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燴面(mian)(mian)是(shi)河(he)南(nan)特色美食，“中國十大(da)面(mian)(mian)條”之一(yi)，有(you)著悠久的(de)(de)歷史。是(shi)一(yi)種葷、素(su)、湯、飯聚而有(you)之的(de)(de)傳(chuan)統(tong)風味小吃，燴面(mian)(mian)是(shi)以(yi)優(you)質(zhi)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)為原料(liao)，輔以(yi)高(gao)湯及多種配菜(cai)，一(yi)種類似寬面(mian)(mian)條的(de)(de)面(mian)(mian)食。
燴面是什么面？河南燴面所用的(de)面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌(dui)入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓(cuo)，使其筋韌。
燴面湯用(yong)上(shang)(shang)等嫩羊肉、羊骨(gu)一(yi)起煮五個小時以上(shang)(shang)，先(xian)用(yong)大火猛滾再用(yong)小火煲(bao)，其中下七八味中藥(yao)，骨(gu)頭油都熬出(chu)來了，煲(bao)出(chu)來的湯白白亮(liang)亮(liang)，猶如牛乳一(yi)樣，所以又叫(jiao)白湯。
燴面輔料可以加海帶絲、豆腐絲、粉條(tiao)、香(xiang)菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等(deng)，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)按配料不同可分為：羊肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，牛肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，三鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，五鮮(xian)(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)等(deng)等(deng)。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯(lian)軍進軍北京(jing)時，慈禧太后(hou)逃(tao)(tao)到山西避難，仍然牢記(ji)用燴面(mian)補身驅寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面(mian)食(shi)用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿(man)漢(han)全席(xi)宗(zong)師(shi)御(yu)廚龐恩福(fu)因不甘宮廷御(yu)膳(shan)房苛律(lv)束(shu)縛，逃(tao)(tao)出(chu)皇(huang)宮隱居黃河河南段后(hou)，正宗(zong)的原(yuan)陽燴面(mian)才傳藝民(min)間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說源于李(li)(li)(li)世(shi)民。相傳隋末年間，李(li)(li)(li)世(shi)民跟隨父親(qin)李(li)(li)(li)淵南征北戰(zhan)，有一次征戰(zhan)時，李(li)(li)(li)世(shi)民因患傷(shang)寒在一回民農(nong)家養病。吃的回民母子做的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，李(li)(li)(li)世(shi)民登基后，太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮廷(ting)御膳譜(pu)上(shang)就多(duo)了(le)這救命之面(mian)(mian)(mian)的回面(mian)(mian)(mian)，漸誤(wu)傳為(wei)(wei)(wei)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。后來，只因麋鹿極其(qi)稀少，覓(mi)獵困難，就用羊肉代替麋鹿，所以(yi)，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)也稱為(wei)(wei)(wei)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。再后來，經過御廚的不斷改進，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的口感滋味和醫用價值(zhi)都(dou)得到提高，羊肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)便成為(wei)(wei)(wei)宮廷(ting)名膳，長(chang)盛(sheng)不衰。
1、和面。燴(hui)面(mian)怎么和面(mian)？在溫水里面(mian)加入少許鹽(yan)(yan)，把面(mian)粉(fen)活成面(mian)團。燴(hui)面(mian)坯有加鹽(yan)(yan)，也有加鹽(yan)(yan)加堿(jian)，目的(de)是(shi)讓面(mian)更容易抻扯，也可以(yi)都不加，有說法鹽(yan)(yan)是(shi)骨頭堿(jian)是(shi)筋，也有說法三指抓鹽(yan)(yan)兩指抓堿(jian)，但這些都不是(shi)必須的(de)，特別是(shi)有和面(mian)機替代手工和面(mian)的(de)話。
