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石泉庖湯會主要特色

對于農家(jia)人(ren)(ren)來(lai)說，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)渾身上(shang)下(xia)都是(shi)寶。殺完豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)以后(hou)，主人(ren)(ren)家(jia)會拿出最后(hou)的(de)(de)一(yi)部分精心(xin)烹制現場請大(da)家(jia)一(yi)起(qi)品(pin)嘗，剩下(xia)的(de)(de)就會該賣的(de)(de)賣，該做(zuo)臘(la)肉的(de)(de)做(zuo)臘(la)肉，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)血還要做(zuo)成豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)血豆腐(fu)(fu)，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)、小腸(chang)、心(xin)肝肺等全部都會用來(lai)做(zuo)成最好的(de)(de)過年菜(cai)。主家(jia)是(shi)把豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)臀肉、五(wu)花肉、大(da)骨、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)血等稀有(you)上(shang)好肉品(pin)作(zuo)為(wei)主料(liao)來(lai)大(da)方待客(ke)，并且用山(shan)里特有(you)的(de)(de)野味(wei)作(zuo)為(wei)配料(liao)，比如(ru)山(shan)藥、魔芋、香菇、糯米等，還有(you)山(shan)里人(ren)(ren)家(jia)做(zuo)的(de)(de)豆豉、豆腐(fu)(fu)干(gan)、血豆干(gan)等一(yi)起(qi)烹制，做(zuo)出了(le)色香味(wei)美的(de)(de)菜(cai)肴。

庖(pao)湯(tang)宴是在原(yuan)來(lai)傳統的(de)席基礎上演變而來(lai)，整個宴席一共有28道，其中涼(liang)菜(cai)8個(ge)、6個炒盤、6個大碗蒸(zheng)菜、6個小(xiao)碗(wan)蒸菜(cai)、1個咸湯、1個(ge)甜(tian)湯。結構(gou)上講究葷素各半、干鮮搭配、蒸炒(chao)交替、咸(xian)甜(tian)兼顧等。一個(ge)席上28個菜(cai)，而且大多數是肉菜(cai)，鹵的(de)鹵、腌(a)的(de)腌(a)、蒸的(de)蒸是炒(chao)的(de)炒(chao)，每一道菜(cai)都是精心烹制，庖湯(tang)會上菜(cai)講究先涼后(hou)(hou)熱(re)、先炒(chao)后(hou)(hou)蒸、先咸后(hou)(hou)甜的(de)順序(xu)。

石泉庖湯會主要菜品

一、涼菜

1、血粑粑

在殺年(nian)豬的時候都(dou)會出現農家自(zi)制的“黑暗(an)料理”—血粑粑，豬血、豆腐(fu)、豬肉、調味(wei)料、煙、時(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)完美融合。接上熱(re)騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)豬血，選(xuan)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)年豬，五花肉最好，將其切成肉丁(ding)和條狀；剛打(da)好的(de)(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)豆腐(fu)碎渣，傳統的(de)(de)(de)(de)(de)香辛料攪拌在(zai)(zai)豬血里混合揉捏，做成饅頭狀，拿起來(lai)不(bu)散(san)時(shi)掛在(zai)(zai)火塘口上讓煙火熏(xun)干，至少(shao)得半個月，熏(xun)得時(shi)間越(yue)長(chang)，臘香味(wei)越(yue)濃，熏(xun)制好的(de)(de)(de)(de)(de)血粑粑外黑內(nei)紅(hong)，切成片(pian)后無論是(shi)蒸，涼(liang)拌或(huo)是(shi)加上酸辣子炒(chao)，都有鮮(xian)香柔嫩的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，堪稱上乘(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)特色美食。

2、香菜卷白肉

蒜泥白肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)，肥而不膩(ni)，開胃(wei)下飯。五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)除(chu)了做(zuo)回鍋肉(rou)(rou)(rou)，鹽煎肉(rou)(rou)(rou)，紅燒肉(rou)(rou)(rou)以外，最令(ling)人回味(wei)(wei)的(de)還是蒜泥白肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)香(xiang)菜(cai)(cai)，做(zuo)法(fa)簡單，但味(wei)(wei)道可(ke)不一(yi)般呢。經水煮斷生、切片(pian)(pian)、卷(juan)片(pian)(pian)和(he)涼拌(ban)而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)(cai)香(xiang)辣鮮(xian)美，蒜味(wei)(wei)濃厚，爽脆(cui)嫩滑。五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)向是中式(shi)菜(cai)(cai)的(de)主(zhu)角，將它(ta)放入清水中連皮烹煮，可(ke)使湯汁(zhi)(zhi)濃稠油亮，五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)肥美多汁(zhi)(zhi)，用肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)將香(xiang)菜(cai)(cai)卷(juan)成(cheng)團，蘸著蒜泥醬(jiang)汁(zhi)(zhi)送入口(kou)，就算多吃都不怕膩(ni)。

