廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒菜(cai)時鹽一(yi)定要晚放(fang)。要達(da)到同(tong)樣(yang)的(de)咸味(wei)，晚放(fang)鹽比早(zao)放(fang)鹽用的(de)鹽量要少一(yi)些(xie)。如果較(jiao)早(zao)放(fang)鹽，則鹽分(fen)已經深入食品內部，在(zai)同(tong)樣(yang)的(de)咸度(du)感覺下不(bu)知(zhi)不(bu)覺攝入了更(geng)多的(de)鹽分(fen)，對健康不(bu)利(li)。

此(ci)外(wai)鹽還有很多妙用，比如(ru)：清洗茶(cha)杯，淡(dan)鹽水(shui)浸泡蔬菜(cai)水(shui)果(guo)可消毒殺菌(jun)等。

2、醬油

老抽起上色提鮮(xian)的作用，尤其是(shi)做(zuo)紅燒菜肴(yao)或者是(shi)燜(men)煮、鹵味時(shi)。

生抽(chou)(chou)生抽(chou)(chou)用來調(diao)味，適宜(yi)涼拌菜，顏色(se)不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且(qie)有光澤，濃(nong)度稠。

3、醋

1）解腥：在烹調魚類時可加(jia)入(ru)少許(xu)醋，可破壞魚腥;

2）祛膻：在燒羊肉(rou)時加少量醋，可(ke)解除羊膻氣;

3）減(jian)辣(la)(la)：在烹(peng)調菜肴時如感太辣(la)(la)可加少許醋，辣(la)(la)味(wei)即減(jian)少；

4）添(tian)香：在烹調(diao)菜(cai)肴時加少許(xu)醋能使菜(cai)肴減少油膩(ni)增(zeng)加香味；

5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；

6）催熟(shu)：在(zai)燉(dun)肉和(he)煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可(ke)使之易熟(shu)易爛；

7）防(fang)黑：炒茄子中加少許醋(cu)能使炒出的茄子顏(yan)色不變黑；

8）防腐(fu)：在浸泡的生魚(yu)中加少許醋(cu)可防止其(qi)腐(fu)敗變質(zhi)；

此外，醋在日常生活中還可以(yi)起到(dao)皮膚護(hu)理、頭發護(hu)理、護(hu)甲美甲、消除疲(pi)勞、預(yu)防(fang)感冒、去除異(yi)味(wei)等(deng)作(zuo)用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味(wei)更回味(wei)悠遠，勾(gou)兌醋味(wei)道更尖銳，酸味(wei)刺(ci)鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大(da)概是勾兌(dui)醋的2~3倍。

4、酒類

料(liao)酒腌制肉類的加(jia)料(liao)酒可以去腥(xing)，炒雞蛋(dan)(dan)時在蛋(dan)(dan)液中加(jia)少許料(liao)酒可以去腥(xing)提香。

白酒可(ke)(ke)以在腌(a)制肉類或制作(zuo)鹵肉時使(shi)用，制作(zuo)泡菜時加(jia)入(ru)一些白酒可(ke)(ke)以殺菌添香。

另外烹飪時(shi)有時(shi)會使用(yong)到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成(cheng)的一種醬。除了可以直接蘸食之(zhi)外，還可以當調味(wei)料用(yong)，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和(he)黃醬一起使用(yong)，味(wei)道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常(chang)口味的川菜(cai)常(chang)用的調(diao)料，比如回鍋肉(rou)、麻婆豆腐、水煮(zhu)魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發酵制(zhi)成的(de)食品，有特殊(shu)風味，用以制(zhi)作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

番(fan)茄醬是鮮番(fan)茄的醬狀(zhuang)濃縮制品，不(bu)加(jia)調味劑(ji)，一般(ban)不(bu)直接吃。常用作(zuo)(zuo)魚、肉(rou)等(deng)食(shi)物的烹飪作(zuo)(zuo)料(liao)，可(ke)以增色(se)、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉(rou)、披(pi)薩等(deng)。

番茄(qie)沙(sha)司是(shi)番茄(qie)醬加糖、食(shi)鹽在色拉(la)油(you)里炒(chao)熟(shu)，蕃茄(qie)沙(sha)司有各(ge)種(zhong)口味的，適(shi)合直接蘸(zhan)食(shi)。如蘸(zhan)薯條。

