藕粉的傳統制作工藝

1. 磨(mo)(mo)漿：將鮮藕(ou)洗凈(jing)，除(chu)去藕(ou)節，置于打漿機或石臼中搗碎，再(zai)加清水用石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成(cheng)藕(ou)漿。

2. 洗(xi)漿：將(jiang)藕漿盛(sheng)在布袋中，袋下(xia)放一個缸或盆(pen)，用清(qing)水往布袋里沖(chong)洗(xi)，邊(bian)(bian)沖(chong)邊(bian)(bian)攪動袋中藕渣(zha)，直到濾出清(qing)水時為止。

3. 漂(piao)漿：把(ba)沖洗出的(de)藕(ou)(ou)漿用(yong)(yong)水(shui)漂(piao)1至(zhi)2天(tian)，每天(tian)攪動一次。待(dai)澄清后，去掉浮在水(shui)面上的(de)細藕(ou)(ou)渣，并(bing)除去底層的(de)泥沙，然后把(ba)中(zhong)間的(de)粉漿放在另一容(rong)器內，用(yong)(yong)清水(shui)調稀再沉淀。如此反復1至(zhi)2次，至(zhi)藕(ou)(ou)粉呈白色(se)為止。

4. 瀝烤：將(jiang)(jiang)經過漂洗、沉(chen)淀后(hou)的(de)(de)藕粉(fen)用一(yi)清(qing)潔布(bu)袋盛好，再用繩吊起，約半天就可瀝干(gan)(也可將(jiang)(jiang)干(gan)凈的(de)(de)裝(zhuang)草(cao)木灰的(de)(de)布(bu)袋放(fang)入(ru)其(qi)中把水吸干(gan))。水分(fen)瀝干(gan)后(hou)，將(jiang)(jiang)藕粉(fen)取出，掰成500克左(zuo)右的(de)(de)粉(fen)團(tuan)，晾(liang)曬(shai)1小(xiao)時左(zuo)右，然后(hou)用刀將(jiang)(jiang)粉(fen)團(tuan)削成薄(bo)片；繼(ji)續烤干(gan)或曬(shai)干(gan)即成藕粉(fen)。一(yi)般(ban)出粉(fen)率在10%左(zuo)右。

制作藕粉(fen)時應注意：取藕以(yi)新鮮的老藕為宜，藕漿(jiang)磨(mo)得(de)(de)越(yue)細(xi)越(yue)好，因為磨(mo)得(de)(de)越(yue)細(xi)出粉(fen)率越(yue)高。

藕粉的現代化制作工藝

加工用的蓮藕(ou)—清洗—粉碎—過(guo)濾—除(chu)沙凈(jing)化—濃縮精(jing)制—脫(tuo)水—干燥—包(bao)裝—成品。

1、原料的選(xuan)擇：為保證出粉率，保證淀粉質量，加工時(shi)選(xuan)用的原料，應外形整齊，粗(cu)細均勻，色澤正(zheng)常(chang)，個體表面光滑潔凈，無明顯缺(que)陷的新鮮成熟藕為原料。

2清洗(xi)：清洗(xi)的目的主(zhu)要是為了去除原(yuan)料(liao)表面(mian)的泥沙，是藕粉加工時的關鍵(jian)工段，關系到藕粉的純度(du)和口感。

3、粉(fen)碎(sui)與過濾：粉(fen)碎(sui)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)破壞物(wu)料(liao)的(de)(de)(de)組織結構，使微小的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)顆粒(li)能(neng)夠順利(li)地從藕中解體分離(li)出(chu)來。淀(dian)粉(fen)提取，也稱為漿(jiang)渣分離(li)或分離(li)，是(shi)(shi)淀(dian)粉(fen)加工中的(de)(de)(de)關鍵(jian)環節，直接影響到淀(dian)粉(fen)提取率(lv)和(he)淀(dian)粉(fen)質量。固得(de)威薯業采用粉(fen)碎(sui)-充分淘洗--無(wu)壓滲濾—擠(ji)壓依次多級循(xun)環的(de)(de)(de)工藝(yi)，可(ke)以用較小的(de)(de)(de)動(dong)力和(he)快捷過程完成(cheng)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)提取。

4、除沙凈化。主(zhu)要(yao)是為(wei)了進一步去除物(wu)料的泥沙。

5、濃(nong)縮(suo)精(jing)制(zhi)。針對(dui)藕淀(dian)粉(fen)(fen)顆粒性質專業設計，可以對(dui)淀(dian)粉(fen)(fen)漿(jiang)進入濃(nong)縮(suo)，并(bing)將(jiang)淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)非淀(dian)粉(fen)(fen)成份(fen)完全分(fen)離出去，從(cong)而使最后(hou)一級旋流器排出的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)乳濃(nong)度達(da)到23Be’，白度、純(chun)度達(da)標，是淀(dian)粉(fen)(fen)洗滌(di)設備的(de)理想選擇。

6、脫(tuo)水(shui)(shui)。濃縮后的(de)淀粉漿中仍(reng)含有(you)較多的(de)水(shui)(shui)分，需要進一步(bu)將物料中的(de)水(shui)(shui)分去除，才能進入(ru)干燥工段。脫(tuo)水(shui)(shui)可(ke)以選用(yong)三足脫(tuo)水(shui)(shui)機，大型廠可(ke)以選用(yong)刮刀離心機。

7、干(gan)(gan)燥(zao)(zao)：干(gan)(gan)燥(zao)(zao)采用氣流(liu)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，氣流(liu)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)機是利用高(gao)速流(liu)動(dong)的熱氣流(liu)使濕淀粉(fen)懸浮(fu)在其中(zhong)，在氣流(liu)流(liu)動(dong)過程(cheng)中(zhong)進行干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。具有傳熱系數高(gao)，傳熱面積(ji)大，干(gan)(gan)燥(zao)(zao)時間(jian)短等特點

8、淀粉冷(leng)卻(que)與過篩包(bao)裝：淀粉經干(gan)燥后(hou)，溫(wen)度(du)較高，為保證(zheng)(zheng)淀粉的粘度(du)，需要在(zai)干(gan)燥后(hou)將淀粉迅(xun)速(su)降溫(wen)。采(cai)用(yong)冷(leng)風(feng)系統，該(gai)設備具有能(neng)耗(hao)低(di)、降溫(wen)效(xiao)果好、運轉平穩，處理量(liang)大等優點。冷(leng)卻(que)后(hou)的淀粉進(jin)入成(cheng)品篩，在(zai)保證(zheng)(zheng)產(chan)(chan)品細度(du)、產(chan)(chan)量(liang)的前提(ti)下(xia)進(jin)入最后(hou)一道包(bao)裝工(gong)序。

吃任何東西，就要了解它的來源。看完以上兩種制作工藝，區別不比而明了，就在于精致，看到古人的做法，就不難想到藕粉的(de)價值(zhi)。傳統為人力，現代則采(cai)用機(ji)械，方(fang)便(bian)而且(qie)過程用時短。方(fang)便(bian)全國人口(kou)的(de)應用。