一、冰糖的種類有哪些

冰(bing)糖(tang)rock sugar，砂糖(tang)經再溶，清(qing)凈處理和(he)重結晶而制得大顆粒結晶糖(tang)，有單(dan)晶體(ti)冰(bing)糖(tang)和(he)多(duo)晶體(ti)冰(bing)糖(tang)兩種。

單晶體(ti)(ti)冰(bing)糖monocrystal rock sugar，單一(yi)晶體(ti)(ti)的大(da)顆粒(每粒重約(yue)1.5g~2.0g)冰(bing)糖。

多晶體冰糖(tang)Multi-crystalrock sugar，由多顆晶體并聚而成(cheng)的大塊冰糖(tang)。按色澤可分為(wei)白(bai)冰糖(tang)和黃冰糖(tang)兩種。

以(yi)上(shang)是相關標準對冰(bing)糖的定義和分類(lei)。而在實際(ji)生產(chan)中，行業內(nei)除將冰(bing)糖分為單晶(jing)冰(bing)糖和多(duo)晶(jing)冰(bing)糖外，還根據形態、工藝等不同(tong)(tong)方式進行不同(tong)(tong)的分類(lei)。

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1、按顏色分類：

冰(bing)糖(tang)除(chu)常(chang)見的白冰(bing)糖(tang)、黃冰(bing)糖(tang)外(wai)，還有淡灰(hui)色(se)冰(bing)糖(tang)、琥珀(po)色(se)冰(bing)糖(tang)、彩色(se)冰(bing)糖(tang)等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南(nan)冰（又稱盆晶(jing)法）：主(zhu)要在南(nan)方地區(qu)使(shi)用的一(yi)種(zhong)多晶(jing)冰糖結晶(jing)方式(shi)，冰糖主(zhu)要結晶(jing)在容器(qi)(qi)的底(di)部和邊緣，因(yin)此結晶(jing)容器(qi)(qi)一(yi)般不能太大。主(zhu)要使(shi)用結晶(jing)盆、結晶(jing)桶、結晶(jing)盤等容器(qi)(qi)，結晶(jing)后的成品基本上可以整(zheng)體上直接從容器(qi)(qi)出倒出。

北冰（又(you)稱吊(diao)線法）：主要(yao)在(zai)北方地(di)區使用的一種多晶(jing)(jing)冰糖結晶(jing)(jing)方式，冰糖主要(yao)結晶(jing)(jing)在(zai)容(rong)器(qi)中間的綿線上，因此(ci)結晶(jing)(jing)的容(rong)器(qi)可以(yi)做(zuo)的比較大。主要(yao)使用結晶(jing)(jing)槽(cao)作為結晶(jing)(jing)容(rong)器(qi)，成品主要(yao)是以(yi)綿線為載體的柱(zhu)狀冰糖。

新型棒冰(bing)(bing)：在冰(bing)(bing)糖結(jie)晶時在結(jie)晶盤中等距離放置消毒過(guo)的竹簽(qian)或木棒，冰(bing)(bing)糖主要結(jie)晶在竹簽(qian)或木棒上，和棒棒糖差不多。

3、根據所使用的原料分類：

普通冰糖、功能性(xing)冰糖、風味冰糖。

普通冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)：也可稱為(wei)原(yuan)味冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)，即是砂糖(tang)為(wei)原(yuan)料經(jing)溶解(jie)、清凈后重結晶(jing)而成，主要包(bao)括市場上常見的單晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)、黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)。

功(gong)能性(xing)冰(bing)(bing)(bing)糖：在冰(bing)(bing)(bing)糖生(sheng)產過程中添(tian)加(jia)一定量具(ju)有健(jian)康或功(gong)效作用的(de)藥食同源輔料共同結(jie)晶而(er)成的(de)冰(bing)(bing)(bing)糖，主要(yao)包括市場上的(de)梨汁(zhi)冰(bing)(bing)(bing)糖、菊花(hua)冰(bing)(bing)(bing)糖、羅漢果冰(bing)(bing)(bing)糖、薄荷冰(bing)(bing)(bing)糖、金銀花(hua)冰(bing)(bing)(bing)糖、臧紅花(hua)冰(bing)(bing)(bing)糖等。

