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燴面(mian)是河南特色美食(shi)，“中國十大(da)面(mian)條”之一，有(you)著悠(you)久的(de)歷史。是一種葷、素、湯、飯(fan)聚(ju)而有(you)之的(de)傳統風味小(xiao)吃，燴面(mian)是以優質高筋面(mian)粉為(wei)原料，輔(fu)以高湯及多(duo)種配菜，一種類似寬面(mian)條的(de)面(mian)食(shi)。
燴面是什么面？河(he)南燴面所用的面為扯面，類(lei)似于(yu)拉面，但(dan)稍有不同。一般用精白(bai)面粉，兌入適量鹽堿和成軟(ruan)面，經反復揉搓(cuo)，使其筋韌。
燴面湯用上(shang)等嫩羊肉(rou)、羊骨一起(qi)煮五個小時以上(shang)，先用大火猛滾再(zai)用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白(bai)白(bai)亮亮，猶如牛(niu)乳一樣，所以又叫白(bai)湯。
燴面輔料可以加(jia)海(hai)帶絲、豆(dou)腐(fu)絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海(hai)參、魷魚(yu)等，燴面(mian)(mian)按配料不同(tong)可分為：羊(yang)肉燴面(mian)(mian)，牛肉燴面(mian)(mian)，三鮮燴面(mian)(mian)，五鮮燴面(mian)(mian)等等。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯軍(jun)(jun)進軍(jun)(jun)北京時，慈禧(xi)太后(hou)逃到(dao)山西避難，仍然(ran)牢記用燴面補身驅寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊(yang)做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到(dao)清末(mo)滿漢全席(xi)宗(zong)師(shi)御廚龐恩(en)福(fu)因不甘宮廷(ting)御膳(shan)房苛律束縛(fu)，逃出皇宮隱居黃河河南段后(hou)，正宗(zong)的原(yuan)陽燴面才(cai)傳藝民間(jian)。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說(shuo)源于(yu)李(li)世民(min)。相傳(chuan)隋末年間，李(li)世民(min)跟隨父親李(li)淵(yuan)南征北戰，有一次征戰時，李(li)世民(min)因患傷寒(han)在一回(hui)民(min)農(nong)家養病(bing)。吃的(de)回(hui)民(min)母子(zi)做的(de)面(mian)(mian)條，李(li)世民(min)登基后，太宗(zong)又命御廚向老(lao)人拜師學(xue)藝。從此，唐宮廷御膳(shan)譜上就多了這救命之面(mian)(mian)的(de)回(hui)面(mian)(mian)，漸誤傳(chuan)為燴面(mian)(mian)。后來，只(zhi)因麋鹿(lu)極其稀少，覓獵困難(nan)，就用(yong)羊(yang)肉代替麋鹿(lu)，所以，燴面(mian)(mian)也稱為羊(yang)肉燴面(mian)(mian)。再后來，經過御廚的(de)不斷改(gai)進，燴面(mian)(mian)的(de)口感滋味和(he)醫用(yong)價值都得到提高，羊(yang)肉燴面(mian)(mian)便成為宮廷名膳(shan)，長(chang)盛不衰。
1、和面。燴(hui)面(mian)(mian)怎么和(he)面(mian)(mian)？在溫(wen)水里面(mian)(mian)加入(ru)少許鹽(yan)，把面(mian)(mian)粉活成面(mian)(mian)團。燴(hui)面(mian)(mian)坯有(you)加鹽(yan)，也有(you)加鹽(yan)加堿(jian)，目的(de)(de)是(shi)讓面(mian)(mian)更容(rong)易(yi)抻(chen)扯(che)，也可(ke)以都不加，有(you)說法鹽(yan)是(shi)骨頭堿(jian)是(shi)筋，也有(you)說法三(san)指抓(zhua)鹽(yan)兩(liang)指抓(zhua)堿(jian)，但(dan)這些都不是(shi)必須的(de)(de)，特(te)別是(shi)有(you)和(he)面(mian)(mian)機替代手工和(he)面(mian)(mian)的(de)(de)話。
2、揉面。把面團(tuan)揉(rou)(rou)上(shang)(shang)5分(fen)鐘，加蓋在面團(tuan)容器上(shang)(shang)餳面，約10到20分(fen)鐘后(hou)再次揉(rou)(rou)面，直(zhi)到把面團(tuan)揉(rou)(rou)的光滑且富有彈性，如果有和面機這步可以省略(lve)。
3、折塊。把面團用手搓成直徑(jing)大約直徑(jing)6厘米的長(chang)條(tiao)，然后(hou)把長(chang)條(tiao)折(zhe)成半個拳頭大的小(xiao)面團。
