一、重慶小面有哪些澆頭

重慶人對小(xiao)(xiao)面(mian)優劣的(de)(de)評價的(de)(de)標準(zhun)，最主要是(shi)佐(zuo)料(liao)(liao)，小(xiao)(xiao)面(mian)的(de)(de)佐(zuo)料(liao)(liao)是(shi)其靈(ling)魂(hun)所在。小(xiao)(xiao)面(mian)家族品種(zhong)豐富(fu)，富(fu)于變化(hua)，形成個人定制(zhi)口(kou)味，除了(le)(le)清湯和紅湯（麻(ma)辣）小(xiao)(xiao)面(mian)外(wai)，其他的(de)(de)都(dou)是(shi)加(jia)了(le)(le)澆(jiao)頭(tou)(tou)的(de)(de)，所以澆(jiao)頭(tou)(tou)就是(shi)靈(ling)魂(hun)中(zhong)的(de)(de)中(zhong)樞了(le)(le)。澆(jiao)頭(tou)(tou)在重慶叫做臊(sao)子(zi)，常(chang)見的(de)(de)澆(jiao)頭(tou)(tou)有炸醬(jiang)、雞雜、豌雜、酸菜（豇豆）肉末、紅燒排(pai)骨（牛(niu)肉、肥腸）等(deng)等(deng)，不一(yi)而足，基本可(ke)以分為三(san)種(zhong)：炸醬(jiang)、紅燒和炒制(zhi)。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌雜和(he)炸醬(jiang)都用到肉(rou)醬(jiang)，但(dan)做(zuo)法略有不同(tong)，豌雜面的(de)肉(rou)醬(jiang)不加(jia)(jia)甜面醬(jiang)，起鍋燒油，放(fang)(fang)入花(hua)椒(jiao)、八角、桂皮和(he)香葉，炸成焦黃色撈出(chu)，加(jia)(jia)入五花(hua)肉(rou)末炒至(zhi)發白(bai)，加(jia)(jia)入甜面醬(jiang)、郫(pi)縣紅油豆瓣(ban)醬(jiang)、炒出(chu)紅油，加(jia)(jia)入鹽、雞(ji)精、白(bai)糖、料酒、老抽適量，翻炒均勻，肉(rou)末的(de)顏色變成金黃色時撈出(chu)即可。炸醬(jiang)的(de)做(zuo)法和(he)北京(jing)炸醬(jiang)面基本(ben)相同(tong)，但(dan)是不放(fang)(fang)黃豆醬(jiang)，最后(hou)勾芡，做(zuo)出(chu)的(de)醬(jiang)色紅亮。

2、紅燒排(pai)骨(gu)(gu)、牛(niu)肉、肥(fei)腸(chang)的(de)(de)做法(fa)基本(ben)相同，區別是紅燒牛(niu)肉時要加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)牛(niu)油(you)，其他的(de)(de)不(bu)加(jia)(jia)(jia)(jia)牛(niu)油(you)。中火(huo)支油(you)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中放(fang)入(ru)(ru)菜(cai)籽油(you)100克(ke)(ke)，200克(ke)(ke)白糖(tang)，待白糖(tang)冒泡直(zhi)至徹底融化，顏色變成(cheng)深紅色，再加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)750克(ke)(ke)清水，制(zhi)成(cheng)糖(tang)色起鍋(guo)(guo)備用。倒入(ru)(ru)6斤菜(cai)籽油(you)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱輕微(wei)冒煙，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)60克(ke)(ke)紅油(you)豆(dou)瓣(ban)醬，不(bu)停的(de)(de)翻炒，直(zhi)至豆(dou)瓣(ban)醬炒的(de)(de)疏(shu)松、松散，略顯焦狀，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)備好(hao)的(de)(de)排(pai)骨(gu)(gu)或(huo)肥(fei)腸(chang)，然后翻炒均(jun)勻，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)八角、甘草、茴香(xiang)、桂皮、花(hua)椒(jiao)等(deng)香(xiang)料(liao)包，辣椒(jiao)25克(ke)(ke)，紅花(hua)椒(jiao)20克(ke)(ke)，生姜(jiang)2塊，之后再翻炒均(jun)勻，加(jia)(jia)(jia)(jia)熱15分鐘。加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)第一步起鍋(guo)(guo)備用的(de)(de)糖(tang)色，攪(jiao)拌均(jun)勻，加(jia)(jia)(jia)(jia)熱20分鐘后放(fang)入(ru)(ru)大(da)鍋(guo)(guo)，加(jia)(jia)(jia)(jia)水大(da)火(huo)煮（煮沸后變為小火(huo)）一個半小時分鐘。使(shi)用前加(jia)(jia)(jia)(jia)熱鍋(guo)(guo)底，把(ba)配料(liao)和香(xiang)料(liao)渣(zha)撈出，放(fang)味精15克(ke)(ke)即可(ke)。

3、酸菜肉(rou)末、剁椒雞雜等都(dou)是炒(chao)制(zhi)(zhi)而成，炒(chao)制(zhi)(zhi)相對比較簡單，在家常制(zhi)(zhi)作方法的基礎上增加幾味常用的香料即(ji)可，這里(li)就(jiu)不(bu)詳(xiang)細介紹(shao)了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花椒切末放(fang)入熱油鍋中(zhong)炒出香(xiang)味，撈(lao)出花椒，加(jia)(jia)(jia)入五花肉(rou)末炒至變(bian)色(se)，加(jia)(jia)(jia)料酒、豆(dou)瓣、白糖、老抽(chou)適量(liang)。待肉(rou)末成金(jin)黃色(se)加(jia)(jia)(jia)少量(liang)花椒面(mian)。豌豆(dou)用(yong)清水煮熟(shu)，放(fang)至一邊(bian)。煮面(mian)時分別加(jia)(jia)(jia)入肉(rou)醬和豌豆(dou)即可。

