風味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1、原料配方(fang)：腌藕(ou)片10千(qian)(qian)克(ke)，甜面(mian)醬(jiang)20千(qian)(qian)克(ke)，白糖1、6千(qian)(qian)克(ke)。

2、加工方(fang)法：①將(jiang)腌(a)(a)藕片放人缸(gang)內用清水(shui)漂洗去鹽分并換水(shui)3次。②腌(a)(a)藕片放人布袋中(zhong)瀝水(shui)5-6小(xiao)時(shi)，投入(ru)缸(gang)內醬(jiang)(jiang)漬。每(mei)10千(qian)克腌(a)(a)藕片用甜面醬(jiang)(jiang)20千(qian)克，每(mei)天打扒4次，醬(jiang)(jiang)漬15天出缸(gang)。③在(zai)醬(jiang)(jiang)藕片的原湯中(zhong)，每(mei)10千(qian)克藕片加白糖1、6千(qian)克，用小(xiao)火熬汁。待醬(jiang)(jiang)汁變稠(chou)后，均勻地(di)澆在(zai)藕片上即成。

成品特色：顏(yan)色紫(zi)紅，有光澤，醬味(wei)濃(nong)郁，脆嫩可口。

二、甜醬冬瓜

1、原料(liao)配方：腌(a)冬瓜10千克，次醬(jiang)（即已醬(jiang)過菜(cai)的醬(jiang)）7、5千克，白糖(tang)1、6千克。

2、加工(gong)方法：①將腌冬(dong)(dong)瓜切(qie)成(cheng)長3厘米(mi)、寬1、3厘米(mi)的塊，放(fang)人(ren)缸內清水(shui)(shui)中漂(piao)洗去鹽分并(bing)換水(shui)(shui)3次(ci)。②腌冬(dong)(dong)瓜放(fang)人(ren)布袋中控水(shui)(shui)5~6小(xiao)時，每(mei)10千(qian)克(ke)腌冬(dong)(dong)瓜塊用(yong)次(ci)醬(jiang)7、5千(qian)克(ke)鹵制(zhi)3~4天。鹵制(zhi)后(hou)人(ren)缸，換用(yong)甜面醬(jiang)鹵制(zhi)，用(yong)醬(jiang)數(shu)量同(tong)上，每(mei)天打扒4次(ci)。鹵制(zhi)15~20天。③將醬(jiang)冬(dong)(dong)瓜的原湯(tang)倒人(ren)鍋中，每(mei)10千(qian)克(ke)醬(jiang)冬(dong)(dong)瓜塊加白糖1、6千(qian)克(ke)，用(yong)小(xiao)火(huo)熬煮至汁液變(bian)稠后(hou)澆在(zai)醬(jiang)冬(dong)(dong)瓜上即成(cheng)。

成(cheng)品特色(se)：色(se)澤(ze)金黃，醬香濃郁。

三、香辣白菜

1、原(yuan)料配方：大白(bai)菜5千克(ke)(ke)(ke)，精鹽50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖500克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)150克(ke)(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒100克(ke)(ke)(ke)，蔥白(bai)50克(ke)(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)(ke)。

2、加工(gong)方法：①將大白菜老幫、根去掉，洗凈，切成兩半(ban)，再切成1、5厘(li)米寬的(de)條(tiao)(tiao)。②把白菜條(tiao)(tiao)放人(ren)盆(pen)內，撒鹽腌(a)2-3小時(shi)。將白菜中的(de)水分擠掉，擺人(ren)盆(pen)內。③將干辣椒、蔥(cong)白、生(sheng)姜(jiang)分別切成細絲(si)(si)。④沙鍋內倒人(ren)香油(you)燒熱，投入辣椒絲(si)(si)炸出辣香味，放人(ren)蔥(cong)、姜(jiang)絲(si)(si)翻炒，隨即倒人(ren)醋(cu)、糖(tang)拌勻(yun)，離火晾涼。把晾涼的(de)汁澆在(zai)白菜條(tiao)(tiao)上，腌(a)4-5小時(shi)即可食用。

成品特(te)色：色澤鮮艷(yan)，香(xiang)辣脆甜(tian)，清爽(shuang)適(shi)口。

四、醋腌蘿卜

1、原料(liao)配(pei)方：長白蘿卜20千克，鹽500克，紅辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。

2、加工方法：①把(ba)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)削去皮，切(qie)成4厘(li)米長的(de)(de)段，豎起，在原(yuan)剖面上切(qie)出十字花(hua)(hua)，但(dan)不(bu)要(yao)切(qie)斷，下部留0、3厘(li)米，使之不(bu)散。②把(ba)切(qie)好刀花(hua)(hua)的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)放人鹽水里腌3分鐘，取出，抖散，用手壓出水分。③把(ba)紅辣椒(jiao)切(qie)成小圈，去籽。④把(ba)醋、白糖和鹽調勻成汁。將(jiang)腌好的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)泡(pao)人。⑤待醋味充分滲(shen)入蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)后(hou)，把(ba)辣 椒(jiao)圈擺(bai)到蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)花(hua)(hua)的(de)(de)中心，呈菊花(hua)(hua)狀即可。

五、香辣豆芽

1、原料配方：鮮綠豆(dou)芽10千克，尖辣椒200克，蒜瓣(ban)200克，生姜(jiang)150克，花椒40克，八(ba)角、小茴香各30克，白酒、白糖(tang)適量(liang)。

