一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)(cao)(cao)果28克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角28克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)豆(dou)蔻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒25-35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香，干辣椒35-60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（紅色的）、千里香20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)扣4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（切記(ji)不可(ke)多(duo)放(fang)多(duo)放(fang)味(wei)苦）、黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山楂5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制法：紅辣(la)椒干等一起(qi)裝入(ru)香料袋(dai)內，袋(dai)口扎牢，放入(ru)開水(shui)中(zhong)煮3分(fen)鐘，撈起(qi)備用(yong)。
2、高湯制作
配(pei)料：老雞(ji)半(ban)只(zhi)（2斤左右）、雞(ji)骨架2-3個(ge)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克。
制作高湯：把豬大(da)骨和雞架子(zi)，老(lao)雞，洗凈，放入30斤的清(qing)水中，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)之后，打掉沫子(zi)，下(xia)入50克拍破的老(lao)姜，轉(zhuan)為小火(huo)慢慢的燉(dun)，3—4小時，以湯白為宜！
特別(bie)注意：用(yong)(yong)雞骨架和豬(zhu)筒子(zi)骨熬(ao)制原湯時，應用(yong)(yong)小(xiao)火，避免大火沖釅湯汁(zhi)。
3、蔥蒜包
配料：大蔥(cong)段250克(ke)，姜(jiang)片150克(ke)，大蒜100克(ke)。
做法：稱好的大蒜(suan)，蔥，切制(zhi)(zhi)2厘米的小段，蒜(suan)拍(pai)破，最好用少量油(you)炒制(zhi)(zhi)1分鐘后再用紗(sha)布包(bao)好。
4、調味料
食鹽150克(ke)（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精(jing)100克(ke)、雞(ji)粉(fen)200克(ke)、蠔油(you)150克(ke)、香菇(gu)45克(ke)、料(liao)酒100克(ke)。
5、炒糖色
配料：冰糖(tang)250克、水250克（冰糖(tang)最(zui)(zui)好(hao)用(yong)顏(yan)色深(shen)大(da)塊的最(zui)(zui)好(hao)，大(da)的話(hua)自(zi)己敲碎食(shi)用(yong)）。
做法(fa)：冰糖(tang)先處理成小(xiao)(xiao)的(de)，鍋(guo)中放少許(xu)(xu)油，下(xia)冰糖(tang)，用中火慢炒(chao)(chao)；待糖(tang)由白變黃時(shi)，改(gai)用小(xiao)(xiao)火；糖(tang)油呈黃色起大泡(pao)時(shi)，端離火口繼續(xu)炒(chao)(chao)，由黃變深褐色，糖(tang)油由大泡(pao)變小(xiao)(xiao)泡(pao)時(shi)，加冷水(shui)少許(xu)(xu)，再用小(xiao)(xiao)火炒(chao)(chao)至(zhi)去糊(hu)味時(shi)，即為糖(tang)色。
紅鹵(lu)(lu)糖色應該分次加入，避免(mian)湯汁傷色。應以鹵(lu)(lu)制的食品呈金黃色為宜。
6、制作鹵水
在(zai)(zai)煲好(hao)的老湯內加入香(xiang)料(liao)(liao)包、蔥蒜包、炒(chao)好(hao)的糖色(se)、調味料(liao)(liao)，大火(huo)燒開后(hou)小(xiao)(xiao)火(huo)煲至(zhi)1—1.5小(xiao)(xiao)時(shi)，香(xiang)料(liao)(liao)包出(chu)味很香(xiang)即(ji)可，記得(de)一定(ding)要小(xiao)(xiao)火(huo)煮(zhu)(zhu)，只(zhi)要在(zai)(zai)沸就可以(yi)，煮(zhu)(zhu)好(hao)后(hou)撈出(chu)所有所有料(liao)(liao)包，用漏網過(guo)濾(lv)出(chu)鹵(lu)水中的料(liao)(liao)渣，把鹵(lu)水放置24小(xiao)(xiao)時(shi)即(ji)可鹵(lu)制原(yuan)料(liao)(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全部噴烤完成后將豬頭放入清(qing)水(shui)中浸泡20分鐘，然后用(yong)鋼(gang)絲球(qiu)洗刷干凈，再次放入清(qing)水(shui)中，浸泡出血水(shui)后撈出瀝干水(shui)分，備用(yong)。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把處理好(hao)的(de)豬(zhu)頭肉拿出來(lai)放入(ru)鹵(lu)水中，大火(huo)先沸煮10分(fen)鐘左(zuo)右然后(hou)轉中火(huo)慢鹵(lu)1小時后(hou)關火(huo)，那么(me)鹵(lu)豬(zhu)頭肉整(zheng)個(ge)鹵(lu)制流(liu)程就(jiu)完了。在這里(li)還是要(yao)和往常的(de)提(ti)醒一下大家，在鹵(lu)好(hao)之后(hou)千萬不要(yao)著急拿出，在鹵(lu)水中浸泡(pao)二(er)十(shi)分(fen)鐘再拿出，這樣鹵(lu)肉就(jiu)更加的(de)入(ru)味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很(hen)多人鹵(lu)的(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)，賣相還(huan)挺好的(de)，就是口感太軟(ruan)爛了(le)，入口即化(hua)，沒吃(chi)幾口就膩(ni)的(de)吃(chi)不(bu)下(xia)了(le)，換句(ju)話說(shuo)，就是豬(zhu)頭(tou)肉(rou)的(de)油太大了(le)，咱們應該(gai)要(yao)怎么做，才能(neng)鹵(lu)出(chu)香(xiang)而不(bu)膩(ni)的(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)呢？鹵(lu)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)的(de)時候，這(zhe)幾點是要(yao)牢記的(de)，香(xiang)而不(bu)膩(ni)，軟(ruan)嫩有彈性，和(he)熟食店里的(de)一樣好吃(chi)。
1、鹵豬頭(tou)肉的時候，不要用(yong)小火慢慢鹵煮，正確的做法(fa)應該是用(yong)中火，因為中火才能(neng)快速(su)地把豬頭(tou)肉里面的油(you)脂(zhi)給逼(bi)出來(lai)，油(you)少了，豬頭(tou)肉自然吃起(qi)來(lai)就不油(you)膩(ni)膩(ni)口了。
2、香料要放(fang)的合(he)適正確，像陳皮、小茴香這些(xie)，是(shi)一定(ding)要放(fang)的，因為這幾樣可以很好(hao)的緩解油膩(ni)，讓我們(men)吃起來更濃(nong)香更清(qing)爽，它們(men)除了解油膩(ni)，還能很好(hao)的增(zeng)香呢。
3、豬頭肉上面的(de)肥肉比較多，油脂(zhi)也很多，所(suo)(suo)以(yi)千萬不(bu)要鹵煮的(de)軟(ruan)(ruan)爛入味(wei)，這(zhe)樣吃起來很肥，很膩口。所(suo)(suo)以(yi)鹵煮的(de)時(shi)間要掌握好，到了軟(ruan)(ruan)嫩有彈性的(de)時(shi)候關火(huo)正(zheng)合適，這(zhe)樣不(bu)膩口。
