廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒菜時鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)一定(ding)要晚放。要達(da)到同(tong)樣的(de)咸(xian)味，晚放鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)比早放鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)用的(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)量要少一些。如果較早放鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，則鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)分(fen)已經深入食品內部，在同(tong)樣的(de)咸(xian)度感覺下不知不覺攝入了更多的(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)分(fen)，對(dui)健康不利。

此外鹽(yan)還有(you)很多妙用，比如：清洗茶(cha)杯(bei)，淡鹽(yan)水浸泡(pao)蔬菜水果可消毒(du)殺菌等。

2、醬油

老抽起(qi)上(shang)色提鮮的作用，尤其(qi)是做紅燒菜肴或(huo)者是燜煮(zhu)、鹵(lu)味時。

生抽生抽用來調味，適宜(yi)涼拌菜，顏色不重，顯(xian)得(de)清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽(chou)是棕褐色并(bing)且有光澤(ze)，濃度稠。

3、醋

1）解腥(xing)：在烹(peng)調魚(yu)類時可加入少許醋，可破壞魚(yu)腥(xing);

2）祛(qu)膻：在燒羊肉時加少量醋，可解(jie)除(chu)羊膻氣;

3）減辣(la)：在烹(peng)調菜肴時如(ru)感太辣(la)可加(jia)少(shao)許(xu)醋，辣(la)味即(ji)減少(shao)；

4）添香(xiang)：在(zai)烹(peng)調(diao)菜肴(yao)時加(jia)少許醋能使(shi)菜肴(yao)減少油(you)膩(ni)增加(jia)香(xiang)味；

5）引(yin)甜：在煮甜粥(zhou)時加少(shao)許醋能使(shi)粥(zhou)更甜；

6）催(cui)熟：在(zai)燉肉和煮燒牛(niu)肉，海帶，土(tu)豆時加(jia)少許(xu)醋可使之(zhi)易熟易爛(lan)；

7）防黑：炒茄子(zi)(zi)中加(jia)少許醋能(neng)使炒出的茄子(zi)(zi)顏色不變(bian)黑；

8）防腐(fu)：在浸泡的(de)生(sheng)魚(yu)中加少許醋可防止其腐(fu)敗變質；

此外，醋在(zai)日常生活中還可(ke)以起到皮(pi)膚護(hu)理(li)、頭發護(hu)理(li)、護(hu)甲美甲、消(xiao)除疲(pi)勞、預防感(gan)冒、去除異味等作(zuo)用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的(de)陳醋(cu)口味更(geng)回味悠遠，勾兌(dui)醋(cu)味道(dao)更(geng)尖銳，酸味刺(ci)鼻(bi)。一(yi)瓶約500ml的(de)(de)釀制(zhi)醋價格大概是勾兌醋的(de)(de)2~3倍(bei)。

4、酒類

料(liao)(liao)酒(jiu)腌制肉類的加料(liao)(liao)酒(jiu)可(ke)以去(qu)腥(xing)，炒雞蛋(dan)時在蛋(dan)液中加少許(xu)料(liao)(liao)酒(jiu)可(ke)以去(qu)腥(xing)提香。

白酒可以在腌制(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)類或制(zhi)(zhi)(zhi)作鹵肉(rou)時使用，制(zhi)(zhi)(zhi)作泡菜時加入一些(xie)白酒可以殺菌添香。

另(ling)外烹飪時有時會使用到紅酒(jiu)、啤(pi)酒(jiu)等(deng)。

5、醬類

甜面(mian)醬是以面(mian)粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除(chu)了可以直接蘸食之外(wai)，還可以當調味料用，如(ru)：京醬肉絲，醬爆雞丁(ding)等。在做炸醬面(mian)時，和(he)黃醬一起(qi)使用，味道更好(hao)。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸(xian)鮮味為主。是家(jia)常(chang)口味的川菜常(chang)用的調料(liao)，比(bi)如回鍋(guo)肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋(guo)等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發酵制(zhi)成的(de)食(shi)品，有特殊風味，用以制(zhi)作“豉汁排(pai)骨”“豆豉炒苦瓜(gua)”等。

