一、高湯的做法是什么

高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞(ji)高(gao)湯、豬高(gao)湯、牛高(gao)湯、魚(yu)高(gao)湯、蔬菜(cai)高(gao)湯等，在(zai)此(ci)簡單介紹雞(ji)高(gao)湯、牛高(gao)湯的做法步(bu)驟：

1、傳統上湯（高湯）

材料：新鮮老雞1只，豬腿肉，金(jin)華火腿，白胡椒。

做法詳解:

（1）老雞洗干(gan)凈后斬開4塊，豬腿(tui)肉洗干(gan)凈后切(qie)成大塊。

（2）將老雞和(he)豬腿肉一同下水(shui)，用清(qing)水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈。

（3）將(jiang)所(suo)有材(cai)料(liao)放入大湯(tang)鍋內，注入6公(gong)升清水，大火(huo)煮沸一會(hui)，將(jiang)泡沫撇(pie)掉，轉小(xiao)火(huo)熬(ao)5個小(xiao)時。

（4）熄火(huo)撇油，起湯(tang)(tang)時用湯(tang)(tang)布隔(ge)去湯(tang)(tang)渣。

常用于：烹調湯羹，燜(men)燴(hui)菜肴和勾芡(qian)等，可提升食材的味道，尤其是(shi)味淡(dan)的材料如魚(yu)翅，鮑魚(yu)，蔬菜，豆(dou)腐等。

2、褐色牛骨高湯

食材：牛骨500g、西(xi)芹適量、胡蘿卜1根(gen)、洋蔥(cong)半個(ge)、百里香少(shao)許、香葉少(shao)許、香芹少(shao)許、胡椒(jiao)少(shao)許、干辣(la)椒(jiao)少(shao)許。

做法詳解：

（1）將(jiang)牛骨(gu)洗(xi)干(gan)凈斬大塊，瀝干(gan)水(shui)分，放入烤箱中(zhong)230度，烤20-30分鐘，中(zhong)途翻面(mian)一次。（托盤中(zhong)瀝出來的(de)油倒(dao)在小碗里，不(bu)要倒(dao)掉）。

（2）炒(chao)配(pei)料：用瀝出(chu)的油炒(chao)一(yi)炒(chao)胡蘿卜、洋蔥和西(xi)芹，翻炒(chao)1分鐘左(zuo)右(you)。

（3）熬湯：接下來的步(bu)驟和(he)中(zhong)式(shi)高(gao)湯一(yi)樣，將所有食材放入鍋內，加(jia)3倍(bei)的冷(leng)水。大火(huo)(huo)煮沸小火(huo)(huo)慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小時后，牛骨的骨髓、筋膜(mo)、油脂完全融入湯中(zhong)，就可以關火(huo)(huo)了。

（4）將(jiang)湯汁過(guo)濾后(hou)放入(ru)冰箱冷(leng)藏即可(ke)。

二、做高湯要注意什么細節

1、做高湯(tang)時，要(yao)提前把做高湯(tang)的(de)(de)肉(rou)用水(shui)焯一下(xia)，能夠有(you)效防止(zhi)血水(shui)和油脂(zhi)污染湯(tang)水(shui)，達到去除異味(wei)的(de)(de)作用，這樣做出(chu)的(de)(de)高湯(tang)味(wei)道更(geng)美(mei)味(wei)。

2、高湯做好后要趁著湯熱，用雙層的紙巾從湯表面掃(sao)過，吸取高湯表面的油(you)脂，這樣高湯的口感會更(geng)加美味。

3、做(zuo)(zuo)(zuo)高湯后，材(cai)料(liao)可(ke)(ke)以重復使用(yong)做(zuo)(zuo)(zuo)二(er)(er)湯，把(ba)做(zuo)(zuo)(zuo)好的(de)二(er)(er)湯可(ke)(ke)以凍(dong)入(ru)冰箱，平時(shi)下面條(tiao)時(shi)可(ke)(ke)以使用(yong)，這樣可(ke)(ke)以避免造(zao)成材(cai)料(liao)浪費。