客家黃酒，廣(guang)(guang)東省江門市(shi)鶴山市(shi)地方傳統技(ji)藝，廣(guang)(guang)東省江門市(shi)鶴山市(shi)縣(xian)級非物質文化遺產(chan)之一。
客家黃(huang)酒(jiu)(jiu)制作歷史悠久，距21世紀初有700余(yu)年(nian)，主(zhu)要分布在(zai)鶴山市鶴城(cheng)鎮一(yi)帶。客家黃(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)色橙黃(huang)，酒(jiu)(jiu)味香甜(tian)，齒舌留香，其制作過程包(bao)括挑選糯(nuo)米、清洗糯(nuo)米、浸泡(pao)糯(nuo)米、蒸(zheng)煮糯(nuo)米、撒曲入缸(gang)、封缸(gang)滅菌、儲藏發酵(jiao)。?
2007年，客家黃酒入選鶴山市第一批縣級非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產代表性(xing)項目保護(hu)名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴城客(ke)家(jia)人在喜慶日(ri)子(zi)(zi)或節日(ri)，通常備有(you)黃(huang)(huang)酒(jiu)用(yong)以招待客(ke)人，客(ke)家(jia)人自南下到鶴山定(ding)居(ju)以來(lai)，一(yi)直保存著釀黃(huang)(huang)酒(jiu)的傳(chuan)統習俗。每到冬天大(da)糯收獲(huo)以后，客(ke)家(jia)人就會(hui)釀埕(cheng)黃(huang)(huang)酒(jiu)存放起(qi)來(lai)，以備節日(ri)或喜慶時飲(yin)用(yong)，尤其有(you)女(nv)人懷(huai)孕的家(jia)庭，在坐月子(zi)(zi)期間，必用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)煮成“雞酒(jiu)”補(bu)身子(zi)(zi)。
這種(zhong)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)，是用糯米、酒(jiu)(jiu)餅、紅粬釀制而成(cheng)的，客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人(ren)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶戶都會釀制，一般是由(you)家(jia)(jia)(jia)里的女(nv)主(zhu)人(ren)負(fu)責釀制。釀制鶴城(cheng)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)，主(zhu)要是準備給(gei)產(chan)婦飲用和(he)擺(bai)“滿月(yue)酒(jiu)(jiu)”招待親戚賓客(ke)(ke)(ke)；過年、嫁娶、過節等日子也備有客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)。鶴城(cheng)仍有大部分(fen)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人(ren)有在家(jia)(jia)(jia)庭釀制客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)的習慣(guan)，這個傳統習俗流傳21世紀(ji)初。
釀制一次黃酒需要大量(liang)的糯米，一般(ban)100斤糯米可(ke)以(yi)釀出(chu)約25斤黃酒。
一、挑選糯米
要選(xuan)擇上(shang)好(hao)的糯米，要沒有(you)雜質，顆粒飽滿。一般選(xuan)用白(bai)糯米，也(ye)可以選(xuan)用黑糯米。
二、清洗糯米
傳統的客家人喜用(yong)山(shan)泉水(shui)來淘洗糯米(mi)，并(bing)用(yong)山(shan)泉水(shui)來制(zhi)作黃酒。
三、浸泡糯米
鶴山的(de)客(ke)家人很注重浸泡(pao)糯(nuo)米(mi)(mi)，一般將洗(xi)凈的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)用清水泡(pao)一個半鐘頭。不能泡(pao)太長(chang)時間，不然煮米(mi)(mi)時容易煮得過爛。
四、蒸煮糯米
