江(jiang)格爾(er)宴具有(you)悠久的(de)歷(li)史并傳(chuan)承至今,從《江(jiang)格爾(er)》史詩中提(ti)煉發掘(jue)草原(yuan)飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)精(jing)髓,結合現代(dai)(dai)環保、有(you)機、營養、健康的(de)理念,經過(guo)長期(qi)摸(mo)索(suo)改(gai)良,形(xing)成了薈(hui)萃草原(yuan)飲食(shi)精(jing)華(hua)的(de)江(jiang)格爾(er)盛(sheng)宴,是由具備(bei)廣泛認知度(du)和較高知名度(du)的(de)地域代(dai)(dai)表性的(de)菜(cai)肴組成的(de)主題宴席,可以(yi)說(shuo),江(jiang)格爾(er)宴深刻的(de)文(wen)化(hua)內(nei)涵和歷(li)史演變典故,是最能(neng)代(dai)(dai)表新疆巴州情懷的(de)經典飲食(shi)文(wen)化(hua)。
1、迎客茶
江(jiang)格(ge)爾盛宴第一道(dao)美食就是江(jiang)格(ge)爾迎(ying)客茶(cha),它(ta)還有個(ge)名字叫“草原迎客第一道”,這是給尊貴的客人接風洗塵,以新鮮牦牛奶、磚茶、水和鹽為原料熬(ao)制(zhi)。
奶茶(cha)蒙古語稱(cheng)"蘇臺茶",喝此種(zhong)(zhong)奶茶(cha)是蒙古族的(de)傳統飲(yin)食習俗。除(chu)了解渴外(wai),也(ye)是補充人(ren)體(ti)營養的(de)一種(zhong)(zhong)主要(yao)(yao)飲(yin)品(pin)。若(ruo)要(yao)(yao)有客(ke)人(ren)至家中,熱情好客(ke)的(de)主人(ren)首先(xian)斟上香噴噴的(de)奶茶(cha),表示對客(ke)人(ren)的(de)真誠歡迎(ying)。若(ruo)客(ke)人(ren)光臨家中而(er)不斟茶(cha)將被視為草(cao)原上最不禮之行為。
奶茶(cha)(cha)以新鮮(xian)牦(mao)牛(niu)(niu)奶、磚(zhuan)茶(cha)(cha)、水(shui)、鹽(yan)巴(ba)為原料,鐵鍋(guo)中(zhong)放入少量(liang)水(shui),取一(yi)小塊磚(zhuan)茶(cha)(cha),煮開后用湯(tang)勺反復揚攪,熬至茶(cha)(cha)湯(tang)色紅亮,茶(cha)(cha)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)。加入適量(liang)水(shui)調和茶(cha)(cha)湯(tang)濃淡(dan),煮開后加入新鮮(xian)牦(mao)牛(niu)(niu)奶反復揚攪,等待奶香(xiang)(xiang)和茶(cha)(cha)香(xiang)(xiang)充分融合后,加入適量(liang)酥油和鹽(yan)巴(ba),一(yi)鍋(guo)飄香(xiang)(xiang)四(si)溢的奶茶(cha)(cha)就熬制好了(le)。
2、江格爾家園
陪伴美味奶(nai)茶的(de)最佳(jia)伴侶是江格(ge)爾家園,是草(cao)原特色點心的(de)大薈萃,由鍋盔、油餅、油果子、德吉、都薩木里、八(ba)寶糌粑等組(zu)合而成,整體造(zao)型呈現出巴音布魯克(ke)九曲十(shi)八(ba)彎美景和(he)山河草(cao)原的(de)壯闊、牛(niu)羊五(wu)畜的(de)肥美,寓意有(you)(you)山有(you)(you)水有(you)(you)草(cao)原有(you)(you)牲畜,才有(you)(you)安居樂業的(de)家園。
油餅、油果子和德(de)吉都是(shi)蒙(meng)古人招待貴(gui)客必須(xu)上的(de)(de)主食,在(zai)物資匱乏的(de)(de)年代,油炸的(de)(de)食物非常難得(de),所(suo)以(yi)用來招待貴(gui)客也顯得(de)主人家對客人的(de)(de)尊重(zhong)。圓形的(de)(de)是(shi)油餅,切成(cheng)小方塊(kuai)的(de)(de)叫(jiao)油果子,各種動物造型的(de)(de)叫(jiao)德(de)吉。
