客家黃酒，廣(guang)東(dong)(dong)省江門(men)市鶴山市地方(fang)傳統技藝，廣(guang)東(dong)(dong)省江門(men)市鶴山市縣級非物質文化遺產之(zhi)一。
客家(jia)黃酒(jiu)制作(zuo)歷史悠(you)久，距21世紀初有700余(yu)年(nian)，主(zhu)要分布在鶴山(shan)市鶴城鎮(zhen)一帶。客家(jia)黃酒(jiu)酒(jiu)色橙黃，酒(jiu)味香(xiang)甜，齒舌(she)留香(xiang)，其制作(zuo)過程包(bao)括挑選糯(nuo)米(mi)、清洗糯(nuo)米(mi)、浸泡糯(nuo)米(mi)、蒸煮糯(nuo)米(mi)、撒曲入缸(gang)、封(feng)缸(gang)滅菌、儲藏(zang)發酵。?
2007年，客家黃酒入選(xuan)鶴山市第一批縣(xian)級(ji)非物質文化遺產代表(biao)性項目保(bao)護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴(he)城(cheng)客家(jia)人在喜慶日(ri)子或節日(ri)，通常備有(you)黃酒(jiu)(jiu)用以(yi)(yi)招待客人，客家(jia)人自南下(xia)到鶴(he)山定居以(yi)(yi)來(lai)，一(yi)直保存著釀(niang)(niang)黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)傳統習俗。每到冬天(tian)大(da)糯收獲以(yi)(yi)后，客家(jia)人就會釀(niang)(niang)埕黃酒(jiu)(jiu)存放起來(lai)，以(yi)(yi)備節日(ri)或喜慶時飲用，尤其有(you)女人懷孕的(de)(de)家(jia)庭，在坐(zuo)月子期間，必用黃酒(jiu)(jiu)煮成“雞酒(jiu)(jiu)”補身子。
這(zhe)種(zhong)客(ke)家(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)，是用(yong)糯米、酒(jiu)(jiu)餅、紅粬(qu)釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)(zhi)而(er)成的，客(ke)家(jia)(jia)人家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)都會釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)(zhi)，一般(ban)是由家(jia)(jia)里的女主人負(fu)責(ze)釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)(zhi)。釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)(zhi)鶴城(cheng)客(ke)家(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)，主要(yao)是準備給產婦飲用(yong)和擺“滿月酒(jiu)(jiu)”招待親戚(qi)賓客(ke)；過年、嫁娶、過節等日子也備有客(ke)家(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)。鶴城(cheng)仍有大部(bu)分客(ke)家(jia)(jia)人有在家(jia)(jia)庭釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)(zhi)客(ke)家(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)的習(xi)慣，這(zhe)個(ge)傳(chuan)統(tong)習(xi)俗流傳(chuan)21世紀初。
釀(niang)制一(yi)次黃酒需要大量的糯米，一(yi)般100斤(jin)糯米可以釀(niang)出(chu)約25斤(jin)黃酒。
一、挑選糯米
要選擇上好的糯(nuo)(nuo)米，要沒有雜質，顆粒飽滿(man)。一般選用白糯(nuo)(nuo)米，也可以(yi)選用黑(hei)糯(nuo)(nuo)米。
二、清洗糯米
傳統(tong)的客家人喜用(yong)山泉水(shui)(shui)來淘洗(xi)糯米，并用(yong)山泉水(shui)(shui)來制作黃酒。
三、浸泡糯米
