廚房調料使用大全

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達(da)到同樣(yang)的咸(xian)味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少(shao)一些(xie)。如(ru)果(guo)較早放鹽，則鹽分已經深入(ru)食(shi)品內部(bu)，在(zai)同樣(yang)的咸(xian)度(du)感覺(jue)下不(bu)知不(bu)覺(jue)攝入(ru)了更(geng)多的鹽分，對健康不(bu)利(li)。

此外鹽還有很(hen)多妙(miao)用，比如：清洗茶杯，淡鹽水(shui)浸泡蔬菜(cai)水(shui)果(guo)可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用，尤其是(shi)做(zuo)紅燒菜肴或者是(shi)燜煮、鹵味時。

生抽生抽用(yong)來(lai)調味，適(shi)宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽(shuang)。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而(er)老抽是棕褐(he)色并(bing)且有光澤，濃度稠。

3、醋

1）解腥(xing)：在烹調魚類(lei)時可加入少許(xu)醋，可破(po)壞魚腥(xing);

2）祛(qu)膻：在燒羊肉時加少(shao)量醋，可解(jie)除羊膻氣;

3）減辣(la)：在烹調(diao)菜肴時(shi)如(ru)感太辣(la)可加少(shao)(shao)許(xu)醋，辣(la)味(wei)即減少(shao)(shao)；

4）添香：在烹調(diao)菜肴時(shi)加(jia)少許(xu)醋能(neng)使菜肴減少油(you)膩增加(jia)香味(wei)；

5）引甜(tian)：在煮甜(tian)粥(zhou)時加少(shao)許醋能使粥(zhou)更甜(tian)；

6）催熟：在燉肉(rou)和煮(zhu)燒牛肉(rou)，海帶，土(tu)豆(dou)時加少(shao)許醋可使之(zhi)易熟易爛；

7）防黑(hei)：炒(chao)茄(qie)子(zi)中加少許醋能使炒(chao)出的茄(qie)子(zi)顏色不變黑(hei)；

8）防腐：在浸泡的生魚中(zhong)加少許醋可防止(zhi)其腐敗(bai)變(bian)質；

此外，醋在日(ri)常生活中(zhong)還(huan)可(ke)以(yi)起到皮膚(fu)護理、頭發護理、護甲美(mei)甲、消除(chu)疲(pi)勞、預防(fang)感冒、去除(chu)異味等作用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成(cheng)熟的陳醋口味更回味悠遠(yuan)，勾兌醋味道(dao)更尖(jian)銳，酸(suan)味刺鼻。一瓶約(yue)500ml的釀(niang)制醋價(jia)格大概是勾(gou)兌(dui)醋的2~3倍。

4、酒類

料酒(jiu)腌制(zhi)肉類的加(jia)料酒(jiu)可以(yi)去(qu)腥，炒雞蛋時在蛋液中加(jia)少許(xu)料酒(jiu)可以(yi)去(qu)腥提(ti)香。

白酒可以在腌制肉類或(huo)制作鹵肉時(shi)使用，制作泡(pao)菜時(shi)加入一些白酒(jiu)可以殺(sha)菌添香(xiang)。

另外烹飪時有時會使(shi)用到紅(hong)酒、啤酒等。

5、醬類

甜面(mian)(mian)醬(jiang)是(shi)以(yi)面(mian)(mian)粉、水、食鹽(yan)為原料(liao)制成的一種醬(jiang)。除了可(ke)以(yi)直接蘸食之外，還可(ke)以(yi)當調味料(liao)用(yong)，如：京(jing)醬(jiang)肉絲，醬(jiang)爆雞丁等(deng)。在做炸醬(jiang)面(mian)(mian)時，和黃(huang)醬(jiang)一起使用(yong)，味道(dao)更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主(zhu)。是家常口(kou)味的川(chuan)菜常用的調料，比如回鍋肉(rou)、麻婆豆腐(fu)、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟(shu)，發酵制(zhi)成的食品，有特殊風味，用以制(zhi)作(zuo)“豉(chi)汁排骨”“豆(dou)豉(chi)炒苦(ku)瓜”等(deng)。