2、雜醬

甜(tian)面醬(jiang)與豆瓣醬(jiang)按3：1比例調和(he)成混(hun)合醬(jiang)待(dai)(dai)用。將(jiang)洋蔥、生姜切末(mo)放入(ru)熱油鍋中(zhong)爆(bao)香(xiang)。待(dai)(dai)洋蔥炒至(zhi)半透明時(shi)，加入(ru)豬(zhu)肉末(mo)翻炒均勻至(zhi)肉末(mo)變色。再(zai)依(yi)次(ci)加入(ru)混(hun)合醬(jiang)、清水(shui)(shui)、生抽、適量(liang)五(wu)香(xiang)粉、適量(liang)胡椒粉，加蓋燜(men)。待(dai)(dai)湯汁收(shou)至(zhi)原來(lai)的一半時(shi)，再(zai)加入(ru)半勺白砂(sha)糖(tang)、適量(liang)雞精、翻炒均勻。出(chu)(chu)鍋前，將(jiang)芡粉混(hun)合少量(liang)清水(shui)(shui)，淋在肉醬(jiang)上。攪拌(ban)均勻，待(dai)(dai)肉醬(jiang)再(zai)次(ci)煮(zhu)沸、呈光亮濃稠時(shi)，即(ji)可(ke)出(chu)(chu)鍋。

3、雞雜

將(jiang)泡(pao)姜、泡(pao)海(hai)椒、酸蘿(luo)卜洗凈切絲(si)備用(yong)。將(jiang)雞雜(za)打理干凈，切成小(xiao)塊(kuai)。熱鍋(guo)、倒油、點火，待油滾燙時(shi)依次放(fang)入(ru)(ru)花椒、八角、蒜、泡(pao)海(hai)椒；半分鐘(zhong)后(hou)(hou)依次再(zai)放(fang)入(ru)(ru)泡(pao)姜、泡(pao)蘿(luo)卜。三分鐘(zhong)后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)雞雜(za)，五分鐘(zhong)后(hou)(hou)摻水至剛沒過雞雜(za)即可。燒開之后(hou)(hou)一兩分鐘(zhong)即可出鍋(guo)。

4、牛肉

牛肉切塊(kuai)(kuai)，用清水浸泡(pao)五(wu)個(ge)小(xiao)時（每個(ge)小(xiao)時換(huan)一次水）。鍋內加涼水放入(ru)牛肉塊(kuai)(kuai)，煮沸后(hou)撇(pie)去血(xue)沫。將牛肉撈(lao)出(chu)放入(ru)高壓鍋中，再加入(ru)切塊(kuai)(kuai)的蔥、姜和(he)花(hua)椒、茴香(xiang)、八(ba)角、大(da)料，加水燉一個(ge)小(xiao)時。加入(ru)適(shi)量鹽和(he)雞精調(diao)味，出(chu)鍋。食用時，再加入(ru)香(xiang)菜。

5、肥腸

重慶小面的肥腸面澆頭(tou)做法，首先將(jiang)肥腸洗凈(jing)、切(qie)塊(kuai)煮熟備用。再(zai)將(jiang)泡(pao)椒、泡(pao)姜切(qie)塊(kuai)，放入熱油鍋中(zhong)，再(zai)加入干(gan)辣椒、花椒炒出香(xiang)味(wei)，加入肥腸。待肥腸變得稍(shao)干(gan)時，加入高湯燒開，再(zai)轉中(zhong)火煮十分鐘即可。

6、排骨

排(pai)骨切塊焯(zhuo)水(shui)撇(pie)去血沫撈出(chu)，換水(shui)重新倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)花(hua)椒大料、姜(jiang)片等，小火(huo)燉熟、撈出(chu)備用。將花(hua)椒、辣椒、甜(tian)醬(jiang)放入(ru)(ru)熱油鍋中(zhong)(zhong)炒出(chu)香味，加(jia)入(ru)(ru)排(pai)骨、適量鹽，待快出(chu)鍋時(shi)加(jia)入(ru)(ru)蒜苗段，爆出(chu)香味即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸(suan)菜肉(rou)絲(si)澆頭是將純瘦肉(rou)切絲(si)，加少量老抽、料(liao)酒(jiu)及生姜絲(si)腌制十分(fen)鐘(zhong)，放(fang)入(ru)熱(re)油鍋中，炒(chao)(chao)至變色，再(zai)加入(ru)蔥絲(si)、姜末炒(chao)(chao)香(xiang)。最(zui)后加入(ru)酸(suan)菜絲(si)翻炒(chao)(chao)均勻，再(zai)加入(ru)花椒粉、適量鹽、十三香(xiang)等調(diao)味即可(ke)。

8、豆花

將豆(dou)花(hua)煮(zhu)熟備(bei)用(yong)，再備(bei)好油(you)(you)酥黃豆(dou)、鹽酥花(hua)生、大頭菜粒(li)、芝(zhi)麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、醬(jiang)油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)辣(la)椒、蔥花(hua)、味精等，待面煮(zhu)好后逐一加入即可。