【和(he)(he)面(mian)的方(fang)法】和(he)(he)面(mian)機器有哪些 面(mian)包機、和(he)(he)面(mian)機和(he)(he)手工和(he)(he)面(mian)的區(qu)別(bie)
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手工和面是很多面包師傅推崇的面包和面方法，《面包圣經》的作者羅絲利維貝蘭(lan)堡曾說過：“面包機會(hui)剝奪我和面團親密(mi)接觸(chu)的(de)機會(hui)，這種感覺不光是我有(you)。”可見手工(gong)和面對于每位出名的(de)面包匠人(ren)來說，有(you)著神(shen)圣的(de)地位。
但(dan)是手(shou)工和面(mian)也不是最完美的和面(mian)方(fang)式，它還有它的利弊之處(chu)。
手工和面的優點
1、可以讓你(ni)感受麩質在面團生(sheng)成中的過程；
2、可以避免和面過(guo)度；
3、可以避免面團過熱。
這些(xie)都能通過手(shou)去(qu)感受，比機器和面(mian)更(geng)為靈活。
手工和面的缺點
1、容易添加過多的(de)面(mian)粉；
2、使用蛋白質含量較高的面(mian)粉(fen)制作的面(mian)團難(nan)以充(chong)分和面(mian)；
3、可能(neng)對手腕和胳膊造成壓力損傷。
手工和面的一些小技巧
1、剛開(kai)始要留下配方中的1/8的面粉(fen)，在有需要的時候再添加。
2、材料混(hun)合順(shun)序：先放面粉，水，酵母(mu)，可以先攪拌(ban)混(hun)合，再(zai)添(tian)加鹽，確保(bao)混(hun)合均(jun)勻(yun)
3、如果有酵頭放入冰箱的，在(zai)和面前1小(xiao)時(shi)將它們(men)取(qu)出(chu)
4、可以用木勺(shao)子或手在(zai)碗中揉和攪拌，直(zhi)到面(mian)(mian)團濕潤。當面(mian)(mian)團成(cheng)形后，取(qu)出面(mian)(mian)團，放在(zai)撒(sa)有部分剩(sheng)余面(mian)(mian)粉(fen)的(de)工作(zuo)臺上，繼(ji)續和面(mian)(mian)，剩(sheng)余面(mian)(mian)粉(fen)要(yao)少(shao)添加，質(zhi)地會是粘粘的(de)。
5、后面便是靜置面團(tuan)，然后繼續(xu)和面，知道面團(tuan)光滑有彈(dan)性。
二、面包機和面的方法
面(mian)(mian)(mian)包(bao)機和面(mian)(mian)(mian)相對(dui)于手(shou)(shou)工和面(mian)(mian)(mian)更(geng)加智能，減少了(le)對(dui)手(shou)(shou)肘的傷害，而且面(mian)(mian)(mian)包(bao)機在制作比較粘的面(mian)(mian)(mian)團具有神奇的功效，某些(xie)面(mian)(mian)(mian)包(bao)就需要這種(zhong)粘的面(mian)(mian)(mian)團，從而有大孔洞的效果。
面包機和面的優點
1、面包(bao)機(ji)不會在工作(zuo)臺上移動；
2、不粘的材質可以使我們輕(qing)易(yi)(yi)拿走(zou)面團，容易(yi)(yi)清洗(xi)；
3、面包機可(ke)以供給面團(tuan)一個完美的發酵封閉空(kong)間(jian)。
4、混合少量的(de)面團時(shi)效果不(bu)錯(cuo)，可以做(zuo)為前期揉(rou)面使用；
5、面團和面在和面過程(cheng)中(zhong)，吸收的空氣(qi)非(fei)常(chang)少（面團不易氧(yang)化而變白）；
6、和面(mian)過程中產生摩擦最小。和面(mian)時，面(mian)團(tuan)溫(wen)度每分鐘增加不足1℃。
面包機和面的缺點
1、只(zhi)能(neng)處理少量面團；
2、無法感(gan)受到面團(tuan)的溫(wen)度；
