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燴面(mian)(mian)是河南特色美食(shi)，“中(zhong)國十(shi)大面(mian)(mian)條”之一(yi)，有(you)著悠久的(de)歷史。是一(yi)種葷、素、湯(tang)、飯(fan)聚而有(you)之的(de)傳統風味小吃(chi)，燴面(mian)(mian)是以(yi)優質高筋面(mian)(mian)粉為原料，輔以(yi)高湯(tang)及多種配菜，一(yi)種類似寬面(mian)(mian)條的(de)面(mian)(mian)食(shi)。
燴面是什么面？河(he)南燴面(mian)所用(yong)的面(mian)為扯面(mian)，類似于拉面(mian)，但(dan)稍有不同。一般用(yong)精白面(mian)粉，兌(dui)入適(shi)量鹽堿和成軟(ruan)面(mian)，經反復(fu)揉搓，使(shi)其筋韌(ren)。
燴面湯用(yong)上(shang)等嫩羊肉、羊骨一(yi)起煮五(wu)個小時以上(shang)，先用(yong)大(da)火猛滾再用(yong)小火煲，其中(zhong)下七八味中(zhong)藥(yao)，骨頭油都熬(ao)出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一(yi)樣，所以又叫白湯。
燴面輔料可(ke)以加(jia)海(hai)帶(dai)絲、豆(dou)腐絲、粉條(tiao)、香菜(cai)、鵪鶉蛋、海(hai)參、魷魚等，燴(hui)(hui)面(mian)(mian)按配料不同可(ke)分為：羊肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，牛肉燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，三鮮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，五鮮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)等等。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯軍進(jin)軍北京時，慈禧太后逃(tao)到山(shan)西(xi)避(bi)難，仍(reng)然牢記用燴(hui)面補身驅寒(han)，多次差(cha)總管李蓮英(ying)詔貢山(shan)羊(yang)做燴(hui)面食(shi)用，及時解除了寒(han)疾病險。直到清末滿(man)漢全席宗師(shi)御(yu)廚(chu)龐恩(en)福因(yin)不甘宮廷御(yu)膳房苛律束縛(fu)，逃(tao)出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽(yang)燴(hui)面才傳藝(yi)民間(jian)。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說源(yuan)于李(li)世民(min)(min)。相(xiang)傳隋末年間，李(li)世民(min)(min)跟隨(sui)父親李(li)淵南征(zheng)北(bei)戰，有一次(ci)征(zheng)戰時，李(li)世民(min)(min)因患(huan)傷寒在一回(hui)民(min)(min)農家(jia)養病。吃的回(hui)民(min)(min)母子做的面(mian)條(tiao)，李(li)世民(min)(min)登基(ji)后，太宗又命(ming)御(yu)廚向(xiang)老人(ren)拜(bai)師學藝。從此，唐(tang)宮(gong)廷御(yu)膳譜上就(jiu)多了這救命(ming)之(zhi)面(mian)的回(hui)面(mian)，漸(jian)誤傳為(wei)燴面(mian)。后來，只因麋鹿極其稀(xi)少(shao)，覓獵困難，就(jiu)用羊(yang)肉代(dai)替麋鹿，所以，燴面(mian)也稱為(wei)羊(yang)肉燴面(mian)。再后來，經過御(yu)廚的不斷改進(jin)，燴面(mian)的口感滋(zi)味(wei)和醫用價值都得(de)到(dao)提高(gao)，羊(yang)肉燴面(mian)便(bian)成為(wei)宮(gong)廷名(ming)膳，長(chang)盛(sheng)不衰。