2、揉面。把面(mian)團揉(rou)上5分(fen)鐘(zhong)，加蓋在面(mian)團容器(qi)上餳(xing)面(mian)，約(yue)10到20分(fen)鐘(zhong)后(hou)再次揉(rou)面(mian)，直到把面(mian)團揉(rou)的光滑且(qie)富有(you)彈性，如果有(you)和面(mian)機這步可(ke)以省(sheng)略。
3、折塊。把(ba)面(mian)團用手搓成(cheng)直徑(jing)大約直徑(jing)6厘米的長條，然后把(ba)長條折成(cheng)半個拳頭大的小面(mian)團。
4、搟坯。將小面團搓(cuo)成(cheng)大約直徑(jing)3厘米(mi)，長(chang)度10厘米(mi)的圓條，把圓條搟成(cheng)厚度約5毫(hao)米(mi)的橢(tuo)圓形面片，即(ji)燴面坯。
5、抹油。用食(shi)用油均勻(yun)的涂(tu)抹在燴(hui)面(mian)(mian)坯，然后把(ba)面(mian)(mian)片整齊的疊放在面(mian)(mian)盤里(li)，這樣可以保濕并使得燴(hui)面(mian)(mian)坯更(geng)容易抻(chen)扯。抹油不(bu)是必須(xu)的，但是為了(le)保濕和改(gai)良面(mian)(mian)團更(geng)適合抻(chen)扯，抹油是省心省力的做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好(hao)的燴面(mian)胚(pei)餳(xing)兩個小時(shi)以后，把餳(xing)好(hao)的面(mian)片取出來，用手捏著(zhu)面(mian)片的兩端(duan)，小拇(mu)指頂著(zhu)面(mian)片，先(xian)從中間拉開(kai)(kai)，然(ran)后把勁向兩端(duan)延伸(shen)，這(zhe)樣才能薄(bo)厚一致。然(ran)后兩手一起上下(xia)抖(dou)動，就(jiu)這(zhe)樣甩(shuai)開(kai)(kai)，喜歡吃薄(bo)的就(jiu)多甩(shuai)幾下(xia)，買購網(wang)小編提醒大家要注意(yi)力道(dao)，不然(ran)會將(jiang)面(mian)扯(che)斷。
面片拉開以后，找到面片中間摁壓(ya)的位置，現在就從按壓(ya)的這個地方(fang)撕開，很容易的就能撕成長條，一(yi)般(ban)兩(liang)個燴(hui)面片就能煮一(yi)碗燴(hui)面。
1、選(xuan)用(yong)上好鮮羊(yang)肉(rou)，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入(ru)全大(da)料，將肉(rou)煮爛。
2、另用精制面粉(fen)，兌入(ru)適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使(shi)其筋韌。
3、下(xia)面時，鍋(guo)內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋(guo)，放上(shang)羊肉，配(pei)以(yi)黃花菜(cai)、木耳(er)、水粉條。
4、上桌(zhuo)時外帶香(xiang)菜、辣(la)椒(jiao)油(you)、糖蒜(suan)等(deng)小碟，其味更(geng)鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)結合著方(fang)(fang)(fang)城回族較多、羊(yang)肉資(zi)源豐富的特色形成(cheng)今天(tian)的豫(yu)南(nan)特色美食(shi)——方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)。方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)最(zui)大的特點是沒(mei)有像(xiang)其他燴面(mian)一(yi)樣配菜眾多。品正宗方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)，一(yi)觀(guan)湯(tang)，二(er)看面(mian)，三嘗辣(la)椒(jiao)油。
1、方城燴面湯用全羊骨(gu)架，置入清水鍋里大火燉煮，兩(liang)個小(xiao)時后(hou)(hou)起(qi)(qi)浮沫，撇干凈后(hou)(hou)，放舊調料袋(dai)(dai)提味；下羊肉(rou)塊，然后(hou)(hou)換新調料袋(dai)(dai)加味。數小(xiao)時后(hou)(hou)，滿屋醇香，起(qi)(qi)看肉(rou)爛如泥，湯濃如奶。
2、面選上(shang)等小麥面粉，做成成橢圓(yuan)形面片，兩面再(zai)抹上(shang)一層小磨香油，以防沾連(lian)，一個個油光光白亮亮，整(zheng)齊地疊放入盤，以備用(yong)之。
3、羊(yang)油(you)辣椒(jiao)(jiao)，是方城燴面(mian)的上等調(diao)味作料，制辣椒(jiao)(jiao)油(you)須用羊(yang)油(you)和(he)方城所產的小型紅尖辣椒(jiao)(jiao)。制辣椒(jiao)(jiao)油(you)有三字令：麻(ma)、辣、香。
