一、紅糖的香味怎么產生的
紅糖的(de)(de)香味(wei)(wei)成分(fen)(fen)非常復雜,日本的(de)(de)科學家山西(xi)村木等人從中分(fen)(fen)析出127種(zhong)物質并確定(ding)了(le)其中66種(zhong)化(hua)合物,還有一些(xie)必(bi)要(yao)的(de)(de)微量(liang)成分(fen)(fen)一直未(wei)弄(nong)清。山西(xi)和(he)時友等人還分(fen)(fen)離出了(le)紅糖香味(wei)(wei)的(de)(de)主要(yao)化(hua)合物是3-羥基-4,5-二甲基-2(5氫)-呋喃酮,簡稱(cheng)為蔗(zhe)香酮(Soto-lon)。
我國科學家通過對紅(hong)糖風味的(de)色譜分(fen)析,研(yan)究發(fa)現紅(hong)糖的(de)風味物(wu)質的(de)風味成(cheng)分(fen)主要(yao)以酮(tong)類、醇類、脂類為主,揮發(fa)性(xing)物(wu)質以呋喃、糠醛、吡喃酮(tong)等衍生物(wu)居(ju)多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說,紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質(清香味的來源)、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物(紅糖不同香味的主要區別)、蔗糖焦化的產物。按紅糖工藝來劃分(fen),紅糖香味主要分(fen)為:
1、清香型
直(zhi)接以(yi)甘蔗(zhe)汁為原料直(zhi)接熬制(zhi)澆注而成(cheng)的紅糖,其(qi)保留了較多(duo)的甘蔗(zhe)本(ben)身(shen)的清(qing)香味(wei)。而清(qing)香型(xing)紅糖根據甘蔗(zhe)品種(zhong)和產地的不同,又可以(yi)分(fen)為清(qing)香(多(duo)為早(zao)熟品種(zhong),甘蔗(zhe)莖(jing)葉味(wei)較重)、蜜(mi)香(出自中晚(wan)熟品種(zhong),更多(duo)的呈糖蜜(mi)的風味(wei))、乳(ru)香型(xing)(該香型(xing)來(lai)源(yuan)于(yu)網絡說(shuo)法)。
2、蜜香型
直接采(cai)取工業化紅(hong)(hong)糖(tang)為原料進行分(fen)裝(zhuang)和(he)加(jia)工,紅(hong)(hong)糖(tang)的(de)(de)香味主要來源于所(suo)含(han)有(you)的(de)(de)糖(tang)蜜(mi)成分(fen)。蜜(mi)香型(xing)可(ke)以(yi)說是(shi)目(mu)前國內紅(hong)(hong)糖(tang)市場的(de)(de)最(zui)主要香型(xing),直接采(cai)用工業紅(hong)(hong)糖(tang)進行加(jia)工的(de)(de)企業占(zhan)紅(hong)(hong)糖(tang)生產企業50%以(yi)上,其產品(pin)均可(ke)稱(cheng)為蜜(mi)香型(xing)。
3、復合香型
以甘(gan)蔗原汁紅(hong)糖為原料,經低溫烘焙干燥制作而(er)成,香味(wei)中(zhong)保(bao)留(liu)了(le)甘(gan)蔗本身(shen)的(de)(de)清(qing)香、紅(hong)糖的(de)(de)蜜香及低溫烘焙過程中(zhong)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)淡焦香。該產品(pin)是采(cai)取相對獨(du)特(te)的(de)(de)工(gong)藝(yi)加工(gong)而(er)成的(de)(de)香型,產品(pin)生(sheng)(sheng)產成本較普(pu)通紅(hong)糖高30%以上,品(pin)質更優良,紅(hong)糖口感(gan)比較醇厚,適(shi)合更多人的(de)(de)口味(wei)。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗(zhe)為原料(liao),經過較高溫度和相(xiang)對較長時間的熬制而成,產品呈現(xian)明顯(xian)的焦香(xiang)味,在日(ri)本和臺灣較多。
5、甜香型
是指以(yi)(yi)非(fei)紅糖(tang)或少量添加紅糖(tang)為原(yuan)料(liao)生產(chan)(chan)而成(cheng)的(de)加工紅糖(tang),此(ci)類紅糖(tang)除了有甜味(wei)外(wai)基本上沒有紅糖(tang)應有的(de)香味(wei)。由于此(ci)類產(chan)(chan)品占有接近30%的(de)市場(chang)份額所(suo)以(yi)(yi)在此(ci)一并列舉,但此(ci)類產(chan)(chan)品嚴格意義來說并不屬于紅糖(tang)。