中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化(hua)學(xue)膨(peng)松劑也稱合成(cheng)膨(peng)脹劑，一般(ban)是碳酸(suan)(suan)鹽、磷酸(suan)(suan)鹽、銨鹽和礬類及其(qi)復合物(wu)，這類食(shi)品添加劑都能產(chan)生(sheng)氣體，在溶液中有(you)一一定(ding)的酸(suan)(suan)堿性。使用化(hua)學(xue)膨(peng)脹劑，不需要發酵(jiao)(jiao)時間。但是，其(qi)效果(guo)比(bi)酵(jiao)(jiao)母的膨(peng)脹力弱，也缺乏(fa)香味，還有(you)殘(can)留特殊(shu)后味的毛病，如氨味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白(bai)色細小晶體，在(zai)水中的溶(rong)解度小于碳(tan)酸(suan)(suan)鈉。其可(ke)作為食品制作過程中的膨松(song)劑(ji)；但碳(tan)酸(suan)(suan)氫鈉在(zai)作用后會殘留(liu)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉，使用過多(duo)會使成品有(you)堿味(wei)。

2、碳酸氫銨

碳酸(suan)氫銨，俗稱臭粉。化學膨松劑的其中(zhong)(zhong)一種，用(yong)在(zai)膨松程度(du)較大的西餅制(zhi)作(zuo)之中(zhong)(zhong)，面(mian)包、蛋糕中(zhong)(zhong)幾(ji)乎(hu)不(bu)用(yong)。如果(guo)碳酸(suan)氫銨用(yong)在(zai)水(shui)蒸產品(pin)里的話，會使成品(pin)有股氨(an)臭味，所(suo)以，一般用(yong)在(zai)油炸品(pin)中(zhong)(zhong)，這樣氨(an)氣(qi)在(zai)高溫下易于揮發。

3、泡打粉

泡打(da)粉是一種復(fu)合膨松劑，又稱為發(fa)泡粉和發(fa)酵粉，主要用于糧(liang)食(shi)制(zhi)品(pin)的(de)快速發(fa)酵，常(chang)用于制(zhi)作蛋糕、發(fa)糕、包(bao)子、饅頭、酥餅、面(mian)包(bao)等食(shi)品(pin)。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)是沒有經過(guo)干爆、造粒藝(yi)的，與干解母(mu)(mu)相比，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)具有活細膨多發(fa)解速度快、發(fa)靜風味足、使用(yong)皮本低(di)等(deng)(deng)優點。鮮(xian)醉母(mu)(mu)分為(wei)高斯(si)程(cheng)和低(di)糖型兩(liang)種，低(di)糖型鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)適用(yong)做饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅；高糖型鮮(xian)醉母(mu)(mu)適用(yong)于各種而(er)包、甜(tian)慢頭、高檔發(fa)酵(jiao)型點心、餅干等(deng)(deng)。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活性干醉母(mu)(mu)色澤乳白或淡黃色，發酵能力較強，真空(kong)包裝，便于(yu)儲存(cun)(cun)。使用前，需要(yao)用35CU以下的溫水活化，每次使用后(hou)剩(sheng)余的解(jie)母(mu)(mu)應(ying)將(jiang)袋口(kou)封(feng)好低溫貯存(cun)(cun)。

3、即發性活性干酵母

即(ji)發性(xing)活(huo)性(xing)干(gan)酵母(mu)是由新鮮(xian)酵母(mu)脫(tuo)水而成，呈顆(ke)粒(li)狀(zhuang)的(de)干(gan)性(xing)酵母(mu)，由于使(shi)用方(fang)便(bian)和易儲藏性(xing)，其色(se)澤為(wei)淡黃色(se)，具(ju)有酵母(mu)特有的(de)香氣，保質期(qi)一般(ban)為(wei)兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西點中(zhong)(zhong)常用(yong)的(de)酸性(xing)劑主要是塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)。塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)是一種酸性(xing)的(de)白(bai)(bai)(bai)色(se)粉(fen)末，屬于食品(pin)添(tian)加劑類。在蛋(dan)(dan)(dan)糕制作(zuo)時加人(ren)塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)的(de)主要用(yong)途(tu)是幫(bang)助蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)打發(fa)以(yi)及中(zhong)(zhong)和蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)堿(jian)性(xing)，因(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)堿(jian)性(xing)很(hen)強，而(er)且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)儲存得愈(yu)久(jiu)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)堿(jian)性(xing)就愈(yu)強，因(yin)此大量蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)做制作(zuo)的(de)食物都(dou)有(you)破味(wei)且(qie)色(se)帶(dai)黃，加了塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)不但可中(zhong)(zhong)和堿(jian)味(wei)，制品(pin)顏色(se)也會較(jiao)白(bai)(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食(shi)品防腐(fu)劑(ji)(ji)是能(neng)防止由(you)微生物(wu)(wu)引起的(de)腐(fu)敗變質、延長食(shi)品保(bao)質期的(de)添加劑(ji)(ji)，因(yin)兼(jian)有防止微生物(wu)(wu)繁殖引起食(shi)物(wu)(wu)中毒的(de)作用(yong)，又(you)稱抗微生物(wu)(wu)劑(ji)(ji)。我(wo)國規(gui)定(ding)使(shi)用(yong)的(de)防腐(fu)劑(ji)(ji)有苯甲酸(suan)、苯甲酸(suan)鈉、山(shan)梨(li)酸(suan)、山(shan)梨(li)酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣等30種。防腐(fu)劑(ji)(ji)的(de)使(shi)用(yong)要嚴格按照國家的(de)有關規(gui)定(ding)執(zhi)行，確保(bao)無害不能(neng)超(chao)標使(shi)用(yong)。

