風味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1、原料配方：腌藕(ou)片10千(qian)克(ke)，甜面醬(jiang)20千(qian)克(ke)，白糖(tang)1、6千(qian)克(ke)。

2、加(jia)工方法：①將腌藕(ou)(ou)片(pian)放人缸內用(yong)(yong)清(qing)水(shui)漂洗去鹽分并(bing)換(huan)水(shui)3次。②腌藕(ou)(ou)片(pian)放人布袋中瀝水(shui)5-6小時，投(tou)入(ru)缸內醬(jiang)漬。每10千(qian)克(ke)腌藕(ou)(ou)片(pian)用(yong)(yong)甜面醬(jiang)20千(qian)克(ke)，每天(tian)打扒4次，醬(jiang)漬15天(tian)出(chu)缸。③在(zai)醬(jiang)藕(ou)(ou)片(pian)的原湯(tang)中，每10千(qian)克(ke)藕(ou)(ou)片(pian)加(jia)白糖1、6千(qian)克(ke)，用(yong)(yong)小火熬汁。待醬(jiang)汁變稠后，均勻地澆在(zai)藕(ou)(ou)片(pian)上即成。

成品特(te)色：顏(yan)色紫紅，有光澤，醬(jiang)味(wei)濃郁(yu)，脆嫩可口。

二、甜醬冬瓜

1、原料配方：腌冬(dong)瓜10千克(ke)，次醬（即已醬過菜的醬）7、5千克(ke)，白糖(tang)1、6千克(ke)。

2、加(jia)工(gong)方法：①將(jiang)腌(a)(a)冬(dong)瓜切成長3厘(li)米、寬1、3厘(li)米的塊，放人缸內清水中漂洗去鹽(yan)分并換水3次。②腌(a)(a)冬(dong)瓜放人布(bu)袋中控水5~6小(xiao)時(shi)，每10千(qian)克(ke)(ke)腌(a)(a)冬(dong)瓜塊用次醬7、5千(qian)克(ke)(ke)鹵制3~4天(tian)。鹵制后(hou)人缸，換用甜(tian)面醬鹵制，用醬數量同上，每天(tian)打扒4次。鹵制15~20天(tian)。③將(jiang)醬冬(dong)瓜的原湯倒人鍋(guo)中，每10千(qian)克(ke)(ke)醬冬(dong)瓜塊加(jia)白糖(tang)1、6千(qian)克(ke)(ke)，用小(xiao)火熬煮至汁(zhi)液變稠后(hou)澆在醬冬(dong)瓜上即成。

成品特色：色澤(ze)金黃，醬香(xiang)濃郁。

三、香辣白菜

1、原料配方(fang)：大白(bai)(bai)菜5千克(ke)(ke)，精鹽(yan)50克(ke)(ke)，白(bai)(bai)糖500克(ke)(ke)，醋150克(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)，干辣椒100克(ke)(ke)，蔥白(bai)(bai)50克(ke)(ke)，姜(jiang)50克(ke)(ke)。

2、加工方法：①將(jiang)大白(bai)菜老幫(bang)、根去掉，洗凈，切(qie)成兩半，再切(qie)成1、5厘米寬的(de)條。②把白(bai)菜條放(fang)人盆(pen)內(nei)，撒(sa)鹽腌(a)2-3小時。將(jiang)白(bai)菜中的(de)水分擠掉，擺人盆(pen)內(nei)。③將(jiang)干辣椒、蔥(cong)白(bai)、生姜分別切(qie)成細絲(si)。④沙鍋內(nei)倒(dao)人香(xiang)油燒熱(re)，投入辣椒絲(si)炸出辣香(xiang)味，放(fang)人蔥(cong)、姜絲(si)翻炒，隨即倒(dao)人醋、糖拌勻，離火晾涼。把晾涼的(de)汁澆(jiao)在(zai)白(bai)菜條上，腌(a)4-5小時即可食用(yong)。

成品特色：色澤鮮艷，香辣脆甜，清爽適(shi)口。

四、醋腌蘿卜

1、原料配方：長白蘿卜20千(qian)克(ke)，鹽(yan)500克(ke)，紅辣(la)椒50克(ke)，醋3千(qian)克(ke)，白糖1千(qian)克(ke)。

2、加工方法：①把(ba)蘿卜削去皮，切(qie)成(cheng)4厘米長的(de)段(duan)，豎起(qi)，在原(yuan)剖面(mian)上切(qie)出十字花，但不(bu)要(yao)切(qie)斷(duan)，下部(bu)留0、3厘米，使之不(bu)散(san)。②把(ba)切(qie)好(hao)刀花的(de)蘿卜放人鹽水里腌3分(fen)(fen)鐘，取出，抖散(san)，用(yong)手壓出水分(fen)(fen)。③把(ba)紅(hong)辣(la)(la)椒切(qie)成(cheng)小圈(quan)，去籽(zi)。④把(ba)醋、白(bai)糖和鹽調勻成(cheng)汁。將腌好(hao)的(de)蘿卜泡人。⑤待醋味充分(fen)(fen)滲入蘿卜后，把(ba)辣(la)(la) 椒圈(quan)擺到蘿卜花的(de)中心，呈(cheng)菊花狀(zhuang)即可。

五、香辣豆芽

1、原料配方：鮮(xian)綠豆芽(ya)10千(qian)克(ke)(ke)，尖辣椒200克(ke)(ke)，蒜瓣200克(ke)(ke)，生姜(jiang)150克(ke)(ke)，花椒40克(ke)(ke)，八(ba)角、小(xiao)茴香各30克(ke)(ke)，白酒(jiu)、白糖適量。