番茄(qie)醬是(shi)鮮(xian)番茄(qie)的醬狀濃縮制品，不(bu)加調味劑(ji)，一般不(bu)直(zhi)接吃。常用作(zuo)魚、肉(rou)等(deng)(deng)食(shi)物的烹飪作(zuo)料，可(ke)以增色、添酸、助鮮(xian)。如糖醋魚、糖醋排骨(gu)、鍋包肉(rou)、披薩等(deng)(deng)。

番茄沙(sha)司是番茄醬(jiang)加糖、食(shi)鹽在色拉油里(li)炒熟(shu)，蕃茄沙(sha)司有各種口味的，適合直接蘸(zhan)食(shi)。如蘸(zhan)薯條。

簡單地說：番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)就是純(chun)番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)，而(er)(er)番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙(sha)司(si)是番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)調味(wei)之后做成的(de)。番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙(sha)司(si)可以直接食用，而(er)(er)番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)必須(xu)經過烹飪處理。番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)的(de)番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素含量大(da)大(da)高于番(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙(sha)司(si)。

芝麻醬(jiang)(jiang)簡稱麻醬(jiang)(jiang)，是一種(zhong)把芝麻磨成粉末并(bing)調(diao)制的(de)醬(jiang)(jiang)料。可以直接食用或(huo)者(zhe)作(zuo)為涼(liang)拌調(diao)料。常(chang)用于麻醬(jiang)(jiang)菠菜、麻醬(jiang)(jiang)涼(liang)面、麻辣(la)燙(tang)或(huo)火鍋的(de)蘸料。

沙拉(la)醬市(shi)場有千(qian)島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(ju)口味購買(mai)。可以拌食(shi)沙拉(la)、制作三明治等。

6、糖類

白(bai)(bai)糖(tang)是由(you)甘蔗或者(zhe)甜菜(cai)榨出(chu)的糖(tang)蜜制成的精糖(tang)。以甘蔗為原(yuan)料(liao)的叫白(bai)(bai)砂糖(tang)，以甜菜(cai)為原(yuan)料(liao)的叫綿白(bai)(bai)糖(tang)。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質較(jiao)多，但(dan)營(ying)養成分(fen)保(bao)留較(jiao)好。具有(you)益(yi)氣、緩中、助(zhu)脾化(hua)食、補血破淤(yu)等功效(xiao)。

冰(bing)(bing)糖在制作紅(hong)燒類菜(cai)肴時使用冰(bing)(bing)糖會(hui)使菜(cai)品(pin)顏色更加紅(hong)亮，此外使用冰(bing)(bing)糖沖泡茶(cha)水或制作甜(tian)品(pin)，有補中益氣，和(he)胃潤肺(fei)，止咳(ke)化(hua)痰(tan)的作用。

用途

緩和(he)酸(suan)味(wei)在制作酸(suan)味(wei)的菜(cai)肴湯(tang)羹(geng)時，加入少量(liang)食(shi)糖，可以格外(wai)味(wei)美(mei)可口(kou)。如醋熘菜(cai)肴、酸(suan)辣(la)湯(tang)、酸(suan)菜(cai)魚(yu)等(deng)。否則，成品則寡(gua)酸(suan)不利口(kou)。

制作糖(tang)醋(cu)菜肴(yao)必不可少主要的調料就是糖(tang)和醋(cu)，開胃可口(kou)，如(ru)糖(tang)醋(cu)魚、糖(tang)醋(cu)里(li)脊(ji)、糖(tang)醋(cu)排骨、糖(tang)醋(cu)茄子等等。

拔(ba)絲白糖入鍋(guo)，加入少量清(qing)(qing)油(you)(you)及清(qing)(qing)水，熬(ao)至糖化水干時，倒(dao)入掛糊油(you)(you)炸后的(de)(de)菜肴，裹勻(yun)，出鍋(guo)，放在抹過油(you)(you)的(de)(de)盤內，趁(chen)熱夾食時，即可拔(ba)絲縷縷金(jin)絲來，如拔(ba)絲蘋果、拔(ba)絲香蕉、拔(ba)絲紅薯等。

掛霜白糖入(ru)鍋，加入(ru)適量清水(shui)，熬至水(shui)近(jin)干時，倒入(ru)經烘烤或油炸過的原(yuan)料，離(li)火(huo)，翻拌，冷卻(que)后，成品(pin)表面即(ji)似(si)白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃(tao)等。