4、面(mian)片下鍋(guo)，是做燴面(mian)的一(yi)個關(guan)鍵性技術環節(jie)，一(yi)捋、二板、三(san)拉、四摔(shuai)、五扯、六(liu)悠、七撕、八抖(dou)、九甩、十拋(pao)，胳膊上下左右翻動，便成了寬如指、薄如紙的丈余(yu)長的面(mian)片兒。
5、把面片兒下(xia)入滾(gun)(gun)羊肉湯中一(yi)滾(gun)(gun)，往(wang)鍋內下(xia)一(yi)些青菜，菠(bo)菜最佳，小白菜次之，兩滾(gun)(gun)即(ji)熟。
6、擺上(shang)(shang)海碗，加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)羊肉臊(sao)子，放入少許(xu)味(wei)精(jing)，盛少許(xu)羊肉湯，撈(lao)入面片兒，再加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)蒜苗(miao)、芫(yan)荽（通稱香(xiang)菜(cai)），加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)鮮紅的辣(la)椒(jiao)油(you)。
7、方城(cheng)燴面(mian)白(bai)者(zhe)青白(bai)，紅者(zhe)艷(yan)紅，堪稱神州美食(shi)一絕，食(shi)客(ke)贊：“好飯(fan)吃遍，不如方城(cheng)燴面(mian)”。
三鮮(xian)燴面(mian)主要以三道高湯（雞湯、骨(gu)湯、羊肉湯）為基準配方，它的特(te)點有三不過(guo)(guo)（滋養(yang)不過(guo)(guo)補(bu)、味(wei)美不過(guo)(guo)鮮(xian)、油香不過(guo)(guo)膩），其風味(wei)獨(du)特(te)，質優味(wei)美。
配料：面粉500克(ke)(ke)(ke)、清(qing)水240克(ke)(ke)(ke)、干豆粉包(作撲粉用(yong))1個、熟雞肉80克(ke)(ke)(ke)、熟火腿60克(ke)(ke)(ke)、聽裝(zhuang)冬(dong)筍60克(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)、化(hua)豬油80克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉4克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精4克(ke)(ke)(ke)、聽裝(zhuang)蘑菇40克(ke)(ke)(ke)。
做法：
1、制面(mian)(mian)(mian)塊坯：面(mian)(mian)(mian)粉加清(qing)水調制成面(mian)(mian)(mian)團，稍餳后，用搟面(mian)(mian)(mian)杖搟成2毫米(mi)厚的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，再切(qie)成2.5厘(li)米(mi)寬、5厘(li)米(mi)長的菱形(xing)片即成面(mian)(mian)(mian)塊坯。
2、燴制：熟(shu)(shu)火腿、熟(shu)(shu)雞肉、冬筍、蘑菇切(qie)成長、寬(kuan)各1.5厘米(mi)、厚0.2厘米(mi)的(de)片，姜拍碎，蔥(cong)切(qie)5厘米(mi)長的(de)節。
3、炒鍋置旺火上，放(fang)(fang)入(ru)化豬油，燒至七成熱時，放(fang)(fang)入(ru)姜(jiang)、蔥(cong)煸炒出香味(wei)，摻入(ru)鮮湯(tang)燒沸，拈出蔥(cong)、姜(jiang)后，放(fang)(fang)入(ru)雞肉、火腿(tui)、冬筍、蘑菇、精鹽、胡椒粉煮出鮮味(wei)，再放(fang)(fang)進面塊坯一同燴(hui)煮，熟后放(fang)(fang)入(ru)味(wei)精即(ji)成。
羊(yang)肉燴面在烹制時主張(zhang)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，區別于一般的滋補(bu)燴面，主要(yao)特點是色白湯濃，味(wei)道純(chun)正，不(bu)腥不(bu)膻(shan)，面筋道。
1、將面(mian)粉與鹽和勻(yun)，加水和面(mian)，餳30分鐘左(zuo)右備用。將羊肉切成小丁，用熱水焯一下，除去血(xue)沫。
2、將生姜(jiang)拍(pai)破、大蔥段、花椒、八角、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)、草果、香(xiang)葉、丁(ding)香(xiang)、當歸、枸杞用紗布包(bao)住，制成香(xiang)料包(bao)。煮(zhu)一(yi)鍋(guo)開水，放入(ru)香(xiang)料包(bao)和(he)羊肉(rou)，煮(zhu)半個小(xiao)時以上(shang)制成羊肉(rou)湯。
3、豆腐(fu)皮(pi)洗(xi)凈(jing)切絲，粉絲泡(pao)發后(hou)切長(chang)段(duan)，黃(huang)花菜用水(shui)(shui)泡(pao)發，木耳用水(shui)(shui)泡(pao)發后(hou)撕開，香菜洗(xi)凈(jing)切段(duan)備用。
4、將面團揉成(cheng)長條，然后用刀(dao)切成(cheng)小(xiao)劑子，再搟成(cheng)約3cm寬的長方形(xing)面片(pian)，再用手左右(you)抻拉成(cheng)薄面條，即可下鍋煮制(zhi)。