簡單(dan)地說：番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬就是(shi)純番(fan)(fan)茄(qie)(qie)，而番(fan)(fan)茄(qie)(qie)沙司(si)(si)是(shi)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬調(diao)味之后做成(cheng)的。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)沙司(si)(si)可以直接食用，而番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬必(bi)須經過(guo)烹飪處(chu)理。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬的番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅素含(han)量大大高于番(fan)(fan)茄(qie)(qie)沙司(si)(si)。

芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)簡稱(cheng)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)，是(shi)一種把芝麻(ma)(ma)(ma)磨(mo)成(cheng)粉(fen)末并調制的醬(jiang)料(liao)。可以直(zhi)接食用或(huo)者作為涼拌調料(liao)。常用于麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)菠菜、麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)涼面、麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)或(huo)火鍋的蘸料(liao)。

沙(sha)拉醬(jiang)(jiang)市場有千島醬(jiang)(jiang)、蛋黃醬(jiang)(jiang)、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙(sha)拉、制作(zuo)三(san)明治等。

6、糖類

白(bai)糖是由甘蔗或(huo)者甜菜榨出的(de)糖蜜(mi)制(zhi)成的(de)精糖。以(yi)甘蔗為原料的(de)叫(jiao)白(bai)砂糖，以(yi)甜菜為原料的(de)叫(jiao)綿(mian)白(bai)糖。

紅糖原(yuan)料為甘蔗(zhe)，雖雜質較(jiao)多(duo)，但(dan)營養成分保留較(jiao)好。具有益氣、緩中、助脾化(hua)食、補血(xue)破淤等功效。

冰糖在制(zhi)作紅燒類菜(cai)肴(yao)時使(shi)用冰糖會使(shi)菜(cai)品(pin)顏色(se)更加紅亮，此外(wai)使(shi)用冰糖沖泡(pao)茶(cha)水(shui)或制(zhi)作甜品(pin)，有補中益氣(qi)，和胃潤肺，止咳化痰的(de)作用。

用途

緩和酸(suan)味(wei)在制作酸(suan)味(wei)的菜肴(yao)湯羹時，加入少量(liang)食糖(tang)，可(ke)(ke)以格外(wai)味(wei)美(mei)可(ke)(ke)口。如醋熘(liu)菜肴(yao)、酸(suan)辣湯、酸(suan)菜魚等。否(fou)則，成品則寡酸(suan)不利口。

制(zhi)作(zuo)糖(tang)(tang)醋(cu)菜肴必不可(ke)少主要(yao)的(de)調料就(jiu)是糖(tang)(tang)和醋(cu)，開(kai)胃可(ke)口(kou)，如(ru)糖(tang)(tang)醋(cu)魚、糖(tang)(tang)醋(cu)里(li)脊、糖(tang)(tang)醋(cu)排骨、糖(tang)(tang)醋(cu)茄子等(deng)等(deng)。

拔(ba)絲(si)(si)白糖(tang)入鍋(guo)，加(jia)入少量清油及清水(shui)(shui)，熬至糖(tang)化水(shui)(shui)干時，倒入掛(gua)糊油炸后(hou)的(de)菜(cai)肴(yao)，裹(guo)勻(yun)，出鍋(guo)，放在(zai)抹過油的(de)盤(pan)內，趁(chen)熱夾食時，即可拔(ba)絲(si)(si)縷縷金(jin)絲(si)(si)來(lai)，如拔(ba)絲(si)(si)蘋果、拔(ba)絲(si)(si)香蕉、拔(ba)絲(si)(si)紅薯等。

掛霜白糖(tang)入鍋，加入適量清水，熬至水近(jin)干時，倒入經(jing)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成(cheng)品表(biao)面即似白霜狀(zhuang)。如(ru)糖(tang)霜花(hua)生、糖(tang)山楂、糖(tang)霜核(he)桃等。

炒糖色廣泛(fan)用于鹵菜、紅(hong)燒菜的調色、如紅(hong)燒豬蹄(ti)、紅(hong)燒排骨(gu)等(deng)。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里(li)面的(de)酶、維生素和(he)礦物質(zhi)會(hui)被高溫所(suo)破壞(huai)。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣(la)(la)椒面，油燒熱澆在辣(la)(la)椒上制(zhi)作成辣(la)(la)椒油，常用于涼拌(ban)菜、拌(ban)面等。

