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燴(hui)面(mian)是(shi)(shi)河南特色(se)美食，“中國十大面(mian)條”之一，有著悠(you)久的歷(li)史(shi)。是(shi)(shi)一種(zhong)葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，燴(hui)面(mian)是(shi)(shi)以(yi)優(you)質高(gao)筋面(mian)粉(fen)為原料，輔以(yi)高(gao)湯及多種(zhong)配菜，一種(zhong)類似寬(kuan)面(mian)條的面(mian)食。
燴面是什么面？河南燴面所用的(de)面為扯面，類似于拉面，但稍有不同(tong)。一般用精(jing)白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jing)反復揉搓，使其筋韌。
燴面湯用(yong)(yong)上(shang)等嫩羊(yang)肉、羊(yang)骨一(yi)起煮五個小時以(yi)上(shang)，先用(yong)(yong)大(da)火猛滾再用(yong)(yong)小火煲，其中(zhong)下七八味中(zhong)藥，骨頭油都熬出來(lai)了，煲出來(lai)的湯白(bai)白(bai)亮亮，猶如(ru)牛乳一(yi)樣，所(suo)以(yi)又叫白(bai)湯。
燴面輔料可以(yi)加海帶絲(si)、豆(dou)腐(fu)絲(si)、粉條、香菜、鵪鶉蛋(dan)、海參、魷魚等(deng)，燴(hui)面(mian)按配(pei)料不同(tong)可分為：羊肉燴(hui)面(mian)，牛肉燴(hui)面(mian)，三鮮(xian)燴(hui)面(mian)，五(wu)鮮(xian)燴(hui)面(mian)等(deng)等(deng)。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八(ba)國聯軍(jun)進軍(jun)北京時，慈(ci)禧太后逃到山(shan)西避難，仍(reng)然牢記用(yong)燴面(mian)補身驅寒(han)，多次差總管李蓮英(ying)詔貢山(shan)羊(yang)做燴面(mian)食(shi)用(yong)，及時解除了(le)寒(han)疾病險。直到清末滿(man)漢(han)全席宗師御廚龐恩(en)福因不(bu)甘宮(gong)廷御膳房(fang)苛律束縛，逃出皇(huang)宮(gong)隱居黃河河南段(duan)后，正宗的原陽燴面(mian)才傳(chuan)藝民間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說源于李(li)世(shi)(shi)民。相傳(chuan)隋末(mo)年間，李(li)世(shi)(shi)民跟隨父親李(li)淵南(nan)征(zheng)(zheng)北戰，有一次征(zheng)(zheng)戰時，李(li)世(shi)(shi)民因(yin)患傷(shang)寒在一回(hui)民農家養病(bing)。吃的(de)回(hui)民母子(zi)做(zuo)的(de)面(mian)(mian)條，李(li)世(shi)(shi)民登基(ji)后，太宗又命御廚向(xiang)老人拜師學藝。從此，唐宮廷(ting)御膳譜上就多了這救(jiu)命之面(mian)(mian)的(de)回(hui)面(mian)(mian)，漸誤傳(chuan)為(wei)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)。后來(lai)，只因(yin)麋鹿極其(qi)稀少，覓獵困(kun)難，就用(yong)羊(yang)肉(rou)代替麋鹿，所以，燴(hui)(hui)面(mian)(mian)也稱為(wei)羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)。再后來(lai)，經(jing)過御廚的(de)不斷改進，燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)口(kou)感滋味和醫用(yong)價值都得到提(ti)高，羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)便成為(wei)宮廷(ting)名膳，長(chang)盛(sheng)不衰。
