一、冰糖的種類有哪些

冰(bing)糖rock sugar，砂糖經(jing)再溶，清凈處(chu)理和重結(jie)晶而(er)制得大顆(ke)粒結(jie)晶糖，有(you)單晶體冰(bing)糖和多晶體冰(bing)糖兩種(zhong)。

單晶體(ti)(ti)冰(bing)糖monocrystal rock sugar，單一(yi)晶體(ti)(ti)的大顆粒(每(mei)粒重約1.5g~2.0g)冰(bing)糖。

多(duo)晶(jing)體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)Multi-crystalrock sugar，由(you)多(duo)顆晶(jing)體并(bing)聚而(er)成(cheng)的大塊冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)。按色澤可分為白冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)和黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)兩種。

以上是相關(guan)標(biao)準(zhun)對(dui)冰(bing)(bing)糖(tang)的定義(yi)和(he)分(fen)類。而在實際生產中，行業(ye)內除將冰(bing)(bing)糖(tang)分(fen)為(wei)單(dan)晶冰(bing)(bing)糖(tang)和(he)多晶冰(bing)(bing)糖(tang)外，還根(gen)據形態、工(gong)藝等不同方(fang)式(shi)進(jin)行不同的分(fen)類。

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1、按顏色分類：

冰(bing)糖(tang)除常見的白冰(bing)糖(tang)、黃冰(bing)糖(tang)外，還有淡灰色(se)冰(bing)糖(tang)、琥珀(po)色(se)冰(bing)糖(tang)、彩(cai)色(se)冰(bing)糖(tang)等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南(nan)(nan)冰(bing)(bing)（又稱盆(pen)晶法）：主要在南(nan)(nan)方(fang)(fang)地區使(shi)用的(de)一(yi)種多晶冰(bing)(bing)糖結(jie)晶方(fang)(fang)式，冰(bing)(bing)糖主要結(jie)晶在容器的(de)底部(bu)和邊緣，因此結(jie)晶容器一(yi)般不能太大。主要使(shi)用結(jie)晶盆(pen)、結(jie)晶桶(tong)、結(jie)晶盤等(deng)容器，結(jie)晶后的(de)成品基本(ben)上可以整體上直(zhi)接從容器出倒出。

北冰（又稱吊線法）：主(zhu)(zhu)要在北方(fang)地區使用的(de)一種多晶冰糖(tang)結(jie)晶方(fang)式(shi)，冰糖(tang)主(zhu)(zhu)要結(jie)晶在容器中間(jian)的(de)綿(mian)線上，因此結(jie)晶的(de)容器可(ke)以(yi)(yi)做(zuo)的(de)比較(jiao)大(da)。主(zhu)(zhu)要使用結(jie)晶槽作(zuo)為結(jie)晶容器，成品(pin)主(zhu)(zhu)要是以(yi)(yi)綿(mian)線為載體的(de)柱狀冰糖(tang)。

新型棒(bang)冰：在冰糖(tang)結晶(jing)(jing)時在結晶(jing)(jing)盤中等(deng)距離放置(zhi)消(xiao)毒過的竹簽(qian)或木棒(bang)，冰糖(tang)主要結晶(jing)(jing)在竹簽(qian)或木棒(bang)上，和棒(bang)棒(bang)糖(tang)差不多(duo)。

3、根據所使用的原料分類：

普通冰糖(tang)(tang)、功能性冰糖(tang)(tang)、風味冰糖(tang)(tang)。

普通冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)：也可(ke)稱為原味冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)，即是砂糖(tang)(tang)為原料經溶解(jie)、清凈后重結晶而成，主要包括市場上常見的單晶冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)、白冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)、黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)。

功能性冰(bing)(bing)糖(tang)：在(zai)冰(bing)(bing)糖(tang)生產過程中添加一定量具有(you)健康或功效作(zuo)用的藥食同源(yuan)輔料共同結晶(jing)而成的冰(bing)(bing)糖(tang)，主要包(bao)括市場上的梨汁冰(bing)(bing)糖(tang)、菊(ju)花冰(bing)(bing)糖(tang)、羅(luo)漢果冰(bing)(bing)糖(tang)、薄荷冰(bing)(bing)糖(tang)、金銀花冰(bing)(bing)糖(tang)、臧紅花冰(bing)(bing)糖(tang)等。

風(feng)味(wei)冰(bing)(bing)糖(tang)：在冰(bing)(bing)糖(tang)生產過程中(zhong)添(tian)加(jia)一(yi)定量的(de)具有風(feng)味(wei)的(de)水果、花卉(hui)、食(shi)(shi)用香精(jing)色素等(deng)共結晶而成的(de)具有不同色彩和風(feng)味(wei)的(de)冰(bing)(bing)糖(tang)。這類(lei)產品(pin)由于添(tian)加(jia)了部分食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑，因此在國內(nei)生產的(de)時候一(yi)般會歸類(lei)為糖(tang)果（按(an)現有相關(guan)國家標準規定，食(shi)(shi)糖(tang)類(lei)不得添(tian)加(jia)香精(jing)色素等(deng)食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑）。

