客家黃酒，廣(guang)東(dong)省江(jiang)門(men)市(shi)鶴山市(shi)地(di)方傳統(tong)技藝，廣(guang)東(dong)省江(jiang)門(men)市(shi)鶴山市(shi)縣級(ji)非物質(zhi)文化遺產之一(yi)。
客家(jia)(jia)黃酒(jiu)制作歷(li)史(shi)悠久，距21世紀初有700余(yu)年，主要(yao)分布在鶴山市鶴城(cheng)鎮一帶。客家(jia)(jia)黃酒(jiu)酒(jiu)色(se)橙黃，酒(jiu)味香(xiang)甜，齒舌留香(xiang)，其制作過程包括挑選糯(nuo)(nuo)米、清洗糯(nuo)(nuo)米、浸泡糯(nuo)(nuo)米、蒸煮糯(nuo)(nuo)米、撒曲入缸、封缸滅菌(jun)、儲(chu)藏發酵。?
2007年，客(ke)家黃酒(jiu)入選鶴山市第(di)一批縣級非物質文化遺產代表(biao)性項目保(bao)護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴城客(ke)家(jia)人(ren)在喜慶日子(zi)或節(jie)日，通常備有(you)黃(huang)酒用以(yi)招待客(ke)人(ren)，客(ke)家(jia)人(ren)自南下到鶴山定居以(yi)來(lai)，一直保存(cun)(cun)著釀(niang)黃(huang)酒的傳統習俗。每到冬天大糯(nuo)收獲以(yi)后，客(ke)家(jia)人(ren)就會(hui)釀(niang)埕黃(huang)酒存(cun)(cun)放起來(lai)，以(yi)備節(jie)日或喜慶時飲用，尤其(qi)有(you)女人(ren)懷孕的家(jia)庭，在坐月子(zi)期(qi)間，必用黃(huang)酒煮成“雞酒”補身子(zi)。
這(zhe)種客(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)用糯米(mi)、酒(jiu)(jiu)餅、紅粬釀(niang)制而成(cheng)的(de)(de)，客(ke)家(jia)(jia)(jia)人(ren)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶戶都會釀(niang)制，一般是(shi)(shi)由(you)家(jia)(jia)(jia)里的(de)(de)女主人(ren)負責(ze)釀(niang)制。釀(niang)制鶴城客(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)，主要是(shi)(shi)準備(bei)給產婦(fu)飲用和擺(bai)“滿月酒(jiu)(jiu)”招(zhao)待(dai)親戚賓客(ke)；過(guo)(guo)年、嫁娶(qu)、過(guo)(guo)節等日子也備(bei)有客(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)。鶴城仍有大部(bu)分(fen)客(ke)家(jia)(jia)(jia)人(ren)有在家(jia)(jia)(jia)庭釀(niang)制客(ke)家(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)習(xi)慣，這(zhe)個傳統習(xi)俗流(liu)傳21世(shi)紀初(chu)。
釀(niang)制一(yi)次黃酒(jiu)需(xu)要大量(liang)的糯米，一(yi)般100斤糯米可以釀(niang)出約(yue)25斤黃酒(jiu)。
一、挑選糯米
要(yao)選(xuan)(xuan)擇上好的糯米，要(yao)沒有雜(za)質，顆(ke)粒飽滿。一般選(xuan)(xuan)用白糯米，也可以選(xuan)(xuan)用黑糯米。
二、清洗糯米
傳統的(de)客家(jia)人喜用(yong)山泉(quan)水來淘洗糯米，并用(yong)山泉(quan)水來制作黃酒(jiu)。
三、浸泡糯米
