客(ke)家(jia)黃酒,廣(guang)東省(sheng)江門(men)市(shi)鶴山市(shi)地方傳統技(ji)藝(yi),廣(guang)東省(sheng)江門(men)市(shi)鶴山市(shi)縣級(ji)非物質文化(hua)遺產之一。
客(ke)家(jia)黃(huang)酒制作(zuo)歷史(shi)悠久,距21世(shi)紀(ji)初(chu)有700余(yu)年,主要(yao)分布在(zai)鶴(he)山市鶴(he)城鎮(zhen)一帶。客(ke)家(jia)黃(huang)酒酒色(se)橙黃(huang),酒味香甜,齒舌(she)留香,其制作(zuo)過程包括挑選(xuan)糯(nuo)米(mi)、清洗糯(nuo)米(mi)、浸泡糯(nuo)米(mi)、蒸煮(zhu)糯(nuo)米(mi)、撒曲入缸、封缸滅(mie)菌、儲藏發酵。?
2007年,客(ke)家黃酒(jiu)入選鶴山市第一批縣(xian)級非(fei)物質文化遺產代表性項目保護(hu)名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分,是客家人逢年過節的常備佳品,因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系,故又稱為“娘酒”。鶴城客(ke)(ke)家人(ren)在喜慶日(ri)子或節日(ri),通常(chang)備有(you)(you)黃酒(jiu)(jiu)用以招待客(ke)(ke)人(ren),客(ke)(ke)家人(ren)自南下(xia)到鶴山定居以來,一直保存著釀黃酒(jiu)(jiu)的(de)傳(chuan)統習俗。每到冬天(tian)大糯收獲以后,客(ke)(ke)家人(ren)就(jiu)會(hui)釀埕黃酒(jiu)(jiu)存放起來,以備節日(ri)或喜慶時飲用,尤其(qi)有(you)(you)女人(ren)懷(huai)孕的(de)家庭,在坐月子期間,必用黃酒(jiu)(jiu)煮成“雞(ji)酒(jiu)(jiu)”補身子。
這種客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu),是(shi)用糯(nuo)米、酒(jiu)餅、紅(hong)粬(qu)釀制而成(cheng)的(de),客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)都會(hui)釀制,一般是(shi)由(you)家(jia)(jia)(jia)里的(de)女主人負責釀制。釀制鶴城客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu),主要(yao)是(shi)準備給產婦飲用和(he)擺“滿月酒(jiu)”招待親戚(qi)賓客(ke)(ke)(ke);過年(nian)、嫁娶、過節等日子(zi)也備有客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)。鶴城仍有大(da)部分(fen)客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)人有在(zai)家(jia)(jia)(jia)庭釀制客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)的(de)習慣,這個傳統習俗流傳21世紀初。
釀制一次黃(huang)酒(jiu)需(xu)要大(da)量(liang)的糯米,一般100斤糯米可以釀出約25斤黃(huang)酒(jiu)。
一、挑選糯米
要選(xuan)擇上好(hao)的糯(nuo)米,要沒有雜(za)質,顆粒(li)飽(bao)滿。一(yi)般(ban)選(xuan)用白糯(nuo)米,也可以選(xuan)用黑糯(nuo)米。
二、清洗糯米
傳統的(de)客家人喜(xi)用(yong)山(shan)泉(quan)水(shui)來(lai)淘洗(xi)糯米,并用(yong)山(shan)泉(quan)水(shui)來(lai)制作黃(huang)酒。
三、浸泡糯米
