藕粉的傳統制作工藝

1. 磨漿(jiang)：將鮮藕(ou)洗(xi)凈，除去(qu)藕(ou)節，置于打漿(jiang)機或石(shi)(shi)臼中搗碎(sui)，再加清水用石(shi)(shi)磨磨成藕(ou)漿(jiang)。

2. 洗漿：將(jiang)藕(ou)漿盛(sheng)在布(bu)袋中，袋下(xia)放(fang)一個(ge)缸或盆，用清水往(wang)布(bu)袋里沖(chong)洗，邊沖(chong)邊攪動袋中藕(ou)渣，直到(dao)濾出(chu)清水時為止。

3. 漂漿(jiang)：把(ba)沖洗出的(de)藕漿(jiang)用(yong)水(shui)漂1至(zhi)2天，每天攪動一(yi)次。待澄清后，去(qu)掉浮在水(shui)面(mian)上(shang)的(de)細藕渣，并除去(qu)底層的(de)泥沙，然后把(ba)中間的(de)粉(fen)漿(jiang)放(fang)在另一(yi)容(rong)器內，用(yong)清水(shui)調(diao)稀再(zai)沉(chen)淀。如此(ci)反復1至(zhi)2次，至(zhi)藕粉(fen)呈白(bai)色為止(zhi)。

4. 瀝烤(kao)：將(jiang)(jiang)經過(guo)漂洗、沉淀后(hou)的(de)藕(ou)粉(fen)用(yong)一清潔布(bu)袋(dai)盛好，再用(yong)繩吊起，約(yue)半天就(jiu)可(ke)瀝干(也可(ke)將(jiang)(jiang)干凈的(de)裝(zhuang)草(cao)木灰的(de)布(bu)袋(dai)放入其中(zhong)把水(shui)吸干)。水(shui)分瀝干后(hou)，將(jiang)(jiang)藕(ou)粉(fen)取出，掰成500克(ke)左(zuo)右的(de)粉(fen)團，晾(liang)曬(shai)1小時左(zuo)右，然后(hou)用(yong)刀將(jiang)(jiang)粉(fen)團削(xue)成薄片(pian)；繼續烤(kao)干或曬(shai)干即成藕(ou)粉(fen)。一般出粉(fen)率在10%左(zuo)右。

制作藕粉時應注意：取藕以新鮮的(de)老藕為宜，藕漿(jiang)磨得(de)(de)越細(xi)越好，因為磨得(de)(de)越細(xi)出(chu)粉率越高。

藕粉的現代化制作工藝

加工用(yong)的蓮藕—清(qing)洗(xi)—粉碎—過濾—除沙凈化—濃縮精制—脫水—干燥—包裝—成品。

1、原(yuan)料的(de)(de)選擇：為保證(zheng)出粉(fen)率(lv)，保證(zheng)淀(dian)粉(fen)質量，加工時選用(yong)的(de)(de)原(yuan)料，應外形整齊，粗細均勻，色澤正常(chang)，個體表面光(guang)滑潔凈，無(wu)明(ming)顯缺陷(xian)的(de)(de)新鮮成熟藕為原(yuan)料。

2清洗(xi)：清洗(xi)的(de)目的(de)主要是(shi)為了去除原(yuan)料表面的(de)泥沙，是(shi)藕粉加(jia)工(gong)(gong)時的(de)關鍵工(gong)(gong)段，關系到藕粉的(de)純度和(he)口感。

3、粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)與過濾(lv)：粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)的(de)目的(de)就是破(po)壞物料的(de)組(zu)織結構(gou)，使微小的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒能夠(gou)順利(li)地從藕中解(jie)體分(fen)離(li)出來。淀(dian)粉(fen)(fen)提(ti)取(qu)(qu)，也稱為漿渣分(fen)離(li)或分(fen)離(li)，是淀(dian)粉(fen)(fen)加工(gong)(gong)中的(de)關鍵環節，直接(jie)影響到淀(dian)粉(fen)(fen)提(ti)取(qu)(qu)率和淀(dian)粉(fen)(fen)質量。固(gu)得(de)威薯業采(cai)用(yong)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)-充(chong)分(fen)淘洗(xi)--無(wu)壓滲濾(lv)—擠(ji)壓依次多級循環的(de)工(gong)(gong)藝(yi)，可以用(yong)較(jiao)小的(de)動力和快捷(jie)過程(cheng)完成淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)提(ti)取(qu)(qu)。

4、除(chu)沙(sha)凈化。主要是(shi)為了進一步去除(chu)物料的泥沙(sha)。

5、濃縮精(jing)制(zhi)。針對(dui)藕淀(dian)粉顆粒性質專(zhuan)業設計，可以對(dui)淀(dian)粉漿(jiang)進入濃縮，并將淀(dian)粉中的非淀(dian)粉成(cheng)份(fen)完全分(fen)離(li)出去，從(cong)而(er)使最后一級(ji)旋流器排(pai)出的淀(dian)粉乳濃度(du)(du)達到23Be’，白度(du)(du)、純度(du)(du)達標，是淀(dian)粉洗滌(di)設備的理想選擇。

6、脫(tuo)水(shui)(shui)。濃(nong)縮(suo)后的淀粉漿(jiang)中仍含有較多的水(shui)(shui)分(fen)(fen)，需要進一步將物料中的水(shui)(shui)分(fen)(fen)去除，才能進入干燥工段。脫(tuo)水(shui)(shui)可(ke)以(yi)(yi)選用三足(zu)脫(tuo)水(shui)(shui)機(ji)，大型(xing)廠可(ke)以(yi)(yi)選用刮刀離心機(ji)。

7、干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)：干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)采用(yong)氣(qi)流(liu)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，氣(qi)流(liu)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)機是利用(yong)高速流(liu)動(dong)的熱(re)氣(qi)流(liu)使濕淀(dian)粉懸浮在其(qi)中(zhong)，在氣(qi)流(liu)流(liu)動(dong)過程中(zhong)進(jin)行干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)。具有傳熱(re)系數高，傳熱(re)面積大，干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)時間短(duan)等特點

8、淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉冷卻與(yu)過篩(shai)包裝(zhuang)：淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉經(jing)干燥(zao)后，溫(wen)度較高，為保證淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉的粘(zhan)度，需(xu)要在干燥(zao)后將(jiang)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉迅速降(jiang)溫(wen)。采(cai)用冷風系統，該(gai)設備具有(you)能耗低、降(jiang)溫(wen)效果好、運(yun)轉平穩，處理(li)量大(da)等優點。冷卻后的淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉進入(ru)(ru)成品篩(shai)，在保證產品細度、產量的前提下(xia)進入(ru)(ru)最后一道包裝(zhuang)工序。

吃任何東西，就要了解它的來源。看完以上兩種制作工藝，區別不比而明了，就在于精致，看到古人的做法，就不難想到藕粉的價值。傳(chuan)統為人力(li)，現代(dai)則采用(yong)機械，方(fang)便(bian)而且過程用(yong)時短。方(fang)便(bian)全國人口的應用(yong)。