風(feng)味冰糖：在(zai)冰糖生產(chan)(chan)過程中添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量的具有(you)風(feng)味的水果、花卉、食(shi)(shi)用香(xiang)精(jing)色(se)素等共結(jie)晶而成(cheng)的具有(you)不(bu)同色(se)彩和風(feng)味的冰糖。這(zhe)類產(chan)(chan)品(pin)由于(yu)添(tian)加(jia)了部分食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑，因此(ci)在(zai)國內生產(chan)(chan)的時候一(yi)般會(hui)歸類為糖果（按現有(you)相關國家(jia)標準規定(ding)，食(shi)(shi)糖類不(bu)得(de)添(tian)加(jia)香(xiang)精(jing)色(se)素等食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑）。

二、冰糖生產工藝介紹

制造冰(bing)糖(tang)(tang)之(zhi)原則與制造砂糖(tang)(tang)相(xiang)同，原理為濃(nong)縮糖(tang)(tang)漿，使糖(tang)(tang)結晶析出(chu)。一般民間傳統的(de)制法是將(jiang)白砂糖(tang)(tang)加清水，先在鍋內攪動(dong)，使其初步溶化(hua)，然(ran)(ran)后至爐上以(yi)溫火煮之(zhi)，令其自然(ran)(ran)溶化(hua)，切不可攪拌，待糖(tang)(tang)全部溶化(hua)后，即以(yi)強火熬之(zhi)，至糖(tang)(tang)液呈現(xian)濃(nong)稠時，火力略小，并(bing)時時以(yi)溫度(du)計測定糖(tang)(tang)液之(zhi)溫度(du)，至攝氏一百二(er)十度(du)時立即停火。接(jie)著(zhu)把(ba)煮好的(de)糖(tang)(tang)液傾入鋁制或亞鉛(qian)鐵皮制之(zhi)平底(di)鍋，高約(yue)一吋半(ban)至二(er)吋，每盤(pan)并(bing)放入縱橫白線(xian)十數根，將(jiang)盤(pan)平置，令其自然(ran)(ran)結晶，經過(guo)一星期后將(jiang)盤(pan)中之(zhi)游動(dong)蔗汁到掉，再過(guo)四、五天把(ba)糖(tang)(tang)塊倒出(chu)，經自然(ran)(ran)干燥后打碎，即得冰(bing)糖(tang)(tang)。

現在企(qi)業生(sheng)產(chan)(chan)冰(bing)糖(tang)(tang)，將(jiang)傳統冰(bing)糖(tang)(tang)之生(sheng)產(chan)(chan)設備予以(yi)改良，以(yi)不銹鋼(gang)棒取代綿線，提(ti)高產(chan)(chan)品品質、節省勞動力(li)；其設備包(bao)括溶糖(tang)(tang)設備、溫控箱、糖(tang)(tang)漿盛桶、卸糖(tang)(tang)機、分(fen)蜜機等設備。

冰糖制(zhi)造是以優級白砂(sha)糖(tang)為(wei)原料，加水溶解(jie)為(wei)糖(tang)漿(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)符合(he)規定(ding)錘度(du)和(he)(he)溫(wen)(wen)度(du)之(zhi)(zhi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)輸入迭放于(yu)機架上(shang)(shang)之(zhi)(zhi)不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼桶，糖(tang)漿(jiang)(jiang)在溫(wen)(wen)控箱中以溫(wen)(wen)度(du)控制(zhi)設備將(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)度(du)緩(huan)慢(man)的下(xia)降至室溫(wen)(wen)，由于(yu)過飽(bao)和(he)(he)度(du)之(zhi)(zhi)效應，不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼條上(shang)(shang)自然結滿(man)顆粒(li)大小(xiao)不(bu)一的冰(bing)糖(tang)，將(jiang)(jiang)糖(tang)蜜倒出(chu)，以卸(xie)糖(tang)機卸(xie)下(xia)鋼條、剝離冰(bing)糖(tang)，經分蜜及(ji)分級篩分，即(ji)得不(bu)規則(ze)無綿線之(zhi)(zhi)多(duo)晶冰(bing)糖(tang)。

將(jiang)符(fu)合規定錘度和溫度之糖(tang)漿輸入搖擺式真(zhen)空結晶(jing)罐中，加入晶(jing)種(zhong)，晶(jing)種(zhong)在旋轉盤(pan)中與飽和糖(tang)漿在定溫蒸(zheng)發(fa)狀態下接觸(chu)，以養晶(jing)方式制造冰(bing)糖(tang)，此種(zhong)冰(bing)糖(tang)品質較一(yi)般冰(bing)糖(tang)精純為(wei)規則(ze)形單(dan)晶(jing)，呈現單(dan)粒六角形狀，顆粒一(yi)致，晶(jing)瑩(ying)潔(jie)白制成(cheng)，稱之為(wei)單(dan)晶(jing)冰(bing)糖(tang)。