一、重慶小面有哪些澆頭

重慶人(ren)對小(xiao)面(mian)(mian)優(you)劣的(de)評價(jia)的(de)標準，最主要是(shi)佐料，小(xiao)面(mian)(mian)的(de)佐料是(shi)其靈(ling)魂所在。小(xiao)面(mian)(mian)家族品種豐富(fu)，富(fu)于變化，形成個(ge)人(ren)定制(zhi)口(kou)味(wei)，除了清湯和紅湯（麻(ma)辣(la)）小(xiao)面(mian)(mian)外(wai)，其他(ta)的(de)都是(shi)加(jia)了澆頭(tou)的(de)，所以(yi)澆頭(tou)就是(shi)靈(ling)魂中(zhong)的(de)中(zhong)樞了。澆頭(tou)在重慶叫做臊(sao)子，常見的(de)澆頭(tou)有炸(zha)醬、雞雜、豌雜、酸菜（豇豆）肉末、紅燒排骨（牛肉、肥腸(chang)）等等，不一而足，基(ji)本可以(yi)分(fen)為三(san)種：炸(zha)醬、紅燒和炒制(zhi)。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌(wan)雜和炸(zha)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)都用到肉(rou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，但做(zuo)法略有不(bu)同(tong)，豌(wan)雜面(mian)的(de)肉(rou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)不(bu)加(jia)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，起鍋燒油，放入(ru)(ru)花椒(jiao)、八角(jiao)、桂皮(pi)和香葉，炸(zha)成焦黃(huang)(huang)(huang)色(se)撈出(chu)，加(jia)入(ru)(ru)五花肉(rou)末炒(chao)(chao)至發白，加(jia)入(ru)(ru)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、郫縣紅(hong)油豆瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、炒(chao)(chao)出(chu)紅(hong)油，加(jia)入(ru)(ru)鹽、雞(ji)精、白糖、料酒、老抽適量，翻炒(chao)(chao)均勻，肉(rou)末的(de)顏色(se)變成金(jin)黃(huang)(huang)(huang)色(se)時撈出(chu)即可(ke)。炸(zha)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)做(zuo)法和北京(jing)炸(zha)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)基本相(xiang)同(tong)，但是(shi)不(bu)放黃(huang)(huang)(huang)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，最后勾芡，做(zuo)出(chu)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)色(se)紅(hong)亮。

2、紅(hong)(hong)燒(shao)排(pai)骨、牛(niu)(niu)肉、肥腸(chang)的(de)做法基本(ben)相同(tong)，區別是紅(hong)(hong)燒(shao)牛(niu)(niu)肉時要加(jia)入(ru)(ru)牛(niu)(niu)油(you)，其他的(de)不加(jia)牛(niu)(niu)油(you)。中(zhong)火支油(you)鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)放入(ru)(ru)菜(cai)籽油(you)100克(ke)，200克(ke)白糖(tang)，待白糖(tang)冒(mao)泡直至徹底(di)(di)融化(hua)，顏色變成深(shen)紅(hong)(hong)色，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)750克(ke)清水，制成糖(tang)色起鍋(guo)備(bei)(bei)用。倒(dao)入(ru)(ru)6斤菜(cai)籽油(you)加(jia)熱(re)(re)輕(qing)微冒(mao)煙，加(jia)入(ru)(ru)60克(ke)紅(hong)(hong)油(you)豆瓣醬，不停(ting)的(de)翻炒(chao)，直至豆瓣醬炒(chao)的(de)疏松、松散，略顯焦狀，加(jia)入(ru)(ru)備(bei)(bei)好的(de)排(pai)骨或肥腸(chang)，然后翻炒(chao)均勻(yun)，加(jia)入(ru)(ru)八角、甘草(cao)、茴(hui)香(xiang)、桂皮(pi)、花(hua)椒等香(xiang)料(liao)包，辣椒25克(ke)，紅(hong)(hong)花(hua)椒20克(ke)，生(sheng)姜(jiang)2塊，之后再(zai)翻炒(chao)均勻(yun)，加(jia)熱(re)(re)15分鐘(zhong)(zhong)。加(jia)入(ru)(ru)第一步起鍋(guo)備(bei)(bei)用的(de)糖(tang)色，攪拌均勻(yun)，加(jia)熱(re)(re)20分鐘(zhong)(zhong)后放入(ru)(ru)大鍋(guo)，加(jia)水大火煮(zhu)（煮(zhu)沸后變為小(xiao)火）一個半(ban)小(xiao)時分鐘(zhong)(zhong)。使用前加(jia)熱(re)(re)鍋(guo)底(di)(di)，把(ba)配料(liao)和(he)香(xiang)料(liao)渣撈出，放味(wei)精15克(ke)即(ji)可。

3、酸菜肉末、剁椒雞雜等都是炒制(zhi)而成，炒制(zhi)相(xiang)對比(bi)較(jiao)簡單，在家常制(zhi)作方法的(de)基礎(chu)上增加幾味常用的(de)香料即可，這(zhe)里(li)就不詳細介紹了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花(hua)椒(jiao)切末放(fang)入(ru)熱油鍋(guo)中炒(chao)出香味，撈出花(hua)椒(jiao)，加(jia)入(ru)五(wu)花(hua)肉末炒(chao)至變色，加(jia)料酒(jiu)、豆瓣、白糖、老抽適(shi)量(liang)。待肉末成金(jin)黃色加(jia)少量(liang)花(hua)椒(jiao)面。豌(wan)豆用清水煮熟(shu)，放(fang)至一邊(bian)。煮面時(shi)分(fen)別加(jia)入(ru)肉醬和豌(wan)豆即可。