鶴山的(de)客家人很注重浸(jin)泡(pao)糯(nuo)米,一般將洗凈的(de)糯(nuo)米用(yong)清水泡(pao)一個(ge)半(ban)鐘(zhong)頭(tou)。不(bu)(bu)能泡(pao)太長時間(jian),不(bu)(bu)然(ran)煮(zhu)米時容易煮(zhu)得過爛。
四、蒸煮糯米
與平時煮(zhu)飯不同,一定要先將水(shui)(shui)煮(zhu)開再加入糯米煮(zhu)。煮(zhu)糯米的(de)水(shui)(shui)不用(yong)太多(duo),水(shui)(shui)面剛(gang)剛(gang)高出米面即可。因(yin)為經過浸泡,糯米已(yi)經吸飽了水(shui)(shui)分。有(you)(you)的(de)家庭喜歡用(yong)泡米水(shui)(shui)煮(zhu),認為更(geng)(geng)有(you)(you)營養;有(you)(you)的(de)家庭喜歡用(yong)清水(shui)(shui)煮(zhu),感(gan)覺更(geng)(geng)好掌(zhang)握。
過去,要生柴火煮(zhu)(zhu)(zhu)糯米(mi)(mi),火候不(bu)穩定(ding),用泡米(mi)(mi)水煮(zhu)(zhu)(zhu),經(jing)驗不(bu)足容易(yi)煮(zhu)(zhu)(zhu)焦。有(you)的家庭會用筷子或鍋(guo)鏟柄將糯米(mi)(mi)插出(chu)一些小洞(dong),使糯米(mi)(mi)受熱更(geng)加均勻。等(deng)糯米(mi)(mi)煮(zhu)(zhu)(zhu)開后(hou),就要熄火,繼(ji)續蓋上鍋(guo)蓋,燜(men)一段時間。隨后(hou)煮(zhu)(zhu)(zhu)好的糯米(mi)(mi)要在竹篩(shai)上平攤放涼。
五、撒曲入缸
當糯米涼下來,就(jiu)要一點(dian)點(dian)地加入(ru)磨碎的酒(jiu)(jiu)餅和(he)上色的酒(jiu)(jiu)曲,輕輕慢慢地攪拌(ban)均勻,再一層一層得鋪入(ru)酒(jiu)(jiu)缸中(zhong)。整個過程不能再加入(ru)一滴水,否(fou)則在廣東炎熱的氣候(hou)下,容(rong)易引起變質,釀出的黃酒(jiu)(jiu)又酸又苦。所有的酒(jiu)(jiu)水都(dou)出自于發酵的糯米之中(zhong),因此(ci)鶴山客家黃酒(jiu)(jiu)的味道更(geng)為濃醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)(jiu)缸(gang)口和酒(jiu)(jiu)缸(gang)蓋之間要墊上幾層紗(sha)布,再用膠帶綁緊酒(jiu)(jiu)缸(gang)蓋,將酒(jiu)(jiu)缸(gang)密封(feng)起來(lai)。以前傳統制(zhi)作黃酒(jiu)(jiu),并(bing)沒有殺(sha)菌的(de)(de)要求,但是(shi)鶴山的(de)(de)客(ke)家人用谷殼包(bao)裹(guo)住整(zheng)個酒(jiu)(jiu)缸(gang),放在(zai)磚(zhuan)砌的(de)(de)圍爐里點火燒(shao)。
這種火是暗火,比燒炭的火小很多,這樣溫和的加熱可以起(qi)到殺菌的效果,又不致(zhi)使酒(jiu)(jiu)缸爆裂。這個(ge)過程叫作(zuo)“煨(wei)酒(jiu)(jiu)”,客家人常說“懶人做(zuo)不了客家黃酒(jiu)(jiu)”。
七、儲藏發酵
處理好的(de)(de)酒缸(gang),儲存在陰涼的(de)(de)磚(zhuan)瓦房里,經過6個月至1年(nian)后,糯(nuo)米充分發酵(jiao),黃(huang)酒就(jiu)釀成了。打開(kai)蓋子,遠遠就(jiu)能聞到(dao)濃郁的(de)(de)香(xiang)甜氣味(wei),院子、房間都(dou)彌漫著誘(you)人的(de)(de)味(wei)道(dao)。上等的(de)(de)黃(huang)酒呈微微透亮的(de)(de)淺棕黃(huang)色,一定要帶一點(dian)點(dian)零(ling)星的(de)(de)沉淀,并具(ju)有葡萄酒那樣的(de)(de)層次感,暈染著齒邊、舌根,清爽(shuang)甘(gan)醇。?
