一、重慶小面有哪些澆頭

重慶人對(dui)小面優劣的(de)(de)評價(jia)的(de)(de)標準，最主要(yao)是佐料，小面的(de)(de)佐料是其(qi)靈魂(hun)所(suo)在。小面家族(zu)品種(zhong)豐富(fu)，富(fu)于(yu)變化，形成個(ge)人定制口味，除(chu)了(le)清湯(tang)和(he)紅湯(tang)（麻辣）小面外，其(qi)他的(de)(de)都是加了(le)澆頭的(de)(de)，所(suo)以澆頭就是靈魂(hun)中(zhong)的(de)(de)中(zhong)樞(shu)了(le)。澆頭在重慶叫做臊(sao)子，常見的(de)(de)澆頭有炸醬、雞雜、豌(wan)雜、酸菜（豇豆）肉末(mo)、紅燒(shao)排(pai)骨（牛肉、肥(fei)腸）等等，不一而足(zu)，基本可以分為三種(zhong)：炸醬、紅燒(shao)和(he)炒制。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌雜(za)和(he)炸醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)都(dou)用到肉(rou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，但(dan)做(zuo)(zuo)法(fa)略有不同(tong)，豌雜(za)面的肉(rou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)不加甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，起鍋燒油，放入(ru)花椒(jiao)、八角、桂皮和(he)香葉，炸成焦(jiao)黃(huang)色(se)撈出(chu)，加入(ru)五(wu)花肉(rou)末炒至發(fa)白，加入(ru)甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、郫縣紅(hong)油豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、炒出(chu)紅(hong)油，加入(ru)鹽、雞精(jing)、白糖、料酒、老抽適(shi)量(liang)，翻炒均勻，肉(rou)末的顏色(se)變成金黃(huang)色(se)時撈出(chu)即可。炸醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的做(zuo)(zuo)法(fa)和(he)北京炸醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面基本(ben)相同(tong)，但(dan)是不放黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，最(zui)后勾芡，做(zuo)(zuo)出(chu)的醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)色(se)紅(hong)亮。

2、紅(hong)燒排骨(gu)、牛肉(rou)、肥(fei)腸的(de)(de)做法基本相同，區別是紅(hong)燒牛肉(rou)時要(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)牛油(you)，其他的(de)(de)不加(jia)(jia)(jia)(jia)牛油(you)。中火(huo)(huo)支(zhi)油(you)鍋(guo)，鍋(guo)中放入(ru)菜(cai)籽(zi)油(you)100克(ke)，200克(ke)白糖，待白糖冒泡直至徹底融化，顏(yan)色(se)變(bian)成(cheng)深紅(hong)色(se)，再加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)750克(ke)清水(shui)，制(zhi)成(cheng)糖色(se)起鍋(guo)備用(yong)(yong)。倒入(ru)6斤(jin)菜(cai)籽(zi)油(you)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱輕微冒煙，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)60克(ke)紅(hong)油(you)豆瓣(ban)醬，不停的(de)(de)翻(fan)炒，直至豆瓣(ban)醬炒的(de)(de)疏松、松散，略顯焦狀，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)備好的(de)(de)排骨(gu)或肥(fei)腸，然后翻(fan)炒均(jun)勻(yun)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)八角(jiao)、甘草、茴香、桂(gui)皮、花椒等香料(liao)包，辣椒25克(ke)，紅(hong)花椒20克(ke)，生姜2塊(kuai)，之(zhi)后再翻(fan)炒均(jun)勻(yun)，加(jia)(jia)(jia)(jia)熱15分鐘(zhong)(zhong)。加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)第(di)一(yi)步(bu)起鍋(guo)備用(yong)(yong)的(de)(de)糖色(se)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，加(jia)(jia)(jia)(jia)熱20分鐘(zhong)(zhong)后放入(ru)大鍋(guo)，加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)大火(huo)(huo)煮(zhu)（煮(zhu)沸后變(bian)為(wei)小(xiao)火(huo)(huo)）一(yi)個半小(xiao)時分鐘(zhong)(zhong)。使用(yong)(yong)前加(jia)(jia)(jia)(jia)熱鍋(guo)底，把配料(liao)和香料(liao)渣撈出，放味(wei)精15克(ke)即可。

3、酸菜肉末(mo)、剁(duo)椒雞雜等都是炒制(zhi)而成，炒制(zhi)相(xiang)對比較簡(jian)單，在家常制(zhi)作(zuo)方法的(de)基礎上增加幾味常用的(de)香料(liao)即可，這里就不詳細介紹了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花(hua)椒切末放入熱油鍋中(zhong)炒出香味，撈(lao)出花(hua)椒，加(jia)入五花(hua)肉末炒至變色(se)(se)，加(jia)料酒、豆(dou)(dou)瓣、白糖、老抽適量(liang)。待肉末成金黃色(se)(se)加(jia)少量(liang)花(hua)椒面(mian)。豌豆(dou)(dou)用(yong)清水煮熟，放至一邊。煮面(mian)時分(fen)別加(jia)入肉醬和豌豆(dou)(dou)即可。

