【和面(mian)(mian)的(de)方法】和面(mian)(mian)機器有哪些(xie) 面(mian)(mian)包機、和面(mian)(mian)機和手工和面(mian)(mian)的(de)區(qu)別(bie)
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手工(gong)和面(mian)(mian)是很多(duo)面(mian)(mian)包師傅推(tui)崇的面(mian)(mian)包和面(mian)(mian)方(fang)法(fa)，《面(mian)(mian)包圣經》的作者羅絲利維(wei)貝蘭堡(bao)曾說過：“面(mian)(mian)包(bao)機會(hui)剝奪我和面(mian)(mian)團親(qin)密接觸(chu)的(de)(de)機會(hui)，這種感覺不光是我有(you)。”可見手工和面(mian)(mian)對于每位(wei)出名的(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)匠人來(lai)說，有(you)著神圣的(de)(de)地位(wei)。
但是手(shou)工和(he)面(mian)也不是最完美的(de)和(he)面(mian)方式，它還有它的(de)利弊之處。
手工和面的優點
1、可以讓你(ni)感受麩(fu)質在面團生(sheng)成(cheng)中的過程；
2、可以(yi)避免和面(mian)過度；
3、可(ke)以避免面(mian)團過熱(re)。
這些都能通(tong)過手去感(gan)受，比(bi)機器和面更為靈(ling)活。
手工和面的缺點
1、容易添加(jia)過(guo)多(duo)的面粉(fen)；
2、使用蛋白(bai)質含(han)量較高的面(mian)粉(fen)制作(zuo)的面(mian)團難以(yi)充分和面(mian)；
3、可(ke)能(neng)對手腕和胳膊(bo)造成壓力損傷。
手工和面的一些小技巧
1、剛(gang)開始要留下配方中的1/8的面粉，在(zai)有需要的時候再添(tian)加(jia)。
2、材料混(hun)合順序：先放面粉，水，酵母，可以(yi)先攪(jiao)拌(ban)混(hun)合，再添加鹽，確(que)保混(hun)合均勻(yun)
3、如果(guo)有(you)酵頭放入冰箱的(de)，在和面前(qian)1小時將它們取出
4、可以用木勺子或手在碗中(zhong)揉和(he)攪拌(ban)，直到面團濕潤(run)。當(dang)面團成形后，取出面團，放在撒有部分剩(sheng)余(yu)面粉的工作(zuo)臺上(shang)，繼續和(he)面，剩(sheng)余(yu)面粉要少添加，質地會是粘粘的。
5、后(hou)面(mian)(mian)便是靜置(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)繼續和面(mian)(mian)，知道面(mian)(mian)團(tuan)光滑有彈(dan)性。
二、面包機和面的方法
面(mian)包機和(he)面(mian)相對于手(shou)工(gong)和(he)面(mian)更加智能，減少了(le)對手(shou)肘的(de)傷害，而(er)且面(mian)包機在制(zhi)作比較粘(zhan)的(de)面(mian)團具(ju)有(you)神奇的(de)功效，某(mou)些面(mian)包就需要這種粘(zhan)的(de)面(mian)團，從而(er)有(you)大(da)孔洞的(de)效果。
面包機和面的優點
1、面包機不會在工作臺上移動；
2、不粘的材質可(ke)以使我們輕易拿走面團，容易清洗；
3、面包機(ji)可(ke)以(yi)供給面團(tuan)一個完(wan)美的發(fa)酵(jiao)封閉空間。
4、混(hun)合少(shao)量的面(mian)團時效果不錯(cuo)，可以(yi)做為前期(qi)揉面(mian)使用；
5、面(mian)團和(he)面(mian)在(zai)和(he)面(mian)過程(cheng)中(zhong)，吸(xi)收(shou)的空(kong)氣非常(chang)少（面(mian)團不易氧化而變白）；
6、和(he)面(mian)過(guo)程中產生(sheng)摩擦最小。和(he)面(mian)時，面(mian)團溫度(du)每分鐘增加不(bu)足1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處理少量面團；