炒糖色廣泛用于鹵(lu)菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里(li)面的酶、維生(sheng)素和(he)礦物(wu)質會被高溫所(suo)破壞(huai)。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成(cheng)辣(la)椒(jiao)面，油(you)燒熱(re)澆在辣(la)椒(jiao)上制作成(cheng)辣(la)椒(jiao)油(you)，常用于涼拌菜(cai)、拌面等。

花椒&麻椒

花椒(jiao)炒菜(cai)的時候(hou)熱油(you)后(hou)可以放入(ru)油(you)里(li)面(mian)防止油(you)沸(fei)，增(zeng)加菜(cai)的香味(wei)(wei)。花椒(jiao)可以在熱鍋里(li)面(mian)炒熟以后(hou)磨(mo)成(cheng)花椒(jiao)粉(fen)，在炒菜(cai)或者做包(bao)子和餃子餡的時候(hou)調味(wei)(wei)。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻(ma)椒的味道比花椒重，特別(bie)麻(ma)。在川(chuan)菜中麻(ma)椒占(zhan)有(you)很大的地位。

生活妙用(yong)：把(ba)花椒(jiao)裝進小布袋里面放(fang)到糧食(shi)和食(shi)物(wu)上，廚房的角落，可以防止(zhi)(zhi)驅除蟲(chong)蟻防止(zhi)(zhi)生蟲(chong)，并(bing)有(you)防止(zhi)(zhi)異(yi)味的作(zuo)用(yong)。

八角（大料(liao)）也叫大茴香，因(yin)此無(wu)論鹵、醬、燒(shao)、燉(dun)，都(dou)可(ke)以(yi)用(yong)到(dao)它(ta)，用(yong)以(yi)去腥添香。

不論炒(chao)菜(cai)、燉(dun)肉、腌菜(cai)，八(ba)角都要提前放(fang)。一份菜(cai)一般放(fang)三瓣，分量多的可以放(fang)一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒(li)兩(liang)種出售(shou)，原粒(li)胡椒使(shi)用胡椒研磨器磨碎后使(shi)用香味比粉狀濃郁。

一般來(lai)說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中(zhong)帶辣(la)、美味醒(xing)胃的效果。

白胡椒多煲(bao)湯胡椒香味(wei)稍淡，辣味(wei)更濃，能提出鮮味(wei)。

需要注(zhu)意的是，無(wu)論(lun)黑胡椒、白(bai)胡椒皆不(bu)能高(gao)溫油炸，應(ying)在(zai)菜(cai)肴或湯羹(geng)即(ji)將出(chu)鍋時加少許。

香葉為干燥(zao)后(hou)的(de)月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等(deng)。

桂(gui)皮(pi)為(wei)干燥(zao)后的月桂(gui)樹皮(pi)，用(yong)(yong)以去腥添香，用(yong)(yong)于燉肉(rou)等。

小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉(xie)部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類(lei)的油膩,常用(yong)在燒烤(kao)牛羊肉中，令(ling)肉質更(geng)加(jia)鮮美芳香。孜然也是配制(zhi)咖喱粉的主要原料之(zhi)一。

五香(xiang)粉(fen)花椒(jiao)、大料、桂皮、丁香(xiang)等芳香(xiang)類(lei)調料混合研制而成(cheng)，使用方便。尤其適合用于烘烤或(huo)快炒(chao)肉(rou)類(lei)、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫(yan)荽籽、桂(gui)皮、辣椒、白(bai)胡椒、小茴香、八角、孜然等）配(pei)制而(er)成(cheng)的(de)復合調味料(liao)。其味辛辣帶甜，具有一種特別(bie)的(de)香(xiang)氣。

主要用于烹(peng)調(diao)牛(niu)羊肉、雞、鴨(ya)、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等(deng)。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖(ka)喱(li)塊(kuai)適合做咖(ka)喱(li)雞、咖(ka)喱(li)魚等。

8、腌制類

豆腐(fu)乳(ru)：又稱腐(fu)乳(ru)，是用大(da)豆、黃酒(jiu)、高粱酒(jiu)、紅曲等原(yuan)料混合制成(cheng)的。各地豆腐(fu)乳(ru)的味道不(bu)同(tong)，用以(yi)佐(zuo)餐、烹飪。