1、和面。燴(hui)面(mian)(mian)怎么和面(mian)(mian)？在溫(wen)水里面(mian)(mian)加(jia)入少許鹽(yan)，把面(mian)(mian)粉活成面(mian)(mian)團。燴(hui)面(mian)(mian)坯有(you)加(jia)鹽(yan)，也有(you)加(jia)鹽(yan)加(jia)堿，目的(de)是(shi)讓面(mian)(mian)更容易抻(chen)扯，也可以都不(bu)加(jia)，有(you)說法(fa)鹽(yan)是(shi)骨頭(tou)堿是(shi)筋，也有(you)說法(fa)三指(zhi)抓(zhua)鹽(yan)兩(liang)指(zhi)抓(zhua)堿，但(dan)這些都不(bu)是(shi)必須的(de)，特別是(shi)有(you)和面(mian)(mian)機替代手工和面(mian)(mian)的(de)話。
2、揉面。把面(mian)(mian)團揉(rou)上(shang)5分鐘，加(jia)蓋在(zai)面(mian)(mian)團容(rong)器上(shang)餳(xing)面(mian)(mian)，約10到(dao)20分鐘后再(zai)次(ci)揉(rou)面(mian)(mian)，直到(dao)把面(mian)(mian)團揉(rou)的光滑(hua)且富有彈性，如果有和面(mian)(mian)機(ji)這步(bu)可以省略(lve)。
3、折塊。把(ba)面(mian)團用手(shou)搓成直(zhi)徑(jing)大(da)約直(zhi)徑(jing)6厘(li)米的(de)長條，然后把(ba)長條折成半個拳頭大(da)的(de)小(xiao)面(mian)團。
4、搟坯。將(jiang)小面(mian)團(tuan)搓成大約(yue)直徑(jing)3厘米，長度(du)10厘米的圓條，把圓條搟成厚(hou)度(du)約(yue)5毫米的橢圓形面(mian)片(pian)，即燴面(mian)坯。
5、抹油。用(yong)食用(yong)油(you)均(jun)勻的涂抹(mo)在燴面坯(pi)，然后把面片整(zheng)齊的疊放在面盤(pan)里(li)，這(zhe)樣可(ke)以保濕并使得燴面坯(pi)更(geng)容易(yi)抻(chen)扯(che)(che)。抹(mo)油(you)不是(shi)必須(xu)的，但是(shi)為(wei)了(le)保濕和改良面團更(geng)適合抻(chen)扯(che)(che)，抹(mo)油(you)是(shi)省(sheng)心省(sheng)力的做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做(zuo)好的(de)(de)燴面(mian)胚餳兩(liang)個小時以后(hou)(hou)，把(ba)餳好的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)取出來，用手捏著面(mian)片(pian)(pian)的(de)(de)兩(liang)端，小拇指頂著面(mian)片(pian)(pian)，先從中間拉開(kai)，然后(hou)(hou)把(ba)勁(jing)向兩(liang)端延(yan)伸，這樣才能薄厚一(yi)致。然后(hou)(hou)兩(liang)手一(yi)起上下抖動，就(jiu)這樣甩(shuai)(shuai)開(kai)，喜歡(huan)吃薄的(de)(de)就(jiu)多甩(shuai)(shuai)幾下，買購網小編(bian)提醒大家(jia)要注意(yi)力道，不然會將(jiang)面(mian)扯(che)斷。
面片拉開以后，找到面片中間摁壓(ya)的位(wei)置，現在就(jiu)從按壓(ya)的這個地(di)方撕(si)開，很容易的就(jiu)能撕(si)成(cheng)長條，一般兩個燴面片就(jiu)能煮一碗燴面。
1、選用上好鮮羊肉，經反復(fu)浸泡后(hou)下鍋，撇出血沫，放入全大料，將(jiang)肉煮爛(lan)。
2、另(ling)用精制面粉，兌入適(shi)量鹽堿(jian)和成軟面，經反復揉搓，使(shi)其筋韌。
3、下面(mian)時，鍋(guo)內放(fang)(fang)原汁肉湯(tang)，將面(mian)拉成(cheng)薄(bo)條(tiao)(tiao)入(ru)鍋(guo)，放(fang)(fang)上(shang)羊肉，配(pei)以黃(huang)花菜、木耳(er)、水粉(fen)條(tiao)(tiao)。
