【和面(mian)(mian)的(de)方法】和面(mian)(mian)機器(qi)有(you)哪(na)些 面(mian)(mian)包機、和面(mian)(mian)機和手(shou)工和面(mian)(mian)的(de)區別
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手工和(he)面(mian)是很多面(mian)包(bao)師傅推崇的面(mian)包(bao)和(he)面(mian)方法，《面(mian)包(bao)圣(sheng)經》的作者(zhe)羅絲利維貝蘭堡曾(ceng)說過：“面包機會剝奪我(wo)(wo)和(he)(he)面團親密接觸的機會，這種感覺不光(guang)是我(wo)(wo)有。”可見手(shou)工和(he)(he)面對(dui)于(yu)每位出(chu)名的面包匠人來說(shuo)，有著(zhu)神(shen)圣的地位。
但是手(shou)工和面也(ye)不是最完(wan)美(mei)的(de)(de)和面方式(shi)，它還有它的(de)(de)利弊(bi)之處。
手工和面的優點
1、可以(yi)讓你感受麩質(zhi)在面團生成中的過程(cheng)；
2、可以避免(mian)和面(mian)過度(du)；
3、可以避免面團過熱。
這(zhe)些都能(neng)通過手(shou)去感受(shou)，比(bi)機器和面更(geng)為靈活。
手工和面的缺點
1、容易添加過(guo)多的面粉；
2、使用蛋白(bai)質含(han)量較高的面粉制作的面團(tuan)難以充分和面；
3、可能(neng)對手腕和胳膊造成壓(ya)力損傷。
手工和面的一些小技巧
1、剛開始要(yao)留(liu)下配方中的1/8的面粉，在有需(xu)要的時候再添加。
2、材料混合順序：先放面粉，水(shui)，酵(jiao)母，可以先攪拌混合，再添加鹽，確(que)保混合均勻
3、如果有(you)酵頭放入冰箱的，在和(he)面(mian)前1小時將它們取出
4、可以(yi)用木勺子或手在(zai)(zai)碗中(zhong)揉和(he)(he)攪(jiao)拌，直(zhi)到(dao)面(mian)團(tuan)濕潤。當面(mian)團(tuan)成形后，取(qu)出面(mian)團(tuan)，放在(zai)(zai)撒有部分剩余(yu)面(mian)粉的(de)工作臺(tai)上，繼續和(he)(he)面(mian)，剩余(yu)面(mian)粉要少(shao)添加，質(zhi)地會是粘粘的(de)。
5、后面(mian)便是靜置面(mian)團(tuan)，然(ran)后繼續和面(mian)，知道(dao)面(mian)團(tuan)光滑有彈性。
二、面包機和面的方法
面(mian)包機和(he)面(mian)相對(dui)(dui)于手工和(he)面(mian)更加智能，減少(shao)了對(dui)(dui)手肘的(de)傷害(hai)，而且面(mian)包機在(zai)制作(zuo)比較粘的(de)面(mian)團具有(you)神奇的(de)功效，某些面(mian)包就需要這(zhe)種粘的(de)面(mian)團，從(cong)而有(you)大孔洞的(de)效果(guo)。
面包機和面的優點
1、面包(bao)機不會在工作臺上移(yi)動；
2、不粘(zhan)的材質可以(yi)使(shi)我們輕(qing)易拿走面團，容易清洗；
3、面(mian)包機(ji)可以供給面(mian)團(tuan)一(yi)個完美的發酵封(feng)閉空間。
4、混合少量的面團時效果不(bu)錯，可以做為(wei)前期揉面使用；
5、面團和面在(zai)和面過程中，吸(xi)收(shou)的(de)空氣非(fei)常少（面團不易氧化而變白(bai)）；
6、和面過程中產生(sheng)摩擦最小。和面時，面團(tuan)溫度每分鐘增(zeng)加不足(zu)1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處理(li)少量面團(tuan)；
2、無法感受(shou)到(dao)面團的溫度；
3、再(zai)頜(he)面(mian)過程(cheng)中會自(zi)動加熱面(mian)團(tuan)，使(shi)得面(mian)團(tuan)一次發酵速(su)度過快。
