一、重慶小面有哪些澆頭

重慶人對小(xiao)面(mian)優劣(lie)的(de)(de)評價的(de)(de)標準，最主要是佐(zuo)料(liao)，小(xiao)面(mian)的(de)(de)佐(zuo)料(liao)是其(qi)靈魂所在。小(xiao)面(mian)家族品種豐(feng)富，富于(yu)變化，形成個(ge)人定制口味，除了(le)清湯(tang)和紅湯(tang)（麻辣）小(xiao)面(mian)外，其(qi)他的(de)(de)都是加(jia)了(le)澆頭(tou)的(de)(de)，所以(yi)澆頭(tou)就是靈魂中(zhong)的(de)(de)中(zhong)樞了(le)。澆頭(tou)在重慶叫做臊子(zi)，常見(jian)的(de)(de)澆頭(tou)有炸醬(jiang)(jiang)、雞雜、豌雜、酸菜（豇(jiang)豆）肉末、紅燒(shao)排骨（牛肉、肥腸）等等，不一而足，基本可以(yi)分為三種：炸醬(jiang)(jiang)、紅燒(shao)和炒制。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌雜(za)和炸醬(jiang)(jiang)(jiang)都用到肉醬(jiang)(jiang)(jiang)，但(dan)做法(fa)略有不同，豌雜(za)面(mian)的(de)(de)(de)肉醬(jiang)(jiang)(jiang)不加甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)，起鍋燒油(you)，放(fang)入(ru)花椒、八角、桂皮和香(xiang)葉，炸成焦黃色(se)撈(lao)出(chu)，加入(ru)五花肉末炒(chao)至(zhi)發白，加入(ru)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)、郫縣紅(hong)油(you)豆瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)、炒(chao)出(chu)紅(hong)油(you)，加入(ru)鹽、雞精、白糖、料酒、老抽適量，翻炒(chao)均勻，肉末的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)變成金黃色(se)時撈(lao)出(chu)即可。炸醬(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)做法(fa)和北京炸醬(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)基本相同，但(dan)是不放(fang)黃豆醬(jiang)(jiang)(jiang)，最后勾芡(qian)，做出(chu)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)色(se)紅(hong)亮(liang)。

2、紅(hong)燒(shao)排骨、牛肉、肥腸的(de)(de)做法基本相同，區別(bie)是紅(hong)燒(shao)牛肉時要加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)牛油，其他的(de)(de)不(bu)加(jia)(jia)(jia)牛油。中(zhong)火(huo)支(zhi)油鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)放(fang)入(ru)(ru)菜籽(zi)油100克(ke)(ke)，200克(ke)(ke)白糖(tang)(tang)，待白糖(tang)(tang)冒(mao)泡直至(zhi)徹底(di)融化，顏色(se)變(bian)成深紅(hong)色(se)，再加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)750克(ke)(ke)清水，制成糖(tang)(tang)色(se)起(qi)鍋(guo)備用(yong)(yong)。倒入(ru)(ru)6斤菜籽(zi)油加(jia)(jia)(jia)熱輕微冒(mao)煙，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)60克(ke)(ke)紅(hong)油豆(dou)瓣醬，不(bu)停的(de)(de)翻(fan)炒(chao)(chao)，直至(zhi)豆(dou)瓣醬炒(chao)(chao)的(de)(de)疏松、松散，略顯焦狀，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)備好(hao)的(de)(de)排骨或肥腸，然后(hou)(hou)翻(fan)炒(chao)(chao)均(jun)勻(yun)(yun)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)八角、甘草、茴(hui)香(xiang)、桂皮、花椒等香(xiang)料(liao)(liao)包，辣椒25克(ke)(ke)，紅(hong)花椒20克(ke)(ke)，生姜2塊，之后(hou)(hou)再翻(fan)炒(chao)(chao)均(jun)勻(yun)(yun)，加(jia)(jia)(jia)熱15分鐘。加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)第(di)一步起(qi)鍋(guo)備用(yong)(yong)的(de)(de)糖(tang)(tang)色(se)，攪拌均(jun)勻(yun)(yun)，加(jia)(jia)(jia)熱20分鐘后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)大(da)鍋(guo)，加(jia)(jia)(jia)水大(da)火(huo)煮（煮沸后(hou)(hou)變(bian)為小火(huo)）一個(ge)半小時分鐘。使用(yong)(yong)前加(jia)(jia)(jia)熱鍋(guo)底(di)，把(ba)配料(liao)(liao)和香(xiang)料(liao)(liao)渣撈出，放(fang)味精15克(ke)(ke)即可。

3、酸菜肉末、剁(duo)椒雞雜等都是(shi)炒(chao)制而成(cheng)，炒(chao)制相(xiang)對(dui)比較簡單，在家常(chang)(chang)制作方法的基礎上增加幾味常(chang)(chang)用的香料即可(ke)，這里就不詳細介(jie)紹(shao)了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花椒(jiao)切末放(fang)入(ru)熱油鍋中炒(chao)出(chu)香味(wei)，撈出(chu)花椒(jiao)，加入(ru)五(wu)花肉末炒(chao)至變色，加料酒(jiu)、豆(dou)瓣、白糖(tang)、老抽(chou)適量(liang)。待肉末成金黃色加少量(liang)花椒(jiao)面。豌豆(dou)用清水煮(zhu)熟，放(fang)至一邊。煮(zhu)面時分別(bie)加入(ru)肉醬(jiang)和豌豆(dou)即可。