都(dou)薩木里是(shi)牛奶、雞蛋、面粉、加(jia)糖(tang)調(diao)和至均(jun)勻(yun)的(de)糊狀,用小(xiao)勺舀出直接下鍋炸熟(shu)的(de)軟糯甜點(dian)。
八寶糌粑制作非(fei)常講(jiang)究(jiu),用(yong)炒熟的青稞(ke)粒(li),加(jia)酥油或羊油、核桃仁、葡萄(tao)干等,在特制的木杵里不(bu)斷捶打粉末狀,在取(qu)出捏(nie)成(cheng)各(ge)種形狀直(zhi)接食用(yong),也可作為鍋(guo)盔的餡料一起食用(yong),口(kou)感香甜(tian)不(bu)膩,深得大家喜愛。
3、“絕處逢生”
“絕地逢生”是草(cao)原手(shou)(shou)把肉(rou)的精(jing)華版(ban)。草(cao)原手(shou)(shou)把手(shou)(shou)選用7個月(yue)(yue)月(yue)(yue)齡羔(gao)羊,以傳(chuan)統(tong)蒙古宰(zai)牲手法屠(tu)宰(zai),即在羊胸(xiong)(xiong)前心(xin)口處(chu)開(kai)口,手伸進羊的(de)(de)胸(xiong)(xiong)腔(qiang),瞬間用力捏斷羊的(de)(de)心(xin)臟(zang)大動脈停止羊心(xin)臟(zang)跳動,敬天敬地儀式之后剝(bo)皮(pi)、去內臟(zang)。從羊的(de)(de)每個關節處(chu)分割成(cheng)七塊(kuai),選取(qu)肉質(zhi)鮮嫩精道的(de)(de)羔(gao)羊后腿下(xia)鍋(guo)煮熟,切片擺(bai)盤,搭配(pei)以草原(yuan)野(ye)韭菜、洋蔥、蒜泥、羊棒骨原(yuan)湯調制而成(cheng)的(de)(de)湯汁(zhi)蘸(zhan)料。
4、高湖全羊養胃湯
江格爾(er)高湖全羊養(yang)胃湯,高湖即蒙古(gu)語(yu)“高(gao)勒(le)湖爾”音譯,意為:流(liu)動的泉(quan)水(shui)。將羔羊全身每一個部位的肉切片,搭配胡(hu)蘿卜等蔬菜,以草原特(te)產十(shi)余(yu)種中草藥(yao)調味,裝進新鮮羊胃,加入全羊骨(gu)濃湯(tang)封口(kou)(kou),慢火煨熟,食用(yong)時割開封口(kou)(kou)部分,羊湯(tang)猶如泉(quan)水(shui)般涌出,肉味鮮香濃郁,湯(tang)汁(zhi)驅寒祛(qu)濕,養(yang)胃效果尤其突出。
5、烤羊背
江格(ge)爾(er)烤羊(yang)背的灶(zao)具非(fei)常奇特,俗(su)稱(cheng)鐵(tie)凹子,是現代電餅鐺的老祖宗(zong)。以羊(yang)尾油打底,選(xuan)用上好的黑頭羊(yang)脊背置于鐵(tie)凹子內蓋好密封(feng),埋于燒好的牛糞(fen)堆內,360度包(bao)裹連(lian)烤帶悶,出凹(ao)子時羊(yang)(yang)背外焦(jiao)里嫩,香酥可口,是江格(ge)爾盛宴中的極品。烤羊(yang)(yang)背獻給長輩和尊貴的客(ke)人(ren),寓(yu)意(yi)吉(ji)祥(xiang)如意(yi),幸福(fu)圓滿(man)。
6、九曲回腸
江(jiang)格爾九(jiu)曲回(hui)腸是(shi)草原風干肉香腸和草原血腸的組合拼盤,食(shi)色鮮明,香味獨特,入口(kou)生津,意(yi)懷牽腸掛肚,形似(si)蜿蜒流淌,可謂色香味意(yi)形俱佳(jia)。
蒙古風干(gan)(gan)(gan)肉香腸,選用(yong)(yong)巴(ba)音布魯(lu)克特(te)有的黑(hei)頭羊(yang)(yang)肉,切(qie)成條(tiao)狀,略微(wei)腌制(zhi),晾曬一至兩(liang)天,待(dai)羊(yang)(yang)肉條(tiao)水分自然蒸發至略干(gan)(gan)(gan),裝進(jin)洗干(gan)(gan)(gan)凈(jing)的羊(yang)(yang)腸中(zhong),兩(liang)端用(yong)(yong)線繩綁好(hao),略微(wei)熏制(zhi),放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮熟,切(qie)片裝盤即可。