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燴面(mian)是河南特色(se)美(mei)食，“中(zhong)國十(shi)大面(mian)條”之一，有著悠久的歷史。是一種葷(hun)、素、湯、飯聚而(er)有之的傳(chuan)統(tong)風味小吃，燴面(mian)是以(yi)優質高筋(jin)面(mian)粉為原料，輔(fu)以(yi)高湯及多種配菜，一種類(lei)似寬面(mian)條的面(mian)食。
燴面是什么面？河南燴面所用(yong)的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一(yi)般用(yong)精白面粉(fen)，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。
燴面湯用上等嫩羊肉、羊骨(gu)一起(qi)煮五個小(xiao)時以上，先用大火(huo)猛滾再用小(xiao)火(huo)煲，其(qi)中下七八味中藥，骨(gu)頭油都熬出(chu)來了，煲出(chu)來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣(yang)，所以又叫白湯。
燴面輔料可以加海(hai)帶絲、豆(dou)腐絲、粉條、香(xiang)菜(cai)、鵪鶉蛋、海(hai)參、魷魚等(deng)(deng)，燴(hui)面按(an)配料不同可分為：羊肉燴(hui)面，牛肉燴(hui)面，三(san)鮮燴(hui)面，五鮮燴(hui)面等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八(ba)國聯軍進軍北京時，慈禧太(tai)后逃到山西避難，仍然牢記用燴(hui)面補(bu)身驅寒(han)，多次差總管李(li)蓮(lian)英詔貢(gong)山羊做燴(hui)面食用，及時解除了寒(han)疾(ji)病險。直到清(qing)末滿漢全(quan)席宗師御廚龐(pang)恩福(fu)因不甘宮(gong)廷(ting)御膳(shan)房苛律(lv)束縛，逃出皇(huang)宮(gong)隱居黃(huang)河河南段后，正(zheng)宗的原陽燴(hui)面才傳藝民間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又(you)說源于李(li)世(shi)民。相傳隋(sui)末年間，李(li)世(shi)民跟隨父親李(li)淵南征(zheng)北戰(zhan)，有一次(ci)征(zheng)戰(zhan)時，李(li)世(shi)民因患傷寒在一回民農(nong)家養病。吃的(de)回民母子(zi)做(zuo)的(de)面(mian)(mian)條，李(li)世(shi)民登基后，太宗(zong)又(you)命(ming)御(yu)廚向老人拜師(shi)學(xue)藝。從(cong)此，唐宮廷御(yu)膳譜上就(jiu)(jiu)多了這救命(ming)之面(mian)(mian)的(de)回面(mian)(mian)，漸誤傳為燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)。后來，只因麋鹿極其稀少(shao)，覓(mi)獵困難，就(jiu)(jiu)用羊(yang)肉(rou)代替麋鹿，所以(yi)，燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)也稱為羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)。再后來，經(jing)過御(yu)廚的(de)不斷(duan)改進，燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)的(de)口感(gan)滋味(wei)和醫(yi)用價(jia)值(zhi)都得到(dao)提高，羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)便成(cheng)為宮廷名膳，長盛不衰。
1、和面。燴面(mian)(mian)(mian)怎么(me)和面(mian)(mian)(mian)？在(zai)溫水里(li)面(mian)(mian)(mian)加(jia)(jia)入少許鹽，把面(mian)(mian)(mian)粉活成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。燴面(mian)(mian)(mian)坯有(you)加(jia)(jia)鹽，也(ye)(ye)有(you)加(jia)(jia)鹽加(jia)(jia)堿(jian)，目的(de)是(shi)讓面(mian)(mian)(mian)更容易抻扯，也(ye)(ye)可(ke)以都不加(jia)(jia)，有(you)說(shuo)法鹽是(shi)骨頭堿(jian)是(shi)筋，也(ye)(ye)有(you)說(shuo)法三指抓鹽兩指抓堿(jian)，但這些都不是(shi)必須的(de)，特別是(shi)有(you)和面(mian)(mian)(mian)機替代手工和面(mian)(mian)(mian)的(de)話(hua)。
