【和(he)(he)面(mian)的方(fang)法】和(he)(he)面(mian)機(ji)器(qi)有哪些 面(mian)包機(ji)、和(he)(he)面(mian)機(ji)和(he)(he)手工和(he)(he)面(mian)的區別
和面機器有哪些
該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋
面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手(shou)工和(he)面是(shi)很多面包師傅推崇的面包和(he)面方法，《面包圣經(jing)》的作者羅絲利維貝蘭堡曾(ceng)說(shuo)過：“面包機(ji)會剝奪我和面團親密接觸的機(ji)會，這(zhe)種感覺不光是我有。”可見手工和面對于(yu)每位(wei)(wei)出名(ming)的面包匠人來說，有著(zhu)神圣的地(di)位(wei)(wei)。
但是(shi)手工和(he)面(mian)也(ye)不(bu)是(shi)最(zui)完美的和(he)面(mian)方式，它(ta)還有它(ta)的利弊(bi)之(zhi)處。
手工和面的優點
1、可(ke)以讓你(ni)感受(shou)麩質在(zai)面團(tuan)生(sheng)成(cheng)中的過程(cheng)；
2、可以避免和面過度；
3、可以避(bi)免面團過熱。
這些都(dou)能通過手去感受，比(bi)機器和面(mian)更為靈(ling)活。
手工和面的缺點
1、容易添加過多的面粉；
2、使用蛋(dan)白質含量較高的(de)面粉(fen)制作(zuo)的(de)面團難以充分和面；
3、可能對手腕和(he)胳膊造(zao)成壓力損傷。
手工和面的一些小技巧
1、剛開始(shi)要留下配方中(zhong)的(de)1/8的面粉(fen)，在有需要的時候再添加(jia)。
2、材料混合(he)(he)順序：先(xian)放面粉，水，酵母(mu)，可以(yi)先(xian)攪拌(ban)混合(he)(he)，再添加鹽(yan)，確(que)保混合(he)(he)均勻
3、如果(guo)有酵(jiao)頭放入冰箱的(de)，在和面前(qian)1小時將它們取出
4、可以(yi)用木勺(shao)子或手(shou)在(zai)碗中揉和攪(jiao)拌(ban)，直到面(mian)團濕潤。當面(mian)團成形后，取出(chu)面(mian)團，放(fang)在(zai)撒有部(bu)分剩余面(mian)粉的(de)工作(zuo)臺上(shang)，繼續(xu)和面(mian)，剩余面(mian)粉要少(shao)添加，質地(di)會是(shi)粘粘的(de)。
5、后面便是靜置(zhi)面團，然(ran)后繼(ji)續和面，知道面團光滑有彈性。
二、面包機和面的方法
面包(bao)機和(he)面相(xiang)對(dui)于手工和(he)面更加智(zhi)能，減(jian)少了(le)對(dui)手肘的傷害，而且面包(bao)機在制作比較粘的面團(tuan)具有神奇(qi)的功(gong)效(xiao)，某些面包(bao)就需要這種粘的面團(tuan)，從而有大孔洞的效(xiao)果(guo)。
面包機和面的優點
1、面包機不會在工作臺上移(yi)動；
2、不粘的材質可(ke)以使(shi)我們輕易(yi)拿走(zou)面團，容易(yi)清(qing)洗；
3、面包機可以供給面團一(yi)個完美的(de)發酵封閉空間。
4、混(hun)合少量的面團時效果(guo)不(bu)錯，可以做為前(qian)期揉面使(shi)用；
5、面團和(he)面在(zai)和(he)面過程中，吸收的空氣非常少（面團不易氧化而變(bian)白）；
6、和面過程中產(chan)生摩擦最小。和面時(shi)，面團溫度(du)每(mei)分鐘增加不足1℃。
面包機和面的缺點
1、只(zhi)能處(chu)理少(shao)量面團；
2、無法感受到面(mian)團的(de)溫度(du)；
3、再頜(he)面(mian)過程中會(hui)自動加熱面(mian)團(tuan)，使(shi)得面(mian)團(tuan)一次(ci)發酵速度過快。
