廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒菜時鹽(yan)一定(ding)要晚放。要達(da)到同(tong)(tong)樣的(de)(de)咸味，晚放鹽(yan)比早(zao)放鹽(yan)用的(de)(de)鹽(yan)量要少一些。如果較早(zao)放鹽(yan)，則鹽(yan)分已(yi)經深入(ru)食品(pin)內部，在同(tong)(tong)樣的(de)(de)咸度感覺(jue)下(xia)不知不覺(jue)攝入(ru)了更多的(de)(de)鹽(yan)分，對健康(kang)不利(li)。

此外(wai)鹽還有很多妙用(yong)，比如：清洗茶杯，淡鹽水(shui)浸(jin)泡蔬菜水(shui)果可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用，尤其是(shi)(shi)做紅燒菜(cai)肴或者是(shi)(shi)燜煮、鹵(lu)味(wei)時(shi)。

生(sheng)抽生(sheng)抽用來調味(wei)，適宜涼拌菜，顏色不(bu)重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐(he)色并且有光澤，濃度稠。

3、醋

1）解腥(xing)：在烹調魚(yu)類時可(ke)加入(ru)少許醋，可(ke)破壞魚(yu)腥(xing);

2）祛膻：在燒羊肉(rou)時加少量醋，可解除羊膻氣;

3）減辣：在烹調菜(cai)肴時如感太辣可加少(shao)許醋，辣味(wei)即減少(shao)；

4）添香(xiang)(xiang)：在烹調菜肴時加少許醋(cu)能使菜肴減少油(you)膩增加香(xiang)(xiang)味；

5）引甜：在煮甜粥(zhou)時加(jia)少許醋能使粥(zhou)更甜；

6）催熟(shu)：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土(tu)豆時加少(shao)許醋可使之易(yi)熟(shu)易(yi)爛；

7）防黑(hei)：炒茄子中加少許醋能(neng)使炒出(chu)的(de)茄子顏(yan)色不變黑(hei)；

8）防(fang)腐(fu)：在浸(jin)泡的生魚中加少許醋可防(fang)止其(qi)腐(fu)敗變質；

此外，醋在日常(chang)生活中(zhong)還可以起到(dao)皮膚護理、頭發護理、護甲(jia)美甲(jia)、消除疲(pi)勞、預防(fang)感冒、去除異味等(deng)作用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發(fa)酵成熟的陳醋口味(wei)更回味(wei)悠遠，勾兌醋味(wei)道更尖銳，酸味(wei)刺鼻。一瓶約500ml的(de)釀制醋價(jia)格大概(gai)是勾兌(dui)醋的(de)2~3倍(bei)。

4、酒類

料酒腌制肉類(lei)的加料酒可以(yi)去(qu)腥，炒(chao)雞蛋(dan)時在(zai)蛋(dan)液中加少許料酒可以(yi)去(qu)腥提(ti)香。

白酒可(ke)以(yi)在腌制(zhi)(zhi)肉類(lei)或制(zhi)(zhi)作鹵肉時(shi)使用(yong)，制(zhi)(zhi)作泡菜時(shi)加入(ru)一些白酒(jiu)可(ke)以(yi)殺菌(jun)添香。

另外烹(peng)飪時(shi)有(you)時(shi)會使用到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜面(mian)醬是以面(mian)粉、水、食(shi)鹽為原料制成的(de)一(yi)(yi)種醬。除了可以直接蘸食(shi)之外，還可以當(dang)調味料用，如：京(jing)醬肉絲，醬爆雞(ji)丁(ding)等(deng)。在做(zuo)炸醬面(mian)時，和黃(huang)醬一(yi)(yi)起使用，味道更(geng)好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常(chang)口味的川菜常(chang)用的調料，比如回鍋(guo)肉、麻(ma)婆豆腐、水(shui)煮魚、麻(ma)辣火鍋(guo)等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發酵制(zhi)(zhi)成的食品，有特殊風(feng)味(wei)，用(yong)以制(zhi)(zhi)作“豉汁(zhi)排骨”“豆(dou)豉炒苦瓜(gua)”等。

番茄(qie)醬是(shi)鮮番茄(qie)的(de)醬狀濃縮(suo)制品，不(bu)(bu)加調味劑，一般不(bu)(bu)直接吃。常(chang)用作魚(yu)、肉等食物的(de)烹飪(ren)作料(liao)，可以增色(se)、添酸、助鮮。如糖醋魚(yu)、糖醋排(pai)骨、鍋包肉、披薩等。