2、無(wu)法感受到面團的溫度；
3、再頜面(mian)過程中會自(zi)動(dong)加(jia)熱(re)面(mian)團，使得(de)面(mian)團一次發酵速度過快(kuai)。
面包機和面一些小技巧
1、若(ruo)使(shi)用酵頭，需要再(zai)和面前45分鐘(zhong)取出；
2、先添(tian)加濕性原材(cai)料(liao)，再添(tian)加干(gan)性原材(cai)料(liao)；
3、如果面包機使面團溫度有所增加，混合攪拌后面團溫度超過27℃，就將(jiang)其(qi)刮下，放少許粉在(zai)工作臺上，盡可能按平(ping)面團，使其(qi)冷卻；
4、面(mian)(mian)包(bao)桶和攪拌(ban)刀不(bu)能浸泡，因為用力擦洗并浸泡，會損(sun)害表面(mian)(mian)不(bu)粘涂層，只需要風干(gan)，面(mian)(mian)包(bao)屑自(zi)然(ran)會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪拌機和面可以處理較大容(rong)量的(de)面粉，沒(mei)有(you)過于復雜的(de)面包程序(xu)，一氣呵成(cheng)，也是十分(fen)好用的(de)。十分(fen)適合小白，或者家庭多人食用時候(hou)使(shi)用。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動(dong)機的情況下，平均(jun)4730ml（5pt）大小的(de)攪(jiao)拌機最多(duo)可以處理6量(liang)杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的(de)面(mian)團）；
2、適(shi)合處理非常(chang)粘的面(mian)團(tuan)，如佛卡(ka)夏(xia)面(mian)團(tuan)；
3、大部分(fen)攪拌機可以(yi)調(diao)節碗(wan)(wan)的高低(di)，以(yi)保證鉤形頭(tou)或者(zhe)槳形頭(tou)距離(li)碗(wan)(wan)的底部非常近。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在(zai)攪拌過程中，面團(tuan)溫(wen)度每(mei)分鐘會上升1~2℃，具體取(qu)決于面團(tuan)軟硬度。多數面團(tuan)開始混合攪(jiao)拌的最(zui)佳溫度為(wei)13~16℃。當靜(jing)置和靜(jing)置揉面過(guo)后，面團(tuan)溫度將達到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除非是面(mian)團(tuan)非常濕潤(run)，不(bu)然就(jiu)使用(yong)鉤形(xing)(xing)頭，但是用(yong)很大(da)的攪拌(ban)機(ji)，攪拌(ban)少面(mian)團(tuan)，槳(jiang)形(xing)(xing)頭更加合適。
2、如果使用(yong)酵頭，在(zai)混合攪拌前的(de)30分鐘從冰箱取出；
3、從(cong)最低速開始攪拌混(hun)合(he)，知道變濕潤即可靜置。
4、多數面團需要(yao)攪(jiao)拌7~10分鐘。
無論用手或者(zhe)機器(qi)揉和面團(tuan)，也(ye)需要強化面包面團(tuan)的面筋(jin)組織(zhi)(zhi)，使(shi)其(qi)延展。將面團(tuan)敲扣(kou)在(zai)工(gong)作(zuo)臺上(shang)，是利用物(wu)理(li)力量，慢(man)慢(man)使(shi)面筋(jin)組織(zhi)(zhi)的網(wang)狀結(jie)構(gou)更細(xi)致，增(zeng)加延展性。
以手揉制(zhi)作(zuo)為例，各項(xiang)材料混合后，就必須(xu)在工作(zuo)臺上(shang)敲扣約300~500次左右。想要面團延展性更好，就必須要敲扣(kou)。
不要看小和面這(zhe)個(ge)步驟，它影響的(de)(de)(de)將(jiang)是整個(ge)面包(bao)的(de)(de)(de)口感及組(zu)織(zhi)的(de)(de)(de)形成(cheng)，認(ren)真學習好和面，方可做出更完美的(de)(de)(de)面包(bao)。