4、上(shang)桌時外帶(dai)香(xiang)菜、辣椒油、糖蒜(suan)等小(xiao)碟，其味更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方(fang)城(cheng)燴面(mian)結合(he)著方(fang)城(cheng)回族較多(duo)、羊(yang)肉資源(yuan)豐富(fu)的(de)特(te)色形成今天(tian)的(de)豫南(nan)特(te)色美(mei)食——方(fang)城(cheng)燴面(mian)。方(fang)城(cheng)燴面(mian)最大的(de)特(te)點是沒(mei)有(you)像其他燴面(mian)一(yi)樣配(pei)菜眾多(duo)。品正宗方(fang)城(cheng)燴面(mian)，一(yi)觀(guan)湯，二(er)看面(mian)，三嘗辣椒油(you)。
1、方(fang)城燴面湯用全羊骨架(jia)，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時(shi)后(hou)起浮沫，撇干(gan)凈后(hou)，放舊(jiu)調料(liao)袋提味；下羊肉塊，然后(hou)換新調料(liao)袋加味。數小時(shi)后(hou)，滿屋醇(chun)香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。
2、面(mian)選上(shang)等小(xiao)麥面(mian)粉(fen)，做成成橢圓形面(mian)片，兩(liang)面(mian)再抹上(shang)一層小(xiao)磨(mo)香(xiang)油，以防沾連，一個個油光(guang)光(guang)白(bai)亮亮，整齊地(di)疊放入盤，以備用之。
3、羊油辣(la)椒(jiao)，是方城燴面(mian)的上(shang)等調(diao)味作料，制辣(la)椒(jiao)油須用羊油和方城所(suo)產的小(xiao)型(xing)紅尖辣(la)椒(jiao)。制辣(la)椒(jiao)油有三字令：麻、辣(la)、香(xiang)。
4、面片(pian)下(xia)鍋，是做燴面的(de)一(yi)(yi)個(ge)關鍵性技術(shu)環節，一(yi)(yi)捋(lv)、二板、三拉、四摔、五扯(che)、六悠、七撕、八(ba)抖、九甩、十拋，胳膊上(shang)下(xia)左(zuo)右翻動，便成了寬如指、薄(bo)如紙的(de)丈余長的(de)面片(pian)兒(er)。
5、把面片兒下(xia)入滾羊肉湯(tang)中一滾，往鍋內下(xia)一些青菜(cai)，菠(bo)菜(cai)最(zui)佳，小白菜(cai)次之，兩滾即熟。
6、擺上(shang)海(hai)碗，加上(shang)羊肉臊子，放入少許(xu)味精，盛少許(xu)羊肉湯，撈入面片兒(er)，再加上(shang)蒜苗、芫(yan)荽（通稱(cheng)香菜），加上(shang)鮮紅的辣椒油。
7、方城燴(hui)面(mian)白者青白，紅者艷紅，堪稱神州美(mei)食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴(hui)面(mian)”。
三鮮燴面(mian)主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方(fang)，它的特點有(you)三不過(guo)（滋養(yang)不過(guo)補、味(wei)(wei)美不過(guo)鮮、油香不過(guo)膩），其風(feng)味(wei)(wei)獨特，質優味(wei)(wei)美。
配料：面(mian)粉(fen)500克(ke)(ke)、清水240克(ke)(ke)、干豆粉(fen)包(bao)(作撲粉(fen)用)1個、熟(shu)雞肉(rou)80克(ke)(ke)、熟(shu)火腿60克(ke)(ke)、聽裝(zhuang)冬筍60克(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)、蔥(cong)20克(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)、精鹽(yan)10克(ke)(ke)、化(hua)豬油80克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)4克(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)、聽裝(zhuang)蘑菇40克(ke)(ke)。
