廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒菜時鹽(yan)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)晚放(fang)。要(yao)(yao)達到同樣的咸味，晚放(fang)鹽(yan)比早(zao)放(fang)鹽(yan)用的鹽(yan)量要(yao)(yao)少一(yi)些。如果較(jiao)早(zao)放(fang)鹽(yan)，則鹽(yan)分(fen)已經(jing)深(shen)入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多(duo)的鹽(yan)分(fen)，對健康不利。

此外(wai)鹽(yan)還有(you)很(hen)多妙用，比如：清洗茶杯，淡(dan)鹽(yan)水浸(jin)泡蔬菜水果(guo)可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提鮮(xian)的(de)作用，尤其是(shi)做紅燒菜肴或者是(shi)燜(men)煮、鹵(lu)味時。

生抽(chou)生抽(chou)用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是(shi)棕(zong)褐色并(bing)且有光澤，濃度稠(chou)。

3、醋

1）解腥(xing)：在(zai)烹調魚類時(shi)可(ke)(ke)加(jia)入少許醋，可(ke)(ke)破壞魚腥(xing);

2）祛膻(shan)：在燒羊肉時(shi)加少量醋，可解除羊膻(shan)氣;

3）減辣：在烹調菜(cai)肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

4）添香：在烹調菜肴時加(jia)(jia)少許醋能(neng)使菜肴減少油膩增(zeng)加(jia)(jia)香味(wei)；

5）引甜：在(zai)煮甜粥時加少(shao)許醋(cu)能(neng)使粥更甜；

6）催(cui)熟：在(zai)燉肉和(he)煮燒牛肉，海(hai)帶，土豆時加少許醋可使之易(yi)熟易(yi)爛；

7）防黑：炒茄子(zi)中加少(shao)許醋能(neng)使炒出的茄子(zi)顏色不變黑；

8）防(fang)腐(fu)：在浸泡(pao)的生魚中加少許醋可防(fang)止(zhi)其腐(fu)敗(bai)變質；

此外，醋在日常(chang)生活中還可以起(qi)到皮膚護理、頭(tou)發護理、護甲(jia)美甲(jia)、消除疲勞、預防感(gan)冒、去(qu)除異味等作用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味(wei)更回味(wei)悠遠，勾兌(dui)醋味(wei)道更尖(jian)銳，酸味(wei)刺鼻。一瓶約(yue)500ml的釀(niang)制醋(cu)價格大(da)概是勾兌醋(cu)的2~3倍(bei)。

4、酒類

料酒(jiu)腌制肉類的加(jia)料酒(jiu)可以去(qu)腥，炒(chao)雞(ji)蛋(dan)時在蛋(dan)液(ye)中加(jia)少(shao)許(xu)料酒(jiu)可以去(qu)腥提香。

白酒可以在腌(a)制(zhi)肉類或制(zhi)作鹵(lu)肉時(shi)使用，制(zhi)作泡菜時(shi)加入一些白酒(jiu)可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會(hui)使用到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜(tian)面醬是以(yi)(yi)面粉、水(shui)、食鹽為原(yuan)料制成(cheng)的一(yi)種醬。除了(le)可以(yi)(yi)直接蘸食之外，還可以(yi)(yi)當調味料用(yong)，如：京醬肉絲(si)，醬爆(bao)雞丁等。在做炸(zha)醬面時，和(he)黃醬一(yi)起使用(yong)，味道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮(xian)味為主。是(shi)家(jia)常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉(rou)、麻婆(po)豆(dou)腐、水煮魚、麻辣火(huo)鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發酵制成的食品，有特(te)殊(shu)風味(wei)，用以制作“豉汁排(pai)骨”“豆(dou)豉炒苦瓜”等。

番(fan)茄醬(jiang)是鮮番(fan)茄的醬(jiang)狀(zhuang)濃(nong)縮(suo)制品，不加(jia)調(diao)味(wei)劑，一般不直接吃(chi)。常用作魚、肉等食物的烹飪(ren)作料，可(ke)以(yi)增色、添酸、助鮮。如(ru)糖(tang)醋(cu)魚、糖(tang)醋(cu)排骨、鍋包肉、披薩等。

番(fan)茄沙(sha)司是番(fan)茄醬加糖、食(shi)(shi)鹽在色拉油里(li)炒熟，蕃茄沙(sha)司有各種口味(wei)的，適合(he)直接(jie)蘸食(shi)(shi)。如蘸薯條。

