客家黃酒，廣東(dong)省江門(men)市(shi)鶴山市(shi)地方傳統技藝，廣東(dong)省江門(men)市(shi)鶴山市(shi)縣級非物質文化(hua)遺(yi)產(chan)之一。
客家黃(huang)酒制(zhi)作歷史悠久(jiu)，距21世紀初有(you)700余年，主要分(fen)布在鶴(he)山市(shi)鶴(he)城鎮一帶。客家黃(huang)酒酒色橙黃(huang)，酒味香甜，齒舌留香，其制(zhi)作過程包(bao)括挑選糯(nuo)(nuo)米(mi)、清洗糯(nuo)(nuo)米(mi)、浸泡糯(nuo)(nuo)米(mi)、蒸(zheng)煮糯(nuo)(nuo)米(mi)、撒曲入缸(gang)、封缸(gang)滅菌(jun)、儲藏發(fa)酵。?
2007年，客家黃酒入選鶴山市第一批縣(xian)級非物質文化(hua)遺(yi)產代表性項目(mu)保護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴城客(ke)家人(ren)(ren)在(zai)喜慶日子或節(jie)日，通常備有黃(huang)酒用(yong)以(yi)(yi)(yi)招待客(ke)人(ren)(ren)，客(ke)家人(ren)(ren)自南下到鶴山定(ding)居以(yi)(yi)(yi)來(lai)，一直保存著釀黃(huang)酒的傳統習俗。每到冬天大糯收獲以(yi)(yi)(yi)后，客(ke)家人(ren)(ren)就會釀埕(cheng)黃(huang)酒存放起來(lai)，以(yi)(yi)(yi)備節(jie)日或喜慶時(shi)飲用(yong)，尤(you)其有女人(ren)(ren)懷孕的家庭，在(zai)坐月子期(qi)間，必(bi)用(yong)黃(huang)酒煮(zhu)成“雞酒”補身子。
這(zhe)種客家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，是用糯米(mi)、酒(jiu)(jiu)(jiu)餅、紅粬釀(niang)制(zhi)而成的，客家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)人家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)都會釀(niang)制(zhi)，一般(ban)是由家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)里的女主(zhu)(zhu)人負(fu)責(ze)釀(niang)制(zhi)。釀(niang)制(zhi)鶴城客家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，主(zhu)(zhu)要是準備給產婦飲(yin)用和擺“滿月酒(jiu)(jiu)(jiu)”招待親戚(qi)賓客；過年、嫁娶、過節等日子也備有(you)客家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)。鶴城仍有(you)大部分客家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)人有(you)在家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)庭釀(niang)制(zhi)客家(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的習(xi)慣，這(zhe)個傳統(tong)習(xi)俗流(liu)傳21世(shi)紀初(chu)。
釀制(zhi)一(yi)次黃酒需要大(da)量的糯(nuo)米(mi)，一(yi)般(ban)100斤糯(nuo)米(mi)可以釀出約(yue)25斤黃酒。
一、挑選糯米
要(yao)選(xuan)擇上(shang)好的糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)，要(yao)沒有雜質，顆粒飽滿。一般選(xuan)用白糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)，也可(ke)以選(xuan)用黑糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)。
二、清洗糯米
傳統的客(ke)家(jia)人喜用山泉(quan)水來(lai)淘(tao)洗糯(nuo)米，并用山泉(quan)水來(lai)制作黃酒(jiu)。