鶴山的客家人很注重浸(jin)泡糯米(mi)，一般(ban)將洗凈的糯米(mi)用清水泡一個半鐘(zhong)頭(tou)。不能泡太長時(shi)間(jian)，不然(ran)煮米(mi)時(shi)容(rong)易煮得過爛(lan)。
四、蒸煮糯米
與平時煮飯不(bu)同，一定要先將水(shui)(shui)煮開再加入糯米(mi)煮。煮糯米(mi)的水(shui)(shui)不(bu)用太多，水(shui)(shui)面(mian)剛(gang)剛(gang)高出米(mi)面(mian)即可。因為(wei)經過浸泡，糯米(mi)已經吸(xi)飽了水(shui)(shui)分。有的家(jia)庭(ting)喜(xi)歡用泡米(mi)水(shui)(shui)煮，認為(wei)更有營養(yang)；有的家(jia)庭(ting)喜(xi)歡用清水(shui)(shui)煮，感(gan)覺(jue)更好掌握。
過去，要(yao)生柴火煮糯(nuo)米(mi)(mi)，火候不穩(wen)定，用(yong)泡米(mi)(mi)水煮，經(jing)驗不足容易煮焦。有的(de)家庭會(hui)用(yong)筷子或鍋鏟柄將糯(nuo)米(mi)(mi)插出一些(xie)小洞，使糯(nuo)米(mi)(mi)受熱更加均(jun)勻(yun)。等糯(nuo)米(mi)(mi)煮開后，就要(yao)熄火，繼續蓋上鍋蓋，燜一段(duan)時間。隨后煮好的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)要(yao)在竹篩上平攤放(fang)涼。
五、撒曲入缸
當糯(nuo)米涼下來，就要一(yi)(yi)點點地加入磨(mo)碎的(de)(de)酒(jiu)餅和上色的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)，輕(qing)輕(qing)慢(man)慢(man)地攪(jiao)拌(ban)均勻，再(zai)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)得鋪入酒(jiu)缸中。整個過程不能再(zai)加入一(yi)(yi)滴(di)水，否則在廣東炎(yan)熱的(de)(de)氣候下，容易引起(qi)變質(zhi)，釀出的(de)(de)黃酒(jiu)又酸(suan)又苦。所有的(de)(de)酒(jiu)水都(dou)出自于發酵的(de)(de)糯(nuo)米之中，因此鶴(he)山客家(jia)黃酒(jiu)的(de)(de)味道更為濃醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)(jiu)缸口和酒(jiu)(jiu)缸蓋之間要(yao)墊上幾層紗(sha)布，再用膠帶綁緊酒(jiu)(jiu)缸蓋，將酒(jiu)(jiu)缸密封(feng)起來。以前傳統制作黃酒(jiu)(jiu)，并沒有殺菌的(de)(de)要(yao)求，但是鶴(he)山的(de)(de)客(ke)家(jia)人用谷(gu)殼包(bao)裹住整個酒(jiu)(jiu)缸，放在(zai)磚砌的(de)(de)圍爐(lu)里點火(huo)燒。
這(zhe)(zhe)種火(huo)(huo)是(shi)暗(an)火(huo)(huo)，比燒炭的(de)(de)火(huo)(huo)小(xiao)很多，這(zhe)(zhe)樣溫(wen)和的(de)(de)加熱(re)可以起到殺菌的(de)(de)效果，又(you)不致使酒缸爆裂(lie)。這(zhe)(zhe)個過(guo)程叫作“煨(wei)酒”，客家(jia)人(ren)常說(shuo)“懶人(ren)做不了客家(jia)黃酒”。
七、儲藏發酵
處理好的(de)(de)(de)酒缸，儲(chu)存在陰涼的(de)(de)(de)磚瓦房里，經過(guo)6個月至1年后(hou)，糯米充分發酵，黃酒就(jiu)釀成了(le)。打開蓋(gai)子(zi)，遠(yuan)遠(yuan)就(jiu)能聞到濃郁的(de)(de)(de)香甜氣味(wei)，院子(zi)、房間都彌(mi)漫著誘人的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)。上等的(de)(de)(de)黃酒呈微(wei)微(wei)透亮(liang)的(de)(de)(de)淺棕黃色，一(yi)定要帶一(yi)點點零星(xing)的(de)(de)(de)沉淀，并(bing)具有葡(pu)萄酒那樣(yang)的(de)(de)(de)層次感(gan)，暈染著齒(chi)邊、舌根(gen)，清爽甘(gan)醇。?
