【吃(chi)醬油的壞(huai)處】醬油食用注意事項(xiang) 醬油吃(chi)不對會引(yin)發肝癌

醬油是我們身邊的(de)調味(wei)品，有些人更是沒有醬油就吃不下(xia)飯。但近年(nian)來，專(zhuan)家卻發現，醬油和肝癌(ai)有直(zhi)接的(de)關系(xi)。那么(me)(me)，到(dao)底怎么(me)(me)吃醬油才(cai)健康呢？

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多(duo)年前(qian)的(de)西(xi)漢，醬油已經有了廣(guang)泛的(de)運用和生(sheng)產基礎。然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的(de)關系，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。

醬(jiang)油的(de)(de)(de)主要(yao)原(yuan)料是大豆及其制品，它們因富(fu)含(han)硒等(deng)礦(kuang)物質而有防(fang)癌的(de)(de)(de)效(xiao)果。但(dan)值得注意的(de)(de)(de)是，醬(jiang)油在生產、貯存、運輸、銷售(shou)的(de)(de)(de)過程中，常(chang)因衛(wei)生條件不良(liang)而受污染(ran)，甚至帶有引發腸道傳染(ran)病(bing)的(de)(de)(de)致病(bing)菌(jun)，散裝醬(jiang)油的(de)(de)(de)問題會更明顯。

通過實驗表明，傷寒桿菌可(ke)以在醬油中(zhong)存(cun)活(huo)兩天，嗜鹽菌可(ke)以在醬油中(zhong)長期生(sheng)存(cun)。在混濁、有沉淀、有雜質的醬油中(zhong)，細菌數(shu)會高于標準百(bai)倍(bei)以上，這樣的醬油如(ru)果不加熱(re)消(xiao)毒(du)就直接食用(yong)，就有可(ke)能致病。

另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在發酵的(de)(de)過程中(zhong)，蛋白質腐敗分解(jie)，產生大量的(de)(de)胺類物質，在亞硝(xiao)酸存在的(de)(de)情況下，會(hui)合成(cheng)致癌(ai)性的(de)(de)亞硝(xiao)胺，而一些生產工藝差的(de)(de)廠家(jia)所生產的(de)(de)醬油(you)極易(yi)受到霉(mei)菌的(de)(de)污染(ran)。

因此想要健康吃醬(jiang)油，首先在它的選擇(ze)上就絕不能馬虎。

選好醬油有3指標

指標1：看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬(jiang)油(you)》中規(gui)定(ding)：成品醬(jiang)油(you)的標(biao)簽上，必須(xu)標(biao)注“佐餐醬(jiang)油(you)”或(huo)“烹飪(ren)醬(jiang)油(you)”。

佐餐醬油(you)：可以直接生(sheng)吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wei)生(sheng)質量要求很高。即使(shi)生(sheng)吃，也不(bu)會(hui)危害健康。

烹(peng)(peng)調醬油：適合烹(peng)(peng)調菜肴（如做紅(hong)燒肉）加(jia)熱后再食(shi)用(yong)（等于消毒），故其(qi)衛生指標要(yao)求低(di)一(yi)些(xie)。

指標2：看是“釀造”還是“配制”

按照(zhao)國(guo)家標準規定，所有醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)產品，都會在包(bao)裝上(shang)注明是(shi)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)還是(shi)配置醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。這兩種醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)可是(shi)天(tian)差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的(de)嚴格規定。

配制醬油：1、一種是用“水解(jie)蛋(dan)白(bai)液(ye)”（即(ji)一種叫“氨基(ji)酸液(ye)”的(de)(de)）調(diao)制成。如果加工技術不好，水解(jie)蛋(dan)白(bai)過程中還會產生對身(shen)體有害(hai)的(de)(de)物質。

指標3：看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬(jiang)油瓶身“配料表(biao)”中的(de)“氨(an)基酸態氮”的(de)指標！醬(jiang)油好(hao)壞（營養和質量）主(zhu)要就(jiu)取決于這項指標了。

一(yi)般來說，“氨基酸(suan)態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味(wei)也就會越濃。根(gen)據這(zhe)個指標，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升(sheng)；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

吃醬油要注意什么？

1、醬油要(yao)密(mi)閉(bi)低溫保存(cun)。

2、發霉變質的醬油不能吃。

3、服(fu)用(yong)(yong)治療(liao)血(xue)管疾病(bing)、胃腸道疾病(bing)的(de)藥物時，應禁止(zhi)食用(yong)(yong)醬油烹制的(de)菜肴(yao)，以免引起惡心、嘔吐等副作用(yong)(yong)。