番(fan)茄醬(jiang)是鮮(xian)番(fan)茄的(de)醬(jiang)狀濃(nong)縮(suo)制品，不(bu)(bu)加調味劑，一般不(bu)(bu)直接(jie)吃。常用(yong)作魚、肉等食物的(de)烹飪作料(liao)，可以(yi)增(zeng)色、添酸(suan)、助鮮(xian)。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋(guo)包肉、披薩等。

番茄(qie)(qie)沙(sha)司是番茄(qie)(qie)醬(jiang)加糖、食(shi)鹽在色拉油里炒熟，蕃茄(qie)(qie)沙(sha)司有(you)各種口味的(de)，適合直接蘸(zhan)(zhan)食(shi)。如(ru)蘸(zhan)(zhan)薯條。

簡(jian)單地說(shuo)：番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)(jiang)就是純番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)，而(er)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙司(si)是番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)(jiang)調(diao)味之后做(zuo)成的。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙司(si)可以直接食用，而(er)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)(jiang)必須經過烹飪處理。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)醬(jiang)(jiang)(jiang)的番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素含(han)量大大高于番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)沙司(si)。

芝麻醬(jiang)簡稱麻醬(jiang)，是一種把芝麻磨(mo)成粉末并調(diao)(diao)制的醬(jiang)料(liao)(liao)。可(ke)以直接食用(yong)(yong)或者作為涼拌調(diao)(diao)料(liao)(liao)。常用(yong)(yong)于麻醬(jiang)菠菜、麻醬(jiang)涼面、麻辣燙或火鍋(guo)的蘸料(liao)(liao)。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃(huang)醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以(yi)拌(ban)食(shi)沙拉、制作三明治等。

6、糖類

白糖是由甘蔗(zhe)或(huo)者甜(tian)菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗(zhe)為(wei)原料(liao)(liao)的叫白砂(sha)糖，以甜(tian)菜為(wei)原料(liao)(liao)的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質較(jiao)多，但營(ying)養成分保留較(jiao)好(hao)。具(ju)有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰(bing)糖(tang)在制(zhi)作(zuo)(zuo)紅燒類菜肴時使用冰(bing)糖(tang)會使菜品(pin)顏色更加紅亮(liang)，此(ci)外使用冰(bing)糖(tang)沖泡茶水或制(zhi)作(zuo)(zuo)甜品(pin)，有補中益氣，和(he)胃潤肺，止咳化痰的作(zuo)(zuo)用。

用途

緩(huan)和酸(suan)味(wei)在制作酸(suan)味(wei)的菜(cai)肴湯羹時，加入少量食(shi)糖(tang)，可以格(ge)外味(wei)美可口(kou)。如醋(cu)熘菜(cai)肴、酸(suan)辣湯、酸(suan)菜(cai)魚等。否(fou)則(ze)，成品(pin)則(ze)寡酸(suan)不利口(kou)。

制作(zuo)糖醋(cu)(cu)(cu)菜肴必不可少主(zhu)要的調料(liao)就是糖和醋(cu)(cu)(cu)，開胃可口，如糖醋(cu)(cu)(cu)魚(yu)、糖醋(cu)(cu)(cu)里脊、糖醋(cu)(cu)(cu)排骨、糖醋(cu)(cu)(cu)茄子等等。

拔(ba)(ba)絲(si)白糖入鍋，加入少量清油(you)及(ji)清水，熬(ao)至糖化水干時(shi)，倒入掛(gua)糊油(you)炸后的(de)菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油(you)的(de)盤內(nei)，趁熱(re)夾食時(shi)，即可拔(ba)(ba)絲(si)縷縷金絲(si)來，如拔(ba)(ba)絲(si)蘋果、拔(ba)(ba)絲(si)香蕉、拔(ba)(ba)絲(si)紅薯(shu)等。

掛霜白糖(tang)(tang)入(ru)鍋，加入(ru)適量清水(shui)，熬至水(shui)近(jin)干時(shi)，倒入(ru)經烘烤或油(you)炸過(guo)的原料，離火(huo)，翻拌，冷卻后，成品表(biao)面即似白霜狀。如糖(tang)(tang)霜花生、糖(tang)(tang)山楂(zha)、糖(tang)(tang)霜核(he)桃等(deng)。

炒糖色廣泛用于鹵菜(cai)、紅(hong)燒菜(cai)的調色、如紅(hong)燒豬蹄、紅(hong)燒排(pai)骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度(du)，里(li)面的酶(mei)、維生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物質會被高溫所(suo)破壞。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒(shao)熱(re)澆(jiao)在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼(liang)拌(ban)菜(cai)、拌(ban)面等。