3、再頜面(mian)過程中會自(zi)動(dong)加(jia)熱面(mian)團(tuan)，使得面(mian)團(tuan)一次(ci)發(fa)酵速(su)度過快。
面包機和面一些小技巧
1、若使用酵頭，需要再(zai)和面前45分鐘取出；
2、先(xian)添加濕性(xing)原(yuan)材料，再添加干性(xing)原(yuan)材料；
3、如(ru)果面包機使面團溫(wen)度有所增加，混合攪拌后(hou)面團溫(wen)度超過27℃，就將其(qi)刮(gua)下(xia)，放少(shao)許(xu)粉在工作臺上，盡可(ke)能按平面團，使其(qi)冷(leng)卻(que)；
4、面包桶和(he)攪拌刀不(bu)能浸(jin)泡(pao)(pao)，因為用力擦洗并(bing)浸(jin)泡(pao)(pao)，會損害表面不(bu)粘(zhan)涂層，只(zhi)需要風干，面包屑(xie)自(zi)然(ran)會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪拌(ban)機和面(mian)可以處(chu)理較大容量的面(mian)粉，沒有過(guo)于(yu)復雜的面(mian)包程序，一氣呵(he)成，也是十分(fen)好用(yong)的。十分(fen)適合小白(bai)，或者家(jia)庭多人食用(yong)時候使(shi)用(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動機的情況(kuang)下，平(ping)均4730ml（5pt）大小的攪拌(ban)機最多可以處理6量杯的面粉(fen)（1361g/3lb中等硬度(du)的面(mian)團）；
2、適合處理非常粘的面(mian)團，如(ru)佛卡夏面(mian)團；
3、大部分攪(jiao)拌機可以調節碗的高(gao)低，以保(bao)證鉤形(xing)頭或者槳形(xing)頭距離碗的底部非常(chang)近。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在攪拌過(guo)程中(zhong)，面(mian)團(tuan)溫度每分鐘會上升(sheng)1~2℃，具體取決于面團軟硬度(du)。多數面團開(kai)始混合攪拌的最(zui)佳溫度(du)為13~16℃。當靜(jing)置和靜(jing)置揉(rou)面(mian)過后，面(mian)團溫度將達到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除非是(shi)面團非常濕(shi)潤，不然就使用鉤(gou)形頭，但是(shi)用很大的(de)攪拌(ban)機(ji)，攪拌(ban)少(shao)面團，槳形頭更加合適(shi)。
2、如(ru)果使用酵頭，在混合攪拌(ban)前的(de)30分鐘從(cong)冰箱取(qu)出；
3、從最(zui)低(di)速(su)開(kai)始攪拌混(hun)合，知(zhi)道變濕潤即可靜置。
4、多數面團(tuan)需要攪拌7~10分鐘。
無論(lun)用手或者(zhe)機器揉(rou)和面(mian)團，也需(xu)要強化(hua)面(mian)包(bao)面(mian)團的面(mian)筋組織(zhi)，使(shi)其延(yan)展。將面(mian)團敲扣在(zai)工(gong)作臺上，是利用物(wu)理力量，慢慢使(shi)面(mian)筋組織(zhi)的網狀結構更細(xi)致，增加延(yan)展性。
以手揉(rou)制(zhi)作(zuo)(zuo)為例，各項(xiang)材料混(hun)合(he)后，就(jiu)必須在(zai)工作(zuo)(zuo)臺(tai)上敲扣(kou)約300~500次左(zuo)右。想要面團(tuan)延展性更好，就必須(xu)要敲扣。
不要看小(xiao)和面這(zhe)個(ge)步(bu)驟，它影響的(de)將是整個(ge)面包(bao)的(de)口(kou)感及組織的(de)形成(cheng)，認(ren)真學(xue)習好和面，方可做(zuo)出(chu)更(geng)完美的(de)面包(bao)。