番茄(qie)沙司是番茄(qie)醬加糖(tang)、食(shi)鹽在(zai)色拉油里炒熟(shu)，蕃茄(qie)沙司有各種(zhong)口味的，適合直接蘸(zhan)食(shi)。如蘸(zhan)薯條。

簡單地說：番(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)就(jiu)是純番(fan)(fan)茄(qie)，而(er)番(fan)(fan)茄(qie)沙(sha)司(si)是番(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)調味之后做成的(de)。番(fan)(fan)茄(qie)沙(sha)司(si)可(ke)以(yi)直接(jie)食(shi)用，而(er)番(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)必(bi)須經(jing)過(guo)烹飪處(chu)理。番(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)的(de)番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)含量大大高于番(fan)(fan)茄(qie)沙(sha)司(si)。

芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)簡稱麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)，是一種把芝麻(ma)(ma)(ma)磨成粉末并(bing)調(diao)制的醬(jiang)(jiang)料(liao)。可(ke)以直接食(shi)用(yong)或(huo)者作為(wei)涼(liang)拌調(diao)料(liao)。常用(yong)于麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)菠菜、麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)涼(liang)面、麻(ma)(ma)(ma)辣燙或(huo)火(huo)鍋(guo)的蘸料(liao)。

沙拉醬(jiang)市場有千島醬(jiang)、蛋黃醬(jiang)、油(you)醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作(zuo)三(san)明治(zhi)等。

6、糖類

白糖(tang)是由(you)甘蔗或者甜(tian)菜榨出的糖(tang)蜜制成(cheng)的精糖(tang)。以(yi)甘蔗為(wei)原料的叫(jiao)白砂(sha)糖(tang)，以(yi)甜(tian)菜為(wei)原料的叫(jiao)綿白糖(tang)。

紅(hong)糖(tang)原料(liao)為甘蔗(zhe)，雖(sui)雜(za)質較(jiao)多，但營養成分保留(liu)較(jiao)好。具(ju)有益氣、緩(huan)中、助脾化食、補血(xue)破淤(yu)等功效。

冰糖在制(zhi)作(zuo)(zuo)紅燒類菜肴時(shi)使(shi)用冰糖會(hui)使(shi)菜品顏色更加紅亮(liang)，此外(wai)使(shi)用冰糖沖泡(pao)茶水或制(zhi)作(zuo)(zuo)甜(tian)品，有(you)補中(zhong)益氣，和胃潤肺，止咳化(hua)痰的作(zuo)(zuo)用。

用途

緩和酸(suan)(suan)味(wei)在制作酸(suan)(suan)味(wei)的菜(cai)肴湯羹時(shi)，加入少量食糖，可(ke)以(yi)格外味(wei)美可(ke)口。如醋熘菜(cai)肴、酸(suan)(suan)辣(la)湯、酸(suan)(suan)菜(cai)魚等。否(fou)則(ze)，成品則(ze)寡酸(suan)(suan)不利口。

制作糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)菜肴必不可(ke)少主要的調料就(jiu)是糖(tang)(tang)和醋(cu)(cu)，開(kai)胃(wei)可(ke)口，如糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)魚(yu)、糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)里脊、糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)排骨、糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)茄(qie)子等(deng)等(deng)。

拔(ba)(ba)絲(si)白(bai)糖(tang)入鍋，加入少量清油及(ji)清水，熬(ao)至糖(tang)化水干時，倒(dao)入掛糊油炸后(hou)的菜肴，裹勻(yun)，出鍋，放在抹過油的盤內(nei)，趁熱夾(jia)食時，即可拔(ba)(ba)絲(si)縷(lv)縷(lv)金絲(si)來，如拔(ba)(ba)絲(si)蘋果、拔(ba)(ba)絲(si)香蕉(jiao)、拔(ba)(ba)絲(si)紅薯等。

掛霜白(bai)糖(tang)(tang)入鍋，加(jia)入適量清水(shui)，熬至水(shui)近干(gan)時，倒入經烘烤或油(you)炸(zha)過的原料，離火，翻(fan)拌，冷卻后，成品表面即似白(bai)霜狀。如糖(tang)(tang)霜花(hua)生(sheng)、糖(tang)(tang)山楂(zha)、糖(tang)(tang)霜核桃等。

