廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒菜時(shi)鹽(yan)(yan)一定(ding)要(yao)晚放。要(yao)達到同(tong)樣(yang)的咸味，晚放鹽(yan)(yan)比(bi)早放鹽(yan)(yan)用的鹽(yan)(yan)量要(yao)少一些。如果較(jiao)早放鹽(yan)(yan)，則鹽(yan)(yan)分(fen)已經深入(ru)食品內部(bu)，在(zai)同(tong)樣(yang)的咸度感覺下不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺攝入(ru)了(le)更多的鹽(yan)(yan)分(fen)，對健康不(bu)(bu)利。

此(ci)外(wai)鹽還有很多妙用(yong)，比如：清(qing)洗茶(cha)杯，淡鹽水浸泡(pao)蔬菜水果可消毒(du)殺菌(jun)等。

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用，尤(you)其是做紅燒菜肴或(huo)者是燜煮、鹵味時。

生抽(chou)生抽(chou)用來(lai)調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老(lao)抽是棕褐(he)色(se)并(bing)且(qie)有光澤，濃度稠。

3、醋

1）解腥(xing)：在烹調魚類時可加入少許(xu)醋(cu)，可破壞魚腥(xing);

2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除(chu)羊膻氣;

3）減辣(la)(la)：在烹調(diao)菜肴(yao)時如(ru)感太(tai)辣(la)(la)可加少許醋，辣(la)(la)味(wei)即減少；

4）添香：在(zai)烹調菜(cai)肴(yao)時(shi)加少(shao)許醋能使(shi)菜(cai)肴(yao)減少(shao)油膩(ni)增加香味；

5）引(yin)甜(tian)：在煮(zhu)甜(tian)粥時(shi)加(jia)少許醋能(neng)使粥更甜(tian)；

6）催(cui)熟(shu)(shu)：在燉(dun)肉和(he)煮燒牛(niu)肉，海帶，土(tu)豆時加少許醋可(ke)使之易熟(shu)(shu)易爛(lan)；

7）防黑：炒茄子(zi)(zi)中加少許醋能使炒出(chu)的茄子(zi)(zi)顏色不(bu)變(bian)黑；

8）防腐(fu)：在浸泡的生魚中加少許醋可(ke)防止其腐(fu)敗變質(zhi)；

此外，醋在日常生活中還可(ke)以起到皮膚護理、頭(tou)發護理、護甲(jia)美甲(jia)、消除疲勞(lao)、預(yu)防(fang)感冒、去除異(yi)味等(deng)作(zuo)用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味(wei)(wei)更回味(wei)(wei)悠遠，勾兌(dui)醋味(wei)(wei)道更尖銳(rui)，酸味(wei)(wei)刺鼻。一瓶(ping)約500ml的(de)釀(niang)制醋價格大概是勾兌醋的(de)2~3倍。

4、酒類

料(liao)酒(jiu)腌(a)制肉類(lei)的加料(liao)酒(jiu)可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料(liao)酒(jiu)可以去腥提香。

白酒可以(yi)在(zai)腌制(zhi)肉類或制(zhi)作鹵(lu)肉時使用，制(zhi)作泡菜時加入一(yi)些(xie)白酒可以(yi)殺菌添香(xiang)。

另(ling)外烹飪時(shi)有時(shi)會使用到(dao)紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜面醬(jiang)(jiang)是(shi)以(yi)面粉、水、食鹽為原料(liao)(liao)制成(cheng)的一種(zhong)醬(jiang)(jiang)。除了(le)可以(yi)直(zhi)接蘸食之外，還可以(yi)當調味(wei)料(liao)(liao)用(yong)，如：京(jing)醬(jiang)(jiang)肉絲，醬(jiang)(jiang)爆雞丁等。在(zai)做炸醬(jiang)(jiang)面時，和黃醬(jiang)(jiang)一起(qi)使用(yong)，味(wei)道更(geng)好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用(yong)的調料，比如(ru)回鍋肉、麻(ma)婆豆(dou)腐、水煮魚、麻(ma)辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發酵(jiao)制(zhi)成的食(shi)品，有特殊風味，用以制(zhi)作“豉汁排骨”“豆豉炒(chao)苦瓜”等(deng)。