剁辣(la)椒：湖(hu)南特(te)產，由新鮮(xian)辣(la)椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重(zhong)要(yao)材料。

泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制(zhi)而成。是制(zhi)作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉類

有(you)土豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、小麥淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)等。

淀粉可以用于勾芡、掛糊(hu)和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑(hua)蛋蝦仁、滑(hua)雞煲(bao)、滑(hua)牛肉等。

掛糊多用(yong)于油(you)炸(zha)，如：干炸(zha)里脊、干炸(zha)小(xiao)黃魚等(deng)。

作(zuo)用：能保(bao)持原(yuan)料中的(de)水分和鮮味，不碎不爛，減(jian)少營養流失。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉(fen)最(zui)好，土(tu)豆淀粉(fen)次之(zhi)，紅(hong)薯淀粉(fen)湊(cou)活，玉米淀粉(fen)最(zui)次。淀粉(fen)少許，用(yong)冷水(shui)化開，沖入(ru)煮開的湯中，或者炒好的菜(cai)中即可。

勾(gou)芡可以使菜肴(yao)包汁均勻，使湯(tang)菜融和(he)，鮮美入味。一般(ban)應在菜肴(yao)九成熟時進行。如(ru)香菇(gu)油菜、蛋(dan)花湯(tang)、酸(suan)辣湯(tang)等。

勾(gou)芡可以減少食(shi)物營養流失(shi)，勾(gou)過芡的菜適合(he)有胃病的人(ren)吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒(chao)豆芽），含膠原蛋白較多(duo)的(de)菜(cai)（如紅(hong)燒蹄筋），需(xu)加(jia)入醬、糖的菜(cai)（如(ru)醬汁魚(yu)），含淀粉較多(duo)的菜（如炒土豆絲）等。

10、提鮮類

味精提鮮(xian)效果顯著，但(dan)多(duo)食對健康無益(yi)，近(jin)年來(lai)大多(duo)用(yong)雞精代替。

雞精(jing)不是從雞身(shen)上(shang)提取(qu)的(de)，它是在味精(jing)的(de)基礎(chu)上(shang)加入化學調料制成的(de)。

使用技(ji)巧：肉類(lei)本來就有自然香味，不必放味精(jing)或雞精(jing)，素菜、素湯(tang)羹類(lei)可以少放一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等(deng)不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜過早放(fang)味(wei)精(jing)，要在將出鍋時放(fang)入；⑤如(ru)果不是做(zuo)湯(tang)菜，應先溶解再使用。

蠔(hao)油(you)(you)——近年流行，適合烹制多種(zhong)食材，如蠔(hao)油(you)(you)牛肉、蠔(hao)油(you)(you)生菜、蠔(hao)油(you)(you)荷蘭豆等，還可(ke)調拌各種(zhong)面食、涮海鮮、佐餐食用(yong)等。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不(bu)適合涼(liang)拌菜(cai)。是做油(you)潑辣子最適合的油(you)，色拉(la)油(you)、調(diao)和油(you)之(zhi)類的激不(bu)出那種香味來。

花生油花(hua)生油的(de)脂肪酸構成(cheng)是比較好的(de)，易于(yu)人體消化和吸收(shou)。

葵花籽(zi)油(you)含有豐(feng)富的胡蘿卜(bu)素，含量比(bi)花生油(you)、麻油(you)和豆油(you)都多，近年來較(jiao)受青(qing)睞。

玉米(mi)(mi)油(you)最好(hao)選用非(fei)轉基(ji)因的玉米(mi)(mi)胚芽油(you)，優質(zhi)玉米(mi)(mi)油(you)營養(yang)含量豐富。

大(da)豆(dou)油(you)大(da)豆(dou)油(you)分(fen)四個等級，一(yi)級最(zui)好，四級最(zui)差。盡量(liang)選擇(ze)非轉基因大(da)豆(dou)油(you)。

橄欖(lan)油(you)(you)被認為(wei)是迄今所(suo)發現的(de)油(you)(you)脂(zhi)中最適合(he)人(ren)體營養(yang)的(de)油(you)(you)。炒菜時油(you)(you)煙很少(shao)，但高溫易破壞營養(yang)，所(suo)以要想營養(yang)最大(da)化還是涼拌菜比(bi)較(jiao)好。