一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)果28克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角28克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)25-35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)35-60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（紅(hong)色的）、千里(li)香20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（切(qie)記(ji)不可(ke)多放(fang)多放(fang)味苦）、黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)粒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山楂5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制法：紅(hong)辣(la)椒干等一起裝(zhuang)入(ru)香(xiang)料袋內，袋口扎牢，放入(ru)開水(shui)中煮3分(fen)鐘，撈起備用(yong)。
2、高湯制作
配料(liao)：老雞(ji)半只(zhi)（2斤左右(you)）、雞(ji)骨(gu)(gu)架2-3個(ge)（2斤左右(you)）、豬筒骨(gu)(gu)1500克(ke)、大豆(dou)油250克(ke)。
制作高湯(tang)：把豬大(da)(da)骨和雞(ji)架(jia)子，老(lao)(lao)雞(ji)，洗凈，放(fang)入30斤的(de)(de)清水中，大(da)(da)火(huo)(huo)燒開之后，打(da)掉沫(mo)子，下入50克(ke)拍破(po)的(de)(de)老(lao)(lao)姜，轉為小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)慢(man)的(de)(de)燉(dun)，3—4小(xiao)時，以湯(tang)白為宜(yi)！
特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
3、蔥蒜包
配(pei)料(liao)：大蔥段250克，姜片150克，大蒜(suan)100克。
做法：稱(cheng)好的(de)大蒜，蔥，切制2厘(li)米的(de)小段，蒜拍破，最好用少(shao)量油(you)炒(chao)制1分(fen)鐘后再(zai)用紗布包(bao)好。
4、調味料
食鹽150克(ke)（要時(shi)常(chang)品(pin)嘗(chang)，邊嘗(chang)邊添加）、味精100克(ke)、雞粉200克(ke)、蠔(hao)油150克(ke)、香(xiang)菇45克(ke)、料酒100克(ke)。
5、炒糖色
配料：冰糖250克(ke)、水250克(ke)（冰糖最好用顏色(se)深大(da)塊的最好，大(da)的話自己敲(qiao)碎食用）。
做法：冰(bing)糖(tang)(tang)先處理(li)成小的，鍋(guo)中放少(shao)許(xu)油(you)，下冰(bing)糖(tang)(tang)，用(yong)(yong)中火(huo)慢炒；待糖(tang)(tang)由(you)白變黃(huang)時(shi)(shi)，改用(yong)(yong)小火(huo)；糖(tang)(tang)油(you)呈黃(huang)色起(qi)大泡(pao)時(shi)(shi)，端離火(huo)口繼(ji)續炒，由(you)黃(huang)變深褐色，糖(tang)(tang)油(you)由(you)大泡(pao)變小泡(pao)時(shi)(shi)，加(jia)冷水少(shao)許(xu)，再用(yong)(yong)小火(huo)炒至去糊味(wei)時(shi)(shi)，即為糖(tang)(tang)色。
紅鹵糖色(se)應該分次加(jia)入，避免湯汁傷色(se)。應以鹵制的食品呈金(jin)黃色(se)為宜。
6、制作鹵水
在煲好(hao)的(de)老湯內(nei)加入香料(liao)(liao)包(bao)、蔥蒜包(bao)、炒(chao)好(hao)的(de)糖色、調味料(liao)(liao)，大(da)火(huo)燒開后小火(huo)煲至(zhi)1—1.5小時，香料(liao)(liao)包(bao)出(chu)(chu)味很香即可(ke)，記得(de)一定(ding)要小火(huo)煮，只要在沸(fei)就可(ke)以，煮好(hao)后撈(lao)出(chu)(chu)所有所有料(liao)(liao)包(bao)，用漏網過濾出(chu)(chu)鹵(lu)水中的(de)料(liao)(liao)渣，把鹵(lu)水放(fang)置(zhi)24小時即可(ke)鹵(lu)制原料(liao)(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部噴(pen)烤完(wan)成(cheng)后將豬(zhu)頭放(fang)入清水(shui)(shui)中(zhong)浸泡20分鐘，然后用鋼絲球洗刷干凈，再(zai)次放(fang)入清水(shui)(shui)中(zhong)，浸泡出(chu)血水(shui)(shui)后撈(lao)出(chu)瀝干水(shui)(shui)分，備用。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把處理好的豬(zhu)頭(tou)肉(rou)拿出來放入鹵(lu)水(shui)中(zhong)，大火先沸煮10分(fen)鐘左右然后轉中(zhong)火慢鹵(lu)1小時后關火，那么鹵(lu)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)整(zheng)個鹵(lu)制流程就完了。在(zai)這里還是要和往(wang)常的提醒(xing)一下大家(jia)，在(zai)鹵(lu)好之后千萬不要著急拿出，在(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡二十分(fen)鐘再拿出，這樣鹵(lu)肉(rou)就更加(jia)的入味哦(e)。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多人鹵(lu)的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉(rou)，賣相還挺好(hao)的(de)(de)，就(jiu)是口感太(tai)(tai)軟爛了，入口即化(hua)，沒吃(chi)幾口就(jiu)膩(ni)的(de)(de)吃(chi)不(bu)下了，換句(ju)話(hua)說(shuo)，就(jiu)是豬(zhu)頭(tou)(tou)肉(rou)的(de)(de)油太(tai)(tai)大了，咱(zan)們應該要怎么做(zuo)，才能(neng)鹵(lu)出香而(er)不(bu)膩(ni)的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉(rou)呢？鹵(lu)豬(zhu)頭(tou)(tou)肉(rou)的(de)(de)時候，這幾點是要牢(lao)記的(de)(de)，香而(er)不(bu)膩(ni)，軟嫩有彈(dan)性，和(he)熟(shu)食店里的(de)(de)一(yi)樣好(hao)吃(chi)。
1、鹵豬(zhu)頭(tou)肉(rou)的時候，不要用小火(huo)慢慢鹵煮，正確的做(zuo)法應該是用中火(huo)，因為中火(huo)才能(neng)快速地把(ba)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)里(li)面的油脂給逼出(chu)來，油少了，豬(zhu)頭(tou)肉(rou)自然吃(chi)起來就不油膩膩口了。
2、香料要放(fang)的合(he)適正(zheng)確，像陳皮、小茴香這些，是一定要放(fang)的，因為(wei)這幾(ji)樣可以很好(hao)的緩解油膩，讓我們吃起(qi)來更濃(nong)香更清爽，它(ta)們除了解油膩，還能很好(hao)的增香呢。
3、豬頭肉上面的(de)肥肉比較多，油脂也(ye)很多，所以千萬(wan)不要(yao)鹵(lu)煮的(de)軟爛(lan)入味，這(zhe)(zhe)樣(yang)吃起來很肥，很膩口。所以鹵(lu)煮的(de)時(shi)間要(yao)掌握好，到了軟嫩(nen)有彈性的(de)時(shi)候(hou)關火正合適，這(zhe)(zhe)樣(yang)不膩口。
