一、紅糖的香味怎么產生的
紅(hong)糖的香味成分(fen)非常復(fu)雜(za)，日本的科(ke)學(xue)家山西村木等(deng)人從中分(fen)析出127種(zhong)物(wu)質(zhi)并確定(ding)了(le)其中66種(zhong)化合(he)物(wu)，還(huan)有一些(xie)必要的微量(liang)成分(fen)一直未弄清。山西和時友等(deng)人還(huan)分(fen)離出了(le)紅(hong)糖香味的主要化合(he)物(wu)是3-羥基-4，5-二甲基-2（5氫(qing)）-呋喃酮，簡稱為蔗香酮（Soto-lon）。
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我國科學家通過對紅糖風味(wei)的色譜分(fen)析，研究發(fa)現(xian)紅糖的風味(wei)物(wu)質的風味(wei)成分(fen)主(zhu)要以酮類、醇類、脂(zhi)類為(wei)主(zhu)，揮(hui)發(fa)性物(wu)質以呋(fu)喃、糠醛(quan)、吡喃酮等衍生(sheng)物(wu)居多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅糖(tang)工藝來劃分(fen)，紅糖(tang)香味(wei)主要分(fen)為：
1、清香型
直(zhi)接以甘(gan)蔗汁為原(yuan)料直(zhi)接熬制澆注而成的紅糖，其保(bao)留了(le)較(jiao)多的甘(gan)蔗本身的清香(xiang)味(wei)。而清香(xiang)型紅糖根(gen)據甘(gan)蔗品種和產地的不同，又可以分為清香(xiang)（多為早熟(shu)(shu)品種，甘(gan)蔗莖葉味(wei)較(jiao)重）、蜜香(xiang)（出(chu)自中晚熟(shu)(shu)品種，更(geng)多的呈糖蜜的風味(wei)）、乳香(xiang)型（該香(xiang)型來源于(yu)網絡說法）。
2、蜜香型
直接采(cai)取工業化紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)為(wei)原料進(jin)行分裝(zhuang)和加(jia)工，紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)的香(xiang)味主(zhu)(zhu)要來源(yuan)于所含(han)有(you)的糖(tang)(tang)(tang)蜜成分。蜜香(xiang)型(xing)可以說是目前國(guo)內紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)市場的最主(zhu)(zhu)要香(xiang)型(xing)，直接采(cai)用工業紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)進(jin)行加(jia)工的企(qi)業占紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)企(qi)業50%以上，其產(chan)品均可稱為(wei)蜜香(xiang)型(xing)。
3、復合香型
以甘蔗(zhe)原(yuan)(yuan)汁紅糖為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)，經低溫烘焙(bei)干燥(zao)制(zhi)作而(er)(er)成，香(xiang)(xiang)味中保留了甘蔗(zhe)本身的清(qing)香(xiang)(xiang)、紅糖的蜜香(xiang)(xiang)及低溫烘焙(bei)過程中產生的淡焦(jiao)香(xiang)(xiang)。該產品(pin)是采取相對獨特的工藝加工而(er)(er)成的香(xiang)(xiang)型，產品(pin)生產成本較普通紅糖高30%以上，品(pin)質更(geng)優(you)良，紅糖口(kou)感(gan)比較醇厚，適合更(geng)多人(ren)的口(kou)味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗(zhe)為原料(liao)，經過較高溫度和相對較長時間(jian)的熬制(zhi)而成，產品呈現明顯的焦香味，在日本(ben)和臺灣較多。
5、甜香型
是指(zhi)以非紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)或少量添(tian)加(jia)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)為(wei)原料生產而成的加(jia)工紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)，此(ci)類(lei)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)除了有甜味外基本上(shang)沒(mei)有紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)應(ying)有的香味。由于(yu)此(ci)類(lei)產品占有接近(jin)30%的市場份(fen)額所(suo)以在此(ci)一并列舉(ju)，但(dan)此(ci)類(lei)產品嚴格(ge)意義來說并不屬于(yu)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)。