二、熱菜

1、酸辣肚片

石泉(quan)臨近鄂渝川(chuan)，千百年(nian)來飲食文(wen)化的交流過程中，石泉(quan)人(ren)更喜酸(suan)辣(la)，“三天不(bu)把酸菜吃(chi)，走(zou)起路來打竄竄”，石泉人這樣形容對酸菜的(de)喜愛。肚片和酸辣子的(de)完(wan)美(mei)融合，不(bu)僅(jin)去掉(diao)了(le)肚片的(de)腥味(wei)，還使其(qi)更有口感，色(se)澤(ze)艷(yan)麗、口味(wei)俱(ju)佳。

2、芹菜炒肉

芹(qin)菜(cai)炒(chao)肉(rou)是石泉人(ren)飯桌上最(zui)受歡迎的(de)(de)一(yi)道菜(cai)，庖湯會菜(cai)品中(zhong)的(de)(de)芹(qin)菜(cai)瘦肉(rou)食材選(xuan)自石泉本(ben)地(di)，其肉(rou)質可口，綠芹(qin)清新(xin)，營(ying)養豐富、有潤(run)肺(fei)止咳、降火降壓(ya)的(de)(de)功效，堪稱為人(ren)間美味。

3、蒜苗回鍋肉

還(huan)記(ji)得(de)小時候媽(ma)媽(ma)炒的蒜苗(miao)回(hui)鍋肉，香(xiang)味能從我家飄到鄰(lin)居(ju)家。夾起一筷，蒜苗(miao)和豬油交融的那種特有的香(xiang)味立馬就溢滿(man)了整(zheng)個(ge)口腔，蒜苗(miao)和肉在舌尖的味蕾上來回(hui)跳(tiao)動，越(yue)嚼越(yue)香(xiang)。

4、蓮藕蒸豬蹄

蓮(lian)藕(ou)蒸豬(zhu)蹄(ti)中的(de)豬(zhu)蹄(ti)富(fu)含膠原蛋白(bai)(bai)，可(ke)增(zeng)加皮膚彈性(xing)；而蓮(lian)藕(ou)含大量(liang)碳水化合物(wu)和豐富(fu)營養，能祛(qu)寒退(tui)熱(re)，補脾益血。豬(zhu)蹄(ti)更(geng)是(shi)滋補佳品。它含有豐富(fu)的(de)膠原蛋白(bai)(bai)質(zhi)，含膽固醇。尤其(qi)是(shi)豬(zhu)蹄(ti)中的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)水解后(hou)，所產生的(de)氨基酸之含量(liang)均與熊(xiong)掌不相(xiang)上下。經常(chang)吃蓮(lian)藕(ou)能消食止瀉、開(kai)胃清熱(re)、美容養顏(yan)，而豬(zhu)蹄(ti)富(fu)含滿(man)滿(man)的(de)膠原蛋白(bai)(bai)，能增(zeng)強皮膚的(de)光澤(ze)和彈性(xing)，它還有助于青(qing)少年生長(chang)發育和減緩中老年婦女(nv)骨質(zhi)疏(shu)松的(de)速度。

5、蘿卜蒸排骨

石泉(quan)蘿卜(bu)具(ju)有(you)清熱生(sheng)津、涼血止血、下氣(qi)寬(kuan)中、消(xiao)食化滯、開胃健(jian)脾(pi)、順氣(qi)化痰的(de)功效(xiao)；豬排骨提供人(ren)體生(sheng)理活動必(bi)需的(de)優質蛋白質、脂肪，尤其(qi)是(shi)豐富的(de)鈣質可維護骨骼(ge)健(jian)康，其(qi)具(ju)有(you)滋陰潤燥、益(yi)精(jing)補血的(de)功效(xiao)；排骨蒸出(chu)來(lai)的(de)汁(zhi)(zhi)和料均(jun)勻的(de)滲(shen)透在排骨里(li)面，打(da)開鍋蓋，撒上香(xiang)菜，清香(xiang)撲鼻迎面而(er)來(lai)，一道蘿卜(bu)蒸排骨，口味獨特，湯(tang)汁(zhi)(zhi)鮮香(xiang)，肉質軟(ruan)爛。

