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燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)河南特色美食，“中(zhong)國十大面(mian)(mian)條(tiao)”之(zhi)一，有(you)著悠(you)久的(de)歷史(shi)。是(shi)一種葷、素、湯、飯聚而有(you)之(zhi)的(de)傳統風味(wei)小(xiao)吃，燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)以優質高筋(jin)面(mian)(mian)粉為原料，輔以高湯及多(duo)種配菜，一種類似寬(kuan)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)面(mian)(mian)食。
燴面是什么面？河(he)南燴(hui)面(mian)所用的面(mian)為(wei)扯面(mian)，類(lei)似(si)于(yu)拉面(mian)，但稍有(you)不同(tong)。一般用精白面(mian)粉，兌入(ru)適(shi)量(liang)鹽堿和成軟面(mian)，經反復揉搓，使其筋(jin)韌。
燴面湯用(yong)上(shang)等(deng)嫩羊(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)骨一起(qi)煮五個(ge)小時以上(shang)，先用(yong)大火猛滾再用(yong)小火煲(bao)，其(qi)中(zhong)下(xia)七(qi)八味中(zhong)藥，骨頭(tou)油都(dou)熬出來了，煲(bao)出來的湯白白亮(liang)(liang)亮(liang)(liang)，猶如(ru)牛乳一樣，所以又叫(jiao)白湯。
燴面輔料可以加海帶(dai)絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等(deng)，燴(hui)(hui)面(mian)按配料(liao)不同可分為(wei)：羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)，牛肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)，三鮮燴(hui)(hui)面(mian)，五鮮燴(hui)(hui)面(mian)等(deng)等(deng)。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯軍進軍北京時，慈禧(xi)太后(hou)逃(tao)到(dao)山西(xi)避難(nan)，仍然牢記用(yong)燴(hui)面補身驅(qu)寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做(zuo)燴(hui)面食用(yong)，及時解除了(le)寒疾(ji)病險。直到(dao)清末滿漢全席宗(zong)師御廚龐恩福因不甘宮廷御膳房苛律束縛，逃(tao)出皇宮隱(yin)居黃河河南段后(hou)，正宗(zong)的原陽燴(hui)面才傳(chuan)藝民(min)間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說源于李(li)(li)(li)世民。相傳(chuan)隋末(mo)年間，李(li)(li)(li)世民跟(gen)隨父親李(li)(li)(li)淵南征(zheng)北戰，有(you)一次征(zheng)戰時，李(li)(li)(li)世民因患傷寒在一回(hui)民農(nong)家(jia)養病。吃的回(hui)民母子做(zuo)的面(mian)(mian)(mian)條，李(li)(li)(li)世民登基(ji)后，太宗(zong)又命(ming)御廚向老人拜師學(xue)藝。從此，唐宮廷御膳譜(pu)上就多了這救命(ming)之面(mian)(mian)(mian)的回(hui)面(mian)(mian)(mian)，漸(jian)誤傳(chuan)為燴面(mian)(mian)(mian)。后來(lai)，只因麋鹿極(ji)其稀(xi)少，覓獵困難，就用羊(yang)(yang)肉(rou)代替麋鹿，所以，燴面(mian)(mian)(mian)也稱為羊(yang)(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)。再后來(lai)，經過御廚的不斷改(gai)進，燴面(mian)(mian)(mian)的口感滋味和醫用價值都(dou)得到提高，羊(yang)(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)便成為宮廷名膳，長盛不衰(shuai)。
1、和面。燴(hui)面(mian)怎么(me)和面(mian)？在溫(wen)水里面(mian)加入少許鹽，把面(mian)粉活成面(mian)團。燴(hui)面(mian)坯有(you)(you)加鹽，也(ye)有(you)(you)加鹽加堿，目的(de)是讓(rang)面(mian)更(geng)容(rong)易(yi)抻扯，也(ye)可以都不加，有(you)(you)說法(fa)鹽是骨頭堿是筋，也(ye)有(you)(you)說法(fa)三指抓鹽兩指抓堿，但這些都不是必須的(de)，特(te)別(bie)是有(you)(you)和面(mian)機替代手(shou)工和面(mian)的(de)話。