2、揉面。把面(mian)團揉上5分鐘(zhong)，加蓋(gai)在面(mian)團容器上餳面(mian)，約(yue)10到20分鐘(zhong)后再次揉面(mian)，直到把面(mian)團揉的光滑且富有(you)(you)彈性(xing)，如果有(you)(you)和面(mian)機這步可以(yi)省(sheng)略。
3、折塊。把面(mian)團用(yong)手搓成直徑大約直徑6厘(li)米的(de)長條(tiao)(tiao)，然后把長條(tiao)(tiao)折成半個拳頭大的(de)小面(mian)團。
4、搟坯。將小(xiao)面(mian)團(tuan)搓(cuo)成大約直徑3厘米(mi)，長度10厘米(mi)的圓(yuan)條，把圓(yuan)條搟(xian)成厚度約5毫(hao)米(mi)的橢圓(yuan)形面(mian)片，即燴(hui)面(mian)坯(pi)。
5、抹油。用(yong)食用(yong)油均勻(yun)的(de)(de)涂抹(mo)在燴(hui)面坯(pi)，然(ran)后把面片(pian)整齊的(de)(de)疊放(fang)在面盤里，這樣(yang)可以(yi)保濕(shi)并使得燴(hui)面坯(pi)更容易抻扯。抹(mo)油不是必(bi)須的(de)(de)，但是為(wei)了保濕(shi)和改良面團(tuan)更適合抻扯，抹(mo)油是省心(xin)省力的(de)(de)做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好的(de)(de)燴面胚餳兩(liang)個小(xiao)(xiao)時(shi)以后(hou)，把(ba)餳好的(de)(de)面片(pian)取出(chu)來，用手(shou)捏著(zhu)面片(pian)的(de)(de)兩(liang)端(duan)，小(xiao)(xiao)拇指頂著(zhu)面片(pian)，先從中間拉開，然(ran)(ran)后(hou)把(ba)勁向兩(liang)端(duan)延伸，這樣才能(neng)薄(bo)厚一(yi)(yi)致。然(ran)(ran)后(hou)兩(liang)手(shou)一(yi)(yi)起上下抖動，就這樣甩(shuai)開，喜歡吃薄(bo)的(de)(de)就多甩(shuai)幾下，買(mai)購(gou)網小(xiao)(xiao)編提醒大家要注意力道(dao)，不然(ran)(ran)會將面扯(che)斷。
面(mian)片(pian)拉(la)開以后，找到(dao)面(mian)片(pian)中間摁(en)壓(ya)的(de)位置，現在就(jiu)(jiu)從按壓(ya)的(de)這個(ge)地方撕開，很容易的(de)就(jiu)(jiu)能(neng)撕成長條，一般兩個(ge)燴面(mian)片(pian)就(jiu)(jiu)能(neng)煮一碗(wan)燴面(mian)。
1、選(xuan)用上好鮮羊肉，經反復浸(jin)泡后(hou)下(xia)鍋，撇出(chu)血沫(mo)，放入(ru)全(quan)大(da)料，將肉煮(zhu)爛。
2、另用精制面(mian)粉，兌(dui)入(ru)適量鹽堿和成軟面(mian)，經反復揉(rou)搓，使其筋(jin)韌(ren)。
3、下面(mian)時，鍋內(nei)放原汁肉湯，將(jiang)面(mian)拉成薄條(tiao)入(ru)鍋，放上(shang)羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉(fen)條(tiao)。
4、上桌時外帶(dai)香菜、辣椒油、糖蒜等小碟(die)，其味更(geng)鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方(fang)(fang)城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)結(jie)合著方(fang)(fang)城(cheng)回族較(jiao)多(duo)、羊肉資源豐富的特色形成今天(tian)的豫南特色美食——方(fang)(fang)城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)。方(fang)(fang)城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)最(zui)大的特點是沒有像其他燴(hui)(hui)面(mian)一樣配(pei)菜眾多(duo)。品正(zheng)宗方(fang)(fang)城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)，一觀湯，二看(kan)面(mian)，三嘗辣椒油。