在(zai)宰羊(yang)(yang)放(fang)血(xue)(xue)時,將羊(yang)(yang)血(xue)(xue)收集到(dao)提前準備(bei)好(hao)的盛(sheng)有少(shao)量鹽水的干(gan)(gan)(gan)凈(jing)容器中(zhong)備(bei)用(yong)(yong),待(dai)羊(yang)(yang)血(xue)(xue)自然凝(ning)結成血(xue)(xue)塊(kuai)后加入(ru)涼(liang)水,用(yong)(yong)手反復(fu)揉捏血(xue)(xue)塊(kuai)至米粒大小,撈出(chu)不能(neng)揉碎的雜質和血(xue)(xue)絲,加入(ru)羊(yang)(yang)油丁、洋(yang)蔥丁、適量鹽巴(ba)調味(wei)后,灌入(ru)洗干(gan)(gan)(gan)凈(jing)的羊(yang)(yang)腸中(zhong),兩(liang)端用(yong)(yong)線繩綁好(hao)封口(kou),入(ru)鍋(guo)煮熟,血(xue)(xue)腸就(jiu)做成了(le)。
7、非常開心
這道菜被草原上的牧民稱作(zuo)“非(fei)(fei)常開(kai)(kai)心”,“非(fei)(fei)”是指(zhi)面(mian)肺子、“常”是米(mi)(mi)腸子,“開(kai)(kai)心”則是煮熟后(hou)一切(qie)兩半的羊心,這樣的三件套經典搭配,米(mi)(mi)和(he)面(mian)在(zai)此相(xiang)會,菜和(he)肉共(gong)聚一盤,非(fei)(fei)常開(kai)(kai)心的菜名(ming)讓人開(kai)(kai)懷一笑,不由(you)胃口大(da)開(kai)(kai)。
8、雪山牛肉羹
雪山(shan)牛(niu)肉(rou)羹(geng)選用優(you)質巴音布魯克(ke)伴野血牦(mao)牛(niu)肉(rou)風(feng)干肉(rou),在特(te)制(zhi)(zhi)的(de)木(mu)杵中經(jing)過千百次(ci)捶打制(zhi)(zhi)成肉(rou)松,旺油爆炒后加雪蓮水(shui)煮開(kai),打入蛋(dan)清呈白色(se)絮(xu)狀,口(kou)味綿軟,營養(yang)豐富(fu),是養(yang)生極品。
巴音布魯克伴野(ye)血牦牛長年生活在(zai)海拔3000米左(zuo)右的(de)高(gao)寒地帶(dai),五世生欽活佛于上世紀三十年代(dai)將這一優良的(de)品種由(you)拉薩引至新(xin)疆,造福一方百姓(xing)牧民。如(ru)今,巴(ba)音(yin)布魯克伴野血牦牛和黑頭羊是經過國家認證的(de)有機產品。
9、鐵凹包子
烤完羊(yang)背(bei)的(de)鐵(tie)凹子通常(chang)會(hui)被牧民們(men)二次利用,火堆溫度尚在,只需(xu)20分鐘左右,通體金(jin)黃的鐵凹(ao)包子就登場亮相了,鐵凹(ao)包子以草(cao)原特(te)產沙蔥拌羊肉肉餡(xian),表皮金(jin)黃,內含湯(tang)汁(zhi),回味悠(you)長,絲毫不遜(xun)色于有(you)中(zhong)華面點冠軍之稱的蟹黃灌湯(tang)小籠包。
10、野蘑菇全羊骨濃湯撈飯
江格爾野蘑菇(gu)全羊(yang)骨濃湯撈飯,是(shi)粗獷特色(se)中比較(jiao)精致的另類(lei)。選(xuan)用巴音布魯(lu)克獨有(you)的蘑菇(gu),學名“天(tian)山雷菇”,與全羊骨濃湯(tang)熬制(zhi),搭(da)配(pei)咖喱、土豆丁,胡蘿卜丁,紅綠椒丁精心(xin)烹(peng)制(zhi)出濃稠鮮香的(de)澆(jiao)頭,搭(da)配(pei)香米,吃一口滿口生津(jin),回味無(wu)窮。
天山雷菇(gu)曾經是土(tu)爾扈特部進獻清朝(chao)皇家的唯一貢品,而全(quan)羊骨濃湯則是用全(quan)羊所有(you)部位的骨頭(tou),剔(ti)除(chu)所有(you)連骨肉,大(da)火(huo)熬制6個小(xiao)時的濃湯,營養豐富,是補鈣(gai)佳品。
11、天鵝湖酸奶糕