與平時煮飯不(bu)同，一(yi)定(ding)要(yao)先將水(shui)(shui)煮開再(zai)加(jia)入糯(nuo)(nuo)米煮。煮糯(nuo)(nuo)米的水(shui)(shui)不(bu)用太(tai)多，水(shui)(shui)面剛剛高出米面即(ji)可(ke)。因(yin)為經過(guo)浸泡(pao)，糯(nuo)(nuo)米已經吸(xi)飽(bao)了(le)水(shui)(shui)分(fen)。有(you)的家庭喜歡用泡(pao)米水(shui)(shui)煮，認為更(geng)有(you)營養(yang)；有(you)的家庭喜歡用清水(shui)(shui)煮，感覺更(geng)好掌握。
過(guo)去，要(yao)生柴(chai)火煮糯米(mi)(mi)，火候(hou)不穩定，用(yong)泡米(mi)(mi)水煮，經(jing)驗不足容(rong)易(yi)煮焦。有的家庭會(hui)用(yong)筷子或鍋鏟柄(bing)將糯米(mi)(mi)插出一些(xie)小洞，使糯米(mi)(mi)受熱更(geng)加均勻。等糯米(mi)(mi)煮開后(hou)，就(jiu)要(yao)熄(xi)火，繼續蓋(gai)上鍋蓋(gai)，燜一段時間(jian)。隨后(hou)煮好的糯米(mi)(mi)要(yao)在竹篩上平攤放(fang)涼。
五、撒曲入缸
當糯(nuo)米涼下來，就要一(yi)點點地(di)加(jia)入(ru)磨碎的酒(jiu)餅(bing)和(he)上色的酒(jiu)曲(qu)，輕輕慢慢地(di)攪拌均(jun)勻，再一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)得鋪入(ru)酒(jiu)缸(gang)中。整個過程不能再加(jia)入(ru)一(yi)滴水(shui)，否則在廣東(dong)炎熱的氣候下，容(rong)易(yi)引(yin)起變質，釀出的黃酒(jiu)又酸又苦(ku)。所(suo)有的酒(jiu)水(shui)都出自于發酵的糯(nuo)米之中，因此(ci)鶴山客家黃酒(jiu)的味道更為濃(nong)醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)缸(gang)口和酒(jiu)缸(gang)蓋(gai)之間要(yao)墊上幾(ji)層紗布(bu)，再用膠帶綁緊酒(jiu)缸(gang)蓋(gai)，將酒(jiu)缸(gang)密封(feng)起來。以前傳統(tong)制作黃酒(jiu)，并沒有殺(sha)菌的(de)要(yao)求，但是鶴(he)山(shan)的(de)客家人用谷殼包裹住(zhu)整個酒(jiu)缸(gang)，放在磚砌的(de)圍爐(lu)里點火燒。
這種(zhong)火(huo)(huo)是暗火(huo)(huo)，比燒(shao)炭的火(huo)(huo)小很多，這樣(yang)溫(wen)和(he)的加(jia)熱可以起(qi)到殺菌的效(xiao)果(guo)，又不(bu)致使(shi)酒缸(gang)爆裂。這個過程叫(jiao)作(zuo)“煨酒”，客家人常說“懶人做不(bu)了客家黃酒”。
七、儲藏發酵
處(chu)理好的(de)酒(jiu)(jiu)缸，儲(chu)存在(zai)陰(yin)涼的(de)磚瓦房里(li)，經過6個月(yue)至(zhi)1年后，糯米(mi)充分發酵(jiao)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)就釀成了(le)。打開蓋子，遠(yuan)遠(yuan)就能聞(wen)到濃郁的(de)香甜氣(qi)味，院(yuan)子、房間都彌漫著誘人(ren)的(de)味道。上(shang)等的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)呈微(wei)微(wei)透亮的(de)淺棕黃(huang)色(se)，一(yi)定要帶一(yi)點點零星的(de)沉淀，并(bing)具(ju)有葡萄酒(jiu)(jiu)那樣的(de)層次(ci)感，暈染(ran)著齒邊(bian)、舌根，清(qing)爽(shuang)甘醇。?
傳承價值
黃酒(jiu)積(ji)淀(dian)的(de)(de)是一種深厚的(de)(de)客(ke)(ke)家(jia)文化。客(ke)(ke)家(jia)人的(de)(de)生活離(li)不開黃酒(jiu)，客(ke)(ke)家(jia)黃酒(jiu)可去(qu)除原料中的(de)(de)腥(xing)味(wei)、雜(za)味(wei)，并起到增香(xiang)、增味(wei)的(de)(de)作用(yong)。客(ke)(ke)家(jia)人炒菜、蒸魚、燉肉，都離(li)不開黃酒(jiu)，因而(er)客(ke)(ke)家(jia)美食具有獨特的(de)(de)風味(wei)。此外，黃酒(jiu)一年四季可用(yong)于(yu)佐餐，能夠提神、開胃、助消化。對于(yu)客(ke)(ke)家(jia)人來說(shuo)，重要的(de)(de)便是黃酒(jiu)的(de)(de)營養價值和滋(zi)補(bu)作用(yong)。?
