一、冰糖的種類有哪些

冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)rock sugar，砂糖(tang)(tang)(tang)經再溶，清凈處(chu)理和重結晶而(er)制得大顆粒(li)結晶糖(tang)(tang)(tang)，有單(dan)晶體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)和多晶體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)兩種(zhong)。

單(dan)(dan)晶體冰糖monocrystal rock sugar，單(dan)(dan)一晶體的大顆粒(li)(每粒(li)重約1.5g~2.0g)冰糖。

多晶體(ti)冰(bing)糖Multi-crystalrock sugar，由多顆晶體(ti)并(bing)聚而(er)成(cheng)的大塊冰(bing)糖。按色澤可分為白(bai)冰(bing)糖和(he)黃冰(bing)糖兩種。

以(yi)上是相關(guan)標準對冰糖的定義和(he)分類(lei)。而在(zai)實(shi)際生產中，行業內除將冰糖分為單晶冰糖和(he)多(duo)晶冰糖外，還根據形態、工藝等不(bu)同方(fang)式(shi)進行不(bu)同的分類(lei)。

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1、按顏色分類：

冰(bing)糖(tang)(tang)除常見的白冰(bing)糖(tang)(tang)、黃冰(bing)糖(tang)(tang)外，還有(you)淡(dan)灰色(se)冰(bing)糖(tang)(tang)、琥珀色(se)冰(bing)糖(tang)(tang)、彩色(se)冰(bing)糖(tang)(tang)等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南(nan)冰(bing)（又(you)稱盆晶(jing)(jing)法）：主要在南(nan)方(fang)地區使(shi)用的(de)(de)一(yi)種(zhong)多晶(jing)(jing)冰(bing)糖結(jie)晶(jing)(jing)方(fang)式，冰(bing)糖主要結(jie)晶(jing)(jing)在容(rong)器(qi)的(de)(de)底部和(he)邊緣，因此結(jie)晶(jing)(jing)容(rong)器(qi)一(yi)般不能太大。主要使(shi)用結(jie)晶(jing)(jing)盆、結(jie)晶(jing)(jing)桶、結(jie)晶(jing)(jing)盤等容(rong)器(qi)，結(jie)晶(jing)(jing)后的(de)(de)成品基(ji)本上可以整體(ti)上直接從容(rong)器(qi)出倒出。

北(bei)冰（又稱吊線法）：主要(yao)(yao)在北(bei)方地區使(shi)用的(de)一種多晶冰糖(tang)結晶方式，冰糖(tang)主要(yao)(yao)結晶在容器(qi)中間的(de)綿線上，因(yin)此(ci)結晶的(de)容器(qi)可以做的(de)比(bi)較(jiao)大。主要(yao)(yao)使(shi)用結晶槽作為結晶容器(qi)，成品主要(yao)(yao)是(shi)以綿線為載體(ti)的(de)柱狀冰糖(tang)。

新型棒(bang)冰(bing)：在冰(bing)糖結晶時在結晶盤中等距離放置消毒過的竹(zhu)簽或(huo)木棒(bang)，冰(bing)糖主要結晶在竹(zhu)簽或(huo)木棒(bang)上(shang)，和棒(bang)棒(bang)糖差不(bu)多。

3、根據所使用的原料分類：

普通冰糖(tang)(tang)、功能性冰糖(tang)(tang)、風味冰糖(tang)(tang)。

普通冰糖(tang)：也可稱為原味冰糖(tang)，即(ji)是砂糖(tang)為原料(liao)經溶解、清(qing)凈后重結(jie)晶而成，主要包括(kuo)市場(chang)上常見的單晶冰糖(tang)、白(bai)冰糖(tang)、黃冰糖(tang)。

功能性冰(bing)糖(tang)：在冰(bing)糖(tang)生(sheng)產過程中添加(jia)一定量具有健康(kang)或(huo)功效作用的(de)藥食同(tong)源輔料共(gong)同(tong)結(jie)晶而成的(de)冰(bing)糖(tang)，主要(yao)包括(kuo)市場(chang)上的(de)梨汁冰(bing)糖(tang)、菊花冰(bing)糖(tang)、羅漢(han)果冰(bing)糖(tang)、薄(bo)荷冰(bing)糖(tang)、金銀花冰(bing)糖(tang)、臧紅花冰(bing)糖(tang)等。