番(fan)茄(qie)醬是鮮番(fan)茄(qie)的醬狀(zhuang)濃縮制品(pin)，不(bu)加調(diao)味劑，一般不(bu)直接吃(chi)。常用(yong)作(zuo)魚(yu)(yu)、肉(rou)等(deng)食物的烹飪作(zuo)料，可以增(zeng)色、添酸、助鮮。如糖(tang)醋(cu)(cu)魚(yu)(yu)、糖(tang)醋(cu)(cu)排骨、鍋包肉(rou)、披薩等(deng)。

番茄(qie)(qie)沙司是(shi)番茄(qie)(qie)醬加糖、食鹽在(zai)色拉油(you)里(li)炒熟，蕃茄(qie)(qie)沙司有(you)各種口味的，適合直接蘸(zhan)食。如蘸(zhan)薯條。

簡(jian)單地說：番(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)就是純番(fan)茄(qie)(qie)(qie)，而(er)番(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙(sha)司是番(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)調味之后做(zuo)成的。番(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙(sha)司可以直接食用，而(er)番(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)必須經過烹飪處理。番(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)的番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素含量大大高于番(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙(sha)司。

芝麻(ma)醬(jiang)簡稱麻(ma)醬(jiang)，是(shi)一種把芝麻(ma)磨成(cheng)粉末并調制的醬(jiang)料(liao)。可以直接(jie)食(shi)用(yong)或者(zhe)作為涼拌調料(liao)。常用(yong)于麻(ma)醬(jiang)菠菜、麻(ma)醬(jiang)涼面、麻(ma)辣(la)燙或火鍋的蘸(zhan)料(liao)。

沙拉醬(jiang)市(shi)場有千島醬(jiang)、蛋黃醬(jiang)、油醋汁等(deng)，可(ke)根據口味購買。可(ke)以(yi)拌食(shi)沙拉、制作三明治(zhi)等(deng)。

6、糖類

白(bai)糖是由(you)甘蔗或者甜菜(cai)榨出的糖蜜(mi)制成(cheng)的精(jing)糖。以甘蔗為(wei)原(yuan)料的叫白(bai)砂糖，以甜菜(cai)為(wei)原(yuan)料的叫綿(mian)白(bai)糖。

紅糖原料(liao)為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具(ju)有益氣、緩中(zhong)、助(zhu)脾(pi)化食、補血破淤等功效。

冰(bing)糖在制作(zuo)(zuo)紅(hong)(hong)燒類菜肴時(shi)使用(yong)冰(bing)糖會使菜品顏色更加紅(hong)(hong)亮，此外使用(yong)冰(bing)糖沖泡茶水或制作(zuo)(zuo)甜品，有(you)補中益(yi)氣，和(he)胃潤肺，止咳化痰(tan)的作(zuo)(zuo)用(yong)。

用途

緩和(he)酸(suan)(suan)味在制作酸(suan)(suan)味的菜(cai)肴湯羹時(shi)，加入少量(liang)食糖，可以(yi)格外味美可口。如醋熘菜(cai)肴、酸(suan)(suan)辣湯、酸(suan)(suan)菜(cai)魚等。否則，成品則寡酸(suan)(suan)不利口。

制作糖(tang)醋(cu)(cu)菜肴(yao)必不(bu)可少主要的調料就是(shi)糖(tang)和醋(cu)(cu)，開胃可口(kou)，如糖(tang)醋(cu)(cu)魚、糖(tang)醋(cu)(cu)里脊、糖(tang)醋(cu)(cu)排骨、糖(tang)醋(cu)(cu)茄子等等。

拔(ba)絲(si)(si)白糖(tang)(tang)入鍋(guo)，加(jia)入少量清油(you)(you)及清水，熬(ao)至糖(tang)(tang)化(hua)水干時，倒(dao)入掛糊油(you)(you)炸后(hou)的(de)菜肴，裹勻，出鍋(guo)，放(fang)在抹過油(you)(you)的(de)盤內，趁(chen)熱夾食時，即可(ke)拔(ba)絲(si)(si)縷(lv)縷(lv)金絲(si)(si)來，如拔(ba)絲(si)(si)蘋果(guo)、拔(ba)絲(si)(si)香蕉、拔(ba)絲(si)(si)紅薯(shu)等(deng)。