4、搟坯。將(jiang)小面團搓(cuo)成大約直徑3厘米，長度10厘米的圓條，把(ba)圓條搟成厚度約5毫米的橢(tuo)圓形面片，即燴面坯(pi)。
5、抹油。用食用油(you)均勻的涂抹在燴面(mian)(mian)坯，然后把(ba)面(mian)(mian)片整齊的疊放在面(mian)(mian)盤里(li)，這樣可以(yi)保(bao)濕并使得燴面(mian)(mian)坯更(geng)容(rong)易抻扯。抹油(you)不(bu)是(shi)(shi)必須的，但是(shi)(shi)為了保(bao)濕和改良面(mian)(mian)團更(geng)適合抻扯，抹油(you)是(shi)(shi)省(sheng)心省(sheng)力的做法(fa)。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好(hao)的(de)燴面(mian)(mian)胚餳(xing)兩(liang)個(ge)小時以后，把餳(xing)好(hao)的(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)取出(chu)來，用手(shou)捏著(zhu)面(mian)(mian)片(pian)(pian)的(de)兩(liang)端(duan)，小拇指頂著(zhu)面(mian)(mian)片(pian)(pian)，先從中(zhong)間拉開，然(ran)后把勁向(xiang)兩(liang)端(duan)延伸，這(zhe)樣(yang)才能(neng)薄厚一(yi)致(zhi)。然(ran)后兩(liang)手(shou)一(yi)起上下抖動，就這(zhe)樣(yang)甩開，喜(xi)歡吃(chi)薄的(de)就多(duo)甩幾下，買購網小編(bian)提醒大家要注意力道，不(bu)然(ran)會(hui)將(jiang)面(mian)(mian)扯斷(duan)。
面片(pian)拉開以后，找到面片(pian)中間摁壓(ya)的位置，現在就(jiu)從按壓(ya)的這個地(di)方撕開，很容(rong)易的就(jiu)能撕成長條，一般兩個燴面片(pian)就(jiu)能煮一碗燴面。
1、選用上(shang)好鮮羊肉，經反(fan)復浸泡后下鍋，撇出血沫(mo)，放入(ru)全(quan)大料，將肉煮爛(lan)。
2、另用(yong)精制面粉(fen)，兌入適量鹽堿(jian)和成(cheng)軟面，經(jing)反復(fu)揉搓(cuo)，使其筋韌。
3、下面時，鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)原汁肉湯，將面拉成薄條入(ru)鍋(guo)(guo)，放(fang)上羊(yang)肉，配(pei)以黃花菜、木耳、水(shui)粉條。
4、上桌(zhuo)時(shi)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟(die)，其味更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方(fang)(fang)城燴(hui)(hui)(hui)面結合著方(fang)(fang)城回(hui)族較多(duo)、羊肉資源豐富的特色形成今天的豫南特色美(mei)食——方(fang)(fang)城燴(hui)(hui)(hui)面。方(fang)(fang)城燴(hui)(hui)(hui)面最大(da)的特點是沒有像其他燴(hui)(hui)(hui)面一樣(yang)配(pei)菜眾多(duo)。品(pin)正(zheng)宗方(fang)(fang)城燴(hui)(hui)(hui)面，一觀(guan)湯，二看面，三嘗(chang)辣(la)椒油。
1、方城燴面湯用全羊骨架，置入清(qing)水鍋(guo)里大火燉煮，兩個小時后(hou)起浮(fu)沫，撇(pie)干凈后(hou)，放舊調料(liao)袋(dai)提味；下羊肉塊(kuai)，然(ran)后(hou)換新(xin)調料(liao)袋(dai)加(jia)味。數小時后(hou)，滿屋(wu)醇(chun)香，起看(kan)肉爛如泥，湯濃如奶(nai)。
2、面(mian)(mian)選(xuan)上(shang)等小(xiao)麥面(mian)(mian)粉，做成(cheng)成(cheng)橢圓形(xing)面(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)再抹上(shang)一層小(xiao)磨(mo)香油，以防沾(zhan)連(lian)，一個個油光(guang)光(guang)白亮(liang)亮(liang)，整齊(qi)地疊放入盤，以備用之。
3、羊油(you)(you)辣(la)椒，是方(fang)城(cheng)燴面的(de)上等調味(wei)作料，制辣(la)椒油(you)(you)須用羊油(you)(you)和方(fang)城(cheng)所產的(de)小型紅尖辣(la)椒。制辣(la)椒油(you)(you)有三字令：麻、辣(la)、香。