傳承價值
黃(huang)(huang)酒(jiu)積淀的(de)是(shi)一種深(shen)厚的(de)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)文化(hua)。客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人的(de)生(sheng)活離(li)不開(kai)黃(huang)(huang)酒(jiu)，客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃(huang)(huang)酒(jiu)可(ke)去除(chu)原料中的(de)腥味(wei)、雜味(wei)，并起到增香(xiang)、增味(wei)的(de)作用(yong)。客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人炒(chao)菜、蒸魚、燉肉，都離(li)不開(kai)黃(huang)(huang)酒(jiu)，因(yin)而(er)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)美食具有獨特的(de)風味(wei)。此外，黃(huang)(huang)酒(jiu)一年四季(ji)可(ke)用(yong)于佐(zuo)餐，能夠提神(shen)、開(kai)胃、助消化(hua)。對于客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人來說，重要的(de)便是(shi)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)營養價值(zhi)和滋補作用(yong)。?
傳承狀況
鶴城每(mei)家(jia)每(mei)戶的(de)(de)女(nv)主人都會(hui)釀(niang)(niang)制(zhi)黃(huang)酒。黃(huang)酒的(de)(de)釀(niang)(niang)造技術過(guo)去只傳(chuan)媳(xi)婦，不(bu)傳(chuan)女(nv)兒(er)，可見黃(huang)酒在客家(jia)人心中擁有重要(yao)的(de)(de)位置。隨著社會(hui)經(jing)濟的(de)(de)不(bu)斷(duan)發展，這(zhe)一傳(chuan)統習俗早已被打破。21世紀初，只要(yao)感興趣的(de)(de)都可以(yi)學習釀(niang)(niang)制(zhi)黃(huang)酒。
保護措施
2022年6月11日，鶴城鎮新時代文明實踐所、鎮公(gong)益(yi)創投項目主(zhu)辦的（紫丹(dan)蘇陶、客家黃酒）非(fei)遺技藝(yi)傳承制作培訓班在鶴城村舉(ju)辦。?
客家黃酒在沒有(you)經過蒸(zheng)餾，酒精含量低于20%，一般為(wei)15~16度。喝(he)黃酒前(qian)如果加熱(re)酒精會揮發，度數只有(you)10度左(zuo)右。
客(ke)家(jia)黃酒(jiu)(jiu)煮雞(ji)是一(yi)道傳(chuan)統的(de)名菜(cai)(cai)，屬于(yu)客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)。香甜(tian)爽口，補氣，補腎，最適產婦食(shi)用。正(zheng)宗客(ke)家(jia)糯米酒(jiu)(jiu)，三黃雞(ji)，生(sheng)姜，鹽。雞(ji)肉滲入了甜(tian)醇的(de)黃酒(jiu)(jiu)，吃起來(lai)有甜(tian)酒(jiu)(jiu)的(de)味道，是喜歡(huan)喝糯米酒(jiu)(jiu)、愛吃客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)的(de)人也愛煮的(de)一(yi)道佳肴。
制作材料
新鮮雞肉、客家釀酒、姜、鹽、油等(deng)。
制作過程
將(jiang)三黃雞(ji)切成(cheng)小塊，生姜妙香，先(xian)將(jiang)三黃雞(ji)爆炒（如(ru)果是比較寒氣的(de)產(chan)婦吃的(de)話，可以(yi)爆炒的(de)時間久點）再將(jiang)黃酒一齊下鍋煮5-10分鐘即可（煮的(de)時間越長，黃酒將(jiang)變的(de)越甜(tian)）。
制作細節