3、乳化劑

乳化劑是能(neng)夠改(gai)善(shan)乳濁液中各種構成(cheng)項之間的表面(mian)張力，使(shi)之形成(cheng)均(jun)勻(yun)穩定的分散體(ti)系(xi)或乳化體(ti)的物質。乳化劑能(neng)穩定食品(pin)(pin)(pin)(pin)的物理狀態，改(gai)進(jin)食品(pin)(pin)(pin)(pin)組織結構，簡化和(he)控制食品(pin)(pin)(pin)(pin)加工過程，改(gai)善(shan)風味、口感(gan)，提高食品(pin)(pin)(pin)(pin)質量，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果(guo)等食品(pin)(pin)(pin)(pin)行業。

4、甜味劑

甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)是指能賦(fu)子軟飲料甜(tian)(tian)味(wei)的食(shi)品添加劑(ji)(ji)。甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)按營養(yang)(yang)價值可分為(wei)營養(yang)(yang)性甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和非營養(yang)(yang)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)兩類；按其甜(tian)(tian)度(du)可分為(wei)低甜(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和高甜(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按其來(lai)源可分為(wei)天然甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和合(he)成(cheng)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面包(bao)改良劑(ji)一般是由乳化劑(ji)、氧化劑(ji)、酶制劑(ji)、無機鹽和填充劑(ji)等組(zu)(zu)成的(de)復(fu)配型食(shi)品添加劑(ji)，用(yong)于(yu)面包(bao)制作，可促進(jin)面包(bao)柔軟和增加面包(bao)烘烤彈性(xing)，并有效延緩面包(bao)老化等。面包(bao)改良劑(ji)會(hui)提(ti)高(gao)面團的(de)人爐(lu)膨脹性(xing)，使面包(bao)的(de)體(ti)積增大，并改善內部(bu)組(zu)(zu)織均勻性(xing)。

6、增稠劑

增(zeng)稠劑是一種食品添加劑，主要(yao)用于改(gai)善和(he)增(zeng)加食品的黏稠度、保持流態食品、膠凍(dong)食品的色香、味和(he)穩定性，改(gai)善食品物理(li)性狀，并能(neng)使食品有(you)潤滑適口(kou)的感(gan)覺。按其來(lai)源(yuan)可分為天然和(he)化學合(he)(he)成（包括半(ban)合(he)(he)成）兩(liang)大(da)類。西點中(zhong)常(chang)用的傳統的增(zeng)稠劑有(you)明膠片、魚膠粉(fen)(fen)、果凍(dong)粉(fen)(fen)等。

7、食用香精

食(shi)(shi)用(yong)香精(jing)(jing)是參照(zhao)天然(ran)(ran)食(shi)(shi)品的(de)香味，采用(yong)天然(ran)(ran)和天然(ran)(ran)等(deng)(deng)同香料(liao)、合成香料(liao)精(jing)(jing)心調配而成的(de)具有(you)天然(ran)(ran)風味的(de)各種(zhong)(zhong)香型的(de)香精(jing)(jing)，包括水果(guo)類(lei)水質和油質、奶(nai)類(lei)、家(jia)禽(qin)類(lei)、肉類(lei)、蔬(shu)菜類(lei)、堅(jian)果(guo)類(lei)、蜜餞類(lei)、乳(ru)化類(lei)以及酒類(lei)等(deng)(deng)各種(zhong)(zhong)香精(jing)(jing)，適用(yong)于飲料(liao)、餅(bing)干、糕點、冷凍食(shi)(shi)品、糖果(guo)、調味料(liao)、乳(ru)制品、罐頭(tou)、酒等(deng)(deng)食(shi)(shi)品中。