2、揉面。把面(mian)團揉上(shang)5分(fen)鐘(zhong)，加蓋在面(mian)團容器上(shang)餳面(mian)，約(yue)10到20分(fen)鐘(zhong)后再次(ci)揉面(mian)，直(zhi)到把面(mian)團揉的光滑且富有彈性，如(ru)果有和(he)面(mian)機(ji)這(zhe)步可以省略。
3、折塊。把面(mian)團用(yong)手搓成直徑(jing)大約直徑(jing)6厘米的(de)長(chang)條，然后把長(chang)條折(zhe)成半個拳頭大的(de)小面(mian)團。
4、搟坯。將小面(mian)團搓成(cheng)大約(yue)直徑3厘(li)米，長度10厘(li)米的圓(yuan)條，把圓(yuan)條搟成(cheng)厚度約(yue)5毫(hao)米的橢圓(yuan)形(xing)面(mian)片，即(ji)燴面(mian)坯(pi)。
5、抹油。用食用油(you)均勻(yun)的(de)涂抹(mo)在燴(hui)面坯(pi)，然(ran)后把面片(pian)整齊的(de)疊(die)放在面盤里，這樣可以保濕(shi)并使(shi)得(de)燴(hui)面坯(pi)更(geng)容(rong)易抻扯。抹(mo)油(you)不是(shi)必須的(de)，但(dan)是(shi)為了保濕(shi)和改良(liang)面團更(geng)適合抻扯，抹(mo)油(you)是(shi)省(sheng)心省(sheng)力的(de)做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好的燴面胚餳兩(liang)個小時以后，把(ba)餳好的面片(pian)取出來，用手捏(nie)著面片(pian)的兩(liang)端，小拇指頂著面片(pian)，先從中間拉開，然后把(ba)勁向(xiang)兩(liang)端延(yan)伸，這樣(yang)才能薄厚一(yi)致。然后兩(liang)手一(yi)起上下(xia)抖(dou)動，就這樣(yang)甩開，喜歡吃薄的就多甩幾下(xia)，買(mai)購網小編(bian)提醒大家要(yao)注意力(li)道，不然會(hui)將面扯斷。
面(mian)片拉開以后，找到(dao)面(mian)片中間摁壓(ya)的(de)位置，現(xian)在(zai)就從按(an)壓(ya)的(de)這個(ge)地(di)方撕開，很容(rong)易的(de)就能撕成(cheng)長條，一般(ban)兩個(ge)燴面(mian)片就能煮一碗燴面(mian)。
1、選用上好鮮羊肉，經反復浸(jin)泡(pao)后下鍋，撇(pie)出血沫，放(fang)入全大(da)料，將肉煮爛。
2、另(ling)用(yong)精制(zhi)面(mian)粉，兌入適量鹽堿和成軟面(mian)，經反(fan)復揉搓，使其筋韌(ren)。
3、下面時，鍋內放原汁肉(rou)湯(tang)，將(jiang)面拉(la)成薄(bo)條入鍋，放上羊(yang)肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉條。
4、上(shang)桌時外帶香菜、辣椒(jiao)油、糖蒜等小碟，其味更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方城燴(hui)面(mian)結合著(zhu)方城回族較多、羊肉資(zi)源(yuan)豐(feng)富的特色(se)形成今天的豫南(nan)特色(se)美食——方城燴(hui)面(mian)。方城燴(hui)面(mian)最(zui)大(da)的特點是沒有(you)像其他燴(hui)面(mian)一(yi)樣(yang)配(pei)菜眾多。品正宗方城燴(hui)面(mian)，一(yi)觀湯，二看(kan)面(mian)，三嘗辣椒油。
1、方城(cheng)燴(hui)面湯(tang)用全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)起浮(fu)沫，撇干凈后(hou)(hou)，放舊調料袋提味；下(xia)羊肉塊，然(ran)后(hou)(hou)換新調料袋加(jia)味。數(shu)小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)，滿屋醇香，起看(kan)肉爛如泥(ni)，湯(tang)濃如奶(nai)。
2、面(mian)選上等小(xiao)麥面(mian)粉，做成(cheng)成(cheng)橢圓(yuan)形(xing)面(mian)片，兩面(mian)再抹上一層小(xiao)磨香油(you)，以防沾(zhan)連，一個個油(you)光光白亮(liang)亮(liang)，整齊地疊放入(ru)盤(pan)，以備用之。
3、羊(yang)油辣(la)椒(jiao)，是方城燴面的上等(deng)調味作料(liao)，制(zhi)辣(la)椒(jiao)油須用羊(yang)油和方城所產的小型紅(hong)尖辣(la)椒(jiao)。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油有(you)三字令：麻、辣(la)、香。