掛霜(shuang)白糖(tang)入鍋，加入適量清水，熬至水近干(gan)時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌(ban)，冷(leng)卻后，成品表面即(ji)似白霜(shuang)狀(zhuang)。如糖(tang)霜(shuang)花生、糖(tang)山楂(zha)、糖(tang)霜(shuang)核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅(hong)燒(shao)菜的調色、如紅(hong)燒(shao)豬蹄、紅(hong)燒(shao)排骨等(deng)。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里(li)面的酶、維生素和礦物質會被高溫(wen)所(suo)破壞。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以(yi)磨成(cheng)(cheng)辣椒面，油燒熱澆在(zai)辣椒上制作(zuo)成(cheng)(cheng)辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等(deng)。

花椒&麻椒

花(hua)椒(jiao)炒菜(cai)(cai)的時候熱油(you)后可以放入油(you)里(li)面防(fang)止(zhi)油(you)沸，增加(jia)菜(cai)(cai)的香味(wei)。花(hua)椒(jiao)可以在(zai)熱鍋里(li)面炒熟以后磨(mo)成(cheng)花(hua)椒(jiao)粉，在(zai)炒菜(cai)(cai)或者做(zuo)包(bao)子和(he)餃子餡的時候調味(wei)。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒(jiao)(jiao)顏色重，偏棕紅(hong)色。麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)的味道比(bi)花椒(jiao)(jiao)重，特別麻(ma)(ma)。在川菜中(zhong)麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)占有很大(da)的地位。

生(sheng)活妙(miao)用：把花椒(jiao)裝進小(xiao)布袋里面放到糧食和食物(wu)上，廚房的(de)角落，可以(yi)防止(zhi)驅除蟲(chong)蟻防止(zhi)生(sheng)蟲(chong)，并有防止(zhi)異味的(de)作用。

八角（大料(liao)）也叫大(da)茴香，因(yin)此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到(dao)它，用以去腥添香。

不論炒菜、燉(dun)肉、腌(a)菜，八角都(dou)要(yao)提前放(fang)。一(yi)(yi)份菜一(yi)(yi)般放(fang)三瓣(ban)，分量多的可以放(fang)一(yi)(yi)整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒(li)兩種出售(shou)，原粒(li)胡椒(jiao)使用胡椒(jiao)研磨器磨碎后使用香(xiang)味比粉狀濃郁(yu)。

一般來(lai)說(shuo)，黑(hei)胡椒(jiao)適用于(yu)燉、煎、烤肉(rou)類(lei)。能(neng)達到香中(zhong)帶(dai)辣、美(mei)味醒胃的(de)效(xiao)果。

白胡(hu)椒多煲湯胡(hu)椒香味(wei)稍淡，辣味(wei)更濃，能提出鮮味(wei)。

需要注意的(de)是，無論(lun)黑胡椒、白(bai)胡椒皆不能高溫油(you)炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時(shi)加少(shao)許。

香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。

桂皮為(wei)干(gan)燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

小茴(hui)香(xiang)用以(yi)去腥添香(xiang)，用于(yu)燉(dun)肉等。其莖葉部分(fen)即(ji)茴(hui)香(xiang)菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除(chu)肉(rou)類(lei)的油膩,常用在燒烤牛(niu)羊肉(rou)中，令肉(rou)質更(geng)加鮮美(mei)芳香。孜然也是配制(zhi)咖喱(li)粉(fen)的(de)主要(yao)原料之一。

五香粉(fen)花椒、大料(liao)、桂(gui)皮、丁香等芳香類調料(liao)混合研制而成，使(shi)用(yong)方便。尤其適合用(yong)于烘烤或快(kuai)炒肉(rou)類、燉、燜、煨、蒸(zheng)、煮菜(cai)肴作調味(wei)。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如(ru)芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等(deng)）配制而(er)成的(de)(de)復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別(bie)的(de)(de)香氣。

主(zhu)要用于烹(peng)調牛羊(yang)肉、雞、鴨、螃蟹(xie)、土豆、花(hua)椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖(ka)喱塊適合做咖(ka)喱雞、咖(ka)喱魚等。

8、腌制類

豆腐乳：又稱(cheng)腐乳，是用大(da)豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混(hun)合制成的(de)。各地豆腐乳的(de)味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁(duo)辣(la)椒：湖南特(te)產，由新(xin)鮮辣(la)椒腌制(zhi)而成。是制(zhi)作“剁(duo)椒魚頭(tou)”等的(de)重要(yao)材(cai)料。