做法：
1、制(zhi)面(mian)(mian)塊(kuai)坯：面(mian)(mian)粉加清水調(diao)制(zhi)成面(mian)(mian)團，稍餳后，用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成2毫米(mi)厚的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)，再切成2.5厘米(mi)寬、5厘米(mi)長的(de)(de)菱形片即成面(mian)(mian)塊(kuai)坯。
2、燴制：熟火腿、熟雞肉、冬(dong)筍、蘑菇切成長(chang)、寬各1.5厘(li)米、厚(hou)0.2厘(li)米的片，姜拍碎，蔥切5厘(li)米長(chang)的節。
3、炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)，放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)化豬(zhu)油(you)，燒至(zhi)七成熱時，放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)姜、蔥煸炒(chao)出(chu)香味，摻入(ru)鮮湯燒沸，拈出(chu)蔥、姜后(hou)，放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)雞肉、火腿、冬筍、蘑菇、精鹽(yan)、胡椒粉煮出(chu)鮮味，再放(fang)(fang)(fang)(fang)進(jin)面塊坯一同燴煮，熟后(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)味精即(ji)成。
羊(yang)肉(rou)燴(hui)面在烹制時主張原汁原味，區別于一(yi)般(ban)的(de)滋補燴(hui)面，主要特點是色白湯濃，味道純正，不(bu)腥不(bu)膻，面筋道。
1、將(jiang)面(mian)粉與鹽和勻，加水和面(mian)，餳30分鐘左右備用(yong)。將(jiang)羊肉切(qie)成(cheng)小丁，用(yong)熱水焯一下(xia)，除(chu)去血沫。
2、將生姜拍破、大(da)蔥段(duan)、花椒(jiao)、八(ba)角、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、草果、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、當歸、枸杞用紗布包住，制(zhi)成(cheng)香(xiang)(xiang)料包。煮一鍋開(kai)水，放入香(xiang)(xiang)料包和羊肉(rou)，煮半個小(xiao)時以上(shang)制(zhi)成(cheng)羊肉(rou)湯(tang)。
3、豆腐皮洗凈切絲，粉絲泡發(fa)(fa)后切長(chang)段(duan)，黃花(hua)菜用(yong)水泡發(fa)(fa)，木耳用(yong)水泡發(fa)(fa)后撕開，香菜洗凈切段(duan)備(bei)用(yong)。
4、將面(mian)團揉(rou)成(cheng)(cheng)長條，然后(hou)用刀切成(cheng)(cheng)小劑(ji)子，再搟(xian)成(cheng)(cheng)約(yue)3cm寬的長方形面(mian)片，再用手(shou)左右(you)抻(chen)拉成(cheng)(cheng)薄(bo)面(mian)條，即(ji)可下鍋煮制。
5、羊肉湯燒(shao)開后，下入面條(tiao)，輕(qing)輕(qing)撥(bo)散，待鍋中湯汁再開后，下入豆皮絲(si)、粉絲(si)、黃(huang)花、木耳，煮至面條(tiao)、配料(liao)均熟后，放(fang)入少許料(liao)酒、鹽、雞精，淋(lin)少許香(xiang)油，撒(sa)上香(xiang)菜，就大功告成(cheng)啦。