傳承價值
黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)積淀的(de)(de)(de)是一(yi)(yi)種深(shen)厚的(de)(de)(de)客(ke)家(jia)文(wen)化。客(ke)家(jia)人(ren)的(de)(de)(de)生活(huo)離不(bu)開黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),客(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可去除(chu)原(yuan)料中的(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)、雜味(wei)(wei),并起到增(zeng)香(xiang)、增(zeng)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。客(ke)家(jia)人(ren)炒菜、蒸魚、燉肉,都離不(bu)開黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),因而客(ke)家(jia)美食具有獨(du)特的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)。此外,黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)年四季可用(yong)于佐餐(can),能夠提(ti)神、開胃、助消(xiao)化。對于客(ke)家(jia)人(ren)來說,重要的(de)(de)(de)便是黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)營養價(jia)值和滋(zi)補(bu)作(zuo)用(yong)。?
傳承狀況
鶴城每家每戶的(de)(de)女主人都(dou)會(hui)釀(niang)(niang)制黃酒(jiu)。黃酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)(niang)造技(ji)術過去只傳(chuan)媳婦,不傳(chuan)女兒,可(ke)見黃酒(jiu)在(zai)客家人心中擁(yong)有重要的(de)(de)位置。隨著(zhu)社會(hui)經濟的(de)(de)不斷發(fa)展(zhan),這一傳(chuan)統習俗早已被(bei)打(da)破。21世(shi)紀(ji)初,只要感(gan)興趣的(de)(de)都(dou)可(ke)以學習釀(niang)(niang)制黃酒(jiu)。
保護措施
2022年6月11日,鶴(he)城(cheng)鎮(zhen)新時代文明實踐所、鎮(zhen)公益(yi)創投項目主辦的(紫丹蘇陶、客家黃酒)非遺技(ji)藝(yi)傳承制(zhi)作(zuo)培訓班在(zai)鶴(he)城(cheng)村舉辦。?
客家黃酒(jiu)在沒(mei)有(you)經過蒸餾,酒(jiu)精(jing)含量低于20%,一般為15~16度(du)。喝黃酒(jiu)前如果加(jia)熱酒(jiu)精(jing)會揮發,度(du)數(shu)只有(you)10度(du)左(zuo)右。
客(ke)(ke)家黃(huang)酒(jiu)(jiu)煮(zhu)雞(ji)是一道傳統的(de)名菜(cai),屬于客(ke)(ke)家菜(cai)。香甜爽口,補氣,補腎,最(zui)適產婦(fu)食用。正(zheng)宗客(ke)(ke)家糯(nuo)米酒(jiu)(jiu),三黃(huang)雞(ji),生姜,鹽。雞(ji)肉(rou)滲入了甜醇的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu),吃起來有甜酒(jiu)(jiu)的(de)味道,是喜歡喝糯(nuo)米酒(jiu)(jiu)、愛吃客(ke)(ke)家菜(cai)的(de)人(ren)也愛煮(zhu)的(de)一道佳(jia)肴(yao)。
制作材料
新鮮雞肉、客家釀酒(jiu)、姜、鹽、油(you)等。
制作過程
將(jiang)三黃(huang)(huang)雞(ji)切成(cheng)小塊,生姜妙香,先將(jiang)三黃(huang)(huang)雞(ji)爆炒(如果是(shi)比較寒氣的產婦吃(chi)的話,可(ke)(ke)以爆炒的時(shi)(shi)間久(jiu)點(dian))再將(jiang)黃(huang)(huang)酒(jiu)一齊(qi)下鍋煮5-10分鐘即可(ke)(ke)(煮的時(shi)(shi)間越(yue)(yue)長(chang),黃(huang)(huang)酒(jiu)將(jiang)變的越(yue)(yue)甜)。
制作細節