花椒&麻椒

花(hua)椒(jiao)炒(chao)菜(cai)的時(shi)候熱油后可以放(fang)入油里(li)面(mian)防止油沸，增加(jia)菜(cai)的香味(wei)。花(hua)椒(jiao)可以在熱鍋(guo)里(li)面(mian)炒(chao)熟以后磨成花(hua)椒(jiao)粉，在炒(chao)菜(cai)或(huo)者(zhe)做包子和餃子餡的時(shi)候調味(wei)。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒(jiao)(jiao)顏色重，偏棕(zong)紅色。麻(ma)椒(jiao)(jiao)的味道比花椒(jiao)(jiao)重，特別(bie)麻(ma)。在川(chuan)菜(cai)中麻(ma)椒(jiao)(jiao)占有(you)很大的地位。

生(sheng)活(huo)妙用：把(ba)花椒裝進小布袋里面放到糧食和(he)食物上(shang)，廚(chu)房的(de)角落，可以防(fang)止驅除蟲蟻防(fang)止生(sheng)蟲，并有防(fang)止異(yi)味的(de)作用。

八角（大(da)料(liao)）也叫大(da)茴香(xiang)，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以(yi)用(yong)到它，用(yong)以(yi)去腥(xing)添香(xiang)。

不論炒(chao)菜(cai)、燉肉(rou)、腌菜(cai)，八(ba)角都(dou)要(yao)提前放。一份菜(cai)一般放三瓣，分量(liang)多的(de)可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀(zhuang)和原粒兩種出售，原粒胡椒使用(yong)(yong)胡椒研磨器磨碎(sui)后使用(yong)(yong)香味(wei)比粉狀(zhuang)濃郁。

一般來說，黑胡(hu)椒(jiao)適用(yong)于燉、煎(jian)、烤肉(rou)類(lei)。能達到香中(zhong)帶辣、美味(wei)醒胃的效果。

白胡(hu)椒多煲湯胡(hu)椒香味稍淡，辣(la)味更濃，能提出鮮味。

需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在(zai)菜(cai)肴或湯羹即將出鍋時加少許。

香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)為(wei)干燥后的月桂樹(shu)葉(xie)(xie)，用以去腥添(tian)香(xiang)(xiang)，用于(yu)燉(dun)肉等。

桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去(qu)腥添香(xiang)，用于燉肉等(deng)。

小茴(hui)香(xiang)用以去腥添(tian)香(xiang)，用于燉肉等。其莖葉部(bu)分(fen)即茴(hui)香(xiang)菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還(huan)能解除(chu)肉類的(de)油膩,常用在燒(shao)烤(kao)牛羊肉中，令肉質(zhi)更加鮮美芳(fang)香。孜(zi)然也是配制咖喱粉的(de)主要原(yuan)料之一(yi)。

五香粉花椒(jiao)、大料、桂皮、丁香等芳香類(lei)調料混合研(yan)制(zhi)而成，使用(yong)方便。尤其適合用(yong)于烘烤(kao)或快(kuai)炒(chao)肉類(lei)、燉、燜、煨、蒸(zheng)、煮菜肴作(zuo)調味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫(yan)荽(sui)籽(zi)、桂皮、辣椒、白胡(hu)椒、小茴香、八角、孜然等(deng)）配制而成的復合調味(wei)料(liao)。其味(wei)辛辣帶(dai)甜，具有一種(zhong)特別(bie)的香氣。

主要用于(yu)烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹(xie)、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞(ji)、咖喱魚等。

8、腌制類

豆(dou)(dou)腐(fu)乳：又稱(cheng)腐(fu)乳，是(shi)用(yong)大豆(dou)(dou)、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各(ge)地豆(dou)(dou)腐(fu)乳的味道(dao)不同，用(yong)以(yi)佐餐、烹飪。

剁(duo)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)：湖南(nan)特產，由新鮮辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)腌(a)制而成。是制作“剁(duo)椒(jiao)(jiao)魚頭(tou)”等的重要材料。