熗(qiang)鍋燴面，指(zhi)河南(nan)省南(nan)陽特色美食(shi)，其工藝為(wei)肉(rou)炒焦，蔥(cong)炒黃(huang)、一爆一熗(qiang)加(jia)高湯，下(xia)入(ru)扯好(hao)的燴面，再加(jia)入(ru)鮮嫩小白菜，加(jia)上香(xiang)菜、蒜苗、羊油辣椒(jiao)、小磨油，熱氣騰騰，燴面軟滑(hua)，鮮香(xiang)四(si)溢。而(er)鄭(zheng)州燴面則是(shi)煮好(hao)高湯，下(xia)入(ru)燴面，加(jia)入(ru)千張(zhang)、粉條、海帶(dai)等配菜，點綴(zhui)上幾片羊肉(rou)，兩(liang)種燴面都有各自的風味。
燴面煮(zhu)多(duo)(duo)久能熟，這要看燴面坯(pi)的(de)(de)(de)(de)硬(ying)軟，坯(pi)含添加劑的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)少，抻撕后面的(de)(de)(de)(de)寬窄(zhai)薄厚(hou)及煮(zhu)面湯的(de)(de)(de)(de)稠稀及煮(zhu)面水的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)少而定(ding)。
①如果是羊(yang)湯單鍋煮(zhu)燴(hui)(hui)面，因湯少湯濃，時間約(yue)2至3分鐘；②大(da)鍋清水煮(zhu)燴(hui)(hui)面，沏湯燴(hui)(hui)面熟(shu)的快，1分鐘左(zuo)右即(ji)可。燴(hui)(hui)面下鍋到煮(zhu)熟(shu)時燴(hui)(hui)面會有三個變化(hua)：軟(ruan)(ruan)(ruan)→硬→軟(ruan)(ruan)(ruan)的過(guo)程(cheng)。燴(hui)(hui)面煮(zhu)熟(shu)后口感是軟(ruan)(ruan)(ruan)筋，硬筋則缺(que)火。
Maigoo小貼士：因為燴面(mian)(mian)是一種(zhong)非(fei)常(chang)易熟的(de)(de)面(mian)(mian)食，如果喜歡吃勁道一些(xie)的(de)(de)，在(zai)拉(la)燴面(mian)(mian)的(de)(de)時(shi)候一定不(bu)要(yao)拉(la)的(de)(de)太細太薄，如果拉(la)的(de)(de)太細的(de)(de)話，會導致煮出(chu)來的(de)(de)燴面(mian)(mian)非(fei)常(chang)的(de)(de)爛(lan)，不(bu)好吃；而且煮的(de)(de)時(shi)間也(ye)不(bu)宜太長(chang)(chang)，太長(chang)(chang)的(de)(de)話煮出(chu)來也(ye)非(fei)常(chang)的(de)(de)爛(lan)。
無添加劑的(de)(de)燴面片是一種(zhong)不(bu)能長時間存放的(de)(de)面食，可臨時放入冰(bing)箱保存。燴面片保存時間依(yi)情況而有(you)不(bu)同(tong)：
1、如果是剛剛做出來的燴(hui)面片(pian)放到冰箱(xiang)的冷藏室(shi)中(zhong)保存，那么燴(hui)面片(pian)，一般情況能夠放一個星期左右。
2、如果是從菜市場買回(hui)來的燴面片，那么在冰箱里保(bao)存只能(neng)保(bao)存3~5天(tian)。
3、有很多人(ren)為了能夠使燴(hui)面(mian)片保存的時間更久一點，會(hui)把(ba)燴(hui)面(mian)片放到冰(bing)箱(xiang)的冷凍室(shi)(shi)(shi)中，雖然(ran)把(ba)燴(hui)面(mian)片放到冰(bing)箱(xiang)的冷凍室(shi)(shi)(shi)中，能夠保存的時間更久一點，但(dan)是會(hui)影(ying)響燴(hui)面(mian)片的口感(gan)，所以在(zai)儲存燴(hui)面(mian)片的時候，盡可能要放到冰(bing)箱(xiang)的冷藏室(shi)(shi)(shi)中。
1、每逢節日活動，就到了網購(gou)達人們大(da)展身手(shou)(shou)的時(shi)候了，然而面對五(wu)花(hua)八門的商品、參差不齊(qi)的價格卻不知如何下手(shou)(shou)？
2、每逢節日(ri)活動，就到了網購達人(ren)們大展(zhan)身手的時候(hou)了，然而(er)面對(dui)五花八(ba)門的商品、參差不齊的價格卻(que)不知如何下(xia)手？