泡椒：四(si)川特(te)產，由新鮮辣椒腌(a)制而成(cheng)。是(shi)制作“魚香(xiang)肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材(cai)料。

9、淀粉類

有土豆淀(dian)(dian)粉(fen)、玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)、綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)、小麥淀(dian)(dian)粉(fen)、紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)等。

淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為(wei)漿，稠者為(wei)糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉(rou)絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉(rou)等。

掛(gua)糊多用于油炸，如：干(gan)炸里脊、干(gan)炸小黃魚(yu)等(deng)。

作用：能保持原料中的水(shui)分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)最好(hao)，土豆淀(dian)(dian)粉(fen)次(ci)之，紅薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)湊活，玉米淀(dian)(dian)粉(fen)最次(ci)。淀(dian)(dian)粉(fen)少許，用冷水化開，沖入煮開的(de)湯中，或者炒好(hao)的(de)菜中即可。

勾芡可以使菜(cai)肴包(bao)汁均(jun)勻，使湯菜(cai)融和，鮮美入味。一般應在(zai)菜(cai)肴九成(cheng)熟時(shi)進行。如(ru)香菇油(you)菜(cai)、蛋花湯、酸(suan)辣湯等。

勾芡可(ke)以減(jian)少食物營養(yang)流失，勾過芡的(de)菜適(shi)合(he)有(you)胃病的(de)人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如(ru)炒豆(dou)芽(ya)），含膠原(yuan)蛋白較多(duo)的菜（如紅燒蹄筋），需加入(ru)醬(jiang)、糖的菜(cai)（如醬汁魚），含淀(dian)粉較(jiao)多的菜（如炒土(tu)豆(dou)絲）等。

10、提鮮類

味(wei)精提鮮效果顯著(zhu)，但多食(shi)對健康(kang)無益，近年來(lai)大(da)多用雞精代替。

雞精不是從雞身(shen)上提(ti)取(qu)的(de)(de)，它是在味精的(de)(de)基礎上加入(ru)化學調料制(zhi)成的(de)(de)。

使用(yong)技巧(qiao)：肉類本(ben)來就(jiu)有自然香味(wei)，不必放味(wei)精(jing)或雞精(jing)，素(su)菜、素(su)湯(tang)羹類可(ke)以少放一些提鮮(xian)。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強(qiang)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用(yong)；③腌菜不要使用(yong)味(wei)精；④不宜(yi)過早放味(wei)精，要在將出鍋(guo)時(shi)放入；⑤如果不是做(zuo)湯菜，應先溶解再使用。

蠔油——近年流(liu)行，適(shi)合烹(peng)制多種(zhong)(zhong)食(shi)材，如(ru)蠔油牛(niu)肉、蠔油生(sheng)菜、蠔油荷蘭豆等，還可(ke)調拌各(ge)種(zhong)(zhong)面食(shi)、涮海鮮、佐餐食(shi)用等。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不適合(he)涼拌菜(cai)。是做油(you)潑(po)辣子(zi)最(zui)適合(he)的油(you)，色(se)拉(la)油(you)、調和(he)油(you)之類的激(ji)不出那(nei)種香(xiang)味來。

花生油花生(sheng)油的脂肪酸構成是比較(jiao)好(hao)的，易于人體消(xiao)化和吸收。

葵花籽油(you)含(han)有豐富的胡蘿卜素，含(han)量比花生油(you)、麻油(you)和豆油(you)都(dou)多(duo)，近年來(lai)較(jiao)受青睞。

玉米(mi)油(you)最(zui)好選用非(fei)轉(zhuan)基因的玉米(mi)胚芽油(you)，優質玉米(mi)油(you)營養含量豐富。

大豆(dou)油(you)大豆(dou)油(you)分四個等級(ji)，一(yi)級(ji)最好(hao)，四級(ji)最差。盡量(liang)選(xuan)擇非轉(zhuan)基(ji)因大豆(dou)油(you)。

橄欖油被認為是(shi)迄今所發現(xian)的油脂中最(zui)(zui)適合(he)人體營(ying)養(yang)的油。炒菜時油煙(yan)很少，但高(gao)溫(wen)易(yi)破壞營(ying)養(yang)，所以要想(xiang)營(ying)養(yang)最(zui)(zui)大化(hua)還是(shi)涼拌菜比較好。