4、面(mian)片(pian)下(xia)鍋，是做燴面(mian)的一(yi)個關鍵(jian)性技(ji)術(shu)環節，一(yi)捋、二板、三拉(la)、四摔、五扯、六(liu)悠(you)、七撕、八抖(dou)、九(jiu)甩、十拋，胳膊上下(xia)左右翻動，便成了(le)寬如指、薄如紙的丈余長(chang)的面(mian)片(pian)兒。
5、把面片兒(er)下(xia)(xia)入(ru)滾羊(yang)肉湯中一滾，往鍋內下(xia)(xia)一些青菜，菠菜最佳(jia)，小白菜次之，兩滾即熟。
6、擺上海碗，加(jia)(jia)上羊肉臊子，放入少許(xu)味(wei)精，盛(sheng)少許(xu)羊肉湯，撈入面(mian)片兒，再(zai)加(jia)(jia)上蒜苗、芫(yan)荽(sui)（通稱香菜），加(jia)(jia)上鮮(xian)紅的辣(la)椒油。
7、方城燴面(mian)白(bai)者青(qing)白(bai)，紅者艷紅，堪(kan)稱神州(zhou)美食一絕，食客贊(zan)：“好飯(fan)吃遍，不如方城燴面(mian)”。
三鮮燴面主要以(yi)三道(dao)高湯（雞(ji)湯、骨湯、羊肉(rou)湯）為基準配方，它的特點有(you)三不(bu)(bu)過(guo)（滋養(yang)不(bu)(bu)過(guo)補、味美不(bu)(bu)過(guo)鮮、油(you)香(xiang)不(bu)(bu)過(guo)膩(ni)），其風味獨特，質優(you)味美。
配料：面粉(fen)500克(ke)(ke)、清水240克(ke)(ke)、干豆粉(fen)包(bao)(作撲(pu)粉(fen)用)1個、熟雞肉80克(ke)(ke)、熟火腿60克(ke)(ke)、聽裝冬筍(sun)60克(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、化豬油80克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)4克(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)、聽裝蘑(mo)菇40克(ke)(ke)。
做法：
1、制面(mian)塊(kuai)坯：面(mian)粉加清水調制成(cheng)面(mian)團，稍餳后，用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成(cheng)2毫米(mi)厚(hou)的(de)(de)面(mian)皮，再切成(cheng)2.5厘(li)米(mi)寬、5厘(li)米(mi)長(chang)的(de)(de)菱(ling)形片即成(cheng)面(mian)塊(kuai)坯。
2、燴(hui)制：熟火腿、熟雞肉、冬筍、蘑菇切成長(chang)、寬各(ge)1.5厘(li)(li)米、厚0.2厘(li)(li)米的片(pian)，姜拍(pai)碎，蔥切5厘(li)(li)米長(chang)的節。
3、炒(chao)鍋置旺火(huo)上，放(fang)入(ru)化豬油(you)，燒(shao)至七成熱時，放(fang)入(ru)姜(jiang)、蔥煸(bian)炒(chao)出香味，摻入(ru)鮮湯燒(shao)沸，拈出蔥、姜(jiang)后，放(fang)入(ru)雞肉、火(huo)腿(tui)、冬筍、蘑(mo)菇、精鹽(yan)、胡椒粉(fen)煮出鮮味，再放(fang)進面(mian)塊坯(pi)一同燴煮，熟后放(fang)入(ru)味精即成。
羊(yang)肉燴(hui)面(mian)在烹制時主(zhu)張(zhang)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，區別于一般的滋(zi)補燴(hui)面(mian)，主(zhu)要特點(dian)是(shi)色白湯濃，味(wei)道(dao)純(chun)正，不(bu)腥不(bu)膻，面(mian)筋道(dao)。
1、將面(mian)粉與鹽和(he)勻，加水和(he)面(mian)，餳30分(fen)鐘左右備用。將羊(yang)肉切成(cheng)小(xiao)丁，用熱水焯(zhuo)一下(xia)，除去血(xue)沫。
2、將(jiang)生姜拍破、大蔥段、花椒、八角(jiao)、桂(gui)皮、小茴香(xiang)(xiang)、草果、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、當歸、枸杞(qi)用紗布(bu)包住(zhu)，制成香(xiang)(xiang)料包。煮一(yi)鍋(guo)開(kai)水，放入香(xiang)(xiang)料包和(he)羊肉，煮半個小時以(yi)上制成羊肉湯(tang)。
3、豆(dou)腐皮洗(xi)凈(jing)切(qie)絲(si)，粉絲(si)泡(pao)發后(hou)(hou)切(qie)長(chang)段，黃花菜(cai)用(yong)水泡(pao)發，木耳用(yong)水泡(pao)發后(hou)(hou)撕開(kai)，香菜(cai)洗(xi)凈(jing)切(qie)段備用(yong)。
4、將面團揉成(cheng)(cheng)長條(tiao)，然后用刀(dao)切成(cheng)(cheng)小劑子，再(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)約3cm寬的(de)長方形面片，再(zai)用手左(zuo)右抻(chen)拉成(cheng)(cheng)薄(bo)面條(tiao)，即可下鍋(guo)煮制(zhi)。