1、和面。燴面(mian)(mian)(mian)(mian)怎么和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)？在溫水里面(mian)(mian)(mian)(mian)加(jia)(jia)入少許鹽(yan)(yan)，把面(mian)(mian)(mian)(mian)粉活(huo)成面(mian)(mian)(mian)(mian)團。燴面(mian)(mian)(mian)(mian)坯有(you)加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)，也有(you)加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)加(jia)(jia)堿(jian)，目的(de)是(shi)(shi)(shi)讓面(mian)(mian)(mian)(mian)更容(rong)易抻扯，也可以都不加(jia)(jia)，有(you)說法鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)(shi)骨頭(tou)堿(jian)是(shi)(shi)(shi)筋，也有(you)說法三指(zhi)抓鹽(yan)(yan)兩指(zhi)抓堿(jian)，但(dan)這些都不是(shi)(shi)(shi)必須的(de)，特別是(shi)(shi)(shi)有(you)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機替代手工和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)話。
2、揉面。把面(mian)團(tuan)揉上(shang)(shang)5分鐘(zhong)，加蓋在(zai)面(mian)團(tuan)容器(qi)上(shang)(shang)餳面(mian)，約10到(dao)20分鐘(zhong)后再次揉面(mian)，直到(dao)把面(mian)團(tuan)揉的光滑且(qie)富(fu)有彈性，如果有和面(mian)機這步(bu)可以(yi)省(sheng)略。
3、折塊。把(ba)面團用手搓(cuo)成直(zhi)徑大約直(zhi)徑6厘米的長條，然后把(ba)長條折成半個拳頭大的小面團。
4、搟坯。將小面(mian)團(tuan)搓成(cheng)(cheng)大約(yue)直徑(jing)3厘米，長度10厘米的(de)圓條，把圓條搟成(cheng)(cheng)厚度約(yue)5毫米的(de)橢(tuo)圓形面(mian)片，即燴面(mian)坯。
5、抹油。用(yong)(yong)食用(yong)(yong)油均勻的(de)涂抹在燴面(mian)坯(pi)，然后把(ba)面(mian)片整齊的(de)疊放在面(mian)盤(pan)里，這樣(yang)可以保濕并(bing)使得燴面(mian)坯(pi)更(geng)容易抻(chen)(chen)扯。抹油不(bu)是(shi)必須的(de)，但是(shi)為了保濕和改(gai)良面(mian)團(tuan)更(geng)適合抻(chen)(chen)扯，抹油是(shi)省心省力的(de)做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好(hao)的(de)燴面(mian)(mian)(mian)胚餳兩(liang)個(ge)小(xiao)時以后(hou)(hou)，把餳好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)片取(qu)出來，用手(shou)捏著面(mian)(mian)(mian)片的(de)兩(liang)端，小(xiao)拇指頂著面(mian)(mian)(mian)片，先從中間拉開(kai)，然(ran)后(hou)(hou)把勁向兩(liang)端延(yan)伸，這樣(yang)(yang)才能(neng)薄厚一致(zhi)。然(ran)后(hou)(hou)兩(liang)手(shou)一起上下抖動(dong)，就這樣(yang)(yang)甩開(kai)，喜歡吃(chi)薄的(de)就多甩幾下，買購(gou)網小(xiao)編提(ti)醒大家要注意力道，不然(ran)會將面(mian)(mian)(mian)扯(che)斷。
