【吃(chi)醬油的壞(huai)處(chu)】醬油食(shi)用注(zhu)意事項 醬油吃(chi)不對會引(yin)發肝癌

醬油是(shi)我們身(shen)邊(bian)的(de)調味品(pin)，有些人更是(shi)沒有醬油就吃不下飯。但(dan)近(jin)年來(lai)，專家卻(que)發現，醬油和肝(gan)癌有直接的(de)關系。那么(me)，到底怎么(me)吃醬油才健康呢？

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年(nian)前的(de)西漢，醬(jiang)油已經有了廣泛的(de)運用和生產基(ji)礎。然而(er)近(jin)些年(nian)，專家卻發現(xian)，醬(jiang)油和肝(gan)癌有直接的(de)關系，肝(gan)癌病發率與醬(jiang)油食用量呈正(zheng)比。

醬(jiang)油(you)(you)(you)的主要(yao)原(yuan)料是(shi)大(da)豆(dou)及其(qi)制品，它們因富(fu)含硒等礦(kuang)物質而有(you)防(fang)癌的效果(guo)。但值得注意的是(shi)，醬(jiang)油(you)(you)(you)在生(sheng)產、貯(zhu)存、運輸(shu)、銷售的過程中，常因衛生(sheng)條(tiao)件不良(liang)而受污染(ran)，甚至(zhi)帶有(you)引(yin)發腸道傳染(ran)病(bing)的致病(bing)菌，散裝醬(jiang)油(you)(you)(you)的問題會更(geng)明顯。

通過實驗表明(ming)，傷寒桿(gan)菌(jun)可以(yi)在醬油(you)(you)中存活兩天，嗜鹽菌(jun)可以(yi)在醬油(you)(you)中長期(qi)生存。在混濁、有沉淀(dian)、有雜質的醬油(you)(you)中，細菌(jun)數會高(gao)于標準百倍以(yi)上，這樣的醬油(you)(you)如(ru)果(guo)不(bu)加熱消毒就直(zhi)接食用(yong)，就有可能致病(bing)。

另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在(zai)發酵的(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，蛋白質腐(fu)敗分解，產(chan)生大量的(de)(de)胺類物(wu)質，在(zai)亞(ya)硝(xiao)酸存在(zai)的(de)(de)情況下(xia)，會合成致癌性的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)胺，而一些(xie)生產(chan)工藝(yi)差(cha)的(de)(de)廠(chang)家(jia)所生產(chan)的(de)(de)醬油極易受到霉菌的(de)(de)污染。

因此想(xiang)要健康(kang)吃醬油，首先在它(ta)的選(xuan)擇上就絕不能馬(ma)虎(hu)。

選好醬油有3指標

指標1：看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬(jiang)油(you)》中規定(ding)：成品(pin)醬(jiang)油(you)的標簽上，必須(xu)標注“佐餐(can)醬(jiang)油(you)”或“烹飪醬(jiang)油(you)”。

佐餐醬油：可以(yi)直接生(sheng)吃，比如蘸食(shi)、涼拌等(deng)。所(suo)以(yi)它的衛(wei)生(sheng)質量(liang)要求很高。即使生(sheng)吃，也不會危害健康。

烹調醬油：適合烹調菜肴(yao)（如做紅燒肉）加熱后(hou)再食(shi)用（等(deng)于消毒），故(gu)其衛生指標要求(qiu)低一些。

指標2：看是“釀造”還是“配制”

按照國家標準規定(ding)，所有醬油(you)(you)產品，都會(hui)在包裝(zhuang)上注(zhu)明是(shi)(shi)釀造(zao)醬油(you)(you)還是(shi)(shi)配(pei)置醬油(you)(you)。這兩種醬油(you)(you)可是(shi)(shi)天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定(ding)。

配制醬油：1、一種是用“水(shui)(shui)解蛋(dan)白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調制(zhi)成。如果(guo)加工技術不好(hao)，水(shui)(shui)解蛋(dan)白過程中(zhong)還會(hui)產(chan)生(sheng)對身體有害的物質。

指標3：看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬(jiang)油瓶身“配料(liao)表”中的(de)“氨(an)基酸態氮(dan)”的(de)指標(biao)！醬(jiang)油好壞（營(ying)養和質(zhi)量）主要就取(qu)決于這項指標(biao)了。

一般來(lai)說，“氨基酸態氮”含量(liang)越(yue)高(gao)，則醬油品(pin)質越(yue)高(gao)，鮮味也(ye)就(jiu)會(hui)越(yue)濃。根據這個指標，醬油可以分為不(bu)同(tong)的等級：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫(hao)升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高(gao)。

吃醬油要注意什么？

1、醬油要(yao)密閉低(di)溫保存。

2、發霉變(bian)質的醬(jiang)油不能吃(chi)。

3、服用(yong)(yong)治療血管疾病(bing)、胃腸道疾病(bing)的藥物時，應(ying)禁止食用(yong)(yong)醬油烹制的菜肴，以(yi)免引起惡心(xin)、嘔(ou)吐等副(fu)作用(yong)(yong)。