4、面片下(xia)鍋，是做燴面的(de)一個關鍵性技術(shu)環節，一捋、二(er)板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八(ba)抖、九甩、十(shi)拋，胳(ge)膊上(shang)下(xia)左右(you)翻動，便成了寬如指、薄如紙的(de)丈余(yu)長的(de)面片兒。
5、把面片兒下入(ru)滾(gun)(gun)羊(yang)肉湯中一滾(gun)(gun)，往鍋內下一些青菜(cai)，菠菜(cai)最佳，小白菜(cai)次之(zhi)，兩滾(gun)(gun)即(ji)熟。
6、擺(bai)上海碗，加(jia)上羊肉(rou)臊(sao)子(zi)，放入(ru)少許味精，盛(sheng)少許羊肉(rou)湯，撈(lao)入(ru)面片兒，再加(jia)上蒜(suan)苗、芫荽（通稱香菜），加(jia)上鮮紅的辣(la)椒油。
7、方(fang)城(cheng)燴面白(bai)者青白(bai)，紅(hong)者艷紅(hong)，堪稱(cheng)神州(zhou)美食一(yi)絕，食客贊：“好飯(fan)吃遍，不如方(fang)城(cheng)燴面”。
三鮮燴面主要以(yi)三道高湯(tang)(tang)（雞湯(tang)(tang)、骨湯(tang)(tang)、羊肉湯(tang)(tang)）為基(ji)準配方，它的(de)特點有三不過（滋(zi)養不過補、味(wei)美不過鮮、油(you)香不過膩），其風味(wei)獨特，質優味(wei)美。
配料：面粉(fen)500克(ke)(ke)、清水240克(ke)(ke)、干豆粉(fen)包(bao)(作(zuo)撲粉(fen)用)1個(ge)、熟雞肉80克(ke)(ke)、熟火腿60克(ke)(ke)、聽裝冬筍60克(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)、鮮(xian)湯1000克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、化豬油80克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)4克(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)、聽裝蘑(mo)菇40克(ke)(ke)。
做法：
1、制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)塊(kuai)(kuai)坯：面(mian)(mian)粉加清水調(diao)制(zhi)(zhi)成面(mian)(mian)團，稍(shao)餳后，用搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)搟(xian)成2毫(hao)米厚的面(mian)(mian)皮，再切成2.5厘米寬、5厘米長的菱形片即成面(mian)(mian)塊(kuai)(kuai)坯。
2、燴(hui)制(zhi)：熟火腿、熟雞肉、冬(dong)筍、蘑菇切成(cheng)長、寬(kuan)各1.5厘(li)米(mi)、厚0.2厘(li)米(mi)的片，姜拍(pai)碎，蔥切5厘(li)米(mi)長的節。
3、炒鍋置旺火上，放(fang)(fang)入(ru)化豬油，燒至七(qi)成(cheng)熱時，放(fang)(fang)入(ru)姜、蔥煸炒出香味，摻入(ru)鮮湯燒沸，拈出蔥、姜后，放(fang)(fang)入(ru)雞(ji)肉、火腿、冬筍、蘑菇、精(jing)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉煮出鮮味，再放(fang)(fang)進(jin)面塊(kuai)坯一同燴煮，熟(shu)后放(fang)(fang)入(ru)味精(jing)即成(cheng)。
羊肉燴(hui)面(mian)在烹制時(shi)主張原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，區(qu)別(bie)于一般的滋補(bu)燴(hui)面(mian)，主要特點是色白湯濃(nong)，味道(dao)純(chun)正，不腥(xing)不膻(shan)，面(mian)筋道(dao)。
1、將面(mian)粉與鹽和勻，加水和面(mian)，餳30分鐘(zhong)左右備用(yong)(yong)。將羊(yang)肉(rou)切成小丁，用(yong)(yong)熱水焯一下(xia)，除(chu)去(qu)血沫。
2、將生姜拍破、大蔥段(duan)、花椒(jiao)、八角、桂皮(pi)、小茴香(xiang)(xiang)、草果、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、當(dang)歸、枸杞用紗布包(bao)住，制成香(xiang)(xiang)料(liao)包(bao)。煮(zhu)一鍋開水，放(fang)入香(xiang)(xiang)料(liao)包(bao)和羊肉，煮(zhu)半個小時以(yi)上制成羊肉湯。
3、豆(dou)腐皮(pi)洗(xi)凈切(qie)(qie)絲(si)，粉絲(si)泡發(fa)后(hou)切(qie)(qie)長段，黃(huang)花菜用水(shui)泡發(fa)，木耳用水(shui)泡發(fa)后(hou)撕開，香菜洗(xi)凈切(qie)(qie)段備用。