1、方城燴面湯(tang)(tang)用全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后(hou)起浮(fu)沫，撇干凈后(hou)，放舊調料袋(dai)提味；下(xia)羊肉(rou)塊，然后(hou)換新調料袋(dai)加味。數小時后(hou)，滿屋醇香，起看肉(rou)爛如泥(ni)，湯(tang)(tang)濃如奶。
2、面(mian)(mian)選上等小麥面(mian)(mian)粉，做成(cheng)成(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形面(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)再(zai)抹上一層小磨香(xiang)油，以防沾連，一個(ge)個(ge)油光(guang)光(guang)白(bai)亮(liang)亮(liang)，整齊(qi)地疊放入(ru)盤，以備用之。
3、羊(yang)油辣(la)(la)椒，是方城燴面的上等(deng)調味作料(liao)，制辣(la)(la)椒油須用羊(yang)油和方城所產的小(xiao)型紅尖辣(la)(la)椒。制辣(la)(la)椒油有三字令：麻(ma)、辣(la)(la)、香。
4、面(mian)片下鍋，是(shi)做燴(hui)面(mian)的一個(ge)關鍵性技術(shu)環節，一捋(lv)、二板、三拉、四摔、五扯(che)、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊(bo)上下左右(you)翻動，便成了寬如(ru)指、薄如(ru)紙的丈余長的面(mian)片兒(er)。
5、把面片兒(er)下入滾羊肉(rou)湯中一(yi)滾，往鍋內下一(yi)些青菜，菠菜最佳，小白(bai)菜次之(zhi)，兩(liang)滾即(ji)熟。
6、擺上(shang)(shang)海碗，加上(shang)(shang)羊肉臊子，放入少許味精，盛(sheng)少許羊肉湯，撈入面片(pian)兒，再加上(shang)(shang)蒜苗、芫(yan)荽（通稱(cheng)香菜），加上(shang)(shang)鮮紅的辣(la)椒油。
7、方(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)白者(zhe)青白，紅(hong)者(zhe)艷紅(hong)，堪稱神州美(mei)食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方(fang)城(cheng)燴面(mian)(mian)”。
三(san)鮮(xian)燴面主要以三(san)道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配(pei)方，它的(de)特點有三(san)不過(guo)（滋養(yang)不過(guo)補、味(wei)(wei)美不過(guo)鮮(xian)、油香(xiang)不過(guo)膩），其風味(wei)(wei)獨特，質優味(wei)(wei)美。
配料：面粉(fen)500克(ke)(ke)、清水240克(ke)(ke)、干豆粉(fen)包(bao)(作撲(pu)粉(fen)用)1個、熟(shu)雞(ji)肉80克(ke)(ke)、熟(shu)火腿(tui)60克(ke)(ke)、聽裝(zhuang)冬筍(sun)60克(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)、蔥(cong)20克(ke)(ke)、鮮(xian)湯1000克(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)、化(hua)豬(zhu)油80克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)4克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)4克(ke)(ke)、聽裝(zhuang)蘑菇40克(ke)(ke)。
