一、冰糖的種類有哪些

冰糖(tang)rock sugar，砂糖(tang)經(jing)再溶，清凈處理和重結晶(jing)而制(zhi)得大顆粒結晶(jing)糖(tang)，有(you)單晶(jing)體冰糖(tang)和多晶(jing)體冰糖(tang)兩(liang)種。

單晶體冰糖(tang)monocrystal rock sugar，單一(yi)晶體的(de)大顆粒(每粒重約1.5g~2.0g)冰糖(tang)。

多晶體冰(bing)糖(tang)Multi-crystalrock sugar，由(you)多顆(ke)晶體并(bing)聚而成(cheng)的(de)大塊冰(bing)糖(tang)。按色(se)澤可分(fen)為(wei)白冰(bing)糖(tang)和黃冰(bing)糖(tang)兩(liang)種。

以上是相關(guan)標準對冰(bing)糖的定義和分(fen)類。而在實際生(sheng)產中，行(xing)業內除將(jiang)冰(bing)糖分(fen)為單晶冰(bing)糖和多晶冰(bing)糖外，還(huan)根據形態、工藝等不(bu)同方式進行(xing)不(bu)同的分(fen)類。

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1、按顏色分類：

冰(bing)糖除常(chang)見的白(bai)冰(bing)糖、黃冰(bing)糖外(wai)，還有(you)淡灰(hui)色(se)冰(bing)糖、琥珀色(se)冰(bing)糖、彩色(se)冰(bing)糖等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南冰(bing)（又稱(cheng)盆晶法）：主(zhu)要(yao)在(zai)南方(fang)地區使用的(de)一種多晶冰(bing)糖(tang)結晶方(fang)式，冰(bing)糖(tang)主(zhu)要(yao)結晶在(zai)容(rong)(rong)器的(de)底(di)部和邊緣(yuan)，因此結晶容(rong)(rong)器一般(ban)不能太大。主(zhu)要(yao)使用結晶盆、結晶桶、結晶盤等容(rong)(rong)器，結晶后的(de)成(cheng)品基本上可以整體上直(zhi)接從容(rong)(rong)器出倒出。

北(bei)冰（又稱吊線法(fa)）：主(zhu)要在北(bei)方(fang)地區(qu)使用的一種多晶(jing)(jing)冰糖(tang)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)方(fang)式，冰糖(tang)主(zhu)要結(jie)(jie)晶(jing)(jing)在容(rong)器(qi)中間的綿線上，因此(ci)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)的容(rong)器(qi)可以做(zuo)的比較大。主(zhu)要使用結(jie)(jie)晶(jing)(jing)槽作為結(jie)(jie)晶(jing)(jing)容(rong)器(qi)，成品(pin)主(zhu)要是以綿線為載體(ti)的柱狀冰糖(tang)。

新型棒(bang)(bang)冰：在(zai)冰糖(tang)結晶(jing)時在(zai)結晶(jing)盤中等距離放置(zhi)消毒過(guo)的竹簽或木(mu)棒(bang)(bang)，冰糖(tang)主要結晶(jing)在(zai)竹簽或木(mu)棒(bang)(bang)上，和(he)棒(bang)(bang)棒(bang)(bang)糖(tang)差(cha)不多。

3、根據所使用的原料分類：

普通(tong)冰糖(tang)、功能性冰糖(tang)、風味冰糖(tang)。

普通冰(bing)糖(tang)(tang)：也可(ke)稱為(wei)原味冰(bing)糖(tang)(tang)，即(ji)是砂糖(tang)(tang)為(wei)原料經溶解、清(qing)凈后重(zhong)結晶而(er)成，主要(yao)包括市場上常見的單(dan)晶冰(bing)糖(tang)(tang)、白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)、黃冰(bing)糖(tang)(tang)。

功能性冰(bing)糖(tang)：在冰(bing)糖(tang)生產過程中添加(jia)一定量具有健(jian)康或功效(xiao)作用的(de)藥食同源輔料共同結晶(jing)而(er)成的(de)冰(bing)糖(tang)，主要包括市(shi)場上(shang)的(de)梨汁(zhi)冰(bing)糖(tang)、菊(ju)花(hua)冰(bing)糖(tang)、羅漢果冰(bing)糖(tang)、薄荷冰(bing)糖(tang)、金(jin)銀花(hua)冰(bing)糖(tang)、臧(zang)紅花(hua)冰(bing)糖(tang)等。

風味(wei)冰(bing)糖(tang)：在(zai)冰(bing)糖(tang)生(sheng)產(chan)過程中添加(jia)一定量的(de)(de)(de)具有(you)風味(wei)的(de)(de)(de)水(shui)果、花卉、食(shi)(shi)用(yong)香精色(se)素等共結晶而成的(de)(de)(de)具有(you)不(bu)同色(se)彩和風味(wei)的(de)(de)(de)冰(bing)糖(tang)。這類(lei)產(chan)品(pin)由(you)于添加(jia)了(le)部分(fen)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑，因此在(zai)國(guo)(guo)內生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)時候一般(ban)會歸類(lei)為糖(tang)果（按現有(you)相關國(guo)(guo)家標準規定，食(shi)(shi)糖(tang)類(lei)不(bu)得添加(jia)香精色(se)素等食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑）。

二、冰糖生產工藝介紹

制(zhi)造冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)之原則與制(zhi)造砂糖(tang)(tang)(tang)相同，原理為濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)漿，使糖(tang)(tang)(tang)結晶(jing)析出。一(yi)般民間(jian)傳(chuan)統的制(zhi)法是將白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)加清(qing)水，先在鍋內攪動，使其初步溶化(hua)，然后至爐(lu)上以溫火(huo)煮之，令其自然溶化(hua)，切不可攪拌，待(dai)糖(tang)(tang)(tang)全部溶化(hua)后，即以強火(huo)熬之，至糖(tang)(tang)(tang)液呈現濃(nong)稠時(shi)，火(huo)力略(lve)小，并時(shi)時(shi)以溫度(du)(du)計測定糖(tang)(tang)(tang)液之溫度(du)(du)，至攝氏(shi)一(yi)百(bai)二十度(du)(du)時(shi)立即停火(huo)。接著把煮好的糖(tang)(tang)(tang)液傾入(ru)鋁(lv)制(zhi)或亞鉛鐵皮制(zhi)之平(ping)(ping)底鍋，高約(yue)一(yi)吋半至二吋，每(mei)盤并放(fang)入(ru)縱橫白(bai)線十數根，將盤平(ping)(ping)置，令其自然結晶(jing)，經(jing)過一(yi)星期(qi)后將盤中之游(you)動蔗汁到掉(diao)，再過四、五天把糖(tang)(tang)(tang)塊倒出，經(jing)自然干燥后打碎，即得冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)。

現在企業生(sheng)產(chan)冰糖(tang)，將(jiang)傳統冰糖(tang)之生(sheng)產(chan)設備予(yu)以改(gai)良(liang)，以不(bu)銹鋼棒取代綿(mian)線，提高(gao)產(chan)品品質、節(jie)省勞動力；其設備包括溶糖(tang)設備、溫控箱、糖(tang)漿盛桶、卸糖(tang)機、分蜜機等設備。

冰糖制(zhi)造(zao)是以(yi)優級白砂(sha)糖(tang)為原料，加水溶解為糖(tang)漿(jiang)(jiang)，將(jiang)符合規(gui)定錘度(du)(du)和(he)溫(wen)(wen)度(du)(du)之(zhi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)輸入迭放于(yu)(yu)機架(jia)上之(zhi)不銹(xiu)鋼(gang)桶，糖(tang)漿(jiang)(jiang)在溫(wen)(wen)控箱中以(yi)溫(wen)(wen)度(du)(du)控制(zhi)設備將(jiang)溫(wen)(wen)度(du)(du)緩慢的(de)下(xia)降至(zhi)室溫(wen)(wen)，由于(yu)(yu)過飽(bao)和(he)度(du)(du)之(zhi)效應，不銹(xiu)鋼(gang)條上自然結滿顆粒大(da)小(xiao)不一(yi)的(de)冰(bing)糖(tang)，將(jiang)糖(tang)蜜倒出(chu)，以(yi)卸糖(tang)機卸下(xia)鋼(gang)條、剝(bo)離冰(bing)糖(tang)，經(jing)分蜜及分級篩(shai)分，即得不規(gui)則無綿線之(zhi)多晶(jing)冰(bing)糖(tang)。

將符合規定(ding)錘度和溫(wen)度之(zhi)糖(tang)漿輸入(ru)搖(yao)擺式(shi)真空結(jie)晶(jing)罐(guan)中，加(jia)入(ru)晶(jing)種，晶(jing)種在旋轉盤(pan)中與飽和糖(tang)漿在定(ding)溫(wen)蒸發狀(zhuang)態下接觸，以養晶(jing)方式(shi)制(zhi)(zhi)造冰(bing)糖(tang)，此種冰(bing)糖(tang)品質較一(yi)般冰(bing)糖(tang)精(jing)純為規則(ze)形單(dan)晶(jing)，呈現(xian)單(dan)粒六角形狀(zhuang)，顆粒一(yi)致，晶(jing)瑩潔白(bai)制(zhi)(zhi)成(cheng)，稱之(zhi)為單(dan)晶(jing)冰(bing)糖(tang)。