhong)的蛋白質(zhi)含(han)人(ren)體(ti)所必(bi)需的八種氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，即色氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯(ben)丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)和(he)纈(xie)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，而且比值很接近人(ren)體(ti)所需的比值，可以(yi)為生(sheng)長發育提(ti)供足(zu)夠的營養。

5、強壯骨骼

臘(la)味含有較多(duo)的鈣(gai)、鎂、磷、鈉、鉀(jia)、氯等必需的微量元素(su)(su)，其中鈣(gai)、磷是生長骨(gu)骼的營養要素(su)(su)，能夠強壯(zhuang)骨(gu)骼、預防佝僂病。

臘味制作方法

1、四川臘肉

四川(chuan)臘肉(rou)(rou)(rou)是一(yi)道美味可口的漢族名肴，屬于川(chuan)菜系。此菜外表顏色(se)金黃。內里紅(hong)白分明。顏色(se)鮮(xian)(xian)亮(liang)。誘人食欲(yu)。在四川(chuan)地區有的將腌制好的肉(rou)(rou)(rou)直接高處風干。不(bu)經過(guo)煙(yan)熏。成品是風肉(rou)(rou)(rou)。其吃法和臘肉(rou)(rou)(rou)相同。肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)紅(hong)亮(liang)，咸(xian)鮮(xian)(xian)適度(du)，并具煙(yan)香之味。酒飯均宜。

在四川(chuan)食品(pin)特產中的(de)地位絕對不低(di)于任何一樣其他小吃或肉類制品(pin)。臘肉和(he)臘腸(chang)是四川(chuan)人民(min)過(guo)年過(guo)節(jie)、婚姻慶典等宴席中桌(zhuo)面上必不可少的(de)食品(pin)，臘肉一般(ban)是由豬肉經過(guo)鹽浸漬數日，而后經過(guo)柏樹(shu)枝條樹(shu)葉熏烤和(he)涼干的(de)工(gong)序。

2、湖南臘肉

湖(hu)南(nan)臘(la)肉，歷史悠久，中外(wai)馳(chi)名。制作全過程分備料，腌漬，熏制三步。湖(hu)南(nan)的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥(fei)而不膩，鮮(xian)美異常。制作全過程一般分為備料，腌漬，熏制三步。

3、廣東臘肉

廣東(dong)臘肉是廣東(dong)一帶的漢(han)族風味名菜，屬于粵菜系。此菜呈金黃色(se)，味香鮮美。粵語俗話說：秋風起，食臘味。把五花肉改(gai)成長40厘米(mi)、寬3.5厘米的(de)長條形(xing)，放一盤中，用以上(shang)調料拌勻，腌一天后取出，在每條肉(rou)厚(hou)的(de)一端，連皮帶肉(rou)斜刀拉一小(xiao)口，將線繩穿(chuan)過系上(shang)，掛于竹竿上(shang)，放置陽(yang)光下(xia)通風處，干后盛盆裝(zhuang)起(qi)，放在干燥處。食用時洗凈(jing)塵土，用旺(wang)火蒸(zheng)約25分鐘(zhong)取出(chu)，斜刀切成片即可(ke)。

臘味揚名海外

每(mei)年，美國高端美食(shi)雜志《美味(wei)》都會列出(chu)熱門(men)的(de)美食(shi)趨勢。2014年，該雜志用了(le)整整一頁的(de)(de)篇幅專門介紹「中式臘(la)味店(dian)」。對我們來說，這些(xie)圖片再熟悉不過了(le)：粉紅色的(de)(de)豬肉香(xiang)(xiang)腸（臘(la)腸），上面(mian)斑駁滲出脂肪，制(zhi)作時(shi)加了(le)芳(fang)香(xiang)(xiang)的(de)(de)玫瑰露酒(jiu)，還有(you)黑(hei)乎(hu)乎(hu)的(de)(de)肥鵝肝(gan)、豬肝(gan)或鴨(ya)肝(gan)香(xiang)(xiang)腸（臘(la)腸），一條(tiao)條(tiao)的(de)(de)腌(a)制(zhi)豬五(wu)花肉（臘(la)肉），以(yi)及弄得(de)扁扁的(de)(de)鹽漬鴨(ya)（臘(la)鴨(ya)）。