2、加工(gong)方法：①將10千克鮮(xian)綠豆(dou)芽 和腌(a)菜(cai)壇洗(xi)凈，尖辣椒洗(xi)凈剁細；生姜洗(xi)凈，去皮剁細；蒜(suan)瓣(ban)去皮拍細。②將豆(dou)芽鋪一層在(zai)缸底，撒(sa)上(shang)混勻(yun)的(de)佐(zuo)料。如此一層豆(dou)芽一層佐(zuo)料，在(zai)離缸口15厘米(mi)處(chu)壓上(shang)石塊，加適量(liang)食鹽(yan)水(shui)，以淹沒(mei)豆(dou)芽為(wei)度(du)。夏(xia)天(tian)(tian)腌(a)制4~7天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)腌(a)制15~20天(tian)(tian)即成(cheng)。

成(cheng)品特色：味道咸(xian)甜、酸(suan)辣、麻(ma)香可口。

六、糖醋大蒜頭

1、原料配方(fang)：鮮(xian)嫩大蒜(suan)頭（每(mei)千克(ke)(ke)約30只）15千克(ke)(ke)，鹽1千克(ke)(ke)，白糖2千克(ke)(ke)，米醋6千克(ke)(ke)，開水(shui)2千克(ke)(ke)。

2、加工方法：①初(chu)腌(a)。大蒜(suan)頭用(yong)清(qing)水(shui)浸洗8-12小(xiao)時，不剝(bo)皮。撈起，瀝干(gan)(gan)，按比(bi)例均勻拌鹽，裝(zhuang)入(ru)容量25千克的(de)酒(jiu)壇(tan)(tan)。用(yong)竹殼、油(you)紙扎緊(jin)壇(tan)(tan)口(kou)，橫擺(bai)在(zai)地上，每天(tian)滾動2次，促其早日腌(a)熟。10天(tian)后(hou)打開壇(tan)(tan)口(kou)，去(qu)掉(diao)壇(tan)(tan)內(nei)(nei)(nei)的(de)鹵(lu)水(shui)，將(jiang)(jiang)(jiang)蒜(suan)頭混合(he)，直至將(jiang)(jiang)(jiang)壇(tan)(tan)裝(zhuang)滿為止，并(bing)稍(shao)稍(shao)輕(qing)壓。壇(tan)(tan)口(kou)加一只泥(ni)(ni)(ni)制小(xiao)碟(die)，用(yong)泥(ni)(ni)(ni)漿封口(kou)。待泥(ni)(ni)(ni)稍(shao)干(gan)(gan)，將(jiang)(jiang)(jiang)壇(tan)(tan)口(kou)倒置于泥(ni)(ni)(ni)地上，經過(guo)40天(tian)壇(tan)(tan)內(nei)(nei)(nei)鹵(lu)水(shui)被封口(kou)泥(ni)(ni)(ni)基本吸干(gan)(gan)，蒜(suan)頭即成(cheng)為成(cheng)熟咸坯。②復(fu)腌(a)。將(jiang)(jiang)(jiang)經初(chu)腌(a)的(de)鮮(xian)大蒜(suan)酒(jiu)壇(tan)(tan)去(qu)泥(ni)(ni)(ni)起封，倒凈壇(tan)(tan)內(nei)(nei)(nei)殘存(cun)的(de)咸鹵(lu)，按配比(bi)加入(ru)配料(liao)。其方法是先將(jiang)(jiang)(jiang)配料(liao)按配比(bi)稱好，將(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)燒開，倒人(ren)米醋一并(bing)煮(zhu)沸，并(bing)加進白糖拌勻，制成(cheng)糖醋鹵(lu)液。冷(leng)卻后(hou)灌人(ren)酒(jiu)壇(tan)(tan)將(jiang)(jiang)(jiang)大蒜(suan)頭浸沒，用(yong)一層油(you)紙一層牛皮紙將(jiang)(jiang)(jiang)壇(tan)(tan)口(kou)封嚴，成(cheng)熟后(hou)即為成(cheng)品(pin)。成(cheng)品(pin)特色：酸甜宜人(ren)，爽口(kou)開胃。

腌菜的營養價值

腌菜是一種開胃的大(da)眾(zhong)食品(pin)，能夠增進(jin)身體(ti)(ti)健(jian)康，吃起來能增進(jin)食欲(yu)，使食物順利進(jin)入人體(ti)(ti)正常(chang)新陳代謝軌道，帶來精力充沛，體(ti)(ti)魄健(jian)壯(zhuang)的最(zui)佳效益。對于(yu)大(da)病初(chu)愈(yu)或患小病而胃口不佳，腌菜給(gei)我們能增進(jin)食欲(yu)、易于(yu)消化。

腌菜(cai)主要靠乳(ru)酸菌發酵(jiao)，產生乳(ru)酸來抑(yi)制微生物活動，使蔬菜(cai)得(de)以保(bao)存(cun)，同時也有(you)(you)食鹽及其它香料的防腐作用。發酵(jiao)性蔬菜(cai)在(zai)腌制過程中，除乳(ru)酸發酵(jiao)外，還(huan)有(you)(you)酒精(jing)發酵(jiao)、醋酸發酵(jiao)等，生成的酸和醇(chun)結合，生成各種酯(zhi)，使發酵(jiao)性腌菜(cai)都(dou)具有(you)(you)獨特的風味。

雖(sui)然(ran)吃腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)可(ke)以調節(jie)胃(wei)口、增強食(shi)欲、補充膳食(shi)纖維，但其中(zhong)的(de)(de)健康隱患也不少。新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)在(zai)腌(a)(a)制時，所含(han)的(de)(de)維生素C幾乎會(hui)(hui)“全軍覆滅”，因而(er)腌(a)(a)咸菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)營養價值遠比(bi)鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)要(yao)低。另一方面，腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)微量的(de)(de)亞硝(xiao)酸鹽，進(jin)入(ru)人體后可(ke)能(neng)會(hui)(hui)生成致癌物亞硝(xiao)胺，所以不能(neng)經(jing)常吃。