簡單地說：番(fan)(fan)(fan)(fan)茄醬(jiang)就是(shi)純番(fan)(fan)(fan)(fan)茄，而番(fan)(fan)(fan)(fan)茄沙(sha)司是(shi)番(fan)(fan)(fan)(fan)茄醬(jiang)調(diao)味之后做成的。番(fan)(fan)(fan)(fan)茄沙(sha)司可(ke)以直(zhi)接(jie)食用，而番(fan)(fan)(fan)(fan)茄醬(jiang)必須經(jing)過烹飪處理(li)。番(fan)(fan)(fan)(fan)茄醬(jiang)的番(fan)(fan)(fan)(fan)茄紅素含(han)量大(da)大(da)高于番(fan)(fan)(fan)(fan)茄沙(sha)司。

芝麻(ma)醬簡稱麻(ma)醬，是一種把(ba)芝麻(ma)磨(mo)成粉(fen)末(mo)并調制的醬料(liao)(liao)。可以(yi)直接食用(yong)或(huo)者作為(wei)涼(liang)拌調料(liao)(liao)。常用(yong)于麻(ma)醬菠菜(cai)、麻(ma)醬涼(liang)面(mian)、麻(ma)辣燙或(huo)火鍋的蘸料(liao)(liao)。

沙(sha)拉醬市場有(you)千(qian)島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味(wei)購買。可以拌食沙(sha)拉、制作(zuo)三明治等。

6、糖類

白(bai)(bai)糖(tang)是由(you)甘(gan)蔗或者(zhe)甜(tian)菜(cai)榨出的(de)糖(tang)蜜制(zhi)成(cheng)的(de)精(jing)糖(tang)。以(yi)甘(gan)蔗為原(yuan)料(liao)的(de)叫白(bai)(bai)砂糖(tang)，以(yi)甜(tian)菜(cai)為原(yuan)料(liao)的(de)叫綿白(bai)(bai)糖(tang)。

紅(hong)糖原料為甘(gan)蔗，雖雜(za)質較(jiao)多(duo)，但營(ying)養成分(fen)保留較(jiao)好(hao)。具(ju)有益氣、緩中、助(zhu)脾化(hua)食、補(bu)血破淤等功效。

冰(bing)糖在制作(zuo)紅(hong)燒類(lei)菜肴(yao)時使(shi)用冰(bing)糖會使(shi)菜品顏色更加紅(hong)亮，此外使(shi)用冰(bing)糖沖泡(pao)茶水或制作(zuo)甜(tian)品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作(zuo)用。

用途

緩和(he)酸味(wei)在制作(zuo)酸味(wei)的(de)菜(cai)肴(yao)湯(tang)羹時，加入少量(liang)食糖，可以格外味(wei)美可口(kou)。如醋(cu)熘菜(cai)肴(yao)、酸辣湯(tang)、酸菜(cai)魚(yu)等。否(fou)則，成品則寡酸不利(li)口(kou)。

制作糖(tang)(tang)(tang)醋(cu)菜肴必不可(ke)少主要的調(diao)料就是(shi)糖(tang)(tang)(tang)和醋(cu)，開胃可(ke)口，如糖(tang)(tang)(tang)醋(cu)魚、糖(tang)(tang)(tang)醋(cu)里脊、糖(tang)(tang)(tang)醋(cu)排骨、糖(tang)(tang)(tang)醋(cu)茄子(zi)等等。

拔(ba)絲(si)白糖入(ru)鍋(guo)(guo)，加入(ru)少量清(qing)油及清(qing)水，熬至(zhi)糖化水干時，倒入(ru)掛糊油炸后(hou)的菜肴(yao)，裹(guo)勻，出鍋(guo)(guo)，放在抹(mo)過油的盤(pan)內，趁熱夾食時，即可拔(ba)絲(si)縷(lv)縷(lv)金絲(si)來，如拔(ba)絲(si)蘋果、拔(ba)絲(si)香(xiang)蕉、拔(ba)絲(si)紅薯等。

掛霜白(bai)糖(tang)入(ru)(ru)鍋，加入(ru)(ru)適量清水，熬至水近干時，倒入(ru)(ru)經(jing)烘烤或油炸過的原(yuan)料(liao)，離(li)火，翻拌(ban)，冷卻后(hou)，成品表面即似(si)白(bai)霜狀。如糖(tang)霜花生、糖(tang)山楂、糖(tang)霜核桃等。

