一、冰糖的種類有哪些

冰(bing)糖(tang)rock sugar，砂糖(tang)經再(zai)溶，清凈(jing)處理和重結晶(jing)而制得大顆粒結晶(jing)糖(tang)，有單晶(jing)體冰(bing)糖(tang)和多晶(jing)體冰(bing)糖(tang)兩種。

單(dan)(dan)晶(jing)體冰糖(tang)monocrystal rock sugar，單(dan)(dan)一晶(jing)體的大(da)顆粒(每粒重約(yue)1.5g~2.0g)冰糖(tang)。

多(duo)晶(jing)體冰糖Multi-crystalrock sugar，由多(duo)顆晶(jing)體并聚(ju)而成的大塊冰糖。按色(se)澤可分為白冰糖和(he)黃冰糖兩種。

以上是相關(guan)標準對冰糖(tang)的定義和分類(lei)。而在實際(ji)生(sheng)產中，行(xing)業內除將冰糖(tang)分為單晶冰糖(tang)和多晶冰糖(tang)外，還根據形態、工藝(yi)等不(bu)同(tong)方式(shi)進行(xing)不(bu)同(tong)的分類(lei)。

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1、按顏色分類：

冰(bing)糖(tang)除常見(jian)的白冰(bing)糖(tang)、黃冰(bing)糖(tang)外(wai)，還有淡灰色冰(bing)糖(tang)、琥珀色冰(bing)糖(tang)、彩色冰(bing)糖(tang)等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南(nan)冰（又(you)稱盆晶(jing)(jing)法）：主(zhu)要(yao)在(zai)南(nan)方(fang)地區使用(yong)的一種多晶(jing)(jing)冰糖結(jie)晶(jing)(jing)方(fang)式，冰糖主(zhu)要(yao)結(jie)晶(jing)(jing)在(zai)容(rong)器(qi)的底部和邊緣，因此結(jie)晶(jing)(jing)容(rong)器(qi)一般(ban)不能太(tai)大(da)。主(zhu)要(yao)使用(yong)結(jie)晶(jing)(jing)盆、結(jie)晶(jing)(jing)桶、結(jie)晶(jing)(jing)盤等容(rong)器(qi)，結(jie)晶(jing)(jing)后的成品基本上可(ke)以整體(ti)上直接從容(rong)器(qi)出(chu)倒出(chu)。

北(bei)冰(bing)（又稱吊線法(fa)）：主要(yao)在北(bei)方(fang)地區使用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)多晶(jing)(jing)冰(bing)糖結晶(jing)(jing)方(fang)式，冰(bing)糖主要(yao)結晶(jing)(jing)在容(rong)器(qi)中間的(de)綿線上，因此結晶(jing)(jing)的(de)容(rong)器(qi)可以(yi)做(zuo)的(de)比較大。主要(yao)使用(yong)結晶(jing)(jing)槽(cao)作(zuo)為結晶(jing)(jing)容(rong)器(qi)，成(cheng)品主要(yao)是以(yi)綿線為載體(ti)的(de)柱狀冰(bing)糖。

新型棒(bang)冰(bing)：在冰(bing)糖(tang)結晶(jing)時在結晶(jing)盤中等距離放置消毒過(guo)的竹簽或木棒(bang)，冰(bing)糖(tang)主要結晶(jing)在竹簽或木棒(bang)上，和棒(bang)棒(bang)糖(tang)差不(bu)多。

3、根據所使用的原料分類：

普(pu)通冰(bing)糖、功能性冰(bing)糖、風味(wei)冰(bing)糖。

普通(tong)冰糖(tang)：也可(ke)稱為原(yuan)味冰糖(tang)，即(ji)是砂(sha)糖(tang)為原(yuan)料(liao)經溶解(jie)、清凈后重(zhong)結晶而成，主要包(bao)括市(shi)場上常(chang)見(jian)的單晶冰糖(tang)、白冰糖(tang)、黃冰糖(tang)。

功能(neng)性冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)：在冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)生產過(guo)程中添加一(yi)定(ding)量具有健康或(huo)功效作用的藥食同源(yuan)輔料共同結晶(jing)而(er)成的冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)，主要包括市場(chang)上的梨(li)汁(zhi)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、菊(ju)花(hua)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、羅漢(han)果冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、薄荷冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、金銀花(hua)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、臧紅花(hua)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)等。

