中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化學膨(peng)(peng)松劑也(ye)稱合(he)成膨(peng)(peng)脹(zhang)劑，一(yi)般(ban)是碳酸(suan)(suan)鹽(yan)、磷酸(suan)(suan)鹽(yan)、銨鹽(yan)和礬(fan)類及其復(fu)合(he)物，這類食品添加劑都能(neng)產(chan)生(sheng)氣體，在溶液(ye)中有一(yi)一(yi)定(ding)的酸(suan)(suan)堿(jian)性。使用化學膨(peng)(peng)脹(zhang)劑，不需要發酵(jiao)時(shi)間。但(dan)是，其效果比酵(jiao)母的膨(peng)(peng)脹(zhang)力弱，也(ye)缺乏香味(wei)，還有殘留(liu)特(te)殊后(hou)味(wei)的毛病，如氨(an)味(wei)。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小晶體(ti)，在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)的溶解度小于碳(tan)酸鈉。其可作為(wei)食品制作過程中(zhong)的膨松劑；但碳(tan)酸氫鈉在(zai)(zai)作用后會殘(can)留碳(tan)酸鈉，使用過多會使成品有堿味(wei)。

2、碳酸氫銨

碳(tan)酸(suan)氫銨，俗稱臭(chou)粉。化學膨松(song)劑的其中(zhong)一(yi)(yi)種，用在(zai)膨松(song)程度較大的西餅制作之中(zhong)，面包、蛋糕中(zhong)幾乎不用。如果碳(tan)酸(suan)氫銨用在(zai)水蒸產品(pin)里的話(hua)，會使成品(pin)有(you)股氨臭(chou)味，所以(yi)，一(yi)(yi)般用在(zai)油炸(zha)品(pin)中(zhong)，這(zhe)樣氨氣在(zai)高溫(wen)下易于揮(hui)發。

3、泡打粉

泡(pao)打粉(fen)(fen)是一(yi)種復合(he)膨松劑，又(you)稱(cheng)為發(fa)泡(pao)粉(fen)(fen)和發(fa)酵粉(fen)(fen)，主要用于糧(liang)食制品(pin)(pin)的(de)快速發(fa)酵，常用于制作蛋糕(gao)(gao)、發(fa)糕(gao)(gao)、包子、饅(man)頭、酥餅、面包等(deng)食品(pin)(pin)。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)(xian)酵母(mu)是沒有經過干(gan)爆(bao)、造粒(li)藝的，與(yu)干(gan)解母(mu)相比(bi)，鮮(xian)(xian)酵母(mu)具有活(huo)細膨多發(fa)解速度快(kuai)、發(fa)靜風味足、使用(yong)(yong)皮本低等(deng)優點。鮮(xian)(xian)醉母(mu)分為高斯程和低糖型(xing)兩種(zhong)，低糖型(xing)鮮(xian)(xian)酵母(mu)適用(yong)(yong)做饅頭(tou)、包(bao)子、花卷、含糖量較少的餅(bing)；高糖型(xing)鮮(xian)(xian)醉母(mu)適用(yong)(yong)于(yu)各種(zhong)而包(bao)、甜慢頭(tou)、高檔發(fa)酵型(xing)點心、餅(bing)干(gan)等(deng)。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活(huo)性干醉母(mu)色澤乳(ru)白或淡黃色，發酵能力較強，真空(kong)包裝，便于儲存(cun)。使(shi)用(yong)前，需要(yao)用(yong)35CU以下的(de)溫水活(huo)化，每(mei)次使(shi)用(yong)后(hou)剩余(yu)的(de)解(jie)母(mu)應將袋口封好低(di)溫貯存(cun)。

3、即發性活性干酵母

即發(fa)性活性干酵(jiao)(jiao)母(mu)是由新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)脫水而成，呈(cheng)顆粒狀的干性酵(jiao)(jiao)母(mu)，由于使用方便(bian)和易儲藏性，其色澤為淡黃色，具(ju)有酵(jiao)(jiao)母(mu)特有的香氣，保(bao)質期一般為兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西點中常用(yong)的(de)(de)酸性劑主要是塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)。塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)是一種酸性的(de)(de)白(bai)(bai)色(se)粉(fen)末，屬于食(shi)品添加劑類(lei)。在蛋(dan)糕制(zhi)作時加人塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)的(de)(de)主要用(yong)途是幫(bang)助蛋(dan)白(bai)(bai)打發以及(ji)中和蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)堿性，因為蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)堿性很強(qiang)，而且蛋(dan)儲存(cun)得(de)愈久(jiu)，蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)堿性就愈強(qiang)，因此大量蛋(dan)白(bai)(bai)做制(zhi)作的(de)(de)食(shi)物都(dou)有破味且色(se)帶黃，加了(le)塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)不(bu)但可(ke)中和堿味，制(zhi)品顏色(se)也會(hui)較白(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食品防腐(fu)劑(ji)是能(neng)防止(zhi)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)腐(fu)敗變(bian)質、延(yan)長(chang)食品保(bao)(bao)質期的(de)(de)(de)添加劑(ji)，因兼有防止(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)繁殖引(yin)起(qi)食物(wu)(wu)中毒的(de)(de)(de)作用(yong)，又稱抗微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)劑(ji)。我國(guo)規定使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)防腐(fu)劑(ji)有苯甲酸(suan)、苯甲酸(suan)鈉(na)、山梨酸(suan)、山梨酸(suan)鉀、丙(bing)酸(suan)鈣等30種(zhong)。防腐(fu)劑(ji)的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)要嚴格按(an)照(zhao)國(guo)家的(de)(de)(de)有關規定執行，確保(bao)(bao)無害不(bu)能(neng)超(chao)標(biao)使(shi)用(yong)。