4、將面(mian)團揉成長條(tiao)，然后(hou)用刀切成小劑子，再搟成約(yue)3cm寬的長方(fang)形面(mian)片，再用手(shou)左(zuo)右抻(chen)拉成薄(bo)面(mian)條(tiao)，即可下鍋煮制。
5、羊肉湯燒開(kai)后(hou)，下入面條，輕(qing)輕(qing)撥散(san)，待(dai)鍋(guo)中湯汁再開(kai)后(hou)，下入豆皮絲(si)、粉絲(si)、黃花、木耳，煮至面條、配料(liao)均熟后(hou)，放入少許(xu)料(liao)酒、鹽、雞精，淋少許(xu)香(xiang)油，撒(sa)上(shang)香(xiang)菜，就大功告成啦。
熗鍋燴面(mian)，指(zhi)河南(nan)省南(nan)陽(yang)特色美食，其(qi)工藝為肉炒焦，蔥(cong)炒黃、一爆一熗加高(gao)湯，下入扯好(hao)的燴面(mian)，再(zai)加入鮮嫩小(xiao)白(bai)菜，加上香菜、蒜苗、羊(yang)油(you)辣椒、小(xiao)磨油(you)，熱氣騰(teng)騰(teng)，燴面(mian)軟滑，鮮香四(si)溢。而鄭州燴面(mian)則是(shi)煮(zhu)好(hao)高(gao)湯，下入燴面(mian)，加入千張(zhang)、粉條、海帶等配菜，點綴上幾(ji)片羊(yang)肉，兩種(zhong)燴面(mian)都(dou)有各自(zi)的風(feng)味(wei)。
燴面(mian)煮多(duo)久能熟，這要看燴面(mian)坯(pi)的硬軟，坯(pi)含添加劑的多(duo)少，抻撕后面(mian)的寬窄薄厚及煮面(mian)湯(tang)的稠稀及煮面(mian)水的多(duo)少而定。
①如果是羊(yang)湯(tang)(tang)單(dan)鍋煮(zhu)(zhu)(zhu)燴(hui)面(mian)，因湯(tang)(tang)少湯(tang)(tang)濃，時間(jian)約2至(zhi)3分鐘；②大鍋清水煮(zhu)(zhu)(zhu)燴(hui)面(mian)，沏湯(tang)(tang)燴(hui)面(mian)熟(shu)(shu)的快，1分鐘左右即可。燴(hui)面(mian)下鍋到(dao)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)時燴(hui)面(mian)會(hui)有三(san)個變化：軟→硬(ying)→軟的過(guo)程。燴(hui)面(mian)煮(zhu)(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)后口感是軟筋，硬(ying)筋則缺火。
Maigoo小貼士(shi)：因為燴面(mian)是一種(zhong)非(fei)常易熟的(de)(de)(de)面(mian)食，如果喜歡吃勁(jing)道一些的(de)(de)(de)，在拉(la)燴面(mian)的(de)(de)(de)時候一定不要(yao)拉(la)的(de)(de)(de)太(tai)細(xi)(xi)太(tai)薄(bo)，如果拉(la)的(de)(de)(de)太(tai)細(xi)(xi)的(de)(de)(de)話，會導致煮出來的(de)(de)(de)燴面(mian)非(fei)常的(de)(de)(de)爛，不好吃；而且煮的(de)(de)(de)時間(jian)也不宜太(tai)長，太(tai)長的(de)(de)(de)話煮出來也非(fei)常的(de)(de)(de)爛。
無(wu)添加劑(ji)的燴面片是一種不能長時間(jian)存(cun)放(fang)的面食，可臨時放(fang)入冰(bing)箱(xiang)保存(cun)。燴面片保存(cun)時間(jian)依情況(kuang)而有不同：
1、如果是剛剛做出(chu)來(lai)的燴(hui)面片(pian)放到冰(bing)箱的冷藏室中保存，那(nei)么燴(hui)面片(pian)，一般情況能(neng)夠放一個星期左右。
2、如果是從菜市場買回(hui)來的燴(hui)面片，那么在冰箱里保存(cun)只能保存(cun)3~5天(tian)。
3、有很(hen)多人為了能(neng)(neng)夠使燴面片(pian)保存的(de)時間(jian)(jian)更久一(yi)點(dian)，會(hui)(hui)把燴面片(pian)放到冰(bing)箱的(de)冷凍(dong)室(shi)中，雖然(ran)把燴面片(pian)放到冰(bing)箱的(de)冷凍(dong)室(shi)中，能(neng)(neng)夠保存的(de)時間(jian)(jian)更久一(yi)點(dian)，但是會(hui)(hui)影(ying)響燴面片(pian)的(de)口感，所以在儲存燴面片(pian)的(de)時候，盡可(ke)能(neng)(neng)要放到冰(bing)箱的(de)冷藏室(shi)中。
1、每逢節日活動(dong)，就(jiu)到了網購(gou)達人(ren)們大展身手的時(shi)候(hou)了，然而(er)面對五花八門的商品、參差不齊的價格卻(que)不知(zhi)如何下手？
2、每逢(feng)節日活動，就到了網購達人們大展身(shen)手的時候了，然(ran)而面對(dui)五花八門的商品、參差不齊的價格卻不知如何(he)下(xia)手？