風味(wei)冰糖：在(zai)冰糖生(sheng)產(chan)過程中添(tian)加(jia)(jia)一(yi)定量的(de)具有風味(wei)的(de)水果、花(hua)卉、食(shi)(shi)用香(xiang)精色(se)素等(deng)共(gong)結晶而成(cheng)的(de)具有不(bu)同色(se)彩和風味(wei)的(de)冰糖。這類(lei)產(chan)品由于添(tian)加(jia)(jia)了部分食(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑，因此在(zai)國內生(sheng)產(chan)的(de)時(shi)候一(yi)般會歸(gui)類(lei)為糖果（按現有相關國家標(biao)準規(gui)定，食(shi)(shi)糖類(lei)不(bu)得添(tian)加(jia)(jia)香(xiang)精色(se)素等(deng)食(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑）。

二、冰糖生產工藝介紹

制(zhi)造(zao)冰(bing)糖(tang)之(zhi)原則與制(zhi)造(zao)砂(sha)糖(tang)相同(tong)，原理為濃(nong)縮糖(tang)漿(jiang)，使(shi)糖(tang)結晶析出。一(yi)般(ban)民間傳(chuan)統的(de)制(zhi)法是將白砂(sha)糖(tang)加清(qing)水，先在鍋內(nei)攪(jiao)動，使(shi)其初(chu)步溶化，然(ran)后(hou)(hou)至(zhi)爐上以溫(wen)火(huo)(huo)(huo)煮之(zhi)，令其自(zi)然(ran)溶化，切不可攪(jiao)拌(ban)，待糖(tang)全部(bu)溶化后(hou)(hou)，即以強(qiang)火(huo)(huo)(huo)熬之(zhi)，至(zhi)糖(tang)液呈(cheng)現濃(nong)稠時，火(huo)(huo)(huo)力略小，并時時以溫(wen)度計(ji)測定(ding)糖(tang)液之(zhi)溫(wen)度，至(zhi)攝氏一(yi)百二十度時立(li)即停火(huo)(huo)(huo)。接著把(ba)煮好的(de)糖(tang)液傾(qing)入(ru)鋁制(zhi)或亞鉛鐵(tie)皮制(zhi)之(zhi)平底鍋，高(gao)約一(yi)吋(cun)半(ban)至(zhi)二吋(cun)，每(mei)盤(pan)并放入(ru)縱橫(heng)白線十數根(gen)，將盤(pan)平置(zhi)，令其自(zi)然(ran)結晶，經(jing)過(guo)一(yi)星期后(hou)(hou)將盤(pan)中之(zhi)游動蔗汁到掉，再過(guo)四(si)、五(wu)天把(ba)糖(tang)塊倒(dao)出，經(jing)自(zi)然(ran)干燥后(hou)(hou)打碎，即得冰(bing)糖(tang)。

現在企業(ye)生(sheng)產(chan)冰糖(tang)，將傳統冰糖(tang)之生(sheng)產(chan)設(she)備予以改良，以不銹鋼(gang)棒取代綿線，提高產(chan)品品質、節(jie)省勞(lao)動力(li)；其設(she)備包括溶糖(tang)設(she)備、溫控(kong)箱、糖(tang)漿(jiang)盛桶、卸糖(tang)機、分(fen)蜜機等(deng)設(she)備。

冰糖制造是以(yi)優(you)級白砂糖(tang)為原料(liao)，加水溶解為糖(tang)漿(jiang)，將(jiang)符合規定錘度(du)(du)和(he)溫度(du)(du)之糖(tang)漿(jiang)輸入(ru)迭放于(yu)機架上之不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)桶，糖(tang)漿(jiang)在溫控箱中以(yi)溫度(du)(du)控制設備將(jiang)溫度(du)(du)緩(huan)慢的(de)下降至室溫，由于(yu)過飽和(he)度(du)(du)之效(xiao)應(ying)，不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)條上自然結滿(man)顆粒大小不(bu)(bu)(bu)一(yi)的(de)冰糖(tang)，將(jiang)糖(tang)蜜倒出，以(yi)卸(xie)糖(tang)機卸(xie)下鋼(gang)條、剝離冰糖(tang)，經(jing)分(fen)蜜及分(fen)級篩分(fen)，即得不(bu)(bu)(bu)規則(ze)無(wu)綿線之多(duo)晶(jing)冰糖(tang)。

將符(fu)合規(gui)定錘度和溫(wen)度之(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)輸(shu)入搖擺式(shi)(shi)真空結晶(jing)(jing)罐中，加入晶(jing)(jing)種，晶(jing)(jing)種在旋轉盤(pan)中與飽(bao)和糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)在定溫(wen)蒸發狀態(tai)下(xia)接觸，以(yi)養晶(jing)(jing)方(fang)式(shi)(shi)制造(zao)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)，此種冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)品質較一(yi)般(ban)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)精純為規(gui)則形單(dan)晶(jing)(jing)，呈現單(dan)粒六角(jiao)形狀，顆粒一(yi)致(zhi)，晶(jing)(jing)瑩潔白制成(cheng)，稱之(zhi)為單(dan)晶(jing)(jing)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)。