客家(jia)人(ren)的生(sheng)活(huo)離不開糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu),甚至會(hui)(hui)(hui)把(ba)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)珍藏(zang)一(yi)段時間,讓(rang)(rang)酒(jiu)(jiu)(jiu)成深黃色,儲藏(zang)得法的話(hua),黃酒(jiu)(jiu)(jiu)是醇甜(tian)的。喝或做(zuo)菜都行(xing)。客家(jia)人(ren)有人(ren)坐月(yue)子的,會(hui)(hui)(hui)用(yong)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)煮肉類,讓(rang)(rang)產婦吃了身段恢復更加快,還能去風,坐月(yue)子是不能進風的,所以客家(jia)人(ren)會(hui)(hui)(hui)在(zai)準(zhun)媽媽還沒生(sheng)的前幾個(ge)月(yue),制作30斤(jin)以上的糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu),吃不完的通常會(hui)(hui)(hui)把(ba)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)另外保存,放到長達一(yi)年(nian)以上。
1、新(xin)鮮土(tu)雞一只,讓(rang)店家宰(zai)好(hao)拔毛,回(hui)家洗凈(jing)斬塊。
2、燒鍋(guo)熱點(dian)油(you),雞(ji)肉含有脂肪,油(you)不(bu)要多放(fang),把(ba)姜絲爆香,把(ba)雞(ji)肉放(fang)入炒,加(jia)一(yi)茶匙半(ban)鹽,喜歡紅棗味的就(jiu)加(jia)入去核紅棗一(yi)起(qi)炒。
3、炒(chao)到(dao)沒(mei)有血就倒入一碗水(shui),繼續用中(zhong)火煮到(dao)快收干汁(zhi),糯米酒要入到(dao)幾年成黃酒的。
4、當雞(ji)肉都到(dao)收干汗到(dao)四分之一時,加入三(san)湯(tang)勺的(de)黃酒(jiu),看個人(ren)口味(wei)加,喜(xi)歡濃郁的(de)加五湯(tang)勺以(yi)上。酒(jiu)力(li)不好的(de)人(ren)就要小(xiao)心了,容易醉(zui)。
這是一道非(fei)常傳統的(de)(de)(de)(de)客(ke)家菜(cai),雞肉滲入了(le)甜醇(chun)的(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu),吃起來有甜酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道,是喜歡喝糯米酒(jiu)、愛吃客(ke)家菜(cai)的(de)(de)(de)(de)人上飯店愛點也愛煮的(de)(de)(de)(de)一道佳肴。
在冬(dong)季,喝黃酒(jiu)宜飲。在黃酒(jiu)中加幾片(pian)姜片(pian)煮后(hou)飲用,既可活血(xue)祛寒,通經活絡,還能有(you)效抵御寒冷的刺(ci)激,預防(fang)感冒。需(xu)要注意的是,黃酒(jiu)雖然酒(jiu)精度低,但飲用時(shi)也要適(shi)量,一(yi)般以每餐(can)100—200克(ke)為宜。
適量(liang)(liang)飲用(yong)黃酒,對心(xin)臟有保護作用(yong)。促進子宮收(shou)縮 舒經活(huo)絡。增(zeng)強抗疲(pi)勞、增(zeng)強性能力和(he)抑制腫(zhong)瘤方(fang)面有明顯效(xiao)果。雞(ji)肉(rou)蛋白(bai)質含量(liang)(liang)較高(gao),且易(yi)被人體(ti)吸收(shou)入利用(yong),有增(zeng)強體(ti)力,強壯身體(ti)的作用(yong)。
1、不喝酒(jiu)的女性不用擔心,酒(jiu)經過加熱煮過后,酒(jiu)味已較淡了,就算你滴酒(jiu)不沾也完(wan)全(quan)能接受的哦。
2、雞肉燜熟即(ji)可,不(bu)用將酒汁煮(zhu)干,喝酒吃肉。
3、 建(jian)議多放姜,姜具驅風散寒的功(gong)效,能更好滴配合黃酒達到溫補祛寒通經(jing)胳(ge)的功(gong)效。
1、全身(shen)羽毛(mao)黃(huang)色(se)密(mi)布(bu),公雞頸羽呈(cheng)金黃(huang)色(se),主翼羽紅(hong)夾雜黑色(se),尾羽為黑色(se),母(mu)雞主翼羽半黃(huang)半黑,尾羽為黑色(se),頸羽夾雜斑點狀(zhuang)黑灰色(se)羽毛(mao)。
2、喙為黃色(se),單冠,公雞冠較高,冠齒5~7個。冠與肉(rou)垂呈(cheng)鮮紅色(se),眼(yan)瞼(jian)薄,虹(hong)彩呈(cheng)桔(jie)黃色(se),耳色(se)淡黃。脛、爪呈(cheng)黃色(se),無羽毛。
3、體(ti)型緊湊,體(ti)態勻稱(cheng),小巧玲瓏,背(bei)平直,翅緊貼,尾(wei)羽高翹,狀如“元(yuan)寶”。頭(tou)大小適中。