做法：
1、制面(mian)(mian)塊坯(pi)：面(mian)(mian)粉加清水(shui)調制成面(mian)(mian)團(tuan)，稍餳后，用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成2毫米厚的面(mian)(mian)皮(pi)，再切成2.5厘(li)米寬(kuan)、5厘(li)米長的菱形片(pian)即成面(mian)(mian)塊坯(pi)。
2、燴制：熟(shu)火腿、熟(shu)雞肉、冬筍、蘑菇切(qie)成長(chang)、寬(kuan)各(ge)1.5厘(li)米(mi)(mi)、厚0.2厘(li)米(mi)(mi)的(de)片，姜拍碎，蔥切(qie)5厘(li)米(mi)(mi)長(chang)的(de)節。
3、炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)化豬(zhu)油(you)，燒至七成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)(ru)姜(jiang)、蔥煸炒(chao)出香味(wei)，摻入(ru)(ru)鮮湯燒沸(fei)，拈出蔥、姜(jiang)后，放(fang)入(ru)(ru)雞肉、火(huo)腿(tui)、冬筍、蘑菇(gu)、精鹽、胡椒粉煮(zhu)(zhu)出鮮味(wei)，再放(fang)進面塊坯(pi)一同燴煮(zhu)(zhu)，熟后放(fang)入(ru)(ru)味(wei)精即成(cheng)。
羊(yang)肉燴面在烹制時主張(zhang)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，區別于一般(ban)的滋補燴面，主要特(te)點是色白湯濃，味(wei)道純正，不(bu)腥不(bu)膻，面筋(jin)道。
1、將(jiang)面粉(fen)與(yu)鹽(yan)和勻，加水(shui)和面，餳30分鐘左右備用。將(jiang)羊肉切成(cheng)小丁，用熱(re)水(shui)焯(zhuo)一(yi)下，除去(qu)血沫。
2、將生姜拍破、大蔥段、花椒(jiao)、八角(jiao)、桂(gui)皮、小茴(hui)香(xiang)、草果、香(xiang)葉、丁(ding)香(xiang)、當歸(gui)、枸杞用紗(sha)布包(bao)住，制成(cheng)香(xiang)料包(bao)。煮(zhu)一鍋開(kai)水，放入香(xiang)料包(bao)和(he)羊(yang)肉(rou)，煮(zhu)半(ban)個小時以上(shang)制成(cheng)羊(yang)肉(rou)湯(tang)。
3、豆腐皮洗(xi)凈(jing)切(qie)絲，粉絲泡發后切(qie)長段，黃花菜(cai)用(yong)水泡發，木耳用(yong)水泡發后撕開，香(xiang)菜(cai)洗(xi)凈(jing)切(qie)段備用(yong)。
4、將面(mian)(mian)團揉成長(chang)條，然后用(yong)刀切成小劑子，再(zai)搟(xian)成約3cm寬(kuan)的長(chang)方形面(mian)(mian)片，再(zai)用(yong)手左右抻(chen)拉(la)成薄面(mian)(mian)條，即(ji)可下鍋煮制。
5、羊肉湯(tang)燒開后，下入面條(tiao)，輕(qing)輕(qing)撥散，待鍋中湯(tang)汁再開后，下入豆皮絲、粉絲、黃花、木耳(er)，煮至面條(tiao)、配料均熟后，放入少許料酒(jiu)、鹽、雞精，淋少許香油，撒上香菜，就大功告成啦。
熗鍋燴面(mian)，指河南(nan)省(sheng)南(nan)陽特(te)色(se)美食(shi)，其工藝為肉(rou)炒(chao)焦，蔥炒(chao)黃、一爆一熗加(jia)(jia)高(gao)湯(tang)，下入扯好(hao)的(de)燴面(mian)，再加(jia)(jia)入鮮嫩小白(bai)菜(cai)，加(jia)(jia)上香(xiang)菜(cai)、蒜苗、羊油辣(la)椒、小磨油，熱氣騰騰，燴面(mian)軟滑(hua)，鮮香(xiang)四溢(yi)。而(er)鄭州(zhou)燴面(mian)則(ze)是煮(zhu)好(hao)高(gao)湯(tang)，下入燴面(mian)，加(jia)(jia)入千張、粉條、海帶等配菜(cai)，點(dian)綴上幾片羊肉(rou)，兩(liang)種燴面(mian)都(dou)有(you)各(ge)自的(de)風味。