花椒&麻椒

花椒炒(chao)菜(cai)(cai)的(de)時候熱油后(hou)可以放入油里面(mian)防止油沸(fei)，增加菜(cai)(cai)的(de)香味。花椒可以在熱鍋里面(mian)炒(chao)熟以后(hou)磨成花椒粉，在炒(chao)菜(cai)(cai)或(huo)者(zhe)做包子和餃子餡的(de)時候調味。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒(jiao)(jiao)(jiao)顏色重(zhong)，偏棕紅色。麻(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)的味(wei)道比花椒(jiao)(jiao)(jiao)重(zhong)，特別(bie)麻(ma)。在川菜(cai)中(zhong)麻(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)占有很(hen)大的地位。

生活妙用：把花(hua)椒(jiao)裝(zhuang)進小布袋(dai)里(li)面放到糧食和食物上，廚房(fang)的(de)(de)角落，可以防止(zhi)驅除蟲蟻防止(zhi)生蟲，并(bing)有防止(zhi)異味的(de)(de)作用。

八角（大料(liao)）也(ye)叫(jiao)大茴香，因此(ci)無(wu)論鹵、醬、燒、燉，都可(ke)以用到它，用以去腥添香。

不論(lun)炒(chao)菜(cai)、燉肉、腌(a)菜(cai)，八角(jiao)都要提前放(fang)。一(yi)份菜(cai)一(yi)般(ban)放(fang)三瓣，分量多的可以(yi)放(fang)一(yi)整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒(li)兩種出售，原粒(li)胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣(la)、美(mei)味醒胃的(de)效果(guo)。

白胡椒(jiao)多煲湯(tang)胡椒(jiao)香味(wei)稍淡，辣味(wei)更濃，能提出(chu)鮮味(wei)。

需要注意的(de)是，無論黑胡椒(jiao)、白胡椒(jiao)皆不(bu)能高(gao)溫油炸(zha)，應在菜(cai)肴(yao)或湯(tang)羹即(ji)將出鍋(guo)時加少許。

香葉為干燥后的月桂樹葉，用(yong)以(yi)去腥添香，用(yong)于燉(dun)肉等。

桂皮為干(gan)燥后的月桂樹皮，用以去腥添(tian)香，用于燉肉等(deng)。

小茴(hui)香用以去腥添香，用于(yu)燉肉(rou)等。其莖葉部分即茴(hui)香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉(rou)類的油膩,常(chang)用(yong)在燒烤牛(niu)羊肉中，令肉質更加鮮(xian)美(mei)芳(fang)香。孜然也是配制咖(ka)喱粉的主(zhu)要原料之一。

五香粉花椒、大料(liao)、桂皮、丁香等芳香類(lei)調(diao)料(liao)混合(he)研(yan)制而成，使用(yong)方便。尤其適合(he)用(yong)于烘烤或快炒肉類(lei)、燉、燜、煨(wei)、蒸、煮菜肴作(zuo)調(diao)味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣(la)椒(jiao)、白(bai)胡椒(jiao)、小茴香、八角、孜(zi)然等）配制而成的復合(he)調味(wei)料。其味(wei)辛辣帶甜(tian)，具(ju)有一種特別的香氣。

主(zhu)要(yao)用于烹(peng)調(diao)牛羊(yang)肉、雞、鴨、螃蟹、土(tu)豆、花(hua)椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖(ka)喱塊適合(he)做咖(ka)喱雞、咖(ka)喱魚(yu)等(deng)。

8、腌制類

豆腐乳(ru)：又稱腐乳(ru)，是(shi)用大(da)豆、黃酒(jiu)、高粱酒(jiu)、紅(hong)曲(qu)等原料混(hun)合制成的。各(ge)地豆腐乳(ru)的味道(dao)不同，用以佐餐、烹飪(ren)。

剁(duo)辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁(duo)椒魚頭”等(deng)的重(zhong)要材料(liao)。

泡(pao)椒：四川特產，由新(xin)鮮辣(la)椒腌制(zhi)(zhi)而(er)成。是制(zhi)(zhi)作(zuo)“魚香肉絲”“泡(pao)椒牛蛙”等菜的(de)重要材(cai)料。

