一、紅糖的香味怎么產生的
紅(hong)糖的香味成分(fen)非常復(fu)雜，日本的科學家山西村木(mu)等人從中分(fen)析出127種物質(zhi)并確定了(le)其(qi)中66種化合(he)物，還(huan)有一些必要的微量(liang)成分(fen)一直(zhi)未弄(nong)清。山西和時友等人還(huan)分(fen)離出了(le)紅(hong)糖香味的主(zhu)要化合(he)物是3-羥(qian)基(ji)-4，5-二甲基(ji)-2（5氫）-呋(fu)喃酮(tong)，簡稱為蔗(zhe)香酮(tong)（Soto-lon）。
該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋
我國(guo)科學家通(tong)過對紅糖(tang)風味(wei)的色譜分析，研究發現紅糖(tang)的風味(wei)物質(zhi)的風味(wei)成分主要以(yi)酮(tong)類、醇類、脂類為主，揮發性(xing)物質(zhi)以(yi)呋喃(nan)、糠醛(quan)、吡(bi)喃(nan)酮(tong)等衍(yan)生物居(ju)多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅糖(tang)(tang)工藝(yi)來劃(hua)分，紅糖(tang)(tang)香味主要分為：
1、清香型
直接(jie)(jie)以甘蔗(zhe)汁為(wei)原料直接(jie)(jie)熬制(zhi)澆注而成(cheng)的(de)紅糖(tang)，其保留了較多的(de)甘蔗(zhe)本身(shen)的(de)清香味(wei)(wei)。而清香型紅糖(tang)根據(ju)甘蔗(zhe)品種(zhong)和產地的(de)不(bu)同，又可以分為(wei)清香（多為(wei)早熟品種(zhong)，甘蔗(zhe)莖葉味(wei)(wei)較重）、蜜(mi)香（出自中晚熟品種(zhong)，更(geng)多的(de)呈(cheng)糖(tang)蜜(mi)的(de)風(feng)味(wei)(wei)）、乳香型（該香型來源于(yu)網絡說法(fa)）。
2、蜜香型
直接采取工業化(hua)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)為(wei)原料(liao)進行分裝和加工，紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的香(xiang)味(wei)主要來源(yuan)于(yu)所含(han)有的糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)成(cheng)分。蜜(mi)香(xiang)型可(ke)以說(shuo)是目前國內紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)市場的最(zui)主要香(xiang)型，直接采用(yong)工業紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)進行加工的企業占紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)企業50%以上，其產(chan)品(pin)均可(ke)稱為(wei)蜜(mi)香(xiang)型。
3、復合香型
以甘(gan)蔗原汁紅糖(tang)為原料(liao)，經低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)焙干燥制作而(er)成，香(xiang)(xiang)味中保留了甘(gan)蔗本身(shen)的清香(xiang)(xiang)、紅糖(tang)的蜜香(xiang)(xiang)及(ji)低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)焙過程中產(chan)(chan)生(sheng)的淡(dan)焦香(xiang)(xiang)。該產(chan)(chan)品(pin)是(shi)采取相對獨特的工藝加工而(er)成的香(xiang)(xiang)型，產(chan)(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)成本較(jiao)普通紅糖(tang)高30%以上(shang)，品(pin)質(zhi)更(geng)優良，紅糖(tang)口感比較(jiao)醇厚，適合更(geng)多人的口味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗為原料，經(jing)過較(jiao)(jiao)高溫度和(he)相對較(jiao)(jiao)長時間的(de)熬制(zhi)而成，產(chan)品(pin)呈現明顯的(de)焦香(xiang)味(wei)，在(zai)日本(ben)和(he)臺灣較(jiao)(jiao)多。
5、甜香型
是(shi)指以非紅(hong)糖(tang)(tang)或(huo)少量添加(jia)紅(hong)糖(tang)(tang)為原料(liao)生產(chan)而成的加(jia)工紅(hong)糖(tang)(tang)，此(ci)類紅(hong)糖(tang)(tang)除了有(you)(you)甜味(wei)(wei)外基本上沒有(you)(you)紅(hong)糖(tang)(tang)應有(you)(you)的香味(wei)(wei)。由于此(ci)類產(chan)品占有(you)(you)接近30%的市場份額所以在此(ci)一(yi)并列舉，但此(ci)類產(chan)品嚴(yan)格意義來(lai)說并不屬(shu)于紅(hong)糖(tang)(tang)。
