【酸奶變質(zhi)】怎么識(shi)別酸奶變質(zhi) 酸奶變質(zhi)因素

酸奶變質

酸奶？相信無人不知，無人不曉吧。在我們的日常生活中可以說是熟悉的不能再熟悉的乳酸飲了，冷不丁的問起怎么識別酸奶變(bian)質？相(xiang)信知道的人肯定是寥(liao)寥(liao)無幾，那么下面小(xiao)編(bian)就來(lai)告訴(su)大家(jia)怎么識別酸奶變(bian)質吧。

怎么識別酸奶變質？

酸奶(nai)的變(bian)質主(zhu)要(yao)是(shi)大腸桿菌(jun)和霉菌(jun)引起(qi)的，大腸桿菌(jun)編制的現象是(shi)產(chan)(chan)酸產(chan)(chan)氣(qi)，就是(shi)有(you)明顯的漲氣(qi)和不正常的酸味產(chan)(chan)生(sheng)；霉菌(jun)也是(shi)產(chan)(chan)氣(qi)但是(shi)不產(chan)(chan)酸，有(you)一種類似橡膠的臭味；通(tong)(tong)常變(bian)質的酸奶(nai)都有(you)不同程度的乳清析(xi)出，作(zuo)為(wei)一個(ge)普通(tong)(tong)消費(fei)者(zhe)這也可(ke)以作(zuo)為(wei)正常酸奶(nai)是(shi)否變(bian)質的一個(ge)判斷手(shou)段。

如果是活菌酸奶在正常的低溫冷藏條件下最多可以保藏2周左右(you)，如(ru)果超過這個時限建議不(bu)要(yao)就飲用了。

酸奶質量識別

酸奶出(chu)現品質問題（不凝固或凝塊不緊密(mi)、脆弱、乳清分(fen)離、稀湯狀）的原因很多，影(ying)響酸奶(nai)品質有以下幾個主要因素：

1、原料(liao)奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

2、原料奶凝(ning)固的(de)能力降低，酸(suan)奶凝(ning)塊脆弱或呈稀湯狀。

3、以注射過抗生素(su)牛的(de)牛奶生產酸(suan)奶會致酸(suan)奶不凝，乳液發甜(tian)。

4、車間環境、設(she)備被(bei)噬菌(jun)體污染，使(shi)發(fa)酵過程緩慢甚至終止。殘留(liu)的(de)清(qing)洗溶(rong)液和消毒劑也會致發(fa)酵作用終止，使(shi)凝塊脆弱、乳液發(fa)甜。

5、菌(jun)(jun)種選擇不(bu)當或菌(jun)(jun)種單一，發酵溫(wen)度不(bu)適合(he)，發酵時間不(bu)夠等原因致使酸奶的(de)風味與香(xiang)味不(bu)足。

6、菌(jun)種不純(chun)或生(sheng)產設備管道等被氣(qi)(qi)菌(jun)污(wu)染，造成酸奶(nai)有氣(qi)(qi)泡，口感發辣，如果被酵(jiao)母菌(jun)污(wu)染則有鎪(sou)味。