中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化學膨松劑(ji)(ji)也稱(cheng)合(he)成膨脹(zhang)劑(ji)(ji)，一般是(shi)碳酸(suan)鹽(yan)(yan)、磷酸(suan)鹽(yan)(yan)、銨鹽(yan)(yan)和礬(fan)類(lei)及其復合(he)物，這類(lei)食(shi)品添加劑(ji)(ji)都能產生氣(qi)體(ti)，在溶(rong)液中有(you)一一定的(de)酸(suan)堿性。使用化學膨脹(zhang)劑(ji)(ji)，不需要發酵時間(jian)。但是(shi)，其效果(guo)比酵母的(de)膨脹(zhang)力弱，也缺乏香味，還有(you)殘留特殊(shu)后味的(de)毛病，如氨味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小(xiao)(xiao)晶體，在水中(zhong)(zhong)的溶解度小(xiao)(xiao)于碳(tan)酸(suan)鈉(na)。其可作(zuo)為食品(pin)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)(zhong)的膨(peng)松劑(ji)；但(dan)碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)在作(zuo)用(yong)(yong)后會(hui)殘留碳(tan)酸(suan)鈉(na)，使用(yong)(yong)過(guo)多會(hui)使成品(pin)有堿味(wei)。

2、碳酸氫銨

碳(tan)酸氫(qing)銨(an)，俗稱臭粉。化學膨(peng)松劑的(de)其中一種，用(yong)在膨(peng)松程度較大的(de)西餅制作之中，面包、蛋糕中幾乎不用(yong)。如(ru)果碳(tan)酸氫(qing)銨(an)用(yong)在水蒸(zheng)產品里(li)的(de)話，會使成品有股氨(an)(an)臭味，所(suo)以，一般用(yong)在油炸品中，這樣氨(an)(an)氣(qi)在高溫下(xia)易于揮發。

3、泡打粉

泡打粉(fen)(fen)是(shi)一種(zhong)復合(he)膨松(song)劑，又稱為發(fa)泡粉(fen)(fen)和發(fa)酵粉(fen)(fen)，主要用于糧食制品的快速(su)發(fa)酵，常(chang)用于制作蛋糕(gao)、發(fa)糕(gao)、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)酵(jiao)母(mu)是沒有(you)經過干爆(bao)、造粒藝的(de)，與干解母(mu)相比，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)具有(you)活(huo)細膨多發(fa)解速度快、發(fa)靜風味足(zu)、使用(yong)皮本(ben)低(di)等優(you)點。鮮(xian)醉(zui)(zui)母(mu)分為高斯程(cheng)和(he)低(di)糖型(xing)兩種，低(di)糖型(xing)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)適用(yong)做(zuo)饅頭(tou)(tou)、包子(zi)、花(hua)卷、含(han)糖量較少的(de)餅；高糖型(xing)鮮(xian)醉(zui)(zui)母(mu)適用(yong)于各(ge)種而包、甜慢頭(tou)(tou)、高檔發(fa)酵(jiao)型(xing)點心、餅干等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活(huo)性干醉母色澤乳白(bai)或淡黃色，發酵(jiao)能(neng)力較強，真空包裝，便于(yu)儲存。使(shi)用前(qian)，需要用35CU以下的溫(wen)水活(huo)化(hua)，每(mei)次使(shi)用后剩余的解(jie)母應(ying)將(jiang)袋(dai)口封好低(di)溫(wen)貯存。

3、即發性活性干酵母

即發性(xing)活性(xing)干酵母(mu)是由(you)(you)新鮮酵母(mu)脫水而(er)成，呈顆粒狀的干性(xing)酵母(mu)，由(you)(you)于(yu)使(shi)用方便和易儲藏性(xing)，其色澤為(wei)淡黃色，具有酵母(mu)特有的香氣(qi)，保質期一(yi)般為(wei)兩年(nian)。

