一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)(cao)果28克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角28克(ke)(ke)(ke)、良姜30克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)豆蔻(kou)30克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)25-35克(ke)(ke)(ke)、小茴香，干(gan)辣(la)椒(jiao)35-60克(ke)(ke)(ke)（紅(hong)色的）、千(qian)里香20克(ke)(ke)(ke)、香果10克(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈10克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)、蓽撥(bo)15克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)4克(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)（切記不可多(duo)放(fang)多(duo)放(fang)味苦）、黨參15克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粒15克(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)、山(shan)楂5克(ke)(ke)(ke)。
制(zhi)法：紅辣椒(jiao)干等一起裝入(ru)香料袋內，袋口(kou)扎(zha)牢，放入(ru)開水中(zhong)煮3分鐘，撈起備用。
2、高湯制作
配料：老雞(ji)半只（2斤左右）、雞(ji)骨架(jia)2-3個（2斤左右）、豬(zhu)筒骨1500克(ke)、大豆油(you)250克(ke)。
制作高(gao)湯(tang)：把豬大骨和雞(ji)架子，老雞(ji)，洗凈，放入30斤的清水中，大火(huo)燒開之后，打掉沫(mo)子，下入50克拍破的老姜(jiang)，轉為小火(huo)慢慢的燉(dun)，3—4小時，以(yi)湯(tang)白為宜！
特別注意：用雞骨(gu)架(jia)和豬筒(tong)子骨(gu)熬制原湯(tang)時，應用小火，避免大(da)火沖(chong)釅湯(tang)汁。
3、蔥蒜包
配料：大蔥段250克(ke)，姜片150克(ke)，大蒜100克(ke)。
做(zuo)法：稱(cheng)好的(de)大蒜(suan)，蔥，切(qie)制2厘(li)米的(de)小段，蒜(suan)拍破，最好用(yong)少量油炒制1分鐘后再用(yong)紗(sha)布包(bao)好。
4、調味料
食鹽150克(ke)(ke)（要時常品嘗，邊(bian)嘗邊(bian)添加）、味精100克(ke)(ke)、雞粉200克(ke)(ke)、蠔油150克(ke)(ke)、香菇45克(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)。
5、炒糖色
配料：冰糖(tang)250克、水(shui)250克（冰糖(tang)最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎(sui)食用）。
做(zuo)法：冰糖(tang)(tang)先處理成小(xiao)的(de)，鍋中放少許油，下冰糖(tang)(tang)，用(yong)中火慢炒；待(dai)糖(tang)(tang)由白變黃時，改(gai)用(yong)小(xiao)火；糖(tang)(tang)油呈黃色起(qi)大(da)泡(pao)時，端離火口繼(ji)續炒，由黃變深褐色，糖(tang)(tang)油由大(da)泡(pao)變小(xiao)泡(pao)時，加冷(leng)水少許，再用(yong)小(xiao)火炒至去糊(hu)味時，即為糖(tang)(tang)色。
紅鹵糖(tang)色(se)應該分次加入，避(bi)免湯(tang)汁傷色(se)。應以鹵制的(de)食品呈金黃色(se)為宜(yi)。
6、制作鹵水
在(zai)煲好(hao)的老湯內加入香料(liao)包(bao)、蔥蒜(suan)包(bao)、炒好(hao)的糖(tang)色、調(diao)味(wei)料(liao)，大火(huo)燒開后小火(huo)煲至1—1.5小時(shi)，香料(liao)包(bao)出味(wei)很香即(ji)可，記得一定要小火(huo)煮，只要在(zai)沸就可以(yi)，煮好(hao)后撈出所有(you)所有(you)料(liao)包(bao)，用漏網過濾出鹵水(shui)中的料(liao)渣(zha)，把鹵水(shui)放(fang)置24小時(shi)即(ji)可鹵制原料(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部噴烤(kao)完成后(hou)將豬頭放入清(qing)水中浸(jin)泡(pao)(pao)20分(fen)鐘，然后(hou)用(yong)鋼(gang)絲球洗(xi)刷干凈，再(zai)次放入清(qing)水中，浸(jin)泡(pao)(pao)出(chu)血(xue)水后(hou)撈出(chu)瀝干水分(fen)，備(bei)用(yong)。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把處(chu)理好的豬頭肉(rou)拿(na)出(chu)來放入鹵(lu)水(shui)中，大(da)火(huo)先沸(fei)煮10分鐘左右然后轉中火(huo)慢鹵(lu)1小時(shi)后關火(huo)，那么鹵(lu)豬頭肉(rou)整個鹵(lu)制(zhi)流程就完了(le)。在(zai)這里(li)還是要(yao)和往常的提醒一下(xia)大(da)家，在(zai)鹵(lu)好之后千(qian)萬不要(yao)著急拿(na)出(chu)，在(zai)鹵(lu)水(shui)中浸泡二十分鐘再拿(na)出(chu)，這樣(yang)鹵(lu)肉(rou)就更加的入味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多人(ren)鹵的(de)豬頭(tou)肉，賣相還挺好的(de)，就是口(kou)感太軟爛(lan)了，入口(kou)即化，沒吃幾口(kou)就膩的(de)吃不下了，換(huan)句話說，就是豬頭(tou)肉的(de)油太大(da)了，咱們(men)應該要(yao)怎(zen)么做，才能(neng)鹵出(chu)香而不膩的(de)豬頭(tou)肉呢？鹵豬頭(tou)肉的(de)時候(hou)，這(zhe)幾點是要(yao)牢記的(de)，香而不膩，軟嫩(nen)有彈性，和熟食店里的(de)一樣好吃。
1、鹵(lu)豬頭(tou)肉的時候，不(bu)要用小火(huo)慢慢鹵(lu)煮(zhu)，正確的做法應該是(shi)用中(zhong)火(huo)，因為(wei)中(zhong)火(huo)才能快(kuai)速地把豬頭(tou)肉里面的油脂給(gei)逼(bi)出(chu)來，油少了，豬頭(tou)肉自然(ran)吃起來就不(bu)油膩(ni)膩(ni)口了。
2、香(xiang)料(liao)要放(fang)的(de)合適正確，像陳皮、小茴香(xiang)這(zhe)些，是一(yi)定(ding)要放(fang)的(de)，因為(wei)這(zhe)幾樣可以很好(hao)的(de)緩解油膩(ni)，讓我們吃(chi)起(qi)來更濃香(xiang)更清(qing)爽，它們除了解油膩(ni)，還能(neng)很好(hao)的(de)增香(xiang)呢。
3、豬頭肉上面的肥肉比較多，油脂也(ye)很(hen)多，所以(yi)千萬不要鹵煮(zhu)的軟爛入味，這樣吃(chi)起(qi)來很(hen)肥，很(hen)膩口(kou)。所以(yi)鹵煮(zhu)的時間要掌握好，到了軟嫩有彈(dan)性的時候關火(huo)正合適，這樣不膩口(kou)。
