一、高湯的做法是什么

高湯的做(zuo)法(fa)很(hen)多，有(you)葷有(you)素(su)，主要有(you)雞(ji)高湯(tang)(tang)(tang)、豬高湯(tang)(tang)(tang)、牛高湯(tang)(tang)(tang)、魚(yu)高湯(tang)(tang)(tang)、蔬菜高湯(tang)(tang)(tang)等，在此簡單介(jie)紹雞(ji)高湯(tang)(tang)(tang)、牛高湯(tang)(tang)(tang)的做(zuo)法(fa)步驟(zou)：

1、傳統上湯（高湯）

材(cai)料：新鮮老雞1只，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。

做法詳解:

（1）老(lao)雞(ji)洗干(gan)凈(jing)后斬開4塊，豬(zhu)腿肉洗干(gan)凈(jing)后切成大(da)塊。

（2）將老雞和(he)豬腿肉一同下水，用清水沖洗干(gan)凈(jing)。

（3）將所有材料放入大湯鍋內，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇(pie)掉，轉小火熬5個小時。

（4）熄火撇油，起湯時(shi)用湯布隔(ge)去湯渣(zha)。

常(chang)用于(yu)：烹調湯羹，燜燴菜肴和勾芡(qian)等(deng)，可(ke)提升食(shi)材(cai)的(de)(de)味道(dao)，尤其是味淡的(de)(de)材(cai)料如魚翅，鮑魚，蔬菜，豆腐等(deng)。

2、褐色牛骨高湯

食(shi)材：牛骨500g、西芹適(shi)量、胡蘿卜1根、洋(yang)蔥半個(ge)、百里香(xiang)(xiang)少許、香(xiang)(xiang)葉少許、香(xiang)(xiang)芹少許、胡椒(jiao)少許、干辣(la)椒(jiao)少許。

做法詳解：

（1）將牛骨洗干(gan)凈(jing)斬大塊，瀝(li)干(gan)水(shui)分(fen)，放入烤(kao)箱中230度，烤(kao)20-30分(fen)鐘，中途翻面一次。（托(tuo)盤中瀝(li)出來(lai)的油倒(dao)在小碗(wan)里(li)，不要倒(dao)掉）。

（2）炒(chao)(chao)配料(liao)：用瀝出的油(you)炒(chao)(chao)一炒(chao)(chao)胡(hu)蘿卜、洋蔥和西芹，翻炒(chao)(chao)1分鐘(zhong)左右。

（3）熬湯：接(jie)下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)步(bu)驟和中(zhong)(zhong)式高湯一樣(yang)，將所有食材放(fang)入鍋內，加3倍的(de)(de)(de)冷水。大火(huo)煮沸小火(huo)慢(man)熬，期(qi)間撇去(qu)浮沫。開蓋熬3-4小時后，牛骨的(de)(de)(de)骨髓(sui)、筋膜(mo)、油(you)脂完全融(rong)入湯中(zhong)(zhong)，就可(ke)以(yi)關(guan)火(huo)了。

（4）將湯汁(zhi)過濾后放入冰(bing)箱冷藏即可。

二、做高湯要注意什么細節

1、做(zuo)(zuo)高(gao)湯時，要提前(qian)把做(zuo)(zuo)高(gao)湯的肉用水(shui)焯一下，能夠有效防(fang)止血水(shui)和油脂污染湯水(shui)，達到(dao)去(qu)除異味(wei)的作用，這(zhe)樣(yang)做(zuo)(zuo)出的高(gao)湯味(wei)道更美(mei)味(wei)。

2、高湯(tang)(tang)(tang)做好后要趁(chen)著湯(tang)(tang)(tang)熱，用雙(shuang)層(ceng)的(de)紙巾從湯(tang)(tang)(tang)表面掃(sao)過(guo)，吸取(qu)高湯(tang)(tang)(tang)表面的(de)油脂(zhi)，這樣高湯(tang)(tang)(tang)的(de)口感會更加美味。

3、做高湯后，材料可以(yi)重復使用做二湯，把做好的二湯可以(yi)凍入冰箱(xiang)，平(ping)時(shi)下面條時(shi)可以(yi)使用，這樣可以(yi)避免造成材料浪費。