2、雜醬

甜面醬與豆(dou)瓣醬按3：1比例(li)調和成混(hun)合(he)(he)醬待(dai)(dai)用。將(jiang)洋蔥、生姜(jiang)切末放(fang)入(ru)(ru)熱(re)油(you)鍋中爆香。待(dai)(dai)洋蔥炒至半透明時(shi)，加(jia)入(ru)(ru)豬肉(rou)末翻(fan)炒均勻至肉(rou)末變(bian)色(se)。再依次(ci)加(jia)入(ru)(ru)混(hun)合(he)(he)醬、清(qing)水(shui)、生抽、適量(liang)五(wu)香粉(fen)、適量(liang)胡椒粉(fen)，加(jia)蓋燜。待(dai)(dai)湯汁收至原來的一半時(shi)，再加(jia)入(ru)(ru)半勺白砂糖、適量(liang)雞精、翻(fan)炒均勻。出(chu)鍋前，將(jiang)芡粉(fen)混(hun)合(he)(he)少量(liang)清(qing)水(shui)，淋在肉(rou)醬上。攪拌均勻，待(dai)(dai)肉(rou)醬再次(ci)煮(zhu)沸(fei)、呈光亮濃稠時(shi)，即可(ke)出(chu)鍋。

3、雞雜

將(jiang)泡(pao)姜(jiang)、泡(pao)海椒、酸蘿卜(bu)洗凈切絲備用(yong)。將(jiang)雞(ji)雜打理干凈，切成小塊(kuai)。熱鍋、倒油、點火，待油滾燙時依次放入花椒、八角、蒜、泡(pao)海椒；半分(fen)鐘(zhong)后(hou)依次再放入泡(pao)姜(jiang)、泡(pao)蘿卜(bu)。三分(fen)鐘(zhong)后(hou)放入雞(ji)雜，五分(fen)鐘(zhong)后(hou)摻水至剛沒過雞(ji)雜即可。燒開之后(hou)一(yi)兩(liang)分(fen)鐘(zhong)即可出(chu)鍋。

4、牛肉

牛肉切(qie)塊，用清水(shui)(shui)浸泡五個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)（每個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)換一(yi)次(ci)水(shui)(shui)）。鍋內加涼水(shui)(shui)放入牛肉塊，煮(zhu)沸后撇去(qu)血沫(mo)。將牛肉撈出放入高壓鍋中，再(zai)加入切(qie)塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大(da)料，加水(shui)(shui)燉一(yi)個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。加入適量(liang)鹽和雞(ji)精調味，出鍋。食(shi)用時(shi)(shi)，再(zai)加入香菜。

5、肥腸

重慶小面的肥腸面澆頭做法，首先將肥腸洗凈、切塊煮(zhu)熟備用(yong)。再將泡(pao)椒、泡(pao)姜(jiang)切塊，放入熱(re)油鍋中，再加(jia)(jia)入干(gan)辣(la)椒、花椒炒出香味，加(jia)(jia)入肥腸。待肥腸變得稍干(gan)時，加(jia)(jia)入高湯(tang)燒開，再轉中火煮(zhu)十分鐘即可(ke)。

6、排骨

排骨切塊焯水(shui)撇(pie)去血沫(mo)撈出(chu)，換水(shui)重新倒入(ru)鍋中(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)花椒大(da)料、姜片等，小火燉熟、撈出(chu)備(bei)用。將花椒、辣椒、甜醬放入(ru)熱油鍋中(zhong)(zhong)炒出(chu)香(xiang)味，加(jia)入(ru)排骨、適(shi)量鹽，待快(kuai)出(chu)鍋時加(jia)入(ru)蒜苗段，爆出(chu)香(xiang)味即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸菜肉絲(si)澆頭是(shi)將純瘦(shou)肉切(qie)絲(si)，加(jia)(jia)少量老(lao)抽、料酒(jiu)及生(sheng)姜絲(si)腌制十分鐘，放入熱(re)油鍋(guo)中，炒至變色(se)，再加(jia)(jia)入蔥絲(si)、姜末炒香(xiang)。最后加(jia)(jia)入酸菜絲(si)翻炒均勻，再加(jia)(jia)入花椒粉、適(shi)量鹽、十三(san)香(xiang)等調味(wei)即可(ke)。

8、豆花

將豆花(hua)煮熟備用，再(zai)備好(hao)油酥(su)黃豆、鹽(yan)酥(su)花(hua)生、大頭菜粒、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花(hua)、味精等(deng)，待面煮好(hao)后逐一加入即可。