三、浸泡糯米
鶴山的客(ke)家人很注(zhu)重浸泡糯米(mi)(mi)，一(yi)般將洗(xi)凈的糯米(mi)(mi)用清水(shui)泡一(yi)個半鐘頭(tou)。不能泡太長時間，不然煮米(mi)(mi)時容易煮得過爛。
四、蒸煮糯米
與平(ping)時煮(zhu)飯(fan)不(bu)同(tong)，一定要先將水(shui)(shui)煮(zhu)開再(zai)加(jia)入糯(nuo)(nuo)米煮(zhu)。煮(zhu)糯(nuo)(nuo)米的(de)水(shui)(shui)不(bu)用太(tai)多，水(shui)(shui)面剛剛高出米面即可。因為(wei)經過(guo)浸泡，糯(nuo)(nuo)米已經吸飽(bao)了水(shui)(shui)分。有的(de)家庭(ting)喜歡(huan)用泡米水(shui)(shui)煮(zhu)，認為(wei)更(geng)有營養；有的(de)家庭(ting)喜歡(huan)用清水(shui)(shui)煮(zhu)，感(gan)覺更(geng)好掌握。
過去，要生柴火煮(zhu)(zhu)糯(nuo)(nuo)米，火候(hou)不穩定(ding)，用(yong)泡(pao)米水煮(zhu)(zhu)，經驗不足(zu)容易煮(zhu)(zhu)焦。有的家庭會用(yong)筷(kuai)子或鍋鏟柄將(jiang)糯(nuo)(nuo)米插出一(yi)些(xie)小(xiao)洞，使糯(nuo)(nuo)米受熱更加均(jun)勻。等糯(nuo)(nuo)米煮(zhu)(zhu)開后，就要熄火，繼(ji)續蓋上鍋蓋，燜一(yi)段(duan)時間。隨后煮(zhu)(zhu)好(hao)的糯(nuo)(nuo)米要在(zai)竹篩上平(ping)攤放涼。
五、撒曲入缸
當糯米涼下來，就要(yao)一(yi)點點地加(jia)入(ru)(ru)磨碎的(de)(de)酒餅和(he)上色的(de)(de)酒曲(qu)，輕輕慢慢地攪拌均勻，再一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)得鋪入(ru)(ru)酒缸(gang)中(zhong)。整(zheng)個(ge)過(guo)程不能(neng)再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)滴水，否則在廣(guang)東(dong)炎熱(re)的(de)(de)氣候下，容(rong)易引起變質，釀出的(de)(de)黃(huang)酒又酸又苦(ku)。所(suo)有的(de)(de)酒水都出自于發酵的(de)(de)糯米之中(zhong)，因此鶴山客家黃(huang)酒的(de)(de)味道更為(wei)濃醇。
六、封缸滅菌
酒缸口(kou)和酒缸蓋之間要(yao)墊上(shang)幾(ji)層紗布，再用膠帶綁緊(jin)酒缸蓋，將酒缸密封起來(lai)。以(yi)前傳統制作(zuo)黃酒，并(bing)沒有殺菌的要(yao)求，但是(shi)鶴山的客家人用谷殼(ke)包裹住(zhu)整個酒缸，放(fang)在(zai)磚砌的圍爐里點火燒。
這種火(huo)(huo)(huo)是暗火(huo)(huo)(huo)，比燒炭的火(huo)(huo)(huo)小很(hen)多，這樣溫和(he)的加熱(re)可以起到殺菌的效果，又不致使(shi)酒缸(gang)爆(bao)裂。這個(ge)過(guo)程叫(jiao)作“煨酒”，客(ke)家(jia)人常說“懶人做不了客(ke)家(jia)黃酒”。
七、儲藏發酵
處理(li)好的(de)(de)(de)酒(jiu)缸，儲存在陰涼的(de)(de)(de)磚瓦房里(li)，經過6個月至(zhi)1年后(hou)，糯米(mi)充(chong)分發酵，黃(huang)酒(jiu)就釀成(cheng)了。打(da)開(kai)蓋子(zi)，遠(yuan)遠(yuan)就能聞到濃(nong)郁的(de)(de)(de)香甜氣味(wei)，院子(zi)、房間都彌漫著(zhu)誘人的(de)(de)(de)味(wei)道。上等的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)呈(cheng)微(wei)(wei)微(wei)(wei)透亮的(de)(de)(de)淺棕黃(huang)色(se)，一定要帶(dai)一點(dian)點(dian)零星的(de)(de)(de)沉(chen)淀，并具(ju)有葡萄酒(jiu)那(nei)樣的(de)(de)(de)層次感，暈染著(zhu)齒邊、舌根，清爽甘醇。?