面包機和面一些小技巧
1、若使用酵頭，需要再和面前(qian)45分鐘取出；
2、先添加(jia)濕性原材(cai)料，再添加(jia)干性原材(cai)料；
3、如果面(mian)包機使面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)有(you)所(suo)增加，混合攪拌后面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)超過27℃，就將其刮下，放少許粉在工作(zuo)臺上，盡可能按平面團(tuan)，使其冷卻；
4、面(mian)包(bao)桶和攪拌刀不能浸泡(pao)，因為用力擦洗并浸泡(pao)，會損害表面(mian)不粘涂層(ceng)，只(zhi)需要風(feng)干，面(mian)包(bao)屑自然會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪(jiao)拌機(ji)和面(mian)可(ke)以(yi)處理(li)較(jiao)大容(rong)量的(de)面(mian)粉(fen)，沒有過于(yu)復雜的(de)面(mian)包程序，一氣呵成(cheng)，也(ye)是十分好用的(de)。十分適合小白，或者家庭(ting)多(duo)人食用時候使用。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動(dong)機的情況下(xia)，平均4730ml（5pt）大小的攪(jiao)拌機(ji)最多可以處理6量杯的面粉(fen)（1361g/3lb中等硬度的面團）；
2、適合處理(li)非常(chang)粘的(de)面團，如佛卡夏面團；
3、大部(bu)分(fen)攪拌機(ji)可以調節碗(wan)的高低，以保(bao)證鉤形(xing)頭(tou)或者槳(jiang)形(xing)頭(tou)距離碗(wan)的底部(bu)非常近(jin)。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在攪拌過(guo)程(cheng)中，面團(tuan)溫度每分(fen)鐘會上升1~2℃，具體取決于(yu)面團(tuan)軟硬度(du)。多數面團(tuan)開始混合攪(jiao)拌的最佳溫度(du)為13~16℃。當靜置(zhi)和(he)靜置(zhi)揉面過后，面團溫(wen)度將達(da)到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除(chu)非(fei)是面(mian)(mian)團非(fei)常濕潤，不然就使(shi)用(yong)(yong)鉤(gou)形頭(tou)，但是用(yong)(yong)很大(da)的攪拌(ban)機，攪拌(ban)少面(mian)(mian)團，槳形頭(tou)更(geng)加(jia)合適。
2、如果使用酵頭，在混合攪拌前(qian)的30分鐘(zhong)從(cong)冰箱(xiang)取出；
3、從(cong)最低速開始攪拌混合，知道變濕潤即可靜置。
4、多數(shu)面團需要攪拌7~10分(fen)鐘。
無論用(yong)手或者機器揉(rou)和面(mian)(mian)團，也需要強化面(mian)(mian)包(bao)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)筋(jin)組織，使其延(yan)展(zhan)(zhan)。將(jiang)面(mian)(mian)團敲扣在工作臺上，是(shi)利用(yong)物(wu)理力量(liang)，慢(man)慢(man)使面(mian)(mian)筋(jin)組織的網狀結構(gou)更細致，增加延(yan)展(zhan)(zhan)性。
以手揉(rou)制作為(wei)例，各(ge)項材料(liao)混合后，就必(bi)須在工作臺上敲(qiao)扣約300~500次左右。想要面團延展性更好，就必須(xu)要敲扣(kou)。
不要看小和面(mian)(mian)(mian)這個步(bu)驟，它影響的將是整個面(mian)(mian)(mian)包的口感及組織的形成，認真學(xue)習好(hao)和面(mian)(mian)(mian)，方可做(zuo)出更完美的面(mian)(mian)(mian)包。