2、加(jia)工(gong)方(fang)法：①將(jiang)10千克鮮綠豆(dou)芽 和腌(a)(a)菜壇洗凈，尖辣椒洗凈剁(duo)細；生姜洗凈，去(qu)皮剁(duo)細；蒜瓣去(qu)皮拍細。②將(jiang)豆(dou)芽鋪一(yi)層在(zai)缸(gang)底，撒上混勻的佐(zuo)料(liao)。如(ru)此一(yi)層豆(dou)芽一(yi)層佐(zuo)料(liao)，在(zai)離缸(gang)口15厘米處壓(ya)上石(shi)塊(kuai)，加(jia)適量食(shi)鹽水(shui)，以(yi)淹(yan)沒豆(dou)芽為度。夏天(tian)腌(a)(a)制4~7天(tian)，冬天(tian)腌(a)(a)制15~20天(tian)即成。

成品特色：味道(dao)咸甜(tian)、酸辣、麻香可(ke)口。

六、糖醋大蒜頭

1、原料(liao)配方：鮮(xian)嫩大蒜頭（每千(qian)克(ke)約30只）15千(qian)克(ke)，鹽1千(qian)克(ke)，白糖(tang)2千(qian)克(ke)，米(mi)醋6千(qian)克(ke)，開水2千(qian)克(ke)。

2、加工方(fang)法：①初腌。大蒜(suan)頭用清水(shui)(shui)(shui)浸洗8-12小(xiao)時，不(bu)剝皮。撈起(qi)，瀝干(gan)，按比(bi)(bi)例均勻拌鹽，裝(zhuang)入(ru)容量25千(qian)克的酒壇。用竹殼、油紙(zhi)扎(zha)緊(jin)壇口(kou)，橫擺(bai)在地上，每天(tian)(tian)滾(gun)動(dong)2次，促其早日腌熟(shu)。10天(tian)(tian)后打開(kai)壇口(kou)，去掉壇內(nei)(nei)的鹵水(shui)(shui)(shui)，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蒜(suan)頭混合，直(zhi)至(zhi)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)壇裝(zhuang)滿為(wei)止(zhi)，并(bing)稍稍輕壓。壇口(kou)加一(yi)只泥(ni)制小(xiao)碟，用泥(ni)漿封(feng)口(kou)。待泥(ni)稍干(gan)，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)壇口(kou)倒置于(yu)泥(ni)地上，經(jing)(jing)過40天(tian)(tian)壇內(nei)(nei)鹵水(shui)(shui)(shui)被封(feng)口(kou)泥(ni)基(ji)本吸干(gan)，蒜(suan)頭即(ji)成為(wei)成熟(shu)咸坯(pi)。②復腌。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)經(jing)(jing)初腌的鮮大蒜(suan)酒壇去泥(ni)起(qi)封(feng)，倒凈壇內(nei)(nei)殘存(cun)的咸鹵，按配比(bi)(bi)加入(ru)配料(liao)。其方(fang)法是先(xian)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)配料(liao)按配比(bi)(bi)稱好，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)燒開(kai)，倒人米(mi)醋一(yi)并(bing)煮沸，并(bing)加進白糖拌勻，制成糖醋鹵液。冷卻后灌人酒壇將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)大蒜(suan)頭浸沒，用一(yi)層油紙(zhi)一(yi)層牛皮紙(zhi)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)壇口(kou)封(feng)嚴，成熟(shu)后即(ji)為(wei)成品。成品特色：酸甜宜人，爽口(kou)開(kai)胃。

腌菜的營養價值

腌(a)菜(cai)是一(yi)種開胃的(de)大眾食(shi)品，能(neng)夠增進(jin)身體(ti)健(jian)康(kang)，吃(chi)起來能(neng)增進(jin)食(shi)欲(yu)，使食(shi)物(wu)順利進(jin)入人體(ti)正常新陳代謝軌道，帶來精力充(chong)沛，體(ti)魄健(jian)壯的(de)最佳效(xiao)益。對于大病(bing)初愈或患小病(bing)而胃口不佳，腌(a)菜(cai)給(gei)我們(men)能(neng)增進(jin)食(shi)欲(yu)、易于消化。

腌(a)菜(cai)主(zhu)要靠乳(ru)酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)，產生乳(ru)酸(suan)來抑制微生物活(huo)動，使(shi)(shi)蔬菜(cai)得以保存(cun)，同時也有(you)食鹽及其它(ta)香料的防腐作(zuo)用。發(fa)酵(jiao)性蔬菜(cai)在腌(a)制過程中，除乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)外(wai)，還有(you)酒精發(fa)酵(jiao)、醋酸(suan)發(fa)酵(jiao)等，生成(cheng)的酸(suan)和醇結合，生成(cheng)各種酯，使(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)性腌(a)菜(cai)都具有(you)獨特的風味(wei)。

雖然吃腌(a)(a)菜(cai)可以調節(jie)胃口、增強食欲、補(bu)充膳(shan)食纖(xian)維，但其中的健康隱患(huan)也不(bu)少(shao)。新鮮蔬菜(cai)在腌(a)(a)制時，所含的維生(sheng)素C幾(ji)乎會“全軍覆滅”，因而腌(a)(a)咸菜(cai)的營養價值遠(yuan)比(bi)鮮菜(cai)要(yao)低(di)。另一方面，腌(a)(a)菜(cai)中含有微(wei)量的亞(ya)硝酸(suan)鹽，進入人體后可能(neng)會生(sheng)成(cheng)致癌物亞(ya)硝胺(an)，所以不(bu)能(neng)經(jing)常吃。