傳承價值
黃(huang)酒積(ji)淀的是一種(zhong)深厚的客家(jia)(jia)文化。客家(jia)(jia)人(ren)的生活(huo)離不開(kai)黃(huang)酒，客家(jia)(jia)黃(huang)酒可去除(chu)原料中(zhong)的腥味(wei)、雜味(wei)，并(bing)起(qi)到(dao)增(zeng)香(xiang)、增(zeng)味(wei)的作用。客家(jia)(jia)人(ren)炒菜、蒸魚、燉肉(rou)，都離不開(kai)黃(huang)酒，因而客家(jia)(jia)美(mei)食具有獨(du)特的風味(wei)。此(ci)外，黃(huang)酒一年(nian)四季可用于(yu)佐餐(can)，能夠(gou)提神、開(kai)胃、助消化。對于(yu)客家(jia)(jia)人(ren)來(lai)說，重要的便是黃(huang)酒的營養(yang)價值和滋補作用。?
傳承狀況
鶴城(cheng)每家(jia)每戶的(de)女主人都(dou)會釀(niang)制(zhi)(zhi)黃酒。黃酒的(de)釀(niang)造技(ji)術過去只傳媳(xi)婦，不(bu)(bu)傳女兒，可(ke)見黃酒在客(ke)家(jia)人心(xin)中擁有重要的(de)位(wei)置。隨著(zhu)社(she)會經濟的(de)不(bu)(bu)斷(duan)發展，這一傳統習(xi)俗(su)早已被打(da)破。21世紀初，只要感(gan)興趣的(de)都(dou)可(ke)以(yi)學習(xi)釀(niang)制(zhi)(zhi)黃酒。
保護措施
2022年6月11日，鶴(he)城鎮新時代文明(ming)實踐所、鎮公益創投項目主辦(ban)的（紫丹蘇陶、客家黃(huang)酒）非遺技(ji)藝傳承制作培(pei)訓班在鶴(he)城村舉辦(ban)。?
客家(jia)黃(huang)酒(jiu)在沒有經過蒸餾，酒(jiu)精含量低于20%，一般為15~16度(du)。喝黃(huang)酒(jiu)前如果加熱酒(jiu)精會(hui)揮發，度(du)數只(zhi)有10度(du)左(zuo)右(you)。
客(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)煮雞(ji)是一道傳統的名菜，屬于客(ke)家(jia)菜。香甜爽(shuang)口，補(bu)氣，補(bu)腎，最適產婦食用。正宗客(ke)家(jia)糯米(mi)(mi)酒(jiu)，三黃(huang)雞(ji)，生姜，鹽。雞(ji)肉滲入了甜醇的黃(huang)酒(jiu)，吃(chi)(chi)起來有(you)甜酒(jiu)的味道，是喜(xi)歡喝糯米(mi)(mi)酒(jiu)、愛吃(chi)(chi)客(ke)家(jia)菜的人也愛煮的一道佳(jia)肴。
制作材料
新鮮(xian)雞肉、客家釀(niang)酒、姜、鹽(yan)、油等。
制作過程
將三黃(huang)(huang)(huang)雞切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，生姜妙(miao)香，先將三黃(huang)(huang)(huang)雞爆(bao)炒（如果是(shi)比(bi)較寒氣的(de)產(chan)婦(fu)吃的(de)話，可(ke)以爆(bao)炒的(de)時間(jian)久點）再(zai)將黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)一齊下鍋(guo)煮5-10分(fen)鐘即可(ke)（煮的(de)時間(jian)越長(chang)，黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)將變的(de)越甜）。
制作細節
客(ke)家人的(de)生活離不(bu)開糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)，甚至會(hui)把(ba)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)珍藏一(yi)(yi)段時(shi)間，讓(rang)酒(jiu)(jiu)成深黃(huang)色，儲藏得法的(de)話，黃(huang)酒(jiu)(jiu)是醇甜的(de)。喝或做菜都行。客(ke)家人有人坐月子的(de)，會(hui)用糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)煮肉類，讓(rang)產(chan)婦(fu)吃了身段恢復(fu)更加快(kuai)，還(huan)能去(qu)風，坐月子是不(bu)能進風的(de)，所以客(ke)家人會(hui)在準媽媽還(huan)沒生的(de)前幾個月，制作30斤以上的(de)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)，吃不(bu)完的(de)通常會(hui)把(ba)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)(jiu)另外保存，放(fang)到長達(da)一(yi)(yi)年(nian)以上。
