【吃醬(jiang)油(you)的壞處】醬(jiang)油(you)食用注意事項 醬(jiang)油(you)吃不對會引發肝癌(ai)

醬(jiang)油是我們身邊的(de)調味品，有(you)(you)些人更是沒有(you)(you)醬(jiang)油就吃不(bu)下(xia)飯。但近(jin)年來，專家(jia)卻發現(xian)，醬(jiang)油和肝癌有(you)(you)直接的(de)關(guan)系。那(nei)么，到底怎么吃醬(jiang)油才健(jian)康呢？

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多(duo)年前的西漢(han)，醬油已經(jing)有(you)(you)了廣(guang)泛的運用(yong)和生產(chan)基礎。然而近(jin)些(xie)年，專(zhuan)家卻(que)發(fa)現，醬油和肝(gan)癌(ai)有(you)(you)直(zhi)接的關系(xi)，肝(gan)癌(ai)病發(fa)率與醬油食(shi)用(yong)量呈正(zheng)比(bi)。

醬(jiang)油(you)的主要原料是大豆及(ji)其(qi)制(zhi)品，它們因富含硒等礦物質而有防癌的效(xiao)果。但值得注意的是，醬(jiang)油(you)在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wei)生條(tiao)件不良而受污染，甚至帶(dai)有引(yin)發(fa)腸道傳(chuan)染病的致(zhi)病菌，散裝醬(jiang)油(you)的問(wen)題會(hui)更(geng)明顯。

通過(guo)實驗表明，傷寒(han)桿(gan)菌(jun)可(ke)以在(zai)醬油(you)中存活兩(liang)天，嗜鹽菌(jun)可(ke)以在(zai)醬油(you)中長期生(sheng)存。在(zai)混濁、有沉淀、有雜質(zhi)的醬油(you)中，細菌(jun)數會高于標準百倍(bei)以上，這(zhe)樣的醬油(you)如果(guo)不(bu)加熱消毒(du)就直接食用，就有可(ke)能致病。

另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。在醬油在(zai)發酵的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，蛋白質(zhi)腐敗(bai)分解，產生(sheng)大(da)量的(de)(de)(de)(de)胺類物質(zhi)，在(zai)亞硝酸存在(zai)的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)下，會合成致(zhi)癌性的(de)(de)(de)(de)亞硝胺，而(er)一些生(sheng)產工藝差的(de)(de)(de)(de)廠家所(suo)生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)醬油極易受到霉菌的(de)(de)(de)(de)污(wu)染。

因此(ci)想要健康(kang)吃醬油，首先(xian)在它的選擇上就絕不能(neng)馬虎。

選好醬油有3指標

指標1：看是“佐餐”還是“烹調”

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬(jiang)油》中規定：成品醬(jiang)油的標簽上(shang)，必須(xu)標注“佐餐(can)醬(jiang)油”或(huo)“烹飪(ren)醬(jiang)油”。

佐(zuo)餐(can)醬油：可以直接(jie)生吃(chi)，比(bi)如蘸(zhan)食(shi)、涼拌等。所以它的衛生質(zhi)量要求很高。即使生吃(chi)，也(ye)不會(hui)危害健康。

烹調(diao)醬油：適合烹調(diao)菜(cai)肴（如(ru)做紅(hong)燒肉）加熱后再食用(yong)（等于消毒(du)），故其(qi)衛(wei)生指標(biao)要求低一些。

指標2：看是“釀造”還是“配制”

按照國家標(biao)準(zhun)規(gui)定，所有(you)醬油(you)產品，都會在包裝上注明是釀造醬油(you)還是配(pei)置醬油(you)。這兩種醬油(you)可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵制成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配制醬油：1、一種是用“水(shui)解(jie)蛋(dan)白(bai)液(ye)”（即一種叫“氨基酸液(ye)”的）調(diao)制成。如(ru)果加工技術不好(hao)，水(shui)解(jie)蛋(dan)白(bai)過程中還會產(chan)生對身體有害的物質。

指標3：看“氨基酸態氮”的指標

首先看醬油瓶身“配料表(biao)”中(zhong)的“氨基酸態氮”的指標(biao)！醬油好壞（營(ying)養和(he)質量）主(zhu)要就取決于這項指標(biao)了。

一(yi)般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品(pin)質越高，鮮味也(ye)就(jiu)會越濃(nong)。根據這(zhe)個(ge)指標，醬油可以分為不同(tong)的等級(ji)：

合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克(ke)/100毫升之高。

吃醬油要注意什么？

1、醬(jiang)油要密閉低溫保存。

2、發霉變質的醬油不能吃(chi)。

3、服(fu)用治療血管疾病、胃腸道(dao)疾病的藥物(wu)時(shi)，應禁止食用醬油烹(peng)制的菜(cai)肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。