中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)也(ye)稱(cheng)合成(cheng)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，一般是碳(tan)酸鹽(yan)、磷酸鹽(yan)、銨鹽(yan)和礬類及其(qi)復合物，這類食品添加劑(ji)都能(neng)產生氣體，在(zai)溶液中有一一定的酸堿性。使(shi)用(yong)化(hua)學膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，不需要發酵時間。但是，其(qi)效果比酵母的膨(peng)脹(zhang)力弱，也(ye)缺乏香味(wei)，還有殘留特殊后(hou)味(wei)的毛病，如(ru)氨味(wei)。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白(bai)色細小晶體，在(zai)水中(zhong)的溶解度小于碳(tan)酸(suan)鈉(na)。其(qi)可作為(wei)食品(pin)制(zhi)作過程中(zhong)的膨松(song)劑；但碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)在(zai)作用(yong)后(hou)會(hui)殘留碳(tan)酸(suan)鈉(na)，使(shi)用(yong)過多會(hui)使(shi)成品(pin)有堿(jian)味。

2、碳酸氫銨

碳酸氫銨，俗稱(cheng)臭粉。化學膨(peng)(peng)松劑的(de)其中一(yi)種，用(yong)在膨(peng)(peng)松程度較大(da)的(de)西餅制(zhi)作之中，面包、蛋糕中幾乎不用(yong)。如(ru)果(guo)碳酸氫銨用(yong)在水(shui)蒸產品里的(de)話，會使成品有股氨臭味，所以，一(yi)般用(yong)在油炸品中，這樣氨氣在高溫下(xia)易(yi)于(yu)揮發。

3、泡打粉

泡打粉是一種復合膨松劑(ji)，又(you)稱為發(fa)泡粉和發(fa)酵粉，主要用于糧食制品的快速發(fa)酵，常用于制作(zuo)蛋糕(gao)、發(fa)糕(gao)、包(bao)子(zi)、饅頭(tou)、酥餅(bing)、面包(bao)等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮酵母(mu)是沒(mei)有(you)(you)經過(guo)干爆、造粒藝的，與干解母(mu)相(xiang)比，鮮酵母(mu)具有(you)(you)活細膨多(duo)發(fa)解速度快、發(fa)靜風味足、使用皮本(ben)低等優點(dian)。鮮醉(zui)母(mu)分為高斯程(cheng)和低糖型兩種，低糖型鮮酵母(mu)適(shi)用做饅頭、包子(zi)、花卷、含糖量較少的餅(bing)；高糖型鮮醉(zui)母(mu)適(shi)用于(yu)各種而(er)包、甜(tian)慢頭、高檔(dang)發(fa)酵型點(dian)心、餅(bing)干等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活性干(gan)醉(zui)母色澤(ze)乳(ru)白或淡黃色，發(fa)酵能力較強，真空包裝(zhuang)，便于(yu)儲(chu)存(cun)。使用前，需要(yao)用35CU以下(xia)的溫水(shui)活化，每(mei)次使用后剩(sheng)余的解母應將袋口封(feng)好低溫貯(zhu)存(cun)。

3、即發性活性干酵母

即發性(xing)(xing)活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母是由新(xin)鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆粒狀的(de)干(gan)性(xing)(xing)酵(jiao)母，由于使用方便和(he)易(yi)儲藏性(xing)(xing)，其(qi)色澤為(wei)淡黃色，具有酵(jiao)母特有的(de)香氣(qi)，保質期(qi)一般(ban)為(wei)兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西(xi)點中(zhong)常用的(de)(de)酸性劑主要是塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)。塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)是一種酸性的(de)(de)白色粉(fen)(fen)末，屬于食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑類。在蛋(dan)(dan)糕制作時加人塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)的(de)(de)主要用途(tu)是幫(bang)助蛋(dan)(dan)白打發以及中(zhong)和(he)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)堿(jian)性，因為蛋(dan)(dan)白的(de)(de)堿(jian)性很強(qiang)，而且蛋(dan)(dan)儲存得愈久，蛋(dan)(dan)白的(de)(de)堿(jian)性就愈強(qiang)，因此大量蛋(dan)(dan)白做制作的(de)(de)食(shi)物都有破味(wei)且色帶黃，加了(le)塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉(fen)(fen)不但(dan)可中(zhong)和(he)堿(jian)味(wei)，制品(pin)(pin)顏(yan)色也會較白。