6、粉蒸肉

粉(fen)蒸肉是廣泛流行于(yu)陜南的(de)傳統名(ming)菜之一(yi)。以帶皮五(wu)花(hua)肉加米粉(fen)和其(qi)他(ta)調味(wei)料制作而(er)成(cheng)。粉(fen)蒸肉糯而(er)清(qing)香，酥而(er)爽口，有肥有瘦(shou)，紅白相間(jian)，嫩而(er)不(bu)糜，米粉(fen)油潤，五(wu)香味(wei)濃(nong)郁。肥而(er)不(bu)膩、醬香突出、咸甜適(shi)口、回味(wei)無窮。粉(fen)蒸肉脂肪豐富，并含有一(yi)定量(liang)(liang)的(de)蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)、磷、鈣、鐵等(deng)微量(liang)(liang)元素和磷酯、煙酸等(deng)營養(yang)物(wu)質;有利于人體消化，便于吸收，是進補(bu)佳(jia)品。

7、豆豉蒸肉

豆豉(chi)蒸肉的(de)(de)豆豉(chi)是精選用當地的(de)(de)純黃豆顆粒(li)，采(cai)用秦(qin)嶺深(shen)山的(de)(de)泉水(shui)沸(fei)煮，加入各種天然(ran)香(xiang)料后曬制而(er)成(cheng)，是農家(jia)土特(te)色的(de)(de)天然(ran)純正(zheng)口味。石泉豆豉(chi)含(han)有豐(feng)富(fu)我們(men)人(ren)體所(suo)需要的(de)(de)各種營(ying)養物(wu)質(zhi)(zhi)，豆豉(chi)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪和碳水(shui)化合物(wu)的(de)(de)含(han)量都是非常(chang)豐(feng)富(fu)的(de)(de)，并(bing)且還含(han)有我們(men)人(ren)體所(suo)需的(de)(de)多種氨(an)基(ji)酸、礦物(wu)質(zhi)(zhi)和維生素等營(ying)養物(wu)質(zhi)(zhi)。蒸肉肥而(er)不膩(ni)，鮮美軟糯，這道菜可(ke)以起(qi)到(dao)非常(chang)不錯的(de)(de)促進消(xiao)化、預防疾病、延緩(huan)衰老(lao)、增強腦力、降(jiang)低血壓(ya)、消(xiao)除疲勞的(de)(de)保健功效。

8、鹽菜蒸肉

鹽(yan)菜蒸(zheng)肉味道鮮美。肉質軟爛，爽口而不(bu)膩人；鹽(yan)菜不(bu)僅美味而且(qie)還有吸油(you)的功能，五花(hua)肉會帶著鹽(yan)菜的清香，兩者搭配真的可以說是(shi)恰到好處，深受石(shi)泉(quan)人民和(he)游客的喜愛。鹽(yan)菜是(shi)石(shi)泉(quan)傳(chuan)統特產，不(bu)寒不(bu)燥(zao)不(bu)濕不(bu)熱(re)，被傳(chuan)為“正(zheng)氣”菜，而久負盛名。

石泉庖湯會背景故事

庖湯會(hui)是陜南(nan)民(min)間流(liu)傳千(qian)百年(nian)的一種傳統習俗。自(zi)明代以來，湖、廣、川、粵(yue)、渝、皖等各(ge)地移民(min)來此定居，這里便成為了移民(min)集聚區。每逢年(nian)關(guan)殺(sha)過年(nian)豬，鄉村人家用剛剛宰殺(sha)的新鮮豬肉(rou)設宴款待親(qin)朋好友和(he)鄰(lin)里鄉親(qin)，有慶豐年(nian)、謝鄰(lin)里、祝合和(he)、祈未(wei)來之意。庖湯會(hui)的重點當然是“庖湯宴”。古漢語中，“庖”，是(shi)指廚師，庖湯，就是(shi)清水(shui)煮新鮮的豬肉，而且是(shi)大片(pian)的肥肉。演(yan)變到(dao)現在，就是(shi)指年關(guan)的殺豬菜。

石泉庖湯會榮譽認證

2018年4月，“石泉庖湯(tang)會”經陜(shan)(shan)西省人民政府批準列入陜(shan)(shan)西省第六批非物質文化(hua)遺產保(bao)護項目。