1、新鮮(xian)土雞一只，讓店(dian)家宰好拔毛，回(hui)家洗凈斬塊。
2、燒鍋(guo)熱(re)點油，雞(ji)肉(rou)含有脂肪(fang)，油不要(yao)多(duo)放(fang)，把(ba)(ba)姜絲爆(bao)香，把(ba)(ba)雞(ji)肉(rou)放(fang)入炒(chao)，加(jia)一茶匙半鹽，喜歡紅棗(zao)味的就(jiu)加(jia)入去核紅棗(zao)一起炒(chao)。
3、炒(chao)到(dao)沒有血就倒入(ru)(ru)一(yi)碗水，繼續用中(zhong)火煮到(dao)快收干汁，糯米酒要入(ru)(ru)到(dao)幾年成黃酒的。
4、當雞肉都(dou)到收(shou)干(gan)汗到四(si)分之一時，加入三(san)湯勺(shao)的(de)(de)黃酒，看(kan)個人(ren)口(kou)味(wei)加，喜歡濃郁的(de)(de)加五湯勺(shao)以上。酒力不好的(de)(de)人(ren)就要小心了，容(rong)易醉。
這是一道非常傳統(tong)的客(ke)家菜，雞(ji)肉滲入了甜醇的黃(huang)酒，吃起來(lai)有甜酒的味(wei)道，是喜歡喝(he)糯米酒、愛吃客(ke)家菜的人上飯店(dian)愛點也愛煮的一道佳肴。
在冬季，喝黃酒宜(yi)飲(yin)。在黃酒中加幾片(pian)姜片(pian)煮后飲(yin)用(yong)(yong)，既(ji)可活血祛寒，通經活絡，還能(neng)有效(xiao)抵御寒冷的(de)刺激，預防感冒。需要注(zhu)意的(de)是，黃酒雖然酒精(jing)度低，但飲(yin)用(yong)(yong)時也要適量，一般(ban)以(yi)每餐(can)100—200克為(wei)宜(yi)。
適量飲用(yong)黃酒，對心(xin)臟有保護作(zuo)用(yong)。促進子(zi)宮收縮 舒經活絡。增強抗疲勞、增強性(xing)能力和抑制腫(zhong)瘤(liu)方面有明顯(xian)效果。雞肉(rou)蛋白質含(han)量較高，且易被(bei)人體吸(xi)收入利用(yong)，有增強體力，強壯身體的作(zuo)用(yong)。
1、不(bu)喝酒(jiu)(jiu)的(de)女(nv)性(xing)不(bu)用擔心，酒(jiu)(jiu)經(jing)過加熱(re)煮過后，酒(jiu)(jiu)味已較淡了，就(jiu)算(suan)你滴(di)酒(jiu)(jiu)不(bu)沾也完全能(neng)接(jie)受的(de)哦(e)。
2、雞肉燜熟即(ji)可(ke)，不用將(jiang)酒(jiu)汁煮干，喝酒(jiu)吃(chi)肉。
3、 建議多放姜，姜具(ju)驅(qu)風散寒(han)的功效(xiao)，能更好滴配合(he)黃(huang)酒(jiu)達(da)到溫補(bu)祛寒(han)通經胳的功效(xiao)。
1、全身羽毛(mao)黃色(se)密(mi)布，公雞頸羽呈金(jin)黃色(se)，主(zhu)(zhu)翼羽紅(hong)夾(jia)雜(za)黑色(se)，尾羽為黑色(se)，母(mu)雞主(zhu)(zhu)翼羽半黃半黑，尾羽為黑色(se)，頸羽夾(jia)雜(za)斑點狀(zhuang)黑灰色(se)羽毛(mao)。
2、喙為(wei)黃色，單(dan)冠(guan)，公雞冠(guan)較(jiao)高(gao)，冠(guan)齒(chi)5～7個(ge)。冠(guan)與肉垂呈鮮(xian)紅色，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色，耳色淡黃。脛、爪呈黃色，無羽(yu)毛。
3、體型緊湊，體態勻稱(cheng)，小(xiao)巧(qiao)玲瓏，背平直，翅緊貼(tie)，尾羽高翹(qiao)，狀如“元(yuan)寶”。頭(tou)大小(xiao)適中(zhong)。
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