【吃(chi)醬(jiang)油的壞處】醬(jiang)油食(shi)用注意(yi)事(shi)項 醬(jiang)油吃(chi)不對會引發肝(gan)癌

醬(jiang)油是(shi)我們身邊的(de)調味品(pin)，有(you)些人(ren)更是(shi)沒有(you)醬(jiang)油就吃不下飯。但(dan)近年來，專家卻發現(xian)，醬(jiang)油和肝(gan)癌有(you)直接的(de)關系。那么(me)，到底怎(zen)么(me)吃醬(jiang)油才健康呢？

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油(you)(you)已經有了廣泛的運(yun)用和生產基礎。然而近些年，專家卻發現，醬油(you)(you)和肝癌有直接的關系，肝癌病發率與(yu)醬油(you)(you)食用量呈正比。

醬(jiang)油的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料是大(da)豆及(ji)其(qi)制品，它(ta)們因富含硒等礦物質(zhi)而有防(fang)癌的(de)(de)效果。但值得(de)注意(yi)的(de)(de)是，醬(jiang)油在生產、貯(zhu)存(cun)、運輸、銷售的(de)(de)過程中，常因衛(wei)生條(tiao)件不良而受污染(ran)(ran)，甚至帶(dai)有引發(fa)腸道傳染(ran)(ran)病的(de)(de)致病菌，散裝醬(jiang)油的(de)(de)問題會(hui)更明顯(xian)。

通過(guo)實驗(yan)表明，傷寒桿菌(jun)可以在醬(jiang)油(you)(you)中(zhong)存活兩天(tian)，嗜鹽(yan)菌(jun)可以在醬(jiang)油(you)(you)中(zhong)長(chang)期(qi)生存。在混(hun)濁、有沉(chen)淀、有雜(za)質的醬(jiang)油(you)(you)中(zhong)，細菌(jun)數(shu)會(hui)高于標準百倍以上，這樣的醬(jiang)油(you)(you)如果不加熱消(xiao)毒(du)就(jiu)(jiu)直接(jie)食(shi)用(yong)，就(jiu)(jiu)有可能致(zhi)病。

另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在(zai)發酵的過程中，蛋(dan)白質(zhi)腐敗分解，產生(sheng)大量的胺(an)類物質(zhi)，在(zai)亞(ya)硝酸存在(zai)的情況下(xia)，會合成致癌性(xing)的亞(ya)硝胺(an)，而一些生(sheng)產工(gong)藝(yi)差的廠家(jia)所生(sheng)產的醬油極易受到(dao)霉菌的污染。

因此想要健康(kang)吃醬油，首(shou)先在它的(de)選擇上就絕不(bu)能(neng)馬(ma)虎。

選好醬油有3指標

指標1：看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油》中規(gui)定：成品醬(jiang)(jiang)(jiang)油的標(biao)簽上，必(bi)須標(biao)注“佐餐(can)醬(jiang)(jiang)(jiang)油”或(huo)“烹飪醬(jiang)(jiang)(jiang)油”。

佐餐醬油：可(ke)以直(zhi)接生吃(chi)(chi)，比如蘸食、涼(liang)拌等。所以它(ta)的衛生質(zhi)量要(yao)求(qiu)很(hen)高(gao)。即(ji)使生吃(chi)(chi)，也不會危害健康。

烹(peng)調(diao)醬油(you)：適合烹(peng)調(diao)菜肴（如做紅燒(shao)肉）加(jia)熱(re)后再食用（等于消毒），故(gu)其衛生指標要(yao)求低一些。

指標2：看是“釀造”還是“配制”

按照國家標(biao)準(zhun)規定，所(suo)有(you)醬(jiang)(jiang)油(you)產(chan)品，都(dou)會在包(bao)裝(zhuang)上注明(ming)是釀造醬(jiang)(jiang)油(you)還是配置醬(jiang)(jiang)油(you)。這兩種醬(jiang)(jiang)油(you)可是天差(cha)地(di)別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格(ge)規定。

配制醬油：1、一(yi)種是(shi)用“水解(jie)蛋白(bai)(bai)液(ye)”（即一(yi)種叫“氨基酸液(ye)”的）調(diao)制成(cheng)。如果(guo)加工(gong)技術不好，水解(jie)蛋白(bai)(bai)過程中還會產生(sheng)對身體(ti)有害(hai)的物質(zhi)。

指標3：看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨(an)基(ji)酸態氮”的指標(biao)！醬油好壞（營養和(he)質量）主要就取決于(yu)這項指標(biao)了(le)。

一般來說，“氨基酸態氮(dan)”含量(liang)越高，則醬(jiang)油(you)品質(zhi)越高，鮮味也就會越濃(nong)。根據(ju)這(zhe)個指(zhi)標，醬(jiang)油(you)可以分為不同的等級(ji)：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升(sheng)；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

吃醬油要注意什么？

1、醬油要密(mi)閉(bi)低溫保存。

2、發霉變質的醬油不能吃。

3、服用治療血管(guan)疾(ji)病、胃(wei)腸道疾(ji)病的(de)藥(yao)物時，應禁止(zhi)食用醬油烹制的(de)菜肴，以(yi)免引起(qi)惡心、嘔吐等副作(zuo)用。