5、羊肉湯燒開后(hou)，下入(ru)(ru)面(mian)條(tiao)，輕輕撥散，待(dai)鍋(guo)中湯汁(zhi)再開后(hou)，下入(ru)(ru)豆皮絲、粉(fen)絲、黃花(hua)、木耳，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)、配料均熟后(hou)，放入(ru)(ru)少(shao)(shao)許料酒、鹽(yan)、雞精，淋少(shao)(shao)許香油(you)，撒上香菜，就大功告成啦。
熗鍋燴面，指河南省南陽特色美食，其工藝為肉(rou)炒焦，蔥炒黃、一爆一熗加高湯，下入(ru)(ru)(ru)扯好的燴面，再加入(ru)(ru)(ru)鮮嫩小(xiao)白菜(cai)，加上(shang)香(xiang)菜(cai)、蒜苗、羊(yang)油(you)辣椒(jiao)、小(xiao)磨油(you)，熱氣騰(teng)騰(teng)，燴面軟滑，鮮香(xiang)四溢。而鄭州(zhou)燴面則是煮好高湯，下入(ru)(ru)(ru)燴面，加入(ru)(ru)(ru)千張、粉條、海(hai)帶等配菜(cai)，點綴上(shang)幾片羊(yang)肉(rou)，兩種(zhong)燴面都(dou)有各自的風味。
燴(hui)面煮多久(jiu)能熟，這(zhe)要看燴(hui)面坯的(de)硬軟，坯含添(tian)加劑的(de)多少，抻撕后面的(de)寬窄薄厚及煮面湯的(de)稠稀及煮面水的(de)多少而定。
①如果是羊湯單鍋(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)燴(hui)面，因湯少湯濃(nong)，時間約(yue)2至3分(fen)鐘；②大(da)鍋(guo)清水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)燴(hui)面，沏湯燴(hui)面熟(shu)(shu)的快，1分(fen)鐘左右即可。燴(hui)面下鍋(guo)到煮(zhu)(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)時燴(hui)面會有(you)三個(ge)變化：軟(ruan)(ruan)→硬→軟(ruan)(ruan)的過程。燴(hui)面煮(zhu)(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)后口(kou)感(gan)是軟(ruan)(ruan)筋(jin)，硬筋(jin)則缺(que)火。
Maigoo小貼士(shi)：因為燴面是一種非(fei)常易熟的(de)(de)(de)(de)面食，如果喜歡(huan)吃勁(jing)道一些(xie)的(de)(de)(de)(de)，在拉(la)燴面的(de)(de)(de)(de)時(shi)候一定不(bu)要拉(la)的(de)(de)(de)(de)太細太薄(bo)，如果拉(la)的(de)(de)(de)(de)太細的(de)(de)(de)(de)話，會導(dao)致煮(zhu)出來的(de)(de)(de)(de)燴面非(fei)常的(de)(de)(de)(de)爛，不(bu)好吃；而且煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間也(ye)不(bu)宜太長，太長的(de)(de)(de)(de)話煮(zhu)出來也(ye)非(fei)常的(de)(de)(de)(de)爛。
無添加劑的(de)燴面片(pian)是一種不能長時(shi)間存放(fang)的(de)面食，可臨(lin)時(shi)放(fang)入冰箱(xiang)保存。燴面片(pian)保存時(shi)間依情況而有不同：
1、如果是剛剛做出來的燴(hui)面片放到冰箱的冷(leng)藏(zang)室中保存，那么燴(hui)面片，一般情況能夠放一個星(xing)期左右。
2、如果是從菜市場買(mai)回來的燴面片，那么在冰箱里保(bao)存(cun)只能保(bao)存(cun)3~5天。
3、有很多人(ren)為了能(neng)夠使燴面(mian)片(pian)保(bao)存(cun)的(de)時間更(geng)久(jiu)一(yi)點，會(hui)把燴面(mian)片(pian)放(fang)到冰箱(xiang)的(de)冷凍室中，雖然(ran)把燴面(mian)片(pian)放(fang)到冰箱(xiang)的(de)冷凍室中，能(neng)夠保(bao)存(cun)的(de)時間更(geng)久(jiu)一(yi)點，但是會(hui)影響(xiang)燴面(mian)片(pian)的(de)口感，所以在儲存(cun)燴面(mian)片(pian)的(de)時候，盡可(ke)能(neng)要放(fang)到冰箱(xiang)的(de)冷藏室中。
1、每逢節日(ri)活(huo)動(dong)，就(jiu)到了網購達(da)人們大展身(shen)手的時(shi)候了，然(ran)而面對(dui)五(wu)花八門的商(shang)品、參(can)差不(bu)齊的價格卻不(bu)知(zhi)如何下手？
2、每逢節日活(huo)動(dong)，就到了網購達人們大展身手的時候了，然而面對五花八門的商(shang)品、參差不齊的價格(ge)卻不知如何(he)下手？