二、冰糖生產工藝介紹

制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)冰(bing)糖(tang)(tang)之(zhi)原(yuan)則與(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)砂糖(tang)(tang)相同，原(yuan)理(li)為濃縮(suo)糖(tang)(tang)漿，使糖(tang)(tang)結(jie)晶析(xi)出(chu)。一般民間(jian)傳統的制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法是將(jiang)白砂糖(tang)(tang)加清水，先(xian)在鍋(guo)內攪動，使其初步溶(rong)化，然后至爐上以(yi)溫(wen)火(huo)煮之(zhi)，令其自(zi)然溶(rong)化，切不可攪拌，待糖(tang)(tang)全部溶(rong)化后，即(ji)以(yi)強火(huo)熬(ao)之(zhi)，至糖(tang)(tang)液(ye)(ye)呈現濃稠時(shi)(shi)(shi)，火(huo)力略小，并時(shi)(shi)(shi)時(shi)(shi)(shi)以(yi)溫(wen)度計測(ce)定糖(tang)(tang)液(ye)(ye)之(zhi)溫(wen)度，至攝氏一百二(er)十(shi)度時(shi)(shi)(shi)立(li)即(ji)停火(huo)。接著把(ba)煮好的糖(tang)(tang)液(ye)(ye)傾入(ru)鋁制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或亞鉛(qian)鐵皮制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)之(zhi)平底鍋(guo)，高(gao)約一吋(cun)半至二(er)吋(cun)，每(mei)盤(pan)并放入(ru)縱橫白線十(shi)數根，將(jiang)盤(pan)平置，令其自(zi)然結(jie)晶，經過一星期后將(jiang)盤(pan)中之(zhi)游動蔗汁(zhi)到掉，再過四、五天把(ba)糖(tang)(tang)塊倒(dao)出(chu)，經自(zi)然干燥后打(da)碎，即(ji)得冰(bing)糖(tang)(tang)。

現在(zai)企業生產(chan)(chan)冰(bing)糖(tang)，將傳統冰(bing)糖(tang)之生產(chan)(chan)設備(bei)予(yu)以(yi)改良，以(yi)不銹鋼棒(bang)取(qu)代綿線，提高產(chan)(chan)品品質、節(jie)省勞動力；其設備(bei)包括(kuo)溶糖(tang)設備(bei)、溫控箱、糖(tang)漿盛桶、卸糖(tang)機(ji)、分蜜機(ji)等(deng)設備(bei)。

冰糖制(zhi)造(zao)是以優級白砂糖(tang)(tang)(tang)為(wei)原料，加(jia)水溶解為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，將符合規(gui)定錘度和溫度之(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿輸入迭放于(yu)機(ji)架上(shang)(shang)之(zhi)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)桶，糖(tang)(tang)(tang)漿在溫控(kong)(kong)箱中(zhong)以溫度控(kong)(kong)制(zhi)設備將溫度緩慢(man)的下降至室溫，由于(yu)過飽和度之(zhi)效應，不(bu)銹(xiu)鋼(gang)條上(shang)(shang)自然結滿顆粒大小不(bu)一的冰糖(tang)(tang)(tang)，將糖(tang)(tang)(tang)蜜倒出(chu)，以卸(xie)糖(tang)(tang)(tang)機(ji)卸(xie)下鋼(gang)條、剝離冰糖(tang)(tang)(tang)，經分蜜及分級篩分，即得(de)不(bu)規(gui)則無(wu)綿線(xian)之(zhi)多晶(jing)冰糖(tang)(tang)(tang)。

將符合規定錘度和溫(wen)度之(zhi)糖(tang)漿輸(shu)入搖(yao)擺式真空結晶(jing)罐中(zhong)，加入晶(jing)種(zhong)，晶(jing)種(zhong)在(zai)旋轉盤中(zhong)與飽和糖(tang)漿在(zai)定溫(wen)蒸發(fa)狀態下(xia)接觸(chu)，以(yi)養(yang)晶(jing)方(fang)式制造冰糖(tang)，此種(zhong)冰糖(tang)品質較(jiao)一般(ban)冰糖(tang)精純為規則形單(dan)晶(jing)，呈現(xian)單(dan)粒(li)六(liu)角(jiao)形狀，顆(ke)粒(li)一致，晶(jing)瑩潔(jie)白(bai)制成(cheng)，稱之(zhi)為單(dan)晶(jing)冰糖(tang)。