風(feng)味冰(bing)糖：在冰(bing)糖生產(chan)過程中添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的具有風(feng)味的水果、花(hua)卉、食(shi)用香精(jing)色(se)素等共結晶而成的具有不同(tong)色(se)彩和風(feng)味的冰(bing)糖。這(zhe)類產(chan)品由(you)于添(tian)加(jia)了部(bu)分食(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)，因此在國內生產(chan)的時候(hou)一(yi)般會歸類為糖果（按現有相(xiang)關國家標(biao)準規定(ding)，食(shi)糖類不得添(tian)加(jia)香精(jing)色(se)素等食(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)）。

二、冰糖生產工藝介紹

制(zhi)造冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)之(zhi)(zhi)原則與制(zhi)造砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相同，原理為濃縮糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)結晶(jing)析出(chu)。一(yi)般(ban)民間(jian)傳統(tong)的(de)制(zhi)法是(shi)將白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加清水(shui)，先在鍋(guo)內攪動，使(shi)其初步(bu)溶化，然后至爐上以溫(wen)火(huo)(huo)(huo)煮之(zhi)(zhi)，令其自(zi)然溶化，切(qie)不可攪拌，待糖(tang)(tang)(tang)(tang)全部溶化后，即(ji)(ji)以強火(huo)(huo)(huo)熬之(zhi)(zhi)，至糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)呈現濃稠時(shi)，火(huo)(huo)(huo)力略小，并時(shi)時(shi)以溫(wen)度(du)計測定糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)之(zhi)(zhi)溫(wen)度(du)，至攝氏一(yi)百二十度(du)時(shi)立即(ji)(ji)停火(huo)(huo)(huo)。接著把煮好的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)傾入(ru)鋁制(zhi)或亞鉛鐵皮制(zhi)之(zhi)(zhi)平底鍋(guo)，高約一(yi)吋(cun)半(ban)至二吋(cun)，每盤并放入(ru)縱橫白線十數根，將盤平置，令其自(zi)然結晶(jing)，經過一(yi)星期后將盤中之(zhi)(zhi)游動蔗汁到掉(diao)，再過四(si)、五天把糖(tang)(tang)(tang)(tang)塊倒出(chu)，經自(zi)然干燥(zao)后打碎(sui)，即(ji)(ji)得(de)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

現在企業(ye)生產(chan)冰糖，將(jiang)傳統冰糖之(zhi)生產(chan)設(she)(she)備(bei)(bei)予以改良(liang)，以不(bu)銹鋼棒(bang)取(qu)代綿(mian)線，提高(gao)產(chan)品(pin)品(pin)質、節省勞動力(li)；其(qi)設(she)(she)備(bei)(bei)包括溶糖設(she)(she)備(bei)(bei)、溫控箱、糖漿盛桶、卸糖機(ji)、分蜜(mi)機(ji)等設(she)(she)備(bei)(bei)。

冰糖制(zhi)造(zao)是以優級白(bai)砂糖為(wei)原料，加水溶(rong)解(jie)為(wei)糖漿(jiang)，將(jiang)符合規定錘度和(he)溫(wen)度之糖漿(jiang)輸入迭(die)放于機架上(shang)之不銹鋼(gang)桶，糖漿(jiang)在溫(wen)控箱中以溫(wen)度控制(zhi)設備將(jiang)溫(wen)度緩慢的(de)下降(jiang)至室溫(wen)，由于過飽和(he)度之效應，不銹鋼(gang)條(tiao)上(shang)自然結(jie)滿(man)顆粒大小不一的(de)冰糖，將(jiang)糖蜜倒出(chu)，以卸糖機卸下鋼(gang)條(tiao)、剝離冰糖，經分蜜及分級篩分，即得不規則(ze)無綿線之多晶冰糖。

將(jiang)符合規定錘度和溫(wen)度之(zhi)糖(tang)漿輸入搖擺式真空結晶(jing)罐中，加入晶(jing)種，晶(jing)種在旋轉盤中與飽和糖(tang)漿在定溫(wen)蒸發狀態下接觸，以養晶(jing)方式制造冰(bing)糖(tang)，此種冰(bing)糖(tang)品質較一(yi)般冰(bing)糖(tang)精(jing)純為規則形單(dan)晶(jing)，呈(cheng)現單(dan)粒六角形狀，顆(ke)粒一(yi)致，晶(jing)瑩(ying)潔白制成，稱之(zhi)為單(dan)晶(jing)冰(bing)糖(tang)。