傳承狀況
鶴城每(mei)家(jia)每(mei)戶的(de)女主人(ren)都(dou)(dou)會(hui)釀(niang)(niang)制黃酒。黃酒的(de)釀(niang)(niang)造技術過去只傳媳婦(fu)，不傳女兒，可見黃酒在客家(jia)人(ren)心中擁有重(zhong)要的(de)位置(zhi)。隨著社會(hui)經濟的(de)不斷發展，這(zhe)一傳統(tong)習俗早(zao)已(yi)被打(da)破。21世(shi)紀初，只要感興趣的(de)都(dou)(dou)可以(yi)學習釀(niang)(niang)制黃酒。
保護措施
2022年6月11日，鶴(he)城鎮(zhen)新時代文(wen)明實踐所(suo)、鎮(zhen)公(gong)益創投項(xiang)目主辦的（紫丹蘇(su)陶、客家黃酒(jiu)）非遺技藝傳(chuan)承制(zhi)作(zuo)培訓班(ban)在鶴(he)城村舉辦。?
客家(jia)黃酒在沒(mei)有經過蒸餾，酒精(jing)含量低于20%，一般為15~16度。喝(he)黃酒前如(ru)果加熱(re)酒精(jing)會揮發，度數只(zhi)有10度左右(you)。
客(ke)(ke)家(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)煮雞(ji)是一(yi)道(dao)傳統的(de)名菜(cai)，屬(shu)于客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)。香甜(tian)(tian)(tian)爽口，補氣，補腎，最適產婦(fu)食用(yong)。正宗客(ke)(ke)家(jia)(jia)糯米酒(jiu)(jiu)，三黃雞(ji)，生姜，鹽。雞(ji)肉滲(shen)入了(le)甜(tian)(tian)(tian)醇的(de)黃酒(jiu)(jiu)，吃起來有甜(tian)(tian)(tian)酒(jiu)(jiu)的(de)味道(dao)，是喜歡喝糯米酒(jiu)(jiu)、愛吃客(ke)(ke)家(jia)(jia)菜(cai)的(de)人也愛煮的(de)一(yi)道(dao)佳(jia)肴。
制作材料
新(xin)鮮雞肉、客家(jia)釀酒、姜(jiang)、鹽、油等。
制作過程
將(jiang)三黃雞切成(cheng)小塊，生姜妙香(xiang)，先將(jiang)三黃雞爆炒（如果(guo)是比較寒氣的產(chan)婦吃的話(hua)，可以爆炒的時間久點(dian)）再將(jiang)黃酒一齊下鍋煮5-10分鐘即可（煮的時間越(yue)長(chang)，黃酒將(jiang)變的越(yue)甜）。
制作細節
客家人的(de)生(sheng)(sheng)活離不(bu)開糯米酒，甚至會把(ba)糯米酒珍藏一段(duan)時間，讓酒成深黃(huang)色，儲藏得法的(de)話(hua)，黃(huang)酒是醇甜的(de)。喝(he)或做(zuo)菜都(dou)行。客家人有人坐月(yue)(yue)子的(de)，會用糯米酒煮肉類(lei)，讓產婦吃了身段(duan)恢(hui)復更(geng)加快，還能去風，坐月(yue)(yue)子是不(bu)能進風的(de)，所以客家人會在準媽媽還沒生(sheng)(sheng)的(de)前幾個(ge)月(yue)(yue)，制作30斤以上的(de)糯米酒，吃不(bu)完的(de)通常會把(ba)糯米酒另外(wai)保存，放(fang)到長達一年以上。
1、新鮮土雞一(yi)只，讓店(dian)家宰好拔(ba)毛，回家洗凈斬塊。
