【和(he)面(mian)的方法(fa)】和(he)面(mian)機器有哪些 面(mian)包機、和(he)面(mian)機和(he)手工(gong)和(he)面(mian)的區(qu)別
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手(shou)工(gong)和面(mian)(mian)(mian)是很多面(mian)(mian)(mian)包師(shi)傅推崇的面(mian)(mian)(mian)包和面(mian)(mian)(mian)方法，《面(mian)(mian)(mian)包圣經》的作者羅絲利維貝蘭堡曾說(shuo)過：“面(mian)包機會剝奪(duo)我(wo)和面(mian)團親密接觸(chu)的機會，這種感覺不光是我(wo)有。”可見手工和面(mian)對于每(mei)位(wei)出(chu)名的面(mian)包匠人來說(shuo)，有著(zhu)神(shen)圣的地位(wei)。
但(dan)是手工和面也不是最完美(mei)的和面方式(shi)，它(ta)(ta)還有它(ta)(ta)的利弊(bi)之處。
手工和面的優點
1、可(ke)以(yi)讓你感受麩(fu)質(zhi)在(zai)面團生成中(zhong)的過程；
2、可(ke)以避免(mian)和面過度；
3、可以避免(mian)面團過熱。
這些都能通過手去感受，比機器和面(mian)更為靈活。
手工和面的缺點
1、容易添加過(guo)多的面粉；
2、使用蛋白質含(han)量較高(gao)的面粉制作(zuo)的面團難以充(chong)分和面；
3、可能對手腕和胳膊造成(cheng)壓力損傷。
手工和面的一些小技巧
1、剛開始(shi)要留下配方中的1/8的(de)面粉，在有需(xu)要的(de)時候(hou)再添加。
2、材料混(hun)(hun)合順序：先放(fang)面粉，水，酵母，可以先攪拌混(hun)(hun)合，再添加鹽，確保(bao)混(hun)(hun)合均勻
3、如果有酵頭放入冰箱的，在和面前1小時(shi)將它們取出
4、可以用(yong)木勺子(zi)或手在碗中揉和攪拌，直到面(mian)團濕(shi)潤。當面(mian)團成(cheng)形后，取出面(mian)團，放(fang)在撒(sa)有部(bu)分剩(sheng)余面(mian)粉的工作臺上，繼續和面(mian)，剩(sheng)余面(mian)粉要(yao)少添加，質地會是粘(zhan)粘(zhan)的。
5、后面(mian)便是靜置面(mian)團，然后繼續和(he)面(mian)，知道(dao)面(mian)團光滑有彈性。
二、面包機和面的方法
面包機和(he)面相對于(yu)手(shou)工和(he)面更加智(zhi)能(neng)，減少了(le)對手(shou)肘的(de)傷害(hai)，而且面包機在制作比較粘的(de)面團(tuan)具有神奇的(de)功效(xiao)，某些(xie)面包就需要(yao)這種粘的(de)面團(tuan)，從而有大孔洞的(de)效(xiao)果。
面包機和面的優點
1、面包機不(bu)會在工(gong)作(zuo)臺(tai)上移動；
2、不粘(zhan)的材(cai)質可以(yi)使我(wo)們輕易(yi)(yi)拿(na)走(zou)面團，容(rong)易(yi)(yi)清洗；
3、面包機可(ke)以供給面團一個完(wan)美的發(fa)酵(jiao)封(feng)閉空(kong)間。
4、混合少量的面(mian)團時效果不(bu)錯，可以做為(wei)前期揉(rou)面(mian)使用；
5、面(mian)團和面(mian)在和面(mian)過程中，吸(xi)收的空氣非常(chang)少(shao)（面(mian)團不易氧化而變白(bai)）；
6、和面過程(cheng)中產(chan)生摩擦最小(xiao)。和面時(shi)，面團溫度每分鐘(zhong)增加(jia)不足(zu)1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處理少量面團；
2、無法(fa)感受到面團的溫度(du)；