炒(chao)糖色廣泛用于鹵菜、紅(hong)燒菜的調色、如(ru)紅(hong)燒豬蹄(ti)、紅(hong)燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里(li)面的(de)酶、維(wei)生素(su)和礦(kuang)物質會(hui)被(bei)高溫(wen)所破壞。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨(mo)成辣(la)椒(jiao)面(mian)，油燒(shao)熱澆在(zai)辣(la)椒(jiao)上(shang)制(zhi)作成辣(la)椒(jiao)油，常用于(yu)涼拌菜(cai)、拌面(mian)等。

花椒&麻椒

花椒炒菜(cai)的時(shi)候(hou)熱油(you)后可(ke)以放入油(you)里面防止油(you)沸，增加菜(cai)的香味。花椒可(ke)以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜(cai)或者(zhe)做包子(zi)和餃子(zi)餡(xian)的時(shi)候(hou)調味。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒(jiao)(jiao)顏色重，偏棕紅(hong)色。麻椒(jiao)(jiao)的味(wei)道比花椒(jiao)(jiao)重，特別麻。在川菜中麻椒(jiao)(jiao)占有很(hen)大的地(di)位。

生活妙用(yong)(yong)：把花椒裝進(jin)小布(bu)袋里面(mian)放到糧食和食物(wu)上(shang)，廚房的角落，可(ke)以防(fang)(fang)止驅除蟲蟻防(fang)(fang)止生蟲，并有防(fang)(fang)止異味的作用(yong)(yong)。

八角（大料）也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可(ke)以(yi)用(yong)到(dao)它(ta)，用(yong)以(yi)去腥添(tian)香。

不論炒(chao)菜(cai)、燉(dun)肉、腌菜(cai)，八角(jiao)都要提前放。一(yi)份(fen)菜(cai)一(yi)般(ban)放三瓣(ban)，分量多(duo)的可(ke)以(yi)放一(yi)整朵(duo)。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒(li)兩種出售，原粒(li)胡椒使用(yong)胡椒研(yan)磨器磨碎后使用(yong)香(xiang)味(wei)比粉狀濃郁(yu)。

一般(ban)來(lai)說(shuo)，黑(hei)胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中(zhong)帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲(bao)湯(tang)胡椒香(xiang)味(wei)稍淡，辣味(wei)更濃，能提出鮮味(wei)。

需要(yao)注意的(de)是，無論(lun)黑胡椒、白(bai)胡椒皆不能(neng)高溫油(you)炸，應在菜(cai)肴或湯羹即(ji)將出鍋時加少許。

香(xiang)葉為干燥后(hou)的月(yue)桂(gui)樹葉，用以去腥添香(xiang)，用于燉肉等。

桂(gui)皮為(wei)干燥后的月桂(gui)樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

小茴(hui)香用以去(qu)腥添香，用于燉肉等(deng)。其莖葉(xie)部(bu)分即茴(hui)香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在(zai)燒烤牛羊(yang)肉中，令(ling)肉質更加鮮美芳香。孜(zi)然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香(xiang)粉花椒、大料(liao)、桂皮(pi)、丁香(xiang)等芳(fang)香(xiang)類調料(liao)混合研制而成(cheng)，使用(yong)方(fang)便。尤其適合用(yong)于烘(hong)烤或快炒(chao)肉類、燉、燜、煨、蒸、煮(zhu)菜肴作調味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如(ru)芫荽籽、桂皮(pi)、辣(la)椒、白胡椒、小(xiao)茴(hui)香、八角、孜然等）配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一(yi)種特(te)別的香氣。

主要用于烹(peng)調牛羊(yang)肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰(ye)菜、湯羹等(deng)。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

8、腌制類

豆(dou)腐乳：又稱腐乳，是(shi)用大豆(dou)、黃酒、高(gao)粱酒、紅曲(qu)等原料混合(he)制(zhi)成的。各地豆(dou)腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁(duo)辣椒：湖南特產(chan)，由新鮮辣椒腌制而(er)成(cheng)。是制作“剁(duo)椒魚頭”等(deng)的(de)重要材料。

泡(pao)(pao)椒(jiao)：四川特產，由新鮮(xian)辣(la)椒(jiao)腌制(zhi)而成。是制(zhi)作“魚(yu)香肉絲”“泡(pao)(pao)椒(jiao)牛蛙”等菜的重要(yao)材(cai)料。