面(mian)片(pian)(pian)拉開以后，找到面(mian)片(pian)(pian)中(zhong)間摁壓(ya)的(de)位置，現(xian)在(zai)就從按壓(ya)的(de)這(zhe)個(ge)地方撕開，很容(rong)易的(de)就能撕成長條，一般兩個(ge)燴(hui)面(mian)片(pian)(pian)就能煮(zhu)一碗燴(hui)面(mian)。
1、選用上好鮮羊肉(rou)，經反復浸泡后下鍋，撇出血(xue)沫(mo)，放入全大(da)料，將肉(rou)煮(zhu)爛。
2、另用精制面(mian)粉，兌入適量鹽堿和成軟面(mian)，經反復揉搓，使其筋韌(ren)。
3、下面(mian)(mian)時，鍋內放原汁肉湯，將(jiang)面(mian)(mian)拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。
4、上桌時外(wai)帶(dai)香(xiang)菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小碟，其(qi)味更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方城(cheng)燴面(mian)結合著方城(cheng)回族較多(duo)、羊(yang)肉(rou)資(zi)源(yuan)豐富的(de)特色形成今(jin)天的(de)豫南特色美食——方城(cheng)燴面(mian)。方城(cheng)燴面(mian)最(zui)大(da)的(de)特點是(shi)沒(mei)有像其他燴面(mian)一(yi)樣配菜眾多(duo)。品正宗方城(cheng)燴面(mian)，一(yi)觀湯，二看面(mian)，三(san)嘗辣椒(jiao)油。
1、方(fang)城燴面湯用全羊(yang)骨架，置入清水(shui)鍋(guo)里大火燉煮，兩(liang)個小時后起(qi)浮沫(mo)，撇干(gan)凈后，放舊(jiu)調(diao)料(liao)袋提味(wei)；下羊(yang)肉塊，然后換新(xin)調(diao)料(liao)袋加味(wei)。數小時后，滿屋醇香，起(qi)看肉爛如泥，湯濃如奶。
2、面選上等小麥(mai)面粉，做成(cheng)成(cheng)橢圓形面片，兩面再抹上一層(ceng)小磨(mo)香油，以防沾連，一個個油光光白亮(liang)亮(liang)，整齊地疊放入盤，以備(bei)用之(zhi)。
3、羊油(you)辣(la)(la)椒(jiao)，是方城燴面的上等調味作料，制辣(la)(la)椒(jiao)油(you)須(xu)用羊油(you)和(he)方城所產的小型紅尖辣(la)(la)椒(jiao)。制辣(la)(la)椒(jiao)油(you)有三字(zi)令：麻(ma)、辣(la)(la)、香。
4、面(mian)片下鍋，是做燴面(mian)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵性(xing)技術環節(jie)，一(yi)捋、二(er)板(ban)、三拉(la)、四摔(shuai)、五(wu)扯、六悠、七(qi)撕、八抖、九甩、十拋，胳膊(bo)上下左右翻動，便成了(le)寬如(ru)指、薄(bo)如(ru)紙的(de)丈余長的(de)面(mian)片兒(er)。
5、把面片兒下入滾(gun)羊(yang)肉湯中(zhong)一滾(gun)，往(wang)鍋內下一些青菜(cai)，菠菜(cai)最佳，小(xiao)白菜(cai)次之，兩滾(gun)即熟。
6、擺上海碗(wan)，加(jia)(jia)上羊(yang)肉臊子(zi)，放(fang)入(ru)少(shao)(shao)許味精，盛少(shao)(shao)許羊(yang)肉湯(tang)，撈入(ru)面片兒，再(zai)加(jia)(jia)上蒜苗、芫荽(sui)（通稱香菜），加(jia)(jia)上鮮紅的辣椒油(you)。
7、方城燴面白(bai)者(zhe)青白(bai)，紅(hong)者(zhe)艷紅(hong)，堪稱神州美食一絕，食客(ke)贊：“好(hao)飯吃遍，不(bu)如方城燴面”。
