一、紅糖的香味怎么產生的
紅糖的香(xiang)味成(cheng)(cheng)分非常復(fu)雜(za)，日本(ben)的科學家山西村木等(deng)人(ren)從中(zhong)分析(xi)出127種物質并確定了其中(zhong)66種化合(he)物，還有一(yi)些必要(yao)(yao)的微量成(cheng)(cheng)分一(yi)直未弄清(qing)。山西和時友等(deng)人(ren)還分離出了紅糖香(xiang)味的主要(yao)(yao)化合(he)物是3-羥基-4，5-二甲基-2（5氫(qing)）-呋(fu)喃酮，簡稱(cheng)為蔗香(xiang)酮（Soto-lon）。
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我(wo)國科學家通過對紅糖(tang)風(feng)味的色譜分析，研(yan)究(jiu)發現紅糖(tang)的風(feng)味物質的風(feng)味成分主要(yao)以酮類、醇(chun)類、脂類為主，揮(hui)發性物質以呋喃、糠醛、吡喃酮等(deng)衍(yan)生物居多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅(hong)糖工(gong)藝(yi)來劃分(fen)，紅(hong)糖香(xiang)味(wei)主要(yao)分(fen)為(wei)：
1、清香型
直(zhi)(zhi)接以(yi)甘(gan)(gan)蔗汁(zhi)為(wei)原(yuan)料(liao)直(zhi)(zhi)接熬(ao)制澆注而成的(de)(de)紅糖，其(qi)保留(liu)了較多的(de)(de)甘(gan)(gan)蔗本身的(de)(de)清(qing)香(xiang)味(wei)。而清(qing)香(xiang)型紅糖根據甘(gan)(gan)蔗品(pin)(pin)種和產地的(de)(de)不同，又可以(yi)分為(wei)清(qing)香(xiang)（多為(wei)早熟(shu)品(pin)(pin)種，甘(gan)(gan)蔗莖葉味(wei)較重）、蜜香(xiang)（出自中晚熟(shu)品(pin)(pin)種，更多的(de)(de)呈糖蜜的(de)(de)風味(wei)）、乳香(xiang)型（該香(xiang)型來源于(yu)網(wang)絡說法(fa)）。
2、蜜香型
直接(jie)采(cai)取工(gong)(gong)業(ye)化紅糖(tang)為(wei)原料進行分裝(zhuang)和加工(gong)(gong)，紅糖(tang)的(de)香(xiang)味主(zhu)要(yao)來源于所含(han)有的(de)糖(tang)蜜成分。蜜香(xiang)型(xing)可(ke)以(yi)(yi)說是目前(qian)國內紅糖(tang)市場的(de)最主(zhu)要(yao)香(xiang)型(xing)，直接(jie)采(cai)用工(gong)(gong)業(ye)紅糖(tang)進行加工(gong)(gong)的(de)企業(ye)占紅糖(tang)生產企業(ye)50%以(yi)(yi)上，其產品(pin)均可(ke)稱為(wei)蜜香(xiang)型(xing)。
3、復合香型
以(yi)(yi)甘蔗原(yuan)汁紅(hong)糖(tang)為(wei)原(yuan)料，經(jing)低溫(wen)烘焙干燥制作而(er)(er)成，香味中保留了甘蔗本(ben)身的(de)(de)清香、紅(hong)糖(tang)的(de)(de)蜜香及(ji)低溫(wen)烘焙過程(cheng)中產(chan)生(sheng)的(de)(de)淡焦(jiao)香。該產(chan)品是采取相(xiang)對獨特的(de)(de)工(gong)藝加工(gong)而(er)(er)成的(de)(de)香型(xing)，產(chan)品生(sheng)產(chan)成本(ben)較(jiao)普通紅(hong)糖(tang)高30%以(yi)(yi)上(shang)，品質更優良，紅(hong)糖(tang)口(kou)感(gan)比較(jiao)醇厚，適合更多人的(de)(de)口(kou)味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗為原料，經過較高溫度和相對較長時(shi)間的熬制而(er)成，產(chan)品呈現明顯的焦香(xiang)味，在日本和臺灣較多(duo)。
5、甜香型
是指以非紅糖(tang)或少量添加紅糖(tang)為(wei)原料生產而(er)成的(de)加工紅糖(tang)，此(ci)類紅糖(tang)除了有甜味外基本上沒(mei)有紅糖(tang)應(ying)有的(de)香味。由于此(ci)類產品占有接近30%的(de)市場份額(e)所以在此(ci)一(yi)并列舉，但此(ci)類產品嚴格意義來說并不屬于紅糖(tang)。