2、食品防腐劑

食品防腐劑(ji)是(shi)能防止由微(wei)(wei)生物(wu)引起的腐敗變(bian)質、延長食品保(bao)質期的添(tian)加劑(ji)，因兼有(you)防止微(wei)(wei)生物(wu)繁殖引起食物(wu)中毒的作用，又稱抗微(wei)(wei)生物(wu)劑(ji)。我(wo)國規定(ding)使(shi)(shi)用的防腐劑(ji)有(you)苯(ben)甲酸(suan)、苯(ben)甲酸(suan)鈉、山梨酸(suan)、山梨酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣(gai)等30種。防腐劑(ji)的使(shi)(shi)用要嚴格按照國家(jia)的有(you)關規定(ding)執行，確保(bao)無害不能超標(biao)使(shi)(shi)用。

3、乳化劑

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成(cheng)項之間的表(biao)面張力，使(shi)之形成(cheng)均(jun)勻穩(wen)定(ding)的分散體系或乳化體的物質。乳化劑能穩(wen)定(ding)食品的物理狀態(tai)，改進食品組織結構，簡化和控制(zhi)食品加工過(guo)程，改善風味(wei)、口(kou)感，提(ti)高食品質量，廣泛應用(yong)于焙烤、冷飲、糖果等(deng)食品行業。

4、甜味劑

甜(tian)味劑(ji)(ji)是指能賦子軟飲(yin)料甜(tian)味的(de)食(shi)品添加劑(ji)(ji)。甜(tian)味劑(ji)(ji)按營(ying)養(yang)(yang)價值可分為營(ying)養(yang)(yang)性甜(tian)味劑(ji)(ji)和(he)非營(ying)養(yang)(yang)甜(tian)味劑(ji)(ji)兩(liang)類；按其(qi)甜(tian)度可分為低甜(tian)度甜(tian)味劑(ji)(ji)和(he)高甜(tian)度甜(tian)味劑(ji)(ji)；按其(qi)來源可分為天(tian)然甜(tian)味劑(ji)(ji)和(he)合成甜(tian)味劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面包改(gai)良劑(ji)(ji)一般是由乳化劑(ji)(ji)、氧化劑(ji)(ji)、酶制劑(ji)(ji)、無機(ji)鹽和填充劑(ji)(ji)等組成(cheng)的(de)復配型食品添加劑(ji)(ji)，用于面包制作，可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈(dan)性，并(bing)有效延緩(huan)面包老(lao)化等。面包改(gai)良劑(ji)(ji)會提高面團的(de)人爐(lu)膨脹(zhang)性，使(shi)面包的(de)體積增大(da)，并(bing)改(gai)善內部組織均(jun)勻性。

6、增稠劑

增(zeng)稠(chou)劑(ji)是一種(zhong)食(shi)(shi)品添(tian)加劑(ji)，主要用(yong)于(yu)改善和增(zeng)加食(shi)(shi)品的(de)黏稠(chou)度、保持流(liu)態食(shi)(shi)品、膠凍食(shi)(shi)品的(de)色香(xiang)、味和穩定(ding)性，改善食(shi)(shi)品物理性狀，并(bing)能使食(shi)(shi)品有潤(run)滑(hua)適口的(de)感覺。按其(qi)來(lai)源可分為(wei)天然和化學合成（包括半合成）兩大(da)類。西點中常用(yong)的(de)傳統的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)有明(ming)膠片、魚膠粉(fen)、果凍粉(fen)等。

7、食用香精

食用香(xiang)精(jing)是(shi)參照天(tian)然(ran)食品的(de)(de)香(xiang)味(wei)，采用天(tian)然(ran)和天(tian)然(ran)等同香(xiang)料、合成香(xiang)料精(jing)心調配(pei)而成的(de)(de)具有天(tian)然(ran)風味(wei)的(de)(de)各種(zhong)香(xiang)型的(de)(de)香(xiang)精(jing)，包括(kuo)水果(guo)(guo)類(lei)(lei)(lei)(lei)水質和油質、奶(nai)類(lei)(lei)(lei)(lei)、家(jia)禽類(lei)(lei)(lei)(lei)、肉類(lei)(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)(lei)、堅果(guo)(guo)類(lei)(lei)(lei)(lei)、蜜(mi)餞類(lei)(lei)(lei)(lei)、乳化類(lei)(lei)(lei)(lei)以及酒類(lei)(lei)(lei)(lei)等各種(zhong)香(xiang)精(jing)，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果(guo)(guo)、調味(wei)料、乳制品、罐頭、酒等食品中。