9、淀粉類

有土豆(dou)淀粉、玉米(mi)淀粉、綠豆(dou)淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

淀粉(fen)可以用于勾芡(qian)、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為(wei)漿，稠者為(wei)糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑(hua)蛋蝦(xia)仁、滑(hua)雞煲(bao)、滑(hua)牛肉等。

掛糊多用于油炸，如：干(gan)炸里脊、干(gan)炸小黃魚等。

作用：能保持原料(liao)中的水(shui)分和鮮味，不(bu)碎不(bu)爛(lan)，減少營(ying)養流失。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀(dian)粉(fen)最好，土豆淀(dian)粉(fen)次(ci)(ci)之(zhi)，紅薯淀(dian)粉(fen)湊(cou)活，玉米淀(dian)粉(fen)最次(ci)(ci)。淀(dian)粉(fen)少許，用冷水化開，沖入煮(zhu)開的(de)湯中，或者炒好的(de)菜(cai)中即可。

勾芡可(ke)以使菜肴包(bao)汁均勻，使湯(tang)菜融和，鮮美入味。一般應(ying)在菜肴九(jiu)成熟(shu)時進(jin)行。如香菇油菜、蛋(dan)花湯(tang)、酸辣(la)湯(tang)等。

勾芡(qian)可以(yi)減少食物營(ying)養流失，勾過芡(qian)的(de)菜適合有(you)胃病的(de)人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較(jiao)多的菜（如紅燒蹄筋），需(xu)加入(ru)醬、糖的(de)菜(cai)（如醬汁魚），含淀粉較多(duo)的菜(cai)（如炒土豆絲）等。

10、提鮮類

味(wei)精提鮮效果顯著，但多食(shi)對健(jian)康無益(yi)，近年來大多用雞(ji)精代替。

雞(ji)(ji)精(jing)不是從雞(ji)(ji)身(shen)上提取的(de)，它是在(zai)味精(jing)的(de)基礎(chu)上加入化學調料制成的(de)。

使(shi)用技巧(qiao)：肉類本來(lai)就有自(zi)然香味(wei)，不必放(fang)味(wei)精(jing)或雞精(jing)，素菜、素湯羹類可以少放(fang)一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性(xing)強的(de)菜(cai)肴(yao)，如(ru)糖(tang)醋(cu)、醋(cu)溜菜(cai)等不宜(yi)使用；③腌菜(cai)不要使用(yong)味(wei)精；④不宜過早放(fang)味精，要在將出鍋時(shi)放(fang)入；⑤如果不是做湯菜，應先溶(rong)解(jie)再使(shi)用。

蠔(hao)油(you)(you)——近(jin)年流行，適(shi)合烹制多(duo)種食(shi)材，如蠔(hao)油(you)(you)牛(niu)肉、蠔(hao)油(you)(you)生菜、蠔(hao)油(you)(you)荷(he)蘭豆(dou)等(deng)，還可調拌各種面食(shi)、涮海鮮、佐餐食(shi)用等(deng)。

11、油脂類

菜油（菜籽油(you)）不適合涼(liang)拌菜。是做油(you)(you)潑辣子最適合的油(you)(you)，色(se)拉油(you)(you)、調和油(you)(you)之類的激不出那種(zhong)香味(wei)來。

花生油花(hua)生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人(ren)體消化和吸(xi)收。

葵花籽油(you)含有豐(feng)富的胡蘿卜素，含量比(bi)花生油(you)、麻油(you)和豆油(you)都多(duo)，近年來較(jiao)受青睞(lai)。

玉米(mi)(mi)油最好選用(yong)非轉基(ji)因(yin)的玉米(mi)(mi)胚芽油，優質玉米(mi)(mi)油營(ying)養含量(liang)豐富。

大(da)(da)豆油大(da)(da)豆油分四(si)個等級(ji)，一級(ji)最(zui)好(hao)，四(si)級(ji)最(zui)差(cha)。盡量選擇非轉基(ji)因(yin)大(da)(da)豆油。

橄欖油被認為是迄今所發現(xian)的(de)油脂中最適合人體營(ying)養(yang)的(de)油。炒菜時油煙很少，但(dan)高溫易破壞營(ying)養(yang)，所以要想營(ying)養(yang)最大化還是涼拌菜比較好。