5、羊肉(rou)湯燒(shao)開后(hou)(hou)，下(xia)入面(mian)條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開后(hou)(hou)，下(xia)入豆皮絲、粉絲、黃(huang)花(hua)、木耳，煮至(zhi)面(mian)條、配料均(jun)熟后(hou)(hou)，放入少許(xu)料酒、鹽、雞精，淋少許(xu)香油，撒上(shang)香菜，就大功告成啦。
熗鍋燴面(mian)，指河南(nan)省南(nan)陽特色美食，其(qi)工(gong)藝為肉(rou)炒(chao)焦，蔥(cong)炒(chao)黃、一爆一熗加高湯，下(xia)入(ru)(ru)扯好的(de)燴面(mian)，再加入(ru)(ru)鮮(xian)(xian)嫩小(xiao)白(bai)菜(cai)，加上(shang)香菜(cai)、蒜苗(miao)、羊(yang)油辣椒、小(xiao)磨(mo)油，熱氣騰(teng)騰(teng)，燴面(mian)軟滑，鮮(xian)(xian)香四溢。而(er)鄭(zheng)州燴面(mian)則是煮好高湯，下(xia)入(ru)(ru)燴面(mian)，加入(ru)(ru)千張、粉條、海帶等配菜(cai)，點綴上(shang)幾片(pian)羊(yang)肉(rou)，兩種燴面(mian)都有(you)各自的(de)風(feng)味。
燴面(mian)煮(zhu)多久能熟，這(zhe)要(yao)看(kan)燴面(mian)坯(pi)的硬(ying)軟，坯(pi)含添(tian)加劑的多少，抻撕后面(mian)的寬窄薄厚及煮(zhu)面(mian)湯的稠(chou)稀及煮(zhu)面(mian)水的多少而(er)定。
①如果是(shi)羊湯(tang)單鍋煮燴面(mian)(mian)，因湯(tang)少湯(tang)濃(nong)，時間(jian)約2至3分(fen)鐘；②大鍋清水煮燴面(mian)(mian)，沏湯(tang)燴面(mian)(mian)熟(shu)的(de)快(kuai)，1分(fen)鐘左(zuo)右即可。燴面(mian)(mian)下鍋到煮熟(shu)時燴面(mian)(mian)會(hui)有三個變化：軟(ruan)→硬→軟(ruan)的(de)過(guo)程。燴面(mian)(mian)煮熟(shu)后口(kou)感是(shi)軟(ruan)筋，硬筋則(ze)缺火(huo)。
Maigoo小(xiao)貼士：因為燴面是一種非(fei)常易熟的(de)面食，如果(guo)喜歡吃勁道(dao)一些(xie)的(de)，在拉燴面的(de)時(shi)候一定不要拉的(de)太(tai)細(xi)太(tai)薄，如果(guo)拉的(de)太(tai)細(xi)的(de)話(hua)(hua)，會導致煮出(chu)來的(de)燴面非(fei)常的(de)爛，不好吃；而且煮的(de)時(shi)間也不宜太(tai)長，太(tai)長的(de)話(hua)(hua)煮出(chu)來也非(fei)常的(de)爛。
無添加劑的(de)燴面(mian)片(pian)是一種不能(neng)長時間存(cun)(cun)放的(de)面(mian)食，可臨(lin)時放入冰箱保存(cun)(cun)。燴面(mian)片(pian)保存(cun)(cun)時間依情況而有不同：
1、如果(guo)是(shi)剛剛做(zuo)出來的燴面(mian)片(pian)放(fang)到冰箱(xiang)的冷藏室中保存，那么燴面(mian)片(pian)，一(yi)般情(qing)況能夠放(fang)一(yi)個星期左(zuo)右。
2、如(ru)果是從菜市場買回來的(de)燴面片，那(nei)么在冰箱(xiang)里(li)保(bao)存(cun)只(zhi)能保(bao)存(cun)3~5天。
3、有很多人為(wei)了能(neng)夠使(shi)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)片(pian)保(bao)存的(de)時(shi)間(jian)更(geng)久一點(dian)，會把燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)片(pian)放(fang)到(dao)冰(bing)箱(xiang)(xiang)的(de)冷(leng)(leng)凍室中(zhong)(zhong)，雖然把燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)片(pian)放(fang)到(dao)冰(bing)箱(xiang)(xiang)的(de)冷(leng)(leng)凍室中(zhong)(zhong)，能(neng)夠保(bao)存的(de)時(shi)間(jian)更(geng)久一點(dian)，但是會影(ying)響(xiang)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)片(pian)的(de)口(kou)感，所(suo)以在儲(chu)存燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)片(pian)的(de)時(shi)候，盡可能(neng)要放(fang)到(dao)冰(bing)箱(xiang)(xiang)的(de)冷(leng)(leng)藏室中(zhong)(zhong)。
1、每逢節日活動，就到(dao)了(le)網購達人們大(da)展身手(shou)(shou)的(de)時(shi)候了(le)，然而面對五花八(ba)門的(de)商品、參差不齊的(de)價格卻不知如何下手(shou)(shou)？
2、每逢節日活動，就到了網購(gou)達(da)人們大(da)展(zhan)身手的(de)(de)時候了，然而面對五花八門的(de)(de)商品、參差不(bu)齊的(de)(de)價(jia)格卻不(bu)知如何(he)下(xia)手？
