一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)(cao)果28克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角28克(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)豆(dou)蔻(kou)30克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)25-35克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)35-60克(ke)(ke)(ke)（紅色的）、千里香(xiang)20克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果10克(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)，陳皮10克(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥15克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)扣(kou)4克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)30克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)（切記(ji)不可多(duo)(duo)放多(duo)(duo)放味苦）、黨參(can)15克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)粒(li)15克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)、山楂5克(ke)(ke)(ke)。
制(zhi)法：紅辣椒干(gan)等一(yi)起裝入香料袋(dai)內(nei)，袋(dai)口扎牢(lao)，放入開水中煮3分(fen)鐘，撈起備用。
2、高湯制作
配(pei)料：老雞半只（2斤(jin)左右(you)）、雞骨架2-3個（2斤(jin)左右(you)）、豬筒骨1500克、大(da)豆油(you)250克。
制作高湯(tang)：把(ba)豬大(da)骨和雞架子(zi)，老雞，洗凈，放入30斤的(de)清水(shui)中，大(da)火(huo)燒開之(zhi)后，打掉沫子(zi)，下入50克拍(pai)破的(de)老姜(jiang)，轉(zhuan)為小(xiao)火(huo)慢慢的(de)燉，3—4小(xiao)時，以(yi)湯(tang)白為宜(yi)！
特別注意(yi)：用(yong)雞骨架和豬筒子骨熬制(zhi)原湯時，應用(yong)小火，避免大火沖釅湯汁。
3、蔥蒜包
配料：大蔥段250克(ke)，姜片150克(ke)，大蒜100克(ke)。
做法：稱好的大蒜，蔥(cong)，切制(zhi)2厘米(mi)的小段，蒜拍破，最好用(yong)少量油炒(chao)制(zhi)1分鐘后再用(yong)紗布包好。
4、調味料
食鹽150克（要時常(chang)品(pin)嘗，邊嘗邊添加(jia)）、味精100克、雞(ji)粉200克、蠔油150克、香菇45克、料酒100克。
5、炒糖色
配料(liao)：冰糖(tang)250克、水250克（冰糖(tang)最好(hao)用(yong)顏色深大(da)塊的最好(hao)，大(da)的話自己敲碎食用(yong)）。
做法：冰糖先處理成(cheng)小的(de)，鍋中(zhong)放少許油，下(xia)冰糖，用(yong)中(zhong)火(huo)慢炒(chao)(chao)；待(dai)糖由(you)白(bai)變黃時(shi)(shi)，改用(yong)小火(huo)；糖油呈(cheng)黃色(se)起大(da)(da)泡(pao)時(shi)(shi)，端離火(huo)口繼續(xu)炒(chao)(chao)，由(you)黃變深褐(he)色(se)，糖油由(you)大(da)(da)泡(pao)變小泡(pao)時(shi)(shi)，加冷水少許，再(zai)用(yong)小火(huo)炒(chao)(chao)至去糊味時(shi)(shi)，即(ji)為糖色(se)。
紅(hong)鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以(yi)鹵制(zhi)的(de)食品(pin)呈金黃色為宜。
6、制作鹵水
在煲好(hao)的老湯(tang)內加入香料(liao)包(bao)(bao)、蔥蒜包(bao)(bao)、炒好(hao)的糖色(se)、調味料(liao)，大火燒(shao)開后小火煲至1—1.5小時，香料(liao)包(bao)(bao)出味很香即可，記得一定要小火煮(zhu)，只要在沸就可以，煮(zhu)好(hao)后撈(lao)出所有所有料(liao)包(bao)(bao)，用(yong)漏網過濾出鹵(lu)(lu)水中的料(liao)渣，把鹵(lu)(lu)水放置24小時即可鹵(lu)(lu)制原料(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部噴烤(kao)完(wan)成后(hou)將豬頭放入清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)20分鐘，然后(hou)用鋼(gang)絲球洗刷干凈(jing)，再(zai)次放入清(qing)水(shui)中(zhong)，浸(jin)泡(pao)出血水(shui)后(hou)撈(lao)出瀝干水(shui)分，備用。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把(ba)處理好(hao)的(de)豬(zhu)頭(tou)肉拿出(chu)來放入(ru)鹵(lu)水中，大(da)(da)火(huo)(huo)先沸煮10分(fen)(fen)鐘左右然后(hou)(hou)轉中火(huo)(huo)慢鹵(lu)1小時后(hou)(hou)關火(huo)(huo)，那么鹵(lu)豬(zhu)頭(tou)肉整個鹵(lu)制流(liu)程就完了。在這(zhe)里還是要和往常的(de)提醒一(yi)下大(da)(da)家，在鹵(lu)好(hao)之后(hou)(hou)千(qian)萬(wan)不要著急拿出(chu)，在鹵(lu)水中浸泡二十分(fen)(fen)鐘再拿出(chu)，這(zhe)樣鹵(lu)肉就更加的(de)入(ru)味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多人鹵(lu)的(de)(de)(de)豬頭肉，賣相還挺好(hao)的(de)(de)(de)，就是(shi)口感太軟爛了(le)，入口即化，沒吃幾(ji)口就膩的(de)(de)(de)吃不下了(le)，換句(ju)話說，就是(shi)豬頭肉的(de)(de)(de)油太大了(le)，咱們應該要怎么做，才(cai)能(neng)鹵(lu)出香而不膩的(de)(de)(de)豬頭肉呢？鹵(lu)豬頭肉的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，這幾(ji)點是(shi)要牢記的(de)(de)(de)，香而不膩，軟嫩有(you)彈性，和熟食店里的(de)(de)(de)一樣好(hao)吃。
1、鹵豬(zhu)頭(tou)肉的(de)時候，不要用小(xiao)火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)鹵煮，正確的(de)做法應該是用中火(huo)，因(yin)為中火(huo)才能快(kuai)速地把豬(zhu)頭(tou)肉里面(mian)的(de)油(you)(you)脂(zhi)給逼(bi)出來(lai)(lai)，油(you)(you)少了(le)，豬(zhu)頭(tou)肉自然吃起來(lai)(lai)就不油(you)(you)膩膩口了(le)。
2、香料要放的合適正確，像陳皮、小茴香這(zhe)些(xie)，是一定要放的，因為這(zhe)幾樣(yang)可以(yi)很好(hao)的緩解油膩，讓我(wo)們(men)吃起來更濃香更清爽，它們(men)除(chu)了解油膩，還能很好(hao)的增(zeng)香呢(ni)。
3、豬頭肉上面的肥肉比較多，油脂也很(hen)多，所以(yi)(yi)千萬不要(yao)鹵(lu)(lu)煮(zhu)的軟爛(lan)入(ru)味，這樣吃(chi)起來很(hen)肥，很(hen)膩(ni)口(kou)。所以(yi)(yi)鹵(lu)(lu)煮(zhu)的時間要(yao)掌握好(hao)，到了軟嫩有彈(dan)性(xing)的時候關火正(zheng)合(he)適，這樣不膩(ni)口(kou)。