鶴山的(de)客家人很(hen)注(zhu)重浸泡(pao)(pao)糯(nuo)米(mi)，一般將(jiang)洗凈的(de)糯(nuo)米(mi)用清水泡(pao)(pao)一個(ge)半鐘頭。不(bu)能泡(pao)(pao)太(tai)長時(shi)間，不(bu)然煮米(mi)時(shi)容易(yi)煮得過(guo)爛。
四、蒸煮糯米
與平(ping)時煮(zhu)(zhu)飯不同，一定要先將水煮(zhu)(zhu)開再加入糯米煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)糯米的(de)水不用(yong)太多，水面(mian)剛剛高出米面(mian)即可。因(yin)為(wei)經(jing)過浸泡，糯米已經(jing)吸(xi)飽了水分。有的(de)家庭(ting)(ting)喜(xi)歡(huan)用(yong)泡米水煮(zhu)(zhu)，認為(wei)更(geng)(geng)有營(ying)養；有的(de)家庭(ting)(ting)喜(xi)歡(huan)用(yong)清水煮(zhu)(zhu)，感覺更(geng)(geng)好掌握(wo)。
過去，要生柴(chai)火煮(zhu)糯(nuo)(nuo)米，火候不(bu)穩定，用泡米水煮(zhu)，經驗不(bu)足容易煮(zhu)焦。有的家(jia)庭(ting)會用筷子(zi)或鍋鏟柄將(jiang)糯(nuo)(nuo)米插出一些(xie)小洞，使糯(nuo)(nuo)米受熱更(geng)加均勻。等糯(nuo)(nuo)米煮(zhu)開后，就要熄火，繼續(xu)蓋上鍋蓋，燜一段時間。隨后煮(zhu)好的糯(nuo)(nuo)米要在竹篩上平攤放涼。
五、撒曲入缸
當糯(nuo)米涼下來，就要一(yi)(yi)點點地加(jia)入磨碎的(de)(de)(de)酒(jiu)餅和上色的(de)(de)(de)酒(jiu)曲，輕輕慢慢地攪拌均勻，再一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層得鋪入酒(jiu)缸中(zhong)。整個過(guo)程不(bu)能再加(jia)入一(yi)(yi)滴水，否則在廣東炎熱的(de)(de)(de)氣候下，容(rong)易引起變(bian)質，釀出的(de)(de)(de)黃酒(jiu)又(you)酸又(you)苦。所有的(de)(de)(de)酒(jiu)水都出自(zi)于發酵的(de)(de)(de)糯(nuo)米之(zhi)中(zhong)，因此鶴(he)山(shan)客家黃酒(jiu)的(de)(de)(de)味道更為濃醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)(jiu)缸(gang)口和(he)酒(jiu)(jiu)缸(gang)蓋(gai)之間要墊上幾(ji)層紗布，再用膠帶綁緊酒(jiu)(jiu)缸(gang)蓋(gai)，將酒(jiu)(jiu)缸(gang)密封起來。以(yi)前傳統制作黃酒(jiu)(jiu)，并沒有殺菌的(de)要求，但(dan)是鶴(he)山的(de)客家(jia)人用谷殼包裹住整個酒(jiu)(jiu)缸(gang)，放在磚砌(qi)的(de)圍(wei)爐里(li)點(dian)火燒。
這種火是暗火，比燒炭(tan)的火小(xiao)很多，這樣溫和(he)的加熱可以起到殺(sha)菌(jun)的效(xiao)果，又不(bu)致使酒缸(gang)爆(bao)裂。這個(ge)過(guo)程叫作(zuo)“煨酒”，客家(jia)人(ren)常說“懶(lan)人(ren)做不(bu)了客家(jia)黃酒”。
七、儲藏發酵
處理(li)好的酒缸，儲存在陰涼的磚瓦房里，經過6個月(yue)至(zhi)1年后，糯米充分發酵，黃(huang)酒就釀成了。打開蓋子，遠(yuan)遠(yuan)就能聞到濃郁的香(xiang)甜(tian)氣味，院子、房間都彌(mi)漫著誘人(ren)的味道。上等的黃(huang)酒呈微(wei)微(wei)透亮的淺棕黃(huang)色，一定要帶一點點零星的沉(chen)淀，并具有(you)葡萄酒那樣的層次感，暈染著齒邊(bian)、舌根，清(qing)爽甘(gan)醇。?