三、其他類

1、酸性劑

西點中常用的(de)酸(suan)性劑主要是(shi)塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)。塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)是(shi)一種酸(suan)性的(de)白(bai)(bai)色(se)粉(fen)末，屬于食品添加劑類(lei)。在蛋(dan)(dan)糕(gao)制(zhi)作(zuo)時加人塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)的(de)主要用途是(shi)幫助蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)發以(yi)及中和蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)堿(jian)性，因為蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)堿(jian)性很強，而(er)且(qie)蛋(dan)(dan)儲存(cun)得愈久，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)堿(jian)性就愈強，因此大量蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)做制(zhi)作(zuo)的(de)食物都有破(po)味(wei)且(qie)色(se)帶黃，加了(le)塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)不(bu)但(dan)可中和堿(jian)味(wei)，制(zhi)品顏色(se)也會較(jiao)白(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食品(pin)防(fang)(fang)腐劑(ji)是能(neng)防(fang)(fang)止由微生物(wu)引(yin)起(qi)的(de)腐敗變質、延(yan)長食品(pin)保(bao)質期(qi)的(de)添加劑(ji)，因兼(jian)有防(fang)(fang)止微生物(wu)繁殖(zhi)引(yin)起(qi)食物(wu)中毒(du)的(de)作用(yong)，又稱(cheng)抗微生物(wu)劑(ji)。我(wo)國(guo)規定(ding)使用(yong)的(de)防(fang)(fang)腐劑(ji)有苯(ben)(ben)甲(jia)酸、苯(ben)(ben)甲(jia)酸鈉、山(shan)梨(li)酸、山(shan)梨(li)酸鉀、丙酸鈣等(deng)30種(zhong)。防(fang)(fang)腐劑(ji)的(de)使用(yong)要(yao)嚴格按(an)照國(guo)家的(de)有關規定(ding)執行(xing)，確保(bao)無害(hai)不能(neng)超(chao)標使用(yong)。

3、乳化劑

乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(ji)是能夠(gou)改善乳(ru)(ru)(ru)濁液中各(ge)種構成(cheng)(cheng)項之間的表面張力(li)，使(shi)之形成(cheng)(cheng)均勻穩定的分散體系(xi)或乳(ru)(ru)(ru)化(hua)體的物(wu)質。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(ji)能穩定食(shi)(shi)(shi)品的物(wu)理狀態，改進(jin)食(shi)(shi)(shi)品組織結構，簡化(hua)和控制食(shi)(shi)(shi)品加工過程，改善風(feng)味、口感，提高食(shi)(shi)(shi)品質量，廣泛應用(yong)于焙烤、冷飲(yin)、糖果等食(shi)(shi)(shi)品行業(ye)。

4、甜味劑

甜味(wei)劑(ji)(ji)是指能賦子軟飲料甜味(wei)的食品添加劑(ji)(ji)。甜味(wei)劑(ji)(ji)按(an)營養(yang)價(jia)值可分(fen)(fen)(fen)為營養(yang)性甜味(wei)劑(ji)(ji)和非營養(yang)甜味(wei)劑(ji)(ji)兩(liang)類；按(an)其甜度可分(fen)(fen)(fen)為低甜度甜味(wei)劑(ji)(ji)和高(gao)甜度甜味(wei)劑(ji)(ji)；按(an)其來源可分(fen)(fen)(fen)為天然(ran)甜味(wei)劑(ji)(ji)和合(he)成甜味(wei)劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)改良劑一般是由乳化(hua)劑、氧(yang)化(hua)劑、酶制(zhi)劑、無機鹽(yan)和填充劑等(deng)組成的復配型食品添加劑，用于(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)制(zhi)作，可促進面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)柔軟和增(zeng)加面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)烘烤彈性(xing)，并(bing)有效延緩面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)老化(hua)等(deng)。面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)改良劑會(hui)提(ti)高面(mian)(mian)(mian)(mian)團的人爐膨脹性(xing)，使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的體積增(zeng)大，并(bing)改善內部組織均勻性(xing)。

6、增稠劑

增稠劑是一(yi)種(zhong)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑，主要用(yong)于改(gai)善和增加(jia)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)黏稠度、保持流態食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、膠凍食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)色香、味和穩定性(xing)，改(gai)善食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)物理(li)性(xing)狀(zhuang)，并(bing)能使食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)有潤(run)滑適口的(de)感覺。按其來(lai)源可分為天(tian)然(ran)和化學合(he)成（包括半合(he)成）兩大類。西點中常用(yong)的(de)傳統的(de)增稠劑有明膠片、魚膠粉(fen)、果(guo)凍粉(fen)等(deng)。

7、食用香精

食(shi)用(yong)(yong)香精是(shi)參照天(tian)(tian)然食(shi)品的(de)香味(wei)(wei)，采(cai)用(yong)(yong)天(tian)(tian)然和天(tian)(tian)然等同香料(liao)(liao)、合(he)成香料(liao)(liao)精心調(diao)配(pei)而成的(de)具有天(tian)(tian)然風味(wei)(wei)的(de)各種(zhong)香型的(de)香精，包括水果類水質(zhi)(zhi)和油質(zhi)(zhi)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化(hua)類以及酒(jiu)類等各種(zhong)香精，適用(yong)(yong)于飲料(liao)(liao)、餅干、糕(gao)點、冷凍食(shi)品、糖(tang)果、調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)、乳制(zhi)品、罐頭、酒(jiu)等食(shi)品中。