客家(jia)人(ren)(ren)(ren)的(de)生活(huo)離(li)不(bu)開糯米(mi)(mi)酒(jiu)，甚至會把糯米(mi)(mi)酒(jiu)珍(zhen)藏一段時間，讓酒(jiu)成深黃色，儲藏得法的(de)話，黃酒(jiu)是醇(chun)甜的(de)。喝或做菜(cai)都(dou)行。客家(jia)人(ren)(ren)(ren)有人(ren)(ren)(ren)坐(zuo)月(yue)子的(de)，會用糯米(mi)(mi)酒(jiu)煮肉類，讓產(chan)婦吃了(le)身段恢復更加快(kuai)，還能去風(feng)，坐(zuo)月(yue)子是不(bu)能進風(feng)的(de)，所以客家(jia)人(ren)(ren)(ren)會在準媽媽還沒生的(de)前幾個月(yue)，制作30斤以上的(de)糯米(mi)(mi)酒(jiu)，吃不(bu)完的(de)通常會把糯米(mi)(mi)酒(jiu)另外保存，放到長(chang)達一年以上。
1、新鮮(xian)土雞一只，讓店家宰好拔毛，回(hui)家洗凈斬塊。
2、燒鍋熱(re)點油，雞肉(rou)含有(you)脂肪，油不要多放(fang)，把(ba)姜絲爆香，把(ba)雞肉(rou)放(fang)入炒(chao)，加(jia)(jia)一茶匙半鹽(yan)，喜歡(huan)紅棗味的就(jiu)加(jia)(jia)入去(qu)核紅棗一起炒(chao)。
3、炒(chao)到沒有血就倒入(ru)一碗水，繼續(xu)用(yong)中火(huo)煮到快收干汁，糯米(mi)酒要(yao)入(ru)到幾(ji)年成黃酒的。
4、當雞肉都到(dao)收干汗到(dao)四(si)分之一(yi)時，加(jia)入三湯勺的黃酒，看個人口味加(jia)，喜歡(huan)濃郁的加(jia)五湯勺以上。酒力不好的人就要(yao)小心了，容易醉。
這是一(yi)道非(fei)常傳統的客家(jia)菜，雞肉滲(shen)入了甜醇的黃酒，吃(chi)起來有甜酒的味(wei)道，是喜歡喝糯米酒、愛吃(chi)客家(jia)菜的人上飯店(dian)愛點(dian)也愛煮的一(yi)道佳肴(yao)。
在冬季，喝(he)黃酒(jiu)宜(yi)飲。在黃酒(jiu)中加幾片姜片煮后飲用，既可活血祛寒(han)(han)，通經活絡，還能有效抵御寒(han)(han)冷的刺激，預防(fang)感(gan)冒。需要注意(yi)的是(shi)，黃酒(jiu)雖然酒(jiu)精度低，但飲用時也要適量，一(yi)般以每餐100—200克為宜(yi)。
適量飲用(yong)黃酒，對心臟(zang)有保護作用(yong)。促進子宮收縮 舒經活絡。增強抗疲勞、增強性能力和抑制(zhi)腫(zhong)瘤方面(mian)有明顯效果。雞肉(rou)蛋白質含量較高，且易(yi)被人體(ti)吸收入(ru)利用(yong)，有增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用(yong)。
1、不喝酒的(de)女性不用擔心，酒經過(guo)加熱煮(zhu)過(guo)后，酒味已較淡(dan)了，就算你滴酒不沾也完(wan)全能接受的(de)哦。
2、雞肉燜熟即可，不(bu)用將酒(jiu)(jiu)汁(zhi)煮干，喝酒(jiu)(jiu)吃肉。
3、 建(jian)議多放(fang)姜(jiang)，姜(jiang)具驅風散(san)寒的功(gong)效，能更好滴配合黃酒達到溫補祛寒通經(jing)胳的功(gong)效。
1、全身羽毛黃色密布，公雞頸(jing)羽呈金黃色，主翼羽紅夾雜(za)黑(hei)(hei)色，尾羽為黑(hei)(hei)色，母(mu)雞主翼羽半黃半黑(hei)(hei)，尾羽為黑(hei)(hei)色，頸(jing)羽夾雜(za)斑(ban)點狀黑(hei)(hei)灰色羽毛。
2、喙(hui)為黃色(se)，單(dan)冠(guan)，公雞冠(guan)較高，冠(guan)齒5～7個。冠(guan)與肉垂(chui)呈鮮紅色(se)，眼瞼薄(bo)，虹彩(cai)呈桔(jie)黃色(se)，耳色(se)淡(dan)黃。脛、爪呈黃色(se)，無(wu)羽毛。
3、體(ti)型(xing)緊(jin)湊，體(ti)態勻稱，小巧玲瓏，背平直，翅緊(jin)貼，尾(wei)羽高翹，狀如“元寶”。頭(tou)大小適中。
沉(chen)靜時光(guang)
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