傳承價值
黃(huang)酒(jiu)(jiu)積淀的(de)(de)是一種深厚的(de)(de)客家文(wen)化(hua)。客家人的(de)(de)生活離不(bu)開黃(huang)酒(jiu)(jiu)，客家黃(huang)酒(jiu)(jiu)可(ke)去(qu)除(chu)原料中的(de)(de)腥味(wei)、雜味(wei)，并起到增(zeng)香、增(zeng)味(wei)的(de)(de)作用。客家人炒(chao)菜、蒸(zheng)魚、燉肉，都(dou)離不(bu)開黃(huang)酒(jiu)(jiu)，因而(er)客家美(mei)食具(ju)有獨特(te)的(de)(de)風味(wei)。此外，黃(huang)酒(jiu)(jiu)一年四季可(ke)用于(yu)佐餐，能夠提神、開胃(wei)、助消(xiao)化(hua)。對于(yu)客家人來說，重要(yao)的(de)(de)便(bian)是黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)營養價值和滋補作用。?
傳承狀況
鶴城每(mei)家每(mei)戶的女主人(ren)都會釀制(zhi)(zhi)黃(huang)酒(jiu)。黃(huang)酒(jiu)的釀造技(ji)術過(guo)去(qu)只(zhi)(zhi)傳媳婦，不傳女兒，可見黃(huang)酒(jiu)在(zai)客家人(ren)心中擁有(you)重要(yao)的位(wei)置。隨著社會經濟的不斷發(fa)展，這一(yi)傳統習俗早已(yi)被打破。21世紀初，只(zhi)(zhi)要(yao)感興(xing)趣的都可以學習釀制(zhi)(zhi)黃(huang)酒(jiu)。
保護措施
2022年6月11日，鶴城鎮(zhen)(zhen)新時代文明實(shi)踐(jian)所、鎮(zhen)(zhen)公益創投項(xiang)目主辦的（紫(zi)丹蘇陶、客家黃(huang)酒）非遺技藝傳承(cheng)制(zhi)作培訓班在鶴城村舉辦。?
客(ke)家黃酒在(zai)沒有(you)經過蒸餾，酒精含量低于20%，一般為15~16度。喝黃酒前(qian)如果加熱酒精會(hui)揮發(fa)，度數只有(you)10度左(zuo)右。
客家(jia)黃(huang)(huang)酒煮雞(ji)(ji)是一道(dao)傳統(tong)的(de)(de)名菜(cai)，屬于客家(jia)菜(cai)。香甜(tian)爽口，補(bu)氣，補(bu)腎，最(zui)適(shi)產婦食用(yong)。正(zheng)宗客家(jia)糯米酒，三黃(huang)(huang)雞(ji)(ji)，生姜(jiang)，鹽。雞(ji)(ji)肉滲入了(le)甜(tian)醇的(de)(de)黃(huang)(huang)酒，吃起來有甜(tian)酒的(de)(de)味道(dao)，是喜歡喝糯米酒、愛吃客家(jia)菜(cai)的(de)(de)人也愛煮的(de)(de)一道(dao)佳(jia)肴。
制作材料
新鮮雞肉、客家釀酒、姜、鹽(yan)、油等。
制作過程
將(jiang)三黃(huang)雞切(qie)成小塊(kuai)，生姜妙香，先將(jiang)三黃(huang)雞爆(bao)炒（如果是(shi)比較寒氣的(de)(de)(de)產婦(fu)吃的(de)(de)(de)話，可以(yi)爆(bao)炒的(de)(de)(de)時間久點(dian)）再(zai)將(jiang)黃(huang)酒(jiu)一齊下(xia)鍋煮5-10分鐘即可（煮的(de)(de)(de)時間越長，黃(huang)酒(jiu)將(jiang)變的(de)(de)(de)越甜）。
制作細節
客(ke)家(jia)(jia)(jia)人的(de)(de)生(sheng)活離(li)不(bu)開(kai)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)，甚至會(hui)把(ba)(ba)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)珍藏一段時(shi)間(jian)，讓酒(jiu)成深黃(huang)色，儲藏得法的(de)(de)話，黃(huang)酒(jiu)是(shi)醇甜的(de)(de)。喝(he)或(huo)做菜都行。客(ke)家(jia)(jia)(jia)人有人坐月(yue)子(zi)的(de)(de)，會(hui)用糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)煮肉類，讓產(chan)婦(fu)吃了身段恢復更加快，還能(neng)去風，坐月(yue)子(zi)是(shi)不(bu)能(neng)進風的(de)(de)，所以客(ke)家(jia)(jia)(jia)人會(hui)在準媽媽還沒生(sheng)的(de)(de)前幾個(ge)月(yue)，制作(zuo)30斤以上的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)，吃不(bu)完的(de)(de)通常會(hui)把(ba)(ba)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)另外保存，放(fang)到長達(da)一年以上。