3、再頜(he)面(mian)(mian)過(guo)程(cheng)中會自動(dong)加熱面(mian)(mian)團(tuan)，使得(de)面(mian)(mian)團(tuan)一次發酵速度過(guo)快(kuai)。
面包機和面一些小技巧
1、若使用酵頭，需要再(zai)和面前45分(fen)鐘取(qu)出；
2、先添加(jia)濕(shi)性原材料，再添加(jia)干(gan)性原材料；
3、如果面(mian)包(bao)機使面(mian)團溫度有所增(zeng)加，混(hun)合攪拌(ban)后面(mian)團溫度超過(guo)27℃，就將(jiang)其刮下，放少許粉在工(gong)作臺(tai)上，盡可能按平(ping)面團，使其冷卻；
4、面(mian)包(bao)桶和攪拌刀不能(neng)浸(jin)泡，因為(wei)用力擦洗并浸(jin)泡，會損害表(biao)面(mian)不粘涂層(ceng)，只需要風干，面(mian)包(bao)屑(xie)自然會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪拌(ban)機(ji)和面可以處理較大容量(liang)的面粉，沒有過于復雜的面包程(cheng)序，一氣呵(he)成，也是十分好用(yong)(yong)的。十分適合小白，或者家庭多人食用(yong)(yong)時候使用(yong)(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動機的(de)情(qing)況下，平均4730ml（5pt）大小的(de)攪(jiao)拌機最(zui)多可(ke)以處理6量(liang)杯的(de)面粉(fen)（1361g/3lb中等硬度的面團）；
2、適合處理非常粘(zhan)的面(mian)團，如佛卡夏面(mian)團；
3、大部分攪拌機可以(yi)調(diao)節碗(wan)(wan)的高低，以(yi)保證(zheng)鉤形頭或者槳形頭距(ju)離碗(wan)(wan)的底部非常近。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在(zai)攪(jiao)拌(ban)過程中，面團溫度每分鐘會上升1~2℃，具體取決于(yu)面(mian)團軟硬度(du)。多數面(mian)團開始混(hun)合攪(jiao)拌的最佳(jia)溫度(du)為13~16℃。當靜(jing)(jing)置和靜(jing)(jing)置揉面(mian)過后，面(mian)團溫度將達到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除非是面團(tuan)(tuan)非常(chang)濕潤，不然就(jiu)使用鉤形頭，但是用很大的攪拌機，攪拌少面團(tuan)(tuan)，槳形頭更加合(he)適。
2、如果使用酵頭，在混合攪拌(ban)前的30分鐘從(cong)冰(bing)箱(xiang)取出；
3、從最低速開始攪拌混合，知道變濕潤即可靜置。
4、多數(shu)面團需(xu)要攪拌7~10分鐘。
無論用手或者機器揉和(he)面(mian)(mian)團，也需要強(qiang)化(hua)面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)筋組織(zhi)，使其(qi)延展(zhan)(zhan)。將面(mian)(mian)團敲扣在工作臺上，是利(li)用物理力量，慢(man)慢(man)使面(mian)(mian)筋組織(zhi)的網狀結構更細致，增加延展(zhan)(zhan)性。
以(yi)手揉制作(zuo)為例(li)，各(ge)項材料混合(he)后(hou)，就必須在工作(zuo)臺(tai)上敲(qiao)扣約300~500次左右(you)。想要(yao)面團延展性更好，就(jiu)必須要(yao)敲扣。
不要看小和(he)(he)面(mian)這個步(bu)驟，它影響的(de)(de)將是(shi)整(zheng)個面(mian)包(bao)的(de)(de)口感(gan)及組(zu)織(zhi)的(de)(de)形(xing)成，認真學(xue)習好(hao)和(he)(he)面(mian)，方可做出(chu)更完美的(de)(de)面(mian)包(bao)。