9、淀粉類

有土(tu)豆(dou)(dou)淀(dian)(dian)粉、玉米淀(dian)(dian)粉、綠豆(dou)(dou)淀(dian)(dian)粉、小麥淀(dian)(dian)粉、紅薯淀(dian)(dian)粉等(deng)。

淀粉可以(yi)用(yong)于(yu)勾(gou)芡、掛糊(hu)和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者(zhe)為(wei)漿(jiang)，稠者(zhe)為(wei)糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香(xiang)肉絲、滑(hua)蛋蝦仁、滑(hua)雞煲、滑(hua)牛(niu)肉等。

掛糊多用于油炸(zha)，如：干炸(zha)里(li)脊(ji)、干炸(zha)小黃魚等。

作用(yong)：能保持原料中的水(shui)分和鮮(xian)味，不碎不爛(lan)，減少營養(yang)流失。

勾芡俗(su)稱(cheng)“兌汁”，綠豆(dou)淀(dian)粉最好，土豆(dou)淀(dian)粉次之，紅薯淀(dian)粉湊活，玉米淀(dian)粉最次。淀(dian)粉少許，用冷水化開，沖(chong)入煮開的湯中，或(huo)者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜(cai)肴包汁均勻，使湯(tang)菜(cai)融和，鮮(xian)美入味。一(yi)般應在菜(cai)肴九成熟時進行。如香菇油菜(cai)、蛋花湯(tang)、酸辣湯(tang)等(deng)。

勾芡可以減少(shao)食物營養(yang)流失，勾過芡的菜(cai)適合有胃(wei)病的人吃(chi)。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如(ru)炒豆芽），含膠原蛋白(bai)較(jiao)多的菜(cai)（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜(cai)（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒(chao)土豆絲）等。

10、提鮮類

味精提鮮(xian)效果顯著，但多食(shi)對健康無益(yi)，近(jin)年來大多用雞精代替。

雞(ji)精(jing)不是(shi)從(cong)雞(ji)身上(shang)提(ti)取的(de)，它是(shi)在味精(jing)的(de)基礎上(shang)加(jia)入化(hua)學(xue)調料制成的(de)。

使用(yong)技巧(qiao)：肉類本來(lai)就有自然香味(wei)，不(bu)必(bi)放味(wei)精(jing)或雞精(jing)，素菜、素湯羹類可以(yi)少放一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不(bu)要使(shi)用味(wei)精；④不宜過早放(fang)味精，要在將(jiang)出(chu)鍋時放(fang)入(ru)；⑤如果不(bu)是做湯菜，應先溶解再使用。

蠔油(you)——近年流(liu)行，適合(he)烹制(zhi)多種食材(cai)，如(ru)蠔油(you)牛(niu)肉、蠔油(you)生菜、蠔油(you)荷蘭豆等(deng)，還(huan)可(ke)調拌各種面食、涮海鮮(xian)、佐餐食用等(deng)。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不(bu)適(shi)合涼拌菜(cai)。是做油(you)潑辣子(zi)最適(shi)合的油(you)，色拉油(you)、調和油(you)之類的激(ji)不(bu)出(chu)那種香味來。

花生油花生(sheng)油的脂肪酸構(gou)成是比較好的，易于(yu)人體消化(hua)和吸收。

葵花籽油(you)(you)含有豐(feng)富的胡蘿卜素(su)，含量比花生油(you)(you)、麻油(you)(you)和豆(dou)油(you)(you)都多，近(jin)年來較受青睞。

玉(yu)(yu)米油最(zui)好(hao)選用非轉基因(yin)的(de)玉(yu)(yu)米胚芽油，優質玉(yu)(yu)米油營(ying)養(yang)含(han)量豐富。

大豆油(you)(you)大豆油(you)(you)分四個等級，一級最(zui)好，四級最(zui)差。盡量選擇(ze)非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)大豆油(you)(you)。

橄(gan)欖油(you)被(bei)認(ren)為是迄今所(suo)發現的油(you)脂中(zhong)最(zui)適合人體(ti)營養(yang)(yang)的油(you)。炒菜時(shi)油(you)煙很(hen)少，但高(gao)溫易(yi)破(po)壞營養(yang)(yang)，所(suo)以要想營養(yang)(yang)最(zui)大化還(huan)是涼拌菜比較(jiao)好。