一、紅糖的香味怎么產生的
紅糖(tang)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味成(cheng)(cheng)分非常復雜，日本的(de)(de)科(ke)學(xue)家山西(xi)村(cun)木(mu)等(deng)人從中(zhong)(zhong)分析出127種(zhong)物(wu)質并確定了其(qi)中(zhong)(zhong)66種(zhong)化合(he)物(wu)，還有一些必要(yao)的(de)(de)微量成(cheng)(cheng)分一直(zhi)未弄清(qing)。山西(xi)和時友(you)等(deng)人還分離出了紅糖(tang)香(xiang)(xiang)味的(de)(de)主要(yao)化合(he)物(wu)是3-羥基-4，5-二甲基-2（5氫）-呋喃(nan)酮，簡稱(cheng)為蔗香(xiang)(xiang)酮（Soto-lon）。
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我國科學家通(tong)過對紅(hong)糖風味的色譜分(fen)析(xi)，研(yan)究發現紅(hong)糖的風味物質(zhi)的風味成分(fen)主(zhu)要以酮(tong)類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、脂類(lei)(lei)為主(zhu)，揮發性物質(zhi)以呋(fu)喃、糠醛、吡(bi)喃酮(tong)等(deng)衍生物居多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅糖(tang)工藝來(lai)劃分，紅糖(tang)香味(wei)主要分為：
1、清香型
直(zhi)接以甘(gan)蔗(zhe)汁為原料直(zhi)接熬制澆注而成(cheng)的紅糖，其(qi)保留了較(jiao)多的甘(gan)蔗(zhe)本身的清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。而清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)紅糖根(gen)據甘(gan)蔗(zhe)品(pin)種和產地的不同(tong)，又可以分為清(qing)香(xiang)(xiang)（多為早熟(shu)品(pin)種，甘(gan)蔗(zhe)莖葉味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong)）、蜜(mi)香(xiang)(xiang)（出自中(zhong)晚熟(shu)品(pin)種，更多的呈糖蜜(mi)的風味(wei)(wei)）、乳香(xiang)(xiang)型(xing)（該(gai)香(xiang)(xiang)型(xing)來源于網(wang)絡說法）。
2、蜜香型
直(zhi)接采取(qu)工(gong)業化紅(hong)糖為原(yuan)料進行分裝和(he)加工(gong)，紅(hong)糖的(de)香味(wei)主要來源于所(suo)含有的(de)糖蜜(mi)(mi)成分。蜜(mi)(mi)香型可(ke)以(yi)說(shuo)是目前國內紅(hong)糖市場的(de)最(zui)主要香型，直(zhi)接采用工(gong)業紅(hong)糖進行加工(gong)的(de)企業占紅(hong)糖生產企業50%以(yi)上(shang)，其產品均可(ke)稱為蜜(mi)(mi)香型。
3、復合香型
以甘蔗原(yuan)汁紅糖(tang)(tang)為(wei)原(yuan)料，經低溫烘焙(bei)干燥制作而成(cheng)，香(xiang)味中(zhong)保(bao)留了甘蔗本身(shen)的(de)(de)清香(xiang)、紅糖(tang)(tang)的(de)(de)蜜香(xiang)及低溫烘焙(bei)過(guo)程中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)(de)淡焦香(xiang)。該產(chan)品是采取(qu)相對獨特的(de)(de)工藝加工而成(cheng)的(de)(de)香(xiang)型，產(chan)品生(sheng)產(chan)成(cheng)本較普通紅糖(tang)(tang)高30%以上，品質更優(you)良，紅糖(tang)(tang)口(kou)感比較醇厚，適合更多人的(de)(de)口(kou)味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗為原料，經(jing)過(guo)較高溫度(du)和(he)相對較長時間的熬制而成(cheng)，產品呈現(xian)明(ming)顯的焦香味，在日本和(he)臺灣較多。
5、甜香型
是(shi)指(zhi)以(yi)非(fei)紅(hong)糖(tang)或少量(liang)添加(jia)紅(hong)糖(tang)為(wei)原(yuan)料生產(chan)而成(cheng)的(de)(de)加(jia)工紅(hong)糖(tang)，此類(lei)紅(hong)糖(tang)除(chu)了有(you)甜味(wei)外基(ji)本上沒有(you)紅(hong)糖(tang)應有(you)的(de)(de)香味(wei)。由于(yu)此類(lei)產(chan)品占有(you)接(jie)近30%的(de)(de)市場(chang)份(fen)額所以(yi)在此一并列舉，但此類(lei)產(chan)品嚴格意(yi)義來(lai)說(shuo)并不屬于(yu)紅(hong)糖(tang)。