燴面(mian)(mian)煮(zhu)(zhu)多久能熟，這(zhe)要看燴面(mian)(mian)坯(pi)(pi)的(de)硬(ying)軟，坯(pi)(pi)含添加劑的(de)多少，抻撕后(hou)面(mian)(mian)的(de)寬窄薄厚(hou)及煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)湯的(de)稠稀及煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)水的(de)多少而定(ding)。
①如果(guo)是羊(yang)湯(tang)單鍋(guo)煮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，因湯(tang)少湯(tang)濃，時(shi)間約(yue)2至(zhi)3分鐘；②大鍋(guo)清水(shui)煮燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，沏湯(tang)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)熟(shu)的(de)快，1分鐘左(zuo)右(you)即(ji)可。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)下鍋(guo)到(dao)煮熟(shu)時(shi)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)會有(you)三個變化：軟→硬(ying)→軟的(de)過(guo)程(cheng)。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)煮熟(shu)后(hou)口感(gan)是軟筋，硬(ying)筋則缺火。
Maigoo小貼(tie)士：因為燴(hui)(hui)面(mian)是一種非常易熟的(de)(de)面(mian)食(shi)，如果喜歡吃勁道一些的(de)(de)，在拉燴(hui)(hui)面(mian)的(de)(de)時候一定不(bu)要拉的(de)(de)太(tai)細(xi)(xi)太(tai)薄，如果拉的(de)(de)太(tai)細(xi)(xi)的(de)(de)話，會導致煮出來(lai)的(de)(de)燴(hui)(hui)面(mian)非常的(de)(de)爛(lan)(lan)，不(bu)好(hao)吃；而且煮的(de)(de)時間也不(bu)宜太(tai)長(chang)，太(tai)長(chang)的(de)(de)話煮出來(lai)也非常的(de)(de)爛(lan)(lan)。
無(wu)添加劑的(de)燴面片(pian)是(shi)一種不能長時(shi)(shi)間存(cun)放(fang)的(de)面食，可(ke)臨時(shi)(shi)放(fang)入冰箱保(bao)存(cun)。燴面片(pian)保(bao)存(cun)時(shi)(shi)間依情況而有不同：
1、如(ru)果是(shi)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)做(zuo)出來的燴面片放到冰箱(xiang)的冷藏室中保存，那么燴面片，一般情況能夠放一個星期左右。
2、如果(guo)是從(cong)菜市場買回來的燴面片，那么在冰(bing)箱里保存(cun)只能保存(cun)3~5天(tian)。
3、有很多人為了能夠使(shi)燴(hui)面片(pian)(pian)保(bao)存的(de)時(shi)間(jian)(jian)更久一點(dian)，會(hui)把(ba)燴(hui)面片(pian)(pian)放到冰箱(xiang)的(de)冷(leng)凍(dong)室中，雖(sui)然把(ba)燴(hui)面片(pian)(pian)放到冰箱(xiang)的(de)冷(leng)凍(dong)室中，能夠保(bao)存的(de)時(shi)間(jian)(jian)更久一點(dian)，但(dan)是會(hui)影(ying)響燴(hui)面片(pian)(pian)的(de)口感，所(suo)以在儲存燴(hui)面片(pian)(pian)的(de)時(shi)候(hou)，盡可能要放到冰箱(xiang)的(de)冷(leng)藏室中。
1、每逢節日活(huo)動，就到了網購(gou)達(da)人們大展(zhan)身手(shou)(shou)的(de)(de)時候(hou)了，然而面(mian)對五花八門的(de)(de)商品、參差不(bu)齊的(de)(de)價(jia)格(ge)卻不(bu)知如何下手(shou)(shou)？
2、每逢節(jie)日活動，就到了網購達人們大展身手的時候了，然而面(mian)對五(wu)花(hua)八門(men)的商品、參差不齊的價格卻(que)不知如何下手？
