一、高湯的做法是什么

高湯的做法(fa)很多(duo)，有葷有素(su)，主要(yao)有雞高(gao)(gao)湯、豬高(gao)(gao)湯、牛高(gao)(gao)湯、魚(yu)高(gao)(gao)湯、蔬菜高(gao)(gao)湯等(deng)，在(zai)此簡單介紹雞高(gao)(gao)湯、牛高(gao)(gao)湯的做法(fa)步(bu)驟：

1、傳統上湯（高湯）

材料：新鮮老雞1只，豬(zhu)腿肉，金華(hua)火腿，白胡(hu)椒。

做法詳解:

（1）老雞洗干(gan)凈(jing)后斬開4塊，豬腿肉洗干(gan)凈(jing)后切(qie)成(cheng)大塊。

（2）將老雞(ji)和豬腿肉一同下(xia)水，用(yong)清(qing)水沖洗干凈(jing)。

（3）將(jiang)所有材料放入大湯(tang)鍋內(nei)，注入6公(gong)升清水(shui)，大火煮沸(fei)一會，將(jiang)泡沫撇(pie)掉，轉小火熬(ao)5個(ge)小時。

（4）熄火撇油，起(qi)湯(tang)時(shi)用(yong)湯(tang)布隔去湯(tang)渣。

常用(yong)于(yu)：烹調湯(tang)羹，燜燴菜肴和勾芡等，可提升食材的(de)味道，尤(you)其是味淡的(de)材料如魚(yu)翅，鮑魚(yu)，蔬菜，豆腐等。

2、褐色牛骨高湯

食材(cai)：牛骨500g、西芹適量、胡(hu)蘿卜1根、洋蔥半個、百里(li)香少(shao)許(xu)(xu)、香葉(xie)少(shao)許(xu)(xu)、香芹少(shao)許(xu)(xu)、胡(hu)椒少(shao)許(xu)(xu)、干辣椒少(shao)許(xu)(xu)。

做法詳解：

（1）將牛骨(gu)洗干凈斬大塊，瀝(li)干水分，放入(ru)烤箱中230度(du)，烤20-30分鐘，中途翻面一(yi)次(ci)。（托盤中瀝(li)出來的油倒(dao)在小碗里，不要倒(dao)掉）。

（2）炒(chao)配料：用瀝(li)出的油(you)炒(chao)一炒(chao)胡蘿卜、洋(yang)蔥(cong)和西芹，翻炒(chao)1分鐘左右。

（3）熬湯(tang)：接下來的(de)步驟和中(zhong)式高(gao)湯(tang)一樣，將(jiang)所有食材放入鍋內(nei)，加3倍的(de)冷水。大(da)火煮沸(fei)小(xiao)(xiao)火慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小(xiao)(xiao)時(shi)后，牛骨的(de)骨髓、筋膜、油脂完全融(rong)入湯(tang)中(zhong)，就可(ke)以(yi)關火了。

（4）將湯(tang)汁過(guo)濾后放入(ru)冰箱冷藏(zang)即可。

二、做高湯要注意什么細節

1、做(zuo)高湯(tang)(tang)時，要提(ti)前把做(zuo)高湯(tang)(tang)的肉用(yong)水(shui)(shui)焯一下，能(neng)夠有效(xiao)防止(zhi)血水(shui)(shui)和(he)油脂污染湯(tang)(tang)水(shui)(shui)，達到(dao)去(qu)除異味的作用(yong)，這(zhe)樣做(zuo)出的高湯(tang)(tang)味道更美味。

2、高湯(tang)做好后要趁著(zhu)湯(tang)熱(re)，用雙層的(de)紙(zhi)巾從湯(tang)表面掃過，吸(xi)取高湯(tang)表面的(de)油(you)脂(zhi)，這樣(yang)高湯(tang)的(de)口(kou)感會更(geng)加美味。

3、做(zuo)(zuo)高湯(tang)后，材料(liao)可(ke)以重復(fu)使用(yong)做(zuo)(zuo)二湯(tang)，把做(zuo)(zuo)好的(de)二湯(tang)可(ke)以凍入冰箱，平時(shi)下面條時(shi)可(ke)以使用(yong)，這樣可(ke)以避免造成材料(liao)浪費(fei)。