【酸奶(nai)變質(zhi)】怎么(me)識(shi)別酸奶(nai)變質(zhi) 酸奶(nai)變質(zhi)因素

酸奶變質

酸奶？相信無人不知，無人不曉吧。在我們的日常生活中可以說是熟悉的不能再熟悉的乳酸飲了，冷不丁的問起怎么識別酸奶變質？相信知道的人肯定是寥寥無(wu)幾，那么下面小編就來告訴大家(jia)怎(zen)么識別酸奶變質吧。

怎么識別酸奶變質？

酸奶的變(bian)質主要(yao)是(shi)(shi)大腸(chang)桿菌和(he)霉菌引起(qi)的，大腸(chang)桿菌編制的現象(xiang)是(shi)(shi)產(chan)(chan)酸產(chan)(chan)氣，就是(shi)(shi)有(you)(you)明(ming)顯的漲(zhang)氣和(he)不(bu)正常的酸味產(chan)(chan)生；霉菌也是(shi)(shi)產(chan)(chan)氣但是(shi)(shi)不(bu)產(chan)(chan)酸，有(you)(you)一(yi)種(zhong)類似橡膠的臭(chou)味；通常變(bian)質的酸奶都有(you)(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度的乳(ru)清析出(chu)，作(zuo)為一(yi)個普(pu)通消(xiao)費者這也可(ke)以作(zuo)為正常酸奶是(shi)(shi)否變(bian)質的一(yi)個判斷手段。

如果是活菌酸奶在正常的低溫冷藏條件下最多可以保藏2周(zhou)左(zuo)右，如(ru)果(guo)超過這個時限建議不要就(jiu)飲用(yong)了。

酸奶質量識別

酸奶出現品質問題（不凝固或凝塊(kuai)不緊密、脆弱、乳清(qing)分離、稀湯狀(zhuang)）的(de)原(yuan)因(yin)(yin)很多，影(ying)響酸奶品質有以下幾個(ge)主(zhu)要因(yin)(yin)素：

1、原料奶中摻(chan)水，干物(wu)質不足。摻(chan)水達15%時，酸(suan)奶(nai)凝塊漂在乳清中。

2、原料奶凝固的能力降(jiang)低，酸奶凝塊脆(cui)弱或呈稀湯狀。

3、以(yi)注射過抗生(sheng)素牛的牛奶生(sheng)產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。

4、車間環境(jing)、設備被噬菌體污(wu)染(ran)，使發(fa)酵過程緩慢甚(shen)至終(zhong)止。殘留的清洗溶液(ye)和消毒劑(ji)也(ye)會致發(fa)酵作用終(zhong)止，使凝塊(kuai)脆弱(ruo)、乳(ru)液(ye)發(fa)甜。

5、菌種(zhong)選擇不當(dang)或(huo)菌種(zhong)單一，發酵溫度不適合，發酵時(shi)間不夠等原因致使酸(suan)奶的風味與(yu)香味不足。

6、菌(jun)種不(bu)純或生產設備管道等被(bei)氣(qi)菌(jun)污染(ran)，造成酸奶(nai)有氣(qi)泡，口感發辣，如果被(bei)酵母菌(jun)污染(ran)則有鎪味。