炒糖(tang)色(se)廣泛用(yong)于鹵菜(cai)、紅燒菜(cai)的(de)調色(se)、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶(mei)、維(wei)生素和礦物(wu)質會被(bei)高溫所(suo)破壞(huai)。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以(yi)磨成(cheng)辣椒面，油(you)燒熱澆在(zai)辣椒上制作成(cheng)辣椒油(you)，常用于涼拌菜(cai)、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜(cai)的時候熱油后可以放(fang)入(ru)油里面(mian)防止油沸，增加菜(cai)的香味。花椒可以在(zai)熱鍋里面(mian)炒熟以后磨(mo)成花椒粉(fen)，在(zai)炒菜(cai)或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒(jiao)(jiao)顏色(se)(se)重，偏棕紅(hong)色(se)(se)。麻(ma)椒(jiao)(jiao)的味道比花椒(jiao)(jiao)重，特別麻(ma)。在川菜中(zhong)麻(ma)椒(jiao)(jiao)占有很大的地位(wei)。

生活妙用：把(ba)花椒裝進小布袋里面(mian)放到糧食(shi)和食(shi)物上，廚房的角落，可以防(fang)止(zhi)驅(qu)除蟲(chong)蟻防(fang)止(zhi)生蟲(chong)，并有防(fang)止(zhi)異(yi)味的作用。

八角（大(da)料）也(ye)叫大茴(hui)香(xiang)，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥(xing)添香(xiang)。

不論炒菜(cai)、燉肉、腌菜(cai)，八角都要提(ti)前放(fang)。一(yi)份菜(cai)一(yi)般放(fang)三瓣，分(fen)量多的可(ke)以放(fang)一(yi)整(zheng)朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀(zhuang)和原粒(li)(li)兩種出售(shou)，原粒(li)(li)胡椒使(shi)用胡椒研磨器磨碎后(hou)使(shi)用香(xiang)味比粉狀(zhuang)濃郁。

一般(ban)來說，黑胡(hu)椒適用于燉、煎(jian)、烤(kao)肉類。能達到香中帶辣、美味(wei)醒胃(wei)的(de)效(xiao)果。

白胡(hu)椒多煲湯胡(hu)椒香味稍(shao)淡(dan)，辣味更(geng)濃，能提出鮮味。

需(xu)要(yao)注意的是，無論黑(hei)胡椒(jiao)、白胡椒(jiao)皆不能高(gao)溫油炸，應在菜肴或(huo)湯(tang)羹即將出鍋時加少許。

香葉(xie)為(wei)干燥后的月(yue)桂(gui)樹葉(xie)，用以去腥(xing)添香，用于燉肉等。

桂(gui)皮為干(gan)燥后的月桂(gui)樹皮，用以去腥(xing)添香(xiang)，用于燉(dun)肉(rou)等。

小(xiao)茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其(qi)莖葉部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還(huan)能解(jie)除(chu)肉類(lei)的油膩(ni),常用在燒烤(kao)牛羊肉(rou)中，令肉(rou)質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖(ka)喱粉的主要原料之(zhi)一。

五香(xiang)粉花椒(jiao)、大料、桂皮、丁香(xiang)等芳(fang)香(xiang)類(lei)調料混(hun)合研制而成，使用(yong)方便。尤其(qi)適合用(yong)于烘烤或快(kuai)炒(chao)肉類(lei)、燉、燜、煨(wei)、蒸、煮菜肴作(zuo)調味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫(yan)荽籽、桂皮(pi)、辣椒、白(bai)胡椒、小茴香(xiang)、八角、孜然等(deng)）配制而成的復合調(diao)味料。其味辛(xin)辣帶甜，具有一(yi)種特別的香氣。

主要用于烹(peng)調牛羊肉、雞、鴨(ya)、螃(pang)蟹、土(tu)豆、花椰(ye)菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱(li)(li)塊適(shi)合做咖喱(li)(li)雞、咖喱(li)(li)魚(yu)等。

8、腌制類

豆(dou)(dou)腐乳：又稱腐乳，是用大豆(dou)(dou)、黃(huang)酒、高粱酒、紅曲等原料混合(he)制(zhi)成的(de)。各(ge)地(di)豆(dou)(dou)腐乳的(de)味道不同，用以佐餐、烹(peng)飪(ren)。

剁(duo)辣(la)椒：湖南特產，由新(xin)鮮辣(la)椒腌(a)制而成。是(shi)制作“剁(duo)椒魚頭”等的重要(yao)材料(liao)。

泡椒(jiao)(jiao)：四川(chuan)特(te)產，由新鮮辣椒(jiao)(jiao)腌制而成(cheng)。是制作“魚香肉絲(si)”“泡椒(jiao)(jiao)牛(niu)蛙”等菜的重(zhong)要材料。