三(san)鮮(xian)燴(hui)面主要以三(san)道高(gao)湯（雞湯、骨(gu)湯、羊肉湯）為基準配方，它(ta)的特(te)點有三(san)不(bu)過(guo)(guo)（滋養(yang)不(bu)過(guo)(guo)補(bu)、味(wei)(wei)美(mei)不(bu)過(guo)(guo)鮮(xian)、油香(xiang)不(bu)過(guo)(guo)膩），其風味(wei)(wei)獨特(te)，質(zhi)優味(wei)(wei)美(mei)。
配料：面粉500克(ke)、清水(shui)240克(ke)、干豆粉包(作撲粉用(yong))1個、熟雞肉80克(ke)、熟火腿60克(ke)、聽裝(zhuang)冬筍60克(ke)、姜20克(ke)、蔥20克(ke)、鮮湯(tang)1000克(ke)、精鹽10克(ke)、化豬油80克(ke)、胡(hu)椒粉4克(ke)、味精4克(ke)、聽裝(zhuang)蘑菇40克(ke)。
做法：
1、制(zhi)面(mian)塊(kuai)(kuai)坯：面(mian)粉加清水(shui)調制(zhi)成面(mian)團(tuan)，稍餳(xing)后，用搟(xian)面(mian)杖(zhang)搟(xian)成2毫(hao)米(mi)厚的面(mian)皮，再切成2.5厘米(mi)寬(kuan)、5厘米(mi)長(chang)的菱形片即成面(mian)塊(kuai)(kuai)坯。
2、燴制：熟火(huo)腿、熟雞肉、冬筍(sun)、蘑菇切成長(chang)(chang)、寬(kuan)各1.5厘(li)米、厚0.2厘(li)米的(de)片，姜拍(pai)碎，蔥切5厘(li)米長(chang)(chang)的(de)節。
3、炒鍋置旺火上，放(fang)入(ru)(ru)化豬油，燒至七成熱時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)姜、蔥煸炒出香味，摻(chan)入(ru)(ru)鮮湯(tang)燒沸，拈出蔥、姜后，放(fang)入(ru)(ru)雞肉、火腿、冬筍、蘑(mo)菇、精鹽、胡(hu)椒粉煮出鮮味，再放(fang)進面塊坯一同(tong)燴煮，熟后放(fang)入(ru)(ru)味精即成。
羊(yang)肉燴(hui)面在烹制時(shi)主張原汁原味(wei)，區別(bie)于(yu)一(yi)般的滋補(bu)燴(hui)面，主要特點是色白(bai)湯濃(nong)，味(wei)道(dao)純正，不腥(xing)不膻(shan)，面筋道(dao)。
1、將面粉與鹽和(he)勻，加水(shui)(shui)和(he)面，餳(xing)30分鐘左右備(bei)用。將羊(yang)肉(rou)切(qie)成小丁，用熱水(shui)(shui)焯(zhuo)一下，除去(qu)血(xue)沫。
2、將(jiang)生姜拍破、大蔥段(duan)、花椒、八角、桂(gui)皮、小(xiao)茴(hui)香(xiang)、草果、香(xiang)葉、丁(ding)香(xiang)、當(dang)歸、枸杞用紗布(bu)包住，制(zhi)成香(xiang)料(liao)包。煮一鍋開水，放入香(xiang)料(liao)包和羊肉(rou)，煮半個小(xiao)時(shi)以(yi)上制(zhi)成羊肉(rou)湯。
3、豆腐皮洗凈切(qie)絲(si)(si)，粉絲(si)(si)泡(pao)發后切(qie)長段(duan)，黃(huang)花菜(cai)用(yong)水(shui)泡(pao)發，木耳用(yong)水(shui)泡(pao)發后撕開(kai)，香菜(cai)洗凈切(qie)段(duan)備用(yong)。
4、將面團揉(rou)成(cheng)長條，然后用刀切成(cheng)小(xiao)劑(ji)子，再(zai)搟(xian)成(cheng)約(yue)3cm寬的長方形面片，再(zai)用手左(zuo)右(you)抻拉成(cheng)薄面條，即可下鍋煮制。
5、羊(yang)肉湯燒開(kai)后，下入(ru)面條，輕(qing)輕(qing)撥散，待鍋中湯汁(zhi)再開(kai)后，下入(ru)豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，煮至面條、配(pei)料均(jun)熟后，放入(ru)少許料酒、鹽、雞(ji)精，淋少許香油，撒上香菜，就大功告成啦。