1、新鮮土雞一(yi)只，讓店(dian)家宰好拔毛，回(hui)家洗(xi)凈斬塊。
2、燒鍋熱點油(you)，雞(ji)肉含有脂肪(fang)，油(you)不要(yao)多放(fang)(fang)，把姜絲爆香，把雞(ji)肉放(fang)(fang)入炒，加一茶匙半鹽，喜歡(huan)紅(hong)棗味的就加入去(qu)核(he)紅(hong)棗一起炒。
3、炒(chao)到沒(mei)有血就倒入一(yi)碗水，繼續用中火煮到快收(shou)干(gan)汁，糯(nuo)米酒要入到幾(ji)年成黃酒的。
4、當雞肉都到收干汗到四分(fen)之一時，加(jia)入三(san)湯勺(shao)的(de)黃酒，看個人口味(wei)加(jia)，喜歡濃郁的(de)加(jia)五湯勺(shao)以上。酒力不好的(de)人就要(yao)小(xiao)心(xin)了，容易醉。
這是一(yi)道(dao)(dao)非常傳統的(de)(de)客家菜，雞肉滲入了甜(tian)醇的(de)(de)黃酒，吃(chi)起來有甜(tian)酒的(de)(de)味道(dao)(dao)，是喜(xi)歡喝糯米酒、愛(ai)吃(chi)客家菜的(de)(de)人上飯(fan)店愛(ai)點也愛(ai)煮的(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)佳肴。
在冬季，喝(he)黃酒(jiu)宜(yi)飲。在黃酒(jiu)中加幾片姜(jiang)片煮后飲用(yong)，既可活血祛寒(han)，通經(jing)活絡，還(huan)能有效抵御寒(han)冷的刺激，預防感(gan)冒。需要注意的是，黃酒(jiu)雖然酒(jiu)精(jing)度低，但飲用(yong)時也要適量，一(yi)般(ban)以每餐100—200克為宜(yi)。
適量飲用黃酒，對(dui)心臟有保護作用。促(cu)進子宮收(shou)縮 舒(shu)經活(huo)絡。增(zeng)強抗疲勞、增(zeng)強性能力和抑制腫(zhong)瘤方面有明(ming)顯(xian)效果。雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質含量較(jiao)高，且易被人體吸收(shou)入(ru)利用，有增(zeng)強體力，強壯身體的作用。
1、不喝酒(jiu)的女性不用擔心(xin)，酒(jiu)經過(guo)加(jia)熱煮過(guo)后，酒(jiu)味已較淡(dan)了，就算你滴(di)酒(jiu)不沾也完全能接受的哦。
2、雞肉(rou)燜熟即可，不用將酒汁煮干，喝酒吃肉(rou)。
3、 建議多(duo)放姜，姜具驅風散(san)寒的(de)功效，能(neng)更好滴配合黃酒達到(dao)溫補祛寒通經胳的(de)功效。
1、全身(shen)羽(yu)毛黃(huang)色密布，公雞頸羽(yu)呈金黃(huang)色，主翼(yi)羽(yu)紅夾(jia)雜黑(hei)(hei)色，尾(wei)羽(yu)為(wei)黑(hei)(hei)色，母雞主翼(yi)羽(yu)半黃(huang)半黑(hei)(hei)，尾(wei)羽(yu)為(wei)黑(hei)(hei)色，頸羽(yu)夾(jia)雜斑點狀黑(hei)(hei)灰色羽(yu)毛。
2、喙為黃色(se)，單冠(guan)，公雞冠(guan)較高，冠(guan)齒5～7個。冠(guan)與肉垂呈鮮(xian)紅(hong)色(se)，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色(se)，耳色(se)淡黃。脛(jing)、爪呈黃色(se)，無(wu)羽毛。
3、體(ti)型緊湊，體(ti)態勻稱，小(xiao)巧玲瓏，背平直，翅緊貼(tie)，尾羽高翹，狀如“元寶(bao)”。頭大(da)小(xiao)適中。
沉靜時光(guang)
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