一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)(cao)果28克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角28克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)豆(dou)蔻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)25-35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)，干辣椒(jiao)35-60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（紅(hong)色的）、千里香(xiang)(xiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥(bo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)扣4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉(xie)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（切記不可多(duo)放(fang)(fang)多(duo)放(fang)(fang)味苦）、黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)楂(zha)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制法(fa)：紅辣椒(jiao)干(gan)等一起裝入(ru)香(xiang)料袋內，袋口扎牢，放(fang)入(ru)開(kai)水中煮(zhu)3分鐘，撈起備用。
2、高湯制作
配料：老雞(ji)半只（2斤左右）、雞(ji)骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油(you)250克。
制作高湯：把豬大骨和雞(ji)架(jia)子，老雞(ji)，洗凈(jing)，放(fang)入30斤的(de)(de)清水中，大火燒開之后，打(da)掉沫子，下(xia)入50克拍破的(de)(de)老姜，轉為(wei)小火慢慢的(de)(de)燉，3—4小時，以湯白為(wei)宜！
特別注意(yi)：用雞(ji)骨架和豬(zhu)筒子骨熬(ao)制原湯時，應用小火，避免大火沖釅(yan)湯汁。
3、蔥蒜包
配料：大蔥段(duan)250克，姜片150克，大蒜100克。
做法：稱(cheng)好(hao)的(de)大蒜(suan)，蔥(cong)，切制2厘(li)米的(de)小(xiao)段，蒜(suan)拍破，最好(hao)用少量油(you)炒制1分鐘后再(zai)用紗布包好(hao)。
4、調味料
食鹽150克(ke)（要時常品(pin)嘗(chang)，邊嘗(chang)邊添加(jia)）、味精100克(ke)、雞粉200克(ke)、蠔油150克(ke)、香菇45克(ke)、料酒100克(ke)。
5、炒糖色
配料：冰糖250克、水(shui)250克（冰糖最(zui)好用(yong)顏(yan)色深大塊的(de)最(zui)好，大的(de)話自己(ji)敲碎食(shi)用(yong)）。
做(zuo)法：冰糖(tang)先處理(li)成小(xiao)的，鍋(guo)中放少(shao)許(xu)油，下冰糖(tang)，用中火(huo)慢炒；待(dai)糖(tang)由(you)白變黃(huang)時(shi)(shi)(shi)，改用小(xiao)火(huo)；糖(tang)油呈黃(huang)色(se)起大(da)泡(pao)時(shi)(shi)(shi)，端離火(huo)口繼續炒，由(you)黃(huang)變深(shen)褐色(se)，糖(tang)油由(you)大(da)泡(pao)變小(xiao)泡(pao)時(shi)(shi)(shi)，加冷(leng)水少(shao)許(xu)，再(zai)用小(xiao)火(huo)炒至去糊(hu)味時(shi)(shi)(shi)，即為糖(tang)色(se)。
紅(hong)鹵(lu)糖色(se)(se)應該分次加(jia)入，避(bi)免湯(tang)汁傷色(se)(se)。應以(yi)鹵(lu)制(zhi)的食品(pin)呈金黃色(se)(se)為宜。
6、制作鹵水
在煲好的老湯內加入香(xiang)料包(bao)(bao)(bao)、蔥蒜包(bao)(bao)(bao)、炒(chao)好的糖色、調味料，大(da)火燒(shao)開后小(xiao)火煲至1—1.5小(xiao)時，香(xiang)料包(bao)(bao)(bao)出味很香(xiang)即(ji)可(ke)，記得一(yi)定要(yao)小(xiao)火煮，只(zhi)要(yao)在沸(fei)就(jiu)可(ke)以，煮好后撈出所有所有料包(bao)(bao)(bao)，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小(xiao)時即(ji)可(ke)鹵制原料。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部(bu)噴烤(kao)完成后(hou)將豬頭放(fang)入(ru)清(qing)水中浸泡20分鐘，然后(hou)用鋼(gang)絲球洗刷(shua)干(gan)(gan)凈，再次放(fang)入(ru)清(qing)水中，浸泡出血水后(hou)撈出瀝(li)干(gan)(gan)水分，備用。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把處理好的(de)豬頭(tou)肉拿出來放(fang)入(ru)鹵(lu)水中，大火先(xian)沸煮10分鐘左右然(ran)后轉中火慢鹵(lu)1小時后關火，那(nei)么鹵(lu)豬頭(tou)肉整個(ge)鹵(lu)制流程(cheng)就(jiu)完了。在這(zhe)里還(huan)是要和(he)往常的(de)提醒(xing)一下大家，在鹵(lu)好之后千萬不要著急拿出，在鹵(lu)水中浸(jin)泡二(er)十分鐘再拿出，這(zhe)樣鹵(lu)肉就(jiu)更加的(de)入(ru)味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多人鹵(lu)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉，賣相還(huan)挺(ting)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)，就是口感太軟爛了(le)，入口即(ji)化(hua)，沒(mei)吃(chi)幾口就膩的(de)(de)(de)吃(chi)不下了(le)，換(huan)句話(hua)說，就是豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉的(de)(de)(de)油太大了(le)，咱們應(ying)該要(yao)怎么做，才能鹵(lu)出香而(er)(er)不膩的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉呢？鹵(lu)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉的(de)(de)(de)時候，這幾點是要(yao)牢記的(de)(de)(de)，香而(er)(er)不膩，軟嫩有彈性，和熟食(shi)店里的(de)(de)(de)一(yi)樣好(hao)(hao)吃(chi)。
1、鹵(lu)豬(zhu)頭肉(rou)的(de)(de)時(shi)候(hou)，不(bu)要用(yong)小火(huo)慢慢鹵(lu)煮，正確的(de)(de)做法應該是(shi)用(yong)中(zhong)火(huo)，因為中(zhong)火(huo)才能(neng)快速地把豬(zhu)頭肉(rou)里面的(de)(de)油(you)脂(zhi)給逼(bi)出來(lai)，油(you)少了(le)(le)，豬(zhu)頭肉(rou)自(zi)然吃(chi)起來(lai)就不(bu)油(you)膩膩口(kou)了(le)(le)。
2、香(xiang)料(liao)要放的合適正確，像陳皮(pi)、小茴(hui)香(xiang)這(zhe)些，是一定要放的，因(yin)為(wei)這(zhe)幾樣(yang)可(ke)以(yi)很(hen)好的緩解油(you)膩，讓我們吃起(qi)來(lai)更濃香(xiang)更清爽，它們除了解油(you)膩，還能(neng)很(hen)好的增香(xiang)呢。
3、豬頭肉上(shang)面(mian)的(de)肥肉比較多，油脂也(ye)很(hen)多，所(suo)以(yi)千萬不要鹵(lu)煮的(de)軟爛入味，這(zhe)樣吃起來很(hen)肥，很(hen)膩(ni)口。所(suo)以(yi)鹵(lu)煮的(de)時間要掌握好，到了(le)軟嫩有彈性的(de)時候(hou)關火正合適(shi)，這(zhe)樣不膩(ni)口。