面包機和面一些小技巧
1、若使用(yong)酵頭，需要再和面前45分鐘取出；
2、先添加濕(shi)性(xing)原材料(liao)，再添加干性(xing)原材料(liao)；
3、如果面包(bao)機(ji)使(shi)面團(tuan)溫度有所增加，混合攪(jiao)拌后(hou)面團(tuan)溫度超過27℃，就將其刮(gua)下(xia)，放少(shao)許粉在(zai)工作臺上，盡可能按平面團(tuan)，使其冷卻；
4、面(mian)包(bao)桶和(he)攪拌刀不能浸泡，因為用力(li)擦洗并浸泡，會損害表面(mian)不粘(zhan)涂層，只需要風干，面(mian)包(bao)屑自然會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪(jiao)拌機(ji)和(he)面可以處理較(jiao)大容(rong)量的(de)面粉，沒有過于復(fu)雜的(de)面包(bao)程序(xu)，一氣呵成，也是(shi)十分(fen)好用(yong)(yong)的(de)。十分(fen)適(shi)合小白(bai)，或(huo)者家庭(ting)多(duo)人食用(yong)(yong)時候使用(yong)(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損(sun)壞電動機(ji)的情況下(xia)，平(ping)均4730ml（5pt）大小的攪拌機最多可以處(chu)理6量杯的(de)面(mian)粉（1361g/3lb中等硬(ying)度的面團）；
2、適合處(chu)理(li)非常粘(zhan)的面(mian)(mian)團，如佛卡夏(xia)面(mian)(mian)團；
3、大部分攪拌(ban)機可(ke)以調(diao)節(jie)碗(wan)的高低(di)，以保證(zheng)鉤形頭或者(zhe)槳形頭距離碗(wan)的底(di)部非常近(jin)。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在攪(jiao)拌過程中，面團溫(wen)度(du)每分鐘會上(shang)升1~2℃，具體取決于面(mian)團(tuan)軟硬度。多數面(mian)團(tuan)開始混合攪拌的最佳溫度為13~16℃。當(dang)靜置和(he)靜置揉面過后，面團溫(wen)度將達到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除(chu)非是面團(tuan)非常濕潤，不然就(jiu)使用(yong)鉤(gou)形頭，但是用(yong)很大的攪(jiao)拌(ban)機，攪(jiao)拌(ban)少面團(tuan)，槳形頭更加(jia)合適。
2、如(ru)果(guo)使用酵(jiao)頭，在混合攪拌前的30分鐘從冰箱取出；
3、從(cong)最低速開始攪(jiao)拌混合(he)，知道(dao)變濕潤即可靜(jing)置。
4、多數面團需要攪拌7~10分鐘。
無論用(yong)手或者機器揉和面(mian)團，也需要強化(hua)面(mian)包面(mian)團的(de)面(mian)筋組織(zhi)，使(shi)其延展。將面(mian)團敲扣在工(gong)作臺(tai)上，是利(li)用(yong)物理力(li)量，慢(man)慢(man)使(shi)面(mian)筋組織(zhi)的(de)網狀結構更細致，增加延展性。
以手揉制(zhi)作為(wei)例，各項(xiang)材(cai)料混合后，就必須在工作臺上(shang)敲(qiao)扣約300~500次左右(you)。想要面團延展性更(geng)好，就必須(xu)要敲扣。
不要看小(xiao)和(he)面(mian)這個(ge)步驟(zou)，它影響的(de)將(jiang)是整個(ge)面(mian)包(bao)的(de)口感及組織的(de)形成，認真學習好和(he)面(mian)，方可(ke)做出(chu)更完美的(de)面(mian)包(bao)。