9、淀粉類

有土豆(dou)淀粉(fen)、玉(yu)米淀粉(fen)、綠豆(dou)淀粉(fen)、小麥淀粉(fen)、紅薯淀粉(fen)等。

淀粉可以(yi)用于勾芡、掛糊和上漿(jiang)。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀(xi)者(zhe)為(wei)漿(jiang)，稠(chou)者(zhe)為(wei)糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲(si)、滑(hua)蛋蝦仁(ren)、滑(hua)雞煲(bao)、滑(hua)牛(niu)肉等。

掛糊多用于油(you)炸，如：干(gan)炸里脊、干(gan)炸小黃魚等。

作用(yong)：能(neng)保(bao)持原(yuan)料中(zhong)的(de)水分和鮮味，不碎(sui)不爛，減少營(ying)養流失。

勾(gou)芡俗(su)稱“兌汁(zhi)”，綠(lv)豆淀(dian)粉(fen)最(zui)好(hao)，土(tu)豆淀(dian)粉(fen)次之(zhi)，紅薯淀(dian)粉(fen)湊活，玉米淀(dian)粉(fen)最(zui)次。淀(dian)粉(fen)少許，用(yong)冷水(shui)化(hua)開，沖入煮開的(de)湯(tang)中，或(huo)者(zhe)炒好(hao)的(de)菜(cai)中即可。

勾芡可(ke)以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成(cheng)熟時進(jin)行。如香菇油(you)菜、蛋(dan)花湯、酸辣湯等。

勾(gou)芡(qian)可以減少食物營養(yang)流失，勾(gou)過芡(qian)的菜適合有(you)胃病(bing)的人(ren)吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅(hong)燒蹄(ti)筋），需(xu)加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的(de)菜（如炒(chao)土豆絲）等(deng)。

10、提鮮類

味精提鮮效果顯著，但多(duo)食對健(jian)康無益(yi)，近年(nian)來大多(duo)用雞精代替。

雞(ji)(ji)精(jing)不是(shi)從雞(ji)(ji)身上提取的，它(ta)是(shi)在味精(jing)的基礎上加入(ru)化學(xue)調料制成的。

使用技(ji)巧：肉類本來就有自然香味(wei)，不(bu)必放味(wei)精或(huo)雞精，素菜(cai)、素湯羹類可以少放一(yi)些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強的菜肴，如(ru)糖醋、醋溜(liu)菜等不宜(yi)使用；③腌菜不要使用味精(jing)；④不宜過早放(fang)(fang)味精，要在將出(chu)鍋(guo)時放(fang)(fang)入；⑤如果不是(shi)做湯菜，應先溶(rong)解再使用(yong)。

蠔(hao)油(you)(you)——近年流行，適合烹(peng)制多種食(shi)材，如蠔(hao)油(you)(you)牛(niu)肉、蠔(hao)油(you)(you)生菜、蠔(hao)油(you)(you)荷蘭豆等(deng)，還可調拌各種面食(shi)、涮海鮮(xian)、佐餐食(shi)用等(deng)。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不適(shi)合(he)涼拌菜(cai)。是做油(you)潑(po)辣(la)子最(zui)適(shi)合(he)的油(you)，色拉油(you)、調(diao)和油(you)之類(lei)的激不出那種香味來(lai)。

花生油花生油的(de)脂肪(fang)酸(suan)構成是(shi)比較好(hao)的(de)，易(yi)于人體消化和吸收。

葵(kui)花籽油含有豐富的胡(hu)蘿卜素，含量比(bi)花生油、麻(ma)油和豆(dou)油都多，近年(nian)來較受青(qing)睞(lai)。

玉米油最好選(xuan)用(yong)非轉基因的(de)玉米胚(pei)芽油，優質玉米油營(ying)養含量豐富。

大(da)豆(dou)油(you)大(da)豆(dou)油(you)分(fen)四個(ge)等級(ji)，一級(ji)最好，四級(ji)最差(cha)。盡量選擇非轉基因大(da)豆(dou)油(you)。

橄欖油被認為是迄今(jin)所發現(xian)的(de)油脂(zhi)中最適合人體營養的(de)油。炒菜(cai)時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以(yi)要想營養最大化(hua)還(huan)是涼拌菜(cai)比(bi)較好(hao)。