熗鍋燴(hui)面(mian)，指(zhi)河南(nan)省(sheng)南(nan)陽特色美食，其工藝為肉炒焦(jiao)，蔥炒黃、一爆一熗加(jia)高湯(tang)，下(xia)入扯好的燴(hui)面(mian)，再加(jia)入鮮嫩小(xiao)白菜(cai)(cai)，加(jia)上(shang)香(xiang)菜(cai)(cai)、蒜苗、羊油辣椒、小(xiao)磨油，熱(re)氣騰騰，燴(hui)面(mian)軟滑(hua)，鮮香(xiang)四溢。而鄭州燴(hui)面(mian)則(ze)是煮好高湯(tang)，下(xia)入燴(hui)面(mian)，加(jia)入千(qian)張、粉條、海(hai)帶等配菜(cai)(cai)，點(dian)綴上(shang)幾(ji)片(pian)羊肉，兩種燴(hui)面(mian)都(dou)有各自的風味。
燴面(mian)煮多久(jiu)能熟，這要看燴面(mian)坯(pi)的(de)硬軟，坯(pi)含(han)添加劑(ji)的(de)多少(shao)，抻撕(si)后(hou)面(mian)的(de)寬窄薄厚及煮面(mian)湯的(de)稠稀及煮面(mian)水的(de)多少(shao)而定。
①如果是(shi)羊湯(tang)單鍋(guo)煮(zhu)燴面，因(yin)湯(tang)少湯(tang)濃，時間約2至3分鐘；②大(da)鍋(guo)清水(shui)煮(zhu)燴面，沏湯(tang)燴面熟(shu)的(de)快(kuai)，1分鐘左右(you)即可。燴面下鍋(guo)到煮(zhu)熟(shu)時燴面會(hui)有三個變化：軟(ruan)→硬(ying)(ying)→軟(ruan)的(de)過程。燴面煮(zhu)熟(shu)后口感是(shi)軟(ruan)筋，硬(ying)(ying)筋則缺火。
Maigoo小貼士：因為燴(hui)面是一(yi)種非常(chang)(chang)易熟的面食，如果喜歡吃勁道一(yi)些的，在(zai)拉燴(hui)面的時候一(yi)定不要(yao)拉的太(tai)(tai)(tai)細太(tai)(tai)(tai)薄，如果拉的太(tai)(tai)(tai)細的話(hua)，會(hui)導致煮出來的燴(hui)面非常(chang)(chang)的爛，不好吃；而且煮的時間也(ye)不宜太(tai)(tai)(tai)長(chang)，太(tai)(tai)(tai)長(chang)的話(hua)煮出來也(ye)非常(chang)(chang)的爛。
無添加劑(ji)的(de)燴面(mian)(mian)片(pian)(pian)是一種不能長(chang)時間存放(fang)(fang)的(de)面(mian)(mian)食，可臨時放(fang)(fang)入冰箱保存。燴面(mian)(mian)片(pian)(pian)保存時間依情況(kuang)而有(you)不同：
1、如(ru)果(guo)是剛剛做出來的燴面片放(fang)到冰(bing)箱的冷(leng)藏室中保存，那么燴面片，一(yi)般情況能夠放(fang)一(yi)個星期左右(you)。
2、如(ru)果是從菜(cai)市(shi)場買回來的(de)燴面片，那么在冰箱里保(bao)存只能保(bao)存3~5天。
3、有(you)很多(duo)人為了能(neng)(neng)夠使燴(hui)面片(pian)(pian)保存(cun)的(de)時(shi)(shi)間更久(jiu)一點(dian)，會把燴(hui)面片(pian)(pian)放到冰箱的(de)冷凍(dong)室中，雖然(ran)把燴(hui)面片(pian)(pian)放到冰箱的(de)冷凍(dong)室中，能(neng)(neng)夠保存(cun)的(de)時(shi)(shi)間更久(jiu)一點(dian)，但是會影響燴(hui)面片(pian)(pian)的(de)口感，所(suo)以(yi)在(zai)儲存(cun)燴(hui)面片(pian)(pian)的(de)時(shi)(shi)候(hou)，盡(jin)可能(neng)(neng)要放到冰箱的(de)冷藏室中。
1、每(mei)逢節日活(huo)動，就到(dao)了(le)網(wang)購(gou)達人們(men)大(da)展身(shen)手的時候了(le)，然而面對五花八門的商品、參差不齊(qi)的價格卻不知如(ru)何下手？
2、每逢節日活動，就到了網購達(da)人們大(da)展身(shen)手的(de)時(shi)候(hou)了，然而(er)面對五花八門的(de)商品、參(can)差(cha)不(bu)齊的(de)價格卻不(bu)知如(ru)何下手？