泡(pao)椒：四川特產，由新鮮(xian)辣椒腌(a)制而成(cheng)。是制作“魚(yu)香肉絲”“泡(pao)椒牛蛙”等菜的重要材(cai)料。

9、淀粉類

有土豆淀(dian)粉、玉米淀(dian)粉、綠豆淀(dian)粉、小麥淀(dian)粉、紅薯淀(dian)粉等。

淀粉可(ke)以用于勾芡、掛糊和上(shang)漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為(wei)漿，稠者為(wei)糊)。

上漿多用于滑炒;如(ru)魚(yu)香肉(rou)絲(si)、滑蛋(dan)蝦仁、滑雞煲、滑牛肉(rou)等。

掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

作用：能保持原(yuan)料中的水(shui)分和鮮味，不(bu)碎(sui)不(bu)爛，減少(shao)營養流失。

勾(gou)芡俗稱(cheng)“兌汁”，綠豆(dou)淀粉(fen)最好，土豆(dou)淀粉(fen)次(ci)(ci)之(zhi)，紅薯淀粉(fen)湊活，玉(yu)米淀粉(fen)最次(ci)(ci)。淀粉(fen)少(shao)許，用冷水化(hua)開，沖入煮開的(de)湯中，或(huo)者(zhe)炒好的(de)菜中即(ji)可。

勾芡(qian)可(ke)以使菜(cai)肴包(bao)汁(zhi)均勻，使湯菜(cai)融和，鮮美入味(wei)。一(yi)般應(ying)在(zai)菜(cai)肴九成熟時(shi)進行。如香菇油菜(cai)、蛋(dan)花湯、酸辣湯等(deng)。

勾(gou)芡可以減少食(shi)物(wu)營養(yang)流失，勾(gou)過(guo)芡的菜適合有(you)胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入(ru)醬、糖的菜（如醬(jiang)汁(zhi)魚），含淀(dian)粉較(jiao)多的菜（如炒(chao)土豆絲）等。

10、提鮮類

味精提鮮(xian)效果顯著，但多(duo)食對健康無(wu)益(yi)，近年來大多(duo)用雞精代替。

雞精(jing)不(bu)是從雞身(shen)上提取的(de)，它是在味精(jing)的(de)基礎(chu)上加(jia)入化學調料制成的(de)。

使(shi)用(yong)技巧：肉類本來(lai)就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少(shao)放一些(xie)提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強(qiang)的菜肴，如糖醋(cu)、醋(cu)溜菜等不(bu)宜使用；③腌菜不要使用(yong)味精；④不(bu)宜過(guo)早放味精，要(yao)在將出鍋時(shi)放入；⑤如果不是(shi)做湯菜，應先溶(rong)解再使用。

蠔油(you)(you)——近年流行，適(shi)合烹制(zhi)多種食(shi)材(cai)，如蠔油(you)(you)牛(niu)肉、蠔油(you)(you)生(sheng)菜、蠔油(you)(you)荷蘭豆(dou)等，還可調拌(ban)各種面食(shi)、涮海鮮、佐餐(can)食(shi)用等。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不適合涼(liang)拌菜。是做油(you)(you)潑辣(la)子(zi)最適合的(de)油(you)(you)，色拉油(you)(you)、調(diao)和(he)油(you)(you)之類的(de)激不出那種香味(wei)來。

花生油花生油(you)的脂肪酸(suan)構成是比較好的，易于人(ren)體消(xiao)化和吸收。

葵花(hua)籽(zi)油含有豐富的胡(hu)蘿(luo)卜素，含量比花(hua)生油、麻油和(he)豆油都多，近(jin)年(nian)來較(jiao)受青睞(lai)。

玉(yu)米油最好選用非轉基(ji)因的玉(yu)米胚(pei)芽油，優質玉(yu)米油營(ying)養含量豐(feng)富。

大豆油大豆油分(fen)四(si)個等級(ji)，一級(ji)最(zui)好(hao)，四(si)級(ji)最(zui)差。盡量選擇非轉基因大豆油。

橄(gan)欖(lan)油(you)被認為是迄今所發現的油(you)脂(zhi)中最(zui)適合人(ren)體(ti)營養(yang)的油(you)。炒(chao)菜時油(you)煙很少，但(dan)高溫(wen)易破(po)壞(huai)營養(yang)，所以要想營養(yang)最(zui)大化還是涼拌菜比較(jiao)好(hao)。