3、乳化劑

乳化劑是能夠(gou)改善(shan)乳濁液(ye)中各種構(gou)成項之間的表面(mian)張(zhang)力，使(shi)之形成均(jun)勻(yun)穩定(ding)的分散(san)體系或乳化體的物質。乳化劑能穩定(ding)食品的物理狀態，改進(jin)食品組織(zhi)結構(gou)，簡化和控制食品加工過程，改善(shan)風味、口感，提高食品質量，廣(guang)泛應用于焙烤、冷飲、糖(tang)果等食品行業(ye)。

4、甜味劑

甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)是指能賦(fu)子軟(ruan)飲料甜(tian)(tian)味(wei)的(de)食品(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)。甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)按營(ying)養(yang)價值可分為營(ying)養(yang)性甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)和非營(ying)養(yang)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)兩類；按其(qi)(qi)甜(tian)(tian)度可分為低(di)甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)和高甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)；按其(qi)(qi)來(lai)源(yuan)可分為天(tian)然甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)和合成甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)(mian)包(bao)改良(liang)劑(ji)(ji)一般是由(you)乳化劑(ji)(ji)、氧化劑(ji)(ji)、酶制(zhi)劑(ji)(ji)、無(wu)機鹽和(he)填(tian)充劑(ji)(ji)等組(zu)成的復配型食品添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)，用于面(mian)(mian)包(bao)制(zhi)作，可促進面(mian)(mian)包(bao)柔(rou)軟(ruan)和(he)增加(jia)(jia)面(mian)(mian)包(bao)烘烤(kao)彈性，并(bing)(bing)有效延緩面(mian)(mian)包(bao)老化等。面(mian)(mian)包(bao)改良(liang)劑(ji)(ji)會提高面(mian)(mian)團的人爐(lu)膨脹(zhang)性，使面(mian)(mian)包(bao)的體積增大(da)，并(bing)(bing)改善內部組(zu)織均勻性。

6、增稠劑

增(zeng)稠劑是(shi)一(yi)種(zhong)食品(pin)(pin)添加劑，主要用(yong)于改善和(he)增(zeng)加食品(pin)(pin)的(de)黏稠度、保持流態食品(pin)(pin)、膠(jiao)(jiao)凍(dong)食品(pin)(pin)的(de)色香、味和(he)穩定性(xing)，改善食品(pin)(pin)物理性(xing)狀(zhuang)，并能(neng)使食品(pin)(pin)有潤滑適口的(de)感覺。按(an)其來源(yuan)可分為天(tian)然和(he)化學合(he)成（包括半合(he)成）兩大類(lei)。西點中常(chang)用(yong)的(de)傳統(tong)的(de)增(zeng)稠劑有明膠(jiao)(jiao)片、魚膠(jiao)(jiao)粉、果凍(dong)粉等。

7、食用香精

食(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精(jing)是(shi)參照天然(ran)食(shi)品的(de)香(xiang)味，采用(yong)(yong)天然(ran)和天然(ran)等(deng)(deng)同(tong)香(xiang)料、合(he)成香(xiang)料精(jing)心調(diao)配而成的(de)具有天然(ran)風(feng)味的(de)各種香(xiang)型的(de)香(xiang)精(jing)，包括水果(guo)類(lei)水質(zhi)和油(you)質(zhi)、奶類(lei)、家禽類(lei)、肉類(lei)、蔬菜類(lei)、堅果(guo)類(lei)、蜜餞類(lei)、乳(ru)化類(lei)以及酒類(lei)等(deng)(deng)各種香(xiang)精(jing)，適(shi)用(yong)(yong)于飲料、餅干、糕點、冷凍食(shi)品、糖果(guo)、調(diao)味料、乳(ru)制品、罐頭、酒等(deng)(deng)食(shi)品中。