2、雜醬

甜面醬與豆(dou)瓣醬按3：1比例(li)調和(he)成混(hun)合(he)(he)醬待(dai)用。將洋蔥、生姜切末(mo)放入(ru)熱油鍋中爆香。待(dai)洋蔥炒至(zhi)半透明時，加(jia)入(ru)豬(zhu)肉(rou)末(mo)翻炒均(jun)勻至(zhi)肉(rou)末(mo)變色。再依次加(jia)入(ru)混(hun)合(he)(he)醬、清水(shui)、生抽、適(shi)量(liang)五香粉(fen)、適(shi)量(liang)胡椒粉(fen)，加(jia)蓋燜。待(dai)湯汁(zhi)收至(zhi)原來的一(yi)半時，再加(jia)入(ru)半勺白砂(sha)糖、適(shi)量(liang)雞(ji)精、翻炒均(jun)勻。出(chu)鍋前(qian)，將芡粉(fen)混(hun)合(he)(he)少量(liang)清水(shui)，淋在(zai)肉(rou)醬上(shang)。攪拌均(jun)勻，待(dai)肉(rou)醬再次煮沸(fei)、呈光(guang)亮濃稠時，即可出(chu)鍋。

3、雞雜

將泡姜、泡海椒、酸蘿(luo)卜洗凈切絲備用(yong)。將雞雜(za)打理干凈，切成小塊(kuai)。熱鍋(guo)、倒(dao)油、點火，待油滾燙時依次(ci)放(fang)入花椒、八角(jiao)、蒜、泡海椒；半分(fen)(fen)鐘后依次(ci)再放(fang)入泡姜、泡蘿(luo)卜。三分(fen)(fen)鐘后放(fang)入雞雜(za)，五分(fen)(fen)鐘后摻水至剛(gang)沒過雞雜(za)即可。燒開之后一兩分(fen)(fen)鐘即可出(chu)鍋(guo)。

4、牛肉

牛(niu)肉(rou)切塊(kuai)，用清水(shui)(shui)浸泡五個小(xiao)時（每個小(xiao)時換一次水(shui)(shui)）。鍋內(nei)加涼水(shui)(shui)放入(ru)牛(niu)肉(rou)塊(kuai)，煮沸后撇去血沫(mo)。將牛(niu)肉(rou)撈出(chu)放入(ru)高壓(ya)鍋中，再加入(ru)切塊(kuai)的蔥(cong)、姜(jiang)和(he)花(hua)椒、茴香(xiang)、八角、大(da)料(liao)，加水(shui)(shui)燉一個小(xiao)時。加入(ru)適量鹽(yan)和(he)雞精調味，出(chu)鍋。食用時，再加入(ru)香(xiang)菜(cai)。

5、肥腸

重慶小(xiao)面的肥腸面澆(jiao)頭做法，首先將肥腸洗凈、切塊(kuai)煮(zhu)熟備用(yong)。再將泡(pao)椒(jiao)、泡(pao)姜切塊(kuai)，放入熱油鍋中(zhong)，再加(jia)入干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)炒出香味，加(jia)入肥腸。待肥腸變得稍干時，加(jia)入高湯燒開，再轉中(zhong)火(huo)煮(zhu)十分鐘即可。

6、排骨

排(pai)骨切塊焯水撇去血沫(mo)撈(lao)出，換水重新倒入鍋(guo)中，加(jia)(jia)入花椒(jiao)大料、姜片等，小火燉熟、撈(lao)出備(bei)用。將花椒(jiao)、辣椒(jiao)、甜醬放入熱(re)油鍋(guo)中炒出香味(wei)，加(jia)(jia)入排(pai)骨、適(shi)量鹽，待快出鍋(guo)時加(jia)(jia)入蒜(suan)苗段，爆出香味(wei)即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸(suan)菜肉絲(si)澆頭是(shi)將純瘦肉切絲(si)，加少(shao)量老(lao)抽、料酒及生(sheng)姜(jiang)(jiang)絲(si)腌(a)制十分鐘(zhong)，放入(ru)熱油鍋中(zhong)，炒至變色(se)，再加入(ru)蔥絲(si)、姜(jiang)(jiang)末炒香。最后(hou)加入(ru)酸(suan)菜絲(si)翻(fan)炒均(jun)勻，再加入(ru)花椒粉、適量鹽(yan)、十三香等調味即可。

8、豆花

將豆(dou)花(hua)(hua)煮熟備(bei)用，再(zai)備(bei)好油酥(su)黃豆(dou)、鹽酥(su)花(hua)(hua)生(sheng)、大頭菜粒(li)、芝(zhi)麻醬、花(hua)(hua)椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花(hua)(hua)、味(wei)精等(deng)，待面(mian)煮好后逐(zhu)一加入即可。