2、雜醬

甜面醬與豆瓣(ban)醬按3：1比(bi)例調和(he)成混合醬待(dai)用(yong)。將(jiang)洋蔥、生(sheng)姜(jiang)切末放入熱油鍋(guo)中爆(bao)香。待(dai)洋蔥炒至(zhi)半(ban)透(tou)明時，加入豬肉(rou)末翻炒均(jun)勻(yun)至(zhi)肉(rou)末變色。再(zai)依次加入混合醬、清水、生(sheng)抽、適量(liang)(liang)五香粉(fen)、適量(liang)(liang)胡椒粉(fen)，加蓋燜。待(dai)湯(tang)汁收至(zhi)原(yuan)來的一半(ban)時，再(zai)加入半(ban)勺白(bai)砂糖、適量(liang)(liang)雞精(jing)、翻炒均(jun)勻(yun)。出鍋(guo)前，將(jiang)芡粉(fen)混合少量(liang)(liang)清水，淋在肉(rou)醬上。攪拌均(jun)勻(yun)，待(dai)肉(rou)醬再(zai)次煮沸、呈(cheng)光亮濃稠時，即可出鍋(guo)。

3、雞雜

將泡姜、泡海椒(jiao)、酸(suan)蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)切絲備用。將雞(ji)雜(za)打(da)理干(gan)凈(jing)，切成小塊。熱鍋、倒(dao)油(you)、點火，待油(you)滾燙時依次放(fang)(fang)入(ru)花椒(jiao)、八角、蒜、泡海椒(jiao)；半分(fen)(fen)鐘(zhong)后依次再放(fang)(fang)入(ru)泡姜、泡蘿(luo)卜(bu)。三分(fen)(fen)鐘(zhong)后放(fang)(fang)入(ru)雞(ji)雜(za)，五分(fen)(fen)鐘(zhong)后摻水至剛(gang)沒(mei)過(guo)雞(ji)雜(za)即(ji)可。燒開(kai)之后一兩分(fen)(fen)鐘(zhong)即(ji)可出鍋。

4、牛肉

牛肉(rou)(rou)切塊(kuai)，用清水(shui)浸泡五(wu)個小(xiao)時(shi)（每個小(xiao)時(shi)換(huan)一次水(shui)）。鍋(guo)(guo)內加(jia)(jia)涼水(shui)放(fang)入(ru)牛肉(rou)(rou)塊(kuai)，煮(zhu)沸后撇(pie)去血沫。將(jiang)牛肉(rou)(rou)撈出(chu)放(fang)入(ru)高壓鍋(guo)(guo)中，再加(jia)(jia)入(ru)切塊(kuai)的(de)蔥、姜和花椒(jiao)、茴香、八角(jiao)、大料，加(jia)(jia)水(shui)燉一個小(xiao)時(shi)。加(jia)(jia)入(ru)適量鹽(yan)和雞精調味，出(chu)鍋(guo)(guo)。食用時(shi)，再加(jia)(jia)入(ru)香菜。

5、肥腸

重慶小面的肥腸面澆頭做法，首先將肥腸洗(xi)凈(jing)、切塊煮熟(shu)備用。再將泡椒(jiao)(jiao)、泡姜切塊，放入熱油鍋(guo)中，再加入干辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)炒(chao)出香味(wei)，加入肥腸。待(dai)肥腸變得(de)稍(shao)干時，加入高(gao)湯(tang)燒開，再轉中火煮十分鐘即可(ke)。

6、排骨

排骨(gu)切塊焯水(shui)撇去(qu)血(xue)沫撈出(chu)，換(huan)水(shui)重新倒入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)花椒(jiao)大料、姜片等，小火(huo)燉熟、撈出(chu)備用。將(jiang)花椒(jiao)、辣椒(jiao)、甜(tian)醬(jiang)放入(ru)熱油鍋(guo)中炒出(chu)香味，加入(ru)排骨(gu)、適量鹽(yan)，待(dai)快出(chu)鍋(guo)時(shi)加入(ru)蒜苗段，爆出(chu)香味即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸菜肉絲(si)(si)(si)澆頭是(shi)將純瘦肉切絲(si)(si)(si)，加少量(liang)老抽、料酒及生姜(jiang)絲(si)(si)(si)腌制十分鐘，放(fang)入熱油鍋中，炒至變色，再(zai)加入蔥絲(si)(si)(si)、姜(jiang)末炒香。最后加入酸菜絲(si)(si)(si)翻炒均勻，再(zai)加入花椒粉、適量(liang)鹽、十三香等調味即可。

8、豆花

將豆花(hua)煮熟備用，再(zai)備好(hao)(hao)油(you)酥黃豆、鹽(yan)酥花(hua)生、大頭(tou)菜粒、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉、醬油(you)、紅油(you)辣椒(jiao)、蔥花(hua)、味精等，待面煮好(hao)(hao)后逐(zhu)一加(jia)入即可。