天鵝湖(hu)酸奶(nai)糕是一道創新(xin)做法的(de)甜點(dian),由(you)面粉、雞蛋、牦牛(niu)酸奶(nai)混合調制成均勻的(de)糊狀,加入(ru)適(shi)量(liang)白糖、酵母(mu)攪拌均勻。倒入(ru)底部(bu)抹油的(de)模具中靜置,等待其(qi)發酵至兩倍(bei)體積(ji)后加入(ru)葡(pu)萄干(gan),上(shang)籠(long)屜蒸熟,其(qi)色澤(ze)黃亮,口感(gan)軟糯(nuo)香(xiang)(xiang)甜,酸奶(nai)的(de)香(xiang)(xiang)醇混合葡(pu)萄干(gan)的(de)天香(xiang)(xiang),風味(wei)獨(du)特。
12、圓錢飯
江格爾盛(sheng)宴(yan)最(zui)后(hou)一道(dao)(dao)菜(cai)(cai)是(shi)混搭了主食、羊(yang)肉、蔬菜(cai)(cai)和湯(tang)汁(zhi)的(de)圓錢飯。這道(dao)(dao)美食歷史悠久,過去牧民在放牧時,因(yin)為(wei)沒有攜帶做面食的(de)工(gong)具,就將和好的(de)面用(yong)手捏成圓形(xing)的(de)面片下到肉湯(tang)內煮(zhu)熟食用(yong),因(yin)面片形(xing)似銀元(yuan),故名圓錢飯。江格爾盛(sheng)宴(yan)的(de)圓錢飯經過改(gai)良后(hou),加入了蔬菜(cai)(cai),羊(yang)肉也(ye)進行了炒制,味道(dao)(dao)和營養(yang)更勝一籌(chou),加之(zhi)暗含(han)恭喜發(fa)財之(zhi)意,所以上(shang)桌后(hou)常常被(bei)一搶而空。
13、飲品
俗話說無(wu)酒(jiu)不成席,江格爾盛宴好菜配(pei)好酒(jiu),來(lai)自草原(yuan)最深情(qing)的問(wen)候(hou)就是奶(nai)(nai)(nai)(nai)酒(jiu),奶(nai)(nai)(nai)(nai)酒(jiu)是將取出酥油后的酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)煮沸,蓋上專用的木籠屜蒸餾而(er)成。酒(jiu)體無(wu)色透明,奶(nai)(nai)(nai)(nai)香、酒(jiu)香協調,口感柔和、綿甜爽(shuang)凈,飲后奶(nai)(nai)(nai)(nai)香悠長(chang)。通(tong)常十斤(jin)牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)才能釀(niang)造出一斤(jin)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酒(jiu),它有白酒(jiu)特點,同時富含糧食白酒(jiu)無(wu)法代替(ti)的營養。
包(bao)次是土爾(er)扈特人喜愛(ai)的(de)(de)一種特殊飲品,相當(dang)于(yu)江南(nan)地區(qu)的(de)(de)米(mi)酒。它的(de)(de)配(pei)料和做法都非常(chang)奇(qi)特。將(jiang)小麥粒放入(ru)特質木(mu)桶(tong)中(zhong)進(jin)行捶打,而后(hou)用石(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成粗粉(fen)。鍋燒(shao)熱,放入(ru)羊(yang)尾(wei)油(you)煸炒(chao),炒(chao)到有(you)油(you)滲出,加(jia)入(ru)大(da)米(mi)繼續(xu)炒(chao)制,而后(hou)兌入(ru)適量(liang)溫開(kai)(kai)水(shui)燒(shao)開(kai)(kai)。將(jiang)面(mian)粉(fen)用涼(liang)水(shui)調成糊狀,反復攪拌(ban)待均勻(yun)后(hou),倒入(ru)已(yi)經煮開(kai)(kai)的(de)(de)鍋里,再次開(kai)(kai)鍋后(hou)倒入(ru)發酵(jiao)缸中(zhong),晾(liang)涼(liang)后(hou)加(jia)入(ru)酵(jiao)母,而后(hou)再均勻(yun)撒上(shang)一層(ceng)事先磨(mo)(mo)好的(de)(de)小麥粗粉(fen),封蓋放在溫暖的(de)(de)地方,約兩(liang)天后(hou)就發酵(jiao)好了,用紗布過濾去掉殘(can)渣后(hou)就可以飲用了。包(bao)次的(de)(de)味(wei)道酸中(zhong)帶甜,能很好的(de)(de)幫助(zhu)消化。