2、燒鍋熱點(dian)油，雞肉(rou)含有脂肪，油不要多放，把姜絲爆香，把雞肉(rou)放入炒，加(jia)(jia)一(yi)茶匙半(ban)鹽，喜歡紅棗味的就加(jia)(jia)入去核紅棗一(yi)起炒。
3、炒到沒有血就(jiu)倒入一碗(wan)水，繼續用中火煮到快收干汁，糯米酒(jiu)要入到幾年成黃酒(jiu)的。
4、當(dang)雞肉(rou)都(dou)到收干(gan)汗到四(si)分之一(yi)時，加(jia)入三湯(tang)勺(shao)的(de)黃酒(jiu)，看個人口(kou)味加(jia)，喜歡(huan)濃郁的(de)加(jia)五湯(tang)勺(shao)以上。酒(jiu)力不好(hao)的(de)人就要(yao)小(xiao)心了，容易醉。
這是(shi)一道非常傳統(tong)的(de)(de)客(ke)(ke)家(jia)菜，雞肉滲入了甜醇的(de)(de)黃酒，吃起來有(you)甜酒的(de)(de)味道，是(shi)喜歡喝糯米酒、愛吃客(ke)(ke)家(jia)菜的(de)(de)人上飯(fan)店(dian)愛點也愛煮的(de)(de)一道佳肴(yao)。
在(zai)冬季，喝黃酒(jiu)(jiu)宜飲。在(zai)黃酒(jiu)(jiu)中加幾片(pian)姜片(pian)煮后飲用(yong)，既可活(huo)血祛寒，通(tong)經活(huo)絡，還能有效抵御寒冷的(de)刺激，預(yu)防感(gan)冒。需要注意的(de)是，黃酒(jiu)(jiu)雖(sui)然酒(jiu)(jiu)精度低(di)，但飲用(yong)時(shi)也要適量(liang)，一般以(yi)每餐100—200克為宜。
適量(liang)飲用黃酒，對心(xin)臟(zang)有保護作(zuo)用。促進子宮收(shou)縮 舒經(jing)活絡。增(zeng)強抗疲勞、增(zeng)強性能力(li)和(he)抑(yi)制腫瘤方面(mian)有明(ming)顯效果(guo)。雞肉蛋白質含量(liang)較高(gao)，且(qie)易被人體吸收(shou)入利用，有增(zeng)強體力(li)，強壯身體的作(zuo)用。
1、不(bu)喝酒的(de)女性不(bu)用擔心，酒經(jing)過加熱煮過后，酒味已較淡了，就算你滴酒不(bu)沾也完全能接(jie)受的(de)哦(e)。
2、雞(ji)肉(rou)燜熟即(ji)可，不用將酒汁煮干，喝酒吃肉(rou)。
3、 建議多放姜，姜具驅風散寒(han)(han)的功效，能更(geng)好滴(di)配合(he)黃酒達(da)到溫補祛寒(han)(han)通(tong)經胳的功效。
1、全身(shen)羽(yu)(yu)毛黃(huang)色密布，公雞頸羽(yu)(yu)呈金黃(huang)色，主翼(yi)羽(yu)(yu)紅夾雜黑色，尾(wei)羽(yu)(yu)為黑色，母雞主翼(yi)羽(yu)(yu)半黃(huang)半黑，尾(wei)羽(yu)(yu)為黑色，頸羽(yu)(yu)夾雜斑點狀黑灰(hui)色羽(yu)(yu)毛。
2、喙(hui)為黃色(se)，單(dan)冠(guan)，公雞(ji)冠(guan)較高，冠(guan)齒(chi)5～7個(ge)。冠(guan)與肉垂呈(cheng)鮮紅色(se)，眼(yan)瞼薄，虹彩呈(cheng)桔黃色(se)，耳色(se)淡(dan)黃。脛、爪呈(cheng)黃色(se)，無羽毛。
3、體型緊湊，體態(tai)勻稱，小巧玲瓏(long)，背平直，翅(chi)緊貼，尾羽高(gao)翹，狀如“元(yuan)寶”。頭大(da)小適中。
沉靜(jing)時光
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