中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化(hua)學膨(peng)(peng)松劑(ji)也(ye)稱合成膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)劑(ji)，一(yi)(yi)般是碳酸鹽(yan)、磷酸鹽(yan)、銨(an)鹽(yan)和礬類(lei)及其復合物(wu)，這類(lei)食品添加劑(ji)都能產生氣體，在溶液中有一(yi)(yi)一(yi)(yi)定的酸堿性(xing)。使用化(hua)學膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)劑(ji)，不需(xu)要(yao)發酵時間。但是，其效果比酵母(mu)的膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)力弱(ruo)，也(ye)缺乏香(xiang)味(wei)，還有殘(can)留特殊后味(wei)的毛(mao)病，如氨味(wei)。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小(xiao)晶體，在(zai)水中(zhong)的(de)溶解度(du)小(xiao)于碳酸鈉。其可(ke)作(zuo)(zuo)為食品制作(zuo)(zuo)過程中(zhong)的(de)膨松劑；但碳酸氫鈉在(zai)作(zuo)(zuo)用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

2、碳酸氫銨

碳(tan)酸氫(qing)銨，俗稱(cheng)臭粉。化學膨松劑的(de)其中一種，用(yong)(yong)在(zai)(zai)膨松程度較大的(de)西(xi)餅制作(zuo)之中，面包、蛋糕中幾(ji)乎不用(yong)(yong)。如(ru)果(guo)碳(tan)酸氫(qing)銨用(yong)(yong)在(zai)(zai)水(shui)蒸產品(pin)里的(de)話，會使成品(pin)有股氨臭味，所以，一般(ban)用(yong)(yong)在(zai)(zai)油炸品(pin)中，這樣氨氣在(zai)(zai)高溫下易于揮發(fa)。

3、泡打粉

泡打粉是一種復合膨(peng)松劑，又稱(cheng)為發(fa)泡粉和發(fa)酵粉，主要用于(yu)糧食(shi)制品(pin)的快(kuai)速發(fa)酵，常用于(yu)制作(zuo)蛋糕(gao)、發(fa)糕(gao)、包子(zi)、饅(man)頭、酥餅、面(mian)包等食(shi)品(pin)。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)酵母是沒有(you)經(jing)過干(gan)爆、造粒藝的(de)，與干(gan)解(jie)母相比，鮮(xian)酵母具有(you)活(huo)細膨多發解(jie)速度快(kuai)、發靜風味(wei)足、使用皮本低等優點。鮮(xian)醉(zui)母分為高(gao)(gao)斯程和低糖(tang)型(xing)兩種，低糖(tang)型(xing)鮮(xian)酵母適用做(zuo)饅(man)頭、包子、花卷、含(han)糖(tang)量較少的(de)餅；高(gao)(gao)糖(tang)型(xing)鮮(xian)醉(zui)母適用于各種而包、甜慢頭、高(gao)(gao)檔(dang)發酵型(xing)點心、餅干(gan)等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活性干醉母色(se)澤乳白或淡黃色(se)，發酵(jiao)能力較強，真空包(bao)裝，便于儲存。使用前，需要用35CU以下的(de)溫水活化，每次使用后剩余的(de)解母應將袋(dai)口封好低溫貯存。

3、即發性活性干酵母

即發性活性干(gan)酵(jiao)母是(shi)由(you)新(xin)鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆(ke)粒狀的(de)干(gan)性酵(jiao)母，由(you)于使(shi)用方便和易(yi)儲藏性，其(qi)色澤(ze)為(wei)淡黃色，具有酵(jiao)母特有的(de)香氣，保質(zhi)期一般為(wei)兩(liang)年。

三、其他類

1、酸性劑

西點(dian)中常用的(de)酸(suan)性(xing)劑主(zhu)要是塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)。塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)是一種酸(suan)性(xing)的(de)白色粉(fen)(fen)末，屬于食(shi)品添加劑類。在蛋糕制作時加人塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)的(de)主(zhu)要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的(de)堿(jian)性(xing)，因(yin)為蛋白的(de)堿(jian)性(xing)很強，而且蛋儲存(cun)得愈(yu)久，蛋白的(de)堿(jian)性(xing)就愈(yu)強，因(yin)此(ci)大量(liang)蛋白做(zuo)制作的(de)食(shi)物都(dou)有破味(wei)(wei)且色帶黃，加了(le)塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)不(bu)但可中和堿(jian)味(wei)(wei)，制品顏色也會較(jiao)白。

2、食品防腐劑

食品防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)是(shi)能防止由微生物(wu)引起的腐(fu)(fu)敗變質、延長食品保質期的添(tian)加劑(ji)(ji)，因兼有防止微生物(wu)繁殖引起食物(wu)中毒的作(zuo)用(yong)(yong)，又稱抗微生物(wu)劑(ji)(ji)。我國規定使用(yong)(yong)的防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)有苯(ben)甲(jia)酸、苯(ben)甲(jia)酸鈉、山梨(li)酸、山梨(li)酸鉀、丙酸鈣等30種。防腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)的使用(yong)(yong)要嚴格按照國家(jia)的有關規定執行，確(que)保無害不能超標使用(yong)(yong)。

3、乳化劑

乳化(hua)(hua)劑(ji)是能(neng)夠改(gai)(gai)善乳濁液中各(ge)種構(gou)成項之間的(de)表面張力，使(shi)之形成均勻穩(wen)定的(de)分(fen)散體系(xi)或乳化(hua)(hua)體的(de)物質(zhi)。乳化(hua)(hua)劑(ji)能(neng)穩(wen)定食(shi)品(pin)(pin)的(de)物理狀(zhuang)態(tai)，改(gai)(gai)進食(shi)品(pin)(pin)組織結構(gou)，簡化(hua)(hua)和(he)控(kong)制食(shi)品(pin)(pin)加工過程，改(gai)(gai)善風味、口感，提高食(shi)品(pin)(pin)質(zhi)量，廣泛應用于焙烤(kao)、冷飲(yin)、糖果等食(shi)品(pin)(pin)行業。

4、甜味劑

甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)是指能賦(fu)子(zi)軟飲料甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)的食品添加劑(ji)(ji)。甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)按營養(yang)(yang)價值(zhi)可分為營養(yang)(yang)性甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和非(fei)營養(yang)(yang)甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)兩類；按其甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)可分為低甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和高甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按其來源可分為天然甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和合成甜(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)包改良劑(ji)(ji)(ji)一般是由乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)、氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)、酶制劑(ji)(ji)(ji)、無機(ji)鹽(yan)和填充劑(ji)(ji)(ji)等組成的復(fu)配型食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)，用于面(mian)包制作，可(ke)促進(jin)面(mian)包柔(rou)軟和增(zeng)加(jia)面(mian)包烘烤彈性(xing)，并(bing)有效延緩面(mian)包老(lao)化(hua)等。面(mian)包改良劑(ji)(ji)(ji)會提高面(mian)團的人(ren)爐膨脹(zhang)性(xing)，使面(mian)包的體積增(zeng)大，并(bing)改善(shan)內部組織均(jun)勻性(xing)。

6、增稠劑

增(zeng)稠劑是一種食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑，主要(yao)用于改(gai)善(shan)和增(zeng)加食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)黏(nian)稠度、保持流態(tai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)、膠凍(dong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)色香(xiang)、味和穩定性，改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)(pin)(pin)物理性狀，并能使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)有潤(run)滑適(shi)口的(de)(de)感(gan)覺。按其來(lai)源可分(fen)為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。西點中常用的(de)(de)傳統的(de)(de)增(zeng)稠劑有明膠片、魚膠粉(fen)、果凍(dong)粉(fen)等。

7、食用香精

食(shi)(shi)(shi)用香(xiang)精是(shi)參照天然(ran)食(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)香(xiang)味，采(cai)用天然(ran)和(he)天然(ran)等同香(xiang)料(liao)(liao)、合成香(xiang)料(liao)(liao)精心調(diao)配而成的(de)(de)具有天然(ran)風味的(de)(de)各種(zhong)香(xiang)型(xing)的(de)(de)香(xiang)精，包括水(shui)果(guo)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)水(shui)質和(he)油質、奶類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、家禽類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、肉(rou)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、堅果(guo)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、蜜餞類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、乳(ru)化類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)以及酒(jiu)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)等各種(zhong)香(xiang)精，適用于飲料(liao)(liao)、餅(bing)干、糕點、冷凍食(shi)(shi)(shi)品、糖果(guo)、調(diao)味料(liao)(liao)、乳(ru)制品、罐